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최근 수정 시각 : 2024-12-21 20:49:14

초밥

스시에서 넘어옴

🍚 밥의 종류
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스시
寿司
<nopad> 파일:스시.jpg
여러 종류의 스시 모둠
<colbgcolor=#000><colcolor=#fff> 유형 밥류, 해물 요리
국가·지역 <colbgcolor=#000><colcolor=#fff> 국가
[[일본|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 일본 요리
발상 8세기(나라 시대, 니기리즈시)
재료 밥, 각종 해산물
식품 열량 30g(1인분)당 50~90kcal
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영어 Sushi
일본어 [ruby(寿, ruby=す)][ruby(司, ruby=し)]
중국어(간체) 寿司(shòusī)
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1. 개요2. 종류3. 어형4. 역사
4.1. 생선 보존식으로 시작된 초밥4.2. 발효 없는 에도마에 스시의 등장4.3. 현대 일본의 초밥
5. 초밥 관련 용어·은어6. 초밥의 세계화
6.1. 미국과 캐나다의 초밥6.2. 서유럽의 초밥6.3. 동유럽의 초밥6.4. 서아시아의 초밥6.5. 오세아니아의 초밥6.6. 한국의 초밥
6.6.1. 북한의 초밥
6.7. 중국의 초밥6.8. 대만의 초밥6.9. 동남아시아의 초밥
7. 영양과 건강8. 기타9. 대중문화10. 관련 문서11. 둘러보기

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1. 개요

초밥(醋-) 또는 스시([ruby(寿司, ruby=すし)], 수사)는 일본 요리의 하나로, 어패류(생선, 조개 등의 수산물)의 살이나 유부·달걀·김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식이다. 흔히 일본 요리하면 가장 먼저 떠올리는 음식 중 하나이다.

2. 종류

스시는 가열하지 않은 날생선(회)을 재료로 얹어 만드는 것이 일반적이지만, 그 외에도 익힌 식재나 육류, 식물성 재료 등 여러 가지를 기호에 맞게 얹어 만들 수 있다. 형태 또한 대개 니기리즈시와 같이 밥을 주먹밥처럼 뭉치고 그 위에 재료를 밥알의 점착력으로 붙이는 것이 많으나,[1] 이 밖에 김 등을 이용해 재료를 말아 넣거나 장식한 형태의 스시도 존재한다.

일본어의 문법적 특성상 스시(すし) 앞에 다른 단어가 붙어서 복합어가 되면 연탁 현상으로 인해 즈시(ずし)로 발음되는데, 아래의 스시 종류를 가리키는 이름이 모두 '~즈시'로 끝나는 이유도 그 때문이다.

여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 세부적으로 들어가면 지역 특색을 살린 다양한 초밥들이 있다. 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식들도 많다.

3. 어형

초밥의 일본어 명칭 すし('스시')는 '(맛이) 시다'라는 뜻의 일본어 酸し를 그대로 가져온 것이라는 설이 일반적이다. すし의 한자표기로는 寿司, 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)가 있다. 한자표기는 일본 내에서도 여러가지 설이 있다. 일본인들도 정작 한자 표기와 관련해서는 대부분 그 유래를 알지 못하기에 어떤 설이 맞느냐 틀리냐를 떠나 가벼운 술자리 잡담으로 쓰기 좋다.

첫 번째로는, 寿司는 뜻이 좋은 글자를 붙여다 쓴 아테지인 한편, 鮨와 鮓는 모두 생선살을 조리한 식품을 뜻한다고 한다. 원래 鮨는 생선젓갈, 鮓는 생선절임을 뜻하는 글자였으나, 점점 둘 간의 구별이 모호해져 '발효된 생선'을 뜻하는 글자로 통하게 되었다는 것. 에도 등 지역에서는 초밥집에서 주로 鮨를, 오사카 등 간사이 지역에서는 鮓를 사용한다.

두 번째로는, 鮨는 물고기 魚에 旨い(우마이: 맛있다)를 붙여 도쿄가 유래인 가장 일반적인 에도식 쥠 초밥(니기리즈시)을 말하며, 간사이 지역의 鮓는 물고기 魚에 作る(츠쿠루: 만들다)를 붙여 틀을 사용해 만드는 누름초밥(밧테라) 등을 지칭하게 되었고, 寿司는 나머지 김말이(巻き: 마키)류나 정통 에도식이 아닌 쥠 초밥 등을 통칭하게 되었다고 한다. 정통 에도마에를 표방하는 초밥집들을 가 보면 자신들은 鮨만을 쓴다는 자부심을 표출하기도 한다.

대한민국에서 스시를 '초밥'으로 부르기 시작한 때는 1940년대인 듯하다. 본래 일본어인 스시가 그대로 사용되었으나 1940년대 생선을 밥(배합초[7] 섞인 밥) 위에 얹어서 먹는다고 하여 생선 초밥(줄여서 초밥[8] 또는 회초밥)이라는 말이 대체 용어로 사용된 모양이다.
"순수주의자의 손꼽질대장간에서 만든 새말이 갈 곳은 대체로 뻔하다. 이윽고는 대중의 냉소와 조롱 속에 잊어버리우고 마는 것이 고작이다. 물론 간혹 그 중에는 대중의 필요와 입맛에 맞는 것이 있어서 국어 속에 채용될 적도 있으나, 그것은 실로 어쩌다 있는 일이다. [ruby(초밥, ruby= • •)](스시)과 같이 비교적 잘 되어보이는 순수주의자의 새말 조차가 얼른 남을상 싶지도 않다. 거기 대하여 [ruby(불고기, ruby= • • •)] 라는 말이 한번 평양에서 올라오자 얼마나 삽시간에 널리 퍼지고 말았나?"
김기림, 「새말의 이모저모」, 『학풍』, 통권 7호, 제2권 제5호, 1949년, p.30. 1949년 기고된 원문을 그대로 인용하였다.

김기림 시인이 1949년에 잡지 『학풍』에 기고한 「새말의 이모저모」에서는 '초밥'이란 낱말을 신조어로 취급하였다. 한 가지 재미있는 사실은 당시 김기림 시인은 '초밥'이라는 신조어가 결국 냉소와 조롱 속에 잊힐 것이라고 내다보았지만, 결국 '초밥'이라는 단어는 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다는 것. 도시락, 덮밥 등과 함께 성공적으로 정착한 일본어의 한국어 대체표현이다. 사실 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서는 '스시'라고 읽음이 바람직하겠지만, 한국에는 '초밥'이 워낙 보편화되었다.

그러다 2000년대에 들어서는 일본어 용어가 유입이 다시 들어오기도 하고, 초밥의 세계화로 스시가 이 요리의 국제 명칭(영어로 Sushi)이 되기도 하여 스시 역시 초밥과 함께 한국에서 혼용된다. 보통 초밥이라 많이 이야기하지만, 스시라고 이야기해도 사람들은 잘 알아듣는다.

4. 역사

4.1. 생선 보존식으로 시작된 초밥


초창기의 초밥은 나레즈시라 불리는 요리로, 지금의 날생선을 밥 위에 얹어 먹는 초밥과는 다른 생선 발효 식품이었다. 이런 식으로 생선을 발효시켜 섭취하는 방식은 쌀과 생선이 같이 입수되는 지역에서 다소의 기간 차이를 두고 자연스럽게 발생된 것으로 보기도 하며, # 학계에서는 메콩 강 유역의 농경 민족, 또는 보르네오 섬의 화전민들을 나마나레나 식해와 같은 생선 발효 보존식의 기원으로 보고 있다. 곡물도 귀하지만 소금이 더 귀했던 과거 농경 민족들에게 소금 대신 곡물을 써서 생선을 보관하는 방법은 대단히 매력적이었기 때문이다. 현재에도 한국의 '식해', 필리핀의 '부롱 이스다', 태국의 '쁠라라' 등의 곡물로 생선을 발효시킨 음식들이 남아 있다.

다시 일본으로 돌아와서, 나레즈시는 깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥(이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓아 밥이 발효되면서 부패를 막아줄 젖산이 나오게 하는 것이다. 먹을 때는 젖산을 만들어내느라 탄수화물이 다 소모된 밥은 털어내고 생선만 반찬삼아 먹었다.

그러다 가마쿠라 시대에 들어서면 먹을 것이 부족했던 시대에 아까운 밥을 방부제 역할로 쓰고 버리는 것은 너무 아깝다고 여겼는지 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 등장한다. 이를 나마나레라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 '혼나레'와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는다는 현대 초밥으로 이어지는 방향성이 처음으로 정해진 것이다. 지금도 '도죠즈시'나 '후나즈시' 등에서 초밥의 원시적인 형태를 찾아볼 수 있다.

무로마치 시대에 들어서서 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 간사이 지방에서 초밥의 발전이 일어났다. 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효 생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 하코즈시(箱寿司)가 등장한 것이다. 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 생선이 아니라 발효된 생선이 들어갔고, 생선이 신맛을 담당해주니 밥은 소금만 들어가서 짭짤한 맛이 강조되었다. 생선이 발효가 된 상태로 들어가면서 자연스럽게 올라오게 되는 쿰쿰한 향과 비린내를 잡기 위해 와사비를 넣었다. 다만 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에서는 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.

4.2. 발효 없는 에도마에 스시의 등장

파일:에도 시대 스시 야타이.jpg
19세기 에도의 스시 야타이(屋台, 매대)를 촬영한 사진.

에도 시대에는 정권의 중심지가 에도(지금의 도쿄)로 옮겨가게 되었다. 에도 막부는 중앙 집권을 강화하는 동시에 개발된 지 비교적 얼마 되지 않은 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 온갖 직공들을 초대하고, 다이묘들을 참근교대 제도로 번갈아가며 에도에 강제로 불러들였다. 식사를 만들 여유가 없는 직공과 다이묘의 수행원들로 가득찬 에도에서 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 야타이(포장마차)가 우후죽순으로 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다.

다만, 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못한다는 문제가 발생했다. 그러자 에도는 바다가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 발효를 생략하는 대신 식초를 부어 생산속도를 높인 초밥을 대량생산하기 시작했다. 식초는 부패를 방지하며 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 뛰어난 성능을 발휘하며, 발효식품의 풍미까지 첨가되니 정말 탁월한 선택이었던 셈. 이렇게 만드는 초밥을 빠르게 만든다는 뜻에서 하야즈시(早寿司)라 부르기 시작했다. 1700년대부터 스시는 발효시간을 줄이고 식초의 첨가량이 늘어나는 방향으로 서서히 변화하고 있었는데, 결국 '발효를 전혀 하지 않은 스시'가 탄생하고 만 것이다. 원래는 생선을 어떻게든 오래 보관하려고 만든 발효식품이었는데, 이제는 발효와 무관하게 하루만 잘못 보관해도 식중독에 걸릴 수 있는 요리가 되어버렸으니 극적인 변화라고 할 수 있다.
파일:하나야_요헤에_초밥.jpg
하나야 요헤이가 만들었다고 전해지는 최초의 니기리즈시를 묘사한 그림.
메이지 15년(1882년)에 카와바타 교쿠쇼(川端玉章)가 하나야 요헤에의 4대손이 재현한 초밥을 그린 것이다.

거기서 한 술 더 떠 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 즉석에서 손으로 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司)가 탄생하였다. 비좁은 야타이에서 초밥틀을 치워버리자 공간 활용도 편해지고 생산 속도도 빨라졌다. 흔히들 '초밥'이라고 하면 떠오르는 바로 그것이 니기리즈시다. 따라서 현대적인 초밥의 역사도 사실상 여기서부터라고 볼 수 있다. 이때를 대충 분세이(文政, 1818~1830년 사이) 시대로 추정하며, 일설에는 료고쿠라는 요리점의 하나야 요헤이(華屋与兵)[9]라는 사람이 이를 처음으로 만들었다고도 하고, 사카이야 마츠고로(堺屋松五郎)라는 사람이 최초라는 설도 있다. 다른 이설도 있는데, 대표적인 것으로는 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한 건지 인내심이 없는 건지 자꾸 초밥을 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설.[10]

생선의 처리 방법 또한 점차 변하여서 초창기에는 밥과 생선 모두 초 처리를 했지만[11] 메이지 시대 중기 이후로 얼음의 입수가 쉬워지자 날생선의 맛에 길들여진 도쿄 사람들 취향에 맞추어 네타는 간장에 절이거나 적당히 가열처리하고, 초처리는 밥에만 하는 방식으로 바뀔 수 있었다.

다만, 하야즈시부터 일어난 이러한 극적인 변화는 에도 도심지역에서만 일어난 것이고, 일본 타 지역에는 생선 보존식으로의 옛 모습을 간직한 향토 스시가 지금도 많이 남아있다. 따라서 이렇게 발효 없이 식초를 사용하고, 틀 대신 손으로 쥐어 주는 스타일의 스시는 에도마에(江戸前) 스시라고 따로 부르게 된다. '에도 앞바다'에서 나는 어물로 가공한 재료로 만든다는 뜻.

발효식품의 풍미가 약해진 것은 초밥의 매니악함을 많이 줄여서 초밥 문화를 융성시키는 데 큰 도움이 되었다. 도쿄의 니기리즈시는 아주 빠른 속도로 일본 전역을 석권해서, 메이지 중기에는 하코즈시의 원고장인 오사카에서도 대부분의 초밥집이 니기리즈시집으로 바뀌어 버렸다. 지금은 일본에서도 지금은 스시라고 하면 당연히 주먹초밥(니기리즈시)를 가장 먼저 떠올리게 되었다.[12] 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어드는 현대인의 식문화를 감안했을 때, 초밥이 옛날 방식대로 남았다면 세계화는 고사하고 자국에서조차 쇠퇴했을 가능성이 매우 크다. 실제로 외국인이 가장 마지막까지 어려워하는 초밥 네타는 식초에 절이는 등푸른 생선류이며,[13] 전통적인 나레즈시를 즐기는 일본인이 몇 명이나 되는지를 생각하면 더욱 설득력 있다.
파일:edomaevscrop.png
현대의 초밥(왼쪽)과 에도 시대 초밥(오른쪽)의 크기 비교.[14][15]

에도마에 스시가 현대의 스시와 완벽히 똑같은 것은 아니다. 일본에서 '에도마에 스시' 또는 '에도마에식' 이라고 하면 니기리즈시가 발생한 19세기 중반부터 2차대전 종전 전까지 100여년 간 도쿄에서 유행하던 형식의 니기리즈시를 일컫는 것이며, 세계인들이 생각하는 현대 스시와는 조금 다른 점들이 있다.

일단 크기부터가 다른데, 에도마에 스시는 한 끼 식사로 먹던 것이기 때문에 네타도 매우 두껍고 밥도 많으며, 식사용답게 따뜻하고 찰기가 넘치는 밥을 쓴다. 즉, 초밥이라기보단 생선을 얹은 최소 두 입 크기의 주먹밥에 가깝다. 이 주먹밥과 같은 초밥을 좀 먹기 쉬우라고 서빙하는 차원에서 반토막을 내어 주었는데, 이것이 초밥을 주문하면 2피스씩 나오는 관습의 유래가 되었다. 그리고 현재는 이것이 회전초밥에도 적용되었다.[16]

또한 냉장기술이 발달하지 못했던 시절이라 네타(초밥 위에 올라가는 재료)의 보존성을 높이기 위해 일이라는 밑작업을 했는데, 오징어/대합/새우와 같은 갑각류 같은 재료는 데치고, 참치는 간장에 절이고, 흰살 생선은 다시마에 절이고, 히카리모노는 소금간을 한 뒤 식초절임을 무조건 하고, 붕장어인 경우 익힌 뒤 소스를 바르는 등, 어떻게든 가공에 가까운 조리를 했다. 제대로 '일'을 하는 가게에서는 원래 찍어먹는 간장이 제공되지 않았으며, 노점에서 파는 스시에서만 간장이 제공되었다고. 에도마에 스시의 전통을 제일 고수하기로 유명한 '벤텐야마 미야코'라는 초밥집의 메뉴를 보면 생 재료들이 치라시즈시나 사시미로는 제공되더라도 쥠초밥으로는 거의 올라오지 않음을 알 수 있다.

네타의 종류 또한 도쿄 앞바다에서 나던 것으로 한정된다. 에도 시대 스시야에서는 갯가재나 대합, 박고지, 오이, 낫토처럼 타지에서는 받아들여지지 않은 궁상맞은 재료들이 주연으로 등장했지 연어나 성게[17] 초밥 같은 것은 취급하지 않았다. 참치도 먼 바다에서 잡아온 생선이기 때문에 생으로는 먹을 수 없었으므로 간장절임인 즈케로 제공했다. 다만 성게와 생 참치 등의 재료는 오늘날의 초밥 코스에서는 클라이막스에 해당하는 고급 재료들인지라, 에도마에를 표방하는 스시야라 하더라도 쥐어주는 가게가 많다. 상기한 벤텐야마 미야코도 최근에는 뱃살류를 제공하면서 타협을 했다.

에도마에 스시는 관동 대지진 이후 직인들이 일자리를 찾아 전국으로 퍼져나감에 따라 일본의 모든 지방에 전파되었고, 지금은 일본 어디에서나 니기시즈시를 먹을 수 있게 되었다.

4.3. 현대 일본의 초밥

주먹밥 만하던 에도마에 스시의 크기는 현대로 오면서 점차 줄어들었다. 스시의 크기가 줄어든 첫 번째 계기는 태평양 전쟁으로, 전후 식량 상황이 최악으로 치닫자 당시 총리인 가타야마 데쓰가 1947년에 음식영업긴급조치령을 내리며 모든 식당의 영업을 정지시켰던 것. 그러자 초밥집 주인들은 손님한테 쌀을 넘겨받아서 그걸 초밥으로 만들어 주면 요식업이 아니라 식품 위탁가공업으로 영업할 수 있다는 꼼수를 개발했다. 정부는 이를 묵인해주는 대신 쌀 한홉(180ml)으로 니기리즈시 10관 또는 마키즈시 4줄을 만들도록 규정하여 식량의 절약을 꾀했다. 그 결과 가게마다 다양하던 초밥의 크기가 작아지고 표준화되는 쪽으로 변했다.

두 번째 계기는 도쿄 올림픽으로, 도시 미관을 위해 정부가 전국의 모든 야타이(포장마차)를 금지시킨 것. 그러자 초밥집들은 점포에 입점해서 쇼케이스에 20여가지의 재료를 준비해놓고 손님들이 골라서 먹게 하는 오코노미 형식의 가게들로 표준화되었고, 그 와중에 초밥 크기가 한층 더 작아져서 지금의 크기가 되었다. 이때 교토의 쿄요리 가게 스타일이 초밥집에 유입되면서 앉아서 초밥을 만들던 직인들이 서서 초밥을 쥐게 되고, 반대로 서서 먹던 손님들은 앉아서 초밥을 먹게 되는 현재의 표준적인 초밥집 스타일이 형성되었다.

초밥의 샤리와 네타에도 큰 변화가 있었는데, 전쟁 이후 칼로리 부족에 허덕이던 일본인의 식습관에 맞추어 초대리에 설탕을 넣는 것이 보편화되어 초밥이 달아졌으며(에도마에 스시는 배달용이 아닌 이상 설탕을 아예 넣지 않는 경우도 많았다.), 1977년 미국과 소련이 200해리 어업보존수역을 시행하여 수산물 가격이 폭등하자 일본 전국의 식자재들이 초밥 네타로 쓰이기 시작했는데, 지금은 빼놓으면 섭섭한 아마에비(단새우), 보탄에비(모란새우), 가리비, 북방조개 등의 네타들도 이때 데뷔한 것이다.

21세기 일본에서 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라진다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서는 20세기 보존·유통 기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 홋카이도의 성게를 좀 더 신선하게 먹고자 명반 처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평[18]이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물 팩에 진공포장해서 비행기로 공수받는다.[19] 재료뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택,[20][21] 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만한 개선을 층층이 쌓아올린 결과, 초밥은 현재 거의 예술의 경지에 달하는 위상에 오르게 되었다. 미슐랭 가이드 별 장식을 한 오마카세 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 일본 요리의 대표주자가 되었다.

일본의 스시업계의 유명 장인들은 최고의 재료를 구할 수 있다면 가성비에 연연하지 않고 거침없이 사버릴 정도로 최고를 향한 집념이 강하다. 비싼 값을 받는 것을 자부심으로 여기는 경향도 있다. 따라서 이런 초밥의 가격은 당연히 부담스러울 정도이다. 이런 류의 초밥집들은 주로 '고급 스시의 메카'로 불리는 긴자에 밀집해 있으며[22][23], 그 다음으로는 방송인이나 예능인들이 많이 거주하여 부촌으로 소문난 롯폰기에도 많다.

이 중에서도 콧대 높은 일부 가게들은 아예 소개 추천제 형식으로 운영되는 곳이 많아서 기존 단골들의 인맥이 없으면 예약 자체가 불가능하다. 첫 방문부터 사진이나 영상을 찍을 때 셰프 본인 얼굴 외에 다른 손님 초상권과 제자들 초상권 때문에 정당한 제지까지는 이해는 하지만 카메라나 스마트폰을 꺼내기만 해도 면박을 주는 집도 많다.[24] 관광객들은 예약 대행 업체에 수수료를 지불하여 의뢰하거나 고급 호텔에 묵으면서 컨시어지를 통해 예약하는 수밖에 없다. 일례로 미슐랭 3스타로 전 세계적인 인지도를 쌓았던 오노 지로의 '스키야바시 지로', 그리고 현세대 최고의 스시야로 평가받는 사이토는 2020년 미슐랭에서 아예 퇴출되어 버렸다. 맛이 없어졌다거나 하는 이유가 아니라 일반인의 예약이 불가능한 수준이 되어 더 이상 대중에게 공개된 식당이라 볼 수 없으므로 미슐랭 가이드의 등재 대상에서 벗어났기 때문이었다.[25]

초밥의 고급화에 마지막으로 박차를 가한 것은 90년대 오마카세(お任せ) 스타일 스시야의 등장이다. 그전까지 초밥집들은 메뉴판에 있는 세트메뉴를 주문해서 먹는 오키마리(お決まり) 방식이거나, 아니면 손님이 원하는 네타를 주문해서 먹고 계산은 주인장 마음대로(!) 받는 오코노미(お好み) 방식으로 운영하는 가게가 대다수였고, 오마카세 방식으로만 영업하는 전문 오마카세 스시야는 90년대 이전까지는 드물었다.[26] 오마카세 스시야가 등장하면서 초밥 요리사는 손님이 원하는 것을 단순히 제공하는 식당 주인 역할에서 벗어나 손님이 기대한 것 이상의 요리를 코스 형식으로 선보이는 예술가로 탈바꿈하게 되었고, 초밥이 세계구급 미식으로 발돋움하는데도 도움이 되었다.
EBS 다큐멘터리 - 직업 세계의 일인자 일본 초밥의 거장 오노 지로

반면 현지 서민들에게 초밥은 노점상의 길거리 음식으로 출발했던 전통을 계승한, 박리다매성향의 패스트푸드로서의 이미지가 강하다. 윗 문단에 서술된 초고급 초밥집들은 가성비는 상관없이 최고를 추구한다고 했는데, 이를 뒤집어 말하면 최상급 퀄리티를 추구하지 않을 경우 상당히 합리적인 가격에 초밥을 먹을 수 있다는 뜻이다. 성게를 예로 들자면 서민 초밥집에서는 명반 처리한 성게를 합리적인 가격에 매입해서 배불리 먹을 수 있게끔 해준다는 것이다. 한국의 초밥은 거의 일명 오마카세 초밥처럼 고급화 위주로 들어왔기 때문에 상대적으로 최저 8만 원에서 평균 15만 원으로 비싼 편이고, 대중 초밥은 평균 1만 원대에서 비싸면 2만 원대지만, 일본보다 생선 종류가 적고[27] 일본의 일반 서민 대상 초밥은 가성비도 괜찮지만 한국보다 종류도 많고 가격도 오히려 저렴한 곳[28]도 많다.

서민 초밥집도 비싸다 싶으면[29] 스시로, 하마스시와 같이 일명 100엔 회전초밥도 일본 서민들에게는 훌륭한 선택지가 된다.[30] 회전초밥이라는 시스템 자체가 초밥을 더 저렴하고 합리적으로 제공하기 위해서 20세기 중반 이후에 발명된 것으로, 오마카세의 반대편에서 초밥의 양극화를 상징하는 물건이라 볼 수 있다. 한국의 회전초밥은 아직 퀄리티가 매우 떨어지는 곳[31]이 많지만, 일본에서는 가게들 대부분의 퀄리티가 상향평준화된 상태이다. 그래서 일본의 서민층은 정말 특별한 일이 아니면 굳이 돈을 몇 배로 줘 가면서 고급 오마카세 초밥집을 방문할 이유를 별로 생각하지 않는다.

이런 탓에 죽어나는 곳은 초고급화 전략도, 박리다매 전략도 쓸 수 없는 중간에 어중간하게 끼인 영세 초밥집들. 설상가상으로 2010년대 말의 일본은 인력 감소로 완전 고용을 달성한 상태인지라, 불합리하고 업주에게만 좋은 도제 방식의 긴 수련 과정으로 악명 높은 초밥 요리사 과정에 입문하고자 하는 젊은이의 수는 갈수록 줄어드는 실정. 덕분에 수많은 초밥집들이 후계자를 찾지 못해 문을 닫아버리곤 한다. # 통계 자료를 보면 경영자의 37%가 60세 이상, 후계자가 없는 초밥 가게가 무려 60%, 매상악화를 겪는 가게는 75%, 폐업을 생각하는 업주는 17%라고 한다.[32]

이렇게 초밥 요리사 공급이 너무 적어지자 교육비만 내면 재료 감별법, 재료 손질법, 초밥 쥐는 법을 전부 가르쳐주는 스시 아카데미가 생겼다. 3개월만에 아카데미 과정을 끝내고 초밥집을 오픈하고, 그 가운데 개업 1년만에 미슐랭 별을 단 스시야가 생기자 일본에서는 기존의 도제식 스시 수련 과정이 착취가 아니냐 논란이 일어나는 중. 예를 들어 상술한 오노 지로의 제자들만 해도 1년간은 따듯한 물수건의 물기 짜기와 같은 허드렛일을 하고, 2년~3년차에는 생선 재료 손질 및 준비, 그 이상부터 달걀말이 굽기 등을 거쳐 초밥 쥐기를 배우고 이후 실력을 인정받아야 카운터에 설 수 있다.[33] 호리에몽은 스시 장인이 10년이나 수행하는 것은 바보라며 극언하며 그러한 수련 과정은 일본 특유의 저생산성을 대표하는 현상이라 매도하고 있다. 단 초밥을 쥐는 경험을 많이 쌓게 해주겠다는 명분으로 수강생을 착취해서 무한리필 초밥집을 운영하는 방식의 업체도 있으니 주의해야 한다.

여성 초밥 요리사의 진출도 현대 초밥 업계의 특징이다. 2000년대까지만 해도 초밥 요리 업계는 금녀의 지대로 인식되었다. 미스터 초밥왕에서도 여자가 쥔 초밥은 비린내가 난다고 폄하하는 손님이 등장하며, 맛의 달인에서도 여성의 손바닥은 남성보다 체온이 높아 초밥 요리사로 적합하지 않다는 말을 하는 캐릭터가 나오는 등, 편견으로 여성을 경원시 하는 사람도 등장한다.[34] 그러나 현재는 초밥 업계도 개방적으로 변해 여성 초밥 요리사의 수가 늘어나고 있으며, 중국인이나 한국인 여성이 초밥 수련을 받는 케이스도 생길 정도이다. 소수이긴 하나 긴자에 오마카세 초밥집을 차린 여성 오너 쉐프도 탄생하였으며, 쉐프 및 직원 전체가 여자인 초밥 전문점도 있다. # 여성 특유의 긴 머리카락을 문제삼는 여론은 아직 존재하지만 짧은 머리라도 머리카락이 떨어지는 비율은 똑같으므로 잘 보이지 않는 짧은 머리카락이 떨어지는 더 심각한 문제가 생길 수도 있다. 요리모를 쓰는 것이 가장 본질적인 해결법이다.

5. 초밥 관련 용어·은어

초밥 업계에는 같은 종사자들끼리만 사용하는 일명 '업계 용어'들이 꽤 있다. 예를 들어 밥을 '샤리'라고 부르고 재료를 '네타'라고 부르는 것은 한국인 사이에서도 유명해져서 일반인의 리뷰 포스팅 등에서 등장할 정도이다. 단, 이런 용어들은 대체로 20세기의 마초적인 초밥 업계 종사자들과 단골 손님들 사이에서 낄낄대는 느낌으로 사용하던 은어나 속어에서 유래한 것에 지나지 않는다. 일본에서는 어느 정도 아재개그같은 낡은 이미지도 있어, 남용한다고 해서 절대로 대화의 격이 높아지거나 박식한 사람으로 보이지 않는다. [35] 은어답게 히라가나나 한자보다는 가타카나로 쓰는 경우가 훨씬 많다.

또한 초밥의 재료인 '네타' 안에서도 자주 접하는 네타에는 그에 맞는 은어 명칭이 존재한다. 이를 정리하면 다음과 같다.

6. 초밥의 세계화

원래 서구권에서 회와 초밥은 기피 대상이었다. 이유는 단순한데, 조리하지 않은 날생선을 먹는 것이 컬처 쇼크라서 거부감이 들기 때문이다. 서구권에서도 굴이나 연어, 청어는 날것에 가까운 상태로 먹기도 하나, 일본처럼 모든 생선을 날로 먹지는 않는다. 기생충이나 박테리아 감염에 취약하기 때문에 전 세계적으로 생선은 당연히 익혀 먹는다는 인식이 지배적이며, 날로 먹는 지역은 동아시아권이나 페루, 하와이 등 많지 않다.[38]

따라서 세계 어디를 가든 날고기를 그대로 쓰는 초밥은 그로테스크한 괴식으로 느껴질 수밖에 없었고, 냉정하게 말해서 다른 음식들보다 세계화에 불리했다. 서양에서는 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도며, 1979년작 영화 1941에서는 "크리스마스에 날생선을 먹고 싶냐?" 하고 호통치는 장면 등이 나온다.

그러나 이런 인식은 경제 대국이 된 일본이 적극적인 문화 마케팅과 일식의 고급화를 추진했고 헐리우드는 돈 많은 일본 시장을 노려 닌자와 같은 일본 문화를 영화로 내놓은 결과, 어느새부터인가 서양인들에게 "초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다."란 말이 생길 정도로 고급 음식의 대명사로 탈바꿈했다.

현재 일본식 초밥은 미국, 캐나다 등은 물론, 유럽 각지에서 어디서나 접할 수 있을 정도로 인기 있는 일본 '음식'이다. 단일 음식이 아닌 요리 문화로는 대중화의 끝판왕인 중국 요리와 튀르키예 요리가 우위를 점하는 것은 사실이지만, 초밥만큼 자신의 문화적 정체성을 전면적으로 광고하지는 않는다. 초밥 취급점은 일본어 간판·일본어 메뉴·일본식 인테리어에, 일본 주류(술)를 취급하는 등, 일본 문화의 정체성을 확고하게 내뿜는다.

하지만 날생선살을 먹는다는 점이 개개인 차원으로까지 완전히 받아들여진 건 아니라서, 서구권에서는 연어와 같은 한정된 생선류가 들어간 롤이 많이 소비[39]되고, 일본이나 한국에서 즐겨먹는 날생선을 이용한 초밥은 거부감을 느끼는 사람이 여전히 많긴 하다. 그래서 회를 이용하더라도 참치, 연어, 송어, 광어 등 일부 생선만 쓰지 복어 등 다른 생선을 다양하게 쓰지는 않는다.

부자들이 먹는 음식이라는 고급 이미지와 날생선에 대한 거부감이 합쳐진 결과, 서양에서는 부자 악역 캐릭터가 초밥을 좋아하는 것으로 묘사될 때가 많다. 초밥이라는 고급 음식을 즐길 정도의 재력이 있음을 보여줌과 동시에 익히지 않은 날생선을 먹어대는 '야만적인' 이미지를 주는 것. 당연히 이런 부자 악역들이 먹는 것은 영미권에서 가장 잘 팔리는 롤 종류가 아니라 날생선 살이 그대로 보이게 올라가 거부감이 큰 니기리 종류이다.

미국에서 가장 유명한 일식 셰프인 노부유키 마츠히사는 스시가 미국에서 인기가 없을 때부터 장사를 시작하였는데, 페루에서 장사한 경험이 도움이 되었다고 한다. 날생선의 거부감과 현지에 없는 재료들이 문제였는데 세비체와 같은 페루 날생선 요리를 참고해 해법을 찾았고, 현지 재료를 사용함으로써 현지화를 진행했다고 한다. 1987년에 개업을 시작해서 1994년부터 본격적으로 인기를 끌었다고 한다.

즉, 현재 구미권의 초밥 붐은 서양의 날음식 거부감을 이겨낸 것이 아니다. 서양인도 잘 먹는 연어나 고기 등을 이용한 현지인에게 맞춘 변형된 초밥을 퍼트린 것이다. 미국이나 유럽에서 일식집에 들어가 보면 고기나 심지어 치즈 같은 동아시아권 사람 입장에서는 황당하기 그지없는 것들을, 그것도 초밥 하나당 2~3개씩 올려 놓은 혼합 주먹밥이나 심하면 딸기와 같은 과일들을 이용한 초밥의 탈을 쓴 괴식을 초밥[40]이라고 내놓는다. 기본적으로 밥 & 생선(+약간의 조미료)이라는 매우 단순한 조합 속에서 깊은 맛을 추구하는 동아시아 원산지 입장에서는 초밥이라 불러주기도 민망할 만큼 이것저것 많이 올려 놓은 게 많다.[41]

어쨌든 이런 과정을 거치며 초밥의 대중화와 현지화에 성공했기 때문에 서양인들도 이제는 전통적인 에도마에 스타일의 니기리즈시에 거부감이 줄어드는 중이다. 서양인들이 초밥이라는 개념 자체에 익숙해져 가면서 본토식 정통 초밥을 향한 경계심도 조금씩 허물어져가는 것이다. 덕분에 이제는 부유한 매니아층을 노린, 진짜 일본인 셰프가 운영하는 정통 본토 스타일 스시야도 서양 국가들에 하나둘씩 개점하고, 캘리포니아 롤을 취급하는 현지화된 초밥과는 가격 차이도 크다.

6.1. 미국과 캐나다의 초밥

미국과 캐나다에서 초밥이 대중화된 요인은 여러 가지가 있지만 뉴욕타임스에 따르면 통일교 교주 문선명이 일본인 신도들로 하여금 미국에 초밥 가게를 운영하도록 지시하며 수산물 공급 업체를 설립한 사실도 요인 중 하나라고 한다.# 의외로 비일본 아시아계 사람들이 초밥가게를 운영한 것도 요인 중 하나였다. 올스톤 사카나야 생선 가게의 주인 요시유키 카와무라는 "전체 중 5~6%만이 일본인 주인이 운영한다."라고 하였다. 또한 "하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면, 이토록 인기가 있지는 않았을 것"이라 덧붙이기도 했다. #

일본 도쿄 긴자로 대표되는 일본 정통 스시야는 전통적인 니기리즈시의 고유함을 유지 및 발전하는 방식이라면, 미국 또는 유럽에 진출한 스시야는 전통적인 에도마에 스타일에 기반을 두되, 현지의 식습관과 재료를 최대한 반영하여 재창조 한다는 차이점이 있다. 또한 해외에 진출한 뒤 현지어를 배우거나 일본계 2세들이 대부분 오너 쉐프로 운영하기 때문에 언어적 장벽 면에서 소통이 용이하므로 현지의 니즈를 빠르게 반영할 수 있었기에 성공할 수 있었다.

배경을 좀 더 살펴보자면 중국 요리는 이미 유명할 대로 유명하기 때문에, 뒤늦게 들어온 화교들이나 한국 교민들이 경쟁을 피해서 생소한 초밥 가게를 차리기 시작한 것이 기원이다. 미국 최초의 회 뷔페 레스토랑 주인도 한국계 미국인[42]이다. 당장 밴쿠버, 토론토에 가면 한국계 캐나다인들이 한국 요리 레스토랑 다음으로 여는 곳이 일본 요리 일식당이다.

이민사 역시 초밥 문화에 영향을 끼쳤다. 예를 들어 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 아시안 아메리칸 11만 8천여 명 중 대부분은 중국인이었고 일본인은 9천여 명에 불과했다. 그리고 일본계 미국인이 다수인 하와이를 제외하면 일본계 미국인의 비중이 높지 않다. 이 때문에 초밥 레스토랑의 대부분은 일본계 미국인이 아닌 한국계 미국인 혹은 중국계 미국인이 운영하는 것이 현실이다.

미국인과 캐나다인들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤이다. 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤과 크림치즈를 쓴 필라델피아 롤이 있다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 캘리포니아에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 밥과 어울려서, 밥과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고, 크림치즈의 산지로 유명한 필라델피아 시에서 크림치즈와 오이를 넣은 것이 필라델피아 롤[43]이다. 그중 캘리포니아 롤은 미국식 롤 초밥 전반을 일컫는 대명사가 되기도 했다.

먹는 장식에 온갖 정성을 쏟는 북미 레스토랑 문화 속에서 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로 역수출까지 달성했다. 과일과 밥이라니 이 무슨 기괴한 조합인가 싶지만 편견을 내려놓고 먹어보면 개인 입맛 취향에 맞고 안 맞고를 떠나서 생각보다는 음식이라고 해줄 만한 맛은 나온다. 입맛 취향에 맞는다면 더 말할 것도 없이 좋고.

다만, 생선은 날로 먹지 않을 뿐 먹기는 했으니 그렇다고 쳐도, 아예 먹지 않던 김만큼은 바다의 잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 초창기에는 항상 김과 밥을 뒤집어 말아 누드 김밥 형태로 만들었다. 하지만 이게 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국, 캐나다나 호주, 뉴질랜드에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는 건 물론이고 온갖 다양한 것들을 함께 제작하는 광경을 볼 수 있다.

대도시권에서는 자주 접할 수 있지만 지역에 따라 다양한 상황이기 때문에 몇몇 지역은 일식집이 드물어서, 현재까지 초밥을 먹어보지 못한 미국인들도 많다. 그리고 여전히 날생선을 거부하는 사람들도 많기 때문에 먹지 않는 미국인도 많다. 스시를 잘 모르는 미국인들은 "캘리포니아 롤 같은 경우 겨우 밥과 김 그리고 아보카도나 오이, 연어를 싸서 비조리 상태로 주는데다가 내가 이걸 완성시켜야 하는데 왜 비싸냐?" 라고 투정부리며 기름에 튀기는(!) 행위를 한 사람도 있다.

지금이야 미국도 롤보다 최대한 현지식인 니기리 방식으로 먹어야 미식이라는 사람들이 등장하면서 해안가가 있는 주와 부유층 사이에서는 일본 현지 스타일 니기리즈시에 대한 거부감이 상당히 적은편이다. 게다가 한국과 일본에서는 튀긴 음식보다는 덜 하지만 건강식 개념까지는 없는 음식인데 육식과 유지방, 기름진 음식을 주로 먹는 미국에서는 헬시 푸드 및 비건 푸드라는 이미지[44]가 있어서 건강식으로 자리잡은 상태다.

하와이 주에는 무스비라는 스팸을 이용한 초밥과 비슷하게 생긴 음식이 있다. 다만 식초가 들어가지 않기 때문에 초밥과는 엄연히 다르고 그냥 미국에서 파생된 주먹밥이며 간혹 한국 내에서는 이 무스비를 초밥의 종류로 보는 잘못된 정보도 나돈다.

그러나 오리지널 초밥이란 밥에는 소금간이나 좀 할 뿐이고 여기에 발효된 생선살을 얹어먹는 사실상 '생선 반찬과 먹는 주먹밥'에서 출발했다. 이후 생산성을 높이고자 밥에 초절임을 해주고 생선은 그냥 발효 없이 날생선을 쓰는 것으로 발전했으므로, 주먹밥과 초밥은 사실상 공통조상에서 갈라진 친척이라 이런 착각이 일어날 만도 하다. 게다가 한국에서는 일종의 가정식으로서 초밥을 만들어 먹을 때나 뷔페같은 곳에서 내오는 경우에는, 단촛물도 안 입힌 맨밥을 뭉친 것에 회나 게맛살 등의 재료를 얹은 것을 초밥이랍시고 취급하니, 더더욱 오해하기가 쉽다.

여하튼 이 스팸 무스비는 버락 후세인 오바마가 대통령이던 시절 휴가 기간에 고향인 하와이로 놀러가서 지인과 골프 치며 놀다가 스팸 무스비를 먹는 모습이 공개되어서 미국 내에서 화제가 되기도 했다. 신서유기에 출연하는 은지원도 하와이 유학 경험이 있던지라 이 요리를 알고 있어서 캠핑편에서 이를 조리해 시연하는 모습도 보인다.

캐나다에는 퓨전 요리인 스시피자란 것도 있다.

미국은 일식붐이 계속 진행되다 보니 대도시권에서는 일식 경력이 있는 베테랑들을 구하는 추세며 대형마트에서도 푸드코너의 스시파트장 자리를 상시로 채용공고를 올리고 있다. 특히 일본 국적에 오마카세 스시집에서 일한 경력이 있는 요리사라면 진짜 눈에 불을 키고 찾고 있다고 해도 무방하며 어떻게든 잡기 위해 연봉 7만불을 부르는 추세다.

6.2. 서유럽의 초밥

서유럽에서는 프랑스, 독일, 오스트리아에서 초밥이 선호된다. 프랑스 파리는 아예 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드나 벨기에는 말할 것도 없으며, 굉장한 산지인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 가격이 꽤 나간다. 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도. 그런데도 문전성시를 이룬다.

평소에 워낙 버터[45]를 많이 먹는 나라들이라 초밥과 같은 깔끔한 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다고 한다. 종류는 미국, 캐나다, 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어나 참치가 대세이고 가끔 가다 흰살 생선이 한두 점이라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 찬 파리 초밥집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다. 어떤 초밥집은 베트남 요리도 함께 취급할 정도다.

노르웨이는 연어 초밥을 발명해서 초밥의 원산지인 일본을 포함한 전세계에 퍼뜨리는 쾌거를 이루었다. 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 이후 노르웨이는 굴지의 연어 수출국이었는데, 북유럽 시장에서 연어 공급이 포화되자 해산물을 대량으로 소비하기로 유명한 일본에 자국 언어를 팔아먹기 위해 연어 초밥 등의 요리를 개발한 것.

처음엔 생선을 날로 먹는 것으로 유명한 일본이니 연어를 횟감으로 많이 사가지 않을까 기대했지만, 예상과 다르게 수입처에서 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠졌다. 결국 아예 정면돌파를 결정, 1985년부터 일본 시장을 개척하기 위한 프로젝트 재팬을 시작하여 현재에 이르렀다.###

영국에서도 초밥은 상당히 대중적인 음식이다. 특히 Wasabi 또는 Itsu같이 간편하게 초밥을 먹을 수 있는 테이크아웃 음식점이 인기 있다. 이런 음식접은 초밥 또는 롤 등을 종이 박스에 담아 테이크 아웃 할 수 있게 했다. 현지인들은 괜찮은 음식을 싸게 간편히 먹을 수 있다는 장점 때문에 자주 이용한다. 런던 뿐만 아니라 에든버러, 맨체스터와 같은 영국 내 대도시에서도 많이 볼 수 있는데, 특히 런던에서는 주요 기차, 지하철역에서 흔하고 길 가다가도 많이 볼 수 있다. 여담으로 Wasabi는 한국인 사업가가 창업했던 것이다.

남유럽인 그리스나 이탈리아, 스페인, 포르투갈에도 초밥집이 있기는 하지만, 위의 국가들에 비해 규모가 작은 편이다. 이쪽은 지중해를 접하고 있고 원래 해산물을 먹어온 역사가 깊어 굳이 초밥을 찾을 이유가 없는 듯하다. 아무래도 해산물 요리가 많이 발달되었는데다 프랑스, 이탈리아, 스페인은 자국 요리에 대한 자부심이 강한 국가들이다보니 자국 요리 소비가 더 많다.

튀르키예는 바다의 면적이 넓지만 그래도 역시 인기가 없다. 애초에 튀르키예인들은 역사적으로 유목생활을 하며 양이나 소, 염소, 낙타 등 육생동물에서 나오는 고기나 유제품들을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족들이었고, 그리스와 음식 문화를 공유해서 해산물 먹는 것이 익숙한 이스탄불 등 지중해 연안 지역을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달되지 않아서 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피한다. 튀르키예에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화되려면 아직 멀었다. 이스탄불·앙카라·이즈미르에 SushiCo라는 초밥+중식집이 프랜차이즈로 영업하는데, 이쪽은 고급화 마케팅으로 부자들 사이에서 뜨는 중이다.

6.3. 동유럽의 초밥

동유럽에서도 초밥집을 찾을 수 있다. 하지만 여기 또한 전통적으로 해산물을 잘 섭취하지 않는 지역이다 보니 다소 보기 힘들다. 그로 인해 가격대도 꽤나 높게 형성되어 있는 편이다. 특히 체코와 세르비아, 헝가리는 아예 내륙국이라서 해산물을 먹고 싶으면 멀리서 수입해서 초밥을 만들어야 하는데, 이동 비용에 지리적 특성까지 고려하면 현지 초밥은 신선도도 떨어지고 가격도 기하급수적으로 불어나게 된다.

여튼 이러한 지리적 요인 때문인지 이 나라 사람들 사이에서는 일본에 여행 가서 초밥을 먹거나, 혹은 바다와 맞댄 폴란드나 불가리아 같은 이웃 동유럽 국가들에서 초밥을 사 먹고 오는 사람들도 있다고 한다. 이들은 동유럽 치고는 소득 수준이 높은 국가지만 내륙에 있다는 것, 아직까지 소득 수준이 상위권 개발도상국에 불과하다보니 초밥이 고급 요리로 취급받고 있으며, 서유럽보다 접근성이 좋지 않다.

불가리아와 폴란드, 루마니아는 흑해, 발트해와 해안선을 맞대어서 주변 내륙국보다 초밥 가격 자체는 훨씬 저렴하다. 하지만 바르샤바와 소피아, 부쿠레슈티, 크라쿠프, 플로브디프 등 수도와 주요 도시들이 해안에서 멀리 떨어진 내륙 한복판에 있고, 전통적으로 물고기나 새우·게와 같은 수산물보다는 소·양·돼지·닭고기나 우유·치즈·채소와 같은 육생 동·식물로부터 나오는 식재료들로만 요리를 만들어 먹던 지역이라 해산물과는 거리가 멀어서 초밥이 인기가 없다.

반면, 러시아에서는 초밥이 엄청난 인기를 끈다. 모스크바와 상트 페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식집이 번화가마다 한 군데는 꼭 있다. 2000년대 중후반 유가가 폭등했을 때 러시아가 어마어마한 돈을 벌었고, 소비력이 강한 러시아 중산층 계급은 고급 음식 문화로 일식을 선택했기 때문이다.

그러나 어마무시한 연봉을 제시해도 러시아에서 일하려는 일본인 주방장을 구하기 힘들었고, 최근에는 러시아가 일본과의 관계가 무지 안 좋아지면서 대신 중국인 주방장으로 바꾸는 중이다. 2019년 기준 러시아의 일식집에서는 중국인 주방장들에게 억대 연봉을 주고 공무원 수준의 온갖 혜택들을 부여하다 보니 일식을 만드는 중국인 주방장들이 갈수록 늘어나고 있다.

6.4. 서아시아의 초밥

서아시아 국가에서도 초밥을 즐기는 사람이 있다. 그러나 건조한 기후를 가진 국가들이 많아 신선한 해산물을 보관하기에 어려움이 있어서 바다를 낀 국가나 서늘한 동네가 아니면 초밥을 맛보기 힘들다.

더 큰 문제는 바로 코셔나 할랄 같은 종교적 금기 문제까지 있는 동네라는 것. 경우에 따라서 조개류와 비늘 없는 생선류가 모조리 금지되는 불상사가 발생할 수 있다. 이렇게 되면 외국인에게 어필하는 초밥 재료인 새우와 장어를 빼고 초밥을 만들어야 하는 암울한 상황에 빠진다.[46]

다만, 이슬람 종파나 학파에 따라 '할랄(허용된 음식)'과 '하람(금지된 음식)'의 구분이 다 다르고 '다른 지방을 여행 시, 필요에 의해 하람 음식 섭식이 용인될 수 있다.'는 예외 조항도 있기 때문에 실제 이슬람인들 중에는 상황과 종파적 성향에 따라 하람으로 금지되는 것도 먹곤 한다.[47]

하지만 반드시 지켜야 하는 것이 있는데, 음식점에서는 이런 정보를 사전에 상세하게 제시해야만 한다. 알레르기 환자를 위해 음식에 들어가는 재료를 상세히 고지하듯이 이슬람권의 외국계 식당은 이슬람교도들의 종교적 신념을 위해 각각의 음식에 들어가는 재료와 형태를 반드시 먹기 전에 알려줘야만 하고, 만약 이를 어기거나 속였다면 큰 처벌을 받는다.[48]

6.5. 오세아니아의 초밥

호주와 뉴질랜드에서는 대부분 한국인 이민자들이 초밥집을 운영한다. 특이한 점은 '이랏샤이마세~~'하며 일본인 행세를 하는 경우가 많아 서양인들은 초밥집에서 일하는 한국인들이 일본인인 줄 알고 '아리가토 고자이마스'라고 말하는 진풍경이 벌어지기도 한다.

호주와 뉴질랜드도 미국, 캐나다처럼 주먹초밥보다 김말이 형태가 보편적인 것은 마찬가지지만, 미국과는 달리 김에 대한 거부감이 없어졌는지 대부분 롤보다는 정상적인 마키즈시 형태인 초밥[49]을 판다. 또 다른 특징으로는 와사비를 아예 쓰지 않거나 매우 적게 쓰며, 연어를 사용한 초밥이 압도적으로 인기가 많다. 그리고 한국에서는 비닐에 간장을 넣어주지만 호주에서는 대부분의 레스토랑에서 생선 모양의 캡슐에 간장을 넣어준다.[50]

팔라우에서도 초밥집을 찾아볼 수 있다. 인구가 2만도 채 되지 않는 나라지만 생각보다 초밥집이 꽤 있는 편이다. 단 그런 지역의 경우 호텔, 리조트 등 외국인 관광객이 많은 지역에 있으며, 이들 지역 내 호텔이나 리조트의 경우 미국, 영국, 프랑스 소유의 다국적 기업들이 대부분이다보니 일본인 요리사를 스카우트하고 당연히 한국이나 일본 기준으로도 비싸다.

6.6. 한국의 초밥

일본 문화 개방 이전에도 한국에 일식집은 많았다. 일제강점기를 거치면서 오뎅이나 우동, 소바 같은 음식이 전파되어서 어느정도 대중화되었기도 했고. 1970~1980년대는 좀 사는 가정집에서 손님 치를 때 스키야키를 차리기도 했다. 초밥도 마찬가지로 일제강점기 때 전파되어서 일식집에서 팔았다. 그러나 재료 취급의 특성 때문에 제대로 된 초밥 자체는 부유층이 아니면 쉽게 접할 수 없는 음식이었다.

초밥이 보편화된 2000년대 이전에는 국내의 재료 공급망이 절망적인 수준이었기 때문에 진짜 일본처럼 쥘 수도 없었고 쥔다 하더라도 전혀 단가를 맞출 수가 없는 수준이었다. 따라서 제대로 된 초밥을 먹으려면 특급 호텔 밖에는 선택지가 없었다. 이 때문에 특급 호텔 내 식당에서 초밥을 쥐던 사람들은 자신들이 국내에서 정통 일식을 한다는 자부심이 강하였다. 이들 계열의 요리사들은 寿司를 그대로 음독한 '수사'를 사용하게 되었는데 이것이 광수사, 용수사, 청수사 등의 올드한 이름을 가진 이른바 '수사집'들의 유래이며, 이들을 요즘 유행하는 국내 오마카세 초밥 문화의 시초로 보기도 한다.

당연히 이러한 수사집에서 내는 초밥이란 주로 남성들이 바깥에서 사업상 접대할 때나 가는 고급 음식이었기 때문에, 1990년대 초까지만 해도 내륙 출신의 여성이나 저소득층은 성인이 되어서도 초밥이나 회를 못 먹는 경우가 많았다. 식사 메뉴를 정할 때 회 먹을 줄 아느냐는 질문을 건네던 시기였고, 그러면 아나고는 먹을 줄 알아요 라는 답변이 돌아오던 시기였다. 1980년대에는 지금은 별로들 먹지 않는 붕장어회가 매우 흔했는데, 물기를 꼭 짜서 썰어 놓으면 회를 처음 먹는 사람들도 쉽게 먹을 수 있었기 때문이다.

그러던 중 1980년대 말 광어, 우럭 등의 대량 양식이 성공하기 시작하면서, 생선회가 꼭 일식집이 아니라도 부담없이 먹을 수 있는 음식으로 변했고 그 영향으로 초밥도 이전보다 훨씬 대중화의 속도가 빨라졌다. 광어와 우럭의 대량 양식 이전인 1980년대는 지금은 맛없어 별로 먹지도 않는 이스라엘 향어, 역돔 등을 취급하는 횟집이 많았다. 당시에 양식이 가능했던 어종이었기 때문에. 또한 요즘은 인기가 떨어진 송어도 양식이 가능했기에 1980년대에는 지금보다 유행이었다.

다만 1990년대의 초밥은 현재와 같은 대규모 체인과 유통을 거치는 경우와 거리가 멀었고 사업체별 초밥만을 파는 전문점은 대도시 지역에서만 존재하고 그 외 지역에는 도시별로 한 두개 존재할 정도였다. 초밥의 수준도 식초로 거의 절여놓다시피 한 밥 위에 숙성 없이 활어회만 덜렁 얹은 초밥을 내놓던 시기였다. 아예 식초 없이 맨밥을 사용하는 경우도 많았다. 미스터 초밥왕의 작가 데라자와 다이스케가 1997년에 한국을 방문한 후 후기에서 한국은 '스시'가 생소해서 'チョバプ(초바푸)'로 부르며, 한국인들에게는 '스시'란 완전 남의 나라 문화인 듯하다고 하였다. 데라자와의 말에 따르면 한국에서는 초밥에 익숙하지 않은 한국인들을 위해 'チョジャン(초장)'을 내준다고 적어 놓았다.[51]

한국에서 초밥이 현재와 같이 대규모로 보편화된 것은 2000년대 이후였고, 미다래[52]를 비롯한 일식 체인점들이 자리잡기 시작하면서부터다. 일식 프랜차이즈와 더불어 일본 문화가 대대적으로 수입되어 왔고 이후 창고형 대형마트와 같은 업체들이 대량 생산한 초밥을 저렴하게 팔기 시작하면서다.[53] 2011년에 개업한 쿠우쿠우도 무한리필을 내세우며 전국 각지에 매장을 차렸고, 2010년대 중반에 일본 여행 붐이 일어나면서 대중화가 완료되었다.

2000년대 중후반부터는 강남, 해운대 등지에 고급 초밥집이 우후죽순으로 늘어나고, 인터넷 커뮤니티 및 블로그 문화의 발달로 정보의 유통이 빨라지자, 초밥집들도 일본 본토의 재료와 조리법을 답습하며 급속히 고급화되었으며 초밥 대중화가 본격적으로 시작되면서 생산단가를 낮추고 양은 많아진 가성비 초밥집도 나타나기 시작하였다.

그 후 오마카세 스타일이 주목받던 도중 이에 스시 코우지와 같은 초밥요리사 유튜버가 여러 사람과 소통하는 행보와 코로나 19로 인해 전세계가 빗장을 걸어잠그면서 일본여행이 막히자 스시 오마카세에 관심을 받기 시작, 그 유행이 무시무시한 기세로 떠오르기 시작했다. 그렇게 2019~2020년에 이르러서는 한끼 5~10만 원 정도인 '미들급' 스시야가 서울, 부산 한정으로 너무 생겨나서 경쟁이 격하다는 말이 나올 정도이다. 2023년부터 전세계가 위드 코로나로 전환한 이후로는 업종을 급하게 오마카세로 변경하거나 스시 코우지나 기존 명점처럼 사단을 만들어서 기반을 만들지 않은 집들은 손님들이 크게 줄어들면서 결국 줄어들기 시작하고 있다.

한때는 밥보다는 생선이 귀하다는 인식을 극단으로 밀어붙여서 손톱만 한 밥에 꼬리가 생길 정도로 길게 자른 생선을 올리는 극단적인 스타일이 유행하기도 했는데[54], 2010년대 들어서는 많이 사라졌다. 그러나 아직도 오마카세식 스시야가 아닌 곳들은 일본에 비교해서는 밥의 비율이 적고 고들고들하며, 전체적인 초밥 한 관의 크기도 조그마하다. 고급 음식으로서 초밥을 받아들였지, 주식으로 먹는다는 개념은 없기 때문이다.

그리고 지금도 흰살 생선(특히나 광어와 우럭) 위주로만 나오는 건 여전한데, 고등어(사바)나 전어(고하다)[55], 정어리(이와시), 전갱이(아지), 학공치(사요리), 청어(니신) 등 일본식으로 히카리모노(빛깔 재료)라고 부르는 등푸른 생선류는 일식에 경험이 많지 않은 사람에게는 진입장벽이 있다. 한국에서는 이런 생선들이 특유의 비린내가 난다고 싫어하고, 요리사들도 잡자마자 바로 죽는 '성질 급한' 생선이라 날것으로 먹기엔 힘들다고 판단하기 때문이다.

한편으로는 묵은지 초밥 등 원조인 일본에는 없는 초밥들도 등장했다. 한우 등의 육류를 올린 초밥 또한 한국에서 개발되었다고 생각하는 사람들이 많지만, 그런 초밥들은 일본에서도 니쿠즈시라는 이름으로 나름 메이저한 장르 중 하나로 취급되었다. 한국에서 등장한 오리지널 스시라면 묵은지 초밥 정도. 일본의 신오쿠보 같은 코리아타운의 스시집에서는 한국 음식과 콜라보한 새로운 메뉴를 열심히 개발해내고 있다. 육회를 올린 초밥이나 창란젓을 올린 군칸마키 등.

오마카세 유행과 스시의 보편화로 날생선에 대한 거부감은 줄어들었지만 그래도 한국사람들은 기본적으로 생선의 비린내를 선호하지 않는 편이다. 그래서 한국의 음식점만 봐도 생선요리보다는 고기 음식점이 많을 정도로 고기에 친숙한 편인데 이렇다 보니 저가 대량생산하는 프랜차이즈 스시 업체나 회전초밥 프랜차이즈에서는 생선 집들에서 소고기를 구워서 만든 스시는 기본이고 일부 업체는 돼지고기 부위를 이용한 스시도 만들고 있다.

6.6.1. 북한의 초밥

북한에도 초밥집은 있다. 북한도 일제강점기를 겪은 것은 마찬가지인데다가 재일교포 출신들이 거주하고 있기 때문인데, 북한에서 재일동포의 구매력은 대단히 높아서 이들을 대상으로 한 식당도 성업하고 있기 때문이다. 하지만 이러한 초밥은 신선한 날생선을 이용해 만든다는 점 때문에 북한에서는 잘사는 사람들이나 먹는 음식이라는 이미지가 강하고, 지금도 어느정도 그러하다. 2016년 기사 2019년 기사

또한 교통망이 엉망이고 전력 상태도 심각한 북한의 경제 상황으로 인해 재료를 신선한 상태로 유지하기 위해 전력이 많이 필요한 초밥은 다른 메뉴들만큼 널리 보급되지 못하고 있다. 다른 요리야 재료가 하루 이틀 정도 상온에 노출되더라도 익혀 버리면 먹는 데는 지장이 없지만, 초밥은 날생선을 사용하니 재료를 빠르게 유통해야 하고, 또 접시에 담겨 나가기 전까지는 계속 냉장 상태를 유지해야 하는데, 북한의 전력 사정이 낙후된지라 거기에서 돈이 또 깨지기 때문이다.

2016년 9월 6일 평양 전승광장네거리[56]에 김정은의 지시로 2층 규모의 '초밥전문식당'이라는 초밥 식당이 개관하였다. 다랑어, 연어, 문어 등으로 만들어진 30여 종의 초밥은 물론이고 온요리, 냉요리, 찜 요리도 제공하고 있으며 1층에는 여느 초밥집처럼 요리사가 손님 앞에서 직접 초밥을 만들어주는 대중식사홀이 있으며, 2층에는 수족관과 같은 분위기의 대형 어항과 함께 태블릿 PC로 주문한 요리를 컨베이어 벨트를 통해 직접 받는 벨트식사홀을 갖추고 있다. 북한의 주장에 따르면 명절날, 휴식날에는 좌석이 모자랄 정도라고 한다.

북한의 선전매체 '조선의 오늘'은 여러 번 이 식당을 다루며[57] 여기서 만든 초밥이 보기만 해도 군침이 절로 나게 하며 주민들과 해외 동포들, 북한에 체류한 외국인들이 이 식당에서 만드는 초밥을 맛보고는 '정말 맛있다고 찬탄을 아끼지 않는다'며 온 사람들마다 한결같이 이 초밥집을 '매일같이 찾아오고 싶다'라고 말하고 있다고 주장했다. 그리고 북한의 주장에 따르면 한 조선족은 이를 맛보고는 "지금까지 이렇게 맛이 독특한 초밥을 먹어본적이 없었다."며 이곳을 찾는 다른 손님들도 이곳 요리사들이 만들어주는 초밥들과 요리들이 제일이라고 찬탄을 아끼지 않는다고 전했다고 한다.

그러나 정작 선전한답시고 올린 초밥 사진들을 보면 '보기만 해도 군침이 잘로 나기는' 커녕 찰기가 없는 밥과 거의 상한 수준의 생선 등 한마디로 보기만 해도 식욕이 떨어져 나가는 것을 넘어 한국에서는 폐업해도 할 말이 없는 수준이라 한국 네티즌들에게 '쿠우쿠우 뷔페는 커녕 마트 초밥만도 못하다' '인프라가 없는 (나라의) 부자는 선진국의 일반인만도 못 하다' '차라리 강준치 초밥이 훨씬 나아 보인다'는 등의 조롱을 들었다. 북한의 초밥집 모습

다만 이는 요리사 실력이 형편없어서가 아니라, 북한이 재료를 빠르게 전달할 도로, 트럭은 물론이고 재료를 냉동 상태로 신선하게 보관할 전기도 없을 정도로 인프라가 열악하기 때문이기도 하고, 해당기사 자체가 광고성 기사으로 제작되어서 그런것이기도 하다. 북한도 기업소에서 제품을 판매하려는 목적으로 기자들이나 방송 제작진들을 매수해서 광고성 기사를 내놓는 경우는 많다.

다만 모든 북한 주민이 저런 초밥을 먹은 것만은 아니다. 김정일은 열악한 자국의 인프라 속에서도 진짜 초밥을 갈망한 것으로 유명하며, 고급 생선과 쌀을 군 헬기를 동원하여 최대한 빠르게 운반해 신선도를 최대한 유지하면서 평양으로 운송한 다음, 후지모토 겐지를 데려와 직접 회 뜨고 쥐어내어 초밥을 만들었다고 한다.

이때 일화 중 샤리(밥)에 설탕이 덜 들어간 것을 지적하거나 네타(횟감)가 일본산인지 북한산인지 구분할 정도로 미각이 뛰어났고, 자국 생선으로 만든 초밥은 네타 맛이 없다며 두 번 다시 올리지 말라고 화를 내기도 했다는 이야기가 있다. 그는 참다랑어 뱃살로 만든 초밥을 특히 좋아했다고 하며, 중풍으로 앓아눕는 순간까지 초밥을 못 먹을까봐 불안해했다고 한다.

또한 김정일의 요리사로 유명한 후지모토 겐지의 초밥집 역시 외국인 VIP와 조총련 사업가 전용 식당인 데다가 김정은의 주문도 들어오는지라 생선과 밥의 질도 기본은 갖췄다고 한다. #

두부밥이라고 하여 유부초밥에서 파생된 길거리 음식이 있는데, 이 두부밥은 초밥과는 반대로 북한에서 굉장히 인기있고 서민들도 즐겨 찾는 대중 음식이다. 다만 현재 두부밥은 유부초밥과 비교해 봤을 때 맛과 모양이 다소 달라진 상태라 초밥의 범주에 속한다고 보기엔 무리가 있다.

6.7. 중국의 초밥

21세기 이전에는 초밥이라는 요리 자체가 매우 비싸기 그지없었고, 사회 문화적으로도 날음식은 상하기 쉬운 데다가 기생충 위험까지 있다는 이유로 기피되었기 때문에 중국에서는 잘 먹지 않았던 음식이었다. 물론 1980~90년대에도 초밥집은 있었기는 했지만, 이 당시의 초밥이라는 것 자체가 낯설기 이전에 가격대가 비싼 음식인지라 돈 있는 사람들이나 접대용으로 먹던 수준이었다.[58]

그러다가 중국의 소득 수준이 올라가면서 초밥의 상대적인 가격이 떨어진 것과 일식이 건강식이라는 홍보로 인해 초밥도 제법 주목받아서 유행을 탔는데 나라의 규모 때문인지 잠깐 동안 유행했을 뿐인데도 소비량이 엄청나서 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도. 이러한 유행의 결과로 초밥도 어느 정도 퍼졌고, 프랜차이즈점들도 많이 들어서면서 어느정도 인구 수가 되는 도시에서는 초밥집을 쉽게 볼 수 있게 되기는 했다.

최초의 '원시적인 초밥'과 유사한 요리는 중국에도 있었다.

2세기 무렵부터 양쯔강 주변의 중국인들은 지(鮨), 또는 자(鮓)라고 불리는 음식을 만들어 먹었는데, 이는 지금도 일본에서 초밥을 가리키는 한자로 똑같이 쓰는 한자이다. 중국의 농서인 제민요술에는 다음과 같은 서술이 있다. 읽어보면 초밥의 원형인 나레즈시와 거의 비슷한 음식임을 알 수 있다.
크지만 기름기가 적은 신선한 잉어를 골라서 먼저 비늘을 제거한 뒤 길이는 두 치, 너비는 한 치, 그리고 두께는 다섯 푼으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 큰 접시에 올린다. 거기에 소금을 뿌리고 나서 다시 광주리에 채워 넣은 뒤 평평한 돌을 위에 올려놓고 꼭 눌러서 물기를 다 뺀다. 그리고 산수유, 귤껍질, 맛 나는 술 등을 조미료 삼아 적당히 뿌린다. 이제 깨끗한 단지에 물고기 한 켜에 밥알 한 켜씩을 차례로 넣어 가득 채운 뒤 단단히 봉하여 며칠 두면 발효하여 멋진 맛을 내게 된다. 손으로 찢어 먹어야지 칼로 썰면 비린내가 난다.

송나라 시절에는 이 지鮨/자鮓 문화가 더욱 융성하여 생선뿐 아니라 육류, 야채, 곤충에 이르기까지 다양한 재료를 발효시켜 먹었다는 기록[59]이 있다. 송나라 때에는 날생선을 먹는 문화도 발달했는데, 송나라가 몽골 제국에 정복당한 이후, 날생선을 먹는 문화는 쇠퇴했다. 지鮨, 자鮓 또한 기록에서 자취를 감추었다. 그 후 동아시아에서는 오로지 일본만 두 한자를 사용한다.

6.8. 대만의 초밥

일본 문화의 영향이 큰 대만답게 일본의 스시가게 체인점인 스시로, 쿠라즈시, 하마즈시 모두 진출해있고 일본에서 먹는 것과 거의 흡사하나, '스시 익스프레스' 등 자국 체인점에서 스시를 사먹어보면 게맛살위에 치즈가 올라가있고, 이나리즈시(유부초밥)을 메인으로 파는 등 현지화가 되어있다.

6.9. 동남아시아의 초밥

상기한 서아시아와는 달리 그래도 일본과의 교류가 제법 있었고 해안가가 많아 생선 섭취의 역사가 깊은 덕에 제법 활성화되었다. 물론 고급 음식 이미지라 서민이 접근하기 어렵고, 인도네시아 등 이슬람 문화권이 있기 때문에 들어가는 해산물의 종류가 다양하지 못한 편이다.[60]

필리핀은 미국과 일본에게 점령당했던 역사 때문에 동남아 국가들 중에서는 나름 초밥이 널리 퍼져있지만 미국의 영향을 강하게 받은 국가라서 미국처럼 롤을 많이 먹는다. 또한 특이하게도 망고를 이용한 롤이 있다. mango sushi roll이라고 검색하면 이미지가 나온다. 말하자면 '망고를 밥에 싸먹는' 음식인데, 새콤달콤한 과일에 쌀밥이란 대체 무슨 조합인가 싶겠지만, 의외로 중독성 있는 맛이다.

7. 영양과 건강

쌀과 해산물이 주재료라는 점 때문에 건강식에 가까울 것이라는 인식이 있으며, 때문에 과거 미국에선 일본 요리나 중국 요리를 홍보할 때 건강식 마케팅이 주로 쓰였다. 그러나 실제로는 마냥 그렇다고 보기 어려운 음식이다. 특히 당뇨 환자나 다이어트를 하는 사람들은 상당히 주의할 필요가 있다.

일단 주재료인 흰 쌀밥 자체의 칼로리와 혈당지수가 상당히 높은데, 거기에 초밥밥은 단순한 흰 밥이 아니라 스시즈(초대리)라는 배합초를 섞은 밥이다. 그리고 그 초대리에는 함량을 안다면 으악 소리가 나올 정도의 설탕이 들어 있다. 또한 초밥을 먹을 때 항상 간장을 찍어 먹기 때문에 염분 섭취량도 많아지며, 양념된 재료를 말아서 밥 위에 온갖 소스를 뿌려놓는 캘리포니아 롤과 같은 퓨전초밥은 재료나 소스에 들어간 당과 염분 또한 계산해야 한다. 마지막으로 초밥은 다른 식사와 달리 채소를 곁들여 먹는 경우가 거의 없다는 사실 또한 혈당 스파이크를 유발할 수 있는 요소로 감안해야 한다. 따라서 초밥을 먹으면 당 수치가 상당히 올라간다.

당뇨 환자가 초밥을 먹고 싶다면 채소를 곁들여 먹든가, 초밥 먹기 전에 채소를 먹고 그 다음에 초밥을 먹는 것이 좋다. 이는 초밥 뿐만 아니라 당뇨 환자들의 식사 순서인 채소(식이섬유)→단백질, 지방→탄수화물에서 근거한 것이다. 그래도 밥 자체가 많기 때문에 혈당이 오르는 건 각오하고 먹어야 한다.

주재료인 날생선 역시 익혀먹지 않으면 식중독의 위험이 있다. 그리고 참치 대뱃살처럼 지방 함량이 높은 생선이 올라간 초밥을 많이 먹어도 영양 불균형이 일어날 수 있다.

일본에서도 딱히 건강식이라는 인식은 없다. 건강에 나쁘진 않지만 좋지도 않으며, 맛을 위해 먹는다는 점에서 한국의 김밥과 가까운 포지션이라 할 수 있다. 물론 초콜릿 케이크 쉐이크, 나초처럼 정제당/정제 탄수화물에 기름과 설탕을 범벅시킨 요리들 보다는 훨씬 건강식이기는 하다.

8. 기타

재료가 밥, 식초, 생선, 와사비로 간단하고 조리법 자체도 일단은 지극히 단순하나, 재료를 틀에 넣어 눌러서 만드는 하코즈시는 그렇다 치더라도 흔히 아는 초밥인 니기리스시는 제대로 만들려고 하면 그 난이도가 상당하다. 재료가 몇 가지 들어가지는 않지만 그 재료를 준비, 보관하는 과정이 까다로우며 당일 생선 지방에 따른 샤리양과 밑준비는 물론 식초도 쌀식초, 적초, 흑초 등 여러 가지가 있으며 최근에는 술을 원료로 삼아 만드는 적초가 산미가 덜 해 네타의 맛을 살릴 수 있다는 이유로 적초로 만든 샤리를 제공하는 초밥집이 많아졌다. 샤리를 빚을 때도 적당량의 밥을 적절한 강도로 빚어내는 섬세한 손기술이 요구되는 것은 덤.

초밥의 일본어 스시는 일본의 대표적 음식으로 유명해서, 한국 인터넷상의 은어로 일본과 관련된 어떤 것을 의미하는 접두사로 쓰이기도 한다. 일본 축구 국가대표팀의 플레이 스타일을 의미하는 '스시타카', 일본인 남녀를 의미하는 '스시남', '스시녀' 등.

일본에서는 본격적인 초밥집에 가면 달걀(타마고)과 전어(코하다)와 문어(타코)를 먼저 먹어보라는 말이 있다. '교쿠(ぎょく)'라 불리는 달걀구이를 말하며, 일반적으로 접하게 되는 '달걀구이(다시육수로 만드는 달걀말이)'와는 다르다. 일본의 달걀초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 달걀 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 초밥집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다. 달걀초밥은 익힌 요리를 밥과 함께 먹는 구성이며 맛이 무난하여 날생선이랑 밥을 함께 먹는데 거부감을 가지는 사람들이나 어린아이들이 시도하기 좋다. 이와 동시에 전어는 애초에 생선살이 담백한 맛인데 무조건 초절임을 해야하는 생선이라 초절임 할 때 쓰이는 식초와 소금의 균형이 무너지면 맛이 엉망이 되기 십상인 생선이라서 날생선에 익숙한 사람이라면 전어를 먹는 것이 좋다.

이 때문 과거에는 신참 요리사가 스시야에 들어가면 달걀구이만 몇 년 동안 만들면서 수련했다. 재료가 저렴해서 실패해도 손해가 적고, 달걀구이를 만드는 데만 해도 엄청난 수고로움과 시간이 들기 때문이다. 조리 방법은 각 스시야마다 차이가 조금은 있지만 간단히 설명하면 '시바 새우'라는 도쿄 앞바다에서 잡히는 보리 새우를 손질한 후 삶아 절구에 넣고 갈거나 폭신함을 넣기 위해 참마를 갈아 넣는다. 이때 흰 생선 살이나 닭 육수를 첨가하기도 한다. 이후 설탕과 달걀을 넣고 각 재료가 서로 분리되지 않도록 느린 속도로 잘 섞는다. 이렇게 기포 없이 잘 섞은 반죽을 틀에 넣고 숯불에서 서서히 익히는데, 골고루 익히기 위해 숯불을 들고 가장자리부터 익힌 뒤 불을 조절하고 위치를 옮겨가며 익힌다.

그러나 오마카세 중심으로 스시 문화가 바뀐 이후에는 스시 크기가 작아졌고 익히는데 오래 걸리는 '본수법(本手返し)'대신 '소수법(小手返し)'을 많이 사용하고 있기에 예전만큼 수련 기간이 길지도 않아서 대부분 아카데미에서 배운 후에 스시야에 입사해서 막내 생활을 시작하기에 가게의 맛을 어느정도 아는 중견급의 주방장이나 개인가게의 경우에는 사장이 직접 하는 경우가 많아졌다.

본수법을 주로 쓰던 1920~1930년대부터 1990년대 초반까지는 초밥의 크기가 지금보다 커서 1수[61]를 줄이는데 5년씩 걸린다라는 이야기가 있을 정도로 초밥의 테를 잡아가는게 생각보다 난이도가 있는 과정이였고 기본 5수인 본수법을 하는 것보다 기본 3수인 소수법을 하는게 쥐는 횟수 자체는 좀 더 적었지만 초밥의 크기가 커서 손을 대지 않고 스냅으로 뒤집어주는(返し) 과정이 생각보다 꽤 난이도가 있어서 잘 사용하지 않았으며 전문 아카데미 역시 없었기에 과정은 번거로워도 불조절을 제외하면 크게 난이도가 있지 않은 계란구이를 먼저 익히며 선배들의 기술을 훔쳐서 배워가는 식이었다.

그러나 지금은 노동 구조나 노동계의 인식이 많이 개선되기도 하였고 아카데미도 생겼으며 평생 직업보다도 돈을 벌기 위한 수단으로 일을 하는 사람들의 비율이 훨씬 늘어난 사회 인식의 변화 탓도 있으나 기본적으로 오마카세로 바뀌며 초밥 크기가 많이 줄어들어 전체적으로 과거보다 훨씬 초밥을 쥐는게 예전보다 쉬워졌다고 할 수 있겠는데 예전처럼 손목 스냅을 이용한 소수법의 난이도가 많이 낮아졌으며 한 손으로 뒤집지 않고 현재 대부분의 초밥 요리사들이 사용하는 뒤집을 때 반대 손을 이용하는 변형 된 기본 4수의 소수법을 쓴다고 하더라도 기본 5수인 본수법보다는 여전히 1수가 적으며 양 손으로 초밥이 왔다갔다 하지 않고 한 손 에만 머물러 있기에 손에 쥐고 있는 시간도 많이 줄었기에 그만큼 예전보다 짧은 시간내에 좋은 퀄리티의 초밥을 쥘 수 있게 되어 전체적인 난이도가 많이 줄어들었다고 할 수 있다.

그렇기에 이전보다 조리대 앞에 설 때 까지 걸리는 시간이 많이 줄어들어 신입에게 교쿠나 밥 짓기 등을 맡겨 허드렛일을 시키고 주방에 설 수 있을 때 까지 도제식으로 가르치는 경우는 많이 줄어들었으며 아카데미에서 온 경우나 혹은 아예 생짜 신인부터 시작한다고 하더라도 교쿠나 밥은 중견이나 어느정도 연차가 있는 사람이 담당하고 대체로 손이 그나마 덜 가고 칼 쓰는 요령들을 익힐 수 있는 김말이부터 쥐는 경우가 많아졌기에 업장마다 다르지만 예전보다 교쿠의 퀄리티가 많이 올라간 업장이 많아 처음 내주는 업장보다 코스의 마무리 입가심으로 내주는 경우가 늘었으며 잘 만들어진 달걀구이는 카스테라처럼 담백하면서도 감칠맛이 나기에 마무리 계란초밥이 맛있다면 또 방문해도 괜찮은 집이다 라는 것은 예나 지금이나 마찬가지라고 볼 수 있다.

다만, 회전초밥 같은 곳은 공장에서 납품받기 때문에 거의 차이가 없으니 굳이 시도할 필요까진 없다. 사실 그런 거 없고 진짜 본격적인 초밥집에 가면 오마카세(식당 추천 메뉴)로 코스 식으로 쥐어주는 곳이 많다.

손으로 직접 빚어서 만드는 음식인데다 열을 가하지도 않으므로[62] 다른 어떤 요리보다도 철저한 위생 관리가 필요하다. 생식 식품이 모두 그러하듯 살모넬라에 결코 안전하지 않다. 물론 제대로 된 전문 음식점에서 만든 음식은 안전한 편이지만, 위생관리가 제대로 되지 않은 곳에서는 문제를 일으키기도 한다. 2015년 5월 미국에서 초밥 제품에 대규모 식중독을 유발시키는 살모넬라균이 검출되어 비상이 걸리기도 했다.#

2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 생겼다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 초밥데이여야 하지만 초밥만을 위한 날이 필요하다.'는 슬로건이 내걸렸고, 이날 해야 할 최소한 임무는 초밥 먹기다.

일본계 미국인 피겨 스케이터 미라이 나가수의 부모는 초밥 식당을 운영한다고 한다. 2010 밴쿠버 동계올림픽 기간에는 '나가수 롤'이라는 메뉴를 판매하기도 하였다고.

독일의 축구선수인 마리오 괴체는 팀의 대회 참가차 중국에 도착했을 당시 현지 인터뷰에서 "나는 중국 음식을 좋아한다. 특히 스시를 좋아한다."라고 말해서 논란이 있었는데, 이것은 언론의 왜곡된 보도였다. 괴체는 중국 음식을 좋아하고, 다른 아시아 음식 중에서 제일 좋아하는게 초밥이라고 했던 것이다. 하지만 저 왜곡 보도가 널리 알려진 탓에 괴체의 폼이 한없이 떨어졌을 때 독일의 전설적인 축구선수인 로타어 마테우스가 "괴체는 중국이나 가라!"라고 발언했는데, 해축빠들이 그러면 초밥 많이 먹겠다고 드립을 치기도 했다.

초밥은 원래 맨손으로 집어 먹는 음식이라고 흔히들 아는 사람들이 많은데 먹는 방법은 개인의 취향이다. 일본 초밥의 명인 오노 지로 씨가 한 말이다. 요리로 내어진 초밥은 젓가락으로 들어 먹을 수도 있고 손으로 먹을 수도 있다. 다찌(카운터)에 앉았을 때는 보통 손으로 먹는다고 한다. 어지간한 스시야에 가면 각 좌석마다 핑거 티슈가 제공되기 때문에, 손으로 먹어도 거부감은 딱히 없는 편이다. 다만 손에 양념이나 음식 잔여물이 남는 것을 찝찝하게 여기는 사람들은 젓가락을 사용하므로 개인의 취향 차이라고 보면 된다. 세계적 스시 쉐프인 마사 타카야마의 가게 영상에서도 스시를 먹을 때 손으로 먹으며, 핑거 티슈로 손을 닦는다.#

그래도 일단 본가에서는 생선 부분만 적당히 간장에 찍어서 먹는 게 정석인데,[63] 이게 뒤집어서 간장을 찍는다는 게 적잖게 젓가락 컨트롤이 요구되어서 편하게 손을 쓰는 것. 젓가락을 사용할 때는 스시를 살짝 옆으로 90도 정도 기울여 젓가락으로 생선(네타) 윗부분과 샤리(밥) 밑부분을 집은 다음, 네타 부분에 간장을 살짝 찍은 다음 먹는다. 취향에 따라 간장 대신 제공되는 와사비를 젓가락으로 살짝 집어 네타에 올린 뒤 먹기도 한다. 간장에 와사비를 풀어먹지 않는 편이 좋다. 와사비 맛이 너무 강해져 네타의 고유한 맛을 해치기 때문.

대형마트는 물론 일식 뷔페라면 기본적으로 볼 수 있는 것 역시 단연 초밥이다. 사실 초밥 자체가 만드는 기술이 꽤 필요하지만 과정 자체가 기본적으로 한입 크기로 뭉친 밥 위에 한 입 크기로 손질한 주재료를 올려놓는 간단한 단계를 거치고, 숙련됐다면 순식간에 여럿을 만들어내거나 숙련된 장인 못지 않게 정교한 모양으로 초밥을 만드는 기계도 있으니, 대량 조리 및 회전률이 핵심인 뷔페에서 단골 메뉴로 하기에 아주 적합하다. 거기에 초밥은 원조인 일본에서도 가격적으로 부담스럽다는 인식이 있는 만큼 정해진 가격만 지불하고 원하는 만큼 먹을 수 있다는 점에서 탁월한 마케팅 요소가 된다.

2022년 러시아의 우크라이나 침공 기간에 우크라이나 군대는, 전투식량 대신 초밥을 먹는 모습을 보여주었다. 가난한데다 전쟁 중이기까지 한 나라의 짬밥치고는 꽤 호화 식단인데, 러시아의 영향력 확대를 저지하기 위해 유럽 연합과 NATO가 우크라이나에 대대적인 지원을 하고 있는 걸 생각하면 이상하지 않은 일이다. 나라의 명운을 걸고 벌이는 전쟁에 동원된 장병들을 격려하기 위해 일부러 비싼 음식을 제공해서 사기를 올리는 효과도 있거니와, 겸사겸사 가뜩이나 원치않는 전쟁에 어거지로 끌려온 러시아군 장병들의 사기 저하를 유도할 목적도 있기 때문에 일부러 귀한 초밥을 대접한 듯하다[64].

한국의 장례식장에서 육개장이 나오듯 일본의 장례식에서는 상주가 조문객에 스시를 대접하는 게 일반적이며, 장례식 대상 스시 배달 사업도 활발하다고 한다.

2024년, 배달된 초밥에서 회만 골라 먹은 사진과 함께 초밥이 식어서 못 먹겠다는 황당한 진상손님 클레임이 논란이 됐다. #

스시 지수(Sushi Index)라는 경제학 용어가 있다. 일본의 평균적인 가정이 전갱이에 비해 참다랑어(참치)를 얼마나 소비하느냐를 나타낸다. 경기 불황이 예상되면 스시 재료로 값싼 전갱이를, 호황이 예상되면 값비싼 참치를 더 많이 먹기에 이를 통해 일본의 경기 상황을 예측하는 것이다. #

9. 대중문화

상술한 대로 영미권에서는 부자들이 먹는 음식이라는 이미지가 널리 퍼져있음과 동시에 아직도 날생선에 대한 거부감이 사라지지 않아서, 부자 악역 캐릭터가 초밥을 좋아하는 것으로 묘사될 때가 많다. 초밥이라는 고급 음식을 즐길 정도의 재력이 있음을 보여줌과 동시에 익히지 않은 날생선을 먹어대는 '야만적인' 이미지를 주는 것. 당연히 이런 부자 악역들이 먹는 것은 영미권에서 가장 잘 팔리는 롤 종류가 아니라 날생선 살이 그대로 보이게 올라가 거부감이 큰 니기리 종류이다.

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[1] 뭉치지 않고 덮밥처럼 만들면 치라시즈시가 된다.[2] 네기(파)와 토로(뱃살)의 합성어로 생각하는 사람들이 많고, 실제로 파 다진 것을 올리는 경우 또한 많으나, 실제 어원은 '파내다'는 뜻이 네기리토루(根切り取る)가 변형된 단어다. 본래 참치 해체 후 뼈에 남은 살을 숟가락으로 파내서 다진 것을 말하지만, 이제는 참치살을 다진 것은 모두 네기토로라 부른다.[3] 낙지, 문어 살을 잘게 다진 뒤, 양념과 와사비를 넣고 절여만든 것.[4] 일본보다 먼저 판김을 먹었다는 기록이 있는 점과 김쌈을 근거로 후토마키즈시의 영향을 부정하는 주장도 있는데, 김밥의 핵심인 대나무발을 이용하여 판김 위에 밥을 깔고 속재료를 넣어 말아 먹었다는 기록이나 근거가 한국에는 없다.[5] 간토에서는 살짝 짭조름하면서 그냥 배합초를 섞은 샤리만 넣음이 일반적인 반면, 간사이에서는 씹히는 야채가 들어 있는 편이라고 한다.[6] 여행 유튜버 곽튜브가 카키하즈시 먹는 법을 몰라서 잎을 그대로 먹는 실수를 했다. https://youtu.be/-hoZk_s66gw?t=120[7] 식초, 설탕, 소금을 섞은 것. 보통 앞에서부터 3:2:1로 섞는다.[8] 줄임말로 스시와 동일어로 쓰이나 엄밀히 따지면 초에 절인 '밥' 부분을 의미하는 단어이다. 일본어에는 초넣을 밥을 의미하는 단어로 스메시가 있는데, 이쪽이 정확한 의미로 초밥과 동일어이다.[9] 현재에도 이 사람의 이름을 딴 일식 체인점이 있다.[10] 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.[11] 현재도 고등어, 학꽁치 같은 등푸른 생선류는 비린내 잡는 목적도 있으나, 맛이 가기 쉬운 생선인지라 초 처리를 한 뒤 초밥 재료로 사용한다.[12] 서양인들은 초밥이라고 하면 캘리포니아 롤과 같은 변형된 마키즈시를 먼저 떠올린다.[13] 이 쪽은 산패가 너무 빨라서, 식초에 절이지 않으면 히스타민 중독으로 병원에 실려갈 수 있으므로 오늘날에도 식초에 절여서 사용한다.[14] 사진 속 네타의 재료는 어린 전어로, こはだ(코하다)라고 불린다. 전어의 일본어 표기는 어종 자체로 (성체)전어를 뜻하는 鮗(このしろ)(고노시로)가 있지만, 스시에 쓰이는 전어는 주로 10 cm 이하의 어린 전어 小鰭다.[15] 일본에서는 어류의 성장단계와 크기에 따라 명칭을 다르게 부르는 경우가 많은데, 이런 때 出世魚(しゅっせうお)(출세어)라고 한다. 전어, 방어 등이 성장단계에 따라 명칭이 다르다. 전어의 출세어 명칭은 싱코(新子) 5cm 이하, 코하다(小鰭) 10cm 이하, 나카즈미(中墨) 13 cm 이하, 코노시로(このしろ, 子の代) 15cm 이상.[16] 다만 회전초밥은 참치 뱃살 같은 고가의 초밥은 접시당 1피스다. 회전초밥은 접시당 가격이 높아야 500엔(5천 원 남짓) 정도이기 때문.[17] 둘 다 일본에서는 홋카이도 식재료로 취급한다.[18] 단 하나 염두에 두어야 하는 게, 성게의 쓴맛은 자체 신선도에 의한 것도 있다. 성게는 눈으로 신선함 판별이 힘들기에 까봐야 안다. 살아있는 성게를 먹으면 신선한 것은 매우 맛있으나 선도가 살짝 떨어진 것은 씁쓸한 맛이 명반처리 한 것보다 더 크다.[19] 다만 실제 시장에서 거래되는 성게는 목판 성게를 해수 성게보다 한 단계 위로 쳐준다. 이는 어쩔 수 없는 게 목판 성게를 가공하는 과정에서 신선하고 알맹이가 일정하게 유지되기 때문.[20] 일본 미슐랭급 쉐프들은 '네타'도 중요하지만 샤리의 중요성을 간과하지 않는다. 1분 50초부터 나오는 밥 짓는 방법을 보고 리포터의 물음에 쉐프는 네타와 쌀의 비중을 30%/70%로 망설임 없이 말할 만큼 쌀에 중점을 둔다는 것을 알 수 있다. 2:27에 실제로 스시에서의 '밥'은 기본 중 기본임과 동시에 쉐프의 개성과 노하우을 담을 수 있는 것이기 때문에 미슐랭급 스시 쉐프들은 생선 못지않게 쌀과 밥의 품질에도 많은 정성을 쏟는다.[21] 세계적으로 알려진 오노 지로의 견해 역시 밥이 6할 생선이 4할로 밥이 중요하며, 그 초밥집(혹은 지역)의 특색에 일조한다. 통상 관서지방이 더 단 편.[22] 긴자가 고급 스시야의 메카로 세간에 알려져있으나 현재는 명성에 비해 매우 고리타분한 트렌드, 처음으로 오마카세 초밥을 먹으러 온 손님들을 깔보는 듯한 강압적인 분위기, 자존심이 너무 강한 장인들 문제도 있지만 동가격대 대비 재료의 퀄리티도 다소 떨어진다는 평이 많다. 2020년 1월 현재 도쿄 타베로그 TOP10 안의 스시야 중에서 긴자에 자리잡은 곳은 사와다와 아라이 두 군데이다. 인접한 히비야의 스시 난바까지 합하면 세 군데로 늘어나지만, 과거에 비해 명성이 다소 줄은 것은 사실. 게다가 한 끼 식사에 5만엔, 6만엔을 호가하는 집이 대부분이라 정치인, 유명 연예인, 대기업 중진 외에는 평범한 사람들이 접근하기도 시도해보기도 힘들다. 그렇게 사람들이 가성비 맛집을 찾게 된 결과 닌교초의 스기타를 비롯한 초밥집이 각광을 받고 있다.[23] 이렇게 긴자의 오마카세 스시 장인들이 일본 최고 번화가 긴자에서 활동한다는 자부심과 높아진 콧대로 인한 서비스 정신 저하 때문에 쇠퇴를 겪고 있다. 이렇다보니 오노 지로가 운영하는 스키야바시 지로는 과거 안주거리에 가까운 요리를 포함한 오마카세를 진행했으나, 현재는 스시가 남는다는 변명을 대며 스시만 쥐어준다. 그러나 높은 금액을 부르는데도 불구하고 말 없이 스시만 내어주고 손님들과의 소통도 없다보니 사람들이 등을 돌리는 중이다. 반면, 사이토와 스기타처럼 2~3시간 가량 진행되는 디너쇼에 가까운 오마카세 집은 장인들이 적절히 조절한 양에 더해 부족한 손님들에게는 앵콜 스시를 쥐어주거나 추가 금액을 받아 더 쥐어주며 손님의 기호에 맞춰주고 있다.[24] 이런 불만을 감지한 일부 오마카세 가게는 대놓고 쇼맨십을 보여주며 초밥을 쥐고 나면 바로 주기보다 일단 사진부터 찍으라는 등 포즈를 대놓고 잡으며 권장하는 가게도 나오고 있다.#(출처 일본 오마카세 스시야 리뷰 유튜버)[25] 다만 홍콩 포시즌즈 호텔 최상층인 45층에 위치한 분점인 '스시 사이토 홍콩'은 소개추천제가 아니며 일반 대중을 대상으로 하는 예약제라 미슐랭에도 2스타로 등재되어 있다. 당연하겠지만 오픈 즉시부터 예약이 폭주했으며, 웬만해선 3~5개월 정도의 기다림을 각오해야 한다.[26] 90년대 초에 연재된 미스터 초밥왕을 보면 작중 일본 최고의 업장이라고 불리는 봉초밥에서도 오코노미 방식으로 손님을 접대하는 것을 볼 수 있다.[27] 일본에서는 전어나 고등어 같은 등푸른 생선이 사랑받지만, 한국에서는 비린내가 난다며 싫어하는 사람이 많기에 대중적인 초밥은 거의 연어, 광어와 같이 한국인이 좋아하는 생선으로 주로 구성된다.[28] 보통 점심시간에 10점으로 구성되고 대뱃살이나 뱃살 종류가 아닌 흰살생선, 오징어, 전어, 김말이, 참치 아카미, 방어, 달걀말이 등 생산 단가가 저렴한 재료로 구성된다.[29] 싼 초밥 기준으로 개당 170엔[30] 다만 양 많은 사람들은 이런 델 가서 양껏 먹으면 한국 돈으로 5만원씩 나오기도 한다. 대식가의 경우 엔트리급 오마카세랑 큰 차이도 안 나는 수준의 돈을 쓰기도 한다. 물론 오마카세에서 배를 채우려면 셰프가 친절하거나 엄청난 단골이라는 이유로 앵콜을 퍼줘야 하지만.[31] 국내 회전 초밥집은 제값을 받으며 나름 퀄리티를 챙긴 집과 무한리필이라는 시스템으로 접근성을 높인 대신 퀄리티를 포기한 집으로 나뉘는데, 특히 무한리필 회전초밥집은 원가 절감을 위해 저렴한 생선들, 혹은 유부, 게맛살, 베이컨 등과 같은 재료들만 사용한 초밥만 잔뜩 있는 경우도 있다.[32] 《음식점 영업(초밥)의 실태와 경영개선 방책》, 후생노동성[33] 스키야바시 지로와 같은 명점은 수련을 받고 카운터에서 몇 년간 일하면 그게 화려한 경력이 되기에 이를 바라보며 버티는 제자들이 있으나, 영세 초밥집은 가족들이 아니면 굳이 도제 방식으로 배울 메리트가 없다. 더욱이 도제 방식은 업주가 갑이기 때문에 업주가 지정해준 급여로 일하게 되니 더더욱.[34] 그러나 체온 0.X도의 차이로 재료의 변화가 생기기는 하는지에 대한 아무런 근거가 없으며, 그 논리에 따르더라도 여성은 수족냉증을 가진 비율이 높으니까 오히려 초밥 요리사로 더 적합한 여성이 많아지며, 여성이 남성보다 미각과 후각의 민감도가 높아서 섬세한 일본 요리에 더 어울릴 수도 있다는 논리는 무시된다. 즉 성차별적인 구습을 과학을 핑계로 정당화하는 것에 불과하다.[35] 이 때문에 일본 본토의 스시 관련 가이드북에서도 초밥 용어를 마구잡이로 쓰면서 아는 척 하는 것을 자제하라는 글이 꼭 적혀 있다.[36] 술을 발효시켜 만든 식초. 일반 식초보다 더 부드러운 느낌에 술 자체에 있는 단맛이 포함되었기에 적초로 샤리를 하는 집은 설탕을 안 넣는 경우가 많고 넣더라도 극소량이다.[37] 어린이를 뜻하는 kids는 キッズ로 구별한다.[38] 실제로 한국이나 일본은 식재료를 날 것으로 먹음을 상정하여 품질 관리를 하기 때문에 역설적으로 식자재의 품질 수준이 매우 높다. 반면 그 외 국가들은 식자재를 익혀먹는 것을 상정하여 품질 관리를 하다보니 식자재의 품질 수준이 다소 낮다. 그래서 한국이나 일본 외 국가로 가서 고향에서 하던 대로 날생선이나 날달걀을 먹으면 탈이 날 수 있다. 애초에 생선이나 달걀을 날것으로 먹는단 생각을 안 했기에 신선도가 (한국이나 일본 대비) 다소 낮은 상태로도 유통이 가능하기 때문이다.[39] 연어는 서구권에서 쇠고기처럼 미디엄 레어로 조리된 스테이크 형태로 먹는지라 맛에 익숙하다. 연어가 지방이 많고 살이 부드러워 육류와도 맛이 비슷하여 대체적으로 거부감이 적다.[40] 특히 밥을 주식으로 삼는 한국인, 일본인 같은 경우 그야말로 문화 충격에 가깝다. 밥을 새콤달콤한 과일과 먹는다는 발상에 경악을 금치 못하는 반응이 많으며, 먹어본 이후 대개 부정적인 반응이 많은 편이다.[41] 사실 이는 세계 어디를 가도 흔히 일어나는 현상이다. 한국 또한 스파게티·카레·쌀국수·짜장면 등 본토인들이 보면 경악할 만한 게 한가득이다.[42] 야구선수 김병현도 메이저리그에서 번 돈으로 초밥집을 운영하기도 했다.[43] 세계인들의 식생활을 다룬 책인 헝그리 플래닛의 공동 저자인 피터 멘젤이 책에 쓴 비하인드 스토리에서 캘리포니아에 위치한 쇼핑몰 초밥집에서 초밥을 시켜 먹었는데 생선 위주 초밥은 먹는데는 괜찮았는데 캘리포니아 롤을 먹는 순간 남부 요리 귀신이 들었다고 이에 주방장에 물으니 일본인인 주방장이 미국인의 입맛에 맞춰 나왔다고 하자 더 물으면 남부 요리 스타일의 괴상한 초밥들이 나올 것 같다고 그만 말했다고 나온다 그이후 폴란드에서 폴란드에 매장을 낸 일본의 초밥 장인에게 비법을 전수받은 폴란드 현지인이 운영하는 초밥집에 초대받았을때 제대로 된 초밥을 먹는다고 기분이 좋다는 투의 글이 압권이다.[44] 경우에 따라서 일본 스시 중 오이 김말이를 비롯한 것도 있고 미국에서 파생된 롤도 비건을 위해서 오이와 아보카도로만 싼 캘리포니아 롤도 존재한다.[45] 단 프랑스는 올리브유도 많이 먹는다.[46] 다만, 이렇게 깐깐하게 따지는 부류는 소수파에 해당된다. 대부분 바다에서 나는 것은 물이 깨끗하다면 전부 할랄로 취급한다.[47] 모든 종파에서 하람으로 금지하는 돼지(기름, 고기, 내장 등)나 할랄 도축이 아닌 다른 방법으로 도축된 고기, 비늘 없는 어류(장어, 조개, 오징어 등)[48] 2021년 사우디아라비아 기준으로 고의로 음식 재료를 속였을 경우에는 사형이다.[49] 보통 중국계 호주인들이 운영하는 간단한 스시 테이크 아웃 가게에서 판매하는데, 전형적인 노리마키라기보다는 김밥 형태에 내용물은 한개만 딱 들어간 모양이다. 스시라기보다는 꼬마 김밥 형태인 삼각김밥을 생각하면 될 듯. 예를 들어 튜나 스시라고 파는 것을 보면 통조림 참치에 김밥 말이를 한 식.[50] 예외도 있는데 대형마트의 스시 코너에서는 봉지에 간장이 담겨있는 경우가 훨씬 많다.[51] 그러나 이때까지만 해도 한국에서 주로 인기를 끌었던 외식은 갈비나 삼겹살 같은 고깃집이나 돈가스나스테이크류로 대변되는 레스토랑, 햄버거, 피자를 위시한 패스트푸드였다. 게다가 당시에는 회 문화 또한 각종 스키다시와 매운탕을 곁들인 한국식 횟집 스타일이 대부분의 지분을 차지하고 있었다. 때문에 일식은 이런 음식들에 밀려 다소 생소했다는 것을 감안할 필요가 있다.[52] 2000년대 초반 유행했던 퓨전 일식 프랜차이즈. 예전에는 전국적인 규모를 자랑했으며 어지간한 동네에는 하나씩 있었다. 그저 흉내내기 수준의 초밥 메뉴를 두었던 다른 일식 프랜차이즈와 달리 미다래는 가성비 초밥 메뉴에 상당히 공을 들여 한국에서 초밥 대중화에 큰 영향력을 끼쳤으나 현재는 대부분의 매장이 사라지고 극히 일부만 영업 중이다.[53] 당시 2000년대 코스트코의 초밥은 9900원에 20~25p라는 가성비 좋은 구성으로 되어 있어서 대중들이 무리없이 접할 수 있었다.[54] 긴자 명점 '큐베에'에서 시작된 스타일로 일본에서도 8-90년대 긴자에서 유행하기도 했다. 좋게 말하면 긴자 스시였으나 나쁘게 말하면 돈만 많은 유흥가 종사자들이 좋아라 했다고 해서 창녀 스시 등으로 불렸다[55] 이 또한 기묘한 것이, 한국에서는 가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다며 전어의 맛이 뛰어나 남주기 아깝다라는 의미인 반면, 일본에서는 반대로 전어를 구우면 시체 태우는 냄새가 난다는 속설이 있었을 정도로 기피했다. 둘 다 속담이자 미신으로 예전엔 정말로 믿었다고 한다. 일본에서 이런 미신이 나돈 원인으로는 배가 약해 쉽게 상하는 전어의 특성과 통일된 에도 막부가 길을 정비하기 이전까지는 정말 길이 험해 유통이 힘들었기에 먹었다가는 큰일난다는 것을 상기시키기 위한 이야기라는 설이 유력하다.[56] 정황상 전승역(려명거리신도시) 인근에 위치한 것으로 추정된다.[57] 이들 중 국내에서는 2019년 8월 23일 기사가 어느 정도 잘 알려져 있다.[58] 애초에 중국에서는 음식을 거의 대부분 익혀 먹으며, 노년층 같은 경우 채소마저 반드시 익혀 먹는 사람도 있다.[59] 현재도 윈난성의 모쏘족은 비록 생선은 아니지만 돼지를 통째로 잡아서 삭혀 먹는 '쭈퍼우로우'라는 음식을 만든다.[60] 인도네시아는 그래도 할랄인 해산물을 활용한 요리가 많다.[61] 네타를 쥐고 있지 않은 반대 손 으로 네타를 쥐고 있는 손에 있는 스시를 한 번 누르는 것을 1수라고 한다.[62] 그나마 밥이 열을 가해 조리하는 재료긴 하나 어차피 빚는 과정에서 맨손으로 밥을 주무르기 때문에 의미가 없다(...).[63] 밥풀에 간장이 스며들어 밥의 형태가 무너져 부서질 수도 있고, 밥에 간장이 너무 많이 스며들어 생선(네타)의 고유한 맛을 해친다.[64] 우크라이나도 러시아 못지않은 세계적인 농업국가이니 식량 자체가 모자르진 않아서, 병사들에게 호화 식단을 제공할 수도 있다. 비슷하게도, 한국군 vs 북한군/경제력 비교 문서나 조선인민군/열악한 현실/빈곤함 문서에도 언급되는 사례로, 생선조림과 쌀밥, 소시지 야채볶음으로 구성된 별 것도 아닌 짬밥에 굶주림을 피해 탈북해온 조선인민군 부사관들이 극심한 현타를 느꼈다는 이야기가 있다.[65] 고등어 잡겠다고 폭풍 속에서 배낚시를 한다거나, 전철에 부딪쳤는데 하루 만에 완치하고 요리하는 요리사 등등[66] 딱히 쌀 농사가 자연 친화적인 것도 아니며(쌀 생산시 밀보다 더 많은 매탄을 발생시키기도 한다.) 전 인류가 쌀 농사와 생선의 문화로 바꾸는 것은 절대적으로 무리다. 이 주장을 허용하려면 내륙 지방의 사람들은 전부 해안으로 이주하거나 그냥 굶어죽어야 한다. 사실 이런 서양식 식단을 까내리고 일본식 식단을 찬양하는 묘사는 일본 요리 만화에서 간혹 보인다.[67] 초밥과 야키소바(특히 유리가 만들어주는 야키소바)를 좋아한다. 싫어하는 음식에 락교가 있는데, 료가 자기가 초밥을 더 먹으려고 로버트에게 억지로 락교를 더 먹여대 트라우마가 생긴 모양이다. 한편 료는 다리가 많은 벌레를 싫어하는데, 락교 때문에 화가 난 로버트가 료에게 다리가 많은 벌레를 던져 그리 됐다는 설이 있다.[68] 다만, 킹 오브 파이터 올스타에서 오리지널 제로는 친밀템이 없다. 클론만 초밥을 좋아한다.[배우] 김보연

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