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| 연근 |
1. 개요
蓮根[1]. 연꽃의 줄기, 정확히는 감자처럼 덩이줄기다.2. 얻는 법
연꽃의 줄기이지만 아무 연꽃의 줄기나 먹을 수 있는 게 아니며, 이를 식용할 수 있는 품종은 3~4종류뿐이다. 주로 표토(表土)가 깊고 유기질이 많은 양토(壤土)나 점질양토(粘質壤土)가 적당하며, 유기질 비료를 주로 사용한다.재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요하다. 보통 10월말에서 11월 초에 수확하는 가을 연근이 가장 즙이 많고 맛이 좋다고 한다.
연근은 한 마디가 400g 이상 나가는 굵기에 백색이고 구멍의 크기가 고른 것이 좋으며, 조리할 때에는 껍질을 벗긴 직후 소금이나 식초를 넣은 물에 잠깐 담가두면 떫은 맛을 제거할 수 있어 연근 특유의 맛을 더 살릴 수 있다.
보관을 할 때는 껍질을 벗기고 즉시 식초를 넣은 물에 살짝 씻어준 후 물을 제거하고 신문지 등에 감싸서 보관하면 1~2주 정도 갈변을 막으면서 싱싱하게 보관할 수 있다.
3. 용도
특유의 단맛과 아삭아삭한 식감 덕분에 한국 요리는 물론 여러 나라의 요리에 두루 쓰이는 식재료이다. 조리 방법도 연근차, 조림, 튀김, 수프, 찜, 전, 죽, 샐러드 등 다양하다. 게다가 각종 질병에 효능이 뛰어나서 약재로도 잘 쓰인다.육식을 금하는 불교의 승려들이 표고, 고사리, 죽순과 함께 즐겨먹는 채소이기도 하다. 마침 한국 사찰엔 연꽃이 많아서 연근을 재배하기도 좋고, 실제로 사찰음식에는 연근을 사용한 메뉴가 많다.[2]
뿌리 식물인 카사바처럼 전분을 얻을 수 있다. 얻은 전분으로 죽을 쑤거나 할 수 있다.
3.1. 요리
- 연근조림
한국에서 쉽게 볼 수 있는 연근 요리. 달달한 간장풍 양념에 연근을 조려서 만들며, 때때로 땅콩을 넣고 조리기도 한다. 일본에서도 양념과 맛이 비슷한 연근조림[3]이 있다.
- 연근빈대떡
연근으로 만든 빈대떡.
- 연근정과
연근으로 만든 정과. 일종의 연근으로 만든 설탕절임 같은 물건.
- 연근죽
얇게, 혹은 잘게 썬 연근과 쌀로 만든 죽. 연근에 더해 다른 재료들을 넣어 만들 수도 있다.
- 연근 응이
연근 전분으로 만드는 죽과 유사한 유동식. 연근의 앙금(전분)을 추출해닌 후 물에 풀어서 죽처럼 곱게 쑨 것이다. 연근 외에 다른 녹말을 낼 수 있는 식용 식물들로도 만들 수 있다.
- 연근튀김
연근을 그냥 튀기기도 하고 연근 구멍에 고기소를 박거나 반으로 가른 연근 사이에 고기소를 끼워넣어 오레오 비슷한 모양으로 만들어서 튀기기도 한다. 구마모토 현에는 연근 구멍에 겨자를 넣고 튀긴 카라시렌콘이라는 요리도 있다.
- 연근찜
- 중국식 연근볶음
중국어 표기는 干锅藕片. 연근을 간장소스와 기름에 볶은 후 여러 향신료와 견과류 등을 곁들여 만든다.
- 매운맛 연근볶음
참고. 피망, 연근, 말린 두부 등을 매운 양념과 함께 볶아내는 요리.
- 찹쌀소를 넣은 연근 요리
중국어 표기는 桂花糯米藕. 연근 구멍 사이사이에 찹쌀을 넣고 익혀서 달달한 소스와 함께 먹는다.
- 중국식 연근 냉채
중국어 표기는 橙汁藕片. 레시피. 몇몇 중국 음식점에서[5] 나오는 냉채의 일종. 귤주스나 오렌지 주스, 레몬즙 등을 이용해 절인 연근으로 새콤달콤한 맛이 난다.[6] 샐러드처럼 얇게 연근을 썰어내서 만들어야 식감이 좋은듯. 그리고 물이 잘 들면 단무지마냥 노랗게 된다.
- 연근 돼지갈비탕
문자 그대로 연근이 들어간 갈비탕으로, 연근과 돼지갈비를 모두 넣고 오랜 기간 끓여서 연근의 딱딱한 식감은 거의 사라진 것이 특징이다. 중국 후베이성의 전통 음식으로 유명하며 우한의 길거리 음식으로 자주 볼 수 있다.
- 연근샐러드
연근을 곁들인 샐러드. 레시피. 만들 때 중요한 점은 연근의 전분기를 물에 담가 빼준 다음 또 1분 정도 데쳐서 물에 씻기고 식혀야 한다는 점이다. 그리고 얇게 썰어내야 식감이 좋다. 링크 걸린 레시피는 마요네즈 소스를 베이스로 한 레시피지만 샐러드 특성상 원하는 소스를 써도 크게 상관은 없다.
- 일부 퓨전 커리
부재료로 곁들이는 경우가 있다. 특히 홋카이도의 수프 카레에는 브로콜리, 단호박과 함께 필수요소로 쓰인다.
4. 효능
연근에는 탄닌, 철분, 아미노산, 비타민 C 등의 영양소가 풍부하다. 탄닌의 수렴성 성질 때문에 상처가 빨리 낫게 하는 효과도 가지고 있다.그리고 카테킨 등의 성분이 혈액순환을 개선하고 혈액의 점도를 개선하여 물질대사를 활발하게 하기 때문에 수족냉증, 저체온의 개선에도 뛰어난 효과를 준다. 한의학에서는 연근을 찬 성질로 분류할 때도 있고, 익힌 연근은 따뜻한 성질로 분류할 때도 있다.
환경부 산하 국립낙동강생물자원관은 최근 ‘담수생물 기반 기능성 평가 및 산업화 소재 발굴 연구’를 통해 연근 추출물이 치주질환 개선에 효과가 있는 것을 확인했다고 밝혔다. 관련 기사
5. 기타
싫어하는 사람이 굉장히 많은 식재료이다. 주된 이유로는 그로테스크한 외양[9] 및 특유의 냄새, 아삭함과 쫀득함이 동시에 느껴지는 이질적인 식감이 꼽힌다.이들이 특히 질색하는 건 단연 연근조림. 그래도 얇게 잘라서 튀기거나 말린 뒤 설탕을 뿌리거나 간장에 찍어 먹으면 특유의 식감이 많이 죽어서 먹을 만해진다. 그리고 얇게 저민 뒤, 튀겨서 조청 같은 것을 묻혀 재우면 과자처럼 달콤바삭하게 먹을 수 있다. 이렇게 조리하면 그냥 식감이 특이한 튀김이 되기에 부담이 좀 덜하다. 튀기지 않더라도 기름을 살짝 바르고 에어 프라이어에 구워도 꽤 맛있다.
칼로리는 감자와 엇비슷하며 100g당 약 74kcal 정도로, 채소 중에선 전분질 비중이 높은 채소다. 즉 연근을 칼로리 낮은 채소들[10]처럼 여기고 생각없이 많이 먹었다간 살찔 수도 있다. 달리 보면 연근은 채소 중에선 상대적으로 고칼로리에 탄수화물 위주 성분으로 되어있어서 주식으로도 먹을 수 있으며 식이섬유와 뮤신 성분이 풍부하고 복합탄수화물이라 다이어트나 당뇨식으로도 좋다. 하지만 연근을 요리할 때 기름을 많이 쓰거나 양념에 설탕을 잔뜩 넣을 경우[11] 한 번에 많이 먹어서 좋을 게 없는 음식이 되어버린다.
특유의 모양 때문에 가로로 썰어서 넣을 경우 들어간게 확 눈에 띄는 식재료이기도 하다.
절대 생으로 먹으면 안 되고, 씻거나 썰 때도 관리가 필요하다. 연근 같은 수생식물 뿌리에는 흡충류의 기생충 유충이 드글거리며 약한 독이 있기 때문에, 반드시 익혀서 안전하게 섭취하도록 하자. 기본적으로 전분을 빼기 위해 물에 담가놓는 과정을 거치게 된다. 생연근은 물론 손질되서 파는 자숙연근도 아린 맛을 없애고 식감을 올리기 위해 식초 탄 물에 몇 분[12] 정도 데치거나 삶는 과정을 거치고 조리든 볶든 굽든 해야한다.
겉껍질을 손질하고 안쪽도 씻은 후 가로로 썰어 파는 자숙연근 제품들이 있지만, 이중 염장연근과 단순한 자숙연근(데친 연근)을 잘 구분해야한다. 염장연근의 경우 굉장히 짜다. 그래서 염장연근은 조리 전에 최소 1회 20분 이상 물에 담그고 물을 2~3번, 많게는 4번 정도 교체해주고[13] 오랫동안 끓이면서 짠맛을 빼야 먹을만해진다. 이렇게 해도 재수 없으면 짠맛이 제대로 안 빠진다고. 반대로 일반 자숙연근은 염장연근 수준으로 강하게 짠맛이 나지 않으므로 조리하기가 더 편하다.
국내 최대생산지는 대구광역시이다. 전국 연근 생산량의 70%나 된다.
미국에는 미국황련이라는 종 자체가 다른 연꽃이 있는데, 이것도 북미 원주민이 연근을 먹는답시고 미국 동남부에 퍼뜨렸다고 한다.
[1] 대만에선 藕라 부른다.[2] 특히 채소로 고기까지 흉내낼 정도로 굉장히 다양하고 정교한 부분이 두드러지는 중국식 사찰요리에선 연근 그 자체만으로도 다양한 채소 요리를 만들어내는데다 고기나 해산물 흉내를 내는 요리를 만들 때도 연근을 쓸 정도이다. 연근에서 얻은 전분으로 모양내기를 하는듯. (실제로 중국의 사찰요리집들 중에선 연근 전분으로 만든 해삼 흉내를 낸 요리도 있다. #) 다만 먹어본 사람들에 의하면 고기나 해물 맛을 완전히 똑같이 흉내내지는 못한다고.[3] 킨피라 연근, 혹은 연근 킨피라라 불리는 음식으로 양념 구성과 맛은 비슷하나 조리법 특성상 연근조림보다는 연근볶음이라 할만큼 조리시간이 더 짧다.[4] 연꽃의 씨앗. 이것도 먹을 수 있어서 밥에 넣는다던가 월병 만들 때 쓰인다.[5] 한국 중화요리점에서 나오는지는 불명이며, 중국에 위치한 중화요리점에선 나오는 곳이 있는듯. 레시피도 중국어 버전으로 넷상에서 돌아다니므로 중국 내에선 좀 알려진 요리로 보인다.[6] 즉 사실상 연근 피클 비스무레한 물건으로 재료들은 한국에서도 구할 수 있다.[7] 치라시스시로도 읽을 수 있다.[8] 위의 '치라시' 가 흩뿌리다라는 뜻이고, 지라시스시(치라시스시)는 우리가 흔히 생각하는 초밥에 들어가는 재료들을 비롯한 여러 재료들을 위에 뿌리듯 덮어서 만드는 초밥이다.[9] 물론 연근을 봐도 아무렇지 않은 사람들도 많지만 흔히 환 공포증이라고 불리는, 구멍이 숭숭 뚫려있는 이 모습에 유독 강한 혐오감을 보이는 사람들도 있다. 환공포증 자체는 실존하는 질병이 아니긴 하나 식재료 중에서는 확실히 생김새에서 나오는 불호가 큰 편. 이와는 별개로 연꽃 열매는 환공포증이 없던 사람들도 생기게 만들 정도의 그로테스크함을 자랑한다.[10] 각종 잎채소, 오이, 토마토, 가지, 애호박, 대파, 양파, 고추, 무, 당근, 비트, 콜라비, 샐러리, 늙은호박 등등.[11] 대표적으로 연근조림과 유자청을 쓴 연근 샐러드. 둘 다 양념에 설탕이 엄청 들어간다. 덤으로 연근조림을 만들 때는 설탕 뿐만이 아니라 물엿, 조청, 올리고당, 꿀 같은 것도 넣을 때가 많은데 이런 재료들도 연근조림 특유의 쫀득한 식감을 내는데 필요하기 때문에 아예 안 넣거나 적게 넣으면 맛과 식감을 살리기 어렵다.[12] 짧게는 3~5분, 길게는 10~20분.[13] 오래 물에 담글 경우 약 3~4시간씩 담가야 할 때도 있다.[14] 원래는 장님 괴물이 정식 명칭이고 연근은 별명이었으나, 드라마에서는 정식 명칭이 되어버렸다.