| 굴(석화) Oyster | |
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| 학명 | Ostreidae Rafinesque, 1815 |
| <colbgcolor=#fc6> 분류 | |
| 계 | 동물계 Animalia |
| 문 | 연체동물문 Mollusca |
| 강 | 이매패강 Bivalvia |
| 아강 | 익형아강 Pteriomorphia |
| 목 | 굴목 Ostreida |
| 과 | 굴과 Ostreidae |
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1. 개요
蠣 / Oyster이매패강 굴목 굴과에 속하는 연체동물로 영양이 풍부하고 풍미가 강해 동서양을 막론하고 여러 지역에서 소비되고 있는 조개의 일종이다.
2. 종류와 생태
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굴은 해안가 바위에 다닥다닥 붙어 산다. 세계적으로 널리 소비되는 굴은 Magallana속과 Ostrea속이다.
우리가 보통 굴 하면 떠올리는 종류는 동아시아 해안에 널리 퍼져 있는 종류인 Magallana gigas(참굴, pacific oyster)로, 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 종류다.
반면 Ostrea속 굴은 둥글넙적한 외형이 특징이다. 대서양 지역에서 전통적으로 소비된 '유럽납작굴'(O. edulis)과 동아시아 황해안에서 볼 수 있는 '토굴'(떡굴, O. denselamellosa), 그리고 태생굴(O. circumpicta)이 있다.
자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 쉽다. 자연산은 바닷물에 침수되고 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려가지 않게 껍데기가 얇고 물결 무늬가 있다. 양식 굴은 계속 바닷속에 머물며, 그래서 자연산에 비해 대체로 일정한 타원형을 띠고 크게 자란다. 양식이 커서 먹기엔 편하지만 맛은 자연산이 더 진하다는 것은 약간 잘못된 내용으로, 키우는 지역에 따라 다르다. 서해안 쪽 양식 굴은 갯벌 쪽이나 조수간만의 차가 심한 곳에서 키우다보니 바닷물에 침수되고 공기 중에 노출되기 때문이다.
또한 대부분의 굴이 공통적으로 좌우 패각의 형상이 다른데, 기본적으로 바위에 붙어 살기 때문에 직접 붙는 왼쪽 패각은 불룩하고 큰 반면, 뚜껑 여닫듯 쓰이는 오른쪽 패각은 작고 납작한 경우가 대부분이다.[1]
굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기이다. 예로부터 아시아에서는 "보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다"라고 했으며 유럽과 미국에서는 라틴 문자 R이 들어가지 않은 달인 5~8월[2] 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 한다. 또는 A자로 시작되는 달부터 A자로 시작되는 달(April~August)까지 5개월을 지칭하기도 한다. 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)[3]으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.
태풍이 잦은 해에는 육상의 부유물이 폭우와 바람을 통해 바다로 많이 내려오게 되며, 이에 따라 굴 양식업에는 호재가 될 수 있다. 가령 2020년은 태풍이 잦아서 굴이 토실토실 살이 찌고 작황이 매우 좋았다.
2.1. 참굴
가장 일반적으로 접할 수 있는 굴의 종류이다. 그만큼 양식도 많이 하며 마트나 슈퍼마켓에서도 흔히 볼 수 있다. 크기는 7~10cm 정도로 모양은 일정하지 않지만 대체적으로 길쭉한 형태를 띤다. 11월부터 이듬해 4월까지 시중에 유통되며, 5~8월 동안은 산란기에 접어들며 체내에 독성이 쌓여 식용하기 어렵다. 이러한 특징은 서양권에서도 잘 알려진 내용으로, 대부분 아는 영단어 명칭에 R이 들어가지 않는 May~August 기간 동안은 먹지 말라는 속설이 이와 같다.이러한 특성에 착안하여 신품종으로 개발된 '개체굴'은 산란 기능을 탈락시켜 오로지 크게 성장만 하게끔 유전자를 변형시킨 것이며, 그 덕에 독소가 쌓일 일이 없어 여름에도 식용이 가능하다. 염색체의 배수가 세 배이기 때문에 3배체굴, 삼배체굴로 칭하며, 번식에 사용될 에너지를 성장에 집중하기 때문에 일반적인 이배체 굴보다 크기가 크다. 큰 것은 15cm에 달하는 것도 있다.
참굴은 굴 전체 생산량의 98%정도를 차지할 정도로 어마어마한 양이 생산된다.
2.2. 토굴
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본디 수확량이 적어 대중에 잘 알려지지도 않은 종류일 뿐더러 양식도 어려워 아직은 전량 자연산에 의존하는 실정이다.[5] 그래서인지 정식 명칭인 토굴이라고 검색해 보면 거의 나오지도 않으며, 어쩌다가 블로그나 유튜브 등에 포스팅을 하더라도 정확한 명칭을 아는 게시물은 많지 않은 편이다. 대체로 떡굴부터 해서 벚굴, 갓굴, 갯굴 등으로 많이 불리는데, 벚굴은 아래 서술되어 있다시피 성인 발보다도 큰 엄연히 다른 종이다.
맛을 본 사람들에 의하면 희한하게 살짝 알싸한 맛이 난다고 하며 참굴에 비해 비린내가 적다고 평가된다. 주로 굽거나 회, 혹은 죽쒀서 먹는 게 일반적이다.
2.3. 바위굴
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2.4. 벚굴
강에서 서식하는 강굴(벚굴)도 있다. 벚굴이라고 불리는 이유는 벚꽃 철인 봄이 제철이라서이다.
한국, 일본, 동중국해 등지에 분포한다. 한국에서는 남해와 만나는 섬진강 하구, 전라남도 광양시 진월면의 망덕포구와 경상남도 하동군 고전면 전도리의 신월포구에서 자란다. 껍데기의 크기에 비해 속살이 야무지지 않아 '벙'이라는 접두사를 붙여 '벙굴'이라 불리거나 강에서 나는 굴이라 해서 '강굴'이라 불리기도 한다. 벚굴이라는 이름은 강바닥에 붙어있는 모양새가 벚꽃과 같기도 하고 벚꽃이 피는 시기에 가장 맛이 좋기도 하여 붙여진 명칭이다. 이 밖에 '벗굴', '퍽굴', '토굴' 등의 여러 명칭이 있다.
또한 현지 채취하는 어업인들이 얘기하길 강 속에 있을 때는 입을 벌리고 있는데 그 속살이 하얘서 물 속에서 수경을 끼고 보면 물 속에 핀 벚꽃 같아서 그렇게 부른다는 얘기도 있다.
주로 한강이나 바닷물과 강물이 만나는 섬진강 하구의 기수에 수심 3~4m 아래 바위나 암석에 붙어 자란다. 원래는 낙동강 등 전국의 강과 바다가 만나는 강 하류 지역에선 대부분 볼 수 있었는데, 산업화 이후 대부분의 강에서 농업과 밀물로 인한 홍수 방지를 위해 하굿둑을 건설하면서 보기 힘들어졌다. 인지도가 낮은 것도 공급량이 적어서 소비처가 한정되어 있기 때문이다. 아쉽게도 양식이 불가능해서 제철에만 잡을 수 있다.
주로 3~4년산을 식용하며 흰 속살의 벚굴은 바다에서 난 굴에 비해 비린 맛이 적고 짜지도 않다. 또한 식감은 부드러우면서 물컹하고 달달한 감칠맛이 있다. 속살을 발라내 초장, 마늘, 고추, 묵은지 등을 곁들여 생으로 먹어도 좋으며 구이, 튀김, 전, 찜, 죽, 탕 등으로 다양하게 조리하여 먹을 수 있다. 2~4월이 제철로 산란기에 접어드는 5월에는 식중독에 걸릴 위험이 높으므로 섭취에 유의해야 한다. 일반적으로 제철에는 잠수부 한 명 당 300~400kg 정도의 수확이 가능하였으나 최근에는 생태계 변화 등을 원인으로 하여 점점 수확량이 줄고 있는 추세이다.
기수역에서 자라기에 향과 맛이 일반 굴보다는 좀 약한 중간맛 정도이다. 하지만 굴 자체가 워낙에 호불호가 갈릴 만큼 특색이 강한지라 충분히 맛있는 편. 굴보다 덜 질려서 많이 먹을 수 있다고 한다. 역시 비싼 가격이 문제라면 문제다.
껍데기 크기만 20~40cm 가까이 자라는 초대형 굴이며, 생김새는 참굴을 엄청나게 늘려놓은 듯한 모습이지만 대체적으로 훨씬 길쭉하고 넓적하며 껍데기는 두껍고 단단하다. 성장 속도도 상당히 빨라서 3년 만에 30cm의 크기로 자라나는데 진짜로 크다.[7] 일반 굴에 비하면 5~10배 가량 커서 속살도 웬만한 어른 주먹만 하다. 그 크다는 바위굴도 저리 가라 수준이다. 수십 개의 방사상의 주름과 소나무 껍질모양의 각피가 발달하였다. 수분이 마르면 각피가 쉽게 떨어지며 각피가 모두 떨어지면 방사륵만 남는다. 내면은 흰색이고, 꼭대기의 전후 양쪽은 거칠게 들쭉날쭉하다. 산란기는 5∼8월로 새끼를 낳는 태생(胎生)이며 한 개체가 암·수로 변화한다. 유생은 태어난 지 28일 정도 지나면 부착생활로 들어간다. 성장에 좋은 염분의 농도는 27∼34‰이다.
바닷굴보다 비린내도 덜하고 아연도 일반 굴보다 3배 이상으로 많다고 한다. 다만 그 대신 전술한 대로 맛이 일반 굴보다 살짝 약하다.
크기나 희소성만큼 값을 톡톡히 한다. 해마다 다르지만, 산지 직송 택배 거래 기준 껍질 포함 kg당 1만 원 내외를 생각해야 한다. 근데 벚굴의 엄청난 크기를 감안하면 기껏해야 한두 마리, 혹은 한 마리만 1kg가 넘을 수도 있으니 상당히 고가인 셈. 그에 비해 보통 양식 굴은 깐 속살만 쳐서 kg당 1만 원이다.
자연산 벚굴회는 별미로 유명하지만, 민물에서 서식하는 만큼 다른 민물 회처럼 유해한 바이러스나 기생충이 있을 수 있으므로 되도록 익혀서 먹는 게 좋다.
3. 한국에서의 싼 가격
해외에서는 굴이 고급 식재료이지만, 한국에서는 질려서 안 먹는다는 사람도 있을 정도로 굴은 값이 싸다. 따라서 굴 애호가에게 한국은 신선하고 품질 좋은 굴을 매우 저렴한 가격에 살 수 있는 천국 수준의 나라인데, 한국에서는 대량으로 굴 양식이 가능한 매우 좋은 기후와 지리적 환경이 갖추어졌기 때문이기도 하다.
가령 2014년 일본의 굴 생산량은 18만 4,100톤인 반면 한국의 2015년 굴 생산량은 34만 2,480톤에 달한다.(기사)[8] 일본도 생산량이 적은 편이 아닌데도 한국의 생산량은 2배 가량에 달한다. 1인당 생산량으로 따지면 거의 5배에 달할 정도. 물론 중국의 생산량이 394만 9천톤에 달하는 최대 생산국이지만 이 쪽은 수요도 굉장히 많아서[9] 내수 공급만으로는 모자랄 정도다. 이탈리아 등 유럽에서는 넓은 갯벌이 없어 생산량이 한국, 일본보다는 낮다. 그나마 유럽에서 대서양 부근에 어느정도 갯벌이 존재해, 굴 생산량이 높은편인 프랑스는 굴 생산량이 2017년 6만 4,910톤이다.
이는 한반도가 남해, 서해 일대에 풍랑을 막아주는 드넓은 리아스식 해안이 존재하다 보니 굴이 성장하기 매우 좋은 환경이 마련되어 있기 때문이다. 이처럼 한반도에서는 굴을 양식하기 매우 좋은 환경이다 보니 수확량이 많은 것은 물론이고 그 품질도 매우 높다. 이렇다 보니 어리굴젓을 비롯한 굴을 이용한 보존식도 존재하고 김장을 할 때도 겉절이에 굴을 넣기도 한다. 1960년대부터 굴 양식 산업을 진행하면서 수산업과 양식 분야에 대한 많은 연구결과도 이를 방증한다. 굴의 최대 생산지는 거제와 통영 사이의 견내량 북쪽과 남쪽의 거제면과 한산도 사이의 바다로 이곳에서 국내 굴의 80%가 생산된다. 한국에서 최대 생산지이자 세계 최대 생산지라고 봐도 된다.
한국의 굴 양식에 대한 가장 앞선 기록은 태종실록에 나와 있는데, 이미 조선시대부터 한반도에서는 굴을 비롯하여 해조류와 어패류 양식을 하고 있었을 정도로 해산물 양식에서 선진적인 고유 기술을 보유하고 있었다.
유명 방송 수요미식회에 출연한 이탈리아인 알베르토 몬디는 한국에 처음 왔을 때 수산시장을 갔었을때 그 자리에서 굴 까면서 그냥 먹는 아줌마를 보고 경악했다고 한다. 이탈리아에서는 한 조각에 한화로 5,000원 하는 고급 음식을 아무렇지 않게 먹는다 생각했다고. 유럽에서는 셰프마저도 한국 수산시장이나 마트에서 굴 값을 부르면 거의 모두가 처음에는 외국인 손님에게 장난치는 것일지도 모른다는 생각을 한다고 한다. 횟집에서도 굴 숙회는 서비스로 내어줄 정도라는 점에서 굴의 저렴한 가격을 알 수 있다.
한 예로 런던의 새벽 수산시장에서 갓 잡은 키프로스산 굴이 1개당 2~3유로(한화 3~4,000원), 고급품은 4~5유로(한화 5~6,000원) 정도 한다. 게다가 이게 마트로 오면 1.5~2배 정도 가격이 상승한다.
오늘날 영국에서 소비되는 굴의 98%는 일본에서 수입한 태평양산이다. 대서양산 토착 굴은 극히 소수의 양을 생산하는 중이다. 이 쯤 되면 금굴이 따로 없을 정도. 이렇게 영국을 비롯한 서유럽의 굴이 비싼 건 18세기 이후 질병이 돌았고, 오랫동안 산업화가 진행되면서 오폐수를 바다에 버리는 바람에 해안의 굴이 절멸당하시피 했기 때문이다. 고고학적 발굴 조사에 따르면 로마 시대~16세기만 해도 군 주둔지나 가정집 유적지에서 식기와 함께 굴 껍데기가 출토될 정도로 매우 흔했다.
반면 한국에서는 개수를 세어서 팔지 않고 그냥 무게를 달아서 팔며, 굴 1kg당 만 원대라는 가격[10]도 여러 유통을 거치고 난 뒤이고 수산물 시장에서는 10kg당 2~4만 원대, 한 술 더떠 아예 산지의 경매장이나 항구에서는 10kg당 1만 원 전후[11]라는 비교 단위가 다른 저렴한 가격을 자랑한다.
양식 방법에 대한 차이도 어느 정도 있는데, 한국에서 주류인 덩이굴은 대량 양식이 가능하기 때문이다. 품종이 다른 건 아니지만, 개체굴 방식으로 키우면 패각이 균일하고 크게 자라나 높은 가격을 받기 쉽다.
다만 이러한 값싼 한국산 굴의 이면에는 심각한 수준의 위생적 결함이 있는 것으로 알려져 있기도 하다. 자세한 내용은 위험성 문단 참조.
4. 영양
바다의 우유라 불리며, 영양가 높고 풍부한 맛을 지닌 진미이자 고급 해산물 중 하나로 꼽힌다.굴에는 아연이 풍부한데, 아연이 남성 호르몬인 테스토스테론 분비를 촉진하고, 정자의 생성과 활동을 돕기 때문에 정력도 상관이 있는 것으로 알려져 있다. 한마디로, 호르몬 수치가 정상범위 미만일 때에 회복효과가 있다는 이야기이다. 그러니까 이미 정상인 사람에게는 큰 의미가 없다. 신체가 항상성을 유지하기 위하여 과다한 분비는 억제하기 때문이다. 대부분의 정력 관련 음식에 대한 오해 중 하나. 후술하겠지만 유명한 카사노바가 늙은 나이에도 정력을 유지한 비결 중 하나로 굴을 즐겨먹었다는 얘기가 전해져 정력을 상징하는 식자재가 된 것으로 보인다.
또한 '배 타는 어부의 딸 얼굴은 까맣고, 굴 따는 어부의 딸 얼굴은 하얗다'라는 말처럼 멜라닌 색소를 분해하는 효과를 가지고 있고, 피부미용에도 좋아서 클레오파트라와 같은 미인들도 즐겨 먹었다고 한다.
탈모 예방에도 좋은 음식이라고 하는 주장도 있다. 굴에 많이 들어 있는 아연이 정자 생성을 촉진시켜주는 것뿐만 아니라 탈모의 원인이 되는 DHT 호르몬의 생성을 억제하기 때문이라고.[12]
익혀 먹을 경우 미량의 비타민 정도만 손실될 뿐 굴의 주요 성분인 단백질과 무기질의 손상은 거의 일어나지 않는다. 반면 생식으로 먹을 경우 소화흡수율이 낮고 후술할 노로바이러스 감염 위험성이 존재한다. 따라서 익혀 먹는 것이 안전할 뿐 아니라 영양적으로도 더 나을 수 있다.
5. 식용
| 한국의 수산물 요리 | ||
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| 굴회 |
굴은 동서양을 막론하고 훌륭한 영양분과 강한 풍미 때문에 최고의 해산물 중 하나로 여겨진다. 한민족은 고려가요 청산별곡에서도 굴과 조개 먹으면서 바다에 살고 싶다는 문구가 있을 정도로 오래 전부터 굴을 먹어왔다.
바위에 붙어 군집해서 자라는 특성상 여타 해산물보다 사람의 손으로 키우기 쉬운 편이기 때문에 인간이 양식한 최초의 해산물이라는 주장이 있다. 실제 선사시대 유적지를 보면 굴 껍데기가 상당히 많이 쌓인 유적이 많이 보인다.
한국에서는 보통 11월부터 본격적으로 출하가 시작되며, 이 때부터 봉지형 생굴이 마트에서 곧잘 보인다. 해양수산부에서는 11월 ~ 4월까지를 제철로 본다.
일본에서도 굴을 이용한 요리가 많으며 그중 가장 유명한 요리가 굴튀김(カキフライ / 카키후라이)이라고 불리는 빵가루를 이용한 서양식으로 튀긴 요리다. 특히 히로시마 현이 굴로 가장 유명하며 히로시마에 위치한 이츠쿠시마처럼 유명 관광지에서는 굴의 제철인 겨울이 되면 굴 구이가 있다. 흐물흐물해서 초밥으로 이용이 불가능 한 재료로 보이지만 생굴 그대로 쓰지는 않고 뜨거운 물에 정말 살짝 담가서 겉만 살짝 익힌 뒤에 재료로 쓰인다.
5.1. 서양에서
날 것으로 먹는 음식, 특히나 가열처리 하지 않은 해산물이 생소한 서양에서도 굴은 날 것으로 소비되는, 몇 안 되는 해산물이다. 서양 문화권에서 날생선을 먹는 경우는 일부 지역을 제외하면 극히 드물었지만 신선한 굴만큼은 생으로 먹는 것이 보편적이었고 서양에서도 역사적인 인물도 굴을 좋아했다는 문헌, 기록이 있을 정도다.가장 일반적이고 흔한 섭식 방법은 선도를 유지하기 위해 얼음을 커다란 쟁반 등에 가득히 깔아두고 그 위에 접시겸 데코레이션으로 올려놓은 굴 껍데기[13] 위에 생굴을 담는다. 그리고 생굴에 레몬을 즙 내어 뿌리고, 와인 식초를 바탕으로 만드는 미뇨네트(Mignonette) 소스를 뿌려 먹는다. 이때 굴 껍데기를 술잔처럼 들고 마시듯이 한 입에 넘기는 것이 특징. 매체에서 파티의 연회장처럼 상류층의 사치스런 이미지를 보여줄 때, 특히 사치스럽고, 문란한 이미지를 보여줄 때 생굴이 만찬으로 자주 나타난다.
현대에 들어서도 진미인 것은 마찬가지지만 조개류 특성상 쉽게 산패하고 변질되면 탈이 나는 생굴은 식품의 장기 보관 및 선도 유지 수단이 미흡했던 전근대에는 더욱 귀한 음식이었다. 고대 로마에서는 파티 등의 자리에 항상 올라오는 식품으로 세네카의 경우에는 매주 1,200개나 굴을 먹었으며, 카이사르의 갈리아 정복의 원인 중 하나로도 작용했을 만큼 로마인은 굴을 선호했다.
자코모 카사노바는 자신의 정력 비결은 굴이라고 말했으며, 아침에 목욕하고 나서 하인이 가져다주는 굴을 50개씩 까먹었다고 한다.
프랑스인들도 굴을 정말로 좋아한다. 프랑스 국왕 앙리 4세[14]는 전채 요리로 굴 300개를 먹기도 했으며, 소설가 오노레 드 발자크는 하루에 거의 100개 가까이나 되는 굴을 먹어치웠다는 일화로도 유명하다. 또한 프랑스에서는 크리스마스에도 굴 요리를 먹는다. 3분 45초부터
영국에서도 굴은 훌륭한 진미 중 하나로 꼽히며, 이를 잘 보여주는 관용어구로 "이 세상은 너를 위해 준비된 한마리의 굴이다(The World is Your Oyster)."라는 문구가 있다. 맛도 좋고 영양가도 높은데다가 먹기도 매우 수월하지만 딱 한가지, 먹고자 한다면 반드시 직접 껍데기를 벗겨내야만 하는 굴을 세상에 빗대어서 '행동하는 자만이 세상을 굴처럼 달콤하게 집어삼킬 수 있다'는 의미의 문구이다. '오믈렛을 만들려면 계란을 깨야만 한다'는 문구와 비슷하지만 느낌은 다소 차이가 있는데 후자는 무언가를 성취하는데 있어서 필연적으로 고통이 따르는 것을 감내해야 한다는 '인내'의 중요성을 강조하는 의미인 반면에 전자는 행동하는 자만이 성취를 누릴 수 있다는 '행동'의 중요성을 강조하는 의미이다.
미국 동부에서는 근대에는 값싸게 먹을 수 있는 길거리 음식으로 인기가 있었다. 남획과 환경 오염으로 1910년대에는 사라졌고, 이후 고급 음식이 되었다.[15]특히 1920년대부터 서부 대서양의 어패류, 패각류의 절멸에 가까운 수준으로 대타격을 입었다. [16] 이 시기 미국 연안의 토종 굴은 대타격을 입었고, 1960년대에도 똑같은 현상이 발생하여 지중해와 동부 대서양쪽 특히 프랑스와 이탈리아의 굴이 절멸 수준의 대타격을 입으면서 대서양 전역의 굴이 사라질 위기에 처한다. 특히 프랑스에선 굴 헤르페스로 인해 80%의 토종 유럽납짝굴이 절멸한다. 이러한 때에 일본에서 미야기 현의 松島湾浦戸種牡蠣漁業協同組合에서 마가키 품종을 프랑스로 수송하여 현지 양식에 성공을 시켜 유럽굴의 생산을 회복 한다. [17]이러한 절멸 위기를 겪으면서 프랑스에서 유통되는 굴 유통의 90% 정도가 당시 번식에 성공한 일본산 굴이 차지하게 되고 세계에서 가장 중요한 굴 품종이 된다. 참고로 이때 유통된 일본의 마가키 품종은 한국의 참굴[18]이라고 부르는 것과 동일하다.
한편 제2차 세계 대전 중 유럽 전선의 연합군 총사령관이었던 드와이트 D. 아이젠하워 대통령도 상당한 굴 애호가로 유명했고, 진급할 때마다 굴이 가득 든 상자를 선물로 받았다. 철혈재상 오토 폰 비스마르크도 굴을 좋아해서 하루에 100개가 넘는 생굴을 먹기도 했다.
이탈리아, 프랑스 등 와인 문화권에서는 생굴을 먹을 때 샴페인이나 화이트 와인을 곁들여서 먹는다. 위스키, 그 중에서도 피트 계열의 위스키나 스타우트 계열의 흑맥주도 잘 어울린다. 무라카미 하루키가 위스키 성지 여행이라는 책을 쓰며 생굴과 위스키의 조합을 극찬하였다.
미국에서는 차그릴드 오이스터(Chargrilled Oyster)라는 굴을 숯불에 구워먹는 요리도 유명하다. 한국에서 조개구이집에 가면 가리비 관자에 치즈, 버터, 허브를 얹어서 구워주는 곳이 있는데, 그것의 굴 버전인 셈이다.
5.2. 호불호
사랑받는 고급 식재료지만 호불호 또한 상당하여 굴을 혐오하는 사람들이 적지 않게 있는 편이다. 혐오 포인트는 크게 두 가지인데, 일반적인 패각류와는 다르게 액체같이 느껴질 정도로 물컹한 생굴 특유의 식감 그리고 굴 특유의 비릿한 풍미이다. 전자에서 혐오 반응을 보이는 사람들은 이를 가래침에 빗대기도 할 정도다. 어우야담에도 가래침을 굴로 착각하고 먹은 사람 이야기가 나오며, 최불암 시리즈에도 이와 관련된 에피소드가 있다. 미국 드라마 프렌즈에서 조이 트리비아니는 바닥에 떨어진 굴을 보고 커다란 코딱지라고도 했다.생굴은 굴 안에 있던 바닷물이 터져나오기 때문에 바다의 온갖 잡냄새가 입안에 감돌아 처음 먹는 사람들은 대부분이 어려워한다. 특히나 선도가 떨어지는 저질 굴의 경우 입에 넣으면 바로 토악질이 나올 정도.[19] 개중에는 생굴은 못 먹어도 조리법에 따라 튀김옷을 입혀 튀기거나, 김치에 넣거나, 국물만 우려내서 먹는 경우도 있다. 반대로 생굴 상태에서는 즐겨 먹지만 가열된 상태에서는 싫어하는 사람들도 있다. 하지만 정말 싫어하는 사람은 어떻게 조리하든 굴 자체를 안 먹는다. 특히 아이들의 경우 미각이 민감하므로 정말 취향이 아닌 이상 향이 강한 생굴을 잘 안 먹는 경향이 크다. 생선회 같은 걸 좋아하는 아이들은 잘 먹을 가능성도 있으나, 굴은 식감이 굉장히 독특하고 비린 잡내도 많은 편이기에 다른 회들은 좋아해도 굴은 싫어하는 경우가 많은 편. 굳이 아이들에게 굴을 먹이고 싶다면 익혀서 먹이는 것이 좋다. 익힌 굴은 식감이 두부처럼 조금 단단해지면서 냄새도 많이 사라지기 때문이다. 다만 익힌 굴이라도 여전히 강한 특유의 풍미를 갖고 있어서 방심하면 안 된다. 초장을 많이 찍으면 초장 속의 식초가 염기성의 비린내를 잡아주어 비린맛이 많이 줄어든다.
이렇게 식감부터 풍미까지 굴 자체가 특징이 강한 식재료라 호불호가 크게 갈리는 게 당연하다. 굴을 선호하기로 유명한 프랑스나 이탈리아에서도 호불호가 심하게 갈린다. 그만큼 좋아하면 미치도록 좋아하고 싫어하면 극혐하는 음식으로 이건 전 세계 공통이다.
본래 굴을 싫어했다가 나중에 좋아하게 되는 경우도 있다. 리처드 필립스 파인만은 굴을 싫어했다. 파인만은 어느날 레스토랑에 가서 저녁을 먹게 됐을 때의 이야기를 하며 "다른 사람들은 다 오늘 저녁은 굴을 먹는다면서 기대감에 차 있었는데 나는 도저히 먹을 수가 없었다"라고 말했다. 하지만 일본에 가서 더 싱싱한 굴을 먹어보고는 굴이 이렇게 맛있을 수도 있구나 하면서 해산물은 신선도가 생명이라는 것을 깨달았다고. 그는 생선도 그렇게 안 좋아했다가 일본에서 싱싱한 생선을 먹고 흡족해했다.
반면, 원래 생굴을 좋아했다가 굴을 먹고 노로바이러스에 감염돼 고생하고 굴을 싫어하게 되는 경우도 꽤 있는 편이다.
5.3. 맛있게 먹는 법
생굴 자체에 거부감이 드는 사람들을 위한 조리법이라면 역시 굴을 전으로 부치거나 튀기는 것이다. 굴을 익혀버리면 굴에서 나는 비린내도 잡아지고, 특유의 식감도 줄어들어 확실히 먹을만 해진다. 또 굴을 쪄서 촉촉한 식감으로 먹어보거나, 굴을 샤브샤브로 짧은 시간만 데쳐 먹는 방법도 있다. 이렇게 하면 노로바이러스의 위험성을 줄이고 굴 특유의 진한 풍미도 줄어들어 거부감도 줄어든다.생굴을 도전해보고 싶은데 굴의 비린내가 부담된다면 무말랭이나 알배추를 비롯한 각종 생야채(뭐든 좋다)를 곁들여 비린내를 줄이는 방법도 있다. 또한 야채의 아삭한 식감이 굴의 물렁한 식감을 상쇄시켜준다. 이런 식으로 먹는 음식 중 대표 격이 굴보쌈(굴삼합)으로, 굴의 비린내가 오히려 고기와 야채의 풍미를 더해준다. 또한 굴은 마늘, 파, 고추, 양파 등 향이 강한 생야채와도 잘 어울린다. 여기에 간단한 소스나 쌈장 등을 더하면 비린내가 더욱 줄어든다. 서양식으로 먹고 싶다면 레몬즙을 뿌려 먹는 방법이 있다.
한국이든 서양이든 굴을 익히면 향이 날아간다고 해서 애호가들은 회로 먹는 경우가 가장 많다. 세계적인 셰프 고든 램지는 키친 나이트메어 방송 중 어느 식당이 굴을 냉동시켜서 보관한다는 것을 발견하고서는 "굴한테 할 수 있는 짓 중에 최악이 바로 냉동시키는 것이다"라며, 절대로 해서는 안 되는 짓인데 어떻게 굴을 얼려놓을 수 있냐고 식당 주인을 맹비난했다. 영상 물론 4번 항목에서 알 수 있듯이 외국에선 굴이 워낙 비싼 식재료로 취급받고 있고 거의 대부분 생굴회 형태로 먹기 때문에 그만큼 최상의 품질을 유지하기 위한 보관법이 강조되는 것이기도 하다.
한국에서는 보통 초장에 찍어 먹는데 자연산은 해감을 잘해도 바닷물이 완전히 빠지지는 않아서 좀 짠 편이라 그냥 먹기도 한다. 해외에서는 주로 산미가 나는 과일이나 기타 재료, 매운맛이 나는 계열의 향신료, 그외에 그 지역에서 익숙한 향신료들을 이용해 먹는 편. 그런 의미에서 초장은 꽤나 효율적인 편인데, 전 세계적으로 보편적으로 생굴을 즐기는 소스의 요소인 신맛을 가지고 있고 거기에 매운맛과 단맛으로 풍미를 더해주기 때문. 사실 서양에서도 케첩과 타바스코, 홀스래디쉬를 섞은 '칵테일 소스'와 먹는 경우가 많다. 전문점에서는 전용 소스를 내는 경우가 있다.
잘 조리하면 생굴에 못지 않은 특유의 맛과 향을 느낄 수 있다. 하지만 굴 요리에 숙련된 요리사가 드문지라 향 좋은 굴 요리는 생굴보다 더 맛보기 힘든 진미라는 말도 있다. 한국에도 굴을 껍데기째 굽는 굴 구이가 있으며 전통 요리 중에는 굴두부 조치라는, 굴과 두부를 넣어 끓인 국도 있다. 밥보다는 죽이나 빵 종류에 어울리는 국이다. 조선시대 왕의 수라상을 보면 아침에 바로 일어날 때는 위에 부담을 줄이기 위해 초조반으로 죽을 먹었는데 이때 같이 올라오는 국이 이 굴국이었다고 한다. 굴전을 해먹기도 하며, 일본에서는 굴튀김이 대중적인 인기를 얻고 있기도 하다. 전이든 튀김이든 굴의 맛을 드러내기 위해 겉을 익히되 속까지 완전히 익히지 않는 식의 조리법이 많으며 난이도 높은 요리에 속한다. 어리굴젓은 굴을 젓갈로 담근 요리다.
생굴을 먹을 때 주의할 점은 너저분하다고 민물로 씻으면 안 된다는 것이다. 민물로 씻으면 씻을수록 맛도 영양도 떨어진다. 뻘이 잘 토해진 것으로 사면 굳이 씻지 않아도 먹을 수 있으니 가급적 맹물로 씻으려 하지 말 것. 굳이 씻을 거라면 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻는 것이 낫다. 가장 나은 방법은 무를 갈아 굴을 넣어 씻고 놔두면 무가 회색빛으로 되는데 버린 뒤 바닷물급 농도의 소금물로 굴에 묻어 있는 무만 털어낼 정도로 아주 살짝만 헹궈주면 된다.
양식된 굴에서 비린내가 심한 편이고 싱싱한 자연산 생굴은 비린내가 거의 없다는 잘못된 편견이 있다. 사람들이 좋아하는 통영산 굴부터가 거의 다 양식이다. 양식이라고 해 봐야 특별한 과정이 따로 있는 것도 아니고 그저 굴이 자라기 좋게 유생을 조개 껍데기에 붙여 바닷속에 넣어 놓는 것뿐(수하식)이기 때문에 자연산과의 의미있는 차이는 존재하지 않는다. 다만 자연산 굴은 밀물, 썰물 때문에 물이 빠지면 공기중에 노출되면서 먹이 활동을 못 하기 때문에 온종일 바다에 잠겨 있는 양식 굴보다 크기가 작고 식감이 더 단단할 뿐이다. 심지어 서해 쪽에서는 물 속에서 키우지 않고 자연상태와 비슷하게 갯벌에서 돌이나 막대기에 굴을 붙여 키우는 전통적인 방식으로 생산하고 있는 곳도 꽤 있다.
5.4. 곁들이면 좋은 술
와인과 함께 먹을 경우, 화이트 와인을 곁들이면 비린내가 안 나지만 레드 와인은 엄청나게 비려진다고 하는데, 이에 대해서는 개인차라든가 조건에 따라 여러가지 변수가 있는 듯 사람들마다 의견이 엇갈린다. 사실 와인의 성분상 화이트든 레드든 날 어패류와는 궁합이 안 맞기 때문에 엄밀히 따지면 '화이트든 레드든 생굴에 곁들이면 둘 다 비리다'가 맞다. 화이트 와인 문서 참고. 굳이 와인을 쓰려면 가볍게 즐기는 스파클링 와인, 그 중에서도 샴페인을 추천한다.그나마 따져보면 과일주보다는 곡물주가 더 어울린다. 과일주에 비해서는 자기 향이 비교적 약하기 때문에 굴의 풍미를 헤치거나 반대로 굴의 비린내를 극대화시키는 일이 없기 때문. 한국만 해도 생굴이나 굴전에 막걸리는 검증된 조합이며 현재는 소주가 술자리계에서 큰 지분을 차지하고 있어서 소주와 굴의 조합의 비중도 만만치 않지만 여전히 막걸리와의 궁합은 호불호에 걸릴 확률이 낮은 안전한 조합이다.
일본 요리만화 맛의 달인에서도 사케와 먹으면 화이트 와인이나 샴페인보다 비린 맛이 덜하다고 평한 바 있다. 이에 대해 국수주의적 입장이라고 비판하기도 하지만 과실주인 와인이 곡물주인 사케에 비해서 향이 강한 것은 사실이므로 생 어패류와 궁합이 더 안 좋은 것은 어쩔 수 없다. 프랑스에서 화이트 와인과 궁합을 맞추려는 것은 와인이 프랑스의 상징이다 보니 와인 중에서 그나마 생 어패류와 잘 어울리는 것을 찾으려는 시도일 뿐이라는 것.
맥주 중에서는 흑맥주, 그중에서도 스타우트류가 가장 궁합이 좋다고 한다. ‘스타우트+굴’ 조합의 원조는 영국과 아일랜드인데, 과거 저소득층 영국 노동자들이 겨울철 일을 마친 뒤 저렴하게 살 수 있는 굴을 스타우트와 함께 먹었다고 한다.[20] 아일랜드 서쪽 골웨이에서는 1954년부터 매해 가을 성대한 ‘굴 축제’가 열리는데 이 이벤트의 메인 후원사가 세계적인 스타우트 맥주 회사인 기네스. 미국에서는 ‘오이스터(Oyster·굴) 스타우트’라는 이름의 크래프트 맥주도 나올 정도다.
위스키 중에서는 탈리스커같은 피트향이 강한 위스키도 굴과 잘 어울린다. 하지만 음식에는 정답이 없으니 자기가 좋아하는 술과 마시든가, 아니면 곡물류로 만들어 비린맛을 내지 않는 술을 찾아보자. 막걸리·소주·맥주·보드카 등등 종류가 많기 때문에 찾는데 그다지 어려움은 없다.
한국에서는 생소하지만 보드카와의 궁합도 꽤나 거론된다. 보드카는 곡물주 중에서도 특히나 자기 향이 약한 무색무취한 술이기 때문. 외국에서는 아예 vodka oyster shooter(보드카 오이스터 슈터)라고 해서 술잔에 생굴을 넣고 거기에 보드카를 따라서 굴과 보드카를 한입에 털어넣는 음주법도 존재한다. 순수 보드카만 쓸 수도 있고 취향껏 칵테일 주스를 섞어 쓸 수도 있다. 아니면 그냥 일반적인 술과 안주처럼 따로따로 먹어도 된다. 물론 보드카에 익숙하지 않다면 먼저 보드카부터 익숙해지고나서 시도해보자. 보드카도 못 마시는데 무턱대고 굴부터 담가 마시면 높은 확률로 바로 내뿜는다.
5.5. 굴 요리 목록
- 굴국밥
- 굴튀김
- 굴전
- 굴밥
- 굴소스
- 굴 짬뽕
- 생굴 - 굴회
- 굴물회
- 어리굴젓 - 기록상 조선 태조 때부터 진상된 것으로 보인다. 조선이 들어서자 갑자기 생긴 젓갈이 아닐 테니 그 역사가 족히 7백 년을 넘는 음식인 셈. 세종은 수라상에 어리굴젓이 없으면 수라를 못 먹었다는 일화가 있다. 하지만 언제부터 굴젓에 고추를 사용하게 되었는지는 정확히 밝혀지지 않았다.
- 훈제굴 - 주로 통조림으로 유통된다. 훈제 향이 워낙 강해서 굴 향이 묻힌다.
- 보쌈 김치 - 보쌈 김치뿐만 아니라 일반 김치에도 굴을 넣기도 한다.
- 굴찜 - 가열하는 굴 요리 중 굴의 수분을 유지하기 좋은 방법이다.
- 피굴 - 굴을 껍질째 삶은 후, 불순물을 걸러낸 국물과 굴을 차갑게 식혀 참기름과 다진 실파, 다진 마늘을 넣어 만든 음식.
- 굴보쌈
6. 용도
껍데기로는 칼슘제 등을 만드는 데 쓰며 달팽이, 새 모이 등에 이용하기도 한다. 달걀 껍데기로도 대체가 가능하다. 단순히 생석회, 탄산칼슘의 제조에 쓰일 뿐만 아니라 마그네슘을 추출할 때도 필요하다고 한다. 허나 용도가 다양하긴 하지만 처치 곤란이어서 매년 수십만 톤이 쌓이다 보니 쌓여서 악취를 유발하거나 참다 못한 어민이 투기를 시도하다 적발되어 처벌을 받는 등 여러모로 골칫거리였는데, 2021년에 한 공무원의 활약으로 소결 가공한 굴 껍데기를 석회 분말로 가공하여 제철 공정에 활용할 수 있는 기술이 개발되었다. # 용광로에 철광석, 코크스, 석회석을 붓는데 여기서 석회석 대신 굴 껍데기에서 나온 패각 폐기물을 재가공한 것을 사용하는 것이다. 패각은 부패하면서 이산화탄소 등을 방출해서 기후 위기에 악영향을 끼치는데, 이를 저온에 분해해 경질 탄산칼슘을 합성하는 방법을 연세대 화공생명공학과 교수팀이 연구 중이라고 한다. 관련 기사 그 외에도 투수성이 높아서 보도블록으로 만들기도 한다.#7. 위험성
굴의 위험성은 굴 자체에 들어있는 성분보다는 굴을 오염시킨 사람의 문제가 훨씬 크다.7.1. 노로바이러스
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| 양식장 위에서 카메라맨에게 바다에 배설할 것을 권하는 어부 |
해양수산부 관계자는 오염 원인에 대해 "유통과정에서 오염되는 경우도 있지만 해양으로 오염된 하수와 오물이 유입되는 것이 주원인"이라며 "몇몇 어촌의 구식 정화시설로 인해 분변이 해수에 곧바로 유입되거나 어선에서 직접 인분을 버리면서 해양이 오염된다"고 지적했다.
굴 먹고 '노로바이러스' 왜? "하수 등 문제 심각"
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미국 측은 수입금지조치를 내리면서 “양식장 일꾼들이 바다에 그냥 분변을 버리는 관행이 계속되고 있다”는 의견을 덧붙였다. 미국은 2년마다 남해안 양식장까지 직접 나와 바다오염 여부를 점검한다. 그럴 때마다 양식장 작업공간에 화장실이 없고, 바다 위에서 밥짓기까지하는 행위를 문제삼았다.
이제 양식장에도 화장실 설치한다
이제 양식장에도 화장실 설치한다
대한민국에서 굴을 싼 값에 접할 수 있는 이유는 굴 양식 때문이다. 그런데 양식 현장에서 상식적인 위생 처리가 전혀 이뤄지지 않고 있어서 여러 문제가 일어난다.
굴 섭취를 통해 일어나는 대표적인 문제가 바로 노로바이러스 감염이다. 노로바이러스는 기본적으로 대변-구강 경로를 통해 전염되는데 이는 대놓고 말해서 굴이 사람의 똥에 오염되었음을 의미한다.
이렇게 굴이 노로바이러스에 오염되는 이유는 바로 어민들이 양식장에 별도의 화장실을 만들지 않고 바다에 볼일을 보기 때문이다. 한 마디로 이미 노로바이러스에 감염된 어민들의 분변을 통해 굴이 오염되고 이걸 섭취하면 똑같이 감염되는 것이다.
노로바이러스는 일반 수돗물로 씻어내는 것으로는 사실상 제거가 불가능하며, 60도 이상에서 30분을 가열해도 전염성이 유지된다. # 때문에 만약 날 것으로 먹었던 굴에 노로바이러스가 묻어있었다면 감염확률이 매우 높다.
그나마 해외에 수출하는 분량은 관리가 되고 있는 편이다. 특히 미국에 수출하는 분량은 FDA 지정 해역이 따로 있을 정도이며 이곳에서 채취한 굴만이 수출되고 있다. 이는 이전에 FDA로부터 노로바이러스 검출과 위생 미흡으로 한국산 굴이 수입금지가 된 적이 있기 때문이다. 실제로 2012년 4월 경상남도 통영 일대 굴 양식장에서 인분이 지정해역으로 유입되는 것을 지적해 한국산 굴을 전면 수입금지하기도 하였다. 이로 인해 이미 미국에 도착한 국내산 굴 300억원 어치가 되돌아오고, 수출 물량 400억원 어치가 선적이 취소되는 등 큰 피해를 봤으며, 덩달아 일본과 캐나다도 뒤를 따라 한국산 굴에 대한 수입금지조치를 시행했다.# # 결국 남해안의 지자체들은 해상 공중화장실을 설치했으며[21] 이후에도 꾸준히 FDA에서 실사를 나오고 있다. 그러나 해당 수출 물량에도 2023년에 여전히 노로바이러스가 발견되어 전량 리콜조치를 받는 등 크게 개선되지 않았다.#
이렇게 관리하는 수출물량조차도 노로바이러스가 검출되는 판국이니 국내용 유통 물량은 말할 것도 없다. 여전히 양식장에는 기초적인 화장실조차 설치가 안 되어 있는 곳이 대부분이라 어민들이 바다에 그냥 일을 본다. 또한 단속조차도 무용지물인데 애초에 국내법상 기습 단속이 불법[22]이라서 미리 통보를 하고 방문하기 때문에 그냥 어민들이 분변을 보는 장면만 안 걸리면 끝이다. 역으로 FDA용 수출 물량은 “ ‘우리도 당일 아침까지 점검단이 어디로 나갈지 전혀 알지 못할 정도로 철저한 보안 속에서 점검이 이뤄졌다’고 귀띔했다.”는 인터뷰# 등으로 미뤄보아 불시 점검이 이뤄지고 있으나, 위에서도 말했듯 이런 굴에서도 노로바이러스가 검출되는 실정이다.
이러니 실제로 한국산 굴에서 노로바이러스는 매우 자주 검출된다. 예시로 2021년에도 해양수산부가 남해안 해역의 굴에서 노로바이러스가 검출되었음을 실토했다. # 해양수산부가 해산물을 철저히 관리하겠다거나#, 여러 기사들이 교묘하게 마치 문제가 해결됐다거나 # 철저한 관리가 이뤄지고 있는 것 처럼 홍보하고 있어서# 한국산 굴의 위생 문제가 해결되었다고 착각할 수 있지만 전혀 그렇지 않다.
특히나 '가열 조리용'이라고 표기된 굴은 매우 주의해야 한다. 위의 해양수산부 포스트를 보면 알겠지만 '우선 노로바이러스가 확인된 해역에서 생산되는 굴은 출하를 연기 하도록 권고하고, 불가피하게 출하하는 경우에는 안전성이 확인될 때까지 '가열 조리용' 표시를 부착하여 유통하도록 조치했다'고 기재되어 있다. 바꿔말하면 노로바이러스가 검출된 해역에서 나온 굴이라도 '가열 조리용' 표시만 붙이면 정상적으로 유통이 가능하다는 뜻이다.
대한민국에서 횟감용 굴은 검사 시 노로바이러스가 검출되지 않은 양식장에서만 횟감용이라고 출하할 수 있다. 그러나 검사 이후에 감염되어버리면 이를 생산자가 인지하기란 불가능에 가까운지라 사실상 다음 검사 때까지 계속해서 횟감용으로 출하될 수 있는 문제점이 있었다. 이를 보완하기 위해 패류위생정화장치를 도입했는데 굴을 순환식 수조에 모으고 오존, 염소, 자외선 등으로 살균된 바닷물을 지속적으로 공급, 교환하며 며칠간 두어서 굴 자체의 대사작용으로 인해 해감을 하듯 내부에 존재하는 균이나 바이러스를 배출시키는 시스템이다. 열을 가하지 않고 병원균을 제거하여 생굴을 안전하게 먹을 수 있다는 획기적인 방안으로 주목받았다. 이에 국립수산과학원은 패류 정화 매뉴얼을 발간하여 정화시설 종류와 정화방법, 정화기준 등을 제시하며 표준화를 유도했다. 대장균이나 비브리오 등 식중독균에 대해서는 뚜렷한 감소치를 보여 효과가 있음을 입증했지만 정작 노로바이러스는 그 수가 감소하긴 했으나 여전히 일부가 잔류해 유의미한 성과를 이루지는 못했다. 이러한 패류위생정화장치의 한계점은 국내 뿐 아니라 해외 연구에서도 지적되고 있다.# 또한 패류위생정화장치에 굴을 옮겨담고 정화하고 다시 옮겨 출하하는데 드는 인건비와 각종 부대비용이 발생하는 점, 정화기간 동안 일정량 수율이 감소될 수 있는 점, 이런 단점을 모두 감수하며 정화장치를 거쳐 출하한다 하더라도 공판장에서는 정화된 굴과 그렇지 않은 굴을 따로 구분하지 않고 무작정 뒤섞어 유통되는 실정이다. 소비자로서는 온라인 판매처나 직거래 등 판매자가 직접 정화처리 한다고 광고하는 곳의 굴을 구매하는 방법밖에 없다.
한국소비자원에따르면 대한민국에서 굴의 노로바이러스 검출률은 약 2.5% 수준으로 전 세계적으로도 매우 낮은 편에 속한다는 보고서가있다 노로바이러스 모니터링 결과보고서 그외 한국수산과학회와 다른논문에서는 양식굴의 노로바이러스 검출률은 각각 38% 27.4%로 나타난다는 보고서 또한 존재한다##2019년 스페인에서 연구된 논문에서도 영국 71~76%, 스페인 45~56%, 아일랜드 31%~84%, 프랑스 9~14%, 네덜란드 31%, 호주 2%, 미국 3.9%, 중국 13%, 일본 9%라는 수치를 보였다. 전체적으로 유럽권의 오염이 심각하며 미국과 호주, 동북아시아의 오염률이 낮은 경향을 보였다.
위 사실을 종합해 보면 대한민국 굴의 노로바이러스 검출률이 유럽권보다 낮은 것은 분명한 사실이지만 이것은 덜 더럽다는 방증에 불과할 뿐, 여전히 화장실 문제와 노로바이러스 문제는 정부와 언론 차원에서의 문제 제기와 주의가 계속되는 실정이다.
따라서 횟감용 굴과 가열조리용 굴을 구분하지 않거나 가열조리용을 횟감용으로 판매하는 경우, 구매자가 가열조리용 굴을 생식하는 경우, 유통이나 보관, 조리 도중 환경적 요인으로 오염된 경우 등 얼마든지 노로바이러스에 노출될 가능성이 산재한 만큼 되도록이면 가열조리하여 먹는 것이나 아예 섭취하지 않는 것이 가장 안전하며 부득이하게 생식을 하게 된다면 믿을 수 있는 판매자에게서 정화처리된 굴을 신선한 상태에서 빠르게 섭취하는 것이 위험성을 줄일 수 있다.
7.2. 기생충
자연산 굴은 날 것으로 먹으면 기생충에 감염될 위험도 있다. 굴에는 참굴큰입흡충 등 디스토마류가 기생한다. 다른 해산물처럼 얼리는 것으로 기생충을 무마하면 안 되냐고 생각할 수도 있지만, 생굴을 먹는 걸 전제한다면 당연히 얼려놓으면 안 된다. 다만 한국에서는 생굴회 이외에도 굉장히 다양한 형태로 굴이 소비되기 때문에 산지에서 채취한 후 바로 냉동 보관해서 1년 내내 유통시키고 있다. 이러한 굴 보관-유통 기술은 세계 제일이다. 이런 보관-유통 방법이 없었다면 한여름에는 굴국밥집이 영업하지 못할 것이다.굴을 익혀먹고자 한다면 온도를 신경써야 한다. 노로바이러스를 비롯한 바이러스 및 기생충은 단순히 물로 씻는 것만으로는 절대 없앨 수 없다. 따라서 안전한 최저 온도를 알고 조리하는게 좋다. 통상적으로 주의해야 할 노로바이러스는 60도 정도의 낮은 온도라면 30분 넘게 가열해도 멀쩡하므로 소용이 없지만 80도에서는 5분, 100도 정도의 고온에서는 1분 정도만 가열해도 사라지므로 조금만 신경쓰면 안전하게 섭취할 수 있다. 물론 아예 팔팔 끓는 물(=100도 이상)에 조리하면 당연히 제일 안전하겠지만 그러면 굴이 푹 익어버려 식감이 달라지니, 원하는 식감이나 맛에 따라서 조리시간을 잘 조절해보도록 하자.
어차피 익혀먹을거면 가열용 굴을 사는 것이 비용면에서 훨씬 더 나을 수도 있다. 일본의 요리 만화 어시장 삼대째에서는 이러한 처리 과정 때문에 생식용 굴은 맛이 빠진다며 가열용 굴만 골라서 회로 먹는 에피소드가 있었다. 물론 이 과정에서 주인공의 아내인 아스카가 바이러스에 감염돼 자칫 죽을 수도 있다는 말을 듣고 뼈저리게 후회하며 생식용과 가열용의 차이를 널리 알리자는 결론으로 끝난다.
7.3. 기타
굴 껍데기는 상당히 거칠기 때문에 발이나 손을 다칠 수 있으니 주의가 필요하다. 특히 정화 및 손질 처리가 된 굴이라도 작은 굴 껍데기 조각들이 살에 붙어 있는 일이 많아 잘 살펴보고 먹지 않으면 씹히는 단단한 껍데기 때문에 불쾌감을 느끼거나 입안이 베일 수 있다.굴은 아연을 체내에 쌓아두는 성질이 있어서[23] 아연이 함유된 공장 폐수가 나오는 지역의 굴은 아연 중독을 일으킬 만큼 과도하게 아연 함량이 높은 경우가 있다.
미세 플라스틱이 가장 많은 해산물이다. # 참고로 중국에서 어마어마한 미세 플라스틱을 배출하면서 굴에 미세 플라스틱이 더욱 많아지고 있다. #
JTBC 뉴스를 통해 남해안 굴 양식에 수산물 중 방사능 최고치가 검출된 일본 후쿠시마 인근 지역 가리비를 사용하고 있다는 것이 밝혀졌다. 일본에서는 방사능 가리비를 쓰레기로 취급하여 처치 곤란한 지경이기에 거의 공짜에 가깝게 엄청난 양을 들여 와서 굴의 양식에 쓰고 있다. 이에 정부는 방사능이 검출되지 않았다고 밝혔으나 환경단체는 조사 과정에 의문을 제기하고 있다.
8. 매체
- Grand Theft Auto: San Andreas: 4개의 수집 미션 중 하나로 굴을 모으는 것이 등장하며, 산 안드레아스 전역에 퍼져 있는 50개의 굴을 모을 수 있다. 굴을 모두 먹는 순간 폐활량과 더불어 매력도가 풀로 찬다. 굴이 스태미나(정력)에 좋은 음식임을 반영한 듯하다. 매력도가 최대이면 여자 친구를 사귈 때 요구되는 근육량 및 지방량 등의 귀찮은 조건들을 만족시키지 않아도 끔뻑 죽어 넘어오기에 괜찮은 보상이라 할 수 있다. 또한 데이트를 성공적으로 마쳤을 때 친밀도가 낮아도 커피를 마시자는 유혹을 받게 된다.
- 거울 나라의 앨리스: 트위들 디와 트위들 덤이 들려주는 이야기인 바다코끼리와 목수에 등장하는 굴은 두 다리로 걸어다닌다. 결국 목수와 바다코끼리의 뱃 속에 들어간 신세가 되지만. 마찬가지로 디즈니에서 애니메이션 작품으로 제작한 만화 이상한 나라의 앨리스에서도 등장하는데, 여기선 꽤 귀엽게 묘사되었다. 그리고 바다코끼리의 꾀임에 빠져 뭍으로 나왔다가 모두 잡아먹히고 말았다.
원전 거울 나라의 앨리스와 다른 점이 있다면 바다코끼리가 목수에게 빵을 준비해달라고 거짓 부탁을 한 뒤 많은 굴들을 혼자 다 잡아먹었다. 뒤늦게 알게 된 목수는 화가 나서 바다코끼리를 혼쭐내려고 장도리를 휘두르며 쫓아다니고 바다코끼리는 꽁지가 빠져라 도망다니는 것으로 트위들디와 트위들덤의 이야기가 마무리된다. - 선천적 얼간이들: 레옹은 중학생 시절 상한 굴전을 먹은 탓에 굴에 대한 트라우마를 갖고 있다. 그 결과 전설적인 에피소드가 탄생했다.
- 여름 눈 랑데뷰: 롯카는 굴을 먹고 식중독이 걸려 불치병에 걸린 남편을 간호 못 했던 트라우마가 있어서, 그렇게 좋아하던 굴을 안 먹게 된다. 안 그래도 같이 있을 날이 얼마 없는데 굴 때문에 그 시간을 잃었기 때문이다.
- 쿠키런: 킹덤: 굴을 소재로 한 오이스터맛 쿠키가 있다.
9. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 굴, 석화(石花) |
| 한자 | 蠣 |
| 스페인어 | ostras |
| 아랍어 | الْمَحَار(al-maḥār) |
| 영어 | oyster(오이스터) |
| 일본어 | かき |
한국어로는 한자어로 '석화'(石花)라고도 한다. 말 그대로 돌에 핀 꽃이라는 것. 이 어휘도 역사가 꽤 되어서[24] 방언형이 많은 편이다. 참고로 석화라는 표현은 좀 애매하게 중의적으로 사용되고 있기에 주의해야 한다. 일반적으로 굴을 통칭해서 석화라고 표현하기도 하고, 굴 중에 특정 종인 바위굴을 지칭하기도 하고, 속살 뿐 아니라 껍질까지 붙어 있는 상태의 굴을 의미하기도 하고, 가열되지 않은 생굴을 석화로 퉁쳐서 표기하는 식당도 있다. 타인과 의사소통에 있어 석화라는 단어가 사용되면 그 정확한 의미를 서로 다시 체크해야 실수가 없다.
한의학에서는 굴 껍데기를 '모려(牡蠣)'라고 하여 간과 콩팥에 쓰는 약재로 이용한다. 위에서 보듯 중국어, 일본어에서는 '굴'을 지칭하는 표현으로 해당 단어를 여전히 쓰고 있다.
일본어 かき는 '감'을 뜻하는 단어와 동음이의어이다. 단, 고저 악센트는 달라서 '감'을 뜻하는 かき는 尾高型(밑에서 위로 올라가는 발음)고, 굴을 뜻하는 단어는 頭高型(위에서 밑으로 내려가는 발음)이다(도쿄 지역 기준 #). 감은 나무 위에 있으니까 올라간다는 식으로 외우면 될 듯하다. 그래도 잘 모르겠으면 OJAD를 참조하면 된다.
스페인어에서 "hostias"라는 욕설이 있는데 굴을 뜻하는 "ostras"로 순화되는 경우가 많다.
10. 여담
- 미국 보스턴을 여행하게 된다면 굴을 비롯한 해산물 전문점이 많으니 찾아가길 권한다. 보스턴은 바닷가재를 비롯한 해산물 요리를 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 곳이 많다. 굴 위에 치즈를 올리고 토치로 구운 요리 등 다양한 굴 요리를 맛볼 수 있다.
- 지리적 표시제/대한민국에 여수 굴이 등록되어 있다.
- 런던교통공사의 교통카드 이름이 Oyster(굴)이다. (1) 교통과 직접 연관되지 않은 이름을 짓고 싶었고, (2) 템스강에 굴이 살고, (3) 영어에 “the world is your oyster(모든 기회는 열려 있다)”라는 속담이 있어서라고. #
- 여과 섭식 특성상 수질 정화 능력이 굉장히 뛰어나다. 한때 미국 체셔피크 만에 굴이 많았을 때는 이 녀석들이 엄청난 양의 물을 정화했지만, 굴이 거의 사라진 뒤 그 효과는 크게 감소했다.
- 가정에 음식물 쓰레기 분쇄기를 많이 설치하다 보니 굴 껍질과 같은 조개 껍질들을 갈아서 흘려보내 버리는 경우가 많아졌다. 문제는 이러한 음식물 쓰레기들은 무게가 있다 보니 배관의 기울기나 유속이 안 좋은 경우 그대로 쌓여 배관을 막는 경우가 생긴다고... 음식물 쓰레기를 갈아서 바로 배출하는 것은 불법이니 절대 하지 말자.
- 비유적, 우회적인 표현으로 여성이 월경을 할 때 유난히 큰 덩어리가 떨어지는 것을 '굴을 낳다'라고 표현하기도 한다. 배출될 때 촉감이 뜨끈한 생굴 같은 느낌이라 그렇다.
- 여름~가을사이에 먹는 여름굴도 있다.
- 캐나다 요리 중에 로키 마운틴 오이스터, 즉 로키산맥의 굴이라는 게 있다. 세계 많이 먹기 대회[25]인 ' The Glutton Bowl'에서도 이 요리가 나왔는데 얼핏 보면 거대한 알감자처럼 보이겠지만 사실 이 요리의 정체는 소의 고환.
- 굴 양식과정에서 스티로폼 부표를 사용하고 플라스틱 줄을 사용한다. 이에따른 해양오염문제가 제기되기도 한다. 연구결과 굴 1개당 미세플라스틱 조각이 60여개 정도가 있다고 한다.
[1] 비슷하게 가리비의 상당수 역시 좌우 패각의 형상이 다른 게 많다. 다만 이 쪽은 굴처럼 어디 붙어 사는 게 아니고 평상시에는 헤엄치다가 밑바닥에 납작하게 엎드려 살아가기 때문에 좌우가 달라지는 것이다. 굴과 반대로 우측 패각이 더 큰데 보통 우측을 아래를 두고 엎드려 있고 불룩한 형태를 띠며, 왼쪽은 모래를 덮고 납작하게 숨어 있기 좋게 평평한 형태로 자라게 된다.[2] May(5월)·June(6월)·July(7월)·August(8월). 나머지 8개 달에는 다 철자에 R(r)이 들어간다. 즉, January(1월), February(2월), March(3월), April(4월), September(9월), October(10월), November(11월), December(12월) 등에는 굴을 먹을 수 있는 시기라는 뜻이다.[3] 정확한 이름은 베네루핀. 이름에서 보여주듯 비단 굴에만 있는 것은 아니고 웬만한 조개류는 다 만드는 독소이다. 조개류의 특징은 부유섭식을 한다는 것인데 물속에서 부유하는 미세조류 등 미생물이나 유기물을 걸러 먹는다는 것이다. 이 독소도 그 과정에서 생겨나는 것으로서 조류가 자체적으로 생산하는 것이 아니라 미세조류 세포에 미량으로 존재하는 독소가 조개류의 섭식 활동을 통해 축적되는 것이다. 이러한 패독소는 조개류에는 해가 없지만 인간 등 포식 동물에는 치명적인데 이런 조개류의 특성은 자기 방어를 위한 진화의 산물로 보인다. 이와 비슷한 예로 복어도 맹독을 자랑하는 어류이지만 자체적으로 독을 생산하지는 못하며 먹이에 함유된 미량의 독소가 섭식 과정을 통해 체내에 축적된다고 한다.[4] 관자의 식감이 떡처럼 쫄깃해서 떡굴이라 부른다는 얘기도 있는데, 양쪽 다 확실치는 않다.[5] 양식을 시도한 적은 있는 모양이다. 다만 참굴과 달리 수심이 깊은 곳의 밑바닥에 서식하는 특성상, 사용 가능한 해저 단면적이 개인 혹은 지역마다 한정적이다 보니 좁은 면적 대비 많이 키워내기가 어려워 경제성이 떨어지는 것이 이유라고 한다. 11분 10초 쯤 나온다.[6] Crassostrea nippona 라는 학명으로도 불린다.[7] 출처는 MBC.[8] 2019년 OECD에서 내놓은 자료에 의하면 중국은 522만톤, 한국은 약 32만 6천톤을 생산했다.#[9] 굴 생산량이 한국의 10배에 달하지만 인구는 30배에 달한다.[10] 봉지굴 기준[11] 굴껍데기 포함 기준[12] 2014년 12월 11일 방송된 JTBC 예능 프로그램 에브리바디 3회에서도 소개되었다.[13] 껍데기에는 서식지의 뻘과 해초같은 여러 오폐물이 묻어 있기 때문에 반드시 세척을 한 상태로 세팅한다.[14] 일요일에는 모든 백성들이 닭고기를 먹을 수 있는 나라를 만들겠다고 맹세한 것으로 유명한 성군이다. 그런 성군조차 굴은 참을 수 없다는걸 보여주는 것으로, 그만큼 프랑스인들의 굴 사랑이 매우 깊다는걸 보여주는 대목이기도 하다.[15] 사실 미국 동부는 이뿐만 아니라 랍스터도 서민의 음식이였던 시절이 있었는데, 어느 정도로 흔했냐 하면 너무 많이 먹어서 지겨워진 나머지 서민들조차 랍스터를 기피해서 죄수나 노예에게 주는 음식으로 전락해버렸고, 그나마도 일주일에 3~4번 이상 랍스터를 지급하면 항의 사유가 될 정도로 랍스터가 기피대상이 될 정도였다. 그러나 마찬가지로 남획과 환경 오염으로 그 시절은 끝나버렸다.[16] 현재로서도 당시의 절멸 수준의 사건의 원인을 알 수가 없다, 단지 어떤 수생 병원성 미생물에 의한 것이라고 과학자들은 정의한다.[17] 미국도 1920년대에 일본산 마가키 품종을 도입한다[18] 학명:Magallana gigas[19] 잘못 먹으면 오히려 속에서 구역질이 나거나 오히려 토하게 되는 경우가 있다. 토한 트라우마로 인해서 굴이 섞인 음식들을 못 먹는 경우가 있다.[20] 애초에 스타우트의 원조격인 포터 맥주가 영연방 짐꾼 노동자들을 뜻하는 단어이다.[21] 굴 양식장에 6천만원 짜리 '공중화장실' 등장[22] 단속의 목적은 불이익을 주는게 아니라 계도에 있기 때문이다. 국민의 기본권인 재산권과 자유권을 침해하기 위해서는 법률에 정해진 사유가 있어야 하며 사유가 있는 경우에도 사전통지와 의견제출의 절차를 거치도록 사전구제절차를 두고 있다. 법률에 사유가 없다면 최소한 굴 양식에 따르는 허가에 철회권의 유보등이 전제되어야 하는데 굴 양식장을 허가할 때 기습 단속을 허용하는 조건을 넣지 않는 한 기습 단속을 하고 싶어도 할 수가 없다. 이는 군대에서 검열을 사전통보하고 시행하는 것과 같으며 실제로도 처벌이 아닌 관리차원에서 방문하는 것이다. 따라서 굴 양식장 기습 단속을 허용하는 법률이 국회에서 제정되지 않는 한 기습 단속은 불법이라 불가능하다.[23] 비슷하게 멍게는 바나듐을 체내에 축적한다.[24] 조선 중기의 승려인 진묵일옥(震默一玉, 1562~1633)의 일화에서 유래했다는 설이 있다. 진묵일옥이 김제의 망해사에 머무르고 있을 때에 변산 바닷가를 걷다가 배가 고프면 바위에 붙어 있던 굴을 따먹기도 했는데, 지나가던 사람이 보고 "스님들도 그런 비린 걸 다 드십니까? 불가에서는 육식을 금지하는 거 아니었어요?"라고 핀잔을 주자 진묵은 그 자리에서 "이건 굴이 아니라 돌에 핀 꽃(石花)이외다!"라고 대답했다고. 여기에서 굴을 가리키는 '석화'라는 말이 유래했다나. ## 술을 '곡차'라고 부르는 것과 같은 말장난인데, '곡차'라는 말도 진묵에게서 유래했다는 설이 있기도 하다. #[25] 각 나라에서 내로라하는 푸드파이터들이 모였다. 핫도그 64개를 먹어 기록을 세운 일본 출신 푸드파이터 코바야시도 출전했다