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1. 개요
| |
| 비프 스튜 |
스튜(stew)는 서양 요리의 한 갈래로, 수프처럼 국물을 기본으로 하지만 건더기의 비중이 높은 요리를 가리킨다.
2. 특징
수프와 스튜의 차이는 건더기의 크기, 국물의 비중 등으로 구분을 짓지만 사실 서양에서는 혼용해서 쓰기도 하며, 처음 보는 국물 요리를 스튜로 불러야 할지 수프로 불러야 할지 헷갈려하는 경우가 많다. 굳이 따지면 건더기(Solids)와 국물(Gravy 혹은 broth)가 명확하게 분리되어 따로 먹어야 하면 스튜, 한꺼번에 후루룩 먹을 수 있으면 수프로 보는 편이다. 한식과 비교한다면 맑은 국물의 국이나 탕이 수프와 비슷한 포지션이고, 찌개나 짜글이, 조림 같이 국물이 더 진하고 건더기가 많은 종류가 스튜와 비슷한 포지션이라고 볼 수도 있다. 영문위키에서도 국은 한국의 수프 같은 것, 찌개는 한국의 스튜라고 설명하고 있다.조리상 특징이라면 아주 약한 불에서 오래 끓여서[1] 여러 가지 효과를 본다는 것이다. 그래서 고기 종류도 사태 같이 질긴 부위를 써서 푹 끓이는 경우가 많으며, 이 외에도 누린내 등이 심해 구워 먹기 힘든 내장이나 늙은 닭, 오리, 거위 등의 가금류도 스튜의 재료가 된다. 고기 외에도 콩 같은 곡물 등을 같이 넣어서 끓이기도 한다. 서양에서는 상당히 대중적인 요리이기 때문에 각 집안마다 전해 내려오는 스튜 요리도 다양하다.
한국에서 스튜라고 하면 가장 떠올리기 쉬운 종류는 소고기를 사용한 영국의 비프 스튜이다. 이 외에도 나라마다 유명한 스튜 혹은 그에 준하는 요리가 있다. 그 중에서도 헝가리의 구야시, 포르투갈과 브라질의 페이조아다, 프랑스의 코코뱅과 부야베스, 그리스의 스띠빠도, 이탈리아의 카츄코, 아일랜드의 아이리시스튜, 독일의 아인토프, 벨기에의 바터르조이 같이 국민 요리 대접 받는 종류도 있다.
3. 역사
스튜의 정의가 건더기 많은 국물있는 음식을 지칭하다 보니 스튜의 기원을 찾기 어렵다. 그릇에 물과 함께 넣고 끓이는 방식은 직화 구이만큼 간단하다 보니 신석기 시대에 토기가 발명된 무렵부터 있었을 것으로 추측된다. 출토된 토기 중에서 실제로 물을 넣고 음식을 끓여 익힌 흔적이 발견되기도 한다. 식재료의 영양소를 낭비 없이 섭취할 수 있고, 몸에 온기를 더해줄 수 있는 등 장점이 많아 고대부터 세계 각지에서 발달된 조리법이다.아시리아 유적에서 발굴된, 기원전 18세기 무렵 만들어진 세계에서 제일 오래된 레시피에도 수프와 스튜 조리법이 기록되어 있다.
유럽 동쪽의 변방인 조지아에서는 서기 4세기 들어 기독교로 개종하기 이전, 자연 속에 존재하는 여러 신들을 믿는 전통 신앙을 지녔다. 그중에서는 카지(Kaji)라는 마법사가 먹으면 지혜를 가져다 준다고 믿었던 뱀고기 스튜를 만들었다는 전설이 있다.[2]
4. 조리법
한국의 찌개와 유사한 가정식 요리라 그렇게 어려운 요리는 아니다. 무난한 재료를 충분히 끓여주기만 해도 먹을 만한 스튜가 만들어진다. 조리법이 간편하다 보니 전쟁터에서도 전투식량에 질린 병사들이 주변 재료들로 잡탕 스튜를 만들기도 한다.그러나 먹을 만한 수준을 넘어선 팔 수 있을 만한 요리답게 만들려면 공이 많이 들어간다. 스튜로 분류될 수도 있는 한국식 찌개가 육수를 내고 된장 푸는 법을 알아야 맛있게 끓일 수 있듯, 서양식 스튜도 서양 요리 테크닉이 요구된다. 그래도 한국 요리와 크게 다르지 않다. 고기나 양파를 굽거나 볶아서 마이야르 반응을 내거나 비프스톡 같은 육수를 첨가하는 것, 재료의 익는 시간이나 맛있게 익는 온도를 고려해서 적절한 온도와 조리법으로 익혀준 다음 최종적으로 국물에 넣어 깊이 끓여 우려내는 것 등이 있다. 질긴 고기로 스튜를 만드려면 압력솥을 이용하면 편리하다.
스튜하면 제일 전형적으로 떠오르는 영국식 스튜 기준으로 필요한 테크닉은 다음과 같다.
- 냄비에 기름을 두르고 고기를 센 불에 볶거나 구워서 겉에 마이야르 반응을 일으켜 익힌다.
- 야채류 역시 적당한 크기로 썬 뒤 볶아서 수분을 제거한다. 수분이 남아있는 생 상태로 끓이면 수분이 빠져나와 국물의 농도가 변한다.
- 국물은 치킨스톡, 비프스톡, 베지터블 스톡 등의 서양식 육수와 으깬 토마토를 이용해서 맛을 낸다.
- 익힌 재료와 국물을 한냄비에 넣고 끓일 때, 밀가루를 몇 스푼 넣어서 국물의 점도를 걸쭉하게 한다.
- 스튜가 잘 끓으면, 더 졸기 전에 냄비채로 오븐에서 익혀서 재료들을 국물에 푹 우려낸다.
5. 유럽 이외의 스튜
5.1. 대한민국
스튜라는 분류 자체가 건더기 많은 국물 요리를 뜻하는 만큼 대한민국의 찌개도 외국에선 스튜로 번역되어서 알려지기도 한다. 2010년대 이후로는 한국 음식 이름을 그대로 로마자로 음차하는 추세라 jjigae로도 쓰지만, 몇몇 요리는 그 이전에 영어식으로 스튜라고 번역하기도 했다. 대표적인 경우가 Korean Army Stew로 불리는 부대찌개다. 갈비찜이 비프스튜 비슷한 것으로 받아들여지기도 한다.한국에서는 서구 현지의 스튜 요리가 미묘하게 수프에 비해 인지도가 떨어지고 쉽게 보기 힘들다. 가정에서 직접 만드는 경우는 많지 않고, 식당에서도 주메뉴로 파는 일은 드물다. 심지어 영국식 스튜는 레토르트 식품으로도 접하기 어렵다. 1997년, 오뚜기에서 인스턴트 비프 스튜와 크림 스튜 소스를 출시했고, 2003년에는 3분요리로 비프 스튜와 콘 크림 스튜, 야채 스튜를 판매했으나 현재는 단종되었다.
한국에서 스튜가 대중화되지 못한 이유로는 대부분 평범한 가정식에 지나지 않아 이국적인 느낌과 고급스런 느낌으로 마케팅하는 해외요리 식당에서는 주력으로 삼기 힘들다는 점을 들 수 있다. 스튜는 특별히 엄격하게 정해진 틀이 있다기보다는 넓은 갈래에 가깝다. 그렇다보니 특별함을 느끼지 못할 수도 있다.
한국에서 외국의 스튜를 맛보고 싶다면 직접 보면서 만들거나[3], 외산 인스턴트 스튜[4]를 인터넷으로 해외 직구 또는 외국식자재마트 등에서 구매하거나, 스튜 요리를 판매하는 식당에서 맛보는 등의 방법이 있다. 그리고 넓은 의미에서 스튜로 분류되는 음식들은 각 국 요리 전문점에 가면 쉽게 찾을 수 있다. 프랑스 요리점에 가면 부야베스와 코코뱅, 이탈리아 전문요리점에 가면 미네스트로네를 주문할 수 있다.
한국에서도 쉽게 접할 수 있는 카레라이스와 하이라이스는 영국식 스튜의 변형이라고 할 수 있다.[5] 카레라이스는 영국식 비프 스튜에 인도의 마살라가 더해진 파생요리에 기원을 두고 있다. 고기를 볶아 감칠맛을 추출하고 양파 등의 채소를 볶아 단맛을 끌어내는 과정, 루를 첨가해 점도를 높이는 방식 등 조리법도 비슷하다.
5.2. 일본
| |
| 일본식 크림스튜 |
일본의 니쿠쟈가(고기감자조림)와 카레라이스도 사실 스튜의 영향을 받은 요리이다. 일본 해군 제독 도고 헤이하치로가 영국 유학 당시에 먹었던 스튜를 잊지 못해 조리장에게 비슷하게 만들도록 지시한 것이 전후에 민간으로 퍼지면서 니쿠자가(고기감자조림)가 되었다고 한다. 그리고 카레라이스는 메이지 유신 당시 일본 해군이 인도 주둔 영국 해군의 식단 중 비프 스튜에 카레 가루를 넣어 먹는 것을 도입하여 현지화한 것에서 유래했다.[6] 또한 홋카이도 발상의 돼지고기 크림스튜/화이트 스튜 역시 일본 내에서 가정식으로 사랑받는다.
일본에서 스튜라고만 한다면 주로 크림 스튜를 가리키며, 대중적인 경양식의 위치를 차지하고 있다. 크림과 돼지고기를 넣은 하얀 스튜는 1960년대부터 가정식으로 널리 퍼졌다. 지금도 일본의 슈퍼마켓에 가면 고형카레처럼 고형 크림스튜 베이스를 같이 파는 것을 볼 수 있다. 하우스식품, S&B등 카레를 제조하는 식품사에서 스튜도 같이 제조한다. 크레용 신짱이나 아따맘마 등 일본 일상물 애니메이션에서도 이러한 스튜를 먹는 장면이 자주 나온다. 일본에서는 크림스튜를 빵이나 밥 중 어느 것과 같이 먹느냐, 밥과 먹는다면 밥에 끼얹어서 먹느냐, 따로 먹느냐 등이 한국의 부먹 vs 찍먹과 비슷한 논쟁거리다.
5.3. 서아시아와 남아시아
이란, 아제르바이잔, 아프가니스탄에서는 고르메 사브지라는 채소와 허브가 들어간 스튜가 있다.5.4. 아프리카
이집트에는 몰로키야가 있다. 서아프리카에는 땅콩버터가 들어간 땅콩 스튜가 발달했으며, 중앙아프리카 국가들의 주요 스튜는 "모암베(아프리카식 팜유) 또는 팜유"와 닭고기가 들어간 치킨 모암베가 있다. 사헬 지대 중동부의 수단과 차드에서는 타갈리아가 유명하다. 앙골라와 상투메 프린시페의 주요 스튜로는 칼룰루(음식)가 있다.6. 매체
서양 판타지 작품 등에서 토끼고기로 만든 토끼 스튜가 자주 나온다. 만년 스튜와 연관되었는지 중세 유럽 여관 음식으로도 자주 나오며 화롯불 위 거대한 무쇠 솥단지에 하루 종일 부글부글 스튜가 끓는 모습이 클리셰처럼 묘사된다.- Atlas: 농사와 요리의 중급 요리 기술을 배우면 비프 스튜를 로즈마리, 동물고기, 농작물, 소금, 수액으로 만들 수 있다. 사람 머리 모양처럼 생겼다. 오바라 스튜도 만들 수 있다.
- JACKJEANNE: 무츠미 카이가 좋아하는 음식이다.
- 강철의 연금술사: 주인공 에드워드 엘릭이 좋아하는 음식이다. 에드워드는 우유라면 질색하지만 우유를 넣은 스튜는 잘 먹는다.
- 논논비요리: 이치죠 호타루가 스튜를 매우 좋아한다.
- 두 남자의 캠핑쿡: 치킨 스튜가 나왔다.
- 레드 데드 리뎀션 2: 갱단 캠프에서 게임 내 시간 기준으로 하루에 한 번 먹을 수 있다. 먹기 전에 조리 담당인 피어슨에게 고기를 기부하면 능력치 부스트 효과가 추가된다.
- 마인크래프트: 아이템 중 토끼 스튜와 수상한 스튜가 있다.
- 메이드 인 어비스: 토카 스튜, 나락 스튜, 와즈캰 스튜가 있다.
- 몬스터 헌터: 월드: 세리에나 주방장이 자신 있어 하는 요리다.
- 몬스터 헌터 월드: 아이스본: 비프 스튜가 E3 2019 데모 시연에서 나왔다.
- 프로젝트 세카이 컬러풀 스테이지! feat.하츠네 미쿠: 아사히나 마후유가 좋아했던 음식이 비프 스튜로 추정된다. 작중 시점에서는 미각을 잃어버린 상태라서 따로 좋아하는 음식은 없다.
- 헤이트풀 8: 전개 상 중요한 요소로 등장한다.
7. 관련 문서
[1] 사실 육수만 내고 말 것이 아니라면 대부분의 물을 사용하는 고기 요리는 약한 불에서 익히는 것이 정석이다. 센 불로 팔팔 끓이면 쉽게 질겨지기 때문이다. 팔팔 끓기 전의 상태로 약한불에 오래 끓이는 조리 방법을 simmering이라고 한다.[2] 출처: 중동의 판타지 백과사전/ 도현신 지음/ 생각비행/ 293쪽[3] 생각보다 레시피가 어렵지 않으며 유튜브 등으로 검색하면 서양식 스튜 요리법을 쉽게 찾을 수 있다. 물론 영어나 다른 외국어로 되어 있는 경우도 많지만 요즘에는 AI 번역이 잘되어서 큰 장애물은 아니다.[4] 보통 미국에서는 통조림, 일본에서는 레토르트 식품 형태로 포장되어 출시된다.[5] 실제로 영미권에서는 돈까스 카레 덮밥을 스튜로 분류하기도 한다.[6] 이외에도, 양식들 중 이런 식으로 개량되어 일식화한 여러 화양식(和洋食; 와요쇼쿠) 메뉴가 해군에서 유래했다. 말단 수병들도 순항훈련이나 친선방문 등으로 해외를 방문할 일이 있어 육군보다 외국 문물에 대한 저항이 덜했고, 개화기에 유행하던 각기병의 치료를 위해 해군에서 양식을 도입했다. 물론 서구식 요리를 그대로 배식하기에는 저항이 컸고, 그렇다고 일식조리에 맞춰 함내 조리시설을 개조하기에는 번거롭고 돈이 많이 드는 경우가 많아 이처럼 현지화하는 타협안을 많이 채택했다.