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| 크루아상과 크랜베리 잼 |
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1. 개요
과일 등에 다량의 설탕을 넣고 졸인 스프레드 음식이자 저장식품. 한자어로 과고(果膏)라고도 한다.식빵, 모닝빵과는 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 토스트의 필수 재료. 빙수나 요구르트에도 올라가기도 한다.
2. 역사
생각보다 역사가 꽤 길다. 최초 탄생과 형태에 대해서는 다양한 의견이 있지만, 공통적인 목적은 부패 방지와 장기보관이었다.[1] 설탕이 유럽에서 본격적으로 인기를 끌기 시작한 것은 1500~1600년대 경이지만, 그 훨씬 전인 700~800년대에도 설탕을 대신해 꿀에 절이는 보존 방식이 극히 희귀하게나마 존재하긴 했다.의외로 최초로 잼이 만들어진 나라는 인도로, 이미 그 당시에는 사탕수수의 원산지였기 때문에 일찍부터 설탕에 과일을 절여서 발효시키는 음식이 있었다. 때문에 기원전 320년 알렉산드로스 3세가 인도를 침공하기 전까지는 잼은 인도인들만의 음식이었고, 이슬람상인들과[2] 십자군 전쟁으로 인해 유럽에 조금씩 전해지게 된다. 이후 동인도 회사가 설립되고 설탕의 식민지 개척이 본격화되자, 영국이 인도를 식민지화한 19세기 중엽에 들어서 잼은 유럽인들의 필수 스프레드가 된다. 오늘날에 지금과 같은 형태의 잼 포장방식인 유리병에 담는 잼은 20세기 영국에서 최초로 개발되었다.
참고로 고대에 설탕을 이용해서 과일잼을 만드는 조리법을 정리한 사람이 다름 아닌 노스트라다무스다.[3] 물론 19세기까지만 해도 과거에 설탕은 사치품 수준으로 비쌌으므로, 오늘날과는 달리 빵에 마음껏 발라먹을 수 있을 만한 식품이 아니었다.
3. 높은 당도
보존성과 맛을 위해 설탕을 엄청나게 부어대는 것이 특징이다.당분의 농도가 너무 높아 미생물의 생장을 저지하기 때문에 저장성이 높아지는 것이다.[4] 그래서 잼에는 침이나 물 등이 들어가지 않도록 주의해야 한다. 수분 등이 섞이게 되어 당분의 농도가 낮아지면 미생물의 생장을 충분히 억제할 수 없게 되고, 미생물을 억제할 수 없게 되는 순간 미생물을 죽이라고 넣은 당분이 오히려 미생물들의 만찬거리가 되어 버리면서 금방 상해버린다. 또한, 설탕이 수분을 흡수한다는 말은 곧 공기 중의 수분 즉, 습기도 흡수한다는 뜻이니, 잼을 비롯한 당절임 식품들은 공기에 노출되지 않도록 잘 밀봉해서 보관해야 한다.
때문에 설탕을 줄인 잼은 당도가 낮아 보통 잼보다 더 빨리 상한다. 심지어 냉장고에 넣어뒀는데 곰팡이가 피기도 한다.
한국에서 겨울이 되면 가족들이 모여서 김치를 담그는 김장 풍습이 있듯이, 서구권에서는 가족들이 모여서 여러가지 과일들을 모아 잼을 만드는 풍습이 있다. 추운 지역에는 과일의 수확이 잘 안 되어서 귀한 것도 있고, 당분과 칼로리로 추위를 이겨내기 위한 목적도 크다. 그래서 한여름[5] 백야 시즌이 되면 숲에 널려있는 산딸기며 블루베리를 따 모아서 겨울에 먹을 잼을 손수 만드는 게 연례행사였다고 한다. 러시아에는 나무딸기나 체리 등의 과일로 만드는 바례니에(варенье)라는 잼이 있는데,[6] 먹을 것이 귀하던 과거에는 물론이고, 현재도 집집마다 바례니에를 만들 철이 오면 일시적으로 전국에서 설탕값이 오를 정도로 러시아인에게 월동식품으로 매우 중요한 역할을 차지한다고 한다.
오뚜기, 청정원 등 유명 공장의 잼이 유명한데, 포도잼, 사과잼, 복숭아잼, 귤잼, 블루베리잼, 등 온갖 잼이 다 나와도 딸기잼의 아성을 이기지 못하고 있다. 물론 어느 쪽이든 맛있어서, 식빵이나 모닝빵, 특히 구운 빵에 발라 먹으면 환상의 궁합을 자랑한다.
4. 재료
일상적으로 먹는 과일 대부분은 잼으로 만들 수 있으므로, 딸기잼 외에도 굉장히 다양한 잼이 존재한다. 주로 딸기, 포도, 블루베리 등의 장과류[7]가 잼으로 많이 만들어지고, 복숭아와 감귤류 과일이 프리저브로 적합하다. 어디까지나 제법의 차이이므로, 오렌지로 잼을 만들거나 딸기로 프리저브를 만들어도 상관없다. 심지어 장미[8]나 박하잎으로도 만들 수 있다. 잼을 많이 먹는 터키에선 튤립잼이나 초콜릿잼, 심지어 양귀비꽃으로도 잼을 만들어 먹는다.감귤류 과일로 프리저브를 만든 것을 마멀레이드[9]라고 따로 분류하며, 유자차의 재료인 유자청도 일종의 마멀레이드다.[10] 《새댁 요코짱의 한국살이》에서는 유자청을 선물받은 요코짱의 친구네 가족이 잼인줄 알고 빵에 발라 먹었다는 이야기가 있다. 당연하지만 실제로 그렇게 먹어도 별 지장은 없기 때문에, 생강차, 대추차, 유자차 등을 만드는 제조업체들이 빵에 발라먹어도 좋다고 포장지에 써놓기도 한다.
잼을 만들 때는 그 재료에 산과 펙틴이 얼마나 들어가는지 알아야 하며, 부족하면 그걸 보충할 재료를 추가해야 한다. 단적인 예로 딸기는 산과 펙틴이 부족하기 때문에 레몬즙이나 기타 식품 첨가물질을 넣어서 보충하는 게 일반적이다. 시중에 판매되는 딸기잼도 성분을 보면 레몬즙(펙틴)이 들어간 경우가 많다. 딸기잼을 만들 때 레몬즙(펙틴)을 넣으면 적은 설탕으로도 점성을 높일 수 있을 뿐만 아니라,[11][12] 레몬의 산성이 딸기의 붉은색을 더 선명하게 해줘 식감을 더욱 자극하는 효과도 있다. 또한 레몬즙의 산성에 의해 저장성도 조금이나마 높아진다. 레몬즙 대신 구연산[13]을 넣기도 한다.[14] 유기농 잼에 구연산 넣는다고 뭐라고 하는 경우도 있는데, 유기농이란 건 과일의 재배 방식이지, 잼의 제조 방법과는 관련이 없다.
잼은 주로 발라먹는 경우가 많지만 우유나 플레인 요구르트에 섞어 먹을 수도 있다.[15] 또한 러시안 티라고 해서 홍차와도 먹는다. 정식으로 먹는 방법은 일단 잼을 한 입 떠서 입에 머금은 채 차를 마시는 건데 사실 그냥 타 먹어도 상관없다.
시중에서 판매되는 국내의 대형 식품가공업체의 잼들은 단가 때문인지 과일 함유량이 15%~30%정도에 불과한 경우가 많다. 그래도 흔히 생각하는 오뚜기 딸기잼은 딸기 함유량이 50%에 설탕으로 맛을 내 가정용으로 가성비가 좋다.
이외에도 '제과점용'으로 되어 있어 비싸거나 고급인 잼은 70% 이상, 최대 99%의 과일 함유량을 가진 것도 있다. 웰치스 포도잼은 가성비도 좋고 포도 함량도 70%로 높지만, 설탕 대신에 고과당 옥수수시럽을 사용하고 있다. 천연재료만 사용하여 과일주스에 졸인 샹달프 잼도 있는데, 가격대는 좀 더 높고 과일 함량은 좀 더 낮다.
여러 과일을 혼합한 잼도 있다. 보통 비슷한 종류의 과일을 혼합한다. 집에서도 만들기가 어렵지 않으니 홈메이드로 100% 과일잼을 먹어도 좋다. 오뚜기는 딸기, 포도, 사과를 섞지만(예전에는 복숭아도 섞어 넣었다.) 복음자리는 귤까지 넣는다.
제로 열풍이 불고나서부터는 설탕이 들어가지 않은 제로잼도 출시되었다.
5. 영양
딸기잼은 의외로 칼로리가 높지 않아서 1 작은술에 15 kcal 정도인데, 칼로리 구성에서 유지가 상당 부분을 차지하는 누텔라나 땅콩버터 같은 스프레드에 비하면 양반이다. 탄수화물과 지방의 무게 대비 열량은 두 배 이상 차이나기 때문이다.설탕이 들어가지 않은 알룰로스 잼 등이 시판되고 있는데, 단연 칼로리는 한 병에 100 kcal 정도로 압도적으로 낮다. 다만 잼은 애초에 빵에다 발라먹는 경우가 대부분이고, 앞서 설명했듯 잼의 칼로리가 애초에 그렇게 높지도 않은지라 제로 음료랑은 결이 다르다. 그리고 잼 자체를 보통 아침 식사 대용으로 먹는 경우가 많아서 적절한 탄수화물은 하루를 시작하는 데 도움이 되는 만큼, 당의 함유량을 걱정해야 하는 당뇨병 환자가 아니라면 크게 의미가 없다고 볼 수 있다. 잼이 건강에 안 좋다고 생각한다면 차라리 빵에 달걀, 토마토, 각종 과일을 곁들여 먹는 것이 좋겠다.
6. 유사한 스프레드들
- 잼(Jam): 과일을 으깨어 설탕과 함께 졸인 것으로, 가장 쉽게 접할 수 있다. 잼이 적당하게 덩어리지면서 잘 만들어지려면 펙틴과 산의 비율이 적절한 과일이어야 한다. 컨서브와 달리 잼은 형태를 알아볼 수 없을 정도로 재료를 뭉갠다.
- 컨서브(Conserve): 과일을 으깨지 않고 설탕물에 졸여서 과일 안의 당과 수분을 빼내고 과일의 제 모양을 유지하고 있다.
- 프리저브(Preserve): 과일을 조각내고 설탕물에 졸여서 과일 안의 당과 수분을 빼내고 어느정도 모양을 유지하고 있다. 잼에 비해서 팩틴의 함량이 비교적 낮아 재료와 국물의 형체가 분명하게 분리된다. 팩틴의 함유량이 적으므로 비교적 보존성이 낮고 국물의 점도가 낮아 줄줄 흐르는 단점이 있지만 원재료를 비교적 원형대로 맛볼 수 있는 장점이 있다.
- 젤리(Jelly): 과육은 사용하지 않고 과즙만 걸러내 설탕과 졸인다. 아주 매끄러운 질감을 가지고 있다. 집에서 만들 때는 베, 보자기 등 거름망을 이용해 최소한 하룻밤 이상을 걸러내야 제대로 된 젤리를 만들수 있다.
- 과일 버터(Fruit butter): 과일에 설탕을 더해 통째로 익힌 다음 마지막에 으깨거나 갈아서 만든다. 설령 당의 비율이 같더라도 좀 더 과육의 질감이 살아있다.
- 과일 커드(Fruit Curd): 계란 노른자와 버터에 시큼한 과즙과 설탕을 넣어서 몽글몽글하게 응고시켜 만든다. 주로 레몬이나 시트러스 계열 과일로 만든다.
- 콩포트(Compote): 프랑스식 잼. 과일 함량이 잼보다 훨씬 높고 설탕 함량은 낮아서 질감도 훨씬 부드럽고 점성도 덜하다. 빵에 바를 경우 스프레드처럼 매끄럽게 발리는데, 주로 단독 디저트로 내놓거나 요구르트에 섞어 먹는다. 과일의 맛과 장점을 가장 잘 살린 형태라고 할 수 있는데, 과일 함량을 기존의 잼들보다 세 배 가까이 더 넣었고 설탕은 반 이하로 줄였기 때문이다. 따라서 꾸덕하지 않은 질감이 눈에 띈다.
- 처트니(Chutney): 인도식 잼. 힌디어로 원래 향신료들을 섞어서 만든 일종의 소스를 뜻하지만 영국에 와서 인도풍의 잼을 의미하는 단어로 바뀌었다. 과일과 설탕, 식초를 바탕으로 다양한 재료를 섞어 익힌 것이다. 사실 잼의 한 종류로 넣기에는 매운맛, 짠맛 등 온갖 맛을 지니고 있어 망설여지기도 하지만, 훌륭한 과일 보존식품임은 틀림없다. 게다가 빵 뿐 아니라 고기 요리 등과의 궁합도 썩 괜찮다. 시큼한 맛이 나는 망고잼과 박하잎과 설탕을 들이부어 만든 민트잼, 그외에도 코코넛, 자두, 요구르트 등 다양한 재료를 사용한다.
- 카야 잼: 말레이시아, 싱가포르 등에서 먹는 뇨냐[16] 요리에 사용되며, 식빵이나 로티에 발라 먹는다. 특이하게도 코코넛 밀크와 계란으로 만들며, 잼보다는 커스터드 크림을 우유 대신 코코넛 밀크로 만든 것에 가깝다.
7. 종류
- 사과잼
- 포도잼
- 마멀레이드(Marmalade): 감귤류의 즙이나 과육, 거기에 껍질까지 가늘게 자르거나 갈아 넣어 함께 졸이면 마멀레이드가 된다. 껍질의 독특한 식감과 강렬한 향이 인상적이다.
- 살구잼
8. 기타
- 잼하면 대체로 딸기잼인데, 딸기는 다른 과일들에 비해 무르기 쉽고 유통기한이 짧기 때문에 잼이나 다른 방식으로 가공되는 경우가 많기 때문인 듯하다. 같은 이유로 포도잼도 잘 보인다.
- 역시 유통 기간이 짧은 과일인 무화과도 잼을 만들면 맛있다. 설익거나 상태가 좋지 않은 품질 무화과는 단맛이 적어서 세상에 이만큼 맛대가리없는 과일이 있을까 싶은 맛인데, 설탕을 과일과 같은 무게만큼 넣고 잼을 만들면 아주 맛있게 된다. 딸기잼, 포도잼과 다른 독특한 풍미가 있다. 만들 때 레몬즙이나 구연산을 넣어주면 더 좋지만 안 넣어도 잼이 잘 되는 편이며, 특히 터키식 요구르트에 듬뿍 타 먹으면 맛있다. 무화과 잼 맛은 건조 무화과 안의 딸기잼 같은 부분이 무화과 과육이 말라서 된 것인데, 그 맛을 좀 더 부드럽게 하였다고 생각하면 된다. 피데, 바게뜨 같은 발효 빵은 물론 무발효 빵(라바시, 난, 토르티야 등)에 발라 먹어도 잘 어울린다.
- 도로(주로 국도)와 접해 있는 포도 농가에서는 제철이 되면 포도밭 앞에 천막을 치고 포도는 물론 포도즙과 포도주를 판다. 대부분 상품성이 떨어지는 포도나 낙과로 만드는데, 포도즙은 두 종류로, 한약처럼 1회분씩 비닐 포장해 몇십 개씩 종이 상자에 포장한 건강식품 형태의 것과 1~2리터 페트병에 담아 파는 대용량이 있다. 포도주도 1~2리터 플라스틱 병에 담아 꽤 저렴하게 팔며, 이 포도즙이나 포도주를 졸이면 간단하게 잼이 된다. 포도주로 잼이 되나 싶지만, 졸이는 과정에서 알콜분은 다 날아가고 충분히 달콤한 잼이 되며, 생 포도나 포도즙으로 만든 것보다 풍미가 더 좋다. 만들 때 구연산이나 레몬즙을 추가하면 더 잘 만들어진다. 설탕을 더 넣으면 증량과 보존성 상승을 기대할 수 있다.
- 언제부터인지 요즘 시중에 파는 딸기잼은 색소를 탄 듯 예전보다 더 인공적인 빨간색을 띠고 있다.[17] 색소가 들어간 것인지는 성분표를 보면 된다.
- 한국인의 관점으로 보면 어색하게 느껴질 수도 있지만, 유럽 본토에서는 슈니첼과 미트볼등의 고기 요리에도 잼을 곁들인다. 물론 이런 용도로 사용할 때에는 보다 단맛이 덜한 라즈베리 잼이나 월귤잼이 선호되며, 막상 먹어보면 고기요리 특유의 짭짤함과 새콤함이 어우러져 그럭저럭 맛있다. 탕수육 소스라고 생각하면 이해하기 쉽다. 특히 인도에서 유래한 처트니의 경우 메인 요리의 소스로 취급된다. 민트 처트니는 양고기 등의 누린내를 잡는 데 특효다. 한국에도 양념치킨이 있듯이 고기와 단맛은 꽤나 잘 어울리는 조합이다.
- 한국인들이 흔히 먹는 양념치킨의 양념에 매콤달콤한 맛을 위해 딸기잼이 들어가는 경우가 있다.
- 아무리 장기보관식품이라도 오래 두면 물기가 사라져 딱딱하다. 이럴 때는 물을 적당히 붓고 다시 중불로 끓이며 저어주면 된다. 단순히 물만 붓고 숟가락 같은 걸로 저어도 그럭저럭 돌아오는데, 거품기 등으로 덩어리를 최대한 잘게 으깨는 게 좋다.
- 군대리아의 필수품이다. 군복무를 한 적 없는 사람들은 햄버거에 잼이 들어갔다는 것 때문에 괴식으로 취급하지만, 군필자들은 추억 보정 때문인지는 몰라도 잼이 들어가야 높게 쳐준다. 일례로 세바퀴에 진짜 사나이 출연진들이 게스트로 출연했을 때, 박미선을 포함한 여성 출연자들과 방위 및 면제 출신 남성 출연자들은 "이걸 대체 무슨 맛으로 먹냐?"라며 악평한 반면, 대다수의 군필 출연자들은 매우 맛있게 먹었다.
- 한국어로 발음할 때엔 쨈이라고도 한다. 파리바게뜨에서 파는 딸기잼은 이름이 레시피에 딸기쨈이다. 그러나 이 표기는 틀린 방법이며, 잼이 옳다. 그런데 오뚜기는 현재까지도 쨈으로 표기하고 있다.
- 한국에서도 유기농 잼을 판매하고 있다. 경상남도 창원시 마산합포구에 위치한 가톨릭 수정의 성모 트라피스트 봉쇄수녀원에서 만들어 판매하는 유기농 잼도 그 중 하나인데, 가격이 상당히 비싸지만 맛있다. 잼 외에 쿠키도 판다. 네이버 쇼핑 등 인터넷으로도 구매할 수 있다.
8.1. 대중매체
- 디즈니 애니메이션 이상한 나라의 앨리스의 등장인물 들쥐는 고양이라는 말을 들으면 매우 놀라 흥분하는데, 코에 잼을 발라주면 진정한다.
- 금색의 갓슈!!의 리야는 잼을 좋아하는지 외전인 갓슈 카페에서 과일 음료와 각종 과일 잼을 주문했는데, 특이하게도 빵 등 잼과 같이 곁들어 먹는 음식을 같이 주문하지 않고 과일 잼만 주문했다.
- 모여봐요 동물의 숲에서 2.0 버전 업데이트로 등장한 요리 레시피로 등장한다. 맛은 5가지로 사과, 복숭아, 오렌지, 체리, 배로 구성된다. 각각 3개로 만들 수 있다. 판매가는 450벨이다.
- 월레스와 그로밋에서 월레스가 가끔 잼토스트를 먹기도 하였다.
[1] 그렇다고 해도 보관은 제대로 해야 하는 식품이다. 곰팡이나 세균 중에는 잼에서도 번식하는 것도 있다. 잘 밀봉해서 냉장보관 하는 편이 이롭다.[2] 이슬람 제국 시절 아랍 상인들이 설탕 판매로 엄청난 수익을 벌어들여서 설탕은 아랍인들이 파는 황금과 같다는 말까지 나돌았다.[3] 노스트라다무스의 잼 레시피는 당시만 해도 꽤 획기적인 맛으로 여겨졌는지, 최음제 수준의 취급까지 받았다. 정확히는 이걸 입에 머금고 키스를 한 다음 상대방의 입 안으로 천천히 흘려보냈다고 한다... 사탕키스의 기원[4] 지나치게 달달한 음식을 먹으면 목이 마른 것을 생각해보면 쉽다. 당분도 교질삼투압이 있기 때문에 물을 끌어들이는 성질이 있어, 매우 높은 당도를 지니고 있다면 미생물이 수분을 빨려 죽게 된다. 대표적인 고당도 장기보존식품인 꿀과 같은 원리.[5] 동아시아 기후로 치면 늦봄 정도다.[6] 이를 홍차에 곁들여 먹는 방식을 러시안 티라고 한다.[7] 주로 영어 기준으로 뒤에 ~베리가 붙는 과일들이 장과류에 속한다.[8] 장미잼을 만들 수 있는 장미 품종이 따로 있다. 터키에 가면 시장에서 쉽게 볼 수 있다.[9] 단어 자체는 감귤류가 아닌 마르멜로(퀸스)라는 모과 비슷한 과일에서 유래한 것이다.[10] 독일어에서는 잼 자체를 'Marmelade(마멜라데)'라고 한다.[11] 딸기잼 속 펙틴의 유무에 따라 순수한 저장성에도 차이가 생기는지에 관해선 객관적인 연구결과가 없다.[12] 펙틴 없이 설탕과 딸기만으로 비슷한 점도를 얻으려면 더 많은 양의 설탕이 필요할 뿐만 아니라 딸기잼을 더 오래 졸여야 하기 때문에 전체적인 양이 줄어드는 문제도 있다.[13] 구연산은 WHO에서 일일섭취허용량(ADI) 부분에서 제한이 없을 정도로 안전한 물질이기도 한다.[14] 애시당초 식품가공 측에서 보는 잼의 주요 조건이 점도, 산도, 당도이다. 가령 아래 링크 글의 글쓴이가 질색하는 구연산을 넣는 이유는 앞서 말한 바와 같이 산도를 조절하기 위함인데, 결국 일반 가정에서 딸기나 사과잼을 만들 때 레몬즙을 넣는 것과 다를 바가 없다. 애시당초 레몬만이 아니라 매실 등 일상에서 흔히 접하는 신맛이 나는 과일은 대부분 구연산을 함유하고 있고, 구연산은 단순히 제품화를 위해 불필요한 물질을 제거하여 정제/추출한 것뿐이다. 애시당초 잼도 그렇고 100% 과일 주스도 그렇고 아무런 첨가물 없이 오로지 과일로만 만들 경우, 그냥 가정에서 바로 먹는 용으로는 모를까. 저조한 수율, 혼탁, 저장성 감소 등으로 인해 업체 입장에서 손해고 소비자들에게도 외관과 향미가 망가져 상품적 가치가 제로인 하자품인 것은 물론 가정에서 보관하기도 힘든 음식으로 나올 수밖에 없다.[15] 군대에서 빵식이 나오면 1회용 잼을 우유나 시리얼에 넣어 딸기우유로 만들어 먹는 인원들이 종종 있다.[16] 말레이시아로 이주한 화교 남성과 말레이계 여성의 통혼으로 생겨난 문화를 일컫는 단어. 페라나칸 문화라고도 한다. 말레이어로 남자를 의미하는 '바바'와 여자를 의미하는 '뇨냐'에서 따와 바바뇨냐라고 부르다가 줄여서 '뇨냐' 라고만 부르게 되었다.[17] 이건 연어도 마찬가지라서, 시중에 판매되는 훈제 연어 중 상당수가 붉은색 식용 색소를 바른다. 이는 붉은색이 사람의 식욕을 자극하기 때문이다. 육류의 경우에는 방부제 겸 발색제인 아질산나트륨을 썼기 때문일 수도 있다.