1. 개요
중국 대륙식 고기튀김.
일제강점기 및 해방 직후에 중국집 우동, 돈부리와 같은 맥락으로 중화 요리에 적당한 일식 요리 이름이 붙은 것. 양념 없는 탕수육이라고 보면 된다. 탕수육도 돼지고기 특유의 냄새를 잡기 위해 소금과 후추 등으로 간을 맞추어야 하고 돼지 피도 효과적으로 빼야 하는데, 이런 차이는 양념이 없을 때 더 확실히 드러난다. 요리라는 게 전반적으로 그렇지만, 고기튀김 역시 양념 없이 맛있게 하기란 상당히 어렵다. 튀김 실력이 좋아야 하기 때문이다. 부먹 vs 찍먹 참조.
2. 소개
21세기에 들어서는 화교가 하는 중국 음식점이나 진짜로 수십 년 이상 자리를 지킨 노포가 아니면 찾기 힘들어졌다. 물론 그렇지 않은 중국집이라도 덴푸라를 취급하는 식당도 있긴 있다. 중국집이 거의 배달 위주로 재편되면서 요리 퀄리티가 하향평준화되어, 적지 않은 점포가 탕수육까지 공장에서 찍어내는 수준에 이르렀기 때문. 그나마 제대로 한다고 해도 탕수육이 메이저하기 때문에 덴푸라를 취급하느니 차라리 난자완스, 라조기 등 다른 요리를 메뉴판에 걸어두어 만나기 힘든 요리가 되었다. 상술했듯 탕수육을 공장에서 찍어내는 점포가 많아진 만큼이나 덴푸라도 마찬가지일 가능성이 있다. 중국식 덴푸라가 소스 없는 탕수육이라... 다만 어디까지나 메뉴판에만 없을 뿐, 소스 없이 탕수육을 달라고 중국집에 요청하면참고로 진짜로 잘 만든 탕수육은 소스 없이 그냥 먹어도 맛있다. 이 때문에 덴푸라를 차림표에서 뺸 중국집은 튀김 실력이 자신 없어서 뺀 거 아니냐고 생각할 수도 있지만, 사실은 그저 '덴푸라를 아는 사람이 적어서' 자연스럽게 빠진 요리에 가깝다. 게다가 젊은 층일수록 '덴푸라'라고 하면 중국집 덴푸라가 아니라 일본요리의 덴푸라를 떠올리기에, 덴푸라를 맛있게 하는 중국집이라도 그냥 '탕수육'이라는 메뉴의 뒷메뉴 내지 히든 옵션(?)으로 '소스 없는 탕수육' 혹은 고기튀김이라는 이름으로 파는 것을 선호할 수 있다. 같은 이유로 점점 인지도가 쇠퇴해 잊혀진 중국집 메뉴로는 중국집 우동과 중국집 새우튀김이 있는데 전자는 울면·기스면·백짬뽕 등의 등장으로 대체로 사양되었고, 후자는 깐쇼새우로 변형되어 명맥을 잇고 있다.
소고기를 이용한 덴푸라는 굉장히 맛있지만 가격은 비싸다. 이걸 메뉴로 내건 중국집의 경우 진짜로 튀김 실력이 뛰어날 가능성이 높다. 돼지고기는 고기에 수분과 지방이 어느 정도 있기 때문에 살짝 오래 튀기더라도 맛과 질감의 차이가 적은 편이지만, 쇠고기는 조금이라도 오래 튀기면 고기가 지나치게 뻣뻣해져 딱딱하거나 질겨진다. 거기에 1차로 튀긴 것을 사다 가게에서 한 번 더 튀겨 파는 공장제 재료도 없어서 직접 알맞은 쇠고기 부위를 다듬어 재료를 만들고 정확한 온도에 정확한 튀기는 시간을 맞춰야 맛있는 튀김이 완성되므로 겉보기와 달리 난이도가 매우 높다. 흔히 '소고기 튀김'내지는 '소고기 덴푸라'로 메뉴판에 나온다. 혹은 아예 '소고기탕수육'이라고 적어놓은 곳이 있는데, 이런 가게에서 만약 일반 탕수육이 메뉴에 따로 있다면 높은 확률로 소고기탕수육은 덴푸라 요리다.
이와 별개로 대만에서도 덴푸라라는 것이 있다. 고급식당에서 파는 일본식 덴푸라가 아닌 서민들을 위해 현지화된 덴푸라라고 부르는 음식이 따로 있다. 아무래도 현지인들 입맛에 맞게 가공되어 정통 덴푸라와는 전혀 다르게 진화했다.