짬뽕

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짬뽕

1. 개요

2. 기원

3. 특징

4. 만드는 법

• 냉장고를 부탁해에 나온 레시피 - 이연복 셰프가 선보였다.
  [kakaotv(66922790)]

4.1. 업소용 레시피

5. 여담

• 인스턴트 식품/냉동식품으로는 오징어짬뽕, 간짬뽕, 짬뽕면, 삼양 나가사끼 짬뽕, 팔도 왕짬뽕, 진짬뽕, 맛짬뽕, 갓짬뽕, 북경짬뽕, 공화춘짬뽕, 힐러 등 참 다양하게 있다. 때문에 2010년대 중반 라면 시장에선 굵은 면발 짜장라면에 이은 신생 짬뽕라면들의 대결이 펼쳐지기도 했다.

• 코렁탕은 거의 도시전설이지만 짬뽕은 과거 고문할 때 실제 사용된 적이 있다고 한다. 코렁탕보다 심하다 아마도 고문 기술자들이 짬뽕을 시켜 먹고 남은 국물을 썼을 것으로 추정되는데, 짬뽕의 얼큰한 국물이 코로 들어가면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.[24]

• 다양한 재료가 섞여 들어간다는 특징 때문에 분별없이 섞인 것. 모양이 제멋대로인 것의 대명사로 쓰이기도 한다. 통일성이 없는 집단을 짬뽕이라고 부르기도 한다. 상대에게 어안이 벙벙해졌을 때 쓰는 웃기는 짬뽕이라는 표현도 있다.

• 유독 해태 타이거즈와 인연이 깊은 음식이다. 해태 타이거즈 선수들이 가장 좋아하는 음식으로 유명했고, 지금도 광주 시내에는 타이거즈 선수들의 단골집으로 알려진 중국집이 영발원과 명승옥 등 몇 곳이 있다. 일설에 의하면 타이거즈에서 고참과 신참을 나누는 기준은 라커룸에서 짬뽕을 시켜 먹을 수 있는가의 여부라고 할 정도로 해태 타이거즈 선수들은 짬뽕을 좋아했다. 이상윤의 증언에 의하면 회식이나 훈련 후 식사로 짬뽕을 먹은 날은 유독 경기가 잘 풀린다는 징크스로 자주 먹기 시작하게 되었다고 한다.# 현역 시절 워낙 자주 즐긴 음식이라 그런지는 몰라도 해태 타이거즈 출신 선수들은 여전히 짬뽕와 인연이 깊다. 선동열은 거의 매일 짬뽕을 먹을 정도로 짬뽕을 좋아하는 걸로 유명하며, 해외로 출장을 가면 짬뽕을 먹지 못하는 것이 가장 애로사항이라고 밝힐 정도이다.# 김성한은 선수 시절 타격이 부진하면 배팅볼 투수였던 송유석과 고교-대학 직계 후배 이건열에게 짬뽕 한 그릇 사주고 배팅볼을 던져달라고 부탁하며 타격감을 유지했고, 김성한에게 짬뽕을 얻어먹으며 배팅볼을 던지던 송유석은 실력이 일취월장하며 연습생 신화를 쓰게 되었다. 김성한은 코치 시절에는 부진한 선수들을 일찍 출근시켜서 짬뽕 한 그릇씩 먹고 훈련했다고 한다. 김성한 홈런은 짬뽕 국물 덕이었네! 이렇게 짬뽕을 좋아한 나머지 김성한은 아예 광주 상무지구에서 하이난을 창업해서 운영을 한 적이 있다. 하이난을 매각하고 현재는 나주혁신도시에서 '더 하이난'이라는 중식당을 운영 중이다. 90년대 타이거즈의 포수로 유명한 최해식 역시 은퇴 이후 광주에서 배달 전문점인 최고루라는 중국집을 개업하여 운영하고 있다. 짬짜면과 볶음짬뽕을 개발하여 2만 5천 원 이상 주문 시 이종범 싸인볼 증정 같은 미끼 상품을 통해# 크게 성공했고 여러 개의 체인점을 두고 연수입 10억 원을 올릴 정도로 유명해졌다고 한다.#

• 전설의 타이거즈에서 송유석과 정회열이 밝힌 일화에 따르면, 해태가 유독 서울 원정경기에서 승리가 많았던 이유는 선수들이 서울에서 대학교를 졸업 해 지인들이 서울에 많고, 그 날 경기에서 지면 외출금지라 어떻게든 나가서 놀려고 열심히 경기에 임했기 때문이라고 한다. 쓰린 속을 달래기 위해 중국집에 짬뽕을 시켜놓고 경기 도중 클리닝 타임 때 다 같이 먹었으며 그 모습을 보던 코감독은 뭐라 질책하지 않고 지켜보고만 있었다고 술회했다.

• 이른바 '전국 5대 짬뽕'은 국내 요식업 역사상 가장 성공한 캐치프레이즈 중 하나로 평가 받는다. 특히 교동반점이 상업적으로 이 문구를 잘 사용하였다. 이 문구를 만든 사람은 '녹두장군'이라는 미식 블로거이다. 다른 미식 블로거 '비밀이야'가 '녹두장군'에게 서울 외 지역 짬뽕 맛집을 물었다. '녹두장군'은 이때 대답한 내용을 정리해서 처음으로 '전국 5대 짬뽕'이라는 글을 올렸다. 그런데 이 글이 인기를 얻어도 너무 크게 얻었다. 메이저 언론에서까지 '전국 5대 짬뽕'이라는 표현을 마구 가져다 기사를 양산해 논란도 많이 일었다. '전국에 짬뽕 잘하는 집이 한두 곳도 아닌데 어떻게 이곳들만 전국 최고의 5대 맛집으로 인정받을 수 있는가'라는 비판이 많았다.[25] 애당초 게시물 원문에 '제 마음대로 선정'이라는 표현을 쓰는 등 주관적인 취향임을 명시했는데, 짬뽕 인기와 함께 언론이 너무 권위 있는 선정인 것처럼 인용하면서 일이 커진 것이다. '녹두장군'도 억울하게 욕을 먹었는지 이 일에 대해 이야기한 바 있다.[26]


• 본래의 의도와는 달리 널리 인구에 회자된 이른바 '전국 5대 짬뽕'으로 불렸던 곳들의 현재 근황은 다음과 같다.
1. 강릉 교동반점 : 특히나 비슷한 이름의 강릉교동반점(Since 1979, 이만구에게 기술 전수 받음), 교동짬뽕이라는 이름으로 중식당과 여러 프랜차이즈가 서로 원조를 자처하면서 난립하는 진풍경이 벌어졌었다. 실상 진짜 원조는 35년간 교동반점 주방장을 하다가 교동이 지명이라 특허청 등록이 안되어 정리하고 결국 본인 이름으로 이만구 교동짬뽕을 특허 신청하고 현재는 다수의 미국 매장과 중국 매장도 오픈하면서 해외 매장도 개척했다고 한다.[27]
2. 평택 송탄 영빈루 : 송탄 본점을 시작으로 동해원처럼 서울 홍대에 직영점을 내면서 수도권 진출을 시작했고, 그 결과로 현재 인천(인천국제공항)과 서울 각지(홍대, 시청:서소문, 을지로4가, 명동, 서울역:영빈루 블랙 그랜드센트럴점, 서대문:영빈루 레드 서대문점, 영등포)와 수도권(수원 광교, 화성 동탄, 안양 평촌, 성남 분당 수내, 군포 산본, 부천), 부산(서면 롯데백화점 부산본점)에도 영빈루 매장이 입점했다. 최근은 기존 영빈루와는 다르게 블랙/레드라는 차별화 브랜드를 별도로 추가 런칭하고 있다. 기존 매장들과는 다른 고급화 전략으로 보임.
3. 공주 동해원 : 공주의 인근 지역인 대전에 같은 이름으로 2개의 매장을 냈고, 동해원의 일가가 상경해서 서울 홍대에 '초마' 라는 상호로 매장을 내며 수도권에도 진출했다.[28] 또한, 이마트 가공식품 PB 브랜드인 피코크의 밀키트 제품에도 진출해서 초마짬뽕도 출시되었다. 이후 수도권에 초마 매장이 몇개가 더 생기고 점점 매장수가 계속 늘게 되었다.[29]
4. 대구 진흥반점 : 여타의 다른 중식당들과는 다르게 진흥반점은 대구 로컬 지역의 짬뽕맛집 포지션에 충실. 예전이나 지금이나 묵묵하게 초심 그대로 프랜차이즈 사업이나 분점 확장에 한눈 팔지도 않고 한우물을 파듯 영업에 충실하며 묵묵히 집중하는 느낌. 물론 별도의 추가 매장을 내지 않는건 복성루도 마찬가지(복성루는 심지어 초대 점주가 후계자에 매각후 은퇴). 수도권, 전국 매장 진출로 영업 확장도 좋지만 로컬 짬뽕의 정체성을 유지하는 것이 또다른 생존전략이자 차별화일 수 있다.[30]
5. 군산 복성루 : 2010년 무렵까지는 현지인도 자주 가고 인기가 많아 원래 유명했던 곳. 초대 점주가 과거 건강했던 당시에는 수타면에 볶음밥, 잡채밥, 탕수육도 인기. 건강 문제(고령화, 어깨 부상)로 기계면 대체, 특색 잃기 시작. 2010년 이후 빈번한 방송 노출로 점점 관광객/외지인이 점령, 줄 서게 되자 현지인들이 기피. 위생 문제, 적정 주문량 조절 실패. 음식 맛/간 점주 컨디션에 따라 들쭉날쭉.[31] 초대 점주는 방송을 통해 복성루 인수 후계자 물색, 레시피 전수, 은퇴. 후계자는 복성루 상호 그대로 인수, 레시피 일부 수정후 여전히 영업중.[32]

• 군산시는 인천이나 부산과 같이 군산이 항구도시에 기존 화교 중식당(빈해원/홍영장/국제반점/영화원/신풍원 등)과 더불어 복성루/지린성/수송반점/서원반점/진성원 등으로 짬뽕 도시 이미지가 강화되자 지자체 차원 지원책 마련, 급기야 최근 군산짬뽕특화거리 조성과 함께 군산짬뽕페스티벌도 기획/추진. 기존 중식당과 시너지 효과 위해 짬뽕특화거리로 신규 중식당 이전 권장/세제혜택 지원 등으로 지속적 신규 유치 유도중. 한편, 군산원예농협/군산대학교/군산시가 더불어 산학협력으로 군산짬뽕라면도 출시함.

• 최근의 짬뽕 재료의 부실화는 물가 상승과 맞물려서 해가 갈수록 심각해지고 있는 상황이다. 해가 갈수록 짬뽕의 주요 식재료인 조개류, 국산 오징어 단가가 급상승 추세. 물가 상승/수온 변화로 인한 어획량 감소 등의 여러가지 복합적인 원인으로 인해 가파르게 오르기 시작한것. 국산 해물 단가가 높아지면서 점차 중식 식재료로 사용하기 힘들어지게 되면서 짬뽕 식재료도 확연하게 빈약해진다. 특히나 2020년 들어서는 팬데믹 이후 중식당 매출 역시 급감하고 폐업이 급증하면서 기본적인 짬뽕 부재료인 국산 오징어 대신 수입 대왕 오징어로 부실해지는 현상이 한층 더 심해졌다. 조개류도 값비싼 생합(대합)은 고사하고 바지락도 아닌 가장 저렴한 홍합을 넣는 곳도 많아졌다. 껍질 때문에 수북하고 양이 많아 보이는 착시 효과도 주고 꼬막이나 그보다 저렴하지만 최근 단가가 크게 오른 바지락(혹은 더 싼 대체품 동죽)도 모자라 그나마 단가가 가장 저렴한 홍합(고가의 국산 홍합 대신 원산지가 외국인 한국 토착화된 검푸른색 담치)으로 대체된 것이다. 결국 이렇게 조개류도 저렴한 대체품으로 바뀌었다. 오징어도 다수의 중식당들이 수입 대왕 오징어 몸통을 적당하게 썰어 넣거나 칼집 가공한 솔방울 오징어, 그나마 부재료에 신경 쓰는 곳은 손가락 한두마디 정도 크기의 베이비이까(몸통을 뒤집어 까서 내장을 손질해 가공 처리된 수입 미니 오징어) 정도 넣어주는 수준. 심지어는 삼선짬뽕 같은 고급짬뽕 조차도 국산 오징어가 빠지는게 보편화 되고 있을 정도. 신선하고 오동통하던 국산 오징어는 저렴한 단가의 기본 짬뽕에서는 결국 거의 자취를 감추면서 상대적으로 저렴한 대왕오징어에게 그 자리를 내준셈. 폭등하는 물가 상승에 짬뽕 식재료도 결국 점차 더욱 저렴한 식재료로로 계속 대체되며 가격은 오르고 재료는 더더욱 다운그레이드 되고 있는 중이다.
• 그나마 저렴한 중식당 식사 메뉴가 바로 기본 짜장과 기본 짬뽕이다. 물가 상승을 이유로 중식 메뉴 가격을 크게 올리는 것도 고객의 심리적 저항감이 커서 그나마도 쉽지가 않다. 과거에는 외식 메뉴가 다양하지 않았고, 중식도 저렴한 외식은 아니었다. 그러나 경제적 여건이 좋아진 현재는 중식 메뉴에 비해서 다른 외식 메뉴의 가격 상승폭은 훨씬 더 큰것도 사실. 그 이유로는 과거보다는 덜하지만 정부의 서민 먹거리 가격 통제 대상의 대표적인 케이스가 중식중 기본인 짜장/짬뽕 가격이다 보니 계속 가격을 올리기도 쉽지 않았던 탓도 있다. 문제는 이제 물가상승이 워낙 심하다 보니 그마저도 통제 수준을 크게 넘고 있다는 것이다. 최근에는 마지노선이던 5천원을 넘어 기본이 6~7천원, 삼선짜장/삼선짬뽕은 9천원, 1만원을 넘기도 한다. 게다가 전복이나 낙지 등 고급 재료가 들어간 경우는 더 비싼 단가인 경우도 적지 않다.[33]

• 군산 짬뽕의 특징은 일반짬뽕과 별도로 삼선짬뽕 구분 없는 곳이 많다. 그냥 해물짬뽕으로 두 메뉴를 섞어서 짬뽕 메뉴는 아예 하나만 하는 케이스, 일반짬뽕은 생략하고 기존 삼선짬뽕 포지션을 해물짬뽕으로 대체하고 별도로 삼선짬뽕 혹은 특짬뽕/(대)왕짬뽕 같은 고가의 프리미엄 짬뽕으로 차별화 하는 케이스도 있다. 해물짬뽕의 가격도 보통 타지의 기존 중식당의 삼선짬뽕과 비슷하거나 같은 수준의 가격. 즉, 삼선짬뽕으로 부르기는 다소 부족하고 기본 짬뽕 대비 해산물 식재료를 조금 더 넣어서 해물짬뽕이라는 별도의 새로운 메뉴를 만든것.[34]

• 따로 고급짬뽕인 삼선짬뽕/특짬뽕/(대)왕짬뽕 같은 프리미엄 짬뽕을 취급을 하는 곳도 부재료가 통상 새우[35], 오징어[36], 해삼[37], 전복[38], 이를 대체하는 상대적으로 훨씬 저렴한 소라나 그보다도 더 저렴한 고둥[39]을 대체해서 쓰는 곳이 다수. 죽순[40]까지 대략 이 4~5가지 정도가 고급 짬뽕에 주로 많이 쓰인다.[41]

• 일반적인 짬뽕에 많이 쓰이는 식재료 중 조개류도 그 종류가 굉장히 다양하다.
1. 백합(생합) : 껍질이 매끈하고 특유의 무늬가 있다. 가장 단가가 높아서 이른바 조개의 왕이라 부른다. 사골이나 생선지리처럼 맑고 뽀얀 국물이 우러나고 달큰한 고급스러운 맛이 특징.
2. 꼬막 : 껍질 표면이 거칠고 일정하게 표면 패턴이 있다. 뻘에 서식하며 주황색 내지는 탁한 빚깔로 살이 단단하고 다소 질긴 감이 있어서 씹는 식감이 좋으며 맛이 진하고 단가도 높은 편이다.
3. 가리비 : 비주얼이 좋아서 홍합처럼 껍질채 넣는 경우가 많으나, 익으면 크기가 크게 쪼그라들어 살이 껍질에 비해 지나치게 작은 편이다.
4. 바지락 : 비교적 작은 크기이며 클램차우더, 봉골레 파스타등 양식에도 많이 쓰이는 가장 대표적인 조개류. 가장 대표적인 식재료이나 최근에 단가가 크게 오른 편이다. 여전히 대표적으로 많이 쓰이고 해감을 꼼꼼하게 해야 흙, 모래가 안씹힌다.
5. 동죽 : 바지락의 대체품. 투박한 껍질이고 껍질이 타원형. 해감을 훨씬 더 많이 해야 하고 바지락 보다 단가가 훨씬 더 싸다. 바지락 조업량이 적으면 동죽 시세가 오르고, 바지락 조업량이 많으면 평소 시세이거나 오히려 시세가 떨어진다. 일반적으로 식재료 용도로 바지락 수요가 훨씬 많기 때문이다.
6. 홍합(담치) : 고가인 표면이 거칠고 따개비 같은 이물질이 많이 붙은 자연산 국산 홍합이나 크기가 큰 섭은 비싸고 구하기도 힘들다. 우리가 보통 먹는 홍합은 대부분 원산지가 외국인 담치이다.[42] 가장 저렴한 조개류중 하나이고 껍질이 커서 껍질채 쌓으면 수북해서 푸짐해 보이는 시각적 효과가 있다.[43]

• 짬뽕 메뉴에 부재료로 많이 쓰이는 고기도 여러 종류가 있다. 소고기는 차돌박이짬뽕 같이 차돌박이를 상대적으로 저렴한 우삼겹으로 대체하는 경우가 많다.[44] 돼지고기는 고기짬뽕에 많이 쓰이는데 비교적 저렴한 부위로 배달용 세트메뉴 탕수육 재료로도 많이 쓰는 전지(앞다리)/후지(뒷다리) 부위를 주로 많이 쓴다.[45] 꿩고기는 소고기보다도 귀하고 쓰기가 힘들어서 짬뽕은 고사하고 고급 중식 코스요리에나 겨우 쓰인다. 꿩 대신 닭이라고 깐풍기 라조기 유린기 기스면 처럼 중식에서는 전부 닭고기로 대체해서 쓴다.[46] 애초에 꿩고기 같은 귀한 식재료를 고급 코스 요리도 아니고 가장 흔한 중식당 식사류인 짬뽕에 쓴다는건 일종의 낭비라 볼 수 있다.[47] 닭고기는 그나마 저렴한 편이지만 짬뽕의 고기 재료로는 일반적으로 잘 쓰이지 않는다. 그나마 육수 재료로 쓰는 치킨 스톡이나 사비끼(닭고기를 손질하고 남은 닭뼈)를 활용하는 정도.

• 네팔의 전통 요리 중 하나인 툭바(뚝빠로도 불림)도 짬뽕과 비슷한 재료와 조리법을 가진 음식이라, 네팔 요리를 아는 사람들 사이에서는 네팔식 짬뽕으로도 불린다. 한국 내 인도 요리점에서도 파는 경우를 많이 볼 수 있다.

• 국물을 서비스로 달라 하면 총을 맞는다

6. 관련 문서

• 한국식 중화 요리
• 짜장면
• 볶음짬뽕
• 짬뽕라면
• 짬짜면: 짬뽕과 짜장면을 같이 택하는 경우.
• 짬짜장: 섞어 먹는 방식의 변형 요리.
• 차돌짬뽕

[1] 초마면이라 불린 음식을 보면 완전히 같진 않다. 초기에는 닭뼈, 돼지뼈 위주로 우려낸 국물만 썼으나, 점점 해산물을 쓰면서 오늘날 백짬뽕과 비슷한 형태로 진화했다고 한다.[2] 한국 화교들이 산둥성 출신이 많은 편이라면, 일본 화교는 푸젠성 출신이 많은 편이다.[3] 잔폰의 유래에 대해서도 여러 설들이 있는데, '밥 먹자' 또는 '밥 먹었느냐'는 뜻의 중국어 '츠판(吃飯)'의 푸젠성 사투리 발음이 일본식으로 변형되었다고 보는 것이 주류설이었으나, 그 외 말레이시아어/인도네시아어에서 '혼합하다'라는 뜻이 있는 '참푸르'(campur)에서 유래했다고 보기도 한다. 참고로 잔폰은 일본어로 '뒤섞다'라는 뜻이 있다고 한다. 가정의 영역이지만 잔폰에서 영향을 받은 것이 맞다면 그야말로 유래부터가 여러 지역을 아우를 수 있는 짬뽕인 셈.[4] 중찬명가에서 제조. 사자표 춘장을 파는 그 회사다.[5] 다만 조미료 안 쓴게 더 낫다는 후기도 있는걸 보면 무조건 이게 더 맛있다까진 아니고 취향차는 있다.[6] 물론 요샌 동네 중국집도 홍합은 잘 쓰는 편이긴 한다.[7] 전국 5대 짬뽕 중 하나인 강릉교동반점직화짬뽕이 맹물로 국물을 낸다. 다만 이쪽은 매운맛을 강하게 하는 쪽으로 특화되어있는 터라 일반적인 동네 중국집 짬뽕과는 다르다.[8] 야채를 볶다가 고춧가루를 치지 않고 육수만 바로 부어서 끓인 음식이다. 고춧가루가 들어가지 않는 것만 제외하면 짬뽕과 조리방법이 동일하다.[9] 일부 중국집 중 메뉴엔 없지만 백짬뽕 주문하면 되는 경우도 간혹 있긴 하다. 아님 걍 우동?[10] 최근에는 백짬뽕에도 청양고추가 적잖이 들어가게 돼서 빨간 짬뽕만큼 맵진 않지만 상당히 칼칼한 맛을 낸다.[11] 고급 해산물이 들어감[12] 해물이 빠지고 고기가 들어감[13] 고추를 넣어 국물을 더 얼큰하게 함[14] 굴을 넣을 경우에는 보통의 매운 짬뽕으로 주는 경우도 있지만 굴의 향을 살리기 위해 고춧가루 없는 백짬뽕으로 조리하는 경우가 대부분이다. 굴요리의 특성상 주로 겨울철 계절 메뉴로 취급된다.[15] 볶음짬뽕과는 다르다. 여기서는 짬뽕과 볶음밥을 반씩 한 그릇에 내오는 것을 말한다. 볶짬면이라고도 표기한다.[16] 고기짬뽕의 고기가 차돌박이라고 생각하면 된다. 다만 실제로는 원가 절감을 위해 차돌박이와 외형과 맛이 비슷하면서도 값은 더 저렴한 우삼겹으로 대체하는 곳도 많다.[17] 중국집 프렌차이즈 중 하나인 '홍짜장'에서만 판매하는 메뉴로 꽃게를 비롯한 몇몇 해산물이 추가되고, 국물이 더 얼큰해진 메뉴다.[18] 이 때문에 중국집에서 파는 술국은 이러한 짬뽕국물을 의미한다.[19] 흔히들 먹는 빨간 국물 라면의 나트륨 함량이 보통 1600~2100mg이다.[20] 너무 많은 해산물을 넣을 경우에는 짬뽕이 아닌 매운탕(...)이 돼 버릴 수 있으니 주의해야 한다. 오징어와 홍합만 넣어 조리해도 충분한 맛을 낼 수 있다.[21] 없을 때엔 우동 사리, 칼국수 사리, 쫄면 사리, 라면 사리중 아무거나 사용해도 좋지만, 라면 사리는 식감이 별로 좋지 않으며, 칼국수 사리는 금방 퍼지기는 문제가 있고, 우동 사리는 면빨이 굵어서 국물과 다소 따로 놀 수 있다. 쫄면 사리의 경우에는 오래 끓다 보면 특유의 면 냄새가 나는 데다 우러나오는 전분기 때문에 국물 맛을 해치게 된다. 중화면은 인터넷으로 구매가 가능하고 시중으로는 메가마트에서도 구할 수 있다.[22] 돼지고기 육수로 대체 가능.[23] 참고로 재료에 굴소스나 치킨스톡이 있다면 MSG 넣은 거다. 이 두 가지 양념엔 MSG가 상당히 많이 들어가 있다. 물론 안 들어가도 돼지고기나 해산물들 자체 맛도 잘 우려내면 맛있긴 하다.[24] 실례로 1980년대 춘천시 지역을 떠들썩하게 했던 오주석 간첩 조작 사건이 있었다. 이 사람은 춘천에서 살면서 학생 시절 안기부 춘천지부 건물에 짬뽕 배달을 하기도 하였고, 자수성가해 춘천에서 제법 큰 슈퍼마켓을 운영하던 도중 1980년 우연히 일본에 다녀왔는데, 3년 뒤인 83년 조총련과 내통했다는 혐의로 붙잡혀서 안기부에 짬뽕 코렁탕 고문 등 각종 고문을 심하게 당했고, 결국 최종적으로 징역 7년을 선고받고 5년 8개월 형을 살다 가석방되었다. 그리고 2006년 진실화해위원회에 진상 규명을 요청했고 2008년 조작 간첩 사건임을 인정받아 억울한 누명을 벗었다. 하지만 2012년 국가를 상대로 한 손해 배상 소송은 패소했다. 오주석 간첩 조작 사건 관련 기사.[25] 황교익도 이런 비판 의견을 내놓은 바 있다.[26] 2010년대 초반 즈음 미식 블로거 '녹두장군'이 지인 미식 블로거, 유튜버 '비밀이야'와의 대화 도중 각 지역의 짬뽕 맛집에 대한 질문에 대한 응답으로 쓴 글이 그 시초. 단순히 재미 삼아 심심풀이로 대충 본인 주관대로 거론했었던 곳들이 어느새 전국 5대 짬뽕으로 기사화가 된것. 이후에 각종 TV 방송 등 미디어에서 이것을 본격적으로 인용해 다루기 시작. 결국 단순히 블로거가 지인의 추천 요청에 본인 취향대로 추천했던 내용. 미디어가 이것을 마치 무슨 대단한 공신력이라도 있는 진리인 것처럼 기정사실화, 거창하게 대중에게 널리 퍼트리며 확대 재생산. 이후로도 꾸준히 대중 사이에서 회자된 상황.(평소에 미식 블로거 '녹두장군' 과 친분이 있었던 미식 블로거, 유튜버 '비밀이야' 가 본인 유튜브 채널에 그와 관련된 과거 비화에 대한 썰을 푼 영상 2021년 12월 말경 업로드) (1부) (2부) 이후 급기야 거론되었던 일부 해당 중식당은 물론, 여타 중식당 종사자들까지도 이 문구를 마케팅 차원에서 신규 짬뽕 프랜차이즈 창업이나 중식당 홍보 문구로도 활용하게 되는 사례가 벌어지게 되었다.[27] 어쨌거나 이러한 여러 난립했던 교동반점 유사 업체 홍보 효과 자체는 탁월해서 정작 멀리 떨어진 곳에 있는 진짜 교동반점 까지 가지 못하는 대중들은 이 프랜차이즈 홍보 문구 상술에 쉽게 속아 넘어가고는 한다. 그외에도 라면 제조 업체인 삼양식품에서 강릉 교동반점 짬뽕이라는 이름으로 라면을 출시했다. 삼양식품은 편의점 세븐일레븐의 PB 제품으로 컵라면도 출시했다. 그밖에 밀키트 업체가 명가 교동짬뽕 이라는 밀키트도 출시했다.[28] 홍대 초마는 영빈루 3대째, 현 2대 사장의 셋째 아들이 개업한 가게로 알려져 있다.[29] 이후에 유명세가 있던 초마의 유사 상호로 미투 짬뽕 전문점도 일부 등장했는데, 심지어는 상호명에 급기야 초마와 교동짬뽕을 둘 다 합친 혼종 상호까지도 등장.(동해원은 Since 1973년, 혼종 상호는 Since 1979로 시기도 달라서 동해원/초마와는 무관한듯. 더군다나 해당 혼종 상호 점포는 2017~2019년 사이 개업으로 타지에서 이전했거나 아예 신규 개업으로 추정)[30] 요령을 부린다거나 이도저도 아닌 프랜차이즈 사업화는 정체성을 잃기 십상이다. 그보다는 그저 우직하게 로컬의 명물로서 단골 상대로 장사를 하는게 낫다. 눈앞의 이익에 급급해서 경솔하기 보다는 멀리 내다 보면서 길게 가는 것도 좋은 운영방식. 새로운 변화가 반드시 모두 좋은 결과를 가져 오는건 아니다. 맛과 특색이 변함없이 그 모습을 계속 지켜 내는 것도 미덕.[31] 줄 서는 식당들이 매상 욕심에 흔히 겪는 대표적이고 고질적인 문제. 그외 여러 문제(불법 주차/주차 공간 부족, 대기자 소음, 쓰레기 민원으로 인한 주변 현지 주민들과의 갈등 등)로 줄 서던 관광객/외지인들 혹평. 부정적 인식에 현지인들도 발길 끊고 꺼리면서 외면. 외지인들의 군산 명소, 맛집으로 이성당처럼 복성루 거론시 난색. 손사레 치며 맛도 변하고 줄만 길어서 비추천. 차라리 다른 식당, 다른 메뉴 추천하지 복성루는 권하지도 가지도 않는다며 말림. 나쁜 군산 이미지 양산한다며 기피하는 반응. SBS 백종원의 3대 천왕 방송으로 더욱 더 전국구 인지도 상승.[32] 군산 관광객/외지인들이 이성당 만큼 줄 서는 곳. 인근 지린성(간짜장 스타일 매운 고추짜장/얼얼하고 해물 많은 고추짬뽕으로 유명)과 더불어 가장 대표적인 군산의 줄 세우는 중식당. 위생 문제 해결후 프랜차이즈화(대표적인 대중적 인지도 높은 중식 프랜차이즈 이비가짬뽕/교동짬뽕 같은 사례) 했다면 현재의 위상과 평가는 달랐을듯. 어쩌면 교동짬뽕이나 영빈루, 동해원(초마) 이상 성장했을지도. 후계자에게 전수 대신 차라리 복성루 브랜드 매각후 프랜차이즈화로 체계적 브랜드/레시피 관리로 맛, 품질 개선/유지 시도가 아쉬움. 과거의 복성루의 특색을 상실해서 더욱 더 갈 일이 없는 흔한 중식당으로 전락해서 안타까움.[33] 군산의 복성루 짬뽕 같은 경우만 하더라도 2000년대나 최소 2010년대 초반까지 후기/사진만 보더라도 국산 오징어 몸통을 썰어 넣어서 오징어링이 들어가고 더불어 오징어 다리까지 넉넉히 넣어줬었다. 당시 후기 사진을 통해서 국산 오징어가 당시에는 비교적 저렴한 식자재였던지라 확실하게 국산 오징어를 썼었다는 것을 알 수 있다. 제철이 아닐때는 홍합으로 가끔 대체했었지만 보통 바지락과 꼬막도 많이 넣어주고 큰 새우에 볶은 돼지고기 고명까지 수북히 올린 짬뽕이었다.[34] 외지인에게도 인지도가 높은 군산의 대표적인 중식당인 복성루 짬뽕을 분석해보자. 대표적인 특징중 하나였던 볶은 불맛 나는 돼지고기 고명도 양이 많이 줄어서 비주얼적으로도 푸짐했었던 과거와 달리 굉장히 시각적으로 보기에도 확연하게 빈약한 짬뽕이 되었다. 더불어 꼬막 대신 바지락이나 더 저렴한 홍합이 대체되고 심지어는 그마저도 양이 크게 줄었다. 비슷한 스타일의 군산의 수송반점은 그래도 큼지막한 새우도 2마리쯤 넣어주고 조개류도 비교적 많이 넣어주면서 예전 원형 스타일을 꽤나 유지하고 있긴 하지만 이쪽도 과거처럼 국산 오징어를 많이 넣어주지는 않는다. 또한, 예전에는 넣지 않았던 반토막으로 손질된 냉동 절단게 한조각을 대체해서 넣고 있다.[35] 국산 대하는 단가가 워낙 고가라서 한마리가 짬뽕 한그릇 가격과 비슷하거나 넘기도 한다. 때문에 짬뽕 재료로는 아예 안쓰고 대부분 베트남 같은 동남아 원산지 양식 흰다리새우나 남미 에콰도르산 수입 새우 등으로 대체. 그보다도 심한 경우는 탈각 가공한 칵테일 새우나 저가의 작은 사이즈의 새우살 정도를 약간 넣어 주는 수준.[36] 수입산 가공 대왕오징어가 아닌 고급 식재료인 갑오징어, 최소한 대왕오징어와 비교해서 꽤 고가인 국산 오징어면 그나마 수준 높은 중식당.[37] 특히나 건해삼은 고가의 중식 식재료. 다만, 최근 운송/냉동보관 기술도 발달해서 수입도 되고, 냉동 생물 해삼도 어느 정도는 적정한 가격대가 형성되어 있음.[38] 꼬득꼬득한 씹는 식감을 위해서 쓴다. 일단 시각적으로도 보기에 좋고 고객 입장에서는 고급 짬뽕 이미지로 느끼기가 쉽다. 그나마 전복은 양식이 되고 그중 작은 크기는 상품성이 떨어져서 따로 짬뽕용, 라면용 전복은 단가가 저렴하기에 그나마 식재료로 취급은 가능한 수준.[39] 소라조차도 단가가 비싸다며 흔히들 '위소라'라고 부르는 '위고둥'을 슬라이스 해서 쓰는게 가장 흔함. 중식당에서 전복이나 소라와 비슷한 느낌에 얇고 평평한데 꼬득꼬득한게 있다면 그게 바로 위고둥 슬라이스.[40] 대부분 캔/파우치 제품으로 목이처럼 단가가 낮은 중국 수입산이 다수.[41] 이외에도 삼선짬뽕 재료로 쓰이는 재료는 더 있다. 목이버섯은 주로 중국산 건조 목이버섯이 비교적 단가가 낮아서 그것을 물에 불려 쓴다. 송이버섯은 너무 고가라 고가의 중식 코스 요리에서도 쉽게 못쓰니 엄두도 못낸다. 표고버섯 조차도 비싸서 단가가 안맞는 수준. 그래서 보통 버섯은 저렴한 새송이/양송이 정도로도 대체한다. 버섯류는 죽순과는 다르게 일반 짬뽕에도 들어가는 경우가 꽤 많은 편이다. 결국 다 송이버섯의 대체인 셈인데 식감 차이는 커서 오히려 죽순이 송이버섯과 훨씬 비슷하다. 반면 목이버섯은 해파리와 더 유사한 오독오독한 식감이다. 해파리는 최근에는 넣는 곳을 찾아보기 꽤 힘들고 드물지만 해안가 지역의 경우는 아직도 해파리도 삼선짬뽕에 넣는 중식당도 일부 있기는 하다. 그외에도 류산슬이나 팔보채, 잡탕의 메뉴에 해삼과 함께 들어가는 부재료로 해파리를 쓰기도 했다. 지금도 일부 코스 요리를 취급 하는 고급 중식당에서는 삼선짬뽕에도 쓰기도 한다. 드물지만 해파리 냉채가 별도 메뉴로 존재하기도 한다.[42] 한국에 토착화 되어버린 겉표면이 보통 매끈하고 검푸른색의 담치나 연두빛이나 비단 빛깔의 지중해/호주산 비단담치이다. 파스타에 흔히 넣는 연두빛 홍합이 바로 비단담치.[43] 그래서 짬뽕에 껍질채 많이 넣어 주는 곳이 생각보다 많다. 껍질을 까서 제거후 살만 증숙한 가공품인 자숙홍합(자숙담치)은 단가가 조금 더 나간다. 이비가짬뽕이나 교동반점의 교동짬뽕 같은 곳에 쓰는 조개류들이 이런 자숙제품이다. 맛이 진하지만 껍질채 익힌 생물 조개의 신선한 느낌 보다는 색도 탁하고 질감도 건조하거나 딱딱해서 오래된 느낌 내지는 재활용인 느낌, 가공된 느낌이 있어 사람마다 호불호가 갈린다.[44] 마치 스팸이라고 하고 돼지고기 함량이 낮은 저렴한 런천미트를 쓰는 것과 비슷한 느낌.[45] 고가이고 기름진 삼겹살(동파육 같은 고급 중식 요리에 쓰임), 삼겹살 대비 기름기는 적고 단가는 싸지만 역시나 구이용인 등심, 목살 등도 중식 기본 메뉴인 짬뽕 재료로 쓰기에는 여전히 단가가 높다. 고급 구이용 부위인 삼겹살이나 그 대체 용도인 등심, 목심 부위 보다 기름기도 적고 훨씬 저렴하기에 쓰는 것이다. 등심, 목살 부위도 과거에는 저렴했지만 삼겹살의 고가 행진에 구이용 대체 부위로 각광을 받으면서 자연스럽게 단가도 오르게 되었던것. 소고기로 치면 사태인 돼지 앞다리/뒷다리, 특히 후지는 전지에 비해서도 더욱 저렴하다. 돼지 족발도 앞다리가 더 비싸고 선호되는것과 비슷한 개념. 한국 중식당을 운영하던 화교들이 볶아서 만드는 중국식 탕수육인 탕추러우/탕추리지를 한국식으로 만든게 탕수육의 기원이다. 즉, 중국의 탕추러우/탕추리지가 한국의 탕수육의 원형인셈. 탕추리지 (糖醋里脊:당초리척)는 돼지고기를 탕추 소스에 볶아 낸 요리다. '탕(糖)'은 설탕, '초(醋)'는 식초를 뜻하고 '리지(里脊)'는 등심을 뜻하는데 바로 이 탕추리지를 주로, 양식 스테이크나 고급 돈까스 재료로 쓰이는 등심이나 안심 부위를 활용해 만든다. 탕수육/糖醋肉:당초육, 중국에서는 ‘탕추러우(糖醋肉)’라 한다. 중국에서 탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고, 특히 돼지고기 등심만을 이용해서 만든 경우는 ‘탕추리지(糖醋里脊)’라 한다. 돼지고기 대신에 소고기를 이용한 경우에는 ‘탕추뉴러우(糖醋牛肉)’라 부른다. 현재로서는 중식당에서는 현재로서는 깐풍육, 라조육, 동파육, 난자완스 같은 여타 다른 고급 고기 요리에 밀린 상태로 볼 수 있다. 과거에는 한국에서도 탕수육은 꽤 고급 중식 요리에 속했으나, 배달이 대중화 되면서 고급 요리의 포지션을 점차 잃게 되었다. 기본 메뉴인 짜장/짬뽕과 세트 재료로 활용되면서 같은 급으로 묶여서 저렴한 메뉴가 되버린 신세. 짜장/짬뽕도 기본 메뉴로 식재료의 부실화 행보로 흔한 외식 메뉴가 되었던 것과 비슷하다. 인스턴트 라면도 대중화 되면서 가격은 하락하고 재료도 점점 부실해졌다. 하지만 라면은 그나마 가격이라도 크게 안오른 편이다. 짜장/짬뽕이나 탕수육 같은 중식은 외식이라 정부의 가격 상승 억제 관리 방침 덕에 가격 유지를 하다 보니 재료 퀄리티는 떨어지고 최근은 그나마 가격도 크게 상승했던게 비교가 된다.[46] 중식에서 '기'가 바로 '닭'을 의미한다. 산둥(산동)식으로 계(ji)를 기로 읽기 때문이다. 한국의 중식당 화교는 대다수가 산둥계 화교이다. 당연한 이야기지만 '육'은 '돼지고기' 이다. 그래서 '라조육'과 '깐풍육'은 재료만 닭에서 육고기로 바뀌는 것이다. 중국 요리에 딱히 설명이 붙지 않고 '육'자를 쓰면 보통 돼지고기라는 의미다. 중국어에서 소고기에 대응되는 단어는 牛肉(우육)이며, 따라서 소고기를 쓸 경우 '깐풍우육' '라조우육' 정도가 될 수 있다.[47] 라조기는 중화요리인 궁보계정(宮保雞丁) 혹은 미국에서는 쿵파오 치킨(Kung Pao Chicken)이라 부르는 미국식 중화요리와 비슷하다. 19세기 쓰촨성(사천성) 총독이던 정보정을 위해 바쳐진 요리였는데, 이때 정보정의 관직이 궁보(宮保)여서 궁보계정이 되었다고 한다. 계는 닭 계(鷄), 정(丁)은 재료를 각지게 썬다는 뜻. 닭고기 대신 다른 고기를 쓰는 바리에이션의 고급 요리도 있다. 궁보치정(宮保雉丁) : 꿩고기, 궁보압정(宮保鴨丁) : 오리고기