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| 다슬깃국 | |
| 다른이름 | 올갱이국, 고디탕 |
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1. 개요
민물에 사는 다슬기과 연체동물인 다슬기를 이용하여 끓인 맑은 국이나 토장국.충청도 향토음식이며 청주, 충주, 괴산 올갱이국이 유명하다. 그래서인지 충청도식 이름인 올갱이국으로도 잘 알려져있다. 사실 다슬깃국이라는 말보다 올갱이국이라는 말이 더 자주 쓰인다.[1] 경상도에서도 비교적 즐기는 음식이기도 하다. 경상도 쪽에서는 '고디국' 혹은 '고디탕'이라고도 많이 부른다. 하지만 올갱이에 전분이나 밀가루를 묻혀 계란과 된장을 풀어 진하게 먹는 충청도식과는 달리 경상도식 고디국은 된장을 풀지 않고 마치 재첩국과 같은 맑은 국물이다.[2]
보통 소금과 부추만 넣어서 맑게 끓이는 맑은 국, 된장을 풀어서 끓이는 된장다슬깃국[3]이 있고, 가끔가다가 개인의 기호에 따라 들깨를 뿌려먹는 사람도 있다. 맑은 국은 쌉싸름하고 짠맛과 깔끔한 맛을 느낄 수 있고 다슬기의 풍미를 가장 많이 느낄 수 있는 요리법이다. 된장다슬깃국은 된장을 사용하기 때문에 다슬기의 풍미가 익숙하지 않은 사람에게는 가장 적절한 요리법이라고 할 수 있다. 된장이 다슬기의 향을 어느정도 눌러주기 때문이다. 물론 그렇다고 해도 어느정도의 향은 난다. 워낙 향이 강렬해서...
국 자체를 끓이는 것은 문제가 아닌데 음식점에서처럼 먹기 편하라고 다슬기를 일일이 빼내려면[4] 먹기는 쉬워도 만들기가 꽤나 번거로워진다.
좋아하거나 잘 먹는 사람은 그다지 느끼지 못하는데 생각보다 호불호가 갈리는 음식이다. 생긴 게 싫다는 사람도 있고, 맛이 싫다는 사람도 있고 너무 생소하다는 반응도 많다. 실제로 아는 사람은 많지만 식당에서 보기 힘든 음식이기도 하고 만드는 수고에 비해서 양이 적으니 아는 사람도 그렇게 자주 해먹는 음식이 아니기 때문이다. 그리고 향과 맛이 생각보다 굉장히 강해서 익숙하지 않은 사람에겐 불편함을 느낄 수도 있는 것이 사실이다.
시력 보호, 간 기능 회복 등에 효과가 있다고 하며 철분 함유량이 많아 빈혈과 숙취해소에도 도움이 되는데 실제로 유명한 해장국 중 하나이다. 일반적으로 크게 자극적이지 않아 다른 해장국에 비해 위에 부담을 주는 것도 덜하다. 다만 밥에 말아먹기 보다는 따로 먹는 경우가 많고 실제로도 식당에서 따로 먹는 걸 전제로 나오는 경우가 많다.
일반적으로 국은 데우면 특유의 데운내가[5] 나거나 맛이 없어지는데[6], 다슬깃국은 다슬기의 독특한 향 때문인지 데운내가 전혀 없으며 맛도 큰 차이가 나지 않는다.[7][8] 그래서 아예 다슬깃국을 대량으로 끓여 1인분씩 봉지에 넣고 냉동하여 오래 먹기도 한다.[9]
2. 만드는 법
주 재료는 다슬기, 부추, 아욱이며 맑은 국을 끓일때는 소금으로 간을, 충청도식의 된장다슬깃국을 끓일 때는 된장을 사용한다.여기에 추가로 계절에 따라 배추, 아욱, 시금치, 고추 등이 채소로 들어가며 기호에 따라 고춧가루, 고추장, 들깨가루를 넣는다. 물론 앞의 재료들은 아예 없이 다슬기, 부추, 소금 또는 된장으로만 간결하게 끓여내는 경우도 많다. 배추를 사용하는 경우는 부추의 대용으로 많이 사용하는데, 부추의 향은 없지만 배추의 단맛을 이용하여 좀 더 국을 달달하게 할 수 있다. 아욱은 여린 것을 사용하면 줄기가 부드러워 먹기에 좋다.
살만 발라낸 포장 다슬기가 아니라면 다슬기를 국에 넣기 까지 일일이 수작업에 들어가야 하는데 잡아온 다슬기를 한나절에서 길게는 2~3일 동안 깨끗한 물에 해감을 시킨 뒤 박박 문질러 씻은 후에 끓는 물에 넣고 파란 국물이 나올 때까지 끓여준다. 약 20~30 분 가량 삶아내는데 이 때 나온 파란 국물을 육수로 이용하면 향이 훨씬 깊어진다.[10] 그 후에 다슬기의 살을 빼낸다.[11] 귀찮으면 다슬기를 통으로 삶은 그대로 요리해도 된다.
청주식 올갱이국은 다슬기를 모두 발라낸 뒤 빈 껍데기만을 다시 육수에 넣고 우려낸다. 이렇게 하면 올갱이의 시원한 맛과 감칠맛이 배가 된다. 그 후 빈 껍데기를 모두 건져낸다. 완성된 육수에 된장을 풀고 끓는 육수에 아욱을 비벼 연하게 하고 향을 돋게 한 후에 넣는다. 어느 정도 끓인 후에 올갱이를 투입. 이 때 올갱이는 지역마다 차이가 있지만 충청도에서는 올갱이에 전분이나 밀가루를 묻히고 계란물을 입혀 진하게 끓여 낸다. 몽글몽글한 식감을 느낄 수 있다. 계란은 노른자까지 사용해도 좋고, 흰자만 사용하면 맛이 깔끔해진다. 물론 계란을 따로 넣지 않는 경우도 있다. 부추는 마지막에 넣어 잔열로 익혀 향을 살린다.
3. 기타
올갱이국은 충청도의 향토 음식인데 청주시, 충주시, 괴산군, 단양군과 같은 충청북도에서는 흔하게 찾아 볼 수 있음에도 충청남도와 대전광역시에서는 거의 찾기가 힘들다.예전에는 다슬기가 강가에서 흔히 보였지만 최근에는 농약 사용과 수질오염 등으로 개체수가 꽤 줄어서 다슬깃국을 파는 곳에서도 국에 들어가는 다슬기 자체의 양이 많이 줄어들면서 가끔 창렬한(?) 다슬깃국이 나오는 경우도 생겼다. 때문에 다슬기 국 맛집이라 칭하는 곳은 일단 다슬기가 많이 들어있는 곳이 되어버렸다.
그나마 요즘은 포장으로 된 살만 들어있는 다슬기를 팔기도 하니 구입이나 조리에 있어서 좀 수월해졌지만, 위에서 언급된 삶는 과정에서 나오는 육수가 생략되어 다슬기 특유의 향은 느끼기 힘들다.
영천 호국원 근처 '안강할매고디탕'이 유명한 집이다.
4. 관련 문서
[1] 올갱이는 우렁의 사투리인 올벵이에서 나왔으며 올갱이국이 아닌 도실비국이 맞다는 주장도 있다. 출처[2] 경북 영천시 같이 된장을 풀어서 끓이는 지역도 있다.[3] 더러 아욱을 넣기도 한다[4] 껍데기 입구가 좁아서 바늘이나 이쑤시개를 이용해서 빼낸다. 다만 이쑤시개는 오래 쓸 수록 끝이 무뎌지기 때문에 바늘을 이용하는 것을 권장한다.[5] 대표적으로 장례식장 등에서 먹는 육개장이 있다. 이 데운내 때문에 문상을 갔을 때 아예 육개장이나 수육은 입에도 안대고 마른 안주류만 먹고 오는 사람도 있다.[6] 이는 찌개와 달리 국은 육고기의 지방기가 있는 재료를 거의 쓰지 않기 때문. 대부분의 국은 담백하게 끓이는 편이다. 그래서 찌개는 끓이면 끓일수록 지방이 더 우러나와 깊은 맛을 내지만 국은 오래 먹기보단 끼니를 떼우는만큼만 끓인다.[7] 오히려 방금 끓인 것보다 데운 것이 부추 등이 푹 삭아서 더 맛있다고 하는 사람도 있다.[8] 이는 다슬기의 독특한 향에 기초하였기 때문에 아래 서술된 것처럼 살만 발라낸 것으로 끊인 다슬깃국은 다른 국과 똑같이 데운내가 난다.[9] 영양가가 풍부하기 때문에 자식들이 왕창 끓여서 시골에 계신 부모님께 드리고 오기에 좋다.[10] 급식에 나오는 다슬깃국이 맛이 없는 이유 중 하나가 이 육수 때문이다. 급식용 다슬기는 껍데기에서 꺼낸 다슬기 살만 오고, 육수가 따로 없기 때문에 물이나 기본으로 있는 육수를 써서 맛이 달라진다.[11] 살을 발라낸 뒤 남은 껍데기를 버리지 말고 다시 육수에 넣어 푹 끓이면 향이 더욱 진해진다.