1. 개요
casein카제인(casein) 또는 카세인은 포유동물의 젖에 존재하는 단백질을 말한다. 어원은 치즈를 뜻하는 라틴어 caseus에서 유래하였다.
2. 특징
분자량은 75,000 ~ 375,000 정도이다.αs1-카제인, β-카제인, γ-카제인 등으로 나뉜다. 기사
모유에는 100mL당 0.3g가량 들어 있다. 링크
우유의 경우 전체 무게의 3% 정도가 카제인이다. 참고로 우유의 총 단백질의 80%가 카제인으로 구성된다.
물에 대한 용해도는 0.001 % 정도. 커피믹스에 들어가는 카제인나트륨은 용해성을 좋게 하기 위해 나트륨을 붙인 것.
산에 응고되는 성질이 있다. pH를 등전점까지 낮춰 카제인 분자 간 음전하에 의한 반발을 줄이면 서로 결합하여 침전하게 된다. 여기에 주로 쓰이는 것은 구연산이나 깔라만시 원액. 이것이 치즈 제조에 사용된다. 여기서 코티지 치즈를 만들 수 있다. 기사
단백질이기 때문에 열을 가하면 응고되는데, 우유를 끓일 때 표면에 막이 생기는 것도 카제인의 변성으로 인한 것. 커피 체인점에서는 공기를 불어넣어 거품을 만들면서 가열하는 방식을 써서 카제인 막이 생기지 않게 한다.
매운 음식을 먹고난 후 매운맛을 가시게 하는데 효과가 좋다. 매운맛을 이루는 주 성분인 캡사이신은 물에는 녹지 않고 기름에 녹는 성질(=무극성)이 있어서, 지방과 잘 결합하는 카세인이 캡사이신을 씻어낼 수 있기 때문이다. 기사
3. 용도
단백질 보충제의 원료로 쓰인다. 단, 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 과다섭취를 하면 안 된다.식용 외의 용도로는 접착제(기사)나 카세인화를 그리는데 쓰이는 물감이나 페인트의 제조에 사용된다.
에멀션화제 및 마사지용 크림 등에도 쓰인다. 링크
플라스틱 포장재의 대체품으로 카세인으로 만든 포장재가 개발 중에 있다. 투명하고 쉽게 구부릴 수 있으며, 공기 중의 습기와 산소를 막아주는데, 기존 플라스틱과 다른점이라면 뜨거운 물에 넣어두면 녹으며, 당연히 식용에 자연분해가 가능하다. 그래서 포장지를 뜯을 필요 없이 그냥 따뜻한 물에 통째로 집어넣기만 하면 되게끔 커피나 코코아, 조미료 포장지 등으로 쓰기 위한 연구가 진행되고 있다. 또한 시리얼이나 토스트 등 액체를 흡수해 쉽게 물러지는 식재료에 코팅처럼 발라 더 오랫동안 바삭할 수 있게 하는 재료로도 쓸 수 있다.