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1. 개요
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영어: ssam(영문 위키백과 표기 기준)
한국 요리의 한 가지. 고기나 밥, 된장 등을 비롯한 먹거리를 잎채소에 싸서 먹는 것을 가리키는 말. 어원은 당연히 '싸다'의 어간 '싸-'에 명사화 접미 '-(으)ㅁ'이 결합한 '쌈'이다.[1]
쌈 안에 들어가는 것은 주로 밥이나 고기 따위이며, 겉에 싸는 잎은 상추, 배추, 쑥갓, 깻잎, 취, 케일 따위가 있으며, 쪄서 부드럽게 만든 다음에 싸먹는 호박잎과 양배추 같은 건 예삿일에 심지어 콩잎을 장아찌로 담가 싸먹기도 하고 그 외에 머위잎에 싸서 먹기도 한다. 알다시피 잎이 아닌 미역이나 다시마 같은 해조류도 쌈의 종류에 들어간다.
2. 기원
보통 고려시대까지 거슬러 올라간다 나와있으나 일부 기록에는 고구려의 상추가 유명해서 천금을 주고 종자를 사가 천금채라 불렸다는 것을 보면 고구려도 쌈을 먹긴 했던 모양이다. 그리고 신라시대 음식도 주먹밥을 김에 싸서 먹는 복쌈이란 음식이 있었다. 즉 고려시대 이전 고구려와 신라도 쌈과 유사한 음식을 먹었던 것이다.옛날에는 염치없는 사람을 두고 눈칫밥 먹는 주제에 쌈밥까지 먹는다고 할 정도로 쌈을 크게 먹는걸 예의없다고 여겼으며 이덕무가 저술한 사소절이나 조선시대 요리책에서도 쌈을 크게 먹는건 예의가 아니라 했다.[2] 지금의 찐 깻잎쌈을 싸서 먹듯이 젓가락으로 잎을 집어서 밥을 조금 싼 다음 장을 따로 찍어먹는 조금은 갑갑한 방식이 예법이었다. 19분 37초 참조
한편 조선 중기의 문인으로, 임진왜란 당시에 활약한 것으로 유명한 류성룡은 한 손으로는 쌈을 싸먹고 다른 한 손으로는 친구와 함께 바둑을 두며 동시에 어려운 송사 두 개를 그대로 해결했다는 일화를 지니고 있다. [3]
쌈은 왕실에서도 즐겨 먹을정도였으나, 조선 후기에 와서 평민들에게도 보급되어 대중 음식이 된 후로는 양반들은 잘 안 먹는 음식이 되었다. 정약용이 귀양 가서 집으로 보낸 편지를 살펴보면 '여기는 반찬이라고는 별로 없어서 상추에 그냥 밥을 싸먹는다'며 한탄하는 내용[4]이 있다. 고급 요리라면 절대 이런 한탄을 안 했을 테니 흔한 음식이 되었다고 봐야한다. 그리고 당시 상추는 양반들이 밥상이나 수저 등을 닦는 용도로도 쓰던 흔한 채소였으니 지금으로 치면 식용 키친타올에 밥을 싸먹은 셈이다.(...)
다만 구한말 고종은 상추쌈을 즐겨먹었다고 한다. 생선조림, 새우볶음, 고기조림, 약고추장 등의 다양한 재료를 넣었으며 참기름을 살짝 찍어 먹었다고.
3. 특징
취향에 따라 김치, 마늘 같은 반찬도 넣어 먹기도 하며, 쌈장, 된장, 고추장, 기름장을 찍어 먹기도 한다. 회, 과메기도 쌈으로 해서 먹기도 한다. 사실상 뭐든 채소잎에 넣고 싸먹으면 되므로 꼽아보자면 셀 수 없이 많은 조합이 만들어진다. 먹다 남은 반찬도 쌈 재료로 활용할 수 있다.초밥도 그렇지만 조리 안 된 생야채를 그대로 쓰는 데다가 무엇보다도 특히 도구가 아닌 손을 써야 한다는 점 때문에 외국인들에게는 약간의 거부감을 일으키는 식문화 중 하나이다. 다만 고기나 생선 생식과 달리 잎 채소 생식은 서구권에서도 햄버거/샌드위치나 샐러드 방식으로 이미 익숙하기 때문에 초밥이나 육회류에 비해서는 인식이 무난하고,[5] 방법의 문제이지 맛이나 건강면에서는 호평하는 편이다. 한식의 해외 진출 속에 쌈 문화도 슬슬 해외 인지도를 쌓아가고 있다. 다만 아직까지 해외에 소개된 쌈은 한국처럼 먹는 사람이 즉석에서 싸먹는 형식보다는, 요리사가 미리 한 입 크기로 싸서 낸 것을 먹는 형식으로 더 널리 알려져 있다. 그나마도 미리 싸놓는 김에 무척이나 아름답게 싸 놓기 때문에... 과장 좀 보태서 구절판 같은 궁중요리에 올려놔도 위화감이 없을 정도.
파일:external/tastefoodblog.files.wordpress.com/pork-ssam-tf.jpg출처
외국인들에게 알려진 쌈의 모습.
식문화의 현지화가 어제오늘의 일은 아니였으므로 문제될 일은 없는 사안이지만, 한국에 와서 쌈 음식을 찾고는 자신이 알던 그 쌈과 다르다는 사실에 당황하는 외국인도 있긴 하다. 직접 싸먹는 한국식 쌈은 식문화가 그나마 비슷한 일본 정도를 제외하면[6] 서구권에서는 직접 싸서 먹는다는 방식 자체가 (한국에서 장기 체류한 외국인이 아니면) 굉장히 마이너하다. 하지만 고기를 먹으면서 생야채를 많이 먹을 수 있다는 장점 때문에 눈길을 끄는 식사법이기도 하다.
한국에서 쌈을 처음 접한 외국인들의 경우엔 태반이 재료를 많이 넣어 크게 쌈을 만들고 베어먹는데 아무래도 부리또에 영향을 받은 것으로 보인다. 이렇게 먹을경우 부리또의 토르티야와 달리 양념과 육즙이 쌈채소에 스며들지 않기에 국물을 질질 흘리게 된다. 쌈은 한입에 먹을 수 있는 만큼의 재료를 넣고 한입에 먹는 방법이 정석이기에 미디어에서 외국인들이 쌈을 베어먹는 모습을 보면 탄식하는 반응이 많다.
혹은 이렇게 쌈을 쉽게 싸먹을 수 있는 전용 그릇을 이용하는 방식도 있다.
회를 쌈으로 먹는 경우도 있는데 대부분이 맛 자체가 약한 흰살생선류를 활어회로 먹는 경우다. 쌈채소와 함께 먹어도 살 자체가 탱글하기에 식감이 묻히지 않으며 부족한 맛을 쌈채소와 쌈장같은 양념이 채워주기에 궁합이 좋다. 단 붉은살 생선이나 선어회의 경우엔 회자체의 맛을 즐기기에 쌈으로 먹는 경우는 드물다. 먹더라도 최소한의 양념과 쌈채소를 이용한다.
튀르키예 요리, 그리스 요리에도 비슷한 것이 있으며 현지에서는 사르마(sarma), 돌마(dolma), 돌마데스(Ντολμάδες) 등으로 불린다. 다만 이것들은 쌀과 양념 + 다진고기로 만든 속을 포도잎에 싼 다음 쪄서 만들기 때문에 쌈과 비교하기에는 적절한 예시는 아니다.[7]
참고로 쌈을 쌀때 상추, 깻잎의 뒷면이 쌈의 안쪽, 앞면이 바깥쪽으로 되도록 싸서먹으면 입에 닿는 부분이 잎채소의 매끈한 면이기 때문에 식감이 더 부드럽게 느껴진다.
4. 종류
보통 쌈은 들어가는 재료 보다는 쌈을 싸는 재료의 이름으로 구분짓는 경우가 많다.고기쌈이라고 해서, 채소 대신 얇은 소고기로 음식을 싸먹는 쌈도 있다. 당연하지만 재료의 특성상 예전부터 초 레어한 쌈에 속하는지라 현대에는 잘 알려져 있지 않다.
쌈밥은 쌈 재료중에서도 밥이 주가 되는 음식. 그냥 밥만 먹으면 심심하니 같이 싸먹기 좋으라고 자작하게 끓인 강된장, 우렁된장, 순두부찌개, 비지찌개 등을 같이 내준다. 특히 강된장은 호박잎에 싸서 먹으면 별미. 아시아나항공은 2005년부터 기내식으로 쌈밥을 제공하고 있다.
월남쌈도 쌈의 일종이나, 한국의 쌈 기준으로 쌀을 채소로 싸는게 아니라 채소를 쌀로 싸는 정 반대의 스타일이다.
엄밀히 말해서 쌈 요리는 아니지만[8] 보쌈이 쌈요리로 유명하다.
5. 기타
상대를 비꼴때 "○○은 쌈 싸먹어라" 식의 관용적 표현으로 쓰이기도 한다.
드라마 스타일에서 서우진(류시원 분)이 오너 셰프로 운영하는 레스토랑 이름이 The ssam이다. 한국어 기준으로 생각해보면 다소 웃기지만 이름 그대로 쌈 요리를 주력으로 삼는 곳. 다만 드라마 성격상 레스토랑 자체가 좀 고급스러운 곳인데다가 외국인 방문객들도 자주 오는 곳이여서 그런지 상기한대로 '한 입 크기로 미리 싸여져 있는' 쌈 요리가 나온다. 물론 이건 뉴욕에서 데이비드 장이라는 한국계 셰프가 운영하는 모모후쿠 쌈바(Momofuku Ssäm Bar)의 인용이라고 할 수 있겠다. 나름 미국에서 알아주는 아시아+한국스타일 레스토랑이다. 레스토랑 이름만 보면 영락없이 일본 스타일 레스토랑 같지만.(...) 아닌게 아니라 저 모모후쿠는 안도 모모후쿠에서 따왔다.
쌈이라는게 어떤 재료를 완전히 꽁꽁 둘러싸매어서 먹는 식문화라는 점에서 파생하여, RTS게임 등에서 한쪽 세력의 유닛을 상대방 세력의 유닛이 포위해 전멸시키는 경우를 쌈싸먹는다고 표현하기도 한다. 특히 포위하는 쪽의 색상이 초록색이면 싱크로율 상승. 해외에서는 샌드위치라고 한다는데 국내에서도 앞뒤로 포위되는 상황을 두글자로 줄여 흔히 '샌드', '샌드당했다' 라고 한다. 예를들면 게임 파이널 판타지 14. 물론 샌드위치란 표현은 양면전선에 붙이는게 더 적절한 표현이다.
중국인 유튜브 채널 전서소가에서는 쌈을 운남성 향토요리라고 대놓고 거짓말을 쳤다. 자세한 사항은 해당 항목 참조.
중국 사극 드라마 惹不起的千岁大人(야불기적천세대인 = 범접할 수 없는 천세대인)에서는 여주인공이 한국식 불판에서 삼겹살
일본에서는 굣푸사루(ギョプサル)라고 부른다. 일본에서 쌈요리는 대개 삼겹살 구이를 쓰다 보니 일본어에서 'ㅅ'과 'ㅆ'의 변별이 없는 것과 겹쳐 이름이 와전된 것.
[1] 옛 문헌에 한글로 기록되어 있지 않지만 만약 중세 한국어에서도 쓰였다면 'ᄡᆞ다'에서 유래해 'ᄡᆞᆷ'이라고 했을 것이다.[2] 그래서 후대에 가면 상것들이나 쌈을 크게 싸먹는다고 여겼다. 실제 과거 보러 가는 선비인 척 하던 사람이 양반집에 들러서 저녁을 먹던 중에 품위없게도 쌈을 크게 싸먹다 신분이 들통나서 몰매를 맞았다는 이야기도 있다.[3] 후일담으로, 다른 관리가 이 일화를 듣고는 이것이 별로 어려운 일이 아니라고 여겨 똑같이 따라해보았다가, 이윽고 정신이 없어져 쌈에 바둑알을 싸먹는 지경에까지 이르러 결국 류성룡의 비범함을 인정하였다고 한다.[4] 실제 귀양갈 때 싸간 반찬들이 다 상했다고 한다. 남은 건 장이나 젓갈 정도였다고 하니... 그야 말로 쌈 재료만 남은 셈이다.[5] 중국 요리처럼 잎채소 생식조차 거부감을 느끼던 문화권도 식단이 서구화되면서 젊은층으로 내려올수록 반감이 줄어드는 추세다.[6] 일본에서는 상추를 손으로 싸서 먹는다는 개념 자체는 널리 알려져 있다. 가까워서 직접 여행하기도 쉽고 어떤 식으로 먹는지 미디어 노출이 많이 됐기 때문이다. 다만 고기를 채소에 싸먹는 요리에 대해선 한류가 유행하면서 이런 요리를 통틀어 겹살로 부르고 있다.[7] 돌마는 파틀르잔 돌마스(Patlıcan dolması) 같이 순대요리의 의미로도 쓴다.[8] 보쌈은 김치의 한 종류에서 김치와 수육을 같이 먹는 요리로, 배추와 김치소와 수육을 같이 싸먹는 요리로 변질되었다.