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| 울면 (울麵) |
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1. 개요
한국식 중화 요리의 하나로 전분을 넣어 걸쭉한 맑은 국물이 특징인 국수요리다.중국 본토의 요리인 다루몐(打卤面, dalǔmiàn, 육류·달걀 등으로 만든 국물에 녹말을 풀어 만든 국수)을 20세기 국내 화교 식당에서는 걸쭉하고 따끈한 면음식이란 원루몐(溫滷麪)으로 불렀는데, '원루' 또는 한국식 발음인 '온로'가 축약되는 자음동화를 거쳐 '울면'으로 칭하고 있다.##
한마디로 표현하면 녹말이 들어간 하얀 짬뽕이라 볼 수 있다. 울면에는 해산물이 많이 쓰이므로 중국집들은 주로 해물이 들어간 삼선울면을 판다.
2. 설명
조리법은 중국 우동과 거의 동일하나 물전분이 더 들어간 형태다. 따라서 제대로 된 울면을 파는 집이라면 짬뽕이나 우동보다 조금 더 비싼 경우가 많은데 만약 동네 반점에서 같은 가격으로 판다면 십중팔구는 우동 메뉴에 물녹말만 풀어서 파는 경우다.1980년대에는 짜장면이 1,000원이면 우동은 같은 가격, 울면은 1,200~1,300원(짬뽕과 비슷한 가격) 정도였다. 우동보다 비싼 이유는 해산물과 볶은 돼지고기가 좀 더 들어가기 때문이다. 2020년대 현재는 보통 짬뽕과 비슷한 가격, 즉 짜장보다 1,000~2,000원 더 비싼 가격을 받는다. 우동과 가격이 동일한 경우도 제법 많다.
중국집 요리 3대장인 짜장면, 짬뽕, 탕수육의 점유율에 밀리는 바람에, 애호가만 찾는 꽤나 마이너한 요리 신세를 넘지 못하고 있어서 울면을 파는 집이 그렇게 많지는 않다. 특히 최근에 개업한 곳일수록 이런 경향이 강하며, 오만가지 중식을 다 만드는 배달 전문점이 아닌데도 울면을 판다면 꽤 맛있게 만드는 집일 가능성이 있다.
전분을 넣은 음식이 으레 그렇듯 너무 끊어먹게 되면 침의 아밀레이스에 의해 녹말이 분해되어 걸쭉함이 사라지게 된다. 짜장면을 끊어먹게 되면 물이 생기는 것과 같은 이유다. 본인이 면을 끊어 먹는 습관이 있다 싶으면 앞접시에 조금씩 덜어 먹으면 끝까지 걸쭉한 울면을 먹을 수 있다.
재료 준비가 까다로워서 그렇지, 요리법 자체는 의외로 간단한 편이라 간혹 집에서 해먹는 사람들도 있다. 자세한 조리법은 여기 참고.
짬뽕이나 우동과 비슷한 온도라고 하더라도 녹말 안에 열기를 품고 있어 짬뽕이나 우동 먹듯 먹다가 입 안이 데일 가능성이 높으므로 이 점은 유의하여야 한다. 갓 서빙된 울면은 엄청나게 뜨거우며 열기가 상당히 오래 간다.
충청북도 일부 지역에서는 짜장면과 울면을 합친 듯한 울짜장이라는 메뉴도 있다.
이름이 독특하다 보니 몇 십 년 된 말장난이 일부 존재한다. 가장 유명한건 '짜증날 땐 짜장면, 우울할땐 울면, 복잡할 땐 볶음밥'으로 이어지는 중식 이름 개그. 그 외에 크리스마스 캐롤 '울면 안 돼'를 진짜 중국집 메뉴 울면과 연결시키는 유머도 1990년대부터 있었고 캐롤송 핌블핌블 버전에도 진짜로 연결된 가사가 있다. 이 때문에 다소 마이너한 축에 속하는 울면이지만 이름만큼은 알고 있는 사람이 많을 정도로 유명하다.
간혹 울면으로 주방재료의 신선함과 주방장의 실력을 판단할 수 있다는 정보가 퍼져있기도 한데, 허위정보에 가까운 지나친 비약이다. 사실 울면에 쓰는 야채는 짬뽕과 다를 바 없고, 해물도 다른 메뉴와 마찬가지로 통조림과 냉동을 쓴다. 계란은 울면을 가지고 판단할 것도 없이, 중국집에서 볶음밥이 불티나게 팔려나가 덩달아 계란 회전률이 좋은 편이다. 그리고 화룡점정으로 듬뿍 들어가는 참기름마저 울면 재료의 맛과 향을 가리는 향신료중 하나이다. 물론 실력 좋으면 맛있긴 하겠지만 이는 다른 메뉴도 마찬가지이다.