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| 양송이 | |
| 학명 | Agaricus bisporus J.E.Lange, Imbach, 1946 |
| <colbgcolor=#e490ff> 분류 | |
| 계 | 균계 Fungi |
| 문 | 담자균문 Basidiomycota |
| 강 | 주름버섯강 Agaricomycetes |
| 목 | 주름버섯목 Agaricales |
| 과 | 주름버섯과 Agaricaceae |
| 속 | 주름버섯속 Agaricus |
| 종 | 양송이 A. bisporus |
[clearfix]
1. 개요
샹피뇽 Champignon[1] Agaricus bisporus.주름버섯속 식용 버섯이다. 독특한 고소한 풍미와 탱글탱글한 식감으로 인해 유럽, 북미권에서 엄청나게 인기 있는 버섯이며 재배도 쉬운 편이라 맛에 비해 가격도 저렴하다. 동아시아에서도 표고버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 팽이버섯 등과 함께 아주 자주 소비되는 흔한 버섯.
뜬금없이 송이버섯을 연상시킨다며 양송이란 이름이 붙었지만, 큰 느타리버섯을 새송이라고 이름 붙인 것처럼 그냥 아무 버섯에나 '송이'를 붙이는 상술 때문이지 이 버섯이 송이버섯과 관련이 있는 것은 전혀 아니다. 두 버섯은 과에서부터 주름버섯과 양송이버섯과 송이버섯과 송이버섯으로 갈리는 전혀 다른 버섯이다.[2]
참고로, 광대버섯류는 양송이와 매우 비슷하게 생겼기 때문에 매우 주의해야한다. 특히, 독우산광대버섯과 알광대버섯, 흰알광대버섯은 야생에서 발견할 경우 양송이와 구분이 불가능하다시피 하기에 서구권에서 가장 사람을 많이 죽인 버섯이란 별명이 붙었을 정도이다.
2. 특징
매우 적절한 맛이 나고 재배도 적절히 쉽고 가격도 참 적절한 버섯으로, 어느 요리에 넣든 참 적절하다. 대륙권 서유럽에서는 정말 별의 별 요리에 다 들어가는데 거의 한국요리에서 마늘 쓰이듯이 여기저기 쓰인다. 피자, 스프, 스튜, 파스타 등등 약간 기름기가 있는 요리라면 어디에든 다 어울린다.양송이가 자생하는 지역에서는 그야말로 버섯의 상징 취급을 받으며, 오죽하면 고대 로마 제국의 황실 조리법에 양송이버섯과 어장(생선을 발효시켜 만든 소스), 꿀과 허브를 사용한 버섯조림요리가 있을 정도였는데 이는 현재까지 기록으로 전해지는 최초의 버섯요리로 알려져 있다.
흔히 향이 거의 없는 버섯으로 알려졌으나 사실 그렇지 않다. 양송이버섯은 표고버섯과 마찬가지로 사실 풍미가 매우 강렬하지만 품질에 따라 풍미 차이가 천차만별인데, 한국에서는 좋은 배양목에 키운 버섯을 잘 팔지 않고 싸구려 톱밥에다 키운 저급품을 바가지 씌워 팔기에 제대로 된 걸 구하기 힘들 뿐이다.[3] 보통 유럽에 가야 품질 좋은 양송이버섯을 싸게 구할 수 있고, 의외로 북미서 구할 수 있는 양송이버섯은 한국 못지 않게 비싸고 맛이 없다.
갓이 다 퍼지지 않은 상태에서 가장 맛이 좋기 때문에 보통 갓이 펴지지 않은 상태에서 수확해 판매하는데, 이 특유의 동글동글하고 귀여운 외형이 꽤나 인상 깊어 장식 용도로 쓰이기도 한다. 양송이 성장과정
한국에는 하얀 양송이버섯이 흔하지만, 하얀 양송이버섯은 사실 갈색 양송이버섯의 돌연변이 품종이다. 식감이 더욱 쫀쫀하고 불맛 비슷한 풍미가 더 짙은 대신 풍미의 강렬함이 갈색 양송이버섯보다 더 적어, 보통 서구권 요리에서는 갈색 양송이버섯을 훨씬 더 많이 쓴다. 야생종 양송이
하얀 양송이버섯은 1925년 미국의 한 버섯 농장에서 발견된 돌연변이 품종으로#, 마침 농장주인 루이 퍼디낸드 램버트(Louis Ferdinand Lambert)가 균류학자였기에 이 돌연변이를 대량재배하는 데 성공했다. 그 결과 흰색 양송이는 백설공주(snow white)란 이름으로 불리며 선풍적인 인기를 얻었고 갈색 못지 않게 아주 잘 팔린다.
한국에서는 독립운동가 출신인 김채룡이 1952년 미국 선교사로 부터 종균을 얻어 재배에 성공하였고, 1962년 대한민국 정부로부터 채택되어 널리 보급하게 된다.
식용버섯이지만, 양송이버섯이 극미량으로 포함하는 '아가리틴(Agaritine)'이라는 물질에 미약한 독성이 있으므로 날것으로는 먹지 말아야 한다.[4] 휘발성으로 열에 약해 조금만 가열해도 완전히 무력화되니 다행.
워낙 인기 있는 버섯이라 다양한 파생 품종이 있는데, 그중 하나가 포토벨로. 흰색 양송이만 팔리던 대한민국에서도 여러가지 갈색 양송이버섯 품종들을 연구해 판매하려고 시도 중이다.[5]
장기간 보관한다면 뚜껑을 연 채로 야채실에 보관하되, 아무리 길어도 2주를 넘기지 않아야 맛이나 신선도를 유지할 수 있다.
3. 기타
- 여러 서양 문화권 요리에 쓰이는 것과 마찬가지로 한국에서도 고기를 구워 먹을 때 부재료로 같이 먹는 경우가 많다. 양송이버섯의 꼭지를 떼고 뒤집어 불판에서 굽다 보면 갓 안에 짙은 색의 물이 고이는데, 이 물에 몸에 좋은 성분이 우러나왔다고 생각하는 사람이 종종 있다. 보리차와 유사한 맛이 나는데, 버섯의 향도 베어있어 그 맛이 일품이다. 덕분에 인터넷 등지에서는 버섯에 고인 물을 버섯의 영양성분이 녹아든 만병통치약이나 엘릭서 같이 무언가 영험한 효과를 가진듯 취급하는 밈이 존재한다. 하지만 전문가들이 성분을 분석한 결과 이 물은 육즙이 아니라, 단순히 버섯의 수분이 고인 것일 뿐이며 딱히 특별한 영양분은 없다고 한다. 스브스뉴스. 대신 영양분은 안 나오더라도 버섯 향만큼은 제대로 우러나오므로[6] 버섯의 풍부한 감칠맛을 느낄 수 있다. 즉 이 고인 물은 몸에 좋아서가 아니라 그냥 맛으로 먹으면 된다. 또한 양송이버섯은 익히지 않으면 향이 상당히 강해서 그냥 먹기가 힘든데, 물이 나왔을 때면 버섯도 먹기 좋게 익은 타이밍이므로 얼마나 익었는지 확인하는 것도 가능하다. 이는 표고버섯도 마찬가지이다.
- 메트로 2033에서는 모스크바 지하철 역에서 살아가는 사람들이 가장 보편적으로 먹는 버섯으로 추정된다. 한글판에서는 번역가가 양송이버섯임을 몰랐는지 유럽식 명칭인 샴피뇽으로 번역해 놓았다.
- 특유의 탱글한 식감, 그리고 잘 알려진 식용버섯이라 안전하다는 인식 때문에 생식하는 경우가 흔한데, 아가리틴이라는 발암 물질을 함유하고 있기 때문에 위험한 행동이다. 휘발성 물질이라 익히면 안전해지지만 생식하게 될 경우 암을 유발할 수 있다.
- 향이 거의 없고 은은하기 때문에 특유의 냄새를 역겨워해서 다른 버섯을 못 먹는 사람들도 쉽게 먹을 수 있는 경우가 많다.
- 포르토벨로(portobello) 양송이 버섯은 일반적으로 우리가 보는 양송이보다 갓이 훨씬 큰데, 이걸로 채식주의자용 스테이크를 만들어 먹기도 한다.[7]
- 국립국어원 표준국어대사전에서는 머시룸을 양송이버섯의 동의어로 설명하고 있다. 이는 해당 표제어가 등재되었던 1987년의 상황을 고려해야 한다. 당시 양송이버섯이 국내 시장에 처음 도입되었는데, 일본에서 양송이버섯을 버섯의 영문 명칭인 mushroom을 음차한 マッシュルーム으로 통칭하는 용례가 들어온 관계로 '머시룸'/'머 룸'/'머슈룸'이라는 명칭도 양송이와 함께 혼재하는 상황이었다. 이러한 상황에서 표기법을 바로잡기 위해 '머시룸'을 등재하면서 뜻을 적어놓은 것이다 #
- 마트 같은 곳에서 소량구매를 하는 것 보다 쇼핑몰에서 kg단위로 구매하는 것이 무게 단위 가격이 훨씬 싸다. 이런 특징은 비단 양송이버섯만의 문제가 아니지만 양송이버섯은 가격의 차이가 큰 편이다. 삼시 세끼 양송이를 먹고 싶거나 가족 혹은 입이 많은 경우라면 대량구매를 하는 편이 더 싸고 푸짐하게 먹을 수 있다.
- 정식 이름은 주름버섯이다.
- 자이언트판다의 귀가 양송이버섯과 비슷하게 보여서 양송이 귀라고 부른다.
[1] 버섯의 프랑스어 단어이다. 버섯이란 이름으로 불리는 버섯일 정도로 대륙권 서유럽에서는 엄청나게 자주 쓰인다. 영어권에선 button mushroom(단추버섯)이라 부르기도. 스페인어로도 사실상 같은 Champiñon(참피뇬)이라고 부른다.[2] "괜찮은 품질의 양송이가 가진 강렬한 풍미를 따지면 마냥 틀린 말은 아니다" 식으로 둘러대는 경우도 있지만, 그런 식으로 말한다면 풍미가 좋은 버섯은 다 송이버섯이라고 불러도 틀린 말이 아니라는 소리나 마찬가지다.[3] 다만 흰 양송이버섯은 원래 갈색 양송이버섯과 맛이 좀 다르다.[4] 사실 식용버섯이라도 어디까지나 치명적이지 않을 뿐이지 날로 먹을 경우 미량의 독성이 있는 게 많다. 한국에서 흔하게 먹는 표고버섯만 해도 날로 먹으면 두드러기나 복통이 생길 수 있기 때문에 조리해서 먹는 것이 좋다.[5] 2019년 기준 갈색 양송이버섯 개량종들이 해외에 수출됨. 하지만 아직 한국에선 흰색 양송이가 훨씬 대중적이다.[6] 버섯에서 나온 물이고, 그 물이 다시 불판 위의 버섯 안에서 뜨겁게 가열된 것이다. 사실상 차를 우러내는 것과 다를 게 없다.[7] 갓의 색이 갈색이고 익히면 정말 고기패티 느낌이 엇비슷하게 난다.