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| 고추 | ||||
| Chili pepper | 이명: - | |||
| Capsicum annuum [1] L. | ||||
| 분류 | ||||
| 계 | 식물계(Plantae) | |||
| 문 | 현화식물문(Anthophyta) | |||
| 강 | 쌍떡잎식물강(Dicotyledoneae) | |||
| 목 | 가지목(Solanales) | |||
| 과 | 가지과(Solanaceae) | |||
| 속 | 고추속(Capsicum) | |||
| 종 | 고추 | |||
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 고추 |
| 중국어 | 辣椒(라쨔오) |
| 일본어 | 唐辛子(토가라시)[2] |
| 독일어, 헝가리어 | Paprika(파프리카) |
| 스페인어 | Chile(칠레), Ají(아히) |
| 영어 | Chili(칠리), Pepper(페퍼)[3] |
| 라틴어 | Capsicum(캅시쿰) |
| 프랑스어 | Piment(피망)[4] |
| 학명 | Capsicum annuum |
1. 개요
고추(←고초, chili pepper)는 가지과의 식물로 온대 지방에서는 한해살이풀이고 원산지와 같은 열대 지방에서는 관목으로 자란다. 길이는 6~9cm. 가지가 많이 생기며 잎은 길고 둥글며 끝이 뾰족하며 여름에 하얀색 꽃이 핀다.열매는 장과로서 긴 형태이며 짙은 녹색이나 익어 가면서 점점 빨간색이 되며 껍질과 씨는 캡사이신을 함유하고 있어 매운맛이 난다. 잎은 주로 무쳐서 나물을 만들고 열매는 식용한다. 특히 익은 열매는 빻아서 향신료로 쓰이며 이렇게 빻은 것은 일명 고춧가루라고 부른다. 한국에서는 마늘과 더불어 가장 많이 쓰이는 향신료의 쌍축이다. 고춧가루가 들어간 가장 대표적인 음식이 김치이다. 국내에서는 열매 자체를 채소로서 생으로 즐겨 먹기도 한다.
비타민 A와 비타민 C의 보고이다. 특히 사과의 10배가 넘는 비타민 C를 함유하여, 두세 개만 먹어도 일일 권장 비타민을 충족한다. 그 외 노화 억제, 항암 효과, 피로 회복, 고혈압 예방 등 영양적으로 뛰어난 채소이다. 가격도 여타 향신료치고는 저렴한 편이다.
2. 명칭
한자 이름은 먹으면 맵다고 '괴로울 고(苦)' 자를 쓰는 '苦椒(고초)'였으며, 이것이 '고추'로 변했다.[5]'고추장'은 중국에서는 '苦椒酱(고초장)'이라고도 한다. '고추'는 '辣椒(làjiāo, 라쟈오)'[6]인데 고추장만큼은 한국식으로 부르는 것이다. 다만, 이는 한국 문화에 관심 있으며 고추장에 대해 아는 중국인들에게만 통용된다는 주장이 있다. 중국 내 한국 식당에서도 주인이 조선족이나 한국인이 아니라면 '고초장'을 달라고 하면 뭔지 몰라 난색을 표하며, 고추장을 얻고 싶다면 중국식으로 '辣椒酱(라쟈오쟝)', 즉 '고추로 만든 장'이라고 해야 원하는 고추장을 얻을 수 있다. 다만 '고추장'이라는 말을 들어 본 중국인 여행객이 많아지면서 덩달아 '정통 한국식 고추장'의 수요도 많아졌기에 알아듣기도 한다고.
영어로는 chili pepper라고 한다. 원래 pepper이라고 불리던 후추를 대신하기 위해 도입했기 때문이다. 현재도 후추, 고추, 파프리카는 pepper이라는 이름을 공유하기 때문에 그냥 pepper라고만 하면 청자 입장에서는 어느 것을 가리키는 것인지 분간할 방법이 없으므로 구분해서 후추는 black pepper[7], 고추는 chili pepper, 피망이나 파프리카는 bell pepper이라고 정확하게 부르는 것이 좋다. 물론 그냥 chili라고만 해도 뜻이 통한다.
3. 맛
간단하게 매운맛+신맛이다.칼칼하면서 시원하고 깔끔한 맛을 지닌 편이다.[8] 채소 특유의 비린 향도 있는 편이긴 하나 맵기 때문에 그리 심하게 느껴지는 편은 아니다. 일반적인 고추는 그리 매운 편은 아니며 고추의 향과 맛을 느낄 수 있는 반면에 청양고추는 매운 편이기 때문에 매운맛을 내기 위해서는 일반 고추 혹은 고춧가루보다는 청양고추 혹은 청양고추 가루를 넣는 것이 좋다.
고추가 매운맛을 내는 이유로 가장 유력한 건 조류가 열매를 먹는 종류가 살아남아 진화했다는 설이다. 포유류는 고추의 매운맛(캡사이신)을 느끼는 반면 석형류, 즉 파충류나 조류는 잘 느끼지 못한다. 따라서 씨까지 씹어 부술 위험이 있는 포유류 초식 동물은 고추를 멀리하고 매운맛을 잘 못 느끼며 과육만 씹어 먹고 씨는 온전하게 배설물로 배출하는 조류가 먹는 매운 종류가 번성해 확산되었다는 것이다. 덤으로 고추의 매운맛은 벌레들에게서 방어하는 데도 도움이 된다. 그래서 그런 벌레들이 많은 더운 지역[9]의 고추일수록 더 맵게 진화하였다.
하지만 이런 노력이 무색하게 인간은 고추를 지지고, 볶고, 빻고, 튀기는 것도 모자라 씨와 기름에 잎[10]까지 모조리 짜 먹는다.[11] 달리 보면 대부분의 먹을 수 있는 식물들이 다 그렇지만 그래도 인간 덕에 종이 엄청나게 번성했기는 하다.
이 외에도 고추의 씨앗을 공격하는 균류를 방지하기 위함이라는 설도 있다. 실제로 캡사이신에는 항균 작용이 있어 음식을 보존할 때에 고추를 쓴다. 매운맛의 진화에 항균설을 지지하는 학자들은, 고추를 습한 곳에서 키우면 매워지고 건조한 곳에서 키우면 덜 매워진다는 것을 근거로 삼는다. 습한 곳에서는 균류의 공격이 잦으니 캡사이신을 많이 만들고, 캡사이신이 수분 흡수를 방해하며 균류의 힘이 약해지는 건조한 곳에서는 덜 매워진다는 것이다. 조류만 열매를 먹도록 하는 건 그 부산물이라는 이야기.
4. 작물 특징
고추의 유전 특성상, 교배하면 두 개의 1대째의 종자 특성을 랜덤하게 50%씩 가진 고추가 2대종으로 나온다.[12] 다른 2대째 종자끼리 교배하면 1대종의 특징을 찾아볼 수 없는 또 다른 3대째 종자가 나오고, 이를 1대째와 교배를 하면 또 다른 종이 나온다. 그 때문에 고추는 세계적으로 종류가 매우 다양하다.한국에서 가장 흔한 가늘고 긴 형태의 것 외에도 피망이나 방울토마토처럼 생긴 것 등 다양한 형태가 있으며, 엄청나게 매운 것도 있고 은은한 단맛이 나는 것도 있는 등 맛도 다양하다. 대표적으로 우리 일상에서 자주 접할 수 있는 오이고추는 겉보기는 전형적인 고추처럼 생겼지만 매운맛이 거의 없어 식감이 피망에 가까우며 피망 대용으로 써먹을 수도 있다. 피망과 고추가 합쳐진 재배종이라 비슷한 것. 이름은 오이고추지만 그냥 오이가 섞인 것처럼 매운맛이 덜하다는 것 뿐, 같은 채소류인 것 빼곤 연관이 없다. 멕시코가 원산지인 피터 고추라는 종이 있는데 생김새가 음경과 심히 흡사하다. 멕시코 현지에서는 주로 관상용으로 키우는 종이지만 대한민국에서는 이것마저 술안주로 먹는다.
불교에서는 오신채(五辛菜)라 하여, 성질이 맵고 향이 강하여 마음을 흩뜨린다 하여 매운 음식 5가지를 못 먹게 하는데 이 중 고추는 빠져있다. 오신채는 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거. 그래서 사찰에서도 고추를 넣은 음식은 먹을 수 있다. 아마도 고추는 나중에 전래되어서 그런 듯하다. 원래 취지를 생각하면 고추도 멀리해야 할 것 같지만 어쨌거나 먹지 말라는 계율이 없으므로 그냥 먹는다.
향채를 사용하는 데 상당한 제약이 있는 사찰 음식에서 이미 고추는 상당히 중요한 역할을 하고 있어서 지금 와서 금지하기도 어려울 정도다. 예를 들어 김치를 담글 때도 마늘은 빼고 담그며, 스님들이 먹는 라면에도 파나 마늘은 빠진다. 그 외에 당연히 육식도 금지[13]니 이래저래 먹을만한 게 적은데 고추까지 빠지면 맛을 완전히 포기하지 않는 이상 만들 수 있는 게 거의 없다. 게다가 고추는 단순히 매운맛 말고도 보존성을 높여주는 역할도 한다.
웰빙을 표방하며 수경 재배를 하는 경우도 있지만, 가격은 기하급수적으로 올라간다. 고추는 초여름부터 시작해서 가을이 될 무렵까지 수확을 하는데, 이 동안 대략 10번 정도 농약을 친다. 따라서 당연히 잔류 농약을 걱정하기 마련인데, 채소의 농약 잔류 여부는 반드시 농약 살포 횟수와 일치한다고 할 수 없다. 이파리 채소와 열매채소의 차이가 있고, 열매채소끼리도 껍질의 재질에 따라 농약의 침투 정도가 다르기 때문.
이견이야 당연히 있을 수 있겠지만, 다음 기사들을 참고하여 각자 판단하면 된다. 잔류 농약 많은 과일, 우리집 식탁 속 잔류 농약, 안전할까?, 고추 농약 잔류량 위·아래 차이 없어-물로 깨끗이 씻어내면 농약 성분 대부분이 제거된다, 울산시가 채소 잔류 농약 검사 - 총 433건 중 38건 농약 검출, 그중 11건 부적합 판정 폐기, 잔류 농약 기준 초과 ‘고춧가루’ 제품 회수 조치.
고춧가루 중에 제대로 빻아지지 않아 좀 굵은 것들이 있다. 보통 김치에 사용하는 고추는 그리 곱게 빻지 않는데, 이런 굵은 고춧가루의 태반은 김장용으로 사용하는 것들 내지는 국물용이다. 이런 굵은 고춧가루가 이에 끼는 경우가 더러 있으므로 고춧가루가 많이 들어간 음식을 먹고 나서 이를 닦기 힘들 땐 물로라도 입을 헹구는 것이 좋다. 특히 잇몸 틈새에 끼면 다른 사람이 봤을 때 미관상 매우 좋지 않다. 고춧가루가 끼었다고 직접 말해줄 수 없을 경우 생기는 스트레스는 어마어마하다.
특이하게 한국에선 고추 열매뿐만 아니라 잎까지 나물로 만들어 먹는다. 고추 이파리답게 향신료를 넣지 않아도 살짝 매콤한 맛이 일품이다.
한국에서는 피자에 타바스코 같은 핫소스를 뿌리는 반면에 미국에서는 고춧가루를 뿌려 먹는다. 인터넷 쇼핑몰에 크러시드 레드 페퍼(보통 인도산)라고 검색하면 국내에서도 구매 가능하며, 대형 마트에서도 판매한다. 위 이미지를 보면 알겠지만 흔히 보는 고춧가루보다 입자가 매우 굵고 크다. 여기에 쓰이는 인도산 고추의 스코빌 지수는 대략 3만~5만 SHU 사이로 청양고추의 3배 이상 맵지만 굵은 고춧가루 형태로 먹다 보면 크기에 비해 표면적이 작기에 입에서는 그렇게 매운맛이 느껴지지 않는다.
5. 어려운 재배
고추는 농부들 사이에서도 손꼽히게 재배가 어려운 작물로 알려져 있다. 그 이유는 다음과 같다.##- 재배 기간이 길다.
보통 1월 말 씨를 뿌려 90일 동안 모종을 키운 후 4월 말 본밭에 심는다. 그러고 나서 8월 중순부터 10월 말까지 여러 번 수확한다. 즉, 봄부터 가을까지 계속 신경 쓰며 관리해 줘야 된다는 뜻이다. 배나 사과 등 과실류를 제외하고 이 정도로 재배 기간이 긴 작물은 별로 없다. 만약 열대 지방이라면 해를 넘겨서 더 키울 수 있지만, 겨울이 있는 한국에서는 월동하는 것이 불가능해 수율도 나쁜 편이다.
- 병충해에 약하다.
심은 뒤 최소한의 햇빛과 물 관리만 해도 심은 1~2달 뒤부터 몇 달 동안 잘라서 먹을 수 있는 상추, 그냥 냅둬도 잡초 위로 넝쿨을 뻗어가며 잘 자라는 호박류와는 다르게[14] 병충해에 상당히 약해서 주기적으로 약 치지 않으면 한 해 농사를 죄다 망치기 쉽다. 특히 매년 끊임없이 발생하는 탄저병의 경우 거의 매주마다 약 치지 않으면 곧장 병에 걸려 고추들이 여기저기서 짓물려 썩어가는 게 보인다. 또한 기온에도 민감해서 너무 더우면 고추가 익고, 갑자기 추워져도 냉해로 썩기 쉽다.
- 손이 많이 간다.
키가 작아서 재배할 때 허리 아픈 거야 수많은 작물들의 공통점이니 그렇다 치지만, 고추는 오이와 더불어 유난히 손이 많이 가는 작물로 꼽힌다. 바람에 약해서 비닐끈으로 묶어서 지탱해야 하질 않나, 농약 방제만으로는 제초에 한계가 있어 일일이 손으로 뽑아서 없애야 한다. 수확하는 것도 모기에 물려가며 전부 사람 손으로 따야 하며 동시에 익지 않아 한 번에 수확하는 것도 불가능하다.[15] 1차로 완전히 익은 것만 골라야 하는데 7~14일 뒤에 2차로 수확해야 하고 그런 식으로 3차, 4차 수확을 해야 1년 치 수확이 마무리 된다. 가을에 출하되는 빨간 고추는 재배도 까다로운데 고추 수요가 많은 건고추로 또 가공하려면 세척에 건조까지 또 공정을 거쳐야 한다. 흔히 모 브랜드의 고추장으로 유명한 '태양초'[16]는 햇빛에 내놓아서 말리는 것인데 고추 건조기에 넣어서 3일 이내로 빠르게 말려 색이 좀 시커멓게 되는 열풍 건조와 달리 색깔이 유지되어 비싸다. 그러나 수확기인 여름에는 소나기와 태풍이 급습하기 때문에 밖에 널어두어도 늘 걷을 준비를 해야 해 어디 외출이나 여행도 못 가며 습도가 오르락내리락하게 된다면 습기가 날아가는 데 시간이 오래 걸려서 태양초는 소량 생산에나 적합하다. 고춧가루는 워낙 일상적으로 먹는 양념이라 잘 모르다가 자취나 살림을 해보면 국산 고춧가루의 비싼 가격 때문에 놀라게 되는데 이유 없이 비싼 것이 아니다.
위와 같은 이유 때문에 초보 농부나 도시 사람들은 고추 농사를 야심차게 시작해 놓고는 잘해 봐야 여름에 풋고추 조금 따고 끝나기 쉽다.
물론 재배 난이도가 높다는 것은 일반적인 작물과 비교할 때의 이야기이고, 향신료의 범주에서 보면 쉬운 재배 난이도와 높은 수확량을 보여준다. 사프란, 와사비, 바닐라 같은 고급 향신료는 말할 것도 없고, 후추 같은 상대적으로 보편화된 향신료들은 고추 재배보다 더 많은 노동력이 들어간다. 뭣보다 향신료의 대다수가 열대, 아열대 지방의 목본 식물인데 고추도 열대 지방 원산의 관목이지만[17] 1년생처럼 기를 수 있다 보니 온대나 냉대 지방에서도 쌀쌀해질 때까지 계속 수확이 가능하다.
이 때문인지 식물계의 개복치 라고도 불린다.
6. 역사
처음으로 고추를 식용한 건 약 9,000년 전 멕시코 원주민들이었다고 하며, 이후 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하면서 유럽에 전파되었다. 당시 크리스토퍼 콜럼버스의 일기에는 "후추보다 더 좋은 향신료"라는 문구가 적혀있었다고.[18][19]7. 한국으로의 유입
고추는 적도 부근의 멕시코가 원산지로, 본래 한국에는 없는 식물이었으나, 임진왜란과 광해군 시기를 전후로 한국에 들어온 것으로 추측된다.구체적인 유래에 대해 일본 유입설과 북방 전래설, 이렇게 크게 2가지가 있다. 여기서 북방 전래설은 다시 둘로 나눠야 한다. 하나는 고추의 원산지는 북아메리카의 멕시코이며, 그 고추가 조선에 육로로 들어왔다는 것이다. 다른 하나는 세계 각지에 고추가 자생하고 있었고 그것이 크리스토퍼 콜럼버스 아메리카 도착 이전에 이미 들어와 있었다는 설이다. 현재 한국식품연구원, 한국학중앙연구원의 논증이다.
실제 유래와는 별개로 황희의 청렴함을 강조하기 위해 된장에 고추만 반찬으로 먹었다는 일화가 있고, 순창고추장의 설화에는 이성계가 맛있어서 고추장을 진상하게 했다는 게 있다. 순창군은 이것이 초시(椒䜻)로 고추장의 원형 단계일 것으로 설명하고 있다.
7.1. 일본(해로) 유입설
아메리카 대륙을 개척한 유럽과 일찍이 교역하던 일본을 통해 들어왔다는 설이다. 일본 유입설을 주장한 사람으로는 크게 최남선과 한양대 이성우 등이 있다. 일단 일본 유입설을 최초로 주장한 사람은 최남선으로, 고사통(故事通)에 그리 기록한 것이 있다고 한다. 단지 그에 대한 근거 자료는 찾기 어렵다고 한다.1978년 한양대 이성우는 고추가 일본에서 담배와 함께 전파됐으며 페루가 원산지인 고추를 크리스토퍼 콜럼버스 이후 무역이 활발할 때 일본을 거쳐 조선으로 전해졌다고 주장했다. 이성우가 북방 전래설을 밀지 않은 이유를 간단히 쓰면, 고추가 전래되었을 만한 시기(크리스토퍼 콜럼버스 이후)에 고추 전래에 대한 별 기록이 없다가, 이수광의 지봉유설(1613)에서 남만초를 소개하며 "일본에서 건너온 왜개자에는 독이 있다"고 말하는 대목이 나오기 때문이다. 이성우는 이 왜개자가 고추라고 보는 것이다. 권대영은 이 왜개자를 두고 외래종 남만초라고 반박한다.
일본 유입설에서는 원래 임진왜란 때 왜군들이 고춧가루나 고추를 태운 연기로 최루탄처럼 일종의 화학 무기로 조선군을 공격하거나 음식에 넣어 독살용으로 고추를 가져왔는데, 이 고추가 조선인 입맛에 맞았고 그전까지 하얗던 김치에 고춧가루가 들어가기 시작했다고 하기도 한다. 권대영은 "일본인들이 독살용으로 가져온 고추가 어떻게 왕의 밥상에 올라갈 수 있었겠냐"고 의문을 제기했다.
근거면에서 생각할 때 '왜란을 전후한 시기에 일본에서 전래되었다'라는 주장의 근거 사료는 사실 이수광의 지봉유설 한 가지이다. 그 이후의 다른 사료나 주장은 지봉유설 내용의 인용이거나 덧붙임이다. 또한 특정하여 '임진왜란을 통해 들어왔다'는 주장은 20세기 들어와 최남선이 기존의 일본 전래설에 살을 붙인 것인데 이 역시 지봉유설 외에 별다른 근거는 없다. 다만, 고추가 들어왔을 시점에서(크리스토퍼 콜럼버스 이후) 고추의 전래를 얘기하는 사료가 지봉유설이 최초이자 유일하다는 점은 감안해야 한다. 지봉유설에서도 '왜개자'로만 나와서 그것이 고추인지 아닌지는 확실치 않으나 그것 말고는 '고추'로 생각되는 것의 전래를 말하는 사료가 없다. 이 때문에 아래에 나올 북방 전래설은 북방 전래설이면서 동시에 아시아 자생설이다.
7.2. 북방 육로 전래설 및 자생설(폐기)
일본 유입설을 부정하는 사람으로는 한국식품연구원 권대영 등이 있다. 권대영은 향약집성방 등의 이전 사료에서 나타나는 '초장'이 고추장이며, 임진왜란 이전에도 조선에 고추가 들어왔다고 주장한다. 한국식품연구원과 한국학중앙연구원에서 발간한 고추 이야기라는 책이 그러한 주장을 제시한다.#
일본에선 고추를 고려후추라 부르며 에도 시대경에 조선에서 들어왔다거나, 역으로 임진왜란 시기에 일본군이 조선의 고추를 가지고 일본으로 돌아갔다는 기록도 기록해 놓은 자료도 있다.# 사실 일본의 고추 관련 사료는 모두 한국 전래설 혹은 한국산 고추에 관해 이야기하고 있을 따름이기도 하고. 가령 일본의 다문원일기에는 도요토미 히데요시가 조선에서 고추 종자를 가져왔다는 내용이 있다.
한국식품연구원 권대영은 페루의 고추가 유럽을 거쳐 일본을 지나 한국에 들어왔다는 설을 생물학적으로 틀렸다고 본다. 만약 페루에서 고추가 전해졌다면 한국 고추와 유전적으로 같은 품종이어야 하는데, 페루 고추는 둥글면서 쭈글쭈글하며 한국의 청양고추보다도 맵고 다른 아메리칸 고추도 한국산보다 서너 배는 매우며, 페루산은 학명이 캅시쿰 바카툼(Capsicum baccatum)이며 한국 고추는 캅시쿰 아눔(C. annuum)이다.[20] 그러니 페루 고추가 조선으로 전해졌을 리는 없다는 것이다. 더해서 헝가리언 왁스라는 고추가 한국의 고추와 생김새나 맛이 비슷하기 때문에, 이러한 점을 보아 고추의 페루를 통한 일본 유입설은 틀렸으며, 북방 전래설(+아시아 자생설)을 주장한다. 실제로 <임진왜란 때 들어왔다는 왜개자는 과연 한국 고추인가?, 2008, 한맛한얼 1권 4호, 정경란, 권대영 등>에서는 매운 정도와 모양의 비슷한 정도를 비교하여 페루에서 전해진 고추일 리 없다고 주장한다.
식품학계에서는 한 재료에서 발효 음식이 우연히 발견되기까지는 200년 이상 걸린다고 보는데, 고추가 전국적으로 퍼지는데 적어도 100년, 김치나 고추장 같은 저장법을 발견하는 데 약 200년, 임진왜란 때 고추가 들어왔다면 결국 고추김치나 고추장이 1900년대에 들어서야 생겨야 하는 셈이 된다. 이런 비이상적인 전파속도를 인정하지 않는다면, 임진왜란 이전에 고추가 존재했다는 가설이 성립된다는 것. 실제로 이미 1788년 ‘오주연문장전산고’에는 순창과 천안이 고추장으로 유명하고 고추를 수출하면 이익이 좋다는 기록이 있고, 1680년 어의 이시필의 ‘소문사설’에는 순창 고추장을 만드는 방법이 있다고 한다. 심지어 오주연문장전산고에는 일본에서 들여온 고추 이전에 재래종이 있고, 순창 고추장과 천안 고추장이 매우 유명하다는 기록도 있다.
권대영은 "고추장은 적어도 1000년 되었고 고추는 이보다도 훨씬 전부터 존재했다" 라고 주장한다. 그 근거로는 1145년 삼국사기에 고추를 재배, 생산했다는 기록이 있다는 것을 든다. 삼국사기 지리 편에 초도(椒島)가 있고 이것을 만기요람萬幾要覽(1808)에서 ‘초가 생산되기 때문에 붙은 이름’이라고 말하고 있기 때문이다. 문제는 이 초椒를 고추라고 불 수 있느냐 하는 것인데, 그 근거로는 훈몽자회(1527), 서거정의 유합(1487년 이전)에서 초를 뜻하는 말로 '고쵸'가 나오며, 이 초는 호초, 진초, 천초, 촉초, 등에 쓸 때도 쓰이고 있음을 보여주고 있음(椒를 두고 고쵸쵸라고 말한다)을 들고 있다. 현대의 '고추'은 음운변화의 결과물이며 원음이 고쵸, 고쵸쵸로 이미 최소 조선전기부터 쓰였다는 것은 결정적인 근거이다.
또한 멕시코 → 일본을 통한 전래설은 한국과 만주 일대(수이족, 어원커족, 몽골족)에 퍼져 있는 금줄+붉은 고추 풍속을 설명하기 어렵다. 이 풍속은 일반적으로 고조선 시기 부터 내려온 것으로 여겨지고 있고, 고대의 샤머니즘의 문화 속에서 발현된 것으로 이해되는데, 멕시코 → 일본 전래설은 임진왜란 이후의 한국에서만 금줄+붉은 고추의 풍속이 생겨났어야 가능한 가설이기 때문이다.
그러나 북방전래설의 핵심이 원산지가 중남미가 아닌 고추가 존재해야한다는 점인데, 현재까지 그런 종은 발견된 적이 없으므로 학계에서는 폐기된 학설이다.
7.2.1. 북방 전래설에 대한 비판 및 과학적 검증 문제
아시아 자생설을 주장하는 한국식품연구원의 논문에서는 유전자 검사를 필요로 한다는 얘기만 할 뿐, 직접 유전자 검사를 하지 않는다. 대신에 아주 당당하게 실제 자생지가 다양하다는 것을 이미 증명했다고 주장하면서, 그 근거로는 자신들이 이전에 쓴 논문을 참고문헌으로 표시한다. 막상 참고문헌을 찾아보면 유전자 검사를 했다거나, 아니면 원산지를 확인하기 위해 사용한 연구 방법에 대한 얘기는 전혀 나오지 않는다.주로 하는 얘기는 앞서 말한 것처럼 다양한 품종이 세계 각지에서 그 지방의 특성대로 다양하게 사용되는데 크리스토퍼 콜럼버스 이후 짧은 기간 동안 그것은 불가능하다는 것. 그리고 브리태니커 백과사전에 원산지가 다양하다고 나와 있다고 말하는데, 정작 브리태니커 백과사전에는 재배지가 다양하다고 나오지 원산지가 다양하다고는 나와 있지 않다. 브리태니커에 다양한 원산지가 나와 있다고 하면서 그에 각주를 단 내용이 아래와 같다.[21]
연구 초반으로 보이는 2008년에는 헝가리의 고추가 한국의 고추와 비슷하다고, 헝가리가 같은 우랄알타이어족이니 고추는 “우랄알타이어족의 이동과 함께한 전래 농산물이라는 주장에 더 신빙성이 있다고 볼 수 있다(북방 전래설).”라고 말하기도 했다. 하지만 언어학적 어족의 분포, 갈라짐과 특정 식물종의 전파를 묶는 것 자체에 무리가 있음을 차치하고서라도, 한국어의 우랄알타이어족설 자체가 이미 20세기 후반 들어 폐기 수순이고 현재 주류 학자들 상당수는 한국어를 비교언어학적 고립어로 분류하고 있다.
무엇보다 현존하는 야생 고추종의 DNA 기원은 전부 남아메리카다. 고추 자생설에서 주장하는대로 아시아에 고추가 있었다면 아시아를 기원으로 두는 야생 고추종이 있어야 하는데, 지구상에 그런 것은 없다.
어떤 작물이 어느 지역이 원산지인지를 알아보는 가장 쉬운 방법은 해당 지역 해당 작물의 유전적 다양성을 살피는 것이다. 어떤 지역에 자연적으로 있던 식물은 엄청나게 다양한 유전자를 보유하고 있지만, 사람이 그 식물을 옮겨 심으면 해당 지역의 해당 식물군은 사람이 옮겨심을 때 가져온 소수 종자들로 이루어진 매우 한정적인 유전자 풀에서 시작하게 된다.
사람이 재배하는 중에 돌연변이가 생긴다고 해도, 원산지에서 야생종으로 수십, 수백만년 동안 살아오면서 쌓여온 유전적 변이의 양에는 미치지 못한다. 더군다나 사람은 자연선택 과정과 비교하면 매우 선택적으로 종자를 선별하므로, 원산지에서 옮겨심어진 작물의 유전적 다양성은 더욱더 줄어들 수밖에 없다. 이런 명료한 생물학적 사실을 바탕으로 DNA 검사를 한 결과 고추의 원산지가 남아메리카라는 사실은 이미 확고부동하게 입증된 상태다.
기본적으로 고추의 원산지는 볼리비아 지방이므로[22] 아무리 빨라도 크리스토퍼 콜럼버스 이전에는 들어왔을 수 없다. 따라서 그 이전에 고추라고 추정되는 것들은 지금까지 알려진 고추가 아니라 토착종 중에 매운맛을 내는 식물(예를 들면 초피 라든지)이라고 보는 것이 타당할 듯하다.
또한, '고쵸'와 관련해서는 고대 한국어의 음운적 특징을 통해 해석하는 의견이 있다.[23] 고대 한국어에 [h]와 [k]가 변별되지 않았다는 것으로, 이 때문에 중국에서 [h] 발음을 가진 단어들이 고대 한국어로 [k] 음으로 전사되었다는 것이다. 실제로 11세기 이전까지는 한국어에 [h] 음이 변별 자질로 존재하지 않았다는 학설이 한국 한자음 연구를 통해 줄곧 제시된다. 쿠리타 에이지는 이 '고쵸'를 그래서 '호초'로 보았다. 후추가 고대 한국어 시기에 한반도로 전래되어 어두의 [h] 소리가 [k]로 전사되고, 이후 중세 한국어로 접어들면서 비로소 한국어에 음소 /h/가 생겨났다. 하지만 이미 [k] 소리로 자리잡은 후추는 첫 소리가 [h]로 변하지 않은 채 남아 있었고, 결국 임진왜란 이후 고추가 전래되면서 비로소 혼동을 방지하기 위해 '후추'로 발음이 바뀌고 '고추'는 새로 전래된 작물에 부여되었다는 설이다.
8. 'Hot' Pepper
매운 것으로 유명한 종류로는 레드 사비나 하바네로와 베트남 땡초, 태국 프릭끼누(쥐똥고추), 이태리 페페론치노 등이 있다. 하바네로는 잉카에서 고문용으로 쓰였다고 할 정도며 고문 대상자에게 먹이는 게 아니라 가루로 만들어서 그 곳에 바른다. 매운맛은 본래 미각이 아닌 통각의 일종이므로 당연히 피부에도 영향을 주며 특히 점막에 더 큰 영향을 주기 때문에 이 짓이 가능하며 절대 따라하지 말 것.한때 영국에서 무려 3종류의 매운 고추들이 개발되어 매운 맛의 종결자 자리를 지켰다가 호주의 '트리니다드 스콜피온 버치 T'에게 매운 맛의 종결자 자리를 내줬다. 2011년 5월 기준 가장 매웠던 고추는 트리니다드 스콜피온 버치 T[24]다. 당시 순위는 순서대로 트리니다드 스콜피온 버치 T(146만 3700 스코빌)-나가 바이퍼 칠리(134만 9천 스코빌)-인피니티 칠리(117만 6182스코빌[25]) - 인피니티 칠리(106만 7286스코빌) - 부트 졸로키아 - 도르셋 나가(약 90만 스코빌).
2012년 2월에는 200만 9231 스코빌을 기록한 트리니다드 모루가 스코피언(Trinidad Moruga Scorpion)이 1위를 차지했으며 이 기록은 고추를 말려서 가루를 내서 측정한 결과다. 2013년 12월 캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper)[26] 고추가 220만 스코빌을 기록하면서 1위 자리에 올랐다.
그러다가 캐롤라이나 리퍼를 만들었던 미국 퍼커버트 페퍼 컴퍼니가 개발한 ‘페퍼X’(Pepper X)가 2017년에 스코빌지수가 318만 SHU(!)로 ‘세계에서 가장 매운 고추’의 타이틀을 새롭게 거머쥐게 되었다. 이렇게 자주 순위가 갱신되는 이유는 위에서 언급했던 고추의 유전 특성상 품종의 다양성이 나타나기 쉽기 때문이다.
국내의 대표적인 매운 고추로 꼽히는 청양고추는 한때 충청남도 청양군에서 이름을 딴 것이라는 설이 유포되기도 했으나 실제로는 상관이 없다. 청양고추는 제주산 고추 품종을 태국 고추와 교배한 것을 경북 청송군과 영양군에 시험재배하여 붙은 이름이라는 것이 중론이다. 스펀지에 따르면 원래 식품회사에서 커리에 넣을 수 있을 정도의 매운 맛을 내는 고추를 국내생산하기를 원해서 중앙종묘측에 의뢰하여 시험 재배한 것이라고 한다. 그런데 이상하게 한국에서는 매운 맛이 살아나지 않아서 원하는 정도의 매운 맛을 내는데는 실패했다고 한다.
가끔 정원 같은 곳에서 볼 수 있는 원예용 꽃고추[27]도 그 열매를 먹을 수 있으며 역시나 미친 듯한 매운맛을 자랑한다.
근래에 매운맛 붐이 일면서 청양고추를 베이스로 훨씬 매운 월남 고춧가루를 혼합하여 사용한다. 사실 청양고추의 매운 맛은 4,000~12,000스코빌로 중국 요리에 사용되는 중국고추에 비해서도 턱없이 약하다.
즉, 청양고추의 매운 맛은 품종에 따라서는 외국산 고추에 비해 떨어지기도 한다는 것. 멕시코에서는 고추 가루로 양념해서 절인 할라피뇨를 먹는다. 우리나라도 고추로 장아찌를 만들어 먹거나 고추장에 청양고추를 맨입으로 찍어먹는 등 외국인이 이해하기 힘든 식문화를 가지고 있으니 그리 놀라운 것은 아니다.
청양고추의 종자는 몬산토라는 외국의 종자 회사에 귀속되어 있었다. 이후 바이엘에 몬산토가 인수되었다. 몬산토는 연매출 75억 달러, 직원 2만여 명 규모의 세계 최대의 농업 종자기업으로, 전세계에 걸쳐 수만 가지의 종자에 대한 특허권을 가지고 있다. 특히 유전자 조작 농산물(GMO) 특허의 90%를 보유하고 있으며 이를 전세계에 유통시키고 있다.
이에 따라 각국의 고유 농산물 종자가 사라지고 있으며, 일부에서는 죽음의 상인으로 부른다. 우리나라에서 신토불이라고 외치는 농산물 종자도 상당수가 몬산토 소유다. 중앙종묘가 외환위기 사태 당시 몬산토의 자회사인 세미니스에 넘어갔기 때문에, 몬산토에서 씨앗을 안 팔면 청양고추는 재배할 수가 없었던 것. 그리고 이것은 비단 청양고추만의 문제는 아니라고 한다. 2012년에 동부팜한농이 국내 판매권을 사오긴 했다.
9. 그 외
여하간에 생각하는 고춧가루/고추장이 들어간 빨간 음식들은 죄다 임진왜란 이후에나 먹기 시작했다는 것이다. 그 이전까지는 김치도 백김치밖에 없었다. 실제로 매운 김치는 18세기에 되어서나 본격적으로 보급되기 시작했다. 본래 밋밋한 반찬에 속했던 김치는 고추의 유입으로 다양한 맛과 향을 지닌 식품으로 발전했다. 그 밖에 고추장의 발달은 다양한 음식에 향과 맛을 추가하는 역할을 했다. 게다가 한국인의 입맛은 계속해서 매워지는 추세라고 한다. "라면은 얼큰해야 제맛"이라는 말도 여기서 기인했다고 한다.고추가 들어온 초기에는 고추를 독초로 분류했고, 임진왜란 당시에는 매운 고추 가루를 무기로 사용하기도 했다는 기록도 있다. 일본에서는 처음에 고추를 음식이 아니라 타비(일본식 버선) 속에 뿌려서 발을 따뜻하게 하는 화학 물질로 사용했다. 일본인이 쓴 책인 모험도감에도 발가락 쪽에 고추를 넣으면 발이 따뜻해진다는 내용이 나온다. 사실 지금도 부트 졸로키아나 하바네로의 경우에는 즙으로 만든 후 분무기로 뿌려서 무기로 쓴다. 현대에 쓰이는 '호신용 스프레이'나 시위 진압용 물대포는 대부분 캡사이신 성분을 쓴다.
"어떤 사람들은 임진왜란 당시 일본에서 조선에게 '고추 먹고 죽어'라는 대생물학 병기로 의도해서 전래했다"고 주장하기까지도 할 정도다. 또는 관상용으로 울타리 부근에 심어놓는 경우도 있었다고 한다. 또한 도입 초기에도 그다지 자주 쓰지는 않았고, 이를 이용해 물탄 소주에 고추를 넣어 맛을 강하게 해서 사기를 치는 사람이 있었다는 기록도 있다. 요즘처럼 고추맛에 익숙해진 시대에는 상상도 못할 사기 수법.
조선 후기, 어떠한 이유로 인해 전국적으로 소금이 귀해졌던 시기가 있었고[28] 음식을 장기보존하기 위해 소금 대신 고추를 사용하며 음식에 본격적으로 고추가 들어가기 시작했다는 설이 있다. 학계에서는 대체로 경신대기근을 유발한 17세기 소빙하기의 영향으로 소금 제조가 힘들어진 탓으로 추정했다. 당시 소금은 바닷물을 끓여서 만드는 자염이었기 때문에, 땔감이 어마어마하게 들었다.
이앙법(모내기)가 보편화된 것도 고추가 식탁에 오르게 된 것에 한몫했다는 주장도 있다. 이앙법으로 조선인들의 밥 소비가 많아졌는데, 지금도 그렇지만 당시 한중일 삼국중에 한국이 밥 소비량이 가장 많았다고 한다. 이에 덩달아 반찬도 맵고 짠 것을 원하게 되었다는 것. 다만 보수적인 왕실에서는 도입이 늦어 조선이 끝날 때까지 왕실에서는 고추를 거의 쓰지 않았다고 한다. 예외적으로 만두속에는 일찍부터 고추를 넣었고, 영조는 송이, 전복, 어린 꿩과 함께 고추장을 밥을 비우게 하는 반찬으로 꼽았다. 고종 역시 약고추장에 김쌈을 즐겼다고 한다.
역으로 이앙법이 보편화되면서 고추의 재배가 좀 더 활성화될 수도 있었다. 한국에서 고추의 생육 기간은 대체적으로 벼농사와 겹치고 앞서 말했듯 병충해 등으로 손이 많이 가는 작물이기 때문에, 모내기를 통해 일손을 덜어낸 경우에 고추 농사도 잘 될 수 있었기 때문이다.
한국 고추는 매운맛이 비교적 순하고 단맛이 강해 다양한 활용이 가능하며 음식 궁합 맞추기에 적절하다. 심지어 일본 만화인 맛의 달인에서조차 고추가루를 쓰려면 한국 것을 써야한다고 말할 정도. 철냄비 짱에서도 한국산 고추가루가 단맛이 특징이라고 언급된다. 다만, 근래에는 지구 온난화의 영향으로 한국산 고추도 매운 맛이 점차 강해지는 추세라는 얘기가 있다.
여러 단가 상승요인으로 인해, 최근의 고추 가공품은 상당수가 중국에서 유입된 것으로 알려져 있다.(중국산 다진 양념이 섞여있는 고추장 등). 고추가 아닌 고추 가공품으로 왜 들어 오냐면, 말린 고추의 관세가 270% 이지만 냉동 고추는 27%이기 때문에 고추 가공품 형태로 들여와서 싸게 수입하려고 하는 것.
한국 음식 재료를 외국으로 가져가기 어려웠던 시절에는 외국에서 유학 혹은 이민중이었던 교포들이 한국음식을 먹고 싶을때 종종 고추를 심어서 키워먹었다고 한다. 그런데 미국인들에게 낯설었는지, 잡초로 착각하고 밀어버리는 일이 있었다고 한다.
동음이의어 문서에 있듯이 남성 성기를 뜻하는 속어로도 고추가 자주 쓰이다보니 우스갯소리로 자주 엮인다.[29][30] 여러 고추 품종 중에는 그 모양이 정말로 비유적 의미의 고추를 닮은 게 있어서[31] 섹드립용 사진으로 쓰이기도 한다. 정말로 끝부분이 둥글게 생겨서 마치 귀두가 드러난 남성기처럼 보이기 때문이다. 고추의 매운 맛은 피부에 느껴지는 통각이기 때문에 이 작물 고추를 만지거나 고추기름이 많이 들어간 매운 요리를 먹고 나서 손도 제대로 안 씻고 비유적 의미의 고추를 만진다면 그야말로 죽여주는 고통을 느낄 수 있다. 다른 사람의 고추를 만져주거나 입으로 건드려준다면 그것 역시 그것대로 민폐이다.
미디어에서는 주로 시골 농가나 텃밭에서 가꾼 고추를 아무렇지도 않게 따서 제대로 닦지도 않고 한 입 베어무는 장면을 통해 캐릭터의 털털함을 보여주기 위한 장치로 은근히 쓰인다. 하지만 농약을 많이 치는 작물이라 절대 저렇게 먹으면 안되지만, 오이와 더불어 그냥 익은 상태로 열린걸 따서 뜯어먹는 연출로 많이 쓰인다. 이때 쓰이는 고추는 전형적인 초록색의 청양고추로 아삭- 하는 효과음을 꼭 넣는다.
"세상에서 제일 매운 고추"로 기네스북에 오른 고추는 미국에서 고추 전문가가 생산해낸 '페퍼 X'이다. 한국인도 못 버틸 극강 매운 맛…불닭 600배 신종고추 개발
중국에서는 튀긴 고추를 토핑으로 뿌려주는 이색적인 '고추 커피'가 출시되어 인기를 끌고 있다고 한다. #
10. 나무위키에 등재된 고추들
||<-2><tablealign=center><tablebordercolor=#dc143d><tablebgcolor=#fff,#191919><colbgcolor=#dc143d>🌶️ 고추||
| 품종 | 페퍼X · 캐롤라이나 리퍼 · 부트 졸로키아 · 스카치 보네트 · 레드 사비나 하바네로 · 프릭끼누 (쥐똥고추) · 페페론치노 · 타바스코 · 청양고추 · 할라페뇨 · 오이고추 · 풋고추 · 홍고추 · 꽈리고추 |
| 기타 | 피망 · 파프리카 · 고춧가루 · 캡사이신 · 스코빌 척도 |
11. 관련 문서
[1] 고추 중 가장 널리 사용하는 종, 현재 상업적으로 재배 중인 고추는 C. annuum를 비롯해 C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens 등이 있으며, 그 외에도 수십 가지의 잡종이 존재한다.[2] 외국 겨자(辛子=芥子). 당(唐)이 당나라가 아니라 외국을 뜻한다. 왜국에선 당이 곧 외국의 대명사였기 때문에 당나라가 9세기에 멸망하고 나서도 천 년 가까이 외국을 지칭하는 말로 당(唐)을 사용하였다.[3] 고추(red pepper)의 영어 표기.[4] 한국과 일본에서 보통 '피망'이라고 일컫는 식물의 어원인데, 정작 프랑스어에서 피망은 푸아브롱(Poivron)이라고 한다.[5] 비슷하게 후추도 원래 호초(胡椒)에서 변한 것이다. 오랑캐 호에 산초나무 초.[6] 한국 한자음으로는 랄초. "매운 산초" 라는 의미.[7] 백후추의 경우에는 white pepper이라고 부르며, 현재는 녹후추(green pepper)나 적후추(red pepper)도 있어 헷갈릴 수 있기 때문에 후추 알갱이를 가리키는 peppercorn이라는 말로도 묶어 부르기도 한다.[8] 같은 매운맛을 내는 양념인 고추장은 텁텁하고 단맛이 많이 함유되어 있지만 청양고추는 깔끔한 것이 무의 매운맛 버전이라고 볼 수 있다. 반대로 마늘은 매운맛이라고 안 하고 알싸함이라고 표현한다. 매운맛이긴 하지만 청양고추가 캡사이신 특유의 오래가는 매운맛이라면 마늘은 알리신 특유의 톡 쏘듯이 찌르는 매운맛이라 분류가 다르다.[9] 남미, 동남아, 인도 등[10] 대한민국 한정. 비타민 함량이 높아서 영양가도 좋지만, 맛만 봐도 무쳐먹으면 특유의 감칠맛까지 더해져 입맛을 돋우는 중독성 있는 반찬이 된다.[11] 고춧가루, 고추튀김, 고추기름, 고추나물 등등[12] 그래서 가끔 청양고추를 재배하는 곳 인근에서 키우는 오이고추나 피망 중에 청양고추처럼 매운 열매가 열리는 일이 생긴다.[13] 원래 불교에서는 육식은 "자신을 대접하기 위해 죽인, 또는 그런 말을 들었거나 그런 의심이 드는 고기"인 경우에만 금지였으며 육식 전체를 금지하는 계율은 중국의 양무제 소연이 멋대로 만든 계율이라고는 하나, 어쨌든간 한국 불교도 이 계율을 무시하지 않기 때문에...[14] 땅을 뒤덮는 넓은 호박잎은 햇빛을 가려 잡초들의 생장에 심각한 타격을 입힌다. 동화책 등지에서 초가지붕 위에 호박이 열려있는 묘사는 괜히 생겨난 게 아니다. 지붕 위에 놔두며 방치해도 알아서 잘 자랄 정도라는 뜻이다.[15] 농업 선진국인 미국에서도 예외가 없어서 타바스코 소스를 만드는 고추도 다 손으로 수확한다.[16] 해당 고추장 상품명인 태양초가 아니라 일광으로만 건조한 태양초 고추를 의미한다.[17] 원산지에서는 야생종이 50년 정도의 수명을 가지고 있다.[18] 출처 - 향신료 이야기. 정한진 저.[19] 이는 콜럼버스가 인도를 발견하지 못한 것은 물론, 항해의 목적이었던 후추, 정향, 육두구, 시나몬 등을 구하지 못해 난처해진 그가, 원주민이 사용하던 고추라는 생소한 향신료를 통해 면피하려던 의도였다. 하지만 현재는 고추가 후추의 고향인 인도와 동남아시아에서조차 후추를 밀어낼 정도로 세계에서 가장 인기 있는 향신료가 되었으니 틀린 말은 아닌 셈이다.[20] 캅시쿰 아눔의 재배종으로는 파프리카, 피망, 할라피뇨 등이 있다.[21] 『Encyclopedia Britannica』 http://www.britannica.com 2008. 12. 23)에는 다음과 같이 기록되어 있음. "pepper ; Capsicum also called Garden Pepper(Capsicum), any of a great number of plants of the nightshade family, Solanaceae, notably Capsicum annuum, C. frutescens, and C. boccatum, extensively cultivated throughout tropical Asia and equatorial America for their edible, pungent fruits."[22] 생물학적인 원산지는 볼리비아이지만, 처음으로 재배한 곳은 멕시코이다.[23] 쿠리타 에이지(Kurita Eiji), '「日本書紀」와 고대 한국어 한자음' 참조[24] Trinidard Scorpion Burch T, 호주.[25] 뒤의 인피니티 칠리를 개발한 우디 우즈와 맷 심슨이 이를 10% 더 맵게 개량한 것.[26] 고스트 페퍼라고 불리는 부트 졸로키아와 하바네로 고추를 교배하여 만든 고추라고 한다.[27] 잘 고르면 한두 포기에서 동글동글한 무지개색 열매를 볼 수 있다.[28] 이 사설에 의하면 서원과 향교가 급격히 증가하면서 소금의 수요가 폭증했다고 언급했다.[29] 우연의 일치인지 아니면 의도적 접근인지는 정확히 밝혀진 바가 없지만 과거에 남자 아기가 태어나면 그 집의 문에 금줄을 매달았는데 금줄에 빨간 고추를 같이 매달았다고 한다. 고추 금줄 달기는 "이 집에서 남자 아이가 태어났다"며 탄생의 사실을 알리는 목적도 있지만 "집안에 신생아와 산모가 있으니 외부인의 무단 출입을 금한다"는 뜻도 담겨 있다고 한다. 일종의 면역 방어선인 셈이다.[30] 이 의미의 경우, 원래는 어린아이의 자지를 이르는 말이다.[31] 피터 고추.
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