된장

장류
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1. 개요2. 용도3. 일본 - 미소(된장)4. 시판 제품5. 된장류 식품6. 여담7. 인터넷 은어8. 고유명사

8.1. 캐릭터8.2. 동명의 영화 된장

1. 개요

된醬 / Doenjang

콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시켜 만든다.

발효시킨 소금물을 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다.

'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 관형사 형태이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.

2. 용도

소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 절임에 사용된다. 생된장 그대로 먹거나 [1] 양념장을 만들어 먹는 경우도 많다.

3. 일본 - 미소(된장)

자세한 내용은 미소(된장) 문서

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의 [[미소(된장)#s-|]]번 문단을

#!if 문단 == null & 앵커 != null
의 [[미소(된장)#|]] 부분을

참고하십시오.

마루코메 - 일본 미소(된장) 기업

4. 시판 제품

해찬들(CJ제일제당)이 한국 내 된장 시장의 50% 이상을 점유하고 있고 청정원(대상)은 20% 정도를 점유하고 있다.

시판 된장에서는 다른 곡물을 섞기도 한다. 다른 곡물을 섞은 것과 않섞은 것의 발효속도가 크게 차이가 나기 때문이다.

시판 된장은 밀가루와 누룩곰팡이가 들어간다. 누룩곰팡이가 밀가루와 반응해서 단맛을 낸다.

반면 재래식 된장은 고초균에 의한 감칠맛과 짠맛이 난다.

재래식 된장은 잡균의 번식으로 인해 발효가 실패할 수 있다.

2015년 부터 재래식 된장을 선보이고 있다. 시판 된장들은 일본 누룩곰팡이로 만들었는데, 한국 재래 된장 제조법을 응용해서 재래 된장 냄새에 가까운 구리구리한 향이 난다.

5. 된장류 식품

막된장 : 막장, 빠개장, 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아서 만든 장으로, 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있다. 강원도 지방에서는 막장을 또 오래묵혀 먹기도 한다. 색이 어둡고 진한게 특징이다.
미소 : 미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하다.
쌈장
등겨장(시금장) : 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤한 맛이 도는 게 특징.
즙장(집장) : 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름 [2] 등을 섞은 뒤 항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀다. 만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 한다. 충청도에선 두엄 대신 3분의 2 정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 한다. 현대에는 전기밥솥으로 대체 가능.
강된장 : 지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.
춘장 : 중국식 된장인 첨면장이 한국 시장에 맞게 개량된 장.
토장 : 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
청태장 : 청태콩 메주와 햇고추를 이용하여 만든장
생황장 : 메주와 누룩, 메밀로 만든장
소두장 : 콩과 팥 메주로 만든 장.
숙황장 : 검은콩 메주(절메주)으로 만든 장
대맥장 : 검은콩을 볶은 후 보리가루를 섞어 쪄서 메주를 만든 후 담근 장
지레장 : 메주와 김치국물를 이용해 발효시킨 장.
머위 된장
북자이 : 러시아식 된장으로, 고려인들이 현지에서 만든것이다.

6. 여담

이미숙 교수에 의해 몸에 안좋을 수 있다는 주장이 제기 되었으나, # 반론이 이미 여럿 존재한다. 반론1/반론2 간혹 아플라톡신 이야기를 하면서 재래식 된장 유독론을 주장하기도 하나, 이는 소금물에 숙성하면 없어진다는 결론이 나와 이미 논파되었다. 이태호 박사가 이를 지지하는 걸로 오해하기도 하는데 # 이태호의 주장은 지나친 된장 예찬론이 잘못되었다는 것이지, 전통된장을 먹으면 안 된다는 게 아니다.

짜기 때문에 고혈압 등을 앓고 있어 염분 섭취를 줄여야 하는 사람은 피하는 것이 좋다.

색깔과 모양이 똥과 비슷해 엮이는 일이 많다. "똥인지 된장인지 찍어 먹어 봐야 아나" 같은 말이 있다. 직접 먹어봐서 확인할 필요도 없이 한 눈에 딱 보면 알아볼 수 있다는 의미로 쓰인다. ~~냄새도 다르다.~~ 그런데 실제로 집에서 메주로 쑨 된장의 경우 색깔이 진하고 은행냄새와 비슷한 구리구리한 냄새를 풍기기에 비슷하게 느껴질 수 있다. 디시인사이드에서는 은꼴이나 야짤에서 엉덩이를 두고 "된장통"이나 "된장발사대"라는 쌈마이한 넷슬랭으로 부르기도 한다. 은어의 어원은 김성모 만화.[3]

된장과 완전히 동일하지는 않지만 콩을 발효한 식품은 아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 가까운 중국과 일본의 경우에도 중국은 춘장 [4], 두반장 이외에도 여러 장류가 있고 일본에도 미소가 있다. 이 때문에 2004년 한국 정부가 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 고추장과 함께 된장(Doenjang)으로 국제규격을 제출했으나 중국, 일본, 태국 등에서 이의를 제기하였고 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 절충안이 담겼다.

군대의 병영식에서 된장국을 똥국이라고 하는 것도 이와 비슷한 이유인 것으로 보인다.

북한에선 콩이 부족해서 밀된장을 대량생산하며 재래식 된장보다 10배나 달다고 선전하는데 그게 자랑인지는....

고추장이 발달했던 전라도, 경기 이북에 비해 경상도는 고추장이 발달하지 못했고, 이때문에 콩으로 만든 된장을 더 선호했다. 이 성향은 라면으로도 이어져서 경상도에서는 고추 베이스의 신라면보다 된장 베이스의 안성탕면이 인기 1위다.

고등어찌개, 감자탕, 매운탕 등 고기ㆍ생선 찌개를 할 때 필수로 들어가며, 일부 라면에도 들어가는데 대표적인 라면이 경상도에서 많이 사먹는 안성탕면이다.

연변 조선족 자치주에서는 된장(정확히는 메주) 추출물과 고량주를 특수한 기법으로 배합한 술인 된장술(醬露酒)를 개발하여 특산품으로 내세우고 있다. 이름과 달리 술에서 된장 냄새가 나진 않고 고량주 특유의 향이 나며, 도수는 38%, 53% 두 종류가 있다.

옛날 제대로 된 의약품이 없을 땐, 상처소독에 된장을 사용하기도 하였다. 된장으로 상처를 막으니 지혈효과가 기대되고, 효모나 염분이 어느 정도 세균을 막아주는 효과가 있었다고 추측되나, 10% 정도인 된장의 염도에서도 번식하는 몸에 위험한 곰팡이나 세균들이 꽤 있기 때문에 의약품을 구하기 쉬운 현대 기준에서는 위험한 방법이다.

7. 인터넷 은어

비슷한 발음 때문인지 젠장의 순화표현으로 쓰인다.[5]

2000년대 초중반에 명품 혹은 특정 브랜드만을 찾는 여성을 비하하는 의미로 된장녀이라는 멸칭어가 유행하기도 했다. 자국 이성 혐오를 전면에 내세운 일베저장소가 등장해 온갖 여성비하적 표현들을 저지르고 크고작은 사건들을 터뜨린 탓에 지금은 공식적으로 이런 용어를 사용했다간 큰 비난을 받을 뿐만 아니라 성차별 발언으로 사회생활에 큰 타격이 될 것이다. 실제로 언론에서도 다룬바 있으며, 관련 용어를 썼다가 공식 사과를 한 사례도 꽤 있다. # # #

보신탕을 만들 때 잡내를 잡기 위해 된장을 바르는 것에 착안하여 사고치는 개를 보고서는 '된장 가져와라'또는 '된장 발라라' 하는 식으로 사용한다. 가끔 고양이나 앵무새에게도 적용된다. 단또 마렵다랑 비슷한 셈. 애견인의 목소리가 커진 현대에는 농담으로 해도 불쾌해할 수 있으니 함부로 써서는 안 된다.

8. 고유명사

8.1. 캐릭터

자세한 내용은 미소 문서

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#!if 문단 == null & 앵커 != null
의 [[미소#|]] 부분을

참고하십시오.
아바마마 오셨다! 어서 굴려라!(괴혼 PSP판)와 괴혼 모바일의 왕자의 사촌으로 등장하는 미소의 로컬라이징판 이름.

8.2. 동명의 영화 된장

자세한 내용은 된장(영화) 문서

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의 [[된장(영화)#s-|]]번 문단을

#!if 문단 == null & 앵커 != null
의 [[된장(영화)#|]] 부분을

참고하십시오.
2010년 개봉된 한국 영화. 류승룡, 이요원, 이동욱 주연.

[1] 식객에서도 허영만 화백은 회에 찍어먹는 용도로는 날된장이 최고라고 한 적이 있고, 어촌 현지에서도 된장을 애용한다.[2] 찹쌀밥, 각종 채소를 섞기도 한다.[3] 다만 김성모 만화보다 더 오래된 1990년대 초반 만화잡지인 아이큐 점프에 연재되던 무협만화 "너를 위해서라면"에서 남자의 엉덩이를 두고도 된장통이라고 불렀던 일이 있었던 것을 본다면, 그냥 오래 전부터 민간에 전해지던 은어였을 가능성이 더 높다.[4] 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장(甛麪醬). 춘장은 한국에서 변형된 형태다.[5] ex) 이런 젠장 -> 이런 된장!

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