| 방어 魴魚 | Japanese amberjack | |
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| 학명 | Seriola quinqueradiata Temminck & Schlegel, 1845 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계(Animalia) |
| 문 | 척삭동물문(Chordata) |
| 강 | 조기어강(Actinopterygii) |
| 목 | 전갱이목(Carangiformes) |
| 과 | 전갱이과(Carangidae) |
| 속 | 방어속(Seriola) |
| 종 | 방어(S. quinqueradiata) |
| 멸종위기등급 | |
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| 자원보호 | |
| 금지체장 | 30cm |
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1. 개요
전갱이목 전갱잇과에 속하는 바닷물고기의 일종. '무태방어'라고 부르기도 한다. 한자로는 魴魚, 또는 方魚라고 쓰지만, 방어 사(鰤/魳)라는 한자를 사용하기도 한다.
2. 상세
온대성 회유어종으로 대한민국의 동해, 서해, 남해, 제주도 바다와 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.몸길이가 약 50cm-1m, 최대 약 1.5m 남짓 하고 모양은 긴 방추형, 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속 광택을 내는 푸른색, 배 쪽이 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.
번식기는 2월에서 6월이다. 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.
지속적으로 헤엄치지 않으면 호흡이 불가능하고 환경에 예민해 물밖으로 올라오기만 해도 픽픽 죽어나가는 다른 등푸른생선과는 달리 천천히 유영하며 환경에 예민하지 않고 튼튼해서 부시리와 더불어 아쿠아리움 등에서 전시용으로 사육한다. 해외에서는 아쿠아리움에 방어들을 사육해서 단체로 무리지어 이동하는 모습을 볼수 있다. 대표적으로 오사카의 가이유칸에서는 고래상어가 있는 대형 수조에서 방어 떼를 볼 수 있다.[1]
3. 요리
| 한국의 수산물 요리 | ||
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'여름 방어는 개도 안 먹는다.'는 말이 있을 정도로 여름에는 맛이 없다.[2] 반대로 겨울철에는 맛이 굉장히 좋아진다. 지방질이 많아지고 근육 조직도 단단해져서 맛이 좋아지는 것. 회 또는 초밥을 만들거나 염장하여 소금구이로 먹기도 한다.
방어가 제철인 겨울에는 상대적으로 덜 하지만, 고래회충이 많이 나오는 생선이다. 고래 회충 말고도 자연산 방어에 주로 나오는 '방어사상충'이란 기생충이 있는데 몸 길이가 20-30 cm에 달한다. 보기엔 혐오스럽긴 하지만 사람 몸에 기생을 못하고 소화되어버리기 때문에 먹어도 무해하다. 다만 방어사상충을 먹어도 무해하다는 것이지, 방어사상충이 만들어낸 분비물같은 찌꺼기는 식중독을 유발할 수 있기 때문에 방어사상충을 발견하였다면 해당 방어회를 먹는 것을 중단하고 점원 등을 통해 방어사상충이 나왔다는 것을 알린 후 환불 등의 조치를 받는 것이 낫다. 따라서 손질을 할 때 이 부분을 무척이나 신경쓴다고 한다. 즉, 방어사상충이 나온다면 안전성 우려보다는 주방의 위생 관리 문제가 제일 크다고 봐야 한다.
수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식인데 2 kg 내외가 많다. 양식 방어도 특유의 맛은 나오지만, 대방어[3]에서 방어의 기름지고 고소한 참맛이 잘 느껴진다. 그렇다고 소방어의 맛이 떨어진다는 것은 아니다. 제철인 겨울에 나는 소방어의 뱃살부위의 회는 대방어만큼은 아니지만 특유의 고소한 맛과 감칠맛을 느낄 수 있다.
방어의 가장 큰 특징은 기름기이다. 이는 습성이 비슷한 참치도 마찬가지로, 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징이다.[4] 붉은 살 생선 특유의 풍미 때문에 숙성시켰을 때는 선호도가 갈리지만, 숙성하지 않은 상태에서는 꽤 쫄깃하고 담백한 맛이 나서 숙성회를 잘 먹지 않는 한국 사람들도 잘 먹는 편이다.[5]
머리가 커서 수율(收率)이 떨어진다고 생각하기 쉽지만 방어 머리는 구이로 먹기 때문에 수율이 나쁘다곤 할 수 없다. 등뼈도 상당히 크고 굵은데, 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕처럼 국물이 진하고 뽀얗게 우러난다. 맛도 설렁탕과 유사하다.[6] 수분과 핏기를 제거하고 소금에 잠시 절인 후 튀겨도 맛있다. 고등어나 삼치처럼 생선구이의 재료로 활용해도 맛있다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이다. 일반적으로 횟감으로 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식과는 달리, 활어가 아닌 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있으니 방어를 겨울철 반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않다. 30-40 cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 두툼하다.
등살, 뱃살, 목살, 꼬릿살 등 다양한 부위를 먹을 수 있다. 등살은 근육이 많아 담백하고, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 좋고, 목살도 지방이 많아 입에서 녹으며, 꼬릿살은 쫄깃하다.
제대로 방어를 먹으려 한다면 돼지방어(10 kg 이상 대방어 중에서 살이 잘 오른 방어)가 좋다. 돼지방어는 등살부터 지방이 많아 고소함과 감칠맛이 느껴지고 뱃살은 일반적인 참치 뱃살의 고소함을 넘어선다. 하얗고 진한 선이 소용돌이처럼 된 부위가 뱃살인데 가마부위 쪽으로 갈수록 아삭거리는 식감이 더해진다.
어시장 등에서 흔히 파는 방어는 보통 소방어 사이즈인데 양식이 많다. 크면 클수록 맛있어져서 양식업계도 그리 하고 싶어하지만 수익이 안 나기 때문에 어느 정도 크기가 되면 출하한다. 방어의 근연종인 부시리도 방어라고 파는 경우가 많다.[7] 부시리를 잿방어(간파치)와 동일종으로 착각하여 일본에서는 부시리가 더 고급이라고 주장하기도 하는데, 잿방어와 부시리는 다른 고기다.[8][9] 구별법
일본에서는 붉은 살 생선으로서 다랑어 다음으로 친다고 한다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많다. 지역에 따라서 차이는 있지만 초밥 재료로도 인기 있다. 일본에서는 숙성된 선어를 선호하기 때문에 방어의 풍미를 극대화하려고 한다. 일본에서는 생선회건 초밥이건 기본적으로 붉은 살 생선이 들어간다. 토야마현에 있는 토야마만(灣)이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다.
고등어와 마찬가지로 시메부리라고 해서 방어를 식초에 절여 먹기도 한다. 고등어 초회에 비해 특유의 비린내는 덜하지만 지방의 맛은 더 좋은 편. 부리샤부(ぶりしゃぶ)라는 이름으로 샤부샤부로 먹기도 하는데, 겨울철의 별미로 사랑받는다. 한국에서는 이자카야 등 일식당에서 방어회를 계절 메뉴로 취급하지만, 부리샤부를 즐기려면 대중식당보다는 조금 더 고급식당으로 가야 먹을 수 있다.
대방어의 내장은 거의 포유류의 내장을 연상케 할 정도로 양이 많고 식감도 좋다. 간은 아귀간처럼 진한 푸아그라맛이 나고 창자는 소곱창맛과 흡사하다. 심장과 위는 깨끗이 씻어서 구우면 소고기와 닭고기 맛이 난다. 내장을 이용해서 국을 끓여 먹기도 한다. 버리는 부위가 거의 없는 생선.
방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라고 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.
4. 기타
카이스트 학사식당에서 방어의 영어 명칭을 Defense(防禦)로 적어놓은 적이 있었다. 카이스트 레전드 메뉴판이라며 인터넷에 돌고 있는 짤이다.
울산광역시 동구의 지명인 '방어진(方魚津)', '방어동(方魚洞)'은 방어에서 유래했다. 물고기 방어가 많이 잡혀서 붙은 지명이다.
에도 막부 시기에 겨울 방어회 먹으려다가 막부에 토벌당해 죽고 영지도 잃은 다이묘가 있다고 한다.
아가미가 징그럽다. 사람마다 차이가 있지만, 혐짤로 취급할 정도.
방어회의 변색을 방지하기 위해 사료에 초콜릿을 섞어먹여 키운 초콜릿 방어가 있다고 한다. 먹어본 사람들은 평범한 양식 방어와 차이가 없는 맛이라고 한다.
2010년대 중반 까지 방어를 횟감으로 흔히 먹지 않았지만, 일본에서 방어가 대량으로 수입되자 국민 횟감이던 광어 값이 떨어질 정도로 소비량이 늘었다. 연간 1600톤을 일본에서 수입한다.# 반대로 일본인들은 최근 한국에 오면 노량진수산시장 등에 들러서 푸짐하게 방어를 먹고 가기도 한다.
매년 11월에 제주 모슬포항에서 최남단방어축제를 연다. 방어는 가을이 되면 남쪽으로 회유하는데 마지막 월동지가 대한민국 최남단 마라도이다.[10]
일본에서 방어는 출세어라고 해서 성장함에 따라 10 cm 에서 15 cm 단위로 이름이 달라진다. 지방에 따라 모자코(モジャコ), 와카나(ワカナ), 이나다(イナダ), 하마치(ハマチ), 와라사(ワラサ), 메지로(メジロ) 등 여러가지 이름으로 불리지만, 80 cm가 넘어야 방어의 일본 명칭인 부리(ブリ)라고 부른다. 낚시할 때도 50 cm 이하는 미성어로 놓아줌이 불문율이지만 법적 방생기준인 23 cm만 넘으면 잡는 경우가 많다. 방어 축제라고 해놓고 이런 50 cm도 안 되는 미성어를 파는데 외지인들은 멋모르고 방어회, 구이 맛이 좋다며 비싼 값에 먹는 경우가 있다.
삼성 라이온즈의 전 야구선수 양준혁은 선수 시절 대방어 양식장을 매입했다. 2006년경부터 양식장을 매입하였고 그래서, 은퇴 이후에도 부업으로 양식장을 운영하고 있는 중이며, 롯데마트 등 유통채널을 통하여 판매하고 있다. 이는 대방어 양식장을 영업해온 형의 영향이 있었을 가능성이 높다.
쇼와 기지에서는 블리자드를 뜻하는 속어이기도 하며, 방어의 일본어인 '부리'로 불린다.
가격도 높고 특히 철을 타는 생선이라 선어회, 연어회, 참치회와 다르게 무한리필을 보기 어렵다. 소수로 다루는 집에서는 겨울철에만 한정 판매하는 경우가 많다.
5. 대중매체
금색의 갓슈!!의 주인공인 갓슈 벨이 가장 좋아하는 생선이기도 하다.[11] 설정상 인간계에만 있는 멜론과 달리 마계에도 존재한다고 한다.한석규, 김래원 주연의 영화 프리즌에서 김래원이 방어를 맛있게 먹는다.
타이토의 3D 슈팅 게임, 레이스톰의 스테이지 6의 보스인 알라리크는 설정상 변신의 틈을 줄이기 위한 관성저감장치를 사용하는데, 이 장치를 만들기 위해서는 방어에서 얻은 대량의 유기물질이 필요하다는 설정이다. 이 때문에 제작비가 높고 양산성이 떨어지며 슈팅 팬들은 방어 드립을 치면서 놀린다.
카게로우 프로젝트의 에네가 과거에 제일 좋아했던 음식은 방어 무조림이다.
퍼즐앤드래곤에서 타카오카 시 콜라보에 등장하는 몬스터로 방어를 내보낸 바 있다. 메인 프로듀서인 야마모토 다이스케의 고향이 타카오카 시인 것에서 유래한다. 3단 진화와 보옥을 쓰는 궁극진화까지 있어서 진화시키는 데 시간이 걸리고 또한 2진화형부터 스킬이 생기므로 스킬업이 쉽지 않은 편이지만, 이중 드롭 변환과 나쁘지 않은 능력치 덕분에 무과금 물 속성 파티에서 잘 쓰인다.
철권에 등장하는 스모 캐릭터인 간류가 좋아하는 것 중 하나가 방어무조림이라고 한다.
미소녀전사 세일러문의 미즈노 아미가 싫어하는 음식이다.
문호와 알케미스트의 아쿠타가와 류노스케가 방어 데리야키를 좋아한다. 캐릭터의 모델이 된 실제 인물도 마찬가지로 방어를 좋아했다고 하며, 2021년 7월 28일 업데이트 이전 식당 시스템이 존재했을 때[12] 관련 회상이 있었고 각성의 반지 장비시 추가 대사 중에도 "칸, 방어 데리야키 또 안 구워주려나..."라며 방어를 찾는 대사가 있으며, 소설판에서도 한겨울에 도서관 베란다에 풍로를 내놓고 키쿠치와 함께 방어 데리야키를 구웠을 정도.[13] 그런데 캐릭터 자체가 천연 속성이라서 그런지 방어를 좋아하는 것 치고는 방어와 고등어를 구분하지 못해서, 친구인 키쿠치 칸이 이걸 가지고 놀리기도 했다.
[1] 횟집에서는 소방어 중방어류를 수조에서 활어로 두는 경우도 볼수 있다.[2] 여름철에 방어를 써야 한다면 새끼 방어 또는 양식 방어를 납품하며, 주로 축양을 위한 방어가 포획된다. 여름철에는 방어 대신 사촌 격인 부시리가 제철.[3] 8-10 kg 이상의 큰 개체를 대방어라 부른다. 1~3㎏이면 소(小), 3~5㎏ 중(中), 5~9㎏ 대(大), 9㎏ 이상이면 특대(特大)로 분류하는데 일반적인 작은 횟집의 수족관에서 보는 방어는 대체적으로 소방어다.[4] 추운 겨울 바다에서 견디기 위해 지방질을 축적한 방어 뱃살은 참치 뱃살 못지 않다는 평을 받을 정도로 고소하다.[5] 그래도 광어,연어,참치회에 비하면 수요가 조금 낮은 경향이 있긴 하다. 해산물 뷔페에서 보기 힘든 편.[6] 차이점은 생선 특유의 냄새가 약간 난다.[7] 언뜻 보면 구분이 잘 안 가지만 몇 가지 구분법이 있다. 입꼬리(주상악골)가 뾰족하게 ㄱ 자 형태로 각지면 방어, つ 형태로 둥글면 부시리다. 또한 꼬리지느러미가 乁 의 좌우대칭으로 각지면 방어, ( 형태로 각 없이 둥글면 부시리다. 결정적으로 부시리는 눈부터 꼬리 직전까지 가로 방향으로 노란색을 띠는 부분이 있지만 방어는 없다. 방어에 비해 부시리는 입 크기가 매우 작다.[8] 부시리는 일어 표현 '히라마사'가 와전된 '히라스'라는 명칭으로도 자주 불린다. 방어와 부시리의 생김새는 매우 비슷하나 부시리는 여름이, 방어는 겨울이 제철인 생선이다.[9] 잿방어도 형태는 방어/부시리와 비슷하지만, 몸이 전체적으로 푸르스름한 회색을 띄기 때문에 회(灰)를 뜻하는 잿방어라 부른다. 색깔 덕분에 비교적 쉽게 구분할 수 있다.[10] 지구 온난화의 영향으로 수온이 올라가자 방어가 월동하러 제주도 근해까지 내려오지 않고 동해에 잔류하면서 제주도 근해의 방어 어획이 급감했다. 반대로 겨울철 동해안 어민들의 어업활동의 주요 어종이 오징어에서 방어로 바뀐 상황이다.[11] 생째로 씹어 먹는다!(방어가 다른 횟감에 비해 가시가 좀 적긴 해도 꽤 위험한 행동이다...)[12] 업데이트 이전까지는 식당에서 문호의 만복도를 회복시키는 시스템이 존재했다. 대규모 업데이트 이후로는 만복도 시스템이 폐지되면서 식당이 산책 메뉴로 통합되었다.[13] 기본적으로 식당 외에는 도서관 전 구역에서 화기 엄금이기 때문에 사전에 관장과 특무사서(게임판의 플레이어)에게 허락은 받았다. 다만 키쿠치에게 숯불에 생선 굽기는 꽁치 같은 걸로 가을에나 하는 게 아니냐며 거하게 태클을 먹었다.