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1. 개요
会席/懐石(かいせき 카이세키)일본 요리의 한 종류. 일본어로(かいせき), 심지어 한국 한자음으로도(회석) 발음은 같지만 한자 표기법이 다른데, 모두 별개의 요리를 가리킨다.[1]
프랑스 요리의 형식 중 하나인 누벨 퀴진에 영향을 주었다.
두 요리의 차이점은 카이세키(会席)는 술을 즐기는 데 목적이 있다는 것이고, 카이세키(懐石)는 다회에서 차를 맛있게 마시기 위해, 차를 마시기 전에 제공되는 요리라는 것이다. 카이세키(懐石)에서도 술이 나오긴 하지만 요리의 주 목적은 아니다. 이렇게 요리의 목적이 서로 다르기 때문에 요리의 내용도 달라진다. 카이세키(会席)는 연회에서 나올 것을 상정한 요리이기 때문에 보기에 무척 호화롭다. 술판이 벌어졌으니 음식의 구성도 제한을 적게 받는다. 안주를 다 즐기고 난 뒤에는 밥과 국이 마지막에 나오므로 연회가 언제 끝날 지 짐작할 수 있다. 반면 카이세키(懐石)는 이후 차를 마실 것을 전제로 한 요리이기 때문에 차를 마실 때 방해가 되지 않도록 자극적인 맛을 피하고 양 또한 많지 않다. 또 식재료는 제철 재료를 쓴다. 둘을 비교했을 때는 카이세키(懐石)가 예절을 중요시하는 좀 더 포멀한 분위기라는 차이점이 있다.
하지만 일본에서도 다도를 즐기는 인구가 줄면서 차를 위한 음식이라는 카이세키의 본의는 많이 희석되었다. 둘을 깐깐하게 구분하는 경향 또한 줄어들어 어느 쪽으로 표기하든 에피타이저를 먼저 내고, 밥과 디저트로 끝을 맺는 카이세키(会席)를 의미하는 경우가 많아진 것이다. 차를 마시기 위한 카이세키는 '차카이세키'라고 따로 부르거나, 아예 懐石(会席)이라고 둘을 병기하는 경우도 많아졌다. 중가격대의 온천여관이나 캐주얼 지향 요정에서는 손님에게 합리적인 가격대의 창작카이세키[2]를 제공하는 등 정형화된 카이세키를 벗어나려는 시도 또한 보이고 있다.
2. 카이세키(会席)
일본식 코스 요리. 혼젠요리(本膳料理)[3]를 간략화시킨 형태이다. 한자 그대로 연회나 회식 자리에서 많이 먹는 요리로, 정해진 순서에 따라 나오는 요리를 하나씩 먹는 방식.[4] 보통 1즙3채(一汁三菜)[5]에 따라 밥과 절인 반찬(漬物), 국에 더하여 회, 삶은 요리(煮物), 구운 생선 등의 구이 요리(焼き物)를 각각 1품으로 하여 나오며, 예를 들면 다음과 같다.
- 사키즈케(先付け) - 전채류
- 완모노(椀物) - 삶은 요리, 맑은 국(吸い物)
- 무코즈케(向付) - 사시미, 회(여기서의 회는 생선이나 고기를 얇게 썬 후 거기에 양념을 쳐서 먹는 걸 칭한다.)
- 하치자카나(鉢肴) - 구이 요리, 구운 생선
- 시자카나(強肴) - 삶은 요리 모둠(炊き合せ)
- 토메자카나(止め肴) - 원칙으로는 회를 내거나, 무침(和え物)이 나온다.
- 식사 - 밥과 된장국, 절임이 동시에 나온다.
- 물과자(水菓子) - 과일류
메이지 시대 이후로는 고기류도 나오게 되었고, 가게에 따라 튀김, 나베 등을 추가로 내기도 한다. 식사류도 밥 이외에 우동이나 소바를 내는 곳도 많다.
3. 카이세키(懐石)
발음은 똑같지만 한자부터 다른 별개의 요리이다. 이쪽은 일본 다도에서 차를 마시기 전에 다회(茶會)의 주최자가 손님들에게 내는 요리였다. 센노 리큐 시대의 다회 기록에는 이 다회의 식사를 카이세키(会席), 후루마이(振る舞い)라고 칭하고 있어 위 코스 요리의 카이세키(会席)와 같은 기원을 두고 있다는 걸 알 수 있다.그 후 에도 시대에 접어들어 일본의 다도가 이론적으로 발달하면서 선종의 온석(温石)으로 통하는 카이세키(懐石)[6]라는 이름을 받았는데, 카이세키(懐石)가 요리와 연관되어진 경위에 대해서는 수행 중인 선승(禪僧)이 허기와 추위를 견디기 위해 돌을 따뜻하게 달궈서 품안에 넣었다는 전설에서 유래되었다는 설, 노자의 도덕경 하편에 나오는 피갈회옥의 구슬을 돌로 바꾸었다는 설 등이 있다.
정오에 나오는 카이세키(懐石)의 순서는 다음과 같다. (다도의 유파에 따라 달라질 수 있다.)
- 밥, 국, 무코즈케 : 밥과 국은 양이 적게 나오는데, 뒤에 리필(お代わり)를 하기 때문. 무코즈케는 국을 다 마시고 나면 바로 술이 나오므로 그 때 먹는 것을 예의로 본다.
- 술 : 손님들이 전부 국을 마시면 바로 술잔을 손님들에게 전달하고, 주최자가 술을 따른다. 앞서 나왔던 무코즈케는 이때 먹으면 된다. 코스 전체를 통틀어 3번 정도 술이 나온다.
- 삶은 요리 : 술이 한 순배 돌고 나면 나오며 한 사람 앞에 하나씩 제공된다. 메인 요리 취급이라 좀 더 화려하다. 밥을 리필해주며, 주최자가 손님들에게 국을 리필할 것을 권한다.
- 구운 요리 : 삶은 요리와는 달리 큰 그릇에 하나만 제공되며, 따로 덜어먹는 젓가락을 사용한다. 여기서 다시 밥이 나오고, 주최자가 2번째로 국을 리필할 것을 권하나 손님 측에서 거절하는 게 통례라고 한다.
- 아즈케하치(預け鉢) : 현대의 다회에서는 1즙3채에 더하여 아즈케하치나 스스메하치(進め鉢)라 하여 삶은 요리 모둠을 내는 게 보통이다. 이 요리도 덜어먹는 젓가락을 사용해 개개인이 덜어먹는다.
- 맑은 국 : 말석 손님은 이때 빈 사발, 술병, 밥그릇 등을 요리가 나오는 곳으로 전부 반납한다. 주최자는 상황을 보고 맑은 국 그릇을 전달한다. 식사의 마지막에 나오는 것으로 적은 양이다. 젓가락 씻기(箸洗い), 헹구는 국(すすぎ汁)라고도 한다. 이후로는 주연이 된다.
- 핫슨(八寸)[7] : 술안주가 되는 요리 2개(3개를 내기도 한다.)가 나온다. 이 요리는 하나가 바다의 진미라면, 다른 하나는 산의 진미로 하여 변화를 준다. 주최자는 정객(다회에서 주최자를 돕는 손님으로, 보통 다회 경험이 많은 사람이 맡는다.)에게 술을 따르고 안주를 나누어주며, 정객은 받은 술을 마신 후 그 잔을 종이로 닦고 주최자에게 돌려주며, 그 잔 하나로 전체 손님에게 술이 돌아간다. 이를 치도리의 잔(千鳥の盃)이라 한다. 손님 중 주당이 있을 경우에는 시이자카나라 하며 안주를 더 내기도 한다.
- 뜨거운 물과 절임 : 남아있던 밥에 이때 나온 뜨거운 물을 붓고 절임을 같이 넣어 먹는다. 이후에는 남은 물을 전부 마시고 그릇을 종이로 닦이 주최자에게 반납한다. (우리나라 절의 발우공양에서 마지막에 물을 붓고 깔끔하게 다 먹은 후, 그릇을 닦아 반납하는 것과 같다.)
- 과자류 : 마지막으로 나온다. 후치다카(縁高)라 하는 상자안에 담겨져서 나오며, 쿠로몬지(黒文字)라고 하는 이쑤시개가 있다. 상자는 손님 수만큼 겹쳐서 나오고, 정객은 맨 아래 것을 남겨두고 다음 사람에게 돌리며, 이는 모든 손님들이 똑같이 하면 된다. 과자는 종이를 사용해서 집은 후 쿠로몬지를 사용해 먹는다.
약식으로 하여 도시락 형식으로 내기도 한다.
4. 기타
카이세키는 일본식 '한상차림'이며 한국 한정식과 유사한 개념이다. 조리하는 주방장을 직접 볼 수 있는 오마카세와는 다르다.[1] 단, 중국어 한어병음 표기법은 각각 huìxí, huáishí로 다르다.[2] 전통적인 일식을 벗어나 드링크로 와인이나 맥주를 선택할 수 있는 경우는 예사고, 스테이크나 크렘 브륄레, 보르시를 제공하는 경우도 있다![3] 무로마치 시대에 무가(武家)에 의해 확립되어 에도 시대에 발전한 일본의 전통 요리. 메이지 시대 이후 쇠퇴하여 현재는 관혼상제 때의 의식적인 형태로만 남아있다.[4] 이 방식을 러시아식 서빙(service à la russe)이라고 한다. 참고로 한정식처럼 한번에 다 나오는 것은 프랑스식 서빙(service à la française)이라고 한다.[5] 즙(汁)은 국을 의미하며, 채(菜)는 반찬을 의미한다.[6] 카이세키(懐石)라는 단어 자체에는 '돌을 품다'라는 의미가 있다.[7] 요리가 담겨져 나오는 사각의 접시의 크기에서 비롯된 말로, 가로세로가 모두 26.4㎝(8寸)이다.