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꼬치


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1. 개요2. 어형3. 역사4. 목적5. 주의점6. 일부 꼬치 음식류의 재사용 논란7. 목록8. 창작물9. 여담

1. 개요

Skewered food

식재료를 작게 잘라 긴 꼬챙이에 꿰어서 먹는 요리의 총칭.

2. 어형

꽂다와 관련이 있을 것으로 보인다. 한편, 강원도(영동, 영서)와 동남 방언으로 '꼬지'라고도 하며 본 문서의 표제어인 '꼬치'는 특히 영남에서 주로 남자(아이)의 음경을 뜻한다.

본래 한국어에서 '꼬치'는 음식 이름도 되고 꽂는 물건 이름도 된다. 본 문서에서는 전자는 '꼬치구이', 후자는 (경기 서·남부, 충청도, 전라도식인) '꼬챙이'로 구별하였다.

중국의 연변에서 쓰는 중국 조선어로는 뀀이라고 하고 꼬치구이 전문점은 뀀점, 뀀성이라고 한다. 남한 표준어의 영향을 적지 않게 받기 때문에 꼬치라는 말도 만만치 않게 사용한다. 중국어에서 온 '串'(Chuàn)도 많이 쓴다.

영어로는 꼬챙이에 끼운 음식을 일반적으로 케밥(Kebab)으로 통칭하거나 한국어의 꼬치와 유사하게 꼬챙이에 끼운 음식까지 통째로 'skewer'로 부르는 경우가 많다.

3. 역사

조리 도구로 꼬치 불만 있으면 조리가 가능하기에 인류 역사 초기부터 나타났다. 가령 고대 그리스의 일리아스와 오디세이아에서도 고기를 구워 먹는 장면의 묘사를 보면 반드시 고기를 썰어서 꼬챙이에 꿰어 굽는 것으로 나온다.

유목의 특성상 거주지 이동이 잦아 무거운 조리 기구가 부담이었던 유목민족들은 고기를 요리할 때 꼬치를 애용했다. 그 유산으로 몽골 및 중앙아시아 국가들은 육류를 이용한 꼬치류가 흔하며 튀르키예, 러시아, 캅카스 근방 역시 유목민들의 영향을 직접적으로 받은 역사로 인하여 일상적으로 고기를 구울 때 꼬치를 자주 이용한다.

그러나 제대로 된 주방 및 조리 기구를 갖출 수 있던 정주 국가들은 고대 이후부턴 각자의 방식에 따라 고기를 조리해서 먹게 되었으며, 현대에 들어서는 꼬치류는 전쟁이나 사냥, 야영 같은 특수한 상황이나 길거리 노점에서 파는 등 별식으로 취급하게 되었다.

4. 목적

꼬치의 주된 목적은 대개 거치대이다. 대부분의 꼬치 요리는 구이 요리인데, 이는 대다수 꼬치 요리가 불판 없이 꼬치에 꽂은 채로 불 위에 올려 굽는 식으로 발전했기 때문에 그러한 것이다.

구이가 주류임에도 나무 꼬치는 조리에 문제가 없다. 재료의 수분 때문에 불이 쉽게 붙지 않으며 애초에 꼬치 요리는 불을 직접적으로 이용하지 않기 때문이다. 즉, 복사열, 쉽게 말해 장작을 거진 태워 숯처럼 만들어 놓고 남은 열기로 조리한다. 이렇게 해야 겉뿐 아니라 충분히 속까지 충분히 익힐 수 있기 때문이다.

현대에는 철 꼬치를 주로 사용한다. 철이 귀하던 전근대에는 나무 꼬치가 주로 쓰였지만 물자가 풍부해진 현재는 세균 번식이 쉽고 내구성 약한 나무 꼬치보다 철 꼬치가 사용하기 쉽기 때문이다. 금속 꼬치를 꽂으면 금속의 우수한 열 전도성으로 인해 안쪽까지 잘 익는 효과도 있다. 단, 이런 목적의 꼬치들은 먹을 때는 '꼬치'라는 말이 무색하게 뽑아서 먹을 때가 많다. 갓 구운 금속 꼬치는 매우 뜨거워 위험하기 때문이다. 자세한 내용은 아래의 주의점 문단 참조.

어떤 경우에는 집게 목적으로 쓰이기도 한다. 대표적인 예시가 어묵인데, 이 같은 음식들을 조리할 때는 용기에 담겨진 물로 끓이므로 거치대 같은 건 필요 없지만[1] 이 상태로 먹으려면 그릇나 집게 같은 것이 필요하기에 주로 나무 꼬치를 꽂아서 판매한다.

여러 종류의 재료를 한데 묶는 역할을 하기도 한다. 예를 들어 한국의 산적 같은 것은 꼬치를 꽂지 않고 구워도 무방한 구조이지만 다양한 재료를 섞어 한데 먹기 위해 꼬치에 끼운 것이라고 할 수 있다.

원초적인 조리 방법이라는 이미지가 있기 때문에 현대에 들어서는 캠핑 같은 데서 여행 분위기를 내기 위해서 꼬치 식의 요리를 할 때도 많다.

5. 주의점

직화구이나 오븐으로 굽는 종류는 금속 꼬챙이를 사용하는데, 열 전도성이 높은 금속 특성상 이걸 함부로 잡고 먹었다간 손은 물론 뺨과 입술에 화상 자국을 남길 수 있다. 가장 안전한 방법은 꼬챙이에서 뽑아 그릇에다 덜어 먹는 것.

꼬치를 만질 때에는 휴지로 감싸는 게 안전하다. 열기를 덜 느끼게 해주고 꼬챙이에 묻은 소스가 손에 덜 묻기 때문.

길거리 음식으로 파는 꼬치류는 주로 나무 꼬치를 사용하는데, 꼬챙이에 꿴 재료가 줄어들어 뾰족한 끝부분이 드러난다. 그래서 중간 부분을 뚝 잘라버리는 경우가 많다. 꼬치 전문점에서는 아예 자르기 좋게 작은 가위를 놓아두는 곳도 있다.

식은 꼬치를 먹을 때는 식은 고기가 수축하면서 꼬치에 달라붙어 빠지지 않는 경우가 많으니, 식은 꼬치를 뺄 때는 좀 더 힘을 줄 필요가 있다. 특히 나무로 만든 꼬치에 닭고기처럼 근육이 많은 고기를 꿴 경우 식으면 찰싹 달라붙어서 좀처럼 빼내기 힘들어진다.

이걸 입에 물고 다니다가 앞으로 넘어지기라도 하면 식도 등을 크게 다칠 수 있다.[2] 전근대 시대에는 이런 식으로 사람을 다치게 하거나 죽이는 형벌이 있었다.

6. 일부 꼬치 음식류의 재사용 논란



어묵꼬치류가 제일 논란인데 오뎅바, 특히 길거리 오뎅의 경우 손님이 사용한 꼬치가 부러지지 않은 한 재사용이 관행처럼 굳어진 상태다. 업주들 주장은 세척해서 괜찮다 하지만 이 꼬치라는 게 스테인리스로 만든 식기가 아닌 나무 꼬치라는 게 문제다. 나무는 물에 부식이 잘 안 되는 장점이 있지만, 눈에 보이지 않는 미세한 구멍(기공)이 많아 이 틈새로 음식물 찌꺼기, 수분, 세균 등이 스며들기 쉬운 단점이 있다. 특히 국물이나 기름기가 많은 음식을 담았을 경우, 내부로 흡수된 잔여물이 부패하면서 살모넬라균, 대장균 등 유해 세균과 곰팡이가 번식할 수 있다.

꼬치류가 사람 혀에 직접 닿는 만큼 위생이 민감함에도 현행법상 이를 규제하는 법이 없다. 지자체에서는 규제하려는 움직임을 보이지만 음식점 업주들은 과학적 근거가 없다든지, 꼬치를 재사용 못하면 가격이 오르고, 빨대처럼 환경 문제도 부담된다는 이유로 반대하며 난항을 겪는 상황이다.

7. 목록

불판 없이 고기를 구울 수 있다는 편리성 때문에 생겨난 요리다 보니 전 세계적으로 꼬치류의 요리는 흔하다. 아래는 나무위키에 등재한 꼬치 요리 문서들이다.

세계적으로 다양한 꼬치 요리가 존재하며 요리법도 직화구이, 오븐, 철판, 후라이팬, 튀김, 뜨거운 국물 담그기 등 요리 숫자 못지않게 다양하다. 주로 미디어에서 등장하는 것은 바비큐에 직화로 굽는 쉬쉬케밥.

중국 베이징시의 왕푸징 거리에서는 곤충, 지네, 해마, 불가사리 등을 꼬치로 만들어 팔기도 한다. 혐오 식품에 가까운 이색 재료들을 동원하기에 이걸 어떻게 먹을 수 있을까 싶지만 정작 현지인들도 잘 안 먹고 양꼬치를 더 먹는다. 오히려 주요 고객은 호기심 가득한 외국인 관광객들이 도전 정신을 발휘해서 사먹어 보는 듯하다. 이런 걸 잔뜩 사가면 현지인들도 신기하다는 듯이 쳐다본다. 흥미로 한두 개 정도 사먹을 만하다.

8. 창작물

9. 여담

[1] 엄밀히 말하면 그릇이 필요하지만, 어차피 끓이는 조리법상 물을 담을 그릇이 필요하므로 재료를 조리하기 위한 장치가 따로 필요한 것은 아니다.[2] 나무젓가락에 꽂힌 음식을 먹다 넘어져도 매우 위험한 수준인데, 꼬치는 특히나 끝이 뾰족하기 때문.[3] 단골 손님, 당신의 시간을 내가 사겠어요 : 호화로운 기모노 한정.[4] 이러한 내용을 담은 창작물들도 있으며 추리물 중에서는 아예 흉기로 쓴 꼬치를 꼬치구이로 써서 증거를 인멸하는 내용도 있다.[5] 참고로 피해 여성은 반항하면서 꼬치를 부러뜨렸다.

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