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곤약(蒟蒻)또는 구약묵(蒟蒻묵)은 천남성과 식물 구약감자(곤약나물)로 만드는 묵이다.한자로는 菎蒻(곤약) 혹은 蒟蒻(구약), 일본어로는 こんにゃく, 영어로는 일본어 단어를 그대로 가져와 konjac라고 부른다. 다이어트용으로 많이 사용되는 곤약면 역시 일본어를 그대로 음차해 Shirataki라고 부른다. 곤약 식물 한정으로 '악마의 혀'라는 뜻의 devil's tongue라는 별칭도 있다.
2. 구약감자
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| 기타 | 가시연(검실, 마카나) · 가죽나물 · 갈랑갈 · 고사리 · 고비 · 마 · 생강 · 연근 · 죽순 · 참마 · 카사바 · 으름 · 파극천 · 옻순 | ||
| ※: 과채류, 견과류, 곡류, 균류이지만 채소로 보기도 함 | |||
| 그외 기본 식재료/재배물 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료 · 식용유 · 장류 [1] 콩 자체에는 독성이 있어 먹을 수 없고, 새싹이나, 새순을 주로 식용 | }}}}}}}}} | ||
| 곤약(구약감자) devil's-tongue, konnyaku | |
| | |
| 학명 | Amorphophallus konjac K.Koch, 1858 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 관다발식물문(Tracheophyta) |
| 강 | 외떡잎식물강(Liliopsida) |
| 목 | 택사목(Alismatales) |
| 과 | 천남성과(Araceae) |
| 속 | 곤약속(Amorphophallus) |
| 종 | 곤약(A. konjac) |
구약감자의 꽃. 꽃의 생김새를 보면 짐작하겠지만 구약감자는 흔히 시체꽃이라 불리는 타이탄 아룸이랑 같은 속이다. 그 영향인지 꽃 냄새가 아주 지독하다.
구약감자는 천남성과, 곤약속의 식물이다. 그런데 이 천남성과에는 독초가 많은 데다 구약나물 역시 열매에 독성이 있기에 줄기와 뿌리만을 섭취할 수 있다. doopedia의 구약감자 문서. 원산지는 주로 동남아시아이고 최대 생산지는 중국이다.
구약감자는 이름은 감자지만 사실 생김새의 유사성을 빼면 전혀 감자와 비슷하지 않은 것을 확인할 수 있다.
또한 꽃봉오리가 필때까지 꽃대가 자라나는 성장속도가 어마무시하다. 꽃대가 하루에 기본 10cm 이상은 커진다. 2m를 넘는 것도 존재한다.
3. 가공
일반적으로는 사각형 덩어리 형태로 가공되어 있다. 위 사진과 같이 검은 가루가 점점이 박혀 있는 것은 곤약을 굳힐 때 사용한 '석회유'이다. 소석회, 즉 수산화 칼슘을 10배의 물에 녹인 것이다. 석회유 없이 그냥 굳힌 것이 더 고급이며 맛 역시 더 좋은 편이다. 석회유를 사용하기 전에는 재를 물에 녹여서 거른 잿물을 사용했다.
곤약에는 특유의 묘한 냄새가 있는데, 제조 과정에서 사용되는 석회수 때문에 나는 것이다. 시멘트가 덜 말랐을 때 나는 퀴퀴한 냄새를 생각하면 된다.
공장제 곤약 제품이 대부분이긴 하지만, 일본의 일부 식당에서는 직접 만든 곤약을 정식 메뉴, 혹은 서비스로 내오기도 한다. 대도시가 아닌 외곽의 메밀국수 전문점에서 가끔 볼 수 있는데, 기회가 되면 반드시 먹어 보자. 마트에서 파는 곤약과는 비슷한 점을 찾기 힘들 정도로 오묘하면서도 훌륭한 맛이 난다. 그리고 관광지에서는 간혹 곤약을 꼬치에 끼워 소스를 발라 팔기도 하는데, 전문점의 수제 곤약에는 못 미치지만 마트 곤약과는 역시 비교할 수 없을 정도로 맛있다.
4. 성분
주성분은 글루코만난[1], 수분과 식이섬유다. 곤약은 식품으로도 각광받는다. 100g에 약 14kcal정도로 칼로리가 사실상 전무한 수준인데도 포만감은 상당히 높다.[2] 다만 영양소 역시 칼슘을 제외하면 거의 없는 수준이라 이것만 먹다가는 영양실조에 걸릴 우려가 있기에 다른 식품들로 부족한 영양소를 채워야 한다.[3]5. 보관
상온에서도 유통기한이 몇 달 정도로 길어서 냉장고에 보관할 필요는 없다. 오히려 냉장 보관을 하면 얼 위험이 있다.6. 제조법
구약감자를 건조해서 만드는 경우도 있고 그냥 그대로 써서 만드는 경우도 있다. 일본의 경우 집에서 만들어 먹기도 한다.[4] 한국에서는 구약감자를 구하기 쉽지 않고[5] 대신 최근 시판되는 곤약가루를 주로 이용한다. 유튜브에서 쉽게 곤약젤리 만드는 방법을 검색할 수 있다.생감자의 경우 구약감자 껍질을 벗겨 믹서기에 갈고, 무게에 맞게 응고제를 넣고 냄비에서 저어주면서 익힌 다음 틀에 넣어서 식히면 완성이다. 응고재로는 대개 식물을 태운 재를 많이 쓴다. 생구약감자를 이용한 방법[6]
곤약가루를 이용하여 만들 수도 있다. 보통 찬물 500-700ml에 곤약가루 10g를 넣어 끓인 다음 식히면 된다. 물과 가루의 비율에 따라 쫀득거리는 정도에 큰 차이가 난다. 물 대신 각종 음료를 이용하면 간식으로 먹을 수 있는 젤리를 손쉽게 만들 수 있다. 코코팜 복숭아맛을 쓰면 일제 젤리맛과 매우 유사하다. 포도주스를 쓰면 꽤 괜찮은 과일 젤리를 만들 수 있는데, 오렌지주스는 추천하지 않는다. 단, 후술하겠지만 컵형 곤약젤리는 질식으로 인한 사망사건이 발생한 바 있다. 대한민국에서는 컵형 곤약젤리의 제조는 법적으로 금지되어 있다.
공장제 곤약은 응고제로 수산화칼슘을 쓰기 때문에 위 사진과는 달리 새하얗다.
7. 조리법
특유의 냄새를 제거하는 것이 곤약 요리의 핵심이다. 다음과 같은 밑손질 방법이 있다.- 실곤약은 표면적이 넓으므로 물로 많이 헹구는 방법이 있다. 향이 강한 소스에 버무릴 때 시도해볼 수 있다. 그러나 생각보다 많이 헹궈야 하고, 냄새에 예민하다면 소스로 완전히 가려지지 않을 수 있다.
- 끓는 물에 식초를 조금 넣고 데치면 냄새가 상당히 빠진다. 아예 하루 정도 식초절임을 해버리면 표면에서 약간 상큼한 맛만 배면서 싹 비린내가 빠진다.
- 곤약에 소금을 넉넉히 뿌려 10분간 재워두면 냄새나는 물이 빠진다. 물을 버리고 곤약을 찬물이나 뜨거운 물에 넣어 10분간 끓여준다.[7] 끓인 곤약은 매우 뜨거우므로 주의할 것. 식혀서 사용한다.
한국에서는 주로 탕국이나 떡볶이, 조림요리 등에 사용한다. 간장, 설탕, 식초를 넣고 졸여도 먹을만하며, 아예 장조림 만들 때 같이 넣어 졸이기도 한다. 전골이나 찌개에 넣으면 국물을 어느 정도 흡수해서 조금 불어나가는 하는데, 한참을 끓여도 물러지지 않는다.
일본에서는 보통 어묵이 곤약에 부족한 영양을 보충해 준다고 해서 같이 먹는다.
곤약을 식물성 고기처럼 먹을 수도 있다. 일본에서 먼저 소개되고 중화일번 극에서도 다루어졌던 내용인데, 방법은 곤약을 하루 정도 얼린 뒤 해동하는 것이다. 이렇게 하면 수분이 빠져 나가서 식감이 고기와 같이 변한다고 한다. 이걸 간장이나 불고기 양념 같은 고기 요리용 소스로 조리하면 충분히 고기처럼 먹을 수 있다고 한다. 상세한 조리법과 준비 방법은 "얼린 곤약 고기"라는 식으로 검색하면 쉽게 찾을 수 있고, 심지어 얼린 곤약만을 중점적으로 다룬 요리책도 나왔다. 이를 이용하여 시중에 나와있는 채식주의자들을 위한 각종 대체육 및 수산물 대체품은 곤약이 들어가는 경우가 많다.
라면이나 파스타 등 면 음식에 밀가루 면의 대체재로 넣어 먹을 때는 먼저 곤약면만 따로 마른 팬이나 냄비에 볶아 수분을 많이 날려주면 면에 풍미가 배어 맛이 좀 더 좋아진다. 볶을 때는 면이 하얗게 될 때까지 강한 불에서 생각보다 오래 볶아 주면 된다. 주로 수분으로 이루어져 있기 때문에 타지 않는다.
8. 곤약 제품
파래, 미역, 다시마 등의 해조류나 메밀 등을 첨가해서 만들기도 한다. 먹기 쉽게 면처럼 만든 곤약면(실곤약)을 만들거나 매듭 모양으로 칼집을 넣어 꼬아서(고삐곤약) 전골에 넣기도 한다.- 곤약미(곤약밥): 곤약을 쌀알 크기의 작은 알갱이로 만든 것이다. 밥을 지을 때 쌀에 섞어 칼로리를 낮추기 위해 사용한다. 보통 10~30% 정도의 곤약미를 섞지만 좀 더 효과를 보기위해 그 이상을 넣기도 한다. 너무 많이 넣으면 맛이 떨어지므로 적절히 양을 조절해야 한다.
- 곤약죽
- 곤약젤리
- 실곤약(곤약면): 곤약을 국수처럼 가늘고 길게 만든 실곤약을 활용한 뷰티칼로리면이라는 제품이 개발되어 있다. 열량이 거의 없으니 다이어트 식품으로 활용 가치가 있을 듯했으나, 역시 국수와는 확연히 다른 식감 때문에 크게 인기를 얻지는 못했다. 단, 꼬들꼬들한 면을 좋아하는 사람들은 나쁘지 않다는 듯.
실제 일본에서는 캔에 담겨서 나오는 일명 '캔라멘'이 출시되었는데, 캔 안에 담겨져 있는 면이 곤약으로 된 면이다. 밀가루로 반죽한 면은 국물에 금방 불어버리기 때문에 불지 않는 곤약면을 사용한 것이다. - 곤약우동
- 곤약떡볶이
- 곤약쫀드기
- 곤약파스타
- 곤약리조또
- 곤약새우: 자른 새우살 모양의 곤약으로, 일반적인 곤약보다 고기처럼 씹는 맛이 있다. 사람에 따라선 약간 질기다고 생각할 수도 있다. 그냥 먹으면 새우 맛이 나지 않기 때문에 마라, 마늘 등의 향신료에 절이는데, 양이 적은 걸 감안해도 칼로리가 상당히 낮다.
- 회 곤약 - 보통 곤약은 한번 익혀서 먹지만 이 곤약은 그런 과정 없이 생으로 먹을 수 있게 제조한다.
- 설곤약 - 중국에서 주로 먹는 양념한 곤약. 한국에서는 마라맛이 흔하다.
8.1. 곤약젤리
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| 곤약 젤리 |
탄성이 강한 탓에 어린아이들한테 인기가 많은데, 이런 탓에 어린아이들이 충분히 씹지 않고 삼켜서 질식사 하는 사고가 발생하였고 현재 대한민국의 식품위생법 제7조 제4항<과자류 제조가공기준>에 의거해 컵 모양에 담긴 곤약, 글루코만난이 함유된 젤리는 통관불가 대상이다. (단, 파우치 형태는 허용) 2017년 10월경에는 이제부터 수입 금지가 된다는 낭설이 퍼지기도 했지만 이미 2007년부터 금지되어 있었다. # 따라서 현지에서 컵 모양 곤약젤리를 구입한 경우 현지에서 소비 또는 폐기해야 하며, 현지 판매처뿐만 아니라 관세청, 식품의약품안전처도 한국 통관이 불가함을 한국어로 명시해 두기도 한다.
2017년부터 서서히 붐이 일기 시작한 제품은 파우치형 워터젤리라는 물건으로 일본의 원조 제품이 파우치 하나에 30~70kcal, 이것도 젤리 치고는 상당한 저칼로리라고 홍보하던 곤약젤리인데 국내에 도입되면서 칼로리가 더 낮아져 4~9kcal 수준의 제품이 시장을 이루고 있다. 맛은 일제 젤리와는 비교가 무의미한 수준이지만 다이어트 식품 치고는 맛있는 편이라 1인 가구 간편식 열풍에 겹쳐 가파른 성장세를 보이는 중이다.
한국에서 일본여행을 다녀올 때 기념품으로 자주 사오는 물건인데, 특히 오리히로 사의 곤약젤리가 인기가 정말 많다. 다만, 곤약젤리를 너무 많이 사오면 다른 기념품보다 못한 취급을 받는다.
보통 파우치형 곤약 젤리가 대중적이지만 주스형 곤약젤리도 있다.
9. 주의점
다이어트 으뜸이라는 '곤약'...많이 먹으면 '곤욕'- 너무 쫄깃한 탓에 이로 잘 끊어지지 않아서 목에 걸리는 사건사고를 유발하기도 하니 조심하자. 영유아나 노약자 등 음식을 제대로 씹을 수 없는 이들에겐 섭취 시 주의를 요하며 특히 상술한 곤약 젤리는 젤리라는 특성상 어린 아이들이 즐겨찾기 때문에 문제가 더욱 심각하다. 젤리로 인해 사망하는 사례도 있으니 곤약이 어느 정도인지 알 수 있을 것이다.[8] 따라서, 한국에서는 곤약 성분의 컵형 젤리는 제조[9], 판매, 수입이 불가능하다.
- 너무 많이 섭취할 시 구토, 메스꺼움, 어지러움에 헛구역질 같은 체한 것과 비슷한 부작용이 있다. 심한 경우 앞의 증상이 사흘 가까이 이어지면서 뱃속에서 내려가지도 않고 토하려고 해도 올라오지 않아 사람을 미치게 하는 경우가 있으니 반드시 주의할 것. 곤약의 하루 권장량은 하루에 곤약 한 장 정도 (약 300g)이다. 곤약은 건미역처럼 팽창률이 커서 양을 잘 조절해야 한다. 영양소가 없어서 영양실조에 걸릴 수도 있는 만큼 다이어트하는 사람은 이 음식만 먹지 말고 다른 음식도 골고루 섭취하는 게 좋다. 팽창의 특성이 한 번에 훅 올라오지 않고 10시간이 넘게 서서히 불러오기 때문에 처음 먹고는 괜찮네 하고 또 먹으면 매우 힘든 상황에 처할 수 있다. 비슷한 영양 성분의 셀러리 같은 다이어트 식품과 함께 먹었다가는, 배는 불러있는데 배가 고파서 미치는 모순적인 느낌이 무엇인지 강렬하게 체험할 수 있다.
- 주성분인 글루코만난이 흡습성이 강하고 대장균이 마구 분해할 수 있다 보니 장에 가스를 만들고 급성 설사를 일으키는 부작용도 있다. 반대로 곤약이 제대로 배설이 안 되고 변비를 일으킬 수도 있다.[10]
10. 식용 이외의 용도
- 일본에서는 담력시험용 공포 트릭으로 곤약에 참기름 바른 것을 줄에 달아 어둠 속에서 부딪치게 하는 것이 있다. 너무 오래된 트릭이라서 이젠 한심한 공포 트릭 클리셰로 쓰이는 수준. 한국에서 귀신 모양 인형을 공중에서 떨어뜨리는 것과 비슷하다.
- 제2차 세계 대전 중 태평양 전쟁 당시 일본 제국은 곤약을 풍선처럼 부풀려서 독가스를 분사하는 용도로 사용하려 했다.
- 일본에선 영 좋지 않은 용도로 곤약 가운데에 칼집을 넣어 사용한다는 설이 널리 퍼져있다. 현재야 그런 용도의 물건이 상당히 발전되어 유통되는 상황인 데다 식품을 그런 데에 사용한다는 것에 거부감이 있는지라 가끔 색다름이나 일탈감을 느끼기 위한 것이 아니라면 간혹 서브컬처에서 개그물로 가끔 나오는 정도다. 일반 곤약은 물론, 실곤약과 곤약젤리까지 그런 용도로 사용하기도 한다.
11. 창작물
- 도라에몽에선 통역 곤약이라는 도구가 나오는데, 이 곤약을 먹으면 어떤 언어든 알아듣고 말할 수 있게 된다.[11] 극장판에 자주 나온다. 여담으로 여러 맛이나 여러 형태가 있나보다.
- 바이오하자드 RE:2의 번외 모드인 두부 모드에서 최초 클리어 시 곤약이 해금된다. 화염방사기, 화염탄, 수류탄, 그린 허브, 구급 스프레이를 소유하고 있다.
- KOF 시리즈에 나오는 인물인 최번개는 곤약을 싫어한다.
- 용자왕 가오가이가의 주인공 시시오 가이도 어릴 때 곤약을 먹다 목에 걸려 질식사할 뻔한 일을 겪었기 때문에 가장 싫어한다.
- 극장판 짱구는 못말려 14기 전설을 부르는 춤! 아미고!에서는 악당 아미고 레이가 이걸로 복제인간을 만들어 마을 사람들을 바꿔치기한다. 복제된 곤약인간은 원본 사람보다 밝은 성격을 가지고 있고, 표정과 행동이 그로테스크하게 바뀌고, 원본과 거의 비슷하게 행동하는 것은 물론 방해전파 등을 사용해서 바뀌지 않은 마을 사람들을 철저히 방해하는 모습을 보인다. 또한 쌈바 음악을 들으면 자동으로 춤을 춘다.
- 원피스에선 상디가 싫어하는 음식으로 나온다.
- 일본의 민담에서는 염라대왕이 가장 좋아하는 음식이라고 한다. 자세한 내용은 염라대왕괴수 엔마고 문서로.
- 일본의 인기 만화 루팡 3세의 등장인물 이시카와 고에몽이 유일하게 베지 못하는 물건이다. 참고로 그는 참철검 하나로 건물이든 헬기든 평등하게 조각낼 수 있는 엄청난 경지의 달인인데 유독 곤약만큼은 초대부터 지금 시리즈에 이르기까지 베지 못하는 것으로 유명하다.
- 아프리카, 남아시아, 동남아시아 및 오세아니아에서는 곤약보다 훨씬 커다란 코끼리곤약(Amorphophallus paeoniifolius)을 재배한다.
- 중화일미 극 13화에서 곤약의 원재료인 생 구황감자(마우)를 간 것을 시로가 먹으려 하는 순간 주인공인 유마오신이 옥살산칼슘이 많아서 먹으면 죽는다고 말린다.
[1] 포도당의 일종인 베타-글루코스 + 글루코스의 에피머(부분입체이성질체)인 베타-만노스가 1:1.6 비율로 길게 결합된 선형 다당체다. 중간중간 곁가지(?)를 통해 갈락토스(유당)이나 글루코스가 붙기도 한다. 그러나 워낙 선형으로 결합되는 탓에 양 옆은 물론 위 아래로도 대량 중첩되면서 압도적으로 거대한 분자량을 자랑한다. 곤약글루코만난(KGM)의 분자량 범위는 품종별로 다르지만 대략 67만~190만 달톤에 달한다. 참고로 녹차 카테킨의 분자량은 약 290달톤이다.[2] 섭취할수록 오히려 소화에 필요한 칼로리가 더 드는 이런 경우를 마이너스 칼로리(negative calorie)라 부른다.[3] 참고로 칼로리 낮은 다이어트 식품이 필요한데 곤약은 못 먹겠다면 대체품으로 칼로리가 곤약보다도 훨씬 낮은 천사채를 사용해도 좋다. 마트나 횟집에서 회 밑에 깔아 주는 그것이다. 곤약과는 달리 냄새가 거의 없고 씹는 질감이 있어 사람에 따라 이쪽이 더 맞을 수도 있다.[4] 옛날에는 꽤 자주 만들어 먹었다고 하는데, 요즘에는 일본에서도 십중팔구 슈퍼에서 파는 제품을 사먹는다고 한다.[5] 구약나물은 관상용으로 키우기도 한다. 그런데 꽃집이나 화훼단지에서 은근히 찾기가 힘들다.[6] 유효성분은 수산화칼륨으로 염기성을 띤다.[7] 일본의 모 일본요리학원에서 가르치는 방법.[8] 국가를 상대로 고소하였으나 결국 패소하였는데, 마냥 억울하게 볼 것이 아니라 오히려 합리적이라고 봐야 되는 부분이, 떡에 목이 막혀 죽는 사례도 굉장히 많지만 유아뿐이 아니라 성인들도 떡을 먹어서도 안되고 팔아서도 안되는 판매 금지 품목화하라고 하거나, 떡으로 인해 피해봤으니 국가에서 보상해주라는 이야기는 나오지 않고, 나와도 아무도 공감해주지 않을 것이다. 낯선 음식에 대한 과한 반감과 편견이 섞여 있는 부분이기 때문에 그 부분을 고려한 합리적인 판결에 해당한다.[9] 개인적 소량 제조도 재료를 합법적으로 구하는 것이 문제겠지만, 합법적으로 구하더라도 제재 대상이 될 수 있다. 사생활 침해 때문에 안 잡는 것일 뿐이다.[10] 곤약을 비롯해 식이섬유가 주성분이거나, 식이섬유가 풍부한 식품들도 변비의 원인이 된다. 이런 식품들 속의 불용성 식이섬유는 변비 해소에 도움이 되지만 먹을 때 과하게 섭취하거나 수분이 부족하면 변비를 부르거나 악화시킬 수 있다.[11] 하필 곤약인 이유는 일본어로 번역은 [ruby(翻訳, ruby=ほんやく)](혼야쿠)라서 こんにゃく(콘냐쿠)와 비슷한 발음으로 말장난을 하기 위해서다.