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| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 요구르트, 요거트 |
| 영어 | yogurt, yoghurt[1] |
1. 개요
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| 호상 요구르트 (매일유업 바이오) | 액상 요구르트 (한국야쿠르트 헬리코박터 프로젝트 윌) |
유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품. 쉽게 말해 발효우유.[2] 규범 표기는 요구르트이지만, 요거트라고도 불리며, 대표적인 요구르트 상품으로는 빙그레에서 출시하는 요플레가 있다. 카페에서도 요거트가 있는데, 마트에서 파는 떠먹는 요거트가 아니라 스무디 형태이다.
요구르트는 야쿠르트와는 다른 제품이다.[3] 둘 다 유산균이 많지만, 제품마다 유산균 종류와 비율이 제각각이라 단순 비교는 어렵다.
2. 역사
기원전 5000년 전인 신석기시대부터 중앙아시아 및 메소포타미아 문명권 각지에서 제조된 것으로 확인된다. 유목민들이 우유(소젖)나 산양유(염소젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 우유에 우연히 유입된 유산균이 발효시킨 것이 최초라고 추측된다. 옛날부터 장기보관용 식품이었던 것. 농축하기 때문에 액체로 만들어 마시거나, 고체로 만들어 숟가락으로 떠먹기도 한다. 고대 페르시아와 아랍 유목민들은 요구르트가 동물 젖의 우수한 양분을 효과적으로 보존한다고 여겼다.불경에도 언급된다. 불교의 오미(五味, 유미[乳味]·낙미[酪味]·생소미[生酥味]·숙소미[熟酥味]·제호미[醍醐味]) 중 생소와 숙소가 이에 해당한다. 참고로 제호는 치즈, 낙은 버터.
3. 특징
한국에서 시판하는 '요구르트'가 그다지 좋은 품질의 상품은 아니다. 떠먹는 요구르트 역시 전분과 녹말 따위로 우유를 걸쭉하게 만들고 응고제로 굳힌다든가. 흰색 액상 요구르트 역시 (비교적 유통기한이 많이 남은 것으로 골라 사용한다는 가정 하에도) 위에 언급하는 집에서 만드는 요구르트의 종균으로 사용할 경우 제대로 뻑뻑하게 만들어지는 브랜드가 몇 없다.[4] 다만 야쿠르트 같은 유산균 음료의 경우 이 유산균이라는 것 때문에 일반적으로 멸균과정을 거쳐 음료로 만드는 칼피스와 같은 음료와는 다르게 멸균과정을 거치지 않은 대신 유통기한을 짧게 잡고 시판하면서 유산균을 마케팅 수단으로 써먹는 것일 뿐. 다만 저렴한 가격으로 유산균을 대량으로 빠르게 보충할 수 있다는 것은 나름 장점이기도 하다. 애초에 이런 유산균 음료류는 설탕 단물 + 유산균 농축액의 혼합이며 칼피스처럼 일종의 청량음료로 나왔는데, 한국에 들어오면서 멸균과정을 거치지 않은 것 + 제대로 된 요구르트 제품이 얼마 없던 당시에 요구르트와 유사한 '야쿠르트'라는 제품 명칭 때문에 발효유로 착각하게 된 탓에 인식이 너무 후할 뿐이지 큰 문제는 없다. 변비와 유산균 역시 생각보단 별 관련성이 없는 이야기이다.4. 효능
발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 콜레스테롤 수치 안정에 좋으며, 심지어 암과 같은 종양을 치료한다고 주장한다. 또한 유산균 발효는 단백질 발효와는 달리 탄수화물 발효, 즉 유당 발효이다. 유산균이 사람이 소화시키지 못하는 유당을 먹고 번식하기 때문에 우유의 영양분이 필요하지만 유당불내증을 가진 사람에게는 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 요구르트의 당은 유당이 유산균에게 소화된 단당류 형태(포도당 및 갈락토스)이기 때문이다.장수에 도움되는 건강식품으로 잘 알려져 있다.
플레인, 과일 혼합,[5] 칼슘 강화 등의 형태로 생산되며, 첨가물이 없는 플레인 요구르트는 다이어트 식품으로 인기가 있다.[6]
서울대학교병원의 권고에 따르면 유산균은 위산(+담즙산)에 약하기 때문에 아침 식전에 1컵 이상의 물을 마신 후 요구르트를 먹는 것이 좋다고 한다. 자기 전에는 저녁에 먹은 음식물이 위장에 남아 있어 위산에 노출되는 시간이 아침 공복에 비해 길어지므로 아침에 먹는 것이 효과적이라고. # 다만 유산균을 공복에 먹는 것이 좋으냐 식후에 먹는 것이 좋으냐는 전문가 사이에서도 논쟁거리긴 하다. 음식물을 먹은 후 위산이 느는 건 맞지만 음식물로 인해 pH 산성 농도도 줄어들기 때문에[7] 식후 1~2시간 정도에 먹는게 좋다고 주장하는 전문가도 있다. 그러니 본인이 편한 시간대나 효과를 본 시간대를 고려해 먹자.
2020년부터 기존 요거트에서 수분(유청)을 제거한 그릭 요거트가 큰 인기를 끌고 있는데, 수분이 제거된 그릭 요거트는 유당 함량이 적어 유당불내증이 있는 사람도 부담없이 먹을 수 있으며 기존 요거트보다 더 농축된 단백질에 포만감도 더 오래가서 다이어트 식으로 각광 받고 있다.
5. 해외의 요구르트
- 요구르트의 본산인 튀르키예, 그리스[8]에서는 요구르트로 소스를 만들거나 수프를 끓여먹는 등 다채로운 요리에 활용한다. 그래서 튀르키예인은 한국에서 요구르트를 디저트로 인식하고 있거나 스무디를 만들 때 넣는 것을 굉장히 의아하게 생각한다. 왜냐하면, 요구르트를 만들 때 설탕이 전혀 들어가지 않아서 단 맛이 나지 않기 때문이다. #
- 보리가루 같은 것과 함께 잘 말려서 타르하나(tarhana)를 만들기도 한다. 타르하나는 주로 수프로 끓여먹는 음식인데, 수 개월 동안 보관이 가능하다. 튀르키예에서는 요구르트를 1kg, 5kg 단위로 파는데 대체로 1주일이면 4인 가족이 1kg 한 통을 다 먹을 정도의 속도로 먹어치운다고 한다. 실제로 튀르키예와 그리스에서는 요구르트를 매일 먹는 경우가 많다.
- 튀르키예 및 중동에서는 요구르트에 소금을 넣어 만든 아이란(Ayran)이란 음료를 거의 국민음료처럼 마시는데, 갈증 해소에 매우 탁월하다고 한다. 다만 소금이 함유되어 있어서 처음 마셔보면 짠맛에 기겁을 할 수 있으며, "이렇게 짠맛이 나는데 무슨 갈증 해소 효과가 있느냐?" 라고 반문하겠지만 요구르트 속 무기질 성분 덕분에 실제 마시고 나면 말 그대로 갈증이 싹 해결된다.
- 러시아 및 튀르키예, 중앙아시아, 위구르인, 크림 타타르인 에서는 가특/카특(Qatıq, катык, katık, gatyk, къатыкъ, қатиқ)이라는 이름으로 유사한 요구르트 전통음식이 있다. 고대 튀르크어로 굳은 것(qatıq)을 의미하며 아제르바이잔어같이 요구르트와 동의어로 쓰이기도 한다.
5.1. 여과 요구르트
그릭요거트, 그릭 요구르트(Greek yogurt: 그리스식 요구르트)[11], 요구르트 치즈, 라브네(Labneh: 레바논식 요구르트 치즈)로도 불리는 여과 요구르트(Strained yogurt)는 천이나 기계 등을 이용해 유장을 걸러내거나 우유를 끓여 농축한 뒤 발효하는 식으로 제조된 요거트로서, 꾸덕꾸덕한 식감을 특징으로 한다.[12] 영양학적으로는 유장을 제거하면서 유당이 줄어들어 소화하기 쉽고, 당 함량을 크게 감소시킬 수 있다.요구르트 역사가 깊은 세계 곳곳에서는 전통 요구르트 못지 않은 인기를 누려왔다. 예를 들어 튀르키예에서는 Süzme yoğurt 또는 kese yoğurdu, 이란에서는 mâst chekide, 아르메니아에서는 kamats matzoon, 알바니아에서는 salcë kosi, 불가리아에서는 цедено кисело мляко, 덴마크에서는 ymer, 네덜란드에서는 hangop, 아이슬란드에서는 Skyr라는 이름의 여과 요구르트가 있다.
기원전 5세기경 헤로도토스의 기록에도 옥시갈라(Oxygala, ὀξύγαλα)라는 이름으로 남아있는 유서깊은 음식이며 로마 제국의 의사 갈레노스(AD 129~199) 등도 유사한 음식에 대하여 기술하였다. 당시의 묘사를 보면 우유를 신 맛이 날정도로 두꺼운 고체로 만들어서 꿀과 함께 먹는다라고 하는데, 이는 오늘날 여과 요구르트와도 흡사하다.
2000년대~2010년대에 저지방 건강식 마케팅을 앞세운 그릭 요구르트의 대대적인 흥행에 힘입어 '그릭 요구르트'는 서양에서도 여과 요구르트 대표처럼 단어가 통용되며 이는 한국에서도 마찬가지다. 한국에서는 ‘여과 요구르트’보다 ‘그릭요거트’라는 명칭이 훨씬 많이 사용되는 편. 구글 검색에서 ‘그릭요거트’는 약 300만 개의 검색결과가 나오지만, ‘여과요거트’나 ‘여과요구르트’는 수 천개 수준의 검색결과가 나온다.
여담으로 그릭 요구르트 마케팅을 흥행시킨 식품회사는 미국의 식품회사 초바니(Chobani)로서 이 회사는 정작 튀르키예 출신 이민자가 세운 회사이다. 본래 여과 요구르트의 서구권 진출 자체는 그리스 유제품 회사인 파예(Fage, ΦΑΓΕ)에 의하여 영국에서 1980년대부터 시작되는 등 그리스가 먼저 했다. 당시 파예는 '그릭 요구르트'라는 별도의 브랜드를 걸지 않고 Total이라는 이름의 원래 브랜드로 영국에 진출했으며 그리스산(産)이라는 점을 강조하기 위하여 Greek이라는 단어를 제품이나 홍보문구에 사용하였다.
그리고 2005년경 설립된 튀르키예계 회사 초바니는 파예가 영국에서 여과 요구르트를 흥행시킨 사례를 참조하여 미국에서 여과 요구르트를 '그리스식(式) 요구르트(그릭 요구르트)'라는 브랜드를 붙여서 팔았는데 이게 전세계적으로 대대적으로 흥행하게 되었다(그릭 요구르트 흥행의 역사).
훗날 2012년경 초바니가 영국에 진출하면서 그대로 '그릭 요구르트'라는 명칭을 쓰자 파예가 초바니를 대상으로 '그리스에서 생산된 요구르트가 아니면 그릭 요구르트란 명칭을 쓰지 말라'고 영국에서 상표권 소송을 걸었을때도 이런 역사가 인정되어서 파예는 2014년에 최종 승소하였다#
어쨌든 초바니의 그릭 요구르트 마케팅은 튀르키예인이 그리스 이미지를 팔아서 이득을 챙기는 것이고, 그리스산 제품이 팔리는 게 아니면 얻는게 없는 그리스 입장에서는 매우 싫어하는 네이밍이다. 따라서 그리스 정부는 세계 곳곳에서 그리스에서 생산된 요구르트(그리스産 요구르트)[13]에만 그릭 요구르트(Greek yogurt)라는 명칭을 쓰게 해달라고[14] 상표권 소송을 걸며 미국 뉴욕 시민 2명이 2014년경 초바니의 그릭 요구르트가 그리스산 제품이 아니라는 이유로 소송을 건 사례도 있는 등 '그릭 요구르트'라는 단어를 그리스산(産) 요구르트로 해석할지 그리스식(式) 요구르트로 해석할지에 대한 이슈는 세계 곳곳에서 발생하였다.
결과적으로 영국과 일본에서는 그리스의 주장이 인용되어 그릭 요구르트라는 명칭은 '그리스산 요구르트'에만 사용하도록 판결을 내렸다. 반면 미국와 유럽에서는 그릭 요구르트를 '그리스식 요구르트'라고 해석하여 그리스 외 다른 국가에서 생산되는 여과 요구르트에도 '그릭 요구르트'라는 명칭을 붙이는 것을 여전히 허용한다. 한국도 후자에 속한다.
이런 점 때문에 해외 사이트를 찾아보면 생산지를 오해할 수 있는 명칭인 그릭 요구르트(Greek yogurt)라고 그냥 말하기보다 그리스식 요구르트(Greek-style yogurt)라고 다르게 표기한 경우도 자주 보게 된다.
5.1.1. 대한민국에서의 인기
대한민국에서 그릭요거트 열풍이 분 건 2010년대부터의 일이다. 그러나 당시 한국에서 출시됐던 그릭요거트는 여러 의미에서 논란을 불러일으키기도 했다. 대표적인 문제가 전통 그릭요거트 같은 꾸덕한 식감이 없고, 당류 함량도 높다는 것.[15] 그리스인이 한국에서 팔리는 그릭요거트를 쭉 늘어놓고 '진짜 그릭요거트가 아니다'라고 저격하는 영상이 나올 정도였으니… 진짜 그릭요거트를 먹고 싶으면 집에서 직접 만들어 먹는 경우가 대부분이었다. 사실 위에서도 설명했듯이, 요구르트는 원래 설탕이 들어가지 않아서 단맛이 나지도 않고 디저트로 먹는 것도 아니다.하지만, 2020년대 중반부터는 사정이 좀 바뀌어서 제대로 만든 그릭요거트를 시장에서도 쉽게 접할 수 있는 편이다. 이때부터의 그릭요거트는 그리스 원조 뺨치는 꾸덕함과 정통성을 보여줬다. 그리고 YOZM(요즘), 그릭데이 등 온/오프라인 스토어를 동시에 갖춘 브랜드도 있고, 코스트코 등 대형 유통 채널에서도 자사 브랜드로 그릭 요거트를 유통하고 있다. 네이버에서도 쉽게 검색해서 구매가 가능하다.
단, 여전히 그릭요거트란 이름으로 여과 처리를 제대로 하지 않은 요구르트나 심지어 가당 요구르트도 유통되고 있으므로 이 부분은 주의가 필요. 제대로 된 그릭요거트를 구입하고 싶다면 식감 특징과 특히 당 함량을 잘 체크해보자. 유청 제거가 잘 이뤄졌다면 당 함량이 자연적으로 낮아지기 때문이다.
5.1.2. 영양
일단 요구르트답게 유산균 함량이 높고, 장 건강에 도움이 된다. 여기에 여과 과정을 거치면서 몇 가지 영양학적인 유익이 더해진다. 먼저, 유청을 제거한 덕분에 유당도 적고 흡수가 잘 된다. 인구 75%가 유당불내증을 갖고 있는 것으로 알려진 한국에서는 중요한 부분.유청을 제거하면서 전반적으로 일종의 농축이 일어나는데, 단순히 모든 영양성분이 다 늘어나는 식은 아니고 변화가 생긴다. 예를 들어, 일반 요구르트와 대비하면 단백질은 열 배 정도 늘어나지만 당 함량은 절반에서 1/5 수준까지 줄어드는 식.
한편 칼로리가 일반 요구르트보다 높은 편인데, 이는 지방 함량도 일반 요구르트보다 5배 정도 높아지기 때문. 물론 하루 하나 먹어봤자 1일 권장량의 1/5 정도라 문제가 될 정도는 아니지만, 지방 섭취에 신경쓰는 사람이라면 저지방 제품도 나와있으므로 이쪽을 선택하는 것도 한 방법이다. 저지방 제품은 유청이 덜 제거되어 꾸덕한 맛은 덜한 편.
5.1.3. 여과 요구르트의 제조법
제조법 자체는 간단하다. 요구르트를 만든 뒤 면보와 체로 수분(유청)을 걸러내면 끝. 면보로 싼 다음 아령만[16] 올려놓으면, 냉장고에서 하루만에 치즈 수준 굳기로 유청을 뻬낼 수 있다. 단, 유청을 빼내는만큼 기대한 것보다 양이 줄어드는 건 각오해야 한다. 우유 2000ml로 만든 요구르트에서 유청을 빼면 대략 500g 조금 넘는 결과물이 나온다.저지방 그릭 요거트를 만들려면 저지방 우유, 무지방 그릭 요거트를 만들려면 무지방 우유를 쓰면 될 것… 같지만, 실제 저지방, 무지방 우유를 사용해 그릭요거트를 만들어보면 요거트가 거의 만들어지지 않는다. 그냥 물만 생긴다. 진짜 만들려면 생우유가 아니라 분유를 써야 하고, 시중에 유통되는 무지방 그릭요거트도 분유로 만든다.[17] 생우유로 만든 그릭요거트에 비하면 확실히 덜 꾸덕하고, 맛도 고소한 맛보다는 신맛이 주로 나는 편.
요구르트 제조법부터 모른다면 다음 방식을 따라하면 된다. 이미 요구르트를 만들었다면 3부터 따라하면 된다.
1. 밥솥에 발효유와 우유를 넣고 잘 섞어준다. 농후발효유를 사용할 경우, 우유 1리터에 농후발효유 100~150mL 한 병을 넣으면 딱 적당. 너무 차가우면 발효가 잘 되지 않으니 상온에 1시간 가량 두었다가 섞는 게 좋다.
2. 1시간 보온 후 12시간 상온에 둔다. 요구르트 완성.
3. 랩을 덮고 1시간 정도 냉장고에 굳혀준다.
4. 면포와 체를 이용해 수분을 걸러낸다. 완전히 꾸덕하게 만들 게 아니라면 상온에서 1~3시간 정도 걸러내는 것으로도 충분하다.
5. 완전히 꾸덕하게 만들고 싶다면 이후 24시간 정도 더 수분을 걸러낸다. 단 상온에서 24시간 방치하면 상할 수 있으므로, 냉장고에 넣어서 분리하는 게 좋다. 냉장고 냄새가 섞이지 않게 비닐봉투 등으로 밀봉해두자.
6. 집에서 만들기
만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 이미 만들어진 요구르트를 우유에 섞어 발효시키는 것이며, 다른 하나는 종균을 우유에 섞어 발효시키는 것이다. 시중에 요구르트 제조기가 많이 출시되어 있으며, 가정에 있는 전기밥솥을 이용하거나 심지어 빈통에 뜨거운 물을 이용해서 발효시키는 것도 가능하다.1. 우유에 '농후발효유'라 표기되어 있는 시판 요구르트를 섞어서 발효시켜 만들 수 있다. 농후발효유가 아닌 발효유로 분류되는 제품들은 유산균 함량이 낮고
2. 시판 중인 종균 사용시는 우유 1~2리터에 3~5그램의 종균을 섞으면 된다. 가루를 사용시 처음에 소량의 우유에 잘 섞은 다음 남은 우유를 부어 다시 섞는다. 종균은 일반 요구르트(고온성: 40~45도), 캐피어(중온성: 18~35도)같은 스타터가 시판 중이다. 시중 요구르트 음료의 유산균은 대개 고온성으로, 이를 쓰려면 따뜻한 곳에 두거나 발열/보온 제조기를 사용해야 한다. 중온성은 발열/보온 제조기를 사용하면 안 된다. 온도조절이 가능한 제품을 쓰면 가능하다. 사실 요구르트 제조에 쓰이는 종균이라는 것은 결국 유산균 분말이기 때문에, 따로 시판되는 종균 말고 그냥 일상생활에서 먹는 유산균 분말제재(종근당 락토핏, 유한양행 와이즈바이옴 등)를 2~3포 정도 넣어도 만들어진다.[19]
- 공통 제조 사항 및 주의점
- 우유는 일반우유(원유 100%)를 사용한다.
- 멸균우유가 요구르트를 만들기에 더 좋다. 생우유를 쓴다면 요구르트 발효 과정에서 잡균도 같이 번식할 가능성이 있기 때문이다. 멸균우유는 저렴한 가격과 장기 보관이 가능하다는 장점도 있다.
- 첨가물이 들어간 우유(초코우유, 커피우유, 딸기우유 등)는 사용해서는 안된다. 애초에 대부분 원유 함량이 낮으며, 심지어 정제수가 추가로 들어간 것도 많고 일부는 원유없이 아예 분유로만 들어간 것도 있다.
- 저지방이나 무지방 우유가 안 된다는 글이 많이 보이는데 지방 양은 요구르트 제작에 변수로 작용하지 않는다.
맛이 없을 뿐. - 우유팩을 상온에서 3시간 정도 방치해 실온에 맞추고 농후발효유 혹은 종균을 넣어 잘 섞어준다.
- 용기를 사용할 경우에는 소독해서 사용해야 한다. 열탕, 전자레인지, 드라이어 건조등을 이용하자. 우유팩 그대로 사용할 경우에는 그냥 섞으면 된다.
- 요구르트 제조기에 넣어준다. 실온이 적당한 경우에는 그냥 방치해도 발효가 된다.
- 6시간 이상 방치하면 덩어리가 지기 시작하며, 약 8~10시간 정도 두면 요구르트가 완성된다.
- 시간이 지날수록 새콤한 맛이 강해진다.
- 살짝 기울였을 때 덩어리가 지면 잘 된 것이다. 강하게 흔들면 안된다.(발효가 더뎌짐)
- 냉장고에 넣어 3시간 정도 지나면 순두부 같이 더 단단해지니 이후 먹는 것을 권장한다.
- 만든 요구르트로 다시 1번 과정으로 반복제작 한다.
- 굳어짐이 더뎌지는 때까지 계속 반복할 수 있으나 2~3번하는 정도 하는 것이 좋다.
- 이미 만들어진 요구르트는 소독할 수가 없어 잡균이 번식할 수 있기 때문이다.(제조환경 자체가 균이 번식을 잘하게 만드는 것이기 때문에 유의해야 한다.)
- 장아찌나 액기스를 담는 통통한 유리병을 사용하고 겨울에는 구입한 제조기를 사용해도 좋다.
- 간혹 맞는 유리병을 찾아 헤메는 경우가 있는데 어차피 바닥에 열이 있는 타입이라 통위에 올릴 수 있으면 되고, 뚜껑을 꼭 덮어야 하는 것도 아니며 담요나 타올같은 천을 하나 덮어둬도 그만이다.
- 실온 방치시에는 겨울이라면 수건 등을 두르거나 따뜻한 곳에 놔두는 것이 좋다.
- 1회 100ml 이상 섭취하며 그냥 먹거나 각종 시럽, 잼, 과일 등을 섞어 먹는다.
- 요구르트 제조기
시중에 다양한 요구르트 제조기가 출시되어 있으며 솔직히 고가품과 저가품의 차이는 없으니[20] 자신에게 적절한 것으로 택한다. 시판 요구르트 속 유산균은 대부분 고온성이므로, 시판 요구르트를 사용하겠다면 이런 제조기 종류를 사용하는 것이 가장 잘된다. 제조기는 하나의 통과 여러 개의 그릇으로 나뉘어져 있는 형태, 사각우유팩을 그대로 꽂아 사용하는 형태, 플라스틱 우유통의 뚜껑부분에 직접 꽂아서 사용하는 형태 등으로 나뉘며 열원은 전기 아니면 온수다. 통은 간편하지만 먹을 때마다 국자 등으로 덜어먹어야 하고, 작은 병으로 나뉜 것은 따로 큰 그릇에 종균을 섞은 우유를 만든 뒤 나눠 부어야 하고 설거지가 귀찮지만 하나씩 꺼내 먹는 편리함이 있는 등 장단점이 있어 취향에 따라 고른다.
- 전기밥솥을 이용하는 방법
전기밥솥 용기에 우유와 농후발효유 혹은 종균을 섞고, '보온' 1시간을 한 후에 전원을 끄고 뚜껑을 열지 않은채로 약 8~10시간 놔둔다. '취사'가 아니라 '보온' 임에 유의한다. 요구르트가 완성되면 다른 용기에 옮겨서 냉장고에 보관하면 된다.
6.1. 유산균 채취
원료는 시중에서 주로 판매되는 시유와 발효유이다. 이때 시유는 120도에서 2~3초간 초고온에서 초스피드로 살균한 것을 쓴다. 저온살균우유는 우유 속에 고유 유산균이 이미 자리잡고 있기 때문에 발효가 잘 안된다. 이렇게 우유를 살균하여 접종할 젖산균을 방해할 놈들을 무릎꿇게 한다.[21]약국에서 구입할 수 있는 지중해 유산균 종균이나, 불가리스[22] 같은 유산균 발효유를 한 병 넣어야 하는데, 약국에서 파는 유산균 종균의 경우 4포에 2만 원 정도 한다. 종종 우유를 그냥 두기만 해도 우연히 날아들어온 유산균에 의해 요구르트가 되기도 하지만, 곰팡이가 피거나 썩는 경우가 훨씬 많으니 웬만하면 종균을 쓰도록 하자.
요구르트를 만드는데 성공했다면, 다음부터는 종균이나 불가리스를 사지 않고도 요구르트를 만들 수 있다. 갓 발효된 요구르트를 몇 숟가락 따로 떼어서 냉동실에 넣어두고, 다음 발효 때 해동하고 넣기만 하면 된다(우유가 따뜻하다면 얼음째로 넣어도 상관 없다).[23] 우유 2L에 3숟가락 정도면 알맞게 발효된다.
누룩에는 유산균이 없지만 막걸리에는 유산균이 있다. 그래서 막걸리를 써도 요구르트가 만들어진다고 한다. 불가리아 요구르트는 유산균 원종을 산수유와 친척인 종의 나뭇가지에서 얻는다고 한다. 일본어 위키백과에는 일본의 산수유로도 가능하다고 적혀 있다. 원래 산수유는 중국 원산으로 한국/일본 등에서도 키우는 것이니 한국에서도 가능할 것이다. 하지만 일본어 위키백과에는 안전성은 보장하지 않는다고 쓰여 있다.
실험 정신이 강하다면 깡으로 채취해 보자. 유산균의 먹이가 되는 녹말 등이 있으면 가능하다. 일례로 쌀뜨물. 재료가 뭐가 됐든, 준비한 배양액을 항아리에 넣고 적절한 온도를 유지한 채 유산균이 날아들어오길 기다린다. 유산균 특유의 시큼한 냄새가 나면 채취 성공. 이걸 우유에 소량 넣고 기다리면 요구르트가 만들어진다. 그러나 부패하기 쉽고 워낙 기다려야 하기 때문에 실용적이지 않다. 그냥 800원짜리 불가리스 하나 사서 조금 넣는게 백 배는 낫다.
매실 액기스를 우유에 넣으면 바로 요구르트처럼 걸쭉해지는데 이건 구연산 때문이지 유산균 때문이 아니다. 아래 참조.
6.2. 발효
우유[24] 한 팩(1 L)에 종균을 잘 섞은 다음에는 따뜻한 온도[25]에서 몇 시간 정도[26] 두면 요구르트가 완성된다. 흔히 금속이 닿으면 발효가 안 된다면서 금속용기를 쓰면 안 된다고들 하는데, 정작 본고장인 튀르키예에서는 구리로 만들고 겉을 주석으로 코팅해서 만드는 사틀(satıl) 혹은 바크라치(bakraç)라고 부르는 요구르트 발효 전용 통을 쓰며, 온도만 맞추면 되기는 한다.[27] 완성된 요구르트는 냉장 보관하면 된다. 유통기한은 3~7일 정도로 길지 않으니 가급적이면 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. 이렇게 만들어진 요구르트는 지중해 유산균을 쓰면 그냥 밍밍한 맛이지만 시판되는 발효유를 쓴 것이라면 시큼한 맛이 나기 때문에 그냥 먹기에는 거부감이 있다.| |
이럴 때에는 취향에 따라 꿀, 메이플 시럽이나 시럽, 잼을 섞어서 먹으면 맛있는데 딸기잼을 섞으면 시판되는 요플레 같은 종류의 요구르트와 맛이 비슷해진다. 설탕을 타먹는 것 역시 맛있다. 막연히 설탕을 통째로 넣는다고 하니 거부감이 드는 사람이 있을수도 있는데, 어차피 잼이나 시럽이나 전부 설탕이다. 오히려 풍미 자체로만 따지면 설탕쪽이 제일 깔끔하며, 유제품을 많이 먹는 유럽/아메리카/중동/남아시아/중앙아시아에서도 널리 활용되는 조합일 정도로 이미 검증된 방법. 맛은 우리가 아는 그 맛이다. 흑설탕을 넣으면 백설탕과는 풍미가 또 미묘하게 다르니 관심이 있다면 시도 해보는것도 나쁘지 않다.
한번 만든 요구르트는 조금 덜어서 남겼다가 다시 요구르트를 만드는데 쓴다. 그러나 이런 재탕을 하면 잡균이 번식하기 십상이라 2~3회가 한계라고 한다. 이후에는 다시 종균을 구입하는 것을 추천한다. 요구르트에 접촉하는 모든 도구를 철저히 소독하면 어느 정도 해결될 문제겠지만, 가정에서는 쉽지 않은 편이라고 한다. 애초에 발효식품을 만드는 데 소독만 잘 하면 절반 이상 성공한 거나 다름없을 정도로 소독이 중요하고 수없이 강조해도 지나치지 않을 정도다. 전문가가 아닌 아마추어가 가정에서 완벽하게 소독을 하기가 쉽지 않으니 이런 말이 나오는 것이다.
가장 쉽게 만드는 방법은 2.5 L ~ 3 L (저지방, 칼슘 우유는 절대 사용금지)짜리 우유를 바로 따서 우유를 한 컵 먹고, 종균용 불가리스를 1/3정도 첨가하고 밀봉해서 빛이 통하지 않게 수건으로 덮은 후 실온에서 2일 정도 발효하면 끝. 1 L 종이팩은 밀폐 상태로 만들수 없으니 얄짤없이 다른 용기를 소독해서 만들어야 발효가능하므로, 밀폐상태로 만들 수 없는 용기로는 도전하지 말자. 물론 플라스틱 용기 밀봉 우유라면 상관없다. 요구르트를 만드는 데 가장 중요한 건 위생, 밀봉상태, 빛이고 위의 방법대로 하면 절대 잡균이 들어가거나 썩을 위험이 없다. 선택 사양인 온도는 자신이 조정해서 따뜻한 곳에서 발효하면 12시간이나 1일 정도로 단축가능하니 참고. 그냥 간편하게 시중에 파는 요구르트 제조기를 구매해도 된다.
성공률을 높이려면 요구르트 전용의 내열 유리나 도자기 용기를 두어개 정도 장만하면 된다. 집안이 어지간히 더럽거나 파리나 바퀴벌레가 창궐하는 집안이 아닌 이상 굳이 호들갑을 떨지 않아도 대충 삶아서 사용하면 살균 소독 걱정은 끝. 어차피 집에서 발효하는 요구르트는 보통 3~4회가 한계이고 그 이후엔 잡균이 들어가 부패취가 나므로 두세 번 만들어 먹는다고 생각하고 살균소독에 지나치게 스트레스받지 말자.
온도조절을 실수했거나, 지나치게 과발효가 진행되었거나 하면 유청 분리가 일어난다. 우유의 유단백 부분과 맑은 수분인 유청이 분리되는 것. 잘못된 것은 아니다. 그리스식 요구르트(Strained yogurt, "Greek yogurt")는 이렇게 만든다. 여기까지 왔으면, 유청은 유청대로 마시고, 고체 부분은 그것대로 먹은 다음에, 새로 만들면 된다.
집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 부패균과 발효균을 육안으로 구분하는 것 따위는 불가능하기 때문이다. 요구르트와 비슷한 예로, 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 콤부차[28] 는 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다.
반대로 식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)는 발효의 관행과 문화를 더욱 중시해서, 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>[29]에서 이런 두려움에 대해 비판했다.
많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것 같은 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 공장에서 대량생산되는 발효제품의 균일한 성질은 철저한 화학적 살균, 정확한 온도 관리, 그리고 통제된 배양 과정에 따른 것인데, 그러다보니 모든 발효 과정이 그래야 한다는 생각이 널리 퍼졌다. 맥주나 와인 제조에 대한 글은 이런 오해를 강화하는 경향이 있다.
하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 두려워하지 말자. 마음먹지 못할 이유가 없다. 기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 누구나 할 수 있다. 미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 발효 과정에 대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 누구나 할 수 있다.
하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 두려워하지 말자. 마음먹지 못할 이유가 없다. 기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 누구나 할 수 있다. 미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 발효 과정에 대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 누구나 할 수 있다.
판단은 읽는 사람이 하고, 어쨌든 소독은 잘 하자. 결국 사람 하기 나름이니. 애시당초에 콤부차니 뭐니 그런 건 몰라도, 요구르트 먹고 죽었단 소리는 없다. 샌더 카츠는 자신의 저서에서, 창업자가 동유럽에서 유산균 원종을 들고 온 100년이 넘은 지금까지도 그 유산균으로 요구르트를 만들어 파는 가게(뉴욕 휴스턴 스트리트의 요나 쉬머즈 크니시스)를 언급하기도 했다. #
6.3. 응용: 대용치즈 만들기
여과 요구르트를 만드는 매우 대중적인 요리법으로, 요구르트에서 유청을 제거해 만든다. 방법은 간단하다. 그릇에 치즈 천을 걸쳐놓고[30] 그 위에 요구르트를 부은 다음 덮개를 덮고 유청이 다 빠질 때까지 24~36시간을 기다리면 된다. 걸러낸 유청은 다른 요리를 하거나 빵을 만들 때 물 대신 써도 된다.[31]한국에서 그릭 요구르트는 보통 블루베리나 꿀 등을 첨가하여 먹지만, 소금과 견과류를 곁들여 비스킷에 발라먹거나 샐러드 드레싱에 사용하는 등 온갖 다양한 응용이 가능하다.[32] 식감이 크림치즈와 아이스크림 중간 정도라 선호하는 사람이 많다. 한국에서는 치즈메이커 등의 이름으로 간단한 도구도 판매된다. 일본에서는 수분제거 요구르트(水切りヨーグルト)라고 하여 2010년대 초반에 유행하기도 했다.
그릭 요구르트는 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되기도 하며 얼려 먹기도 한다. 아이스크림처럼 얼려놓은 형태를 프로즌 요구르트라고 하며, 가끔씩 빕스 같은 곳에서 먹을 수 있기도 하다. 안드로이드 2.2의 코드명인 프로요가 여기서 따온 것. 그릭 요구르트가 우유를 베이스로 발효시켜 만든 것이라면, 생크림을 베이스로 발효하여 크림처럼 만든 것을 사워크림이라고 한다.
6.4. 튀르키예식으로 요구르트 만들기
튀르키예 전통방식으로 요구르트를 만들려면 사틀(satıl) 혹은 바크라치(Bakraç)라고 불리는 전용통이 필요하다. 몸체를 구리로 만들고 겉과 안을 주석으로 코팅한 것으로 만약에 없다면 스테인리스 재질의 냄비로 대체해도 나쁘지 않다. 법랑냄비면 더 좋다. 튀르키예 본고장에서도 법랑제 바크라치가 쓰이고 있다. 요약하자면 직화가 가능해야하고 밀폐성이 좋아야한다.- 우선 깨끗한 물로 통을 잘 씻는다. 이때 주방세제 사용은 절대금지다. 일단 세제를 써서 닦으면 아무리 물로 씻어내도 요구르트에서 기분나쁜 퐁퐁맛(…)이 나게 된다.
- 깨끗하게 씻고 마른 행주로 물기를 닦아낸 통에 우유를 붓는다. 이때 우유는 멸균우유를 써도 되고 생우유를 써도 상관 없다. 어차피 우유 내 잡균제거 + 발효활성화를 위해 데워야 하기 때문이다.
- 우유를 담은 통을 불위에 올려놓고 우유가 끓어오를때까지 약불에서 끓인다. 다만 우유가 바닥에 눋지않도록 나무주걱으로 저어가면서 끓여야하며 불이 너무 세면 우유가 끓어오를때 대참사가 벌어지므로 항상 주의해야한다.
- 우유가 끓기 시작하면 불을 줄이고 저어가면서 1-3분정도 더 끓이다가 불을 끈다.
- 우유를 식혀야 한다. 우유가 어느정도 식었을때 통에 새끼손가락을 넣어본다. 마음속으로 15-20까지 세어보고 뜨거워서 더이상 견딜수 없다면 손가락을 뺀다. 통에 손가락을 넣고 15-20까지 셀 동안 견딜 수 있다면 적당히 식은 것이고, 20 넘게 셌는데도 손가락이 뜨겁게 느껴지지 않는다면 우유가 너무 식어버린것이다. 이럴땐 다시 적당한 온도가 될때까지 데워야한다.
- 종국균이나 기존에 만들어둔 요구르트를 투입하는데, 전통적인 튀르키예식 방법은 기존에 만들어둔 요구르트를 사틀/바크라치의 뚜껑 내부에 발라서 우유와 직접 닿지 않게 만들고 발효시키는 방법을 쓴다. 이렇게 하면 훨씬 더 잘 발효된 요구르트를 얻을 수 있지만 그냥 우유에 넣고 대충 휘저어도 상관은 없다. 다만 이렇게 할 경우 주의해야할 점이 있는데, 우유가 덜 식으면 유산균이 열때문에 다 죽어버리기 때문에 세월아 네월아 기다려도 발효가 안 될 수도 있다.
- 통 뚜껑을 닫고 그 위에 보자기를 씌운다음 햇볕이 들어오지 않는 곳에 5-6시간 정도 둔다. 이후 꺼내보면 덩어리가 생겨있는걸 볼 수 있는데, 그 다음 서늘한 곳에 두거나 냉장고에 뚜껑을 닫은채로 넣고 다음날까지 기다리면 요구르트가 흘러내리지 않을 정도로 굳은 것을 볼 수 있다. 이렇게 되면 완성된 것이다.
7. 종류
- 플레인: 요구르트에 아무것도 추가하지 않은 제품이다.
- 딸기
- 포도
- 복숭아(백도)
- 파인애플
- 자색고구마
- 단호박
- 그 외 기타 과채류들: 액상 요구르트 + 각 브랜드별 시즌업이나 한정판까지 포함하면 유자, 멜론, 알로에, 체리, 망고스틴, 키위, 레몬, 프룬 등 제법 많다.
시판되는 과일맛 요구르트들의 경우 과일잼이나 퓨레, 과일청, 냉동과일 등이 있다면 쉽게 따라할 수 있다.
8. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#ffffff,#1f2023><colcolor=#000000,#ffffff> 언어별 명칭 | |||
| 한국어 | 요구르트, 요거트 | ||
| 그리스어 | γιαούρτι(giaoúrti, 야우르띠) | ||
| ὀξύγαλα(oxúgala)(고전 그리스어) | |||
| 독일어 | Joghurt(요구르트) | ||
| 라틴어 | melca, iogurtum(New Latin) | ||
| 러시아어 | йо́гурт(jógurt), простоква́ша(prostokváša)(홈메이드) | ||
| 마인어 | yoghurt | ||
| 몽골어, 부랴트어 | тараг(tarag)[33] | ||
| 베트남어 | sữa chua, da ua | ||
| 스페인어 | yogur | ||
| 아랍어 | لَبَن(laban, 라반), لَبَن زَبَادِيّ(laban zabādiyy), لَبَن رَائِب(laban rāʔib), رَوْب(rawb), رَوْبَة(rawba), زبادي(샤베디), مَاسْت(māst, 마스트)(구식) | ||
| 에스페란토 | jogurto, jahurto | ||
| 영어 | yogurt, yoghurt | ||
| 이탈리아어 | yogurt(요구르트), iogurt | ||
| 일본어 | ヨーグルト(yōguruto) | ||
| 중국어 | 酸奶(suānnǎi), 酸牛奶(suānniúnǎi), 酸凝酪(suānnínglào, suānníngluò), 發酵乳／发酵乳(fājiàorǔ), 发酵乳(fājiàorǔ, fāxiàorǔ), 優酪乳／优酪乳(yōulàorǔ, yōuluòrǔ)(대만), 優格／优格(yōugé)(대만), 乳酪(rǔlào)(홍콩, 마카오) | ||
| 태국어 | โยเกิร์ต(yoo-gə̀ət), นมเปรี้ยว(nom-bprîao) | ||
| 튀르키예어 | yoğurt(요우르트, 요ㄲ후르트) | ||
| یوغورت(yoğurt), لبن(leben)(오스만어) | |||
| 페르시아어 | ماست(mâst, 마스트), جغرات(joğrât) | ||
| ҷурғот(jurġot), мост(most), йогурт(yogurt), қатиқ(qatiq)(타지크어) | |||
| 포르투갈어 | iogurte | ||
| 프랑스어 | yaourt(야우르), yogourt(요구르)(캐나다, 벨기에, 스위스) | ||
| 핀란드어 | jogurtti | ||
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| 마오리어 | miraka tepe, waipupuru, waiū pupuru, mirakapē | ||
| 불가리아어 | ки́село мля́ко n (kíselo mljáko), йогурт | ||
| 스와힐리어 | mtindi | ||
| 아제르바이잔어 | qatıq(가특), yoqurt(요구르트)[34] | ||
| 우즈베크어 | most(모스트) | ||
| 우크라이나어 | йо́гурт(jóhurt), йо́ґурт(jógurt), юґу́рт(jugúrt) | ||
| 자자어 | mast(마스트) | ||
| 쿠르드어 | mast(마스트)(쿠르만지 방언) | ||
| ماست(mast, 마스트)(소라니 방언) | |||
| 파슈토어 | ماسته(māstᶕ)(복수), مستى(masté)(복수) | ||
| 힌디어 | दही(dahī, 다히) | ||
| دہی(dahī, 다히)(우르두어) | }}}}}}}}} | ||
2010년대 들어 한국에서는 영어 발음 '요거트'로도 많이 불린다. 다만 그렇다고 '요구르트'가 콩글리시인 건 결코 아니고, 오히려 본산지 튀르키예의 원어 Yoğurt[요ㄲ후르트]에 더 가까운 발음은 '요거트'가 아니라 '요구르트'이다. 독일어, 이탈리아어에서도 이 음식은 '요구르트'라 발음한다. 오히려 영어 '요거트'가 유독 발음이 이질적인 것이다. 그래서, 한국인들에게는 잘 알려져 있지 않지만 요거트의 어원은 영어가 아니라 튀르키예어다. 게다가, 요구르트는 흔히 알려져 있는 것처럼 원래 디저트로 먹는 음식도 아니다.
9. 대중매체에서
- 새콤달콤 캐치! 티니핑에 요구르트를 모티브로 한 요거핑이 등장한다.[36] 나무 스푼과 요거트양을 이용해 편하게 잠들게 만드는 능력이 있다.[37]
- 게임 쿠키런에서 요거트크림맛 쿠키와 플레인요거트맛 쿠키가 요거트를 모티브로 만들어졌다. 또한 이 쿠키 이야기의 배경이 되는 사막도시 요구르카도 요거트를 모티브로 만들어진 것이다.
10. 기타
- 요구르트는 아니지만 간단하게 요구르트 맛을 내는 방법이 있는데, KBS 스펀지 344회 방송분에서 매실 원액과 우유를 1:3으로 섞어서 만들면 요구르트 비슷한 맛을 낼 수 있다고 소개했다. 이는 신맛이 강한 매실에 구연산이나 사과산, 호박산과 같은 유기산이 들어 있어서 우유에 들어있는 단백질 성분인 카제인이 만나면 변성이 되면서 걸쭉해지기 때문. 또한 스펀지에서는 설렁탕 국물 1 스푼과 냉면 국물을 3 스푼을 마시면 요구르트 맛이 난다는 실험도 했다.[38]
[1] 영어 표기가 둘로 갈리는 이유는, 이 단어가 외래어이기 때문이다. 자세한 내용은 후술할 언어별 명칭 문단 참조.[2] 요구르트 이외의 발효유 종류도 상당히 있다.[3] 야쿠르트 문서에도 나와있지만 야쿠르트는 요구르트와 제조법이 완전히 다르며, 야쿠르트는 쿨피스나 쥬시쿨에 더 유사하다. 그러나 야쿠르트사를 제외한 다른 회사의 야쿠르트류 제품은 이 상표명을 쓸 수 없다보니 많은 회사들이 요구르트를 상표에 이용해 먹었고, 이러다보니 국내에서는 아예 요구르트가 야쿠르트류 제품을 통칭하는 단어로도 쓰인다.[4] 전통의 강자인 남양유업의 모 브랜드를 포함해 풀무원, 매일유업 등의 프리미엄급 라인업 제품이 아니라면 발효에 필요한 유산균이 영 부족한 듯하다(...).[5] 빙그레의 딸기 요플레가 그런 종류.[6] 그 대신 플레인은 순수 발효된 요구르트다 보니 유통기한이 다른 요구르트보다 짧다는 것을 명심해야 한다.[7] PH는 중성인 7을 기준으로 밑(1~6)은 산성, 위는 염기성이다.[8] 불가리아 등 동유럽 국가 일부에서도 자신들이 원조라고 주장한다.[9] 죽(糊)처럼 걸쭉해서 떠먹는 형태다.[10] 넬슨 만델라는 한때 아마시 때문에 곤란을 겪었다. 남아공 아파르트헤이트 정권에 쫓길 무렵, 백인 지지자의 도움으로 백인 거주 구역에 있던 그의 집에 숨어살게 되었는데, 가끔 서늘한 창가에 우유팩을 올려놓고 발효시켜 아마시를 만들어 마시곤 했다. 그런데 어느 날, 근처에서 일하던 흑인이 "왜 '우리 우유'가 백인 집 창가에 있는 걸까?"라며 눈치채는 바람에 만델라는 은신처를 옮겨야 했다.[11] 국립국어원의 견해에 따른 규범 표기는 '그리크 요구르트'이나, 현실에서는 '그릭 요구르트' 또는 '그릭 요거트'가 통용된다.[12] 여과 요구르트에서 유장을 많이 제거할수록 식감이 꾸덕해진다.[13] 통칭 그릭 요구르트로 불리는 여과 요구르트는 그리스에서 Στραγγιστό(Straggisto) Γιαούρτι라고 불리는데 그리스에서는 이 여과 요구르트만 먹는게 아니라 일반적인 요구르트도 많이 먹고 있기 때문에 그리스산 요구르트가 여과 요거트인 Straggisto 요구르트를 그대로 지칭하는 것은 아니다[14] 비슷한 케이스로는 페타 치즈가 있다[15] 시판 그릭요거트의 경우 떠먹는 요거트보다 약간 더 단단한 감은 있어도 전통 그릭요거트보단 수분기가 훨씬 많다. 그리고 맛 때문에 당류도 첨가된 제품들이 많다. 요거트 안에 당류가 안 들어가면 발효유 특유의 신맛만 난다.[16] 2kg 정도만 되어도 충분하다. 아령이 없다면 1.5L 페트병도 좋다.[17] 대표적인 무지방 그릭요거트인 코스트코 그릭요거트의 원재료를 보면 '탈지우유'를 쓴 것을 볼 수 있다.[18] 아래의 소비자원 조사 링크를 보면 알겠지만, 사실 한국의 농후발효유들도 당 함량이 대체로 높은 편이다. 일단 당은 많이 들었고 유산균과 원유 비율의 문제[19] 시판 중인 유산균 분말제재를 어느정도 넣어야 요구르트가 만들어지는지는 만들어본 사람마다 조금씩 달라서, 어떤 사람은 3포를 넣고 잘 만들어졌다는 반면 어떤 사람은 똑같은 양을 넣었는데도 안되었다는 사람도 있다. 자기가 사용하는 방법에 따른 양을 찾는것이 중요하다.[20] 그냥 적당한 가열기능이 들어있는 것 뿐이다.[21] 신기하게도 치즈는 위 살균법의 우유로는 만들 수 없는데, 너무 고온이라서 치즈제조에 필요한 카제인단백질이 변성되기 때문이다. 62도씨 정도에서 30분간 살균한 시유를 사용해야하는데 거의 찾기 힘들고 비싸기만 하다.[22] 불가리스를 특히 언급한 이유는, 유산균의 수 때문이다. 일정수 이상의 유산균이 존재해야만 농후 발효유라는 표현을 사용할 수 있는데, 병에 들어있고 마시는 유산균 발효유 중에서는 이를 만족시키는 물품으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 것이 불가리스 정도이다. 2010년대 전까지만 해도 불가리스 말고는 액상 요구르트 중에 종균으로 쓸 수 있는 브랜드가 거의 없었고, 최근에야 풀무원-다농 액티비아나 매일 바이오 드링킹, 서울우유 듀오안 등의 대안이 조금씩 부각되고 있다. 한국소비자원의 2015년도 조사를 보면 PB제품 외 12종을 조사했으나, 실제 우리가 어디서나 쉽게 볼 수 있는 브랜드는 기업별로 하나 정도이니 실제로는 절반 전후. 그리고 종균으로 닥터캡슐을 쓰는 사람은 없을 것이다 불가리스는 이러한 농후발효유 규정에 비해서도 자체적으로 높은 유산균 함량을 유지하고 있다. 다만, 다소 불편해서 그렇지 떠먹는 종류 중에서는 꽤 많이 찾을 수 있다. 요플레를 비롯해서 작은 용기를 묶음으로 파는 떠먹는 요거트나 떠먹는 그릭요거트들도 한 컵 정도 분량을 약 1L짜리 우유랑 섞어 발효시키면 수제 요거트가 된다.[23] 사실 그냥 먹다 남은 요구르트를 넣어도 발효가 되긴 하지만, 이러면 비위는 둘째치고 위생이 위험할 수 있다.[24] '칼슘 첨가 우유' 같은 기능성 우유보다는 평범한 우유가 더 좋다. 기능성 우유의 경우 성분 때문에 이상 발효가 일어나서 요구르트를 망칠 가능성이 조금 있다. 고칼슘 우유로 했다가 탄산맛 요구르트를 만든 실화가 있다.[25] 일반가정에서는 전기밥솥에 물을 채운 후 보온위치에 두면 된다. 아니면 시중에 요구르트 전용 발효기계가 있으니 이를 이용하는 것도 좋다.[26] 액체로 먹을지 고체로 먹을지 취향에 따라 다르지만 떠먹는 요구르트로 만들 경우에는 6~8시간 정도.[27] 금속 이온이 미생물을 죽이기 때문에 유산균 증식속도가 빨라지기까지 초반을 넘기기가 힘들어서 성공률은 내려가지만, 놋그릇 정도면 몰라도 일반적인 주방기구 재료인 스테인리스는 안정적인 재질이기 때문에 영향이 적다. 또, 젖산 때문에 금속 용기의 수명도 줄어든다. 녹이 슬면 자연히 내용물의 맛도 좋지 않게 변하니 이 때문에 쓰지 말라고 할 수는 있다.[28] 홍차버섯이라고도 불린다. 차가버섯이란 말도 있는데, 위키백과에서는 콤부차와 차가버섯을 따로 서술하고 있다. 같건 다르건, 둘 다 암 치료와 예방에 효능이 있다고 주장하나 그 효과는 미지수.[29] 국내에서는 <내 몸을 살리는 천연발효식품>으로 번역되었다.[30] 치즈 천은 주로 면보가 쓰인다. 면보 세탁이 귀찮다면 커피필터를 쓰거나 치즈메이커라 부르는 유청 짜는 도구를 이용해도 된다. 커피필터는 쓰기 편하지만 대용치즈를 한 번에 많이 만들기는 좀 어렵고, 치즈메이커는 세척이 쉽고 대용치즈를 한 번에 더 많이 만들 수 있지만 가격이 좀 있다.[31] 참고로 그릭 요구르트 만들고 나면 유청이 생각보다 엄청 많이 빠지고 남은 그릭 요구르트는 기존 용량의 절반이거나 그 미만이 된다. 더 단단하고 꾸덕한 그릭 요구르트를 만들수록 유청을 더 많이 빼야하기 때문이다. 반대로 유청을 덜 뺄수록 덜 꾸덕하고 부드러운 결과물이 나온다.[32] 그릭 요구르트는 베이킹에서 어느 정도 크림치즈를 대체할 수 있다.[33] 한국 전통 음식 타락죽의 어원으로 추정된다.[34] 굳이 구분하자면 qatıq(가특)은 수분이 있어서 흘러내리는 요구르트이고, yoqurt(요구르트)는 좀 더 단단해서 흘러내리지 않는다.[35] 비슷한 사례를 들자면 생선회 요리는 일본의 영향력으로 전세계적으로는 사시미(sashimi)라는 단어가 통용되지만 한국에서는 여전히 회라 부르는 사정을 생각하면 이해가 쉬울 것이다.[36] 물론 이름의 유래는 요구르트의 영어 발음인 요거트에서 유래됐다.[37] 슈가베리팩트 프로필에서는 요구르트의 특성을 고려해 대상의 소화를 도울 수 있는 능력 또한 갖고있다고 기재되어있다.[38] 처음에는 제보자의 말대로 설렁탕 국물 세 스푼과 냉면 국물 1 스푼을 마셨지만, 그 맛이 안 나자 이 방법으로 시도해 봤더니 그 맛이 났다고 한다.