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| 겨자(돼지풀, 도둑풀, 말비름) 芥 | Mustard | |
| | |
| 학명 | Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 피자식물문(Angiospermae) |
| 강 | 쌍자엽식물강(Dicotyledoneae) |
| 목 | 양귀비목(Papaverales) |
| 과 | 십자화과(Cruciferae) |
| 속 | 배추속(Brassica) |
| 종 | 겨자(B. juncea var. crispifolia) |
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1. 개요
| |
| 겨자 씨의 모습 |
씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않지만, 겨자씨 가루를 물과 혼합하여 발효시켰을 때 매운 맛이 올라온다.
한국을 비롯하여 세계 각지에서 역사가 오래된 향신료이다.
현재 Mustard로 쓰이는 종은 3종으로 Sinapis alba(백겨자), Brassica juncea(갓 또는 갈색겨자), Brassica nigra(흑겨자)가 있다. 현재 백겨자는 주로 미국, 갈색겨자는 유럽과 동아시아, 흑겨자는 인도에서 널리 사용된다.
2. 상세
2.1. 활용
겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 머스터드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[1] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. 케첩과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자.한국에서 겨자 양념을 만들 때는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서[2] 따뜻한 온도를 유지시키며 발효시키는 방법을 쓴다.[3] 발효 온도는 50~60도 정도가 적당하며 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다. 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만드는 방법이 있으나 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.
종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. 다만 다른 쌈채소와 비교해 명백히 매운 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다.
또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다.
조선시대에는 겨자로 담근 겨자장을 즐겨 먹었다. 오늘날의 와사비나 머스타드 소스처럼 음식에 찍어 먹는 소스 용도로 사용되었는데, 생선회나 수육을 먹을때 주로 쓰였다. 현대에는 용도가 많이 줄고 겨자장이란 말도 잊혀져 연겨자와 강겨자 등의 형태로 남았다.
2.2. 품종 분류와 명칭 논란
흔히 야생 겨자가 품종개량을 통해 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일 등의 채소로 개량되었다고 알고 있으나, 여기서의 야생 겨자는 지금 이 문서에서 설명하는 식물이 아니라 배추과 배추속의 야생 식물인 브라시카 올레라케아(Brassica oleracea)종을 말하는 것이다. 우리가 이 머스타드와 브라시카 올레라케아를 모두 겨자라고 부르면서 발생한 문제로, 엄밀히 말해서 두 종은 서로 다른 식물이다. 브라시카 올레라케아는 영문명으로 wild cabbage(야생 양배추)라고 부르며, 야생 머스타드(=들갓, Sinapis arvensis)는 Wild mustard라고 부른다. 또한 성경에 나오는 겨자나무는 이 둘과는 또 다른 식물인 흑겨자(Brassica nigra)를 가리킨다고 본다.[4]
사실 이런 경우는 식물계에 은근히 많은데 대표적으로 양배추와 배추, 고추냉이(와사비)와 고추냉이, 홀스래디쉬와 와사비, 무와 순무 등이 있다.
그러니까 정리하자면 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자는 셋 다 겨자라고 불리지만 정작 이 세 겨자는 서로 별 관련이 없고, 야생 겨자는 오히려 양배추와 같은 종인데 이 양배추는 배추라고 불리지만 사실 배추와도 별 관련이 없고, 그 배추는 오히려 순무, 청경채와 같은 종인데 이 순무는 무라고 불리지만 정작 무랑은 관련이 없고, 홀스래디쉬는 가짜 와사비라고도 불리는데 정작 와사비랑은 관련이 없고, 이 와사비와 또다른 식물인 고추냉이(참고추냉이, Cardamine pseudowasabi)는 둘 다 고추냉이라고도 불리는데 사실 속 단계부터 다른 식물이며, 야생 겨자와 머스타드 겨자와 흑겨자와 배추는 근연종이고 이 모든 건 전부 십자화과 식물에 속한다.
추가적으로 양배추와 양상추의 형태와 이름이 비슷해 양배추와 양상추를 헷갈리는 사람도 있는데 양배추는 십자화과, 양상추는 국화과로 완전히 다른 식물이다. 양상추는 오히려 양배추보단 고들빼기에 가까운 식물이다. 또한 양배추와 배추가 서로 다른 종인 반면 양상추와 상추는 같은 종인데 형태만 다른 것이다.
2.3. 겨자 가공품
- 갓김치
겨자의 잎과 줄기(갓)로 담그는 김치. 자세한 내용은 문서 참조. - 자차이 무침
양꼬치 집에 가면 서비스로 내어주는 밑반찬이다. 중화요리를 취급하는 식당에서 흔히 볼 수 있다. 자차이(榨菜, zhàcài)는 갓의 한 종류인데, 자차이 무침은 그 줄기를 양념에 절인 것이다. - 머스터드 소스
해당 항목으로. 전세계의 패스트푸드점에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 겨자로 만든 다양한 소스가 있으며, 대개 겨자와 식초, 포도주가 기본으로 들어간다. - 겨자장과 냉채 소스
중국, 한국, 일본[5] 등 동북아시아에서는 겨잣가루를 물에 불리고 발효시켜 만드는 겨자장, 겨자 소스를 활용한다. 여기에 추가로 간장이나 참기름을 넣기도 한다. 강도에 따라 강겨자, 연겨자로 구분하며 튜브에 든 형태의 연겨자 시판품을 쉽게 찾아볼 수 있다. 오일이 들어 있기 때문에 냉장하거나 오래 두면 분리되므로 흔들어 써야 한다.[6] 주로 냉면[7]이나 냉채에 쓰이며, 냉채에는 한번 더 식초, 설탕, 참기름 등의 다른 재료를 섞은 냉채 소스 형태로 사용되기도 한다. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용 시 분량에 유의하자. 주로 해파리 냉채나 양장피 등에 쓴다. - 겨자 기름 (머스터드 오일)
인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는 것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다. 청수냉면 등 건 냉면이나 팔도 초계비빔면에 겨자유 스프가 따로 포장해서 들어가는데, 맛도 그렇고 냉면에 넣으면 기름이 찬 국물 위에 둥둥 떠서 겉돌지 국물에는 매운 맛을 제대로 더해주지 못하기 때문에 호불호가 갈린다. 다만, 비빔냉면에 사용할 경우 양념의 붉은색을 탁하게 하지 않고 맛 또한 고소함과 겨자의 향미를 동시에 잡을 수 있어 좋은 선택이 될 수 있다. 겨자가스[8]
3. 기타
겨자씨는 힌두교의 경전이나 불경, 성경에도 등장한다. 불교나 힌두교에서는 까마득하게 긴 시간인 겁(칼파)의 길이를 나타내는데 거대한 그릇이나 성에 가득찬 겨자씨를 100년에 한 알씩 빼서 그 겨자씨들이 모두 없어지는데 걸리는 까마득한 시간을 겁을 나타내는 비유에 나왔다. 성경에서는 아주 작은 것[9], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에 약하다거나, 겨자씨를 뿌려놓으면 다른 일을 다 제쳐두고 일일이 주우면서 시간을 낭비한다는 미신도 있었다[10]. 다만 성경에서의 겨자씨는 흑겨자(Brassica nigra)를 말하는 것이다.[11]겨자와 와사비(서양고추냉이, 겨자무)를 혼동하는 사람들이 있으나 두 향신료의 맛과 색은 전혀 다르다. 혼동을 일으키는 주된 원인은 국내 저가 와사비 중 와사비는 안 들어가고 홀스래디시와 겨자를 섞은 페이스트에 녹말 등 증량제를 넣고 식용 색소로 녹색으로 착색한 것이 많기 때문이다. 저가 횟집이나 저가 뷔페, 포장마차 등에서 와사비라고 내놓는 밝은 연두색의 입자가 고운 양념이 바로 그것. 매운 맛은 겨자가루가 내 주고 색깔은 식용색소니, 그 맛은 겨자와 그리 다르지 않다. 이러한 저가형 와사비와 고추냉이 뿌리를 갈아 만든 진짜 와사비는 맛이 매우 다르다. 그러나 서양고추냉이와 겨자무 등 무리하게 순화어 표현을 사용하는 일부 사람들로 인해 이러한 혼란은 더욱 커졌다.
'울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 매운 겨자를 울면서 억지로 먹는 모습을 상상해볼 수 있는데, 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 나타낸다.
제1차 세계 대전 당시 개발된 독가스 무기인 겨자 가스는 겨자와 냄새가 유사해서 붙은 이름일 뿐 겨자 성분이 들어있지는 않다. 맹독성으로 인해 현대에는 강하게 규제되고 있는 물질이다.
북한에서는 계자라고 부른다.
영어 철자 기준(Mustard)으로 자음 하나만 바꾸면 커스터드(Custard)가 된다. 공교롭게도 색깔 또한 겨자로 만든 머스타드 소스의 색깔과 비슷한 노란빛이라는 점은 덤.
[1] 지나치게 노란 건, 치자나 강황 같은 천연 색소 혹은 인공 색소를 넣어서 가공한 것이라 보면 된다.[2] 겨자 가루가 연겨자와 비슷한 질감이 될 때까지 물을 한 수저씩 넣어준다.[3] 겨자 가루는 발효를 안 시키면 쓴맛이 난다.[4] 칫솔나무(Salvadora persica)를 말하는 것이라는 주장도 있다.[5] 일본에서는 오뎅을 찍어먹는 소스로도 겨자가 쓰인다. 한국식 오뎅처럼 간장에 찍어먹는 경우는 드물다.[6] 겨자 자체가 방부 역할을 하기 때문에 상온에 두어도 잘 상하지 않는다.[7] 식초와 짝을 이룬다. 보통 연겨자보다 훨씬 묽게 갠 겨잣물을 준다.[8] 냄새만 비슷할뿐 겨자가공품이 아니다. 대량 살상 무기이다. 자세한 내용은 항목 참조.[9] 겨자씨가 작다고 하나, 지름이 1.5-2.5 mm 정도 되는 탁한 황색 씨앗으로, 여러 종자 중에서 아주 작은 편은 아니다. 널리 먹는 깨도 겨자 씨보다 작으며, 특히 배가 거의 없어 거의 먼지에 가깝게 보이고 균류와 공생해야 할 정도로 작은 난초 씨앗에 비하면 엄청나게 크다.[10] 비슷한 이야기가 한국 민간 전설에도 있는데, '야광귀'라는 요괴가 있어 매년 섣달 그믐이 되면 아이들의 새 신발을 뺏으러 한밤중에 나타난다고 한다. 하지만 문에 체를 달아두면 야광귀가 체의 구멍 숫자를 일일이 세는데 야광귀는 새벽이 되어 닭이 울면 숨어야 하므로 신발을 지킬 수 있다는 이야기.[11] 칫솔나무라고 불리는 Salvadora persica의 열매를 말하는 것이라는 주장도 있다. 이것도 얼얼한 맛이 난다.