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| 팽이버섯(팽나무버섯) Enokitake | |
| | |
| 학명 | Flammulina velutipes (Curtis) Singer (1951) |
| <colbgcolor=#e490ff> 분류 | |
| 계 | 균계 Fungi |
| 문 | 담자균문 Basidiomycota |
| 강 | 주름버섯강 Agaricomycetes |
| 목 | 주름버섯목 Agaricales |
| 과 | 만가닥버섯과 Physalacriaceae |
| 속 | 팽이버섯속 Flammulina |
| 종 | 팽이버섯 F. velutipes |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 팽이버섯, 팽나무버섯 |
| 영어 | Enoki mushroom, Enokitake |
| 일본어 | エノキタケ(榎茸) |
| 중국어 | 金針菇 |
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1. 개요
버섯의 일종. 팽나무 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여진 이름으로, 팽나무버섯이라고도 한다.팽나무 고목에서 잘 자란다고 했지만, 실제로는 감나무, 뽕나무 등의 활엽수 그루터기에서도 잘 자란다. 톱밥에서 인공적으로 키우기도 한다.
2. 특징
야생 팽이버섯
상점에서 흔하게 볼 수 있는 양식 팽이버섯은 흰색의 가느다란 모양이지만, 야생의 팽이버섯은 노란색~갈색을 띠고 있다. 이런 노란색이나 황갈색 팽이버섯은 황금팽이버섯, 혹은 금이버섯이라 부르는데, 색깔만 다르고 거의 같다.
또한 식용 팽이버섯은 갓이 매우 작지만, 야생 팽이버섯 중에는 갓이 6~8 cm 정도로 큰 것도 있다. 평균 갓 지름은 2~8 cm. 식용으로 인공재배시에도 갓이 크게 자란 채로 출품되는 경우가 있긴 하다.[1]
시중에서 파는 흰색 팽이버섯은 톱밥을 이용해 인공적으로 키운 것이 많은데, 이때 야생과의 환경 차이로 야생 팽이버섯보다 가늘고 길게 자란다. 야생 팽이버섯은 시중에 많이 유통되는 것보다 자루도 더 굵고 갓도 더 큰 것도 많은 편으로, 생김새만 보면 거의 전혀 다른 버섯으로 보인다. 집에서 버섯재배키트나 밑둥을 키워도 이런 모양새가 나온다. 집에서 팽이버섯을 길러 먹을 수 있는 키트도 판매중. 어차피 키트라고 해 봤자 팽이버섯 종균이 퍼진 톱밥을 적당한 통에 눌러담으면 끝이다. 일본에서도 이렇게 돼 있는 균사병을 소량 판매하는 곳이 몇 군데 있긴 하지만, 집에서 키우면 잡균 등 여러 문제로 상품가치가 있는 팽이버섯은 나오지 않는다고 한다.
참고로 야생 팽이버섯은 가열하면 끈적한 점액 같은 것이 나온다. 인공재배의 경우에도 종종 점액질을 뿜는 것들이 몇 있다. 찝찝해서 없애려 한다면 한 번 씻으면 거의 사라지고, 대부분은 끓이면 해결된다.
야생 팽이버섯은 겨울에 나기 시작해 이른 봄에 절정을 이룬다. 2월 하순 무렵 비가 내린다면 팽이버섯이 군락을 이루었을 가능성이 높다.
3. 요리
일반적인 버섯들이 향에서 대부분의 맛을 찾는 반면, 팽이버섯은 향은 거의 없다시피 하고, 감칠맛과 특유의 단맛으로 가득찬 식재료다. 하지만 특이한 향만 없을 뿐, 특유의 단맛이 상당히 존재감이 센 편이다.날 것일 때는 비릿한 냄새가 은근히 강하다. 특히 수돗물에 닿으면 쇠비린내가 심하게 난다. 물로 씻어내거나 익히면 거의 사라진다. 버섯은 애초에 무농약이고, 영양소가 물에 쉽게 쓸려나가기에 씻으면 안 된다고 하니 톱밥과 섞여있는 맨 밑단만 잘라내고 그냥 익히면 된다. 정 찝찝하면 흐르는 물로 한 번 쓸어버리는 정도만 하자. 눈이 쌓일 정도로 내릴 때가 제철이라 하나, 거의 사시사철 볼 수 있다.
제대로 익혀서 먹어야 하고, 익혔을 때 향이 그리 강하진 않아 여러 요리에 쓸 수 있다. 식이섬유가 상당히 풍부해서 쫄깃쫄깃하다. 성분은 대부분 수분이고 그 외엔 거의 섬유소, 또한 칼륨 함량이 제법 많은 편이라 국물 요리의 나트륨을 중화시키는 데도 딱이다.
찌개, 전골, 샤브샤브 등 국물이 있는 요리에 매우 자주 들어가는 재료 중 하나. 한국만이 아니라 일본, 중국 등 동양 요리에서도 제법 쓰이는 편이다. 앞서 설명한 것처럼 식감은 버섯 특유의 물컹함보다는 쫄깃쫄깃함이 더 강하고, 향도 약해서 버섯을 싫어하는 사람도 팽이버섯은 잘 먹는 경우가 많다. 100 g당 대략 40 kcal도 안 되는 저열량 식품이라 다이어트용으로 좋고, 무엇보다도 워낙 싸기 때문에 아무 음식에나 양을 불리는 용도로 팍팍 넣을 수 있다. 한국의 마트에서 가장 저렴한 균류로, 2024년 기준으로 한 봉에 1천원 미만인 경우도 많다.
찌개에 넣으면 국물을 잔뜩 흡수해서 그야말로 진미가 되며, 가늘고 길어서 국수 면발처럼 먹을 수 있다. 라면에도 넣을 수 있어서 라면 1봉은 좀 아쉽고 2봉은 좀 많은 사람이나 쫄깃한 팽이버섯 식감을 좋아하는 사람에게 추천된다. 다만 버섯의 수분이 우러나와 맛이 밍밍해질 수 있어서 물을 조금 적게 조절해야 한다. 거창한 요리가 아니라도 그냥 프라이팬에 구워도 된다. 계란 프라이를 할 때 같이 굽거나, 고기를 구울 때 같이 구워도 된다. 계란물을 입혀 팽이버섯전을 해먹어도 일품이다. 팽이버섯 한 묶음을 손가락 마디 하나 길이로 썬 다음 달걀 2개에 소금 반 숟갈 정도를 넣고 잘 섞어서 팬에 부치면 되는, 굉장히 간단한 요리다. 팽이버섯에 베이컨[2]이나 고기[3]를 말아서 굽는 팽이버섯말이도 간단하면서 맛있는 요리. 단 베이컨을 사용할 경우, 굽는 과정에서 팽이버섯에 말아놓은 베이컨이 풀릴 수도 있기 때문에 이쑤시개 등을 꽂아서 고정시킨 뒤 굽기도 한다.[4] 떡갈비나 햄버그 스테이크, 만두소 만들 때 팽이를 다져넣으면 양도 불리면서 촉촉하게 익게 해준다.
튀김으로 만들어먹어도 맛있다. 정석적인 튀김[5]으로 만들어도 되고, 있다면 팽이버섯을 얇게 떼어내고 대충 튀김가루나 전분 좀 묻힌 다음 기름 살짝 발라 에어프라이어에 구워도 된다.
일본식 팽이버섯 요리 중 간장에 푹 절여서 만든 나메타케(なめ茸)라는 게 있는데, 굉장히 짜서 우메보시와 함께 밥도둑으로 통한다. 한국에는 비슷한 음식이 없어서인지 애니메이션 등을 번역할 때는 아따맘마 등의 사례처럼 '쌈장'이나 '젓갈'등으로 현지화되기도 하고, 드물게 버섯조림으로 번역되는 경우도 있다. 특히 아따맘마의 애니메이션 53화 '반찬의 법칙' 에피소드에서는 아빠의 월급날 하루 전날 저녁에는 반찬이 극도로 부족해지자 엄마가 나메타케(국내 더빙판에서는 쌈장으로 나왔다.) 병 달랑 하나만 나오기도 했다.
중국에서는 팽이버섯을 가지고 갖은 향신료를 넣고 절인 다음 숙성시킨 병조림 제품을 판매하기도 한다. 좀 맵지만 한 번 맛보면 잊을 수 없는 맛으로 밥도둑으로 통한다.
한국에서도 2020년대에 들어 불닭소스를 뿌려서 팽이버섯을 통째로 익혀먹는 불닭팽이버섯이 유행하기 시작했다. 불닭소스답게 매워도 식감과 소스의 맛 자체가 준수해서 많은 먹방 유튜버들이 다양한 재료와 합쳐서 시도해볼 정도.
4. 주의 사항
식용 버섯은 거의 모두 익혀 먹는 것을 전제로 식용으로 재배되고 판매되는 것이다. 가열하면 휘발되거나 파괴되는 독을 가지고 있는 경우가 많고,[6] 유해한 세균이 덩달아 배양되는 경우도 있기 때문이다. 팽이버섯도 마찬가지인데, 조리하지 않은 팽이버섯에는 단백질계 독소인 플라뮤톡신(Flammutoxin)이 들어 있으며, 이 성분은 용혈 현상[7]을 유발할 수 있다. 플라뮤톡신은 가열하면 분해되기에, 익혀 먹으면 아무 문제 없다. 게다가 보관, 취급에 따라 식중독균인 리스테리아도 나타날 수 있으므로 절대 생으로 먹어서는 안 된다. 전골 등 국물 있는 요리에 마지막 토핑으로 올라가기도 하는데, 꼭 국물에 푹 담궈서 3분 이상 끓인 후에 먹자. 추가 가열이 불가능한 국밥이나 짬뽕 등에 생으로 올리는 건 업체가 개념이 없는 거다.2020년 3월 미국에서 한국산 팽이버섯을 먹은 뒤 식중독으로 4명이 사망하고 사산 2명이 나왔다. # 원인은 잘못된 섭취방법으로 결론났다. 버섯은 균사체, 즉 균의 집합체이기 때문에 반드시 가열해서 먹는다. 버섯 샐러드도 볶은 버섯을 넣는 것이지, 생버섯을 넣는 게 아니다. 그런데 생으로 샐러드에 넣어 먹는 바람에 이런 일이 일어난 것. 식중독을 일으킨 리스테리아균[8]은 70도 이상에서 3~10분 가열하면 사멸하므로 모든 버섯은 최대한 잘 익혀 먹어야 한다.
2020년 5월 4일 미국에 수출된 한국산 팽이버섯에서 또다시 식중독균이 검출됐다. 2020년 들어 세 번째로 이전 두 달 동안 한국산 팽이버섯에서 잇따라 식중독균이 검출되어 미국 식품의약국(FDA)은 H&C푸드에 대해 별도 검사 없이 수입 거절이 가능한 '수입경보'를 발령했다. 따라서 당분간 한국산 팽이버섯의 미국 수출이 쉽지 않을 전망이다. # 물론 정상적으로 익혀서 섭취하면 문제가 없고, 사고사례는 전부 생으로 먹어서 문제가 된 것이라 논란이 있다.[9]
야생 팽이버섯의 경우, 독버섯인 노란다발버섯과 헷갈릴 가능성이 높으니 반드시 알고 채취해야 한다.
[1] 가끔 매장이나 버섯 샤브샤브집에 가면 이렇게 갓이 크게 자란 개체들이 종종 보인다.[2] 따로 밑간을 할 필요가 없기 때문에 편리하다.[3] 쇠고기를 쓸 경우 차돌박이나 샤브샤브용 또는 불고기감을 사용하고, 돼지고기는 대패삼겹살을 주로 사용한다.[4] 투다리나 간이역 같은 꼬치구이 전문점에서 세 손가락 안에 드는 스테디 셀러이기도 하다.[5] 밀가루-계란물-튀김가루나 튀김반죽 입히고 기름에 튀겨서 만드는 방식[6] 양송이는 휘발성 독이 있고, 표고버섯도 날로 먹으면 복통을 유발할 수 있다.[7] 적혈구가 파괴되어 헤모글로빈이 혈장 속에 흘러나오는 현상.[8] 오염된 식재료를 먹거나 오염된 재료를 요리할 때 쓴 도구 등에서 리스테리아균에 감염될 수 있다.[9] 아마 생으로 먹지 말 것이라는 주의문구가 없어서 이런 일이 발생하는것 같다. 왜 그렇냐면, 미국인들은 하지 말라고 굳이 일일이 써놓지 않으면 일단 저지르고 본다(...). 심지어 저것 때문에 이런 일이 이미 다른 제품이나 분야들에서도 한번씩은 다 발생한 전례가 있다. 특히 미국 기업들은 하나같이 호되게 당해본 전적들이 있어서 미국 판매 제품들은 온갖 희한한 주의사항들이 적혀있기도 하다. 햇빛 가리개를 설치한 채 운전하는 바보 때문에 설치한 채 운전하지 말라고 적어놨다던지, 아이가 탄 채로 유모차를 접은 사람(...) 때문에 아이를 태운 채 유모차를 접지 말라고 적어놨다던지 등등 별 희한한 사례가 다 있다.