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| 청국장찌개 |
| 생 청국장 |
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1. 개요
콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서[1] 만든 장, 그리고 이 장을 다른 채소와 함께 끓인 찌개 요리. 된장과는 달리 메주를 이용하지 않는다. 특유의 강한 냄새로 유명하다.그 자체로 먹기보다는 주로 찌개를 끓여서 먹는다. 말아먹기도 하지만, 자작하게 끓여서 밥에 비벼먹을 때가 많다. 보리밥과 주로 같이 먹으며, 같이 판매하는 식당도 많다.
2. 어형
청국장이라는 이름은 청나라(淸)에서 왔기에 붙은 이름이라는 설이 널리 퍼져있지만 아래 역사 문단에서 보듯 근거가 뚜렷하진 않다고 한다. 표준국어대사전의 '淸麴醬'이라는 한자 표기는 이 견해에서 비롯된 것으로 생각된다.[2]다른 이름으로는 전국장, 담북장, 퉁퉁장이 있다. 담북장은 청국장과 유사한 속성장의 이름이기도 하나 혼용하기도 한다. 엄밀한 의미의 담북장의 경우 일반 된장처럼 메주를 만드는 건 같지만, 메주를 숙성시키는 게 아니라 말린 뒤 빻아 따뜻한 물을 붓고 소금 등을 섞어서 6~7일간 발효시키는 속성장이다. 하지만 충청 방언에서는 청국장 자체를 그냥 담북장이라고 부르는 편이다.
고구려 땐 고려장이라 불리기도 했다.
로마자 표기법에 따른 표기는 Cheonggukjang이며, 영어로 번역하자면 Fermented bean paste(발효 콩 소스)의 일종으로 볼 수 있다. 이 표현은 된장, 중국 두장 등을 포괄한다.
3. 역사
학계에선 확답을 내놓지 못할 정도로 어원과 기원이 매우 불분명하다. 대표적인 기원을 나열해보자면- 고구려 시기 만주 지역 기마민족들이 단백질 섭취를 위해 안장 밑에 삶은 콩을 넣어 다니던 것이 한반도로 유입되었다는 설.[3][4]
- 발해에서 변방 병사들이 먹었다는 '책성시' 라는 음식이 기원이라는 설.
- 청나라에서 조선으로 유입되어 퍼졌다는 설.
이름에서 그러하듯 가장 널리 알려진 것이 청나라에서 들어온 것이라서 청국장이라 불린다는 설인데, 사실 청국장과 유사한 식품(불린 콩을 발효)에 대한 기록이 청은 커녕 당도 없던 시절인 삼국시대 초기부터 남아있다.[5] 다만 이것이 청국장의 직접적인 기원이 되었고 청국장이란 이름만 나중에 생겨난 것인지, 아니면 그 식품과 청국장은 전혀 다른 식품인지 명확한 관계는 밝혀지지 않았다. 또한 현대 중국에는 청국장 비슷한 요리가 없다는 점도[6] 청나라 기원 설에 의문을 품게 한다.
한자기록을 보면 기원전 40년 전의 문헌인 ‘급취편(急就篇)’에서부터 우리가 잘 아는 ‘제민요술’, ‘거가필용’에서까지 청국장이 꾸준히 나온다. 우리나라 삼국사기에도 나오므로 청국장 역사는 삼국시대 이전부터라고도 말할 수 있다. 중국에서도 청국장이 주변 오랑캐 국가에서 강백(康伯)이란 사람이 들여왔다고 기록돼 있는데, 중국에 청국장과 같은 콩발효 식품이 외부에서 들어간 것은 분명하다.
또한 청나라 건국은커녕 임진왜란 이전에 쓰여진 책인 훈몽자회에 이미 청국장을 가리키는 것으로 보이는 한자 豉의 훈음이 '쳔국 시'로 기록되어 있는데(21a) 한자 음차가 아닌 실제 조선시대 발음은 '전국장'에 더 가까운 것이었던 것으로 보인다. 이것은 후술할 전국장(戰國醬, 전투식량으로 먹던 장)설에 신빙성을 더한다.
다른 설에는 중국 문헌의 시(豉)가 원형이라는 설도 있는데, 시라는 것은 현대에는 메주를 뜻하지만 콩을 거적으로 싸서 발효시킨 담시(淡豉)와 소금을 넣어 발효시킨 함시(鹹豉)라는 것도 있다. 하지만 중국 문헌인 진나라의 <박물지>에 시라는 음식은 외국에서 들어온 음식으로 기록되고 있다*.
일설에는 안장이 개발되기 이전 시절에 콩주머니를 안장 삼아 사용하다가 이것이 말의 체온에 의해 발효되어 청국장이 되었다고도 한다. 하지만 이것도 어디까지나 유래를 찾기 힘든 가설일뿐. 이 설은 후술된 씌 제조법이 와전된 것으로 보인다.
다른 이름인 전국장(戰國醬)은 전쟁통에 오랜 시간이 걸리는 일반 장을 담가 먹을 수 없으니, 빠르게 담가 먹을 수 있게 만든 장(혹은 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 장)이라고 해서 붙은 이름이라고 한다.
마찬가지로 유사한 콩 발효 식품군인 낫토와는 어떤 연관이 있는지는 전혀 알 수 없다. 일본에서도 낫토의 기원을 찾아보기 힘들고, 더욱이 일본의 낫토는 1990년대 이전에는 간토 지방에서만 먹었기에 전국적으로 먹은 한국의 청국장보다도 유래를 찾기 힘들다. 낫토와 청국장이 연관이 있는 식품인지, 어떤 과정을 통해 탄생하였는지등은 불분명하다.
때문에 유래를 찾을 것 없이 우연히 만들어진 음식으로 보는 설도 있다. 청국장이나 낫토나 모두 짚을 이용해 발효시킨다는 게 특징인데, 전통 동아시아 사회에서 짚을 이용해 무언가를 만드는 일은 매우 흔했다. 따라서 콩을 찌거나 삶는 등의 과정을 거친 뒤, 어쩌다가 짚으로 싸거나 덮어서 보관을 하려 했는데 며칠 뒤에 다시 보니 발효가 되어 있었고, 이렇게 자연적으로 우연히 발명되었을 것이라는 설이다. 치즈, 술 등 다른 발효 식품 역시 보관상의 문제로 까마득한 옛날에 우연히 만들어진 것으로 보는 것과 같다.
참고로 청국장은 겨울철에만 먹는 음식이였다. 다들 알다시피 청국장은 발효 음식이지만, 요즘처럼 특정 균을 배양해서 만드는게 아니라 공기중에 수 많은 잡균을 이용해 만드는 음식이여서 여름철에는 거의 반드시라고 할 정도로 부패해 버리기 때문이다. 덕분에 1980년대까지 서울의 겨울밤은 청국장 띄우는 냄새로 한가득 했다고. 게다가 술이나 간장을 만드는 양조장 사람들은 청국장을 기피했는데. 이는 고초균과 누룩곰팡이가 거의 비슷한 환경에서 생식하고 섭취하는 먹이도 비슷하면서 누룩곰팡이보다 고초균이 강해서 같이 두면 고초균쪽이 누룩곰팡이를 포식해 술이 잘 안 띄어 지고 심지어 낫토균은 아포라는 구조 덕분에 100도가 넘어가는 열탕과 비누, 알코올에도 안 씻어 나가는 내구성을 지닌다[7].
6.25전쟁 이전까지만 해도 청국장은 경기 이남에만 존재했다고 한다. 원산에서 피난 온 사람이 서울서 청국장 냄새를 맡고는 머리가 어질어질 해서 이북에는 없다고 하는 신문기사도 있을 정도. 옛날 신문을 보면 삼남지방에서도 고루 먹었다는게 확인이 되는데 그중에 유독 충청도 청국장 기사가 매우 많다. 참고로 서울에는 '짜개 청국장'이라는 향토요리가 있었다고 하는데 곰국에 건더기를 잔뜩 넣고 청국장과 섞어서 먹는다고 한다.
한국에는 대략 90년대 초 일본에서 냄새 안 나는 낫토균을 청국장에 배양해 시중화 하는데 성공한다. 그 덕분에 90년대 중후반에는 냄새 안 나는 청국장이 과연 청국장인가에 대한 논란이 있었고 이는 식객 같은 여러 매체에서 상세히 표현 된다. 2020년대 현재 서울에서는 냄새 안 나는 청국장을 99% 쓰고 있을 정도로 사실상 냄새 나는 청국장은 사라졌다고 봐도 무방할 정도이다.
4. 제조 과정
발효 과정은 다음과 같다. 물에 잘 불려진 콩을 푹 삶은 후 볏짚으로 덮고 너무 덥지도 춥지도 않은 온도(보통 가정집 실내 정도)에 3일 정도 숙성을 시켜서 만든다. 바로 이 숙성 기간 동안 볏짚에 있는 고초균(Bacillus subtilis)이라는 미생물이 증식하면서 삶은 콩을 발효시키고, 여기서 효소가 발생하여 끈적한 청국장이 완성된다.가끔식 해먹는 경우엔 볏짚이 필수지만 청국장을 자주 만드는 장소에는 공기 중에 고초균이 떠다니고 있기 때문에 볏짚이 없어도 발효가 된다. 그래서 청국장 공장이나 청국장을 자주 띄워먹는 집에서는 삶은 콩만 방치해도 청국장이 된다. 이걸 두고 먹거리 X파일에서는 청국장 유통 업체들이 볏짚도 사용하지 않고 콩을 썩혀서 팔고있다는 식으로 어이 없는 보도를 한 적이 있다.
된장에 비해서 빨리 발효되긴 하지만 즉석에서 되는 정도는 아니고 2~3일 정도는 걸린다. 또한 소금이 없어 나트륨 섭취가 적긴 하지만 그대로는 보존 기간이 짧다.[8] 1766년 편찬된 조선시대 문헌인 <증보산림경제>에는 수시장(水豉醬)이라는 것이 나오는데, 미적색을 띄도록 볶은 콩을 삶아 띄운 것을 말려서 필요할 때 물과 소금을 섞어 먹는다고 나온다. 그리고 1924년 편찬된 <조선무쌍신식요리제법>에는 온돌이나 볕에 말려 종이에 싸서 보관하다 필요할 때 불려 요리에 쓸 수 있다는 기록이 나오는데, 현대의 건조 청국장 가루와 비슷하게 말려서 보관했던 것으로 보인다.
5. 영양
영양학적으로 청국장은 일반 콩보다 훨씬 더 소화하기 쉽다는 장점이 있다. 우선 콩은 그 자체만으로도 풍부한 영양소(단백질 40%, 탄수화물 30%, 지질 20% 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등)를 보유하고 있지만 그냥 먹으면 흡수가 잘 안된다. 하지만 발효되어 청국장이 된 콩은 균이 만든 효소 덕택에 소화가 매우 잘 되고 따라서 콩의 영양소를 제대로 흡수할 수 있게 된다.더 영양소를 섭취하자면 찌개가 아니라 낫토처럼 생으로 섭취해야 한다. 효소와 영양소는 열을 받으면 쉽게 파괴되기 때문이다.[9] 하지만 청국장의 향은 낫토보다 더 세서 날로 먹는 것이 쉽지는 않다. 날로 먹으려면 냉장 보관 하던 청국장을 바로 꺼내서 날달걀이나, 굴소스 등을 추가해서 먹어야 심한 냄새 없이 잘 넘어간다.
찌개로 끓여먹는다 해도 여전히 영양가 높은 음식임은 변함이 없다. 일반적으로 권장하는 방법은, 청국장을 넣고 팔팔 끓이는게 아니라 청국장을 넣지 않은 상태에서 찌개를 다 끓이고 불을 끈 후 청국장을 넣어서 저어먹는 것이다. 이렇게 하면 유익균의 파괴를 최소화 할 수 있다.
삶은 콩을 첨가물 없이 그대로 발효시킨 식품이니 염분함량이 적은 편이라 많이 먹어도 상관없다. 이 때문에 고기를 싫어하거나 위가 약한 사람에게 훌륭한 단백질 공급원이 된다. 물론 고기나 두부 같은 재료를 넣어 단백질을 보충하는 레시피도 있다.
단, 뇌졸중이나 심장질환 등으로 와파린 등의 항응고제를 처방받는 사람들은 과도한 섭취를 피해야 한다. 청국장에 든 비타민 K가 혈액 응고 작용을 하기 때문에 항응고제가 제 역할을 하지 못하기 때문이다.
청국장에 유산균이 많다는 이야기도 있는데 이는 사실이 아니다. 청국장의 영양분과 유산균 관련 맹신을 다룬 글[10]. 청국장에 유산균이 많다고? 유산균이 웃겠다[11]
6. 냄새
청국장의 가장 유명한 특징은 냄새이다. 다른 발효식품들과 달리 대변 냄새나 발냄새와 비슷해 거의 모든 사람들이 악취라고 생각할 정도로 불쾌하게 느낀다. 진짜 제대로 만든 청국장은 말 그대로 똥냄새가 난다. 하지만 30년 전부터 냄새 안나는 고초균만 배양해서 집어 넣는 기술이 발달해 2020년대에는 서울시내에서도 냄새나는 청국장은 찾는게 하늘에 별따기인 수준. 더욱이 찌개로 만드는 과정에서 더 강하게 퍼져나간다. 다른 발효식품과는 달리 청국장은 만들고 나서 바로 조리하기 때문에 냄새가 더 심하다. 학교나 회사 급식에서 청국장이 나오는 날이면 구내식당 입구부터 냄새가 난다는 것을 알 수 있다. 그나마 발효시킨 비지, 즉 비지장으로 찌개를 끓이면 냄새가 좀 덜하다.같은 콩을 발효해서 만드는 된장과 비교해도 냄새의 차이가 크다. 이는 된장과 청국장에 들어가는 발효균의 차이 때문이다. 된장은 누룩곰팡이인 아스페르길루스(Aspergillosis) 종류가 들어가지만, 청국장은 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 종류가 들어간다.
때문에 냄새 때문에 기피하는 이들도 많다. 청국장을 내놓는 식당에 가면 부모들이 아이에게 청국장을 먹이려고 애쓰거나, 부모가 청국장을 먹을 때 젊은이들은 별 고민없이 다른 것을 먹거나 청국장을 피하는 일을 종종 볼 수 있다.
좋아하는 사람들도 보통은 냄새가 고약하다고 생각은 한다. 좋아하는 사람들은 냄새가 나도 딱히 먹는 데 저항을 느끼지 않을 뿐이다. 소수지만 청국장 냄새 자체를 즐기는 이들도 있다. 이들은 주로 청국장 냄새에 대해 구수한 냄새라고 주장한다. 청국장을 좋아하는 사람조차도 간혹 피하곤 하는데 이유는 냄새가 배기 때문이다. 자기야 좋아해서 먹는다지만 다른 사람이 싫어한다면 사회생활에 애로사항이 생기니까. 공동주택에서도 냄새 때문에 금기시하는 경우가 있다.
요즘은 처음부터 냄새를 일으키지 않도록 하는 발효균이 등장해서 냄새가 덜한 청국장도 만들 수 있게 되었다. 주로 대형마트나 백화점에 입주한 한식업체가 내놓는 청국장이 이런 것을 사용하며 냄새 때문에 못 먹는 사람들은 도전해볼 만하다. 다만 청국장을 좋아하는 사람들 중에서 이런 건 밍밍하다고 싫어하기도 한다. 음식의 향은 맛 자체와도 연관이 있으므로 취향과 연관될 수 있다.
냄새 때문에 청국장 찌개를 먹기 힘들다면 신김치를 넣고 먹으면 부담이 덜하다. 주로 충청도 지방에서 이 방법으로 청국장을 끓이며 '담북장'이라고 부른다.
스펀지 64회 방송에서 사자에게 청국장을 줘본 결과 사자는 청국장 냄새를 매우 좋아한다는 것이 밝혀졌다. 먹지는 않았지만 냄새를 맡고 온몸에 비벼대기까지 했다[12]. 이처럼 동물의 향기 기호가 서로 다른 건 흔한데, 이런 예로는 썩는 동물 냄새를 사람은 싫어하지만 개가 좋아하는 것이 있겠다.
7. 외국인들에게
외국인들 사이에서는 혐오식품으로 유명하다. 서구권에서 '냄새 많이 나는 음식','냄새가 끔찍한 한국 음식'을 논할 때 김치, 삭힌 홍어와 함께 빠지지 않는다. 청국장을 흔히 dead body soup나 corpse soup 등으로 표현하는 것만 봐도 알 수 있다. 직역하면 '시체국'이다. 세계 음식 중 냄새 나는 음식으로 뽑으면 10위 권에 들어갈락말락할 정도.[13]일단 외국 주택가 등지에서 조리할 경우 당장에 클레임이 들어올 것이다. 유학생이 고향에서 가져온 청국장을 끓여 먹었더니 이웃의 신고를 받고 출동한 방역팀이 노란선 치고 방호복 입은 채 진입했다는 도시전설이 있다. [14] 특히 독일에서 유학생이 청국장 끓이다가 이웃 주민의 신고로 독일 경찰특공대가 난입했다는 전설이 유명하다. "중국인들이 똥을 끓여먹는다"라는 신고를 받고 출동했다고. 그리고 경찰이 출동해서 청국장 냄새 그윽한 집안을 수색했더니 냉장고에 똥 비슷한 것(된장)이 플라스틱통에 곱게 담겨있어서 기겁했다고 한다. 90년대~00년대 중반 일인데, 당시에는 잘 씻지도 않는 중국 유학생들이 내복만 입고 기숙사 공동부엌에서 돼지 귀를 삶는다거나 온갖 이상한 음식을 해먹고 화장실 변기에 신발 자국을 남겨놓는 등 유럽 학생들의 불만이 최고조에 달해있는 상태였다. 그렇다 보니 저렇게 같은 동양계라고 싸잡아 혐오 음식, 외국인 혐오의 형태로 일어난 것.
일본인들은 비슷한 음식인 낫토가 있기에 그나마 거부감 없이 먹는 경우도 있으며, 처음 먹는데 맛있다면서 완식하는 경우도 있다. 다만 한국에서도 청국장 냄새가 크게 호불호가 갈린다는 것을 생각하면 그냥 비슷한 유형의 음식이 있기에 익숙하다 정도로 여기는 것이 좋다.[15]
축구선수 안정환이 이탈리아에서 활약할 때 아내 이혜원씨가 한번 청국장을 끓였다가 그 냄새 때문에 이웃들이 전기를 끊어버린 적도 있다고 방송에서 밝힌 바 있다.
허명만 화백의 만화 식객(만화)에서도 에피소드가 있다. 작중 총 3번에 걸쳐서 냄새 때문에 곤욕을 치르는 부분이 나오는데, 그 중 2개가 바로 외국인이 청국장에 보이는 반응이다. 작중 평범하고 화기애애하게 미국에서 캠핑을 하며 미국인 여행객들과 음식을 교환하며 먹던 도중 청국장을 끓이자마자 외국인들이 질색을 하는 반응을 보이자 외국인에게 먹어보라고 강요[16]했다가 싸움나기 직전까지 가거나, 미국에 온지 얼마 안된 시점에서 멋모르고 청국장을 끓였다가 이웃들에게 "그거 도대체 뭔가요? 미안하지만 고약한 냄새를 도저히 참을 수 없어요!", "오, 제발 우리 좀 살려줘!"라고 집단항의를 받아 의기소침해졌지만 주한미군 당시 한국에서 거주했던 미국인 이웃을 통해 다시금 쾌활함을 되찾는 에피소드 등이 있다. 식객의 연재 시기를 감안하면 이미 그때부터도 외국인들이 기피하는 음식이었다.
tvN의 예능프로그램 '섬마을쌤'에 출연한 버스커 버스커의 드러머인 미국인 브래드가 가장 좋아하는 한국음식이다. 브래드가 채식주의자인데다 입맛이 까다로운 편이라 먹방에 소극적이었는데, 청국장이 나왔을 때는 식사 준비 때부터 부엌에서 서성거리더니 본인 국그릇 싹 비우고 청국장 싫어한다고 남긴 주인집 할머니 그릇까지 가져다 싹싹 긁어먹었다. 분명 서구권에서 적응하기 힘든 냄새지만, 이런 케이스도 있다는 것.
8. 청국장찌개 요리법
※ 대전/충남 쪽에서 통용되는 레시피 기준으로 작성한다.재료: 청국장, 신 김치, 다진 야채(취향에 따라 애호박, 고추, 대파, 마늘, 팽이버섯 등등), 두부, 국간장.
- 냄비에 물[17]을 끓인 뒤, 끓는 물에 신 김치를 넣고 끓인다.
- 1에 다진 야채를 넣는다.
- 2에 청국장을 넣고 푹 끓인다. 청국장 콩이 모자란다 싶으면 청국장을 더 넣고, 청국장을 적당히 넣었는데도 간이 안 맞는다 싶으면 국간장으로 간을 한다.
- 적당히 끓여졌다 싶으면 두부를 넣고 조금 더 끓인다.
- 완성.
충청도 외 타 지역에서는 신김치가 아닌 일반 야채만을 넣고 끓이는 게 보통이며, 경상도 등 일부 지역에서는 청국장에 고기를 넣어 끓이는 레시피도 존재한다. 고기를 넣을 경우 국물 맛이 더 진하게 나오지만 깔끔한 맛이 떨어진다.
9. 유사 식품
9.1. 된장
콩을 이용한 발효 식품이란 점에서 된장과 유사한 식품이지만, 장기적인 과정을 거쳐 숙성시키는 된장과는 달리 비교적 간단한 과정을 거쳐 빠르게 숙성을 시키면서 성질이 많이 달라진 음식이다. 메주가 원료인 된장찌개와 달리 콩의 알알이 그대로 남아 있다. 부스러지는 콩 알알도 매력이자 진입장벽이다.9.2. 중국 더우츠
dòuchǐ. 한국 한자음으로는 '두시(豆豉)'이며, 검은콩, 흰콩 둘 다 사용하지만 일반적으로는 검은콩을 사용한다. 부드러우면서도 짜고 깊은 맛이 나는 것이 특징. 과발효를 막기 위해 소금이나 고추기름을 추가적으로 더 치기도 한다. 볶음요리나 튀김에 잘 어울리며, 특히 두반장과 함께 마파두부의 필수 재료 중 하나이다. 짜기 때문에 보통은 조미료로만 사용하는 편, 여러가지 종류가 있는데, 짠맛이 강한 함두시와 청국장처럼 짠맛이 덜한 담두시, 오래 숙성시키는 습두시, 두시를 말린 건두시가 있다.9.3. 일본 낫토
일본의 낫토와도 유사한 구석이 많아 자주 비교되는 식품이다. 재료와 발효 과정 등이 매우 유사하고 둘 다 자국 내 건강식품으로 자리매김하고, 호불호가 갈리는 점 까지 있다. 특히 발효를 일으키는 균사는 고초균으로, 아예 같은 균이다. 다만, 세부적인 과정과 재료에 차이가 있어서 섭취 방법도 다른데, 추가적으로 요리하지 않고 생으로 먹는 게 일반적인 낫토와는 달리 청국장은 찌개 등으로 요리해서 먹는다.낫토도 꾸리꾸리한 냄새가 나긴 하지만 청국장만큼은 아니다. 청국장은 뜨겁게 끓이다 보니 향이 온 사방으로 퍼지지만 낫토는 먹으려고 입에 넣을 때 냄새가 나는 정도이다. 한편 청국장은 장 자체는 끈적끈적하지만 물을 넣고 끓이기 때문에 먹으면서 끈적끈적한 느낌은 전혀 느껴지지 않는 반면, 낫토는 콩에서 나오는 끈끈한 기운이 젓가락과 입에 달라붙는 것이 처음 먹는 사람에게는 생소할 수 있다.
된장에 익숙한 한국인과 일본인에게 있어 청국장은 냄새 때문에, 낫토는 식감 때문에 호불호가 갈린다. 낫토를 잘 먹는 사람이어도 청국장은 냄새 때문에 먹지 못하거나, 반대로 청국장을 잘 먹는 사람이어도 낫토는 식감 때문에 먹지 못하는 경우가 꽤 흔하다. 낫토는 청국장보다 밍밍하기 때문에 특유의 끈적거리고 미끌거리는 식감이 더 강하게 느껴진다.
일본에서는 청국장을 청국장(チョングッジャン)이라고 음차하기도 하지만 낫토찌개(納豆チゲ)라고 부르기도 한다.
10. 매체에서
만화나 애니메이션의 로컬라이징 과정에서 낫토가 청국장으로 바뀌어서 더빙되는 경우가 많다. 특히 짱구는 못말려에서 짱구가 낫토에 파가 들어 있지 않고, 미소된장국에 파가 들어 있는 것을[19] 대놓고 "청국장에 파가 없잖아요! 된장국에 파를 넣으면 못먹는다고요."라고 투정 부리는 에피소드가 있다.식객에서 청국장에 대한 에피소드가 2가지 있는데, 11화에서는 청국장 집의 딸이 데이트하는 남자가 청국장을 좋아한다는 것에 기피했고 부모님의 식당에 냄새 안나는 균을 청국장에 넣기까지 했다. 그 뒤 성찬 일행이 해당 청국장 집에 방문하면서 냄새가 안 난다는 의뢰인을 위해서 냄새 나는 청국장을 만들었고 후에 딸이 그 사실을 부모님께 털어놓은 뒤 사랑하는 남자와 청국장 집에서 데이트를 하는 거로 끝난다. 냄새 때문에 잊혀져 가는 전통에 대한 아쉬움을 대표하는 음식으로 상징했으나, 청국장의 냄새는 커다란 기피요소이며 음식의 변화가 흔히 일어나는 일임을 생각해보면 오히려 긍정적인 변화라 할 수 있겠다. 참고로 작가 허영만은 식객에서 새로운 변화를 긍정적으로 보는 모습을 보여준고로 그냥 사람들이 주제를 이해하기 쉽도록 넣은 것이라고 생각하면 편할 것이다. 식객에서 해당 에피소드의 내용은 청국장 냄새가 나지 않으면 청국장의 냄새도 맛으로 여기는 사람들에게는 역효과란 이야기다. 청국장 찌개 외의 첨가물이나 영양제 등의 다른 용도로 만들자면 냄새를 빼는 게 맞겠지만, 청국장 찌개 자체로 즐기자면 결국 청국장 냄새도 청국장 맛의 일부다. 또한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 바로 냄새다. 진한 청국장 냄새를 맡으며 먹던 사람들이 청국장 냄새가 나지 않자 같은 식당의 청국장임에도 진한 맛을 못 느끼게 되는 건 당연한 것. 정리하자면 '냄새나는 청국장을 무조건 배척하지는 말자' 정도.
또 하나는 캐나다로 가출한 4명의 남자가 캠핑도중 청국장을 끓여먹는데 근처에 있던 백인 커플이 인상을 찌푸리며 중얼중얼 하자, 영어 잘하는 친구 통역하는데 '그딴 음식은 자기 나라에서나 먹을것이지 여기와서 풍기고 난리야'라고 했다 한다. 그리고 여기서 헤이! 츄라이! 츄라이! 짤방이 탄생하고... 이후 LA갈비를 같이 먹으면서 화해한다.
검은방 시리즈의 주인공 류태현이 좋아하는 음식이다.[20]
고독한 미식가 시즌7의 9화에서 이노가시라 고로가 비빔밥하고 같이 먹었다. 고로는 냄새를 맡고 낫토국으로 생각했다.
2000년대 초등학교 국어 교과서에서, 최영재의 청국장이란 글이 수록되었다. 저자는 1997년 10월, 소년이라는 잡지에 청국장을 발표했다고 한다. 주인공 정 계장은 우연한 계기로 맨발로 다니게 되어, 훗날 과장, 국장으로 승진한다.
11. 여담
중동 쪽에도 비슷한 음식이 있는데, 이름은 '씌'라 한다. 아프가니스탄 북부의 쿠치족의 음식인데, 안장 밑에 익힌 콩과 암염가루를 섞어 넣고 한동안 돌아다니다 보면 발효되어 하얀 실이 뜨는데 이 때 먹는다고.직장인에게는 일만 받으면 끌어안고 묵히는 존재라고 한다.잡코리아 CF
군대에서도 동계 식사 메뉴로 나오는데, 이 경우 매우 높은 확률로 PX로 가는 장병들이 많아진다. 군대에서 보급되는 식재료 중 된장 같은 장국류는 양이 적게 나오는 편인데, 이 때문에 양에 비해 청국장이 너무 적게 들어가서 냄새는 똑같은데 특유의 장맛은 거의 안 나는 경우가 허다하다. 오죽하면 '똥국'이라고 불리는 군대 보급용 된장을 쓴 된장국이 더 맛있다고 말하는 판이다. 또한 학교 급식 메뉴로 나오는 날에도 수많은 학생들이 매점으로 가서 컵라면, 빵 등으로 끼니를 대신 해결하는 모습을 볼 수 있다.
콩을 많이 먹게 되기에 방귀가 잘 나오는 편이다.
요즘에는 어린이들을 위해서 청국장 가루를 이용해서 다양한 간식을 만든다. 대표적으로 스펀지 9회 방송분에서 소개된 청국장 아이스크림, 청국장 잼 등이 있다.
딱딱한 콩을 부드럽게 한 것이라 베이크드 빈즈와 씹는 맛이 비슷하다. 이 점을 살려서 부대찌개 만들 때 베이크드 빈즈 대신 청국장을 살짝 넣어 색다르게 만들어 파는 곳들도 있다.
청국장을 싫어하는 사람을 위해 청국장 콩을 갈아 가루로 만들곤 팔기도 한다. 멸치와 표고버섯, 새우도 가루로 빻아서 파는 곳도 있다. 된장찌개와 청국장찌개에 넣으면 구수한 맛이 난다.
12. 관련 문서
[1] 재래식으로는 이러하다. 공급과 수요가 많아진 현대에는 공장에서도 제조되는데, 공장에선 특별히 우수한 균을 찐 콩에 배양시켜 만든다.[2] 한자 淸의 의미는 "맑다"이지만 청국장이 딱히 다른 장류에 비해 맑지는 않다.[3] 이는 삼국사기에 신문왕이 왕비를 맞이 할때의 폐백에 '시(豉)' 라는 품목이 있었던 데에서 유래하는데, '시'는 발효시킨 콩을 뜻한다.[4] 안시성(영화) 초반부에서, 안시성에 등장한 정체불명의 기마병들이 안장 밑에 삶은 콩을 넣지 않얐다는 것으로 인해 당나라군 첩자임을 간파당하는 장면이 나온다.[5] 확인[6] 춘장이 그나마 비슷하긴 하지만 청국장보다는 된장에 가깝다.[7] 고초균과 유연관계에 있는 탄저균도 마찬가지로 편지에 조금밖에 안 뭍힌 탄저균으로 테러가 가능한 이유가 이와 같은 성질이 있기 때문이다[8] 콩을 발효시킨 다음 으깨어 양념을 하는 과정에서 소금은 첨가된다. 물론 상온 보존이 가능할 정도로 염도가 높지 않기에 냉장 혹은 냉동 보관은 필수.[9] 단 고초균의 사균 또한 영양학적으로 우수하다는 주장도 만만치 않다.[10] 부산대학교 미생물학과 명예교수 이태호가 더 사이언스 라이프에 게시한 글이다.[11] 이 글에서는 청국장과 낫토를 사실상 같은 음식으로 보고 있다.[12] 사자가 원래 코끼리 대변 같은 냄새를 좋아하기 때문이다.[13] 이 리스트에서 부동의 1위는 스웨덴의 수르스트뢰밍이고 홍어가 2위로 그 뒤를 잇는다.[14] 블랙유머 버전으로, 김치찌개, 된장찌개를 끓여먹을 때마다 냄새 때문에 차례로 컴플레인을 들었던 유학생이 있었는데, 어느날 청국장을 끓였더니 컴플레인 걸었던 입주민이 이전 것들은 다시 해먹어도 괜찮으니 제발 오늘 만든 건 두번 다시 먹지 말아달라고 싹싹 빌었다는 웃지 못할 이야기마저 있다.[15] 원래 낫토도 청국장처럼 악취로 유명한 음식이였다 그래서 일본의 토호쿠 지역에서 겨울철 별미로 즐겨 먹던 음식이였다가, 냄새 안나는 고초균의 발명과, 콜드 체인 유통망의 발달로 인해 1980년대에 들어서 전국구급 음식이 되었다[16] 헤이! 츄라이! 츄라이! 참고.[17] 가능하다면 된장찌개 끓이듯 쌀뜨물에 버섯이나 멸치, 다시마 등을 끓여 육수를 만들면 청국장 맛이 훨씬 업그레이드된다.[18] 청국장을 끓여 먹는 본인이 청국장 냄새를 좋아한다고 해도 그 냄새가 밖에 입고 갈 옷이나 집안 커튼 따위에 배는 건 얘기가 다르다.[19] 짱구는 낫토에 파를 넣어야 하고, 미소된장국에는 파를 넣지 말아야 하는데 엄마는 자주 헷갈려 반대로 넣는다.[20] 4편 엔딩 특전 <죄와 방>에서 허강민이 정성들여 만든 밀실을 코웃음치며 통과하고선 그에게 "청국장"이라고 문자를 보내 눈치없는 죄로 고소당했다. 근데 이건 먹고 싶은 음식을 집에다 알려주려 했던 걸 실수로 잘못 보낸 것이었다. 허강민이 "청국장 같은 자식"이라고 욕하자 류태현은 발끈하며 "청국장 맛있어!"라고 항변했다.