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1. 개요
Cacao(Theobroma cacao)
초콜릿의 원재료로 유명한 식물과 그 열매. 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과의 교목이다.
속명 테오브로마는 그리스어 θεός(신)과 βρῶμα(음식)의 합성어다.
영단어 ‘코코아’는 아즈텍의 ‘Cacahuatl’(카카우아틀)에서 파생된 스페인어 Cacao에서 유래했다. 아즈텍 단어는 재건된 최초의 마야 문명의 단어 '*kakaw~*kakawa'에서 유래했다.
2. 상세
아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도이다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라진다. 꽃잎은 5개로 갈라지고, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다. 꽃은 4~5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나오는데, 보통 가지에 꽃과 열매가 맺히는 대부분의 목본 식물과 달리 특이하게도 나무줄기에도 바로 꽃이 달리고 열매가 열린다.12~50년생은 많은 꽃이 달리지만 200~400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달린다.[1] 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40~60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎 2장이 꼬깃꼬깃 접혀 있는 구조다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.
종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인, 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 콩팥에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다.
3. 재배 역사
남미에서 카카오 생산량이 급감한 이유는 전염병 때문이라고 한다.
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3.1. 아즈텍과 카카오
카카오 빈은 아즈텍 문명에서는 화폐 대용으로 쓰였다. 카카오 빈을 가공해서 만드는 액체 음료인 초콜릿은 제조 과정이 복잡해서 귀족들이 먹는 고급 음료였지만, 카카오 빈 자체는 그렇게까지 고가품은 아니어서 백성들이 화폐로 이용하기도 했다.식민시대 문서들을 취합해 보면 아즈텍의 물가는 대략 다음과 같다.
- 카카오 빈 1개 = 초록색 칠리 5개
- 카카오 빈 3개 = 아보카도 1개
- 카카오 빈 30개 = 토끼 1마리
- 카카오 빈 65개 = 흰색 면 망토 1벌
- 카카오 빈 100개 = 암컷 칠면조 1마리
- 카카오 빈 300개 이상 = 고품질 면 망토 1벌
이처럼 카카오는 일상용품의 구매에 주로 사용되었다. 고액 화폐로는 면 망토, 청동 및 구리로 만든 도끼날, 황금(사금 형태) 등이 주로 사용되었다. 다만 이런 고액 화폐는 식민 시대에 유입된 유럽산 화폐에 빠르게 도태된 반면, 카카오는 길게는 19세기까지도 평민들의 화폐로 일부 사용되었다. 출처
물론 아즈텍 당대에도 생계형 화폐 위조범이 많아서 밀랍이나 아보카도 씨앗 등으로 가짜 카카오 빈을 만드는 경우가 있었다. 화폐 위조는 아즈텍에서도 중범죄라 발각되면 목숨이 위험했지만,[2] 그럼에도 불구하고 카카오가 워낙 널리 쓰이는 화폐이다 보니 완전히 근절할 수는 없었다고 한다.
에르난 코르테스는 원정 도중에 원주민이 대접하는 카카오 음료를 즐겨마셨다.
3.2. 현대
기본적으로 카카오는 정글지역에서 자라는 식물이다. 적도지방에서만 자랄 수 있고 강수량이 너무 작으면 말라버리고 너무 많아도 썩어버린다. 해발고도 300미터 이하에서만 자랄 수 있기 때문에 고산지대에서 자라는 커피와는 생육지가 겹치지 않는다.또한 정글지역 작물답게 경쟁자 배제용도로 토양 독성을 내뿜기 떄문에[3] 토질 배수가 매우 잘되고 연중강수가 풍부하고 일정해야한다. 정글 수준으로 1년내내 물이 흐른다는 수준의 땅이 아닌데서 밀집해서 농경하면 누적된 토양독성에 자기들도 죽는다. 영양분이라고는 없이 비만 내리 내리는 라테라이트 토양 투성이인 정글지역에 특화된 작물이다.그러다보니 커피와 마찬가지로 제3세계 국가의 주요 상품 작물로 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다.80년대까지만 해도 남미가 주요 생산국이었지만 재미있게도 생육조건상 카카오는 서아프리카에서 더 잘자란다. 고산지 작물인 커피 원산지는 아프리카지만 안데스 산맥을 길게 끼어 산지가 많은 남미에 넘어가 주력 생산품이 된 것과 비교해보면 묘한 경우, 때문에 공정 무역 운동의 대상이 되는 작물이기도 하다. [4] 전통작물이 아닌지라 이걸 소비하는 문화가 없어 카카오를 재배하는 농부들과 그 농장에서 일하는 노동자들의 다수는 초콜릿이 어떤 맛인지는 물론 카카오가 어디에 쓰이는지도 모른다고 한다.
일전에 동남아시아[5] 일부 국가에서 재배가 시도되었으나 위에 서술한대로 카카오는 식생대와 기후에 매우 민감한 작물인지라 카카오 재배가 쉽지않아 철수를 한 적이 있다. 하지만 1990년대 때 들어 포라스테로와 같은 종이 식생대를 가리지 않고 재배가 가능하다는 것이 알려지자 말레이시아와 인도네시아에서 대량 생산이 이루어지고 있는 중이다..이론적으로 인도 남부와 스리랑카에서도 재배가 가능하다고 한다. 하지만 이런 품종이 늘 그렇지만 맛도 없는데 서아프리카산 카카오보다 가격도 싸지 않아서 재배지가 그다지 증가하지 않고 있다. 동남아 인건비가 싸다지만 아프리카 인건비는 더 싸다.
카카오가 멸종 위기종으로 지정됐고 원인은 지구 온난화 때문이라는 이야기가 있으나, 사실은 아니다. 멸종 위기종으로 지정된 적은 한 번도 없고, 심지어 위기 생물을 관리하는 IUCN의 적색 목록에는 등재조차 안 되어 있다. 미래에는 보기가 힘든 먹거리가 될 것이라는 기사라기보다는 기온이 올라가면 현재의 재배 지역에서는 키우기 힘들 것이라는 기사다.이 음식, 오늘이 마지막일지 모릅니다. 2024년 3월 이러한 우려는 현실이 되어 코코아 1톤의 가격이 1만달러로 구리 이상으로 비싸졌다. 가격 상승률이 비트코인에 맞먹는 수준. #
사실 현재 카카오의 수급이 불안정한 이유는 카카오 농업의 본질이 노예노동에 가깝다는 것에 기인한다. 서아프리카 여러국가들의 민주주의지수는 참혹하고 정부의 부패는 심각한 수준이다. 이 상황에서 카카오를 도입하면서 바나나처럼 플랜테이션을 받아들이면 해결되었겠지만 그렇게 되지 않았다. 코트디부아르 가나등 서아프리카 국가들은 반제국주의등 강한 민족주의를 내세워 카카오 플랜테이션을 금지하고 유통권을 국유화했고 서구의 좌파들은 이런 선전에 속아 이런 정책을 옹호했다. 그러나 이런 정책은 이들 농민에게 헬게이트를 연 것은 물론, 카카오라는 작물재배, 유통 자체에 대해 바나나와 다른 약점을 부여하게 되었다.
사실 처음부터 정상적으로 도입되었던 농업이 변질된 것이 아니었다. 시작부터가 내전중이던 코트디부아르에서 서로 진정한 코트디부아르인이 아니라면서 싸우던 부족들끼리의 분쟁과 함께한 것이 이 카카오 노예 농업의 시발점이었다. 내전중이던 차에 무슬림이 기독교인들에게, 시민권을 가진 코트디부아르인이 시민권이 없던 코트디부아르인과 르완다에서 내전을 피해온 난민들에게 쫒아내지 않는 대신 카카오농사를 강요했다. 그리고 그것을 정부가 시장가격의 20%에 강제로 수매해서 국제시장에 내다팔아서 떼돈을 벌었다.[6] 이렇게 사람을 돈으로 바꿀 수 있다는걸 깨달은 서아프리카의 독재자들은 서로 경쟁적으로 자국민들에게 카카오 농업을 장려했다. 서아프리카의 모든 나라에서 카카오 농업은 면세농업이 되었고[7] 아이들은 학교에 가면 책 대신 카카오 묘목을 받았다. 그리고 밭으로 내보내졌다. 학교는 곧 카카오 아동농업 캠프로 변해갔다.
정부는 이런식으로 카카오를 심도록 권장했지만 관리는 형편없이 했다. 카카오 나무는 심은지 25년이 지나면 노쇠해서 병충해에 극도로 취약해진다. 하지만 그 이후에도 카카오가 나기는 한다. 그러면 카카오 나무를 베어야하는데 정부는 카카오 나무를 베는걸 금지했다. 금지하지 않는 나라에서도 가난한 소작농들은 이 카카오 나무를 베질 못한다. 당장 나무를 베어버리면 새로운 묘목을 심어 성목이 되는 5년동안은 카카오를 수확하질 못하기 때문이다. 이런 상황인데다 워낙 영세하기 때문에 1농가당 200평 남짓한 땅을 국가에 빌려 카카오 나무를 겨우 25주 정도 밖에 키우질 못한다. 한국에 비해 엄청나게 넓은 아프리카 땅을 감안해보면 1농가에 그만큼 밖에 땅이 안돌아간다는 것은 그만큼 카카오 농부들이 지나치게 많은 것이다. 이렇게 영세하다보니 전염병이 돌아도 농약조차 지급하지 못한다. 종자관리조차 제대로 되지 못했다. 카카오는 하필 씨를 가루내어 쓰는 작물이다보니 열매가 비균해서 종자관리가 그렇게 엄격하지 않아도 되는 특이한 작물이기는 하지만 종자개량이 안된다는 점은 변함이 없다. 이러다보니 현대적 관리 자체가 안되는 원시농업 그 자체다. 병안돌고 가뭄 안들게 기우제를 지내야하게 되었다. 당연히 쌀때는 엄청나게 싼데 비쌀때는 또 말도 안되게 비싸진다.
그리하여 카카오는 아동노동, 국가강제수매, 노동착취의 대명사격인 작물이 되었다. 만약 유통대기업이 플랜테이션체제로 굴렸다면 적어도 아동노동은 하지 못했을 것이고 수매가의 80%나 떼먹는 국가수매제도 없었을테니 바나나 플랜테이션의 노동자들 실질임금의 15% 미만을 받는 카카오 농부들의 참혹한 삶이 유발되진 않았을 것이다. 수급도 훨씬 안정적이었을 것이고 품종개량도, 전염병에도 속수무책이지도 않았을 것이다. 문제의 원인이 이런데도 여전히 해결책도 마땅치 않다. 해당국가의 주요수입원이다보니 이걸 놔줄리가 만무하니 서아프리카에선 절대 불가능하고, 국제적 대기업이 다른나라에서 카카오 플랜테이션을 차리면 되쟎냐라고 물을 수는 있겠지만 그것도 안된다. 카카오가 흉작일때야 대기업 플랜테이션의 안정적인 공급으로 소득을 올릴 수 있겠지만 만약 서아프리카에서 병 안돌고 비 잘왓을때 풍작이 되면, 카카오값이 말도 안되게 싸지게 되는데 그러면 그 해 적자로 회사 망한다. 아프리카인은 비안오고 전염병돌아도, 풍작이라 공급과잉 되어 카카오 가격이 똥값이 되어도 흙파먹고 버티지만, 선진국의 투자가는 서아프리카에 비안오면 흑자나고 비 오면 적자나는 회사주식을 들고있을 인내심도 그럴 이유도 없다. 따라서 흑인이 흑인을 부리는 노예노동 아동노동의 무지막지한 저임금 러쉬를 당해낼 수가 있는 기업이 없는 것이다.
사실 카카오 농업을 정상화시키기 위해서는 공정무역 따위가 아니라 공정플랜테이션이 필요하다. 물론 그렇게 해봐야, 서아프리카의 정부수반과 그들을 뒷받침하는 지배부족들은 다른 작물로 노예 노동을 굴릴 것이기 때문에 아무 의미 없는 짓이긴 하다. 다른 작물도 막아버리면 되지않겠느냐라고 생각할 수 있겠지만 그러면 카카오 농업이 간신히 막아오던 다른 부족을 다 죽여버리기 위한 내전이 발생하는건 나몰라라 해야할 것인가? 하는 문제가 생긴다. 세계화나 신자유주의의 지난 20년간 이 혜택을 제3세계와 아프리카는 엄청나게 보았다.
동남아시아의 GNP는 수백달러 수준에서 1만달러 이상으로 올랐는데 이건 이들이 대학생이던 2002년 월드컵 당시 한국 GNP 1만 2천달러와 비슷한 수준이다. 플랜테이션은 그들이 생각하는 것만큼 악한게 아니고, 공정무역은 그들이 생각하는 것만큼 좋은게 아니다.공정무역은 오히려 선진국 농민들이 관세장벽을 세워 아프리카인들이 영원히 기근에 시달리건 말건 자국시장 쿼터를 지키기 위한 이권수호가 근원 동력이었을 뿐, 그것에 대기업들의 사기성 마켓팅이 결합된 측면까지 있어서 정작 아프리카엔 아무 도움이 되지 않고 사그라들었고 그들이 만악의 근원이라 칭했던 플랜테이션은 늘어난 인류의 식생활을 지탱했고 없어질거 같지 않았던 기근을 드디어 역사의 뒤안길로 묻어버렸다. 아프리카의 강제노동 아동노동이 나쁘지만 저걸 막기위해 민주주의의 십자군식 군사개입을 해봐야 백인의 의무 시즌2 라는 프레임이 씌어질 것이고 보는 입장에 따라 그게 꼭 틀린 것이라는 보장도 없다. 현실은 어쩃거나 내 농경지와 사냥감을 없애는 난민과 적대부족민들을 카카오 농경노예로 삼으면 돈이 생기니 죽여없애는거보다 이득이라는걸 깨달은 서아프리카 지배부족들에 의해 내전은 멈추었고 1600달러로도 공정무역 예찬론자들이 권했듯이 옥수수와 카사바 파먹으며 예전 하루 1달러로 안되던 걸로 먹고살던 시절보다는 월등히 나은 것이 사실이기는 하다. 이런 상황에서 카카오 불매운동을 하면 이들을 그저 굶기는 운동 밖에는 되지 않는다. 유엔도 손을 놓고 있는 것이 아니고 소수부족에 정치권력 분배를 권하고 국가정체성을 키우며 부족을 벗어난 일체감을 심어주기를 경제지원 및 국가대출로 유인하고 활동가들이 미시적으로 다방면으로 움직이고 있다. 일시적인 후퇴나 좌절은 있었지만 이러니저러니해도 시간은 그들을 하나로 만들 것이고 긴 호흡으로 보면 세상은 개선되고 있다. 단번에 해결되는 해결책은 세상에 없다.
4. 품종
4.1. 전통적 품종 분류
전통적으로 카카오의 품종은 종자의 색에 따라 크게 3갈래로 분류한다.- 크리오요 (Criollo)[8]
흰색 떡잎을 가진 품종. 셋 중 가장 희귀하여 생산량의 약 5%를 차지한다. 맛이 섬세하고 풍부하여 높게 평가되지만 재배가 까다롭다. 고소하고, 연하며 부드러운 맛이 최고 품질의 초콜릿을 만든다. 빈의 색상은 보라에서 아이보리까지 다양하고 로스팅을 하면 모두 연한 갈색이나 붉은색으로 변한다. 멕시코, 니카라구아, 베네수엘라, 콜롬비아에서 생산된다.
- 트리니타리오 (Trinitario)
포라스테로와 크리오요의 자연 교잡으로 알려졌으나 실제론 교잡 품종이 아니라고 한다. 전해 오는 이야기에 따르면 1727년 트리니다드섬에서 허리케인 피해로 원래 키우던 크리오요 나무가 죽어 버리자 포라스테로 나무를 들여와 같이 심으면서 발생했다고 한다. 특징은 포라스테로와 크리오요의 중간 정도 된다. 크리오요에 비해서 병충해에 강하고 포라스테로보다 품질이 뛰어나며 생산량의 10%를 차지한다. 일반적인 프리미엄 초콜릿은 트리니타리오종이 가장 많다.[9]
- 포라스테로 (Forastero)
종자 떡잎 색이 보라색인 품종이다. 아마존의 이름을 따서 아마소니아(Amazonia)라고도 한다. 영어권에서는 주로 '포라스테로' 내지 '포레스테로'로 알려져 있다. 병충해에 강하고 과실 생산량이 많아서 전체 생산량의 약 85%를 차지한다. 대신 맛이 없으며 향도 쓴 향이어서 가장 싸구려 품종이다. 포라스테로(아마소니아) 빈은 납작하고 조그맣다. 분홍색과 진갈색의 빈은 로스팅이 어렵고 로스팅 과정 후에도 신맛과 향이 강하게 난다. 가나, 나이지리아, 코트디브아르, 브라질, 코스타리카, 도미니카공화국, 콜롬비아, 베네수엘라, 에콰도르에서 생산된다. 이 종은 세계적으로 가장 많은 양이 생산된다.
[카카오의 일반적인 배합]
100kg의 카카오를 배합한다고 했을 때 크리오요종 5kg, 트리니타리오종 10kg, 포라스테로종 80kg이다
4.2. 2008년 품종 재분류
# 2008년에 과학자들은 형태학적, 지리적 특성과 유전자 분석을 기준으로 하여 10가지의 품종군으로 재분류했다. 페루 서부 등 아마존 상류에 가장 다양한 품종군이 분포해 있는 것이 눈에 띈다.- 아멜로나두(Amelonado): 브라질의 파라, 바이아에서 주로 재배되는 품종이다.
- 크리오요(Criollo): 10가지 품종군 중 중앙아메리카를 원산으로 하는 유일한 품종군. 베네수엘라에서 가장 많은 양이 생산된다.
- 나시오날(Nacional): 에콰도르 고유 특산 품종. 크리오요와 더불어 고급 초콜릿 제조에 사용된다.
- 콘타마나(Contamana)
- 쿠라라이(Curaray)
- 기아나(Cacao guiana)
- 이키토스(Iquitos)
- 마라뇬(Marañon)
- 나나이(Nanay)
- 푸루스(Purús)
5. 이용
카카오를 초콜릿으로 가공하는 과정은 초콜릿 문서의 제조 과정 문단을 참조할 것.카카오나무의 초반 재배 조건이 굉장히 까다롭기[10] 때문에 커피나무를 키우는 것보다도 사육이 훨씬 힘들다. 그래서 실제 카카오 빈의 가격도 커피 빈의 약 3배 정도 가격이다.
카카오도 명품 빈이 있고 이미 해외에는 싱글 오리진(Single Origin)이나 싱글 에스테이트(Single Estate) 심지어는 원트리바(One-Tree-Bar)[11]도 인기리에 팔리고 있다.
6. Theobroma속의 비슷한 다른 열매
Theobroma속의 다른 열매들은 과일로 먹을 수 있는 종들이 꽤 된다. 카카오는 과육이 거의 없어 과일로 먹기는 어렵지만 아래 종들은 과육 함량이 높은 열매들이어서 과육과 종자 모두 이용한다.- 쿠푸아수 (Theobroma grandiflorum)
크고 아름다운 열매가 특징. 카카오와는 달리 껍질에 주름 대신 짧은 털이 있다. 아마존 일대의 이색 과일로 유명하다. 씨앗으로 만드는 초콜릿을 쿠풀릿이라고 부르며 카카오버터와 비슷하게 쿠푸아수 버터를 제조하여 요리와 화장품 등에 이용한다.
- 모캄보 (Theobroma bicolor)
멜론과 비슷한 맛이 난다.
- 쿠푸이 (Theobroma subincanum)
작은 쿠푸아수처럼 생겼다. 맛은 쿠푸아수에서 신맛을 뺀 맛이라고 한다.
- 카카우이 (Theobroma speciosum)
여름마다 줄기에 뭉쳐 피는 빨간 꽃이 매우 화려해서 관상수로 가치가 높다. 마찬가지로 열매는 식용한다.
7. 기타
초콜릿, 카카오, 코코아의 의미를 정확하게 알고 싶다면 네이버 음식백과 링크를 참조하자.개와 고양이에겐 카카오 자체가 독[12]이므로 초콜릿 등 카카오가 들어간 식품을 먹이지 않아야 한다. 그렇다 보니 인간 음식을 모방하여 반려동물에게 먹일 때에는 케럽이 대체품으로 선호되는 편. 대형 동물 중 고릴라나 코끼리, 하마, 기린 등에게는 소량을 먹인 경우 별 탈이 없다.
[1] 참고로 카카오 꽃의 수분은 모기가 한다. 이 때문에 모기가 없으면 카카오 생산량이 급격히 낮아진다.[2] 추정상 식물 관련 지식을 가진 사람이 아보카도 씨앗인지 아닌지 판별하는 위조지폐 판별사 역할을 한 것으로 보인다.[3] 소나무의 피톤치드, 인삼의 진세노이드, 카카오의 브로민 전부 다 그런 용도의 독이다. 식물은 못움직이기 때문에 기본적인 방어기제는 독이고 정글지역일수록 독성은 훨씬 강해진다.[4] 하지만 하술하겠지만 카카오는 국가수매제의 대상이기 때문에 해당국가를 무너뜨리고 식민지배를 다시할 생각이 없다면 아무 효과가 없다.[5] 말레이시아, 인도네시아[6] 남미인이라면 민간시장이 있었을테니 국가에 헐값에 넘기느니 암시장을 형성할테고 안먹혓을 것이다. 하지만 이 문서의 첫문단을 다시 보자. 아프리카인은 카카오를 어디에다가 쓰는지도 모른다.[7] 당연하게도 국가수매제이니까 이 면세라는게 눈가리고 아웅이다.정부에서 80%의 이익을 챙겨간다. 현재 국제시장에서 카카오 판매가는 1만달러 이상인데 코트디부아르 농부 손에 쥐어지는 금액은 1600달러다. 농업에 들어간 모든 비용은 이 1600달러에서 빠지는거고 정부는 아무것도 하지않고 8400+를 챙겨갔다.[8] 스페인어에서 L 두 개를 연달아 쓴 ll은 도블레 엘레(doble ele)라고 부르며, 글자 발음 자체는 지역에 따라 차이가 있지만 표준으로는 y에 가깝게 발음하여 “끄리오요”에 가깝게 읽는다.[9] 크리오요는 너무 적게 생산되어 비싸기 때문이며, 향도 다른 품종과 약간 다르다고 한다.[10] 양수이지만 묘목일 때는 일정 광도의 직사광선을 오래 받으면 죽는다. 숲이 파괴된 곳에서는 묘목을 키울 수 없다.[11] 한 나무에서 나는 카카오만으로 만든다. 심히 비싸다.[12] 메틸크산틴 성분이 강아지한테 매우 위험하다.