1. 한국식 군만두
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얇은 만두피에 고기, 부추, 당면 등을 넣어 감싼 후 기름에 구워서 먹는 요리. 일반적으로 굽는 방식과는 다르게 웍에 튀기듯이 굽기 때문에 튀김만두라는 이름이 더 적절한 듯 하지만... 덕분에 완전히 바삭바삭한 느낌을 즐길 수 있다.
굽는 조리법으로 속까지 골고루 익혀야하기 때문에 군만두를 만들 때는 빠르게 구울 수 있고 골고루 굽기 좋은 반달 모양 만두가 일반적이다.
중화권에서는 한국식 군만두와 비슷한 만두로 전교(煎餃 젠자오)와 과첩(鍋貼 궈톄)가 있다.
단무지를 다꾸앙, 접시를 사라라고 흔히 말하던 것처럼 일제강점기의 영향인 것 같지만[1], 80년대 중반까지만 해도 중국집 메뉴에는 군만두라 써 있어도 손님들은 주문할 때 대부분 일본어 접두사를 붙여 "야끼"만두 달라고 하였다. 이후 일상 생활에서 일본어 사용이 줄어들면서 자연히 현재의 군만두로 정착되었다. 다만 분식집에서는 군만두, 튀긴만두 등의 용어가 거시기하다는 이유로 여전히 야끼만두라는 용어를 사용하는 경우가 잦다.
제대로 만든 군만두는 바삭하고 향기로운 껍질맛에 풍부한 육즙이 느껴지는 만두 속맛이 하모니를 이루며 천상의 맛을 자아낸다. 괜히 중국집 서비스 음식계의 메이저를 차지한 게 아닌 것. 실은 동네 중국집에서 일정 금액 이상 배달이나 홀에서 요리 여러 개 시켰을 때 서비스로 주는 것은 공장에서 만들어 슈퍼나 동네 마트에 팔고 그걸 중국집에 납품하고 가게에서는 그것을 받아서 튀기기만 하는 것이다. 속 재료에도 진짜 돼지고기는 거의 안 들어가고 고기 맛이 나는 염장무[2], 합성육(콩단백 고기), 양배추, 파, 당면 등 증량용 채소 같은 상대적으로 싼 것이 들어간다. 그래서 제대로 만든 것에 비해 맛이 떨어지는 버전이며, 분식집이나 길거리의 떡볶이 집에서 파는 당면만 넣은 당면만두가 군만두의 최하위 버전이라고 할 수 있다. 탕수육 만들 때 같이 튀긴다. [3]
이 요리는 중국식이라기보다는 한국식 군만두라 해야 맞을 음식이다. 본토 중국식 군만두의 경우 만두 전체를 다 튀겨내는게 아니라 한 면만 튀겨내거나 녹말물을 이용해 한 면만 튀기는 식이며, 튀겨지지 않은 다른 면들은 보통 쪄서 낸다.
본래 중국집에서 테이크아웃이 가능한 몇 안 되는 음식이었고, 짜장면, 짬뽕과 더불어 중국집의 간판 요리였지만 중국집의 가격 경쟁 및 서비스 경쟁이 심해지면서 짜장면 몇 그릇만 시키면 서비스로 딸려나오는 음식이라는 인식이 세졌고 손으로 빚어 내던 군만두는 공장에서 만들어 슈퍼나 동네 마트에 대량 납품되는 냉동 군만두로 바뀌고 말았다. 심지어 생김새라도 옛날 군만두 같은 공장제도 아니고 그냥 슈퍼나 마트에 존재하는 냉동 만두를 튀겨 주는 집마저 있다.[4] 이렇다 보니 손님들도 동네 중국집 군만두에 딱히 기대를 하지 않고 일부러 시켜먹기보다 서비스로 나오는 음식으로 취급하고, 질은 더욱 떨어지는 악순환이 일어났다. 탕수육도 이와 비슷한 열화 과정을 거친다. 그래도 탕수육 등의 경우는 대량납품을 배제하고 직접 모두 조리하는 중국집이 아직도 꽤 많으나, 군만두의 경우는 그런 경우가 정말로 드물게 되었다. 게다가 군만두가 서비스용으로 인식되면서 고객이 중국집을 평가할 때도 "그 집 탕수육이 맛있다."를 따지는 경우는 있어도, "그 집 군만두가 맛있다"는 식으로 따지는 경우도 없기에, 매니아 정도를 제외하면 군만두의 맛에는 크게 신경을 쓰지 않게 되었고 고객이 중국집에 기대하는 것은 '직접 빚은 만두'라기보다는 기름을 듬뿍 써서 강력한 화력으로 조리한 군만두의 형식으로 인식도 바뀌었다. 결국 이러한 문제점들은 근본적으로 군만두가 '요리'라기보다는 구색 맞추기나 '서비스'로 인식되면서 일어났다고 할 수 있다.
물론 손으로 직접 빚은 군만두를 내는 중국집도 극소수이지만 남아 있다. 다만 이런 곳에서 서비스 군만두를 바랄 생각 따위는 하지 말자. 이런 집은 군만두가 '요리' 개념이라 대개 한 판에 5000~10000원으로 책정돼 있다.[5] 가게들 중에는 중국집이란 선입견과 달리 면 요리는 하나도 없고 오직 군만두, 물만두, 찐만두와 탕수육, 라조기 같은 튀김 요리만 전문적으로 하는 집도 있다. 식당 안에 만두만 만들어 파는 코너를 따로 두기도 한다. 물론 이 코너에는 군만두를 비롯한 만두만 만드는 요리사가 머물고 있다. 전담 요리사가 따로 있어야 할 만큼 손이 가는 요리라는 의미이기도 하다.
하나의 예로 이연복의 목란이 있다. 목란 개업 초기에 개인적으로 일본 시절부터 애착을 가진 자신작은 만두라고 하며 차별화 아이템으로 메뉴에 올렸지만 상기의 이유로 손님들이 만두값을 내지 않고 가는 사태가 벌어져 당황했다고 한다. 그래서 만두를 빼고 춘권으로 판매하자 다들 돈을 내고 사먹기 시작했다는 일화가 있다.[6] 절친 박찬일 쉐프는 목란을 만두 명가로 소개한 적도 있다.
1.1. 조리법
후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 굽는 정도가 아닌, 실제로 튀김 요리하듯이 펄펄 끓는 기름 속에 담가서 아예 튀겨 버리는 곳도 많다. 특히 탕수육이나 깐풍기 등 튀김 요리가 자주 나가는 중국집에서는 기름이 넘칠 만큼 많고 조리 과정도 단축되므로 거의 튀겨 버리는 곳이 많다.집에서 군만두를 할 때에도 튀기는 것이 편한데, 큰 프라이팬이나 궁중팬에 기름을 적당히 많이 두르고 냉동만두를 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 다른 면을 바닥에 가도록 돌려준다. 긴 나무젓가락과 나무주걱을 쓰면 편하다. 처음에 얼어 있던 만두가 녹으면서 노릇하게 익는 시간이 빠르게 줄어들기 때문에, 처음 시도해 본다면 마지막에 타지 않도록 적당히 튀기는 것이 좋다. 기름을 더 많이 써서 퐁당 빠뜨린 튀김만두가 용산 등지의 분식점 군만두인데 튀기면 편하지만 남은 기름이 아깝다. 만두 속의 육즙과 만두피 안쪽의 부드러운 식감이 남아 있으면서 겉이 바삭한 상태가 가장 좋다.
전면을 다 굽는 것이 아니라 2개의 면만 굽고 나머지 한 면을 찐만두 같은 표면으로 굽는 법도 있다. 방법은 간단한데 기름을 얕게 두른 팬을 달군 뒤 냉동 만두를 놓고 맨 처음 팬 바닥에 닿은 면 > 나머지 한 면을 일단 기름에 지지듯 굽고 물 뿌린 냄비뚜껑을 덮고 가열해서 익혀 주는 식이다. 그러면 두 면은 바삭하고 한 면은 부드러운, 한국식 군만두와 일본식 군만두(교자)의 중간 느낌이 나는 물건이 나온다. 참고로 여기서 한 면을 마저 더 익히면 기름을 적게 쓰고 모든 표면을 다 구운 군만두가 완성된다.
아니면 에어 프라이어용 조리법으로는 한번 살짝 찌고서는(아니면 최소한 완전히 녹이고서) 기름을 붓으로 바르고서 에어 프라이어에서 굽는 방법도 있다.
1.2. 전문점
사실 군만두는 서비스라는 인식때문에 군만두의 명맥이 제대로 이어지지 않는 것 같았지만, 최근 몇 년 사이에 분 중식 열풍으로 인해 만두를 직접 빚어서 만들거나 만두만 전문으로 취급하는 가게[7]들이 많아져서 옛날보다 수준 높은 군만두를 즐길 수 있다. 밑은 바삭하고 위는 부드럽게 만드는 방식의 군만두는 이제 어지간한 만두 전문점이라면 맛볼 수 있게 되었다.1.3. 인스턴트 군만두
이러한 전문점에서 만든 군만두 외에도 인스턴트식의 군만두들이 대한민국 내에서는 다양한 종류로 많이 팔리고 있다. 특히 비비고 군만두나 고향만두 등은 한국인이라면 대부분 알고 있는 국민 군만두다. 최근 들어서는 인스턴트임에도 맛이 일반 중국집에서 만든 것처럼 뛰어난 군만두들이 많아졌다.2. 일본식 군만두
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| 일본식 군만두[8] |
일본식 군만두인 야키교자(焼き餃子)는 튀김만두에 가까운 한국의 군만두와 달리 철판이나 프라이팬에서 구워 조리한다. 마지막에 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 뜨거운 공기와 수증기로 잠시 찌는 것이 포인트.[9] 안쪽까지 잘 익게 하고 바삭함과 촉촉함을 동시에 맛볼 수 있지만, 군만두와 찐만두의 특성이 애매하게 섞여있기 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 3면을 다 굽고 익히면 그런 점을 줄일 수 있다. 근데 그건 튀김만두와 차이점이 크게 없는 편. 일본 내에서 하마마츠와 우츠노미야가 일본식 교자의 본고장으로 알려져 있다. 그러다 미야자키가 급격하게 치고 올라와 2021년 교자 소비량 1위를 차지하며 삼파전이 된 상태.
체인점으로는 '교자노오쇼'(餃子の王将)[10], 미요시노[11], '오사카오쇼'(大阪王将) 같은 브랜드가 있다.
교자가 일본에 정착하게 된 계기는 중일전쟁 당시 만주에서 복무한 일본 군인들에 의해서이다. 일본 군인들은 만주 주둔 중에 현지에서 주식으로 먹던 교자를 접하게 되었는데 전후 귀향해서도 그 맛을 못잊어 직접 교자를 빚어 먹었다. 이후 그 교자가 일본 전국으로 퍼져나갔다. 즉, 일본식 군만두는 중국 본토식 군만두와 거의 동일하다고 할 수 있다. 중국 본토에서 먹는 군만두와 거의 같은 군만두를 일본에서 볼 수 있고 녹말을 풀어 날개를 만들고 하나씩 떼먹는 것도 동일하다.[12]
그러나 일본에서 군만두를 부르는 '교자'의 호칭에는 곡절이 있다. 그 전에 만주에서 살고 있던 일본인들은 이것을 북경어 '자오쯔(jiǎozi)'에 가까운 자오쓰(チャオツ/chaotsu)라고 알고 있었다는 것.[13] 일본 위키에 따르면 제2차 세계 대전이 끝나도록 일본에서는 군만두를 자오쓰로 부르고 있었다. 이후에 바뀐 이름인 '교자(ギョウザ/gyōza)'는 해당 한자어의 일본어 발음도 아니며, 아마도 중국 다른 지역에서 온 화교들이 만두를 구워팔면서 자기 지역의 사투리로 부른 것이 유래였을 것으로 추측할 뿐이다.[14]
본토의 군만두와 일본의 군만두의 최대의 차이점은 취급이 주식과 반찬으로 다르다는 점이다. 중국에서는 만두를 간단한 한끼 식사로 보지만[15] 일본은 반찬으로 밥과 같이 먹는 것이 흔하다. 군만두 정식이 있을 정도. 그래서 중국인의 입장에서는 군만두 정식이란 비유하자면 반찬으로 국수를 먹는 괴악한 조합이라 할 수 있다.[16] 물론 중국에서도 만두를 주식으로 보냐 반찬으로 보냐는 지역마다 다르다.
중국집 군만두와는 상당히 다른 방식이지만, 기름을 적게 쓰기 때문에 가정에서 시도해볼만한 방법이다.[17][18] 한국에서 파는 일반적인 냉동만두로도 쉽게 할 수 있다. 아예 냉동상태에서부터 시작할 수 있는데, 아직 불을 켜지 않은 상태에서 팬에 기름을 두르고 그 위에 만두를 얹은 다음, 반쯤 잠기게 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 강한 불을 켜면 물이 가열되고 끓으면서 증기를 통해 만두의 윗부분까지 해동시키고 익히는데, 물이 거의 증발했을 즈음 중불로 줄이고 잠시 기다리면 바닥 쪽이 바삭하게 구워지면서 조리 완료.
2000년대 이후 일본에서는 마지막 물을 부을 때 물이 아니라 묽은 녹말 반죽을 뿌려서 만두 사이사이에 일종의 부침개를 만들어 한덩이로 구워내는, 일명 하네츠키 교자(羽根つき餃子)가 대유행을 했다. 덕분에 한국에서도 대도시에서는 로바다아끼나 일본 라멘집을 통해 이 날개 달린 교자를 먹을 수 있다.
집에서도 요령만 익히면 비비고 왕교자같은 냉동만두로도 하네츠키 교자 스타일로 구울수 있다. 그리고 이 스타일은 한 접시를 한번에 구워서 요리를 내놓을때 영상에 나오는 방법으로 접시째 뒤집어서 구워진 면을 보여줄 수 있다.[19]
마늘이 많이 들어가기 때문에 마늘 냄새에 민감한 일본인들은 웬만하면 퇴근 후에 먹거나 사람 만날 일이 없는 주말에 먹는다. 창작물에서도 교자에 마늘이 많이 들어간다는 것 자체가 소재가 되기도 한다.
일본에서 교자는 상술한 야키교자(焼き餃子) 형태로 가장 많이 소비되지만, 물에 삶은 스이교자(水餃子)나 딥 프라이로 튀긴 아게교자(揚げ餃子) 형태로도 소비된다.
3. 기타
- 만화 올드보이의 주인공 고토 신이치는 감금당하는 동안 중국 요리를 먹었는데, 군만두를 단서로 자신을 감금한 조직에 음식을 배달한 식당을 찾아낸다. 그 이유는 군만두는 재료가 같으면 누가 튀겨도 비슷하기 때문에, 주방장이 바뀌거나 보조가 튀겨도 맛이 비슷해서 특정하기 좋다고 한다. 그래서 리메이크된 영화 올드보이의 주인공 오대수는 빌딩에 감금된 이후 15년 동안 이것만 먹었다.[20]덕분에 그는 맛만 가지고도 자신이 먹었던 군만두가 어느 중국집에서 만든 것인지 알아낼 수 있었지만 감금 당시 탈출을 시도하면서 밖에 나간 뒤에는 군만두만 아니면 무엇이든 좋다고 독백하던 것과는 달리 빠져나온 후에도 단서를 찾느라 토하도록 군만두를 먹어야 하는 처지가 되었다. 해당 장면을 촬영한 곳은 부산역 앞 차이나타운. 이곳에 가면 '올드보이 촬영 장소'라고 광고하는 만두 전문 중국집[21]이 있으며 2017년 기준으로 한 판에 6,000원이다.
- 의외로 15년간 군만두만 먹고 살아도 영양학적으로 큰 문제는 없다고 한다. 지방과 탄수화물은 밀가루로 만드는 껍질에 있고, 고기, 채소로 만드는 속에는 지방과 단백질, 소량의 비타민이 있어 나름 균형잡힌 음식이라 볼 수 있다. 그러나 영화 올드보이에선 살아있는채로 감금시킬 목적이었기에 고의로 재운 뒤 건강에 신경써주는 모습이 나왔으니 망정이지 그게 아니라면 비타민 C 결핍으로 괴혈병, 과도한 지방 때문에 고지혈증에 걸릴 수 있다.
- 상술한 올드보이의 파급력은 지금까지 존재하는데 당시에는 2004년 만두 파동 시기와도 맞물리는 바람에 연관되어 여러 패러디가 나왔으며 한 중국집 사장은 "군만두는 기름기가 많기 때문에 쉽게 질리며[22] 고통을 주려는 의도였다면 군만두는 매우 적합한 음식이다."라고 하였다. 심지어 인터넷 커뮤니티에서는 실력 좋은 창작자한테 군만두나 웰치스 좋아하지 않냐고 물어보는 밈이 유행하는데 대개 잘만든 나머지 별도의 공간에 가둬놓고 창작활동에 전념하길 원하는 의미를 지녔다.
- 궁합 측면에선 탕수육 소스가 잘 어울린다. 탕수육 소스 자체가 어지간한 튀김류와 궁합이 좋은 소스라 군만두를 탕수육 소스에 찍어 먹으면 단맛과 쫄깃함이 배가 되며, 기름의 느끼함도 잡아준다. 탕수만두라는 메뉴도 있다. 탕수육 소스 외에 집에서도 구하기도 쉽고 잘 어울리는 소스라면 간장을 꼽을 수 있다. 간장에 식초를 추가하고 군만두를 찍어먹어도 맛있다. 또 떡볶이 소스 등 칼칼하고 매콤달콤한 양념 계통과도 잘 어울린다. 전반적으로 기름지고 쉽게 물릴 튀김류의 맛을 커버해줄 소스라면 뭐든 어울리는 편이다.
- 군만두를 초고추장이나 냉면 비빔장에 비벼서 내는 '비빔만두'가 있는데 새콤매콤한 양념 맛과 군만두의 조화가 은근히 괜찮다. 그러나 식은 후 군만두 표면이 눅눅해지기 때문에 가급적 빨리 먹거나 아예 안먹는등 호불호가 존재한다.
4. 관련 문서
[1] 사실은 구한말의 영향이다. 한반도에 중국집이 처음 진출한 시기가 구한말인데, 이 때 중국집을 이용할 만큼 주머니 사정이 넉넉한 손님들의 대부분이 일본인이다 보니 그들을 상대로 장사를 하는 중국집 주인들이 일본인이 알아듣기 쉽게 중국집 메뉴나 시설들을 일부러 일본어로 풀어서 알렸던 것. 단적인 예로 오래된 중국집에 가보면 고기를 튀긴 메뉴인 고기 덴뿌라가 있는데, 일본인 손님들한테 장사를 하려고 일부러 일본인들한테 친숙한 튀김 요리인 덴뿌라를 요리 이름에 붙였던 것이다.[2] 고기 맛이 나도록 다시다로 양념한다.[3] 근데 떡볶이 국물에 찍먹하면 의외로 맛있어서 이 당면만두에 떡볶이 국물만 뿌려서 먹는 사람들도 꽤 많다. 심플하고 고소한 만두의 맛을 짭짤하고 매콤한 떡볶이 국물이 잡아준다고. 즉석 떡볶이 마니아 및 즉석떡볶이를 오랫동안 만들어온 요식업계의 증언에 따르면 한번 튀겨낸 만두가 떡볶이 국물에 끓여지면서 기름이 나와 고소한 감칠맛이 떡볶이 국물에 스며들고, 만두에는 떡볶이 양념국물이 스며든다고 한다. 이는 다른 튀김류들도 마찬가지 효과가 있다는 모양이다. 물론 탕수육 소스에 찍어도 맛있다.[4] 분식집들이나 쓰는 고향만두 같은 것을 튀겨주는 집도 존재한다. 아니 고향만두랑 모양은 비슷한데 내용물은 더 부실했다.[5] 서비스 군만두에 익숙하다면 한 소리하고 싶겠지만 뭐라 할 것이 아닌 것이, 만두 자체가 하나의 독립 메뉴이다. 더구나 소를 직접 만들고, 손으로 빚어서 조리까지 하는 것이 보통 손이 가는 것이 아니다. 그리고 요즘 꿩만두 등으로 불리는, 냉면집이나 칼국수집에서 파는 만두도 10개 한 접시에 5~7천원은 쉽게 받는다. 물론 공장제 만두 튀겨 내놓고 저 정도 받는 건 비난 받아도 할 말이 없긴 한데, 자기가 사는 동네가 운이 없으면 그곳에 걸릴 수가 있으니 미리미리 확인하자.[6] 참고로 2015년부터 메뉴판에는 군만두가 스티커로 가려졌는데, 수제로 매일 수백 개씩 빚는데도 주문을 못 따라가 예약 필수 메뉴가 되어버렸기 때문이다. 가격은 6천 원이다.[7] 명인 만두같은 한국 스타일 만두가 아닌[8] 군만두를 동그랗게 놓고 가운데 숙주로 장식하는 세팅법이 특징인 하마마츠의 군만두. 참고로 하마마츠는 만두 소비량이 일본 제일인 고장이다.[9] 냉동만두 봉지의 군만두 조리법에 '자작하게 굽다가 마지막에 물 조금 붓고 불끄고 뚜껑닫으세요~'라는 내용이 있기도 하다. 이런 조리법은 함박 스테이크 같이 프라이팬에 올려놓고 익히기에 너무 두꺼운 육류요리에 공통으로 쓴다. 백종원 曰, "아니 저게 미쳤나 함박을 삶아먹을 생각이야? 이런 생각이 들게."[10] 명칭이 '교자의 오쇼(장기말 중 왕)'라서 교자 전문점으로 보일 수도 있지만 실제로는 일본식 중화요리를 기본으로 일본식 라멘, 야키소바 등의 일식 메뉴, 심지어 디저트류까지 있는 김밥천국 포지션의 브랜드이다. 단 음식의 퀄리티는 김밥천국보다 좋은 편. 좀 더 김밥천국 느낌에 가까운 체인들은 요시노야 등의 규동 체인점이다.[11] 홋카이도 한정 체인점.[12] 참고로 이런 중국식 군만두는 煎饺라고 부른다.[13] 드래곤볼의 차오즈가 여기서 따온 이름이다.[14] 일본 내에서도 정설이 없다. 한국식 독음과 똑같아 보이지만, 실제로는 미묘한 차이가 있어 일본인은 이를 'キョジャ/kyoja'로 듣는다.[15] 딤섬에 만두류가 많은 것도 바로 그런 이유.[16] 한국 못지않게 항상 밥을 먹어야 하는 일본 가정식의 특성상 이 외에도 '굴튀김+밥', '고로케+밥'과 같은 메뉴를 흔히 볼 수 있다. 사실 이런 건 한국에서도 은근 흔하지만.[17] 만두가 흠뻑 잠길 정도로 기름을 팍팍 쓰는 것은 가정에서는 부담되기 때문이다.[18] 사실 한일 어느쪽이던 군만두라는 조리법의 시초는 물 건너와서 밥장사 하던 화교들이었기 때문에 바닥을 기름에 지지고 물을 부어 찌듯이 익히는 이 방식이야말로 한국에서도 원조 중국집 군만두 조리법이었다. 현재도 찐 전통식으로 군만두 해서 판다는 차이나타운의 전문점이나 조선족 식당 대부분이 군만두를 만들때 이런 방식을 쓰며, 상기된 백종원을 비롯해 그때 그시절 살림 하셨던 나이 지긋하신 분들도 이러한 조리법을 "맛있게 만두 굽는법"으로 기억하는 경우가 종종 있다.[19] 일본에는 그냥 꺼내서 굽기만 하면 알아서 하네츠키 교자 스타일로 구워지는 냉동교자도 판매되고 있다. 실제 CM. 광고에서는 뚜껑을 덮지 않아도 된다고 하는데, 실제 조리법을 보면 해당 제품은 뚜껑은 물론 물을 붓는 것도 필요 없다.[20] 오대수를 연기한 배우 최민식은 자신이 좋아하는 짜장면을 군만두 대신 추천했으나 억지로 먹는듯한 느낌이 나지 않아서 감독이 필사적으로 반대했다고 한다.[21] 맞은편 장춘방에서도 올드보이 촬영지라고 광고한다. 촬영을 두 곳에서 한 듯.[22] 케첩이나 간장 등 조미료에 찍어 먹으면 그나마 낫다고 한다.