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커리


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영어 Curry
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벵골어 তরকারি
우르두어 کری
타밀어 கற
말레이어 Kari
태국어 แกงกะหรี่
한국어 카레, 커리[1]
1. 개요2. 상세3. 어원4. 종류
4.1. 인도 커리4.2. 네팔 커리4.3. 파키스탄 커리4.4. 스리랑카 커리4.5. 동남아시아 커리4.6. 영국 커리4.7. 일본 커리
5. 가정용 커리 페이스트 및 레토르트 제품6. 커리가 주식 또는 메인 메뉴로 유명한 지역

[clearfix]

1. 개요

커리(curry)는 인도 요리의 대표적인 소스 또는 스튜이자 음식이다. 커리가 한국 및 일본에 전래되면서 일본식 이름인 카레가 되었고 현지화 음식인 카레라이스가 되었다.

2. 상세

인도에서는 모든 요리에 다양한 향신료를 사용[2]하며, 커리와 더불어 온갖 향신료를 사전에 혼합해 둔 페이스트는 '마살라'(मसाला)[3]라고 부른다. 그래서 엄밀히 따지면 인도에 "커리"라는 이름의 단 한가지 요리는 존재하지 않는다. 한식에서 된장, 고추장이라는 재료 및 소스는 있지만 그냥 된장, 고추장이란 요리가 있는 것은 아닌 것처럼 말이다. 그래서 한식에서 된장 및 고추장을 베이스로 하여 수많은 음식을 만드는 것처럼 커리 역시 이를 베이스로 한 다양한 음식이 있다. 그래서 커리 요리는 치킨 커리 혹은 감자 커리처럼 식재료 뒤에 -커리 혹은 -마살라라는 접미어를 붙이는 식으로 부른다. 각 재료마다 주로 쓰이는 향신료 조합(마살라)이 따로 있고 그 배합종류가 매우 다양하기 때문이다.

인도의 힌두교도는 소를 신성시하기 때문에 '비프 커리'란 것은 인도 밖(일본)에서 시작되었다는 말도 있고, 인도에서 힌두교도가 가장 많은 것도 사실이지만 인도는 매우 거대한 국가이고, 힌두교 이외에도 다양한 종교가 있으므로 인도 대륙 전체에서 소고기를 안 먹는다는 것은 말이 안 된다. 실은 인도 내 영국인들이 시작했다.[4] 그리고 지금도 인도에 쇠고기를 먹는 인도인이 억 단위로 있다. 주로 무슬림들과 시크교인들이다.[5] 인도에 무슬림들만 1억 7,000만 명이고, 시크교도도 2,000만 명에서 9,000만 명에 이른다.[6] 커리 문화권인 파키스탄과 방글라데시 인구도 합치면 3억 7,000만명에 육박한다. 결론을 말하면 웬만한 도시에는 쇠고기 스테이크 전문점도 있는 마당에 인도에 비프 커리가 없다는 것도 오해라는 것. 게다가 힌두교인이라고 무조건 쇠고기에 거부감을 보이는 게 아니라 얼마든지 모른 척하고 맛있게 먹는 이들도 많다. 인도 여행가서 친하게 지낸 힌두교인 친구가 사주거나 한국인 여행자가 사준 비프 커리나 여러 쇠고기 조리 및 아예 쇠고기 통구이를 같이 거리낌없이 맛있게 잘만 먹었다는 경험담도 꽤 된다. 아니면 일반적인 소와는 다르게 취급되는 물소고기와 야크고기도 많이 먹는다.

현지에서 음식 주문할 때 단순히 '커리 주세요' 하면 종업원이 '커리 어떤 거요?' 하고 되묻거나 목록 빽빽한 메뉴판을 펼쳐서 보여주며 '여기에서 하나 선택하십시오.' 할 것이다.[7] 현지어가 통하면 상관이 없지만 안통한다면 커리에 들어갈 주재료를 말하거나, 기본적인 종류에 따른 커리이름을 숙지하고 가는것이 좋다.

커리는 문화권간 교류로 예부터 세계 곳곳에 전해졌다.[8] 인도의 커리는 식민지 시절 동인도 회사를 통해 영국으로 건너가 영국 요리에 매우 큰 영향을 미쳤다. 이후 일본이 영국에서 커리를 배워 자기네 식으로 변형한 것이 바로 카레라이스이다. 이란의 경우에도 엄연히 커리 문화권에 속하며, 페르시아식 커리나 화덕에 닭고기를 구워 만든 탄두리 치킨은 북인도와 비슷하다. 인도의 일부를 점령했던 포르투갈에도 커리가 전파 되었으며, 돼지고기가 들어간 빈달루 커리 같은 자체적인 커리도 만들었다.

인도계 사람들이 전 세계로 많이 진출함에 따라 뉴욕, 홍콩, 런던 등의 국제도시부터 아프리카와 카리브 제도의 도시 곳곳까지 수많은 지역에 커리 레스토랑이 생겨나 성업 중이다. 그리고 현지인의 입맛에 맞는 다양한 레시피가 개발되고 있다.

네팔, 인도의 정통 커리는 소스의 점도가 약해서 거의 국 같아서 걸쭉한 한국/ 일본 카레를 먹다 온 사람들에게는 낯설 것이다. 네팔 커리에 사용하는 쌀은 자포니카종보다는 부스스하고 길쭉한 인디카종쌀이 더 어울린다. 또한 난(Naan), 로티(Roti), 차파티(Chapati) 등의 인도의 빵과 함께 먹기도 한다. 인도 요리 중 해외에 가장 많이 보급된 것은 인도 북서부와 파키스탄에 걸친 펀자브(Punjab) 지방의 요리[9]이고 인도 북부 지방은 빵이 주식이므로 한국의 인도 음식점에서도 주로 난을 취급한다. 여담으로, 저 빵들은 식으면 끔찍하게 맛이 없다. 손으로 집기 힘들 정도로 뜨거울 때 먹는 게 최고다. 다만 이건 만드는 사람마다 달라서 식어도 맛을 유지하게끔 만드는 곳도 많다.

커리를 집에서 만들 때 한국에서 카레 만드는 것처럼 걸쭉하게 만들었다가는 아예 다른 요리가 되어버리니 주의. 사실 다른 요리까진 아니고 파키스탄의 커리는 인도보다 걸쭉한 편이다. 치킨 커리를 만든다면 치킨 이외에 들어가는 것은 향신료와 양파나 토마토 같은 야채 조금. 그마저도 기타 재료의 양은 다 합해도 닭고기보다 적고, 전부 뭉근히 끓여서 형태도 안 남기고 물 같이 되어버린다. 한국처럼 모든 카레에 당근하고 감자를 왕창 넣는 경우는 없다.

국물없이 자작한 커리도 있는데, 이 경우 기름에 마살라를 볶아서 물을 넣지않고 만드는 커리이다. 어느 쪽이건 한국에서 먹는 카레랑은 사뭇 다른 느낌이다. 이외에도 단맛이 많이 가미된 커리라던가 요거트를 넣어 시큼한 맛이 가미된 커리가 왕왕 있어 한국인들에겐 향뿐만이 아니라 맛도 호불호가 많이 갈리는 맛의 커리가 많다.

3. 어원

커리의 어원은 남인도의 한 향신료를 지칭하는 말이며, 타밀어로 கறி라고 한다. 타밀어는 드라비다어족에 속하며, 이 어족에 속하는 언어마다 조금씩 뜻은 달리하지만, 대체적으로 '향신료를 첨가한 국물요리'를 뜻하는 말이다. 힌디어로는 '꺼리', 벵골어로는 '까리', 혹은 '꼬리'tail라고 발음하기도 한다. 영어식 스펠링인 curry는 어원이 다른 중세 영어 단어 cury(요리)로부터 영향을 받아 정착한 것이다.

일본의 카레라이스가 일제강점기 때 먼저 들어와 로컬라이징까지 된 한국에선 아예 '카레'가 표준어로 지정되었다. 2010년 7월 한 네티즌이 curry의 호칭이 '카레'가 맞는지 '커리'가 맞는지 국립국어원에 질의하자 국립국어원에서 '카레'가 맞고 '커리'는 틀리다고 답변한 바 있다.[10] 이 탓에 정작 원조인 커리는 기존의 '일본식 카레'와 구별하기 위해 '인도 카레'라는 명칭으로 판매되고 있다. 주객전도된 셈.[11]

이후 인도 요리도 한국에 대중적으로 알려지면서 인도식 카레는 커리라 구분하여 부르는 것으로 정착되었다.

4. 종류

4.1. 인도 커리

여기에서는 한국의 인도·네팔 음식점에서 주로 소비되는 형태의 커리를 중점으로 설명한다.

사실 다른 재료와 조리법은 그대로 두고 주재료만 바꾸면 다른 커리가 된다. 그리고 조리법은 또 집마다, 식당마다, 지역마다 쓰는 향신료와 재료가 다 다르고, 때문에 맛도 굉장히 많이 차이나는 경우가 많다. 심지어 이름만 같고 조리법과 레시피는 완전히 다른 경우도 있다. 그리고 요리사가 요리를 헷갈려서 요리를 전부 비슷비슷하게 만들어 버리는 일도 많이 일어난다.

4.2. 네팔 커리

네팔도 인도와 국경을 접하고 있고, 문화적으로 인도 요리의 영향을 받은 관계로 커리 요리가 존재한다. 대표적으로 서울의 영등포역과 광주 충장로의 네팔 커리집이 있다.

4.3. 파키스탄 커리

사실 파키스탄 요리나 인도 요리나 별 큰 차이가 안 나는 편이긴 하지만 파키스탄 식당에서만 먹을 수 있는 커리 요리가 일부 있다.인도에 비해 친숙한 되직함이 느껴진다.

4.4. 스리랑카 커리

스리랑카 커리는 남인도 요리와 유사하면서도 인지도는 낮은 편이다. 상좌부 불교 문화의 영향으로 검소하고 자극적이지 않은 조리법이 주류인 데다 음식을 식혀서 먹는 편이기 때문에 다른 나라 사람들에게는 맛이 없다는 평을 듣기 쉽다.

4.5. 동남아시아 커리

태국에서는 "껭(깽)", 미얀마에서는 "힌"이라고 하는 커리를 베이스로한 요리가 있다. 베이스가 되는 커리페이스트의 향신료 종류는 인도의 커리보다 적으며, 자국의 향신료와 향신채, 또 자국에서 소비되는 장이나 소스를 결합시키고 코코넛등 수많은 현지재료들을 사용하여 자기 영역을 갖추고 있다. 금기사항이 그다지 없기 때문에 다양한 식재료가 들어가며 일반적으로 커리에 들어가면 맛이 없다고 생각되는 해산물도 타이 커리에서는 자주 쓰인다. 매콤새콤한 게 맛있다. 한국에서 먹는 것처럼 밥과 함께 먹기도 하며, 국수나 각종 육류/해산물 요리에 들어가는 경우도 많다. 대표적인 메뉴로는 파낭 커리와 허물 벗은 게를 사용한 푸팟퐁 커리, 마싸만 커리 등이 있고, 그린 커리로 더 많이 알려진 깽 키아오 완이 있다.

말레이시아/싱가포르, 베트남, 캄보디아, 라오스에서도 이와 비슷한 커리국을 먹지만 한국에서는 태국 커리보다는 알려져 있지 않은 편이다. 그나마 말레이시아와 싱가포르의 피시 헤드 커리가 유명한 편이다.

4.6. 영국 커리

19세기 영국에서는 인도에서 들여온 커리가 센세이션을 불러일으켰고, 처음에는 상류사회의 고급 음식으로 통했다. 시간이 흘러 영국 해군에서 커리가루가 식재료의 향과 맛을 어느 정도 가릴 수 있다는 것에 주목해 함상식으로 도입하게 되었고, 이후 많은 나라의 병영식으로 도입되었다.[15] 이후 은퇴한 군인들을 통하여 민간에도 널리 퍼져 대중화되었다. 가령 아서 코난 도일의 유명 추리소설 시리즈인 셜록 홈즈 시리즈의 한 단편작인 실버 블레이즈(The Adventure of Silver Blaze)에도 양고기 커리가 범행 도구 및 단서로 비중 있게 등장했다.

19세기 말에 유행했던 커리는 상류층과 중하류층에서 각각 다른 방식으로 만들어 먹었다. 상류층은 요리사를 통해 인도식 커리를 영국식으로 변형한 커리를 즐겼지만, 중하류층은 비싼 향신료를 매번 조합해야 하는 것을 골치로 여겨 쉽게 접하지 못했다. 그러던 중 스튜가루처럼 단순하게 풀어서 넣기만 하면 되는 커리가루가 탄생하자 대중적인 인기를 끌게 되었다. 이 커리파우더는 일본으로 전래되어 카레라이스의 탄생에 기여하였다.[16]

그러나 영국에서는 부엌과 생활공간이 독립된 건물이던 19세기와 달리 20세기 들어 부엌과 생활공간이 합쳐지게 되었고, 커리의 단점인 독한 향신료 향기가 점차 부각되었다. 이로 인해 원조 커리를 집에서 대량으로 요리하는 것은 점차 기피되었다. 그리고 전문적으로 커리를 취급하는 커리하우스가 등장하게 되자 지금은 전문 식당에서 취급하는 경향이 강해졌다.

대표적인 영국식 커리는 치킨 티카 마살라가 있다.

4.7. 일본 커리

카레라이스 참조.

일본이 영국 해군을 벤치마킹하던 과정에서 커리 또한 받아들였고, 2차대전 이후엔 서민들에게도 널리 퍼지면서 현지화가 이루어져 또 다른 요리가 되었다.

5. 가정용 커리 페이스트 및 레토르트 제품

가정에서도 간편하게 커리를 해먹을 수 있게 미리 가공한 커리 페이스트가 시중에 판매되고 있다.

6. 커리가 주식 또는 메인 메뉴로 유명한 지역

[1] 보통 전자는 한국 및 일본식 카레, 후자는 인도 현지식 커리라는 뉘앙스로 구분지어 사용하는 편.[2] 정말 매운 향신료라면 방독면 착용 후 요리하기도 한다. 조리 과정중에 매운맛이 거의 절반 정도는 날아가고 단맛이 추가되어 최종적으로는 꽤 먹을만해진다.[3] 춤과 노래가 섞인 인도 뮤지컬을 마살라 영화라고 부른다.[4] 인도에서도 비프 커리는 취급한다. 독실한 힌두교도들이 먹지 않을 뿐이지 무슬림들이나 기독교인 등은 멀쩡히 먹는다. 힌두교도라도 그냥 신경 안 쓰고 먹는 사람도 많이 있을뿐더러, 만드는 것 자체는 별 문제가 아니다. 다만 소고기를 다룰 때는 조리기구와 주방까지 따로 구별한다. 그리고 물소와 야크는 일반적인 소하고는 다르게 취급되기에 더 거리낌 없이 잘 사용되는 편이다.[5] 그리고 이 인도인들중 무슬림은 거꾸로 돼지고기를 먹지 않는다. 시크교도들은 아예 육식을 권장한다.[6] 참고로 인도의 인구수는 약 14억 명. 이를 감안해도 상당히 많은 숫자다. 그러나 꼭 무슬림만 소고기를 먹는 건 아닌데 인도의 다양한 문물 특성상 그들 외에도 소고기를 먹는 사람들은 많이 있으며 심지어 힌두교도들도 있다. 한국 개신교에서는 담배는 물론 술도 이슬람교 수준으로 엄금하지만 슬쩍 하는 사람들이 있고 이슬람교도들도 마찬가지이듯이 그곳에서도 야매 신자들은 먹기도 한다. 그 마하트마 간디조차도 비행청소년 시절엔 소고기를 먹었다.[7] 비유하자면 베이커리에서 그냥 '빵 주세요' 라고 하는 것과 같다.[8] 바스쿠 다 가마가 1500년대 초반에 인도에서 학살을 하면서 희생자의 인육으로 커리를 먹으라는 패드립을 친 사례만 봐도.[9] 인도 요리 항목에서도 보면 알겠지만, 인도 요리도 지방에 따라 매우 다양하다. 남인도가 3면이 바다라서 전통적으로 외국인들과의 해상교류가 활발했음에도 불구하고 인도 요리 중 펀자브 요리가 해외에 가장 많이 보급된 건, 인도 북서부와 파키스탄이 중동의 페르시아 문화와 이슬람 문화의 영향을 많이 받은 만큼 해당 지역 요리가 중동 무슬림들의 정서에 맞아떨어지면서 이들 사이에서 유명해진 것과, 영국령 인도 제국의 수도가 인도 북동부의 콜카타에서 인도 북서부의 뉴델리로 천도된 이후 영국인들 사이에서 인도 북서부 요리가 유명해지면서 그로 인해 서양의 다른 나라 사람들 사이에서도 인도 북서부 요리가 많이 알려진 게 영향을 준 듯하다.[10] 『커리의 지구사』(2013, 휴머니스트, 6쪽) 9년 후인 2019년 답변은 이곳참조[11] 비슷한 예로 '인스턴트 커피'에게 이름을 내주고 '원두커피'라고 불리게 된 '커피'가 있다. 그러나 커피의 경우 젊은 층을 중심으로 점차 아메리카노가 인스턴트 커피의 대표 자리를 대체해 가고 인스턴트 커피는 믹스커피라는 이름으로 새로 불리는 경향이 있기는 하다.[12] 그냥 버터 치킨 커리라고 부르기도 한다.[13] 베지테리언 스타일로 야채를 넣어 만들 수도 있다. 이런 경우 감자가 거의 필수적으로 들어간다.[14] 카라히가 이 요리에 쓰는 팬의 이름이다. 국내에서는 식당에 따라 카다이, 카라이 등 여러 가지로 표기된다.[15] 루리웹의 음식 갤러리에서 제2차 세계 대전 당시 영국 육군과 호주군의 커리를 재현했는데, 영국군 버전은 영국 요리 답지 않게 괜찮았고, 호주군 버전은 만드는 방법과 재료가 더 단순했지만 더 맛있었다고 한다.영국군호주군[16] 카레(커리) 소스를 쌀밥과 함께 먹는 방식은 카레라이스 이전부터 영국에서도 존재했다.[17] 끓이기 전에 1시간 정도의 해동 시간이 필요하다.[18] 인도계 이주민의 후예들이 인구의 대다수를 차지한다.[19] 웬 생뚱 맞은 등장인가 하겠지만 더반 항목에도 나오듯 동남부에 위치한 남아공 최대항구 더반엔 19세기 중순부터 인도인 이민자들이 모여 살면서 대집단을 이뤄 지금도 더반 인구 중 흑인 다음으로 인도인이 가장 많다. 여기서 발생한 커리 요리로 식빵 덩어리 중간을 파고 거기에 커리를 채운 버니차우가 있다. 반대편 서남쪽 케이프타운는 말레이시아 쪽에서 네덜란드인들이 노예를 대량으로 끌고 왔고 여기서 말레이커리가 전수된다.[20] 커리를 소시지에 곁들인 커리부어스트는 독일의 국민 간식이다.[21] 태국을 제외하면 가장 유명한 동남아시아식 커리이다. 그리고 말레이시아에는 인도계 말레이시아인이 5% 이상에 남아시아인 외국인 노동자 등도 매우 많아서 인도 요리 식당이 널려있어 인도 본토식 커리도 접하기 쉽다.[22] 아프리카의 다른 나라들과 달리 인도계 이주민의 후예들이 인구의 대부분이다.[23] 인도계/파키스탄계/방글라데시계 외국인 노동자가 많아서 대도시에서는 인도식 커리를 쉽게 맛볼 수 있다.[24] 가이아나처럼 인도계 인구가 많으며, 게다가 이쪽은 인도네시아계 이주민의 후예들도 많이 살기 때문에 인도네시아식 커리도 쉽게 접할 수 있다.[25] 중국계 싱가포르인이 대다수로 중화권으로 많이 인식하지만 중국계만 사는 나라가 아니라 말레이인 및 인도계 싱가포르인 등 소수민족이 30%로 상당수이며 과거에 말레이시아와는 원래 같은 나라였던 역사의 영향으로 커리를 접하기 쉽다.[26] 영국 요리라 우길 정도로 커리를 자주 먹는다. 서양식 요리법을 접목한 영국식 커리를 개발했고, 유명한 커리 메뉴 중 하나인 치킨 티카 마살라는 영국인의 입맛에 맞게 개량한 것이다.[27] 여긴 커리를 먹긴하는데 자주 안먹는다.[28] 이쪽은 인도 본토식이 아닌 영국식 커리를 들여와 동양적으로 개량했다.[29] 인도계 주민들이 인구의 40%가량을 차지할 정도로 많이 살기 때문에 커리를 일상식으로 즐겨 먹는다.[30] 인도계 주민들의 영향으로 커리를 쉽게 접할 수 있다.

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