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1. 개요
鋤焼, すきやき쇠고기를 메인으로 간장과 설탕으로 양념을 하고 쑥갓, 파, 양파, 배추, 감자, 연근, 버섯 등 다양한 채소와 실곤약, 두부 등을 함께 넣어 익힌 뒤 날계란에 찍어 먹는 일본 요리.
2. 특징
원래는 에도 시대 전기에 발행된 요리 책인 료리모노가타리(料理物語)에 생선을 이용한 사카나스키의 조리법이 적혀 있었고, 1719년에 조선 통신사로 일본을 방문한 신유한[1]이 쓴 해유록(海遊錄)에 스키야키에 대한 서술이 나온다."찬품(饌品)[2]은 삼자(衫煮)를 맛있다 하는데 어육과 채소 등 갖가지 재료를 섞어서 술과 장을 타서 오래 달인 것으로 우리나라의 잡탕 등속과 같은 것이다. 옛적에 여러 왜인들이 삼나무 밑에서 비를 피하던 중 배가 고파 먹을 것을 생각하다가 각기 가진 바 재료를 가지고 한 그릇에 집어넣어 삼목을 가지고 불을 때어 달였는데 그 맛이 매우 좋았으므로 삼자라 하였다. 왜인의 방언에 삼나무(杉)를 승기(勝技)[3]라 하므로 풍속에 이 음식을 승기야기(勝技冶技)라 하니, 야기(冶技)는 굽는다(燒)는 말의 와음(訛音)이다."
해유록(海游錄)
그러나 현재의 스키야키는 소고기가 주재료이기 때문에 생선을 이용한 원래의 요리는 아니고 아무리 빨라도 근현대에 등장한 요리다. 왜냐하면 일본에서는 육식금지령으로 인해 메이지 유신 이후부터에나 고기 요리를 먹기 시작했기 때문.해유록(海游錄)
조리법은 기본적으로 다음을 따르지만, 스키야키를 취급하는 가게마다 차이가 있으니 주의할 것.
- 먼저 우지를 사용해 냄비 또는 냄비 모양의 팬을 달구고 지방에서 뽑아낸 기름으로 팬을 코팅해준다. 야채를 먼저 익히거나 소고기의 마블링이 많을 경우 조리법에 따라서 이 과정을 생략하기도 한다.
- 설탕을 팬에 골고루 뿌린 뒤 넓고 얇은 소고기를 한쪽 올려 익힌다. 이때 간장을 넣어서 달콤짭짜름한 맛과 지방맛이 어울려져서 양념이 만들어진다. 간장 자체를 달달한 간장을 쓸 경우 설탕을 안 넣기도 한다.[4]
- 익은 소고기를 날계란을 푼 접시에 덜어두고 다른 부재료들을 올려 익힌다. 조리법에 따라서는 고기와 함께 익히기도 한다.
- 다 익은 재료들을 날계란에 찍어서 쌀밥과 함께 먹는다.
- 거의 다 먹었을 무렵 우동을 넣거나 죽을 만들어서 마무리한다.
주로 술과 함께 먹는 경우가 많고, 고급스러운 가게에서는 여주인(女将)이 직접 눈 앞에서 만들어준다.
2.1. 날계란
날계란을 풀어 스키야키를 찍어먹는 것에 대한 유래는 여러 설이 있지만 정확히 밝혀진 바는 없다. 일본 위키백과에서는 고기의 열을 식히고 강한 양념을 중화 시키려는 목적에서 비롯되었다는 설과, 샤모나베(닭 요리)와 같은 요리를 먹던 방식에서 유래되었다는 설이 있다. #한편 고기를 샤브샤브처럼 얇게 썰어 넣는 것과 날계란에 찍어 먹는 것은 육식금지령의 영향이라는 추측이 있다. 일본인들은 약 1200년 동안 육식을 금지했다가 메이지 유신에 와서는 반대로 육식을 장려했는데, 안 먹던 고기를 먹자니 고기 특유의 육향 때문에 거부감을 느낀 일본인들이 많았다. 이에 따라 고기를 완전히 튀김으로 감싸는 등 여러 시도가 있었는데 고기를 얇게 썰어 거부감을 낮춘 것 역시 이런 시도 중 하나였으며, 날계란에 찍어 먹는 것 역시 그나마 익숙한 비린맛인 계란 비린맛으로 육향을 덮어버리려 한 시도라는 것이다.
3. 명칭에 관해서
한자어로 보면 가래(연장)[5]로 굽는다는 의미가 되는데, 왜 이런 이름을 가지게 되었는가에 대해선 여러가지 설들이 있다. 가장 널리 퍼져 있는 이야기는 말 그대로 고기를 가래에 올려 구워 먹었기에 스키야키라고 부르게 되었다는 것이다. 이 경우 도쿠가와 이에야스가 매 사냥에서 돌아오다가 새고기를 가래에 구워 먹었단 식의 이야기가 덧붙여지기도 한다. 그 외에 상술된 신유한이 들은 해유록의 이야기처럼 삼나무[6]로 만든 상자에 어패류를 넣어 쪄 먹는 요리였던 스기야키가 변형된 것이라는 설 등도 있다.첫 번째 설을 따를 경우 왜 하필 고기를 가래 위에 올려서 구웠는가 하는 의문이 생기는데, 가축의 고기를 먹는 것을 금하던 시절 농민들이 고기를 먹을 때 불교의 영향으로 육식 자체를 부정하게[7] 여겼기 때문에 조리 도구에 부정 탄다고 대용품으로 농기구를 썼기 때문이라고도 하나, 육식이 해금되기 전의 기록에 남아있는 스키야키는 쇠고기가 아닌 오리, 기러기, 어패류 혹은 고래고기[8][9]를 사용했기 때문에 신빙성이 떨어진다.[10] 구이에 사용할 철판이 거의 없었던 당시 여건 때문에 그나마 넓적한 모양새의 농기구인 가래를 썼던 것으로 추측된다.[11] 실제로 고래고기 스키야키에 대한 1832년의 기록에는 딱히 가래가 아니어도 그냥 많이 써서 잘 닳은 깨끗한 철기를 쓰면 된다고 적혀 있다.
4. 간사이 vs 간토
본래는 간사이에서 시작된 요리로, 고기를 먼저 요리해 먹은 뒤 냄비에 남은 육즙과 기름으로 채소 등 나머지 재료를 볶아 먹는 식이었다. 그러나 간토로 전해지면서 본래 간토 지방의 요리였던 쇠고기 전골의 영향을 받아 흥건하게 부어놓은 육수에 고기와 채소를 함께 넣어서 익혀 먹은 뒤 남은 국물에 우동을 넣어서 끓여먹거나 밥을 넣어 죽으로 만들어 먹는 식으로 바뀌었고, 지금은 스키야키라고 하면 후자를 떠올리는 게 보통이다.현재 관서식 스키야키의 경우 간장, 설탕, 미림 3가지의 조미료로 만든 소스에 고기와 야채를 적셔 굽는 방식이다. 3가지 조미료를 미리 섞는 게 아니라 종업원이 직접 비율을 조절해가며 구워주기 때문에 서비스료가 붙는다. 그래서인지 몰라도 관동식 스키야키에 비해 가게 자체가 적은 편. 오사카의 신사이바시 쪽에 미슐랭 가이드에도 등재된 고급 관서식 스키야키 가게가 있으니 관심이 있다면 여행갈 때 들러보도록 하자.
이 때문에 간토 지방 사람과 간사이 지방 사람이 스키아키 레시피를 두고 서로 싸우기도 한다.
5. 미디어에서
- 마루코는 아홉살 '표고버섯 기르기' 편에서는 버섯 재배 키트에서 표고버섯이 다 자라자 히로시가 극구 주장하여 스키야키를 해먹게 된다. 문제는 시장에서 사온 버섯과 마루코가 키운 버섯이 다 뒤섞이는 바람에 구분이 안 가게 되었고, 결국 마루코가 울부짖으며 버섯을 다 가져가 먹으려 들었다.
- 아따맘마의 테디베어 동호회끼리 합숙하는 편에서는 저녁 식사로 둘씩 짝을 지어서 스키야키를 해먹게 되는데, 나머지 조가 순조롭게 만들어먹는 동안 아리 쪽은 재료를 다 때려박고 고기 굽는 데 필요한 기름을 나중에 넣는 바람에 끓어 넘쳐서 비주얼을 망치게 되었다. 다만 의외로 맛은 있었던 듯. 이후 돌아가서 사진을 본 엄마에게 디스 당한다.
- 기묘한 이야기에서는 스키야키 만들어 먹는 법을 다룬 '이상적인 스키야키' 편이 방영된 적이 있다. 한국에서도 밈 수준으로 꽤나 유명해져서, 유튜브에서 스키야키 영상을 찾아보면 십중팔구 이 에피소드가 언급된다. 한국어로 된 스키야키 관련 영상에서 뜬금없이
그냥 쳐먹어'카즈키군'[12] 이야기가 나온다면 바로 이 에피소드의 주인공을 언급하는 것이다.
- 사신 짱 드롭킥에서 유리네의 집 저녁 식사 모임에 자주 등장하는 요리이다. 다만 이쪽은 유리네 친척이 소고기를 보내는 등의 특별한 경우가 아닌 이상 보통은 곤약, 버섯, 채소만 들어간 빈곤한 스키야키를 먹는다고 한다. 애니메이션 1기 첫 화에서부터 등장하며, 엔딩에서도 스키야키를 같이 먹자는 가사가 나온다.
- 크레용 신짱에서도 잊을 만 하면 자주 나온다. 그리고 닭살 커플이 찾아와서 고기만 빼먹고 불평하는 것은 거의 클리셰 수준. 샤브샤브라는 이름으로 방영되었는데 시청 주 연령층인 초등학생들이 스키야키에 대해 잘 몰라서 샤브샤브로 바뀌어서 방영된 것으로 보인다.
- 러키스타에서도 히이라기 가족이 스키야키를 먹는 에피소드가 있다. 국내 방영본에서는 위의 신짱과 마찬가지로 샤브샤브로 변경.
6. 기타
- 승기악탕과의 연관성은 문서로.
- 일본에서 스키야키 大를 시키면 고백을 받을 수 있다는 언어유희가 있다. # 줄임말 개그인데, '大'와 스키야키의 앞글자 '스키'를 합치면 '다이스키', 즉 좋아한다는 말과 발음이 똑같다.
- 곤약의 칼슘이 쇠고기를 질겨지게 하기 때문에 곤약과 쇠고기는 최대한 붙지 않게 떨어뜨려서 넣어야 한다는 속설이 있지만, 일본 곤약 협회의 연구로 루머로 판명되었다.
7. 관련 문서
[1] 숙종 때에 과거에 장원 급제하여 통신사에 선발되어 일본으로 떠났다가 돌아온 후 승문원 부정자로 근무하였다.[2] 찬수(饌需)의 동의어로 '반찬거리'라고 생각하면 편하다.[3] '스기'를 한자로 전사한 것. '스기'가 아니라 '승기'가 된 것은 비탁음화의 영향을 받은 것이다.[4] 요즘은 가게에서나 가정에서나 스키야키용 장국을 쓰는 경우가 많다.[5] 鋤의 훈음이 '호미 서'라 호미로 오해하기 쉬운데, 호미는 본디 일본에 없었던 농기구다. 근대 이후로는 일본에서도 만들어 팔고 있기는 하지만.[6] 일본어로 삼나무는 '杉'라고 쓰고 '스기(スギ)'라고 읽는다.[7] 사실 원래 불교에서는 단 한 번도 육식을 전면 부정한 적이 없다. 스님 문서로.[8] 1832년에 쓰여진 <고래고기 조리법>이라는 책에서 스키야키가 언급되는데, "스키야키란 오랫동안 써서 잘 닳은 깨끗한 쟁기를 장작불 위에 올려 놓고 거기에 자른 고기를 얹어서 굽는 것을 말한다."라고 기록되어 있다.[9] 멧돼지고기, 바다표범고기, 바다사자고기 또한 쓰였을 것으로 보인다. 바다사자고기의 경우 스키야키에 쓰였다는 기록은 전해지지 않지만 일본인들이 바다사자를 사냥하여 바다사자고기를 먹었다는 기록은 남아 있다.[10] 살생금단령으로 먹는 것이 금지된 고기는 소, 말, 개, 원숭이, 닭으로 메이지 유신 이전에도 멧돼지, 사슴, 오리, 기러기 등의 고기는 먹을 수 있었다. 그리고 살생금단령 자체도 그렇게 엄격하게 지켜진 것은 아니어서, 보약이니 모란이니 하는 은어로 고기를 먹었고, 심지어 쇼군조차도 붉은 반점이 있는 소는 먹어도 부정을 타지 않는다는 핑계를 대고 그 고기를 먹곤 했다. 오늘날 흔히 알려진 쇠고기를 사용한 스키야키가 처음 등장한 것은 1869년이다.[11] 가래를 실제로 본 사람은 알겠지만 생각보다 훨씬 더 넓어서 고기 한 근쯤은 올릴 수 있다. 게다가 자루가 길어서 대충 들판에 아무렇게나 짚으로 불을 피운 뒤에 고기를 굽기가 편하다. 짚불은 순간 화력도 강하고 이리저리 날리는지라, 널찍한 곳에 피우면 가까이 가서 뭘 굽기가 힘들다. 그리고 일본은 사철이 많다 보니 제대로 된 철기 식재를 구하기도 힘들다.[12] 해당 기묘한 이야기 에피소드의 주인공으로, 스키야키에 대해 관서풍 스키야키가 최고이며 정석에 따라 스키야키의 내용물을 배치되고 조리되어야 한다고 믿을 정도로 강박에 가까운 확고한 철학을 가지고 있다. 이 확고한 철학이 인생에서 가장 중요한 식사 중 하나인 결혼 직전 처가와의 식사 자리에서도 굽혀지지 않는 탓에 고통 받다가 결국 결혼에 골인한 이후 처가의 독특한 방식을 어느 정도 받아들이게 되는 인물.