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| [ruby(天麩羅/天ぷら, ruby=てんぷら)] 덴푸라 |
1. 개요
덴푸라(天麩羅 / 天ぷら)는 튀김의 일본말인데, 채소·생선·고기에 밀가루와 계란으로 만든 반죽을 묻혀 튀겨내는 일본식 튀김 요리이다. 일반적으로 일본식 튀김이라 할 때 사람들이 연상하는 요리다.한국에서는 일본식 튀김을 보통 덴푸라라고 칭하지만[1] 같은 튀김이지만 튀김옷의 종류에 따라 가라아게(唐揚げ / 空揚げ)[2], 후라이(フライ / Fry)[3] 등으로 세분화되어 있다. 일반적으로 덴푸라는 좀더 고급 요리 취급이고 가라아게나 후라이는 일상적이고 친근한 서민적인 음식이라는 이미지가 있다. 덴푸라가 처음 일본에 도입되었을 당시에는 분식집 튀김[4]과 같은 서민적인 음식이었지만 극도로 바삭하게 만드는 등 조리법이 점차 전문화되면서 고급스러운 음식으로 신분상승했다.
2. 어원
덴푸라는 포르투갈어로 금육일을 뜻하는 têmpora(텡푸라) 혹은 양념을 뜻하는 tempero를 차용하여 만든 일본식 외래어이다.Tempora는 원래 '절기'(節氣)나 '특정 기간'을 뜻하는 단어였다. 영어 단어 중에 '시간의'라는 의미의 'temporal'이나 '일시적인'이라는 의미의 'temporary' 등과 어원을 공유한다.[5] 이후 단어의 의미가 좁아져 가톨릭에서 금육을 행하는 기간의 의미로 한정되었다. 일본의 포르투갈 선교사들이 사계재일(四季齋日, quatuor anni tempora)에 신자들에게 고기 대신 줄 음식을 생각하다가 만들었다는 설이 있다. 일본인 신자들이 이 새로운 음식을 맛보고 음식의 이름을 물었는데, 선교사가 금육일을 묻는 줄 알고 '텡푸라'(덴푸라)라고 대답했고, 그대로 음식의 이름으로 받아들여졌다는 것이다.[6]
한자 표기로는 天麩羅, 天婦羅 등이 있으나, 모두 음만 빌려온 것이다. 그리고 보통 뒷부분을 줄여서 약칭으로 天이라 부르기도 하는데, 天丼(텐동), 海老天(새우튀김), 天かす(텐카스)[7] 등이 이와 같은 용법이다.
3. 역사
| | |
| 덴푸라의 원형인 포르투갈의 튀김 | |
본디 포르투갈에서는 사순절 동안 고기를 먹지 않는 대신 콩 꼬투리를 튀겨서 물고기 모양으로 만든 '페이시뉴스 다 오르타'(Peixinhos da horta)[8]라는 요리를 먹었는데 일본 나가사키의 개항 이후 포르투갈인의 요리를 보고 따라한 데서 유래했다.
본격적으로 일본에서 덴푸라가 유행하기 시작한 시기는 에도 시대부터였다. 17세기로 접어들어 에도(도쿄) 지역 인근 평야에서 유채 재배가 크게 늘면서 식용유를 구하기 쉬워졌다. 그리고 관동 평야에서 재배한 채소, 에도에 접한 강과 바다에서 잡은 신선한 수산물도 확보하기 편해 전통적으로 이를 활용한 요리가 크게 발전했다. 그래서 수산물과 채소를 유채 기름으로 튀겨내는 음식이 인기를 끌었고, 이를 취급하는 노점이 크게 확산되었다.[9] 특히 덴푸라는 에도 시대에 패스트푸드로 각광받아, 도시에서 바쁜 사람들이 가벼운 한 끼로 빠르게 튀긴 덴푸라를 들고 다니면서 먹기도 했다. 이러한 덴푸라는 일반적으로 평민층에게 굉장히 인기가 있었기 때문에 평민들이 주로 접할 수 있는 지역에서는 대부분 덴푸라 노점이 존재했다.
반대로 사무라이 같은 지배 계층에서는 대체로 탐탁지 않게 여겼는데, 일본은 상당히 오래 전부터 재료를 최대한 덜 가공하는 방식을[10] 고급이라고 보는 인식이 강했기 때문에 품위없는 패스트푸드로 인식되었기 때문이며, 무엇보다도 덴푸라 노점이 각종 화재사고의 원인[11]이었기 때문이다. 거의 모든 건물이 목조이던 당시 에도에서 화재란 살인 이상의 중죄였기에 덴푸라 조리와 관련된 규제도 많았다.
그러나 고위직들도 좋아하는 사람은 좋아했다. 일단 막부의 초대 쇼군인 도쿠가와 이에야스부터 매일같이 덴푸라를 즐겨먹을 정도로 좋아해서 말년에 병으로 앓아눕는 와중에도 도미 덴푸라를 먹기 위해 도쿄 에도성에서 별장에 가까운 시즈오카 슨푸성까지 이동해 즐겨먹었다는 일화도 있고, 덴푸라를 먹다 쓰려져서 사망했는데, 사망원인이 위암으로 추정되니만큼 덴푸라가 위암에 일조하지 않았냐는 분석이 나올 정도.
다이묘들과 고위급 사무라이들이야 하인 등을 시켜다가 덴푸라를 사오게 했지만, 그럴 형편이 못되는 하급 사무라이들은 체면 유지 겸 평민과 부레이우치 유발 방지차 얼굴을 가리고 몰래 서민 구역의 노점에 와서 사먹거나 포장해 가기도 했다. 서민들이 즐겨먹는 가성비 좋은 신종 먹거리에 상류들이 체면 불구하고 기웃거리던 모습은 소바[12]와 스시[13]에서도 똑같이 재현된다. 귀족이나 부자 같은 상류층이 서민 음식을 몰래 사먹었던 현상은 전 세계 도처에서 찾아볼 수 있는데 피자, 설렁탕이 유사한 케이스다.
이렇듯 즉석으로 튀겨 만들고 열량이 높으며, 포장도 되고 이동하면서 먹을 수 있었기에 처음에는 서민의 음식으로 시작했지만 현대에 들어서는 오마카세라는 코스 요리 도입이 본격화되어 스시와 더불어 일본을 대표하는 고급 요리로 신분 상승했다. 원재료의 맛을 중시하도록 변해서 좋은 재료를 사용하고, 튀김옷이나 튀기는 방식에 공을 들이는 등 고급화를 거져 덴푸라는 접대음식으로 탈바꿈했다. 제철 원재료의 맛을 중시하여 튀기기 전에 별다른 조리를 하지 않는 특성상 재료의 질과 신선함이 최우선시되며, 튀김에 사용되는 참기름도 식용유 중에서 굉장히 비싼 축에 속한다. 즉 맛있는 덴푸라를 만들려면 원재료에 돈을 많이 투자해야 한다는 점에서 초밥과 일맥상통한다. 게다가 덴푸라 조리기술이 발달하여 그 난이도가 높아진 것도 고급요리화에 크게 기여했다. 도쿄의 덴푸라 오마카세는 웬만한 고급 스시 오마카세와 비슷한 가격대를 형성한다.
과거 서민 튀김의 위치는 보다 이후에 유입된 가라아게나 후라이가 이어받게 되었다. 다만 초밥에도 서민들이 찾는 가성비 초밥집이 있는 것처럼 덴푸라도 서민들을 위한 저렴한 덴푸라가 있다. 이러한 덴푸라를 취급하는 식당에는 덴푸라에 밥과 된장국을 곁들이는 정식형태로 제공하는 경우가 있다.
4. 종류
덴푸라는 통상적으로 제철 어패류와 채소를 사용하며, 대표적인 재료로는 새우, 물오징어, 보리멸, 꽈리고추, 아삭이고추, 가지, 깻잎, 고구마, 단호박, 연근등이 있다. 야채는 재료를 뭉치지 않고, 낱개로 하나씩 튀긴다.[14] 깻잎은 한국에서 만드는 덴푸라에서 종종 볼 수 있지만 일본에서는 차조기 외의 이파리 채소는 덴푸라의 재료로 쓰지 않는다.특징이 있다면 고기는 굉장히 적게 쓰거나 아예 쓰지 않는다. 이는 상술한 포르투갈의 금육일 음식으로부터 유래한 것도 있고, 불교의 영향으로 육식을 하지 않던 일본의 오랜 전통[15]의 영향이기 때문이다. 그래서 육류 대신 에도에서 쉽게 구할 수 있는 어패류와 채소가 주 재료가 된 것이다. 만약 일본에 육식금지령이 없었다면 육류 덴푸라 역시 많았을지도 모른다.[16]
특이한 것으로 날달걀튀김이 있다. 날달걀을 끓는 기름에 넣고 수시로 튀김옷을 입혀서 조리하는데 물론 보기 좋게 하기 위해 껍질을 까서 액체상태인 날달걀을 넣는게 아니라 냉동고에 얼린 뒤 껍질만까고 튀김옷을 입힌 뒤에 튀긴다. 온천 달걀(온센 타마고)과 비슷하게 안에 계란이 완전히 익지 않은 상태로 익혀낸다고 하여 온센 타마고 튀김이라고 부르는 사람들도 있다. 아이스크림 튀김과 같은 방식으로 만들며, 냉장고를 부탁해에서 정호영이 선보였다. 이것을 얹어 만드는 덮밥도 있으며, 터뜨려서 밥과 비벼먹는다.
참고로 후쿠오카 인근에서는 사쓰마아게, 즉 밀반죽에 분쇄 어육이 들어간 유탕어묵을 '덴푸라'라고 부른다. 둥글게 빚은 것은 마루텐(丸天), 각지게 사각형으로 빚은 것은 가쿠텐(角天)이라고도 한다. 그렇다보니 규슈 지역 사람이 재료에 관한 설명 없이 그냥 '덴푸라'라고만 하면 튀김이 아닌 어묵을 가리키는 것일 수도 있다. 물론 일본 요리에서 튀긴 어묵은 덴푸라에 속하지 않는다.
기름에 튀겨서 어묵을 제조하는 일이 많다 보니 한국에서 주로 알려진 튀긴 어묵 또는 어묵을 이용한 요리를 덴푸라라고 부르는 사람도 제법 있다. 80년대만 해도 어묵을 일본식으로 지칭하던 오뎅[17]이 일본어인지 모르고 사용하는 사람이 많았다. 그 때문에 오뎅을 일본어로 하면 덴푸라라고 여기는 인식이 팽배했다.[18] 그런데 규슈 지방에선 생선살을 으깨어 기름에 튀긴 것, 즉 어묵을 덴푸라로 지칭하기도 한다.[19] 규슈 지방은 한국과도 거리가 가깝기 때문에 한국에서 튀긴 어묵을 덴푸라라고 칭하는 것은 여기서 유래했을 수도 있다. 70년대에는 튀긴어묵을 대부분 덴푸라라고 불렀고, 어묵이라고는 안 했다. 어묵으로 바뀌게 된 것은 70년대 중반 언어 순화 운동 이후이다.
5. 제조
튀김이라서 쉬울것 같아 보이지만 제대로된 덴푸라를 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 튀김요리라는 한정된 기법과 쉽게 질리는 튀김으로 한 끼의 대부분을 채워야 하는 덴푸라 전문점은 상대적으로 다양한 변주가 가능한 정찬 식당에 비해 디테일에 집착할 수밖에 없다. 이는 곧 가성비의 저하와 가격상승으로 이어지기 때문에 수준 있는 덴푸라는 고급음식으로 취급된다. 그렇다보니 미슐랭 스타를 받은 덴푸라 가게도 상당수 있다.덴푸라에 사용되는 식재료마다 튀기는 방법이 다르고 바삭함의 정도가 재료와 반죽의 상태나 날씨, 습도, 사용하는 기름의 특성에 따라 얼마든지 달라질 수 있기 때문에 따져야 할 요소가 상당히 많다.[20] 튀김에 눅눅함과 느끼함이 있어서도 안되기 때문에 튀기는 데도 기술이 필요하다. 여기에 일본 각 지역마다 완벽한 튀김의 기준이 조금씩 달라서 여기에 맞추는 것도 어렵다.
또한 고전적인 덴푸라는 재료 자체가 한정되고 여기에 일본 전통요리 특유의 계절감까지 고려해야 한다. 그리고 같은 재료라 할지라도 손질 방법이나 튀기는 방식에 따라 분류법이 갈리기 때문에 덴푸라 관련 용어도 다양하다. 예를 들어 새우튀김의 경우 새우 등껍질만 벗겨내고 다리는 남겨두어 새우다리에서 풍기는 새우향을 극대화시키는 '모샤츠키', 꼬리만 남겨두고 등껍질과 다리까지 전부 떼내어 튀기는 것은 '츠마미', 꼬리까지 완전히 벗겨내어 튀기는 것은 '구루무키' 등 튀기는 방식에 따라 각기 다른 명칭이 있다. 사실 어패류 튀김은 그나마 튀기기 쉬운 편으로 얇은 잎사귀나 은행알은 솜씨 좋게 튀겨내기란 결코 만만한 문제가 아니다.
그리고 덴푸라 오마카세 코스를 구성하려면 튀김 뿐만 아니라 각 튀김에 맞는 소스, 에피타이저, 음료까지 전체적인 균형을 고려해야 한다. 여기에 지점마다 개성도 놓치지 않아야 맛집이라 할 수 있다. 덴푸라 오마카세급이면 가격부터 비싼편에 속한 고급점들이기 때문에 몇십년 경력의 오너 쉐프와 고급 미식을 찾아온 손님들은 조금의 실수도 용납하지 않는다. 때문에 덴푸라 요리사가 되려면 다양한 조리법을 익히고, 오랜 숙련기간이 필요하다.
덴푸라는 일반적인 튀김보다 훨씬 바삭하게 만든다.[21] 튀김옷을 최대한 얇게 만드면서 튀김을 바삭하게 만들기 위해서는 얼음을 넣은 차가운 반죽에 튀김옷을 너무 휘젓지 않고 가볍게 혼합하는 것이 중요하다.#[22] 이런 이유로 횟집 등에서 나오는 밑반찬 덴푸라는 바삭하게 만들기 위해 쇼트닝이나 트랜스 지방으로 튀긴다.
일본의 고급 덴푸라 가게들은 땅콩 기름이나 참기름이나 비자나무에서 나오는 기름 같은 고가의 튀김기름을 사용한다. 참고로 참기름에 튀기는 방식은 도쿄방식이다. 교토에서는 비자나무의 열매에서 추출한 기름으로 튀긴다. 그래서 교토의 고급 덴푸라 식당은 깔끔한 맛이 난다는 평이 많고, 도쿄 전통스타일은 무겁다는 평이 많다.[23] 특히 땅콩 기름은 타는점이 화씨 437℉(섭씨 225℃)이므로 높은 온도까지 가열해도 변성이 적고 튀겼을 때 바삭한 질감과 특유의 고소한 풍미가 있어 자주 애용된다. 그렇지만 상당히 비싼 편이라 오마카세 디너 100$ 이상의 가게가 아니면 거의 쓰이진 않는다. 대체적으로 유채유[24]를 쓰는 집이면 신뢰할 수 있는 퀄리티라 보면 된다. 다만 기름의 급을 나누는 것에 대해 과학적인 근거가 없으며, 기름의 가격 또한 반영되는 원인이 워낙 다양하므로 품질의 바로미터가 되지 못한다.[25][26]
한국에서는 튀김을 간장이나 분식 떡볶이 소스에 곁들여먹는 것에 비해 일본 덴푸라에서는 덴푸라 전용 간장소스 덴쯔유만 쓴다. 가츠오 다시에 간장, 설탕, 미림을 적당한 비율대로 섞어 끓인 다음, 식혀서 무를 갈아 넣어서 만든다. 감칠맛과 함께 달달하면서 적당한 짭조름함이 일품이다. 고급 덴푸라 식당이나 덴푸라 전문 이자카야에서는 덴쯔유를 비롯해 여러 가지 소금을 제공한다.[27] 한국의 탕수육 부먹찍먹 논쟁처럼 일본인들 사이에서는 덴푸라에 덴쯔유냐, 소금이냐를 두고 논쟁이 벌어지기도 한다.[28] 덴푸라집에서는 덴쯔유와 소금 둘 다 취급하는 경우가 대부분이며, 혹은 아예 2개를 튀겨서 덴쯔유와 소금을 비교해서 음미해보라는 곳도 있는 편이다.
6. 영양
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| [1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전 세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다.# *표는 비유전독성 발암물질 | ||
튀김 요리이므로 고열량, 기름 산패 등의 이유로 건강에는 당연히 좋지 않다. WHO에 의해서도 2-A군 발암물질로 지정되어 있다.
7. 해외 진출
미국에서는 일식이 고급요리화에 성공한 것과 날생선을 이용하는 스시에 비해 생선 재료도 튀기는 작업을 통해 익혀지기 때문에 일식에 대한 입문 난이도가 낮아 인기가 있다. 게다가 미국의 대표적인 튀김요리들은 두툼한 튀김옷은 기본이며 야채를 이용한 튀김 종류가 적은 반면 일본의 덴푸라는 얇으면서도 아스파라거스, 단호박, 연근 등등 야채도 튀기는데다가 덴푸라 특유의 독특하게 바삭거리는 식감, 그리고 특이한 덴쯔유의 맛과 소금을 찍어먹었을 때 그 맛의 차이가 여실히 느껴지는 독특한 특징으로 인해 인기가 많은 것이다. 게다가 한국과는 달리 버터나 치즈를 넉넉히 써서 기름진 음식이 많은 미국에서는 덴푸라의 느끼한 맛 정도는 문제가 되지 않는다.반면 한국에선 일본식 덴푸라 요리를 접하기 어렵다. 고급 횟집이나 고급 일식집이나 고급 스시점에서 내는 곁들임 요리로 한두 개 나오는 것이 전부라 할 수 있으며 확대해서 보더라도 호텔 뷔페나 고급 대형뷔페를 비롯한 고급 뷔페에서 판매하는 게 전부이다. 그것도 스시점마다 요리의 질이 천차만별이다. 이는, 한국 내 일식 수련의 비중이 사시미와 스시에 절대적이기 때문이다. 이러니 한국 내에선 덴푸라 오마카세점을 찾아보기 어렵다. 이는 고급 스시점들이 경쟁을 이루는 것과 크게 대비되는 것이다. 사실, 2010년대 들어 덴푸라 오마카세점이 서울 강남을 중심으로 수 개 생겨났으나, 이런 가게들은 한국인의 식습관을 고려하지 않아서 얼마 못가 모두 폐업했다. 90년대 중후반 시대를 풍미했다 순식간에 사라진 철판구이와 비슷한 것이다.
이처럼 덴푸라 오마카세점이 한국에서 발 붙이지 못한 이유로는, 대중들이 인식하는 튀김요리 가격과 한국 식문화에 부적절하다는 두 가지를 들 수 있다.
먼저, 덴푸라 오마카세점의 디너 가격은 20만원 내외였는데, 이정도 가격은 하이엔드급에 속하는 스시점의 가격과 비슷한 것이다. 그럼에도 불구하고, 덴푸라에서 사용하는 재료와 그 양이 동 가격대의 스시보다 못하다는 불만이 많았다. 하지만, 덴푸라는 재료도 중요하지만 조리사의 숙련도와 세심한 조리가 절대적이라는 점에서, 덴푸라라는 요리의 특성을 소비자에게 어필하는 데 적극적이지 못했고[29][30] 결과적으로 과한 가격으로 인해 소비자들의 마음을 얻지 못한 것이다.
게다가 일본식 덴푸라는 한국의 식문화와 맞지 않는다. 특히 한국에선 일본의 얇은 튀김옷은 그다지 선호하지 않는다. 한국식 치킨은 두툼한 튀김옷을 특징으로 하며, 기름진 맛을 중화시켜 줄 치킨무와 맥주를 자주 곁들인다. 일본의 다른 튀김요리인 돈가스는 양배추나 피클이 입맛을 다시 가볍게 해주거나 돈가스 소스 외에도 머스터드소스를 제공해 기름진 맛을 없애려 하고, 아예 타협한 집은 김치나 단무지를 밑반찬으로 제공한다. 중식인 탕수육은 소스 자체가 새콤달콤해서 기름진 맛을 완화시켜 주는 데다, 같이 나오는 단무지나 자차이가 입가심에 한 몫한다.
더욱이 한국인에게 튀김은 한국 분식이나 노점포상, 시장장터에서 저렴한 가격에 분식에서도 어디까지나 곁들여 먹는 조연 토핑일 뿐 주식이 아니었다는 점과 튀기면 다 똑같다는 의식이 팽배했다는 점이다. 한국에서는 떡볶이나 비빔양념과 같은, 튀김의 느끼함을 줄여줄 수 있는 음식에 곁들여 먹는 것이 대부분으로 대표적으로 한국식 튀김인 김말이 튀김과 만두를 튀겨서 비빔야채 소랑 같이 비벼먹는 비빔만두가 있다. 즉 여러 개의 덴푸라를 주 요리로 연달아서 내는 것은, 단골이 될 정도로 정기적인 고객을 확보하는 전략이 될 수 없었다. 실제로, 어쩌다 한두 번 가끔씩 별미로 먹어보는 고객이 대부분이었고, 그 중에서 튀김의 느끼함에 김치를 찾는 고객도 상당수 있었다. 이렇게 오마카세의 코스 사이사이 느끼함을 해소해 줄 깔끔한 맛이 나는 입가심 요리를 내거나 하다 못해 다쿠앙즈케 같은 츠케모노를 제공했다면 몰라도 이마저도 제공을 안 했으며, 맥주는 애초에 술이라서 마시는 것도 한계가 있다.
한국의 이러한 덴푸라 오마카세점은 처음부터 하이엔드, 플래그십 라인업에 들기 위해 막대한 자본이 투입되었는데, 불과 2~3년 사이에 모두 망해나갔기 때문에, 업계에는 시장성이 전무하다는 인식이 파다하게 퍼졌다. 성공한 스시업계처럼 유명인사나 명점이 나오지 않는 이상 한국에서 제대로 된 덴푸라를 접하기는 쉽지 않을 것으로 보였으나, 코로나 19 이후 점차적으로 기존에 일본 문화의 대표주자들인 일본 애니메이션, 만화를 넘어서 음식도 유행하기 시작하면서 2025년 기준 5만원대로 성공적으로 영업하는 덴푸라 오마카세점도 생기기 시작하는 등 긍정적인 신호를 보이고 있다.
8. 기타
도쿠가와 이에야스가 이걸 너무 먹고 급체해서 죽었다는 낭설이 있지만, 사실 진짜 사인은 위암이다. 일부 창작물에서는 위암임이 드러나는 계기를 덴푸라 먹은 이야기와 연계해서 서술하기도 한다. 대략 '덴푸라 먹고 쓰러짐 - 처음엔 식중독이라고 생각했으나, 같이 먹은 사람들은 멀쩡함 - 증상을 살펴보니 위암'의 형태이다. 실제로 도쿠가와 이에야스가 매 끼니마다 항상 덴푸라를 먹었고, 이중 도미 살 튀김을 가장 좋아했다는 기록이 있어 이와 같은 윤색이 이상하지 않게 느껴지는 듯하다. 기록을 보아도 말년의 도쿠가와는 상당한 비만이었다고 하니 덴푸라같이 기름진 음식 위주의 식사를 나이들어서까지 계속 먹은게 병을 악화시켰을 가능성은 있다.5.15 사건 당시 일본을 방문한 찰리 채플린도 희생양이 될뻔 했지만 스모 관람과 덴푸라 시식 일정으로 이누카이 쓰요시 총리와의 접견이 미뤄져 변을 피했다.
태평양 전쟁 직후 오키나와에서는 자원이 부족한 이유로 인해 엔진 오일로 덴푸라를 튀겨 먹었다. 일명 모빌 덴푸라. 다만 전시 일본의 열악한 환경상 엔진오일을 송근유, 생선기름처럼 식물/동물성 기름으로 만들었기 때문에 아주 입에 못댈 수준은 아니었다. 그러나 복통과 구토로 끝나면 차라리 다행이고 동/식물성 기름이다 보니 기름이 썩어버리기도 했고, 운 없게 엑슨모빌 같은 진짜 엔진오일이 들어간 일도 있어 죽는 사람도 매우 많았다고 한다.
튀김 요리라는 게 산업화 이전에는 기름, 곡식, 고기 및 해물, 불까지 근대화 이전에는 상당히 귀한 자원들[31]을 비경제적으로 팍팍 쓰는 요리다 보니까 (전근대 사회에서) 전반적으로 사치스럽기 짝이 없는 요리인데, 앞서 말했듯 덴푸라 등 튀김 요리는 일본 역사 속에서 전통적인 서민 음식이었기 때문인지 현실주의 용사의 왕국 재건기, 로또 400억에 당첨되었지만 이세계로 이주한다, 맛없는 밥 엘프와 유목생활 등 일본의 영지물 및 이세계물 중에 식량난의 해결책이랍시고 튀김 요리를 당당하게 꺼내서 고증 문제로 비판 받는 작품들이 꽤 여럿 존재한다.
[1] 보편적인 튀김을 지칭하는 일본어는 아게모노(揚げ物) 이다.[2] 튀김옷을 입히지 않거나, 얇게 전분가루만을 묻힌 튀김.[3] 빵가루를 두껍게 묻힌 튀김. 일본에서 고로케와 돈가스는 덴푸라가 아닌 후라이로 분류된다.[4] 사실 한국의 분식점 튀김은 덴푸라의 계보에 속해 있다.[5] '당겨지는 것'을 뜻하는 라틴어 tempora에서 왔다.[6] 포르투갈어에서는 포르투갈 본토식, 브라질식 공통으로 단어의 끝에 오는 n나 m은 프랑스어와 같이 비음화한다. o도 단어의 끝에 오거나 중간이더라도 비강세 음절이면 "ㅜ"발음으로 약해진다. 이 단어의 강세는 "텡"에 주어지므로 뒤따르는 o는 약화되어 u로 발음한다. 예: 트렝(Trem), 볼라 (bola), 호나우두 (Ronaldo)[7] 재료를 튀길 때 발생하는 튀김옷 부스러기와 조리 후 남은 튀김옷 반죽을 따로 튀긴 것으로 타코야키, 국물 요리 등에 활용한다.[8] 밭에서 나온 생선이란 뜻이다. 일본이나 서양이나 생선은 부모를 가지지 않고 바다 밑바닥에서 자연발생한다고 믿어서 생선 섭취는 정도가 낮은 살생으로 보았다. 그래서 가톨릭의 금육재나 일본의 육식 금지령처럼 고기 섭취를 자제할 때도 생선은 대체로 예외였다.[9] 뿐만 아니라 기본적으로 튀김은 기름을 포함한 뒷처리 때문에 물이 많이 필요한데, 에도 지역은 도쿄만이 인접해 있었다.[10] 덜 익힌다는 얘기가 아니다. 완전히 익히되, 재료 자체의 맛을 최대한 남기는 것.[11] 튀김은 화재 위험이 매우 높은 요리이다. 일본은 아니지만 중국의 고전소설 《홍루몽》에서는 진사은 집안의 몰락이 인근 절에서 튀김을 하다가 큰 불이 일어나는 사고가 직접적인 원인이 되었다. 특히 일본의 건축물은 목조 건물 위주다 보니 화재에 더욱 취약했다. 당시 일본의 건축물에는 일본산 삼나무를 주로 사용했는데, 수지(樹脂)가 많은 편이라 방수 및 방충 효과는 높지만 불이 쉽게 붙었다.[12] <누들로드>에서도 밝혀진 바이지만 소바에 쓰이는 전용 식기들이 소위 고위층 전용으로 생산되어 팔리기도 했다.[13] 특히 에도식 니기리즈시(握り寿司)[14] 한국에서 볼 수 있는 여러 채썬 야채를 뭉쳐서 튀긴 야채튀김은 카키아게(かき揚げ)라고 한다.[15] '쇼진아게'(精進揚げ)라 하여 승려들을 위한 덴푸라도 있다. 사찰음식 특성상 일반 덴푸라와 달리 튀김옷에 계란을 넣지 않는다.[16] 물론 육식금지령 이후에도 암암리에 먹기는 했으나, 현대 대한민국의 개고기처럼 터부시 되던 음식문화이다 보니 제대로 된 개선 및 발전은 무리였다.[17] 사실 정확히 따지면 일본어의 오뎅이란 말은 어묵과는 아무 상관이 없는 전골요리를 가리킨다. 사람에 따라 어묵을 넣기도 하지만 대부분 소 힘줄이나 간장양념을 한 무, 삶은 계란 등의 재료만 넣기 때문에 사실상 상관이 없다. 일본에서는 어묵을 오뎅이라고 부르지 않는다.[18] 예전 유머인 최불암 시리즈에도 덴푸라에 관한 유머가 존재하는데, 학교 미술 시험 문제에 '생각하는 사람'을 조각한 작가가 누구인가? 라는 문제가 있는데, 정답은 오귀스트 로댕이지만 최불암은 옆 친구가 로댕이 생각 안 나서 정답을 '오뎅'이라고 쓰는걸 컨닝해서 '덴푸라'라고 썼다는 유머이다.[19] 기름에 튀긴 어묵은 규슈 밖에서는 보통 사츠마아게(薩摩揚げ)라고 부른다. 튀기지 않고 찐 어묵(게맛살 포함)은 가마보코(蒲鉾)라고 하며, 원통형으로 만들어 구운 어묵은 치쿠와(竹輪)라고 한다.[20] Olive TV의 예능 프로그램인 오늘 뭐 먹지?의 삿포로 특집 2탄에서 나왔던, 신동엽과 성시경이 찾아갔던 덴푸라 가게의 사장이 요리하는 모습을 보면 이를 알 수 있다. 가리비같은 두툼한 재료는 그 맛을 살리기 위해 튀김옷을 얇게 했으나, 반대로 성게알은 동그란 모양을 유지하며 튀기기 위해 상대적으로 두껍게 입혀서 튀겼다. 게다가, 이를 위해 사장이 틈틈이 튀김옷 반죽에 물을 섞거나 튀김가루를 더 넣어서 농도를 조절하는 장면도 함께 나온다.[21] 특유의 질감 때문에 '튀김꽃'이라고도 많이 부른다. 습도가 많을 땐 그렇게 튀기지만 습도가 완만하거나 겨울엔 바삭하긴 하되 포근하게 튀기기도 한다. 획일적으로 너무 바삭함에 집중하면 색이 어두워지거나 입천장만 까지므로 좋은 튀김의 조건이 바삭함에만 있는 것은 아니다. 이런게 덴푸라 오마카세가 어려운 이유[22] 그 이유는 밀가루로 인한 글루텐 생성을 최대한 억제하기 위함이다. 글루텐이 생성되면 소위 쫄깃한 식감, 즉 찰기가 더해져 튀김이 바삭해지지 않는다.[23] 최근 들어서 냉압착하여 참기름향이 거의 나지 않는 태백참기름을 사용하는 곳들이 늘어나고 있는데, 극도로 가벼우면서 재료의 풍미를 살리는 것이 특징이다.[24] 에도 시대부터 사용하던 정석적인 기름이다.[25] 예를 들어 과거 공급망 체결로 엄청나게 싸게 들어와서 싸구려 튀김유인줄 오해받았던 동남아 야자유와 이를 이용한 쇼트닝이 지금 한국에선 콩기름보다 비싸다. 야자유의 활용이 분야가 더 넓어짐에 따라서 앞으로도 떨어질 기미가 안 보인다. 다만 나라별로 경화공법에 대해 시대에 맞게 법령을 개선하지 못해 뒤처지고, 그런나라들의 기업들도 구식 기계와 기술로 만드는 곳들이 있어서 거부감이 생기는 것도 사실이다. 그외 참깨라던가 비자, 땅콩유는 기름전용 생산량 때문에 비싼것이지 식용유간의 품질격차 같은 것은 없다. 풍미와 사용처가 다를 뿐.[26] 텐동, 돈까스, 등 텐푸라를 쓰는 유명업장에서 차별성과 가격에 정당성을 두기 위해 올리브유나 참기름 등 특이하고 비싼 기름을 쓰기도 하며, 이를 홍보 수단으로 쓰는데 사실은 좀 다르다. 일단 일본의 고급점에서는 향미유 정도로 참기름을 쓰지 튀겨서 익히는 목적이 아니다. 참기름 솥의 표면 온도를 재보면 매우 저온상태라는 것을 알수 있다. 이유는 참기름이 타는점이 매우 낮고 산화 안전성이 떨어져서 부침유나, 튀김유로 부적합하기 때문. 참기름을 다른기름과 섞어 써도 문제는 해결되지 않으며 게다가 기름을 섞어서 쓰면 다른 문제가 생기는데 충분한 공부없이 섞은뒤 고열로 가열하는건 바람직한 행위는 아니다. 그럼 올리뷰유 쓰는 일본 오마카세도 걸러야 하느냐? 그들이 쓰는건 일반 올리브유가 아니라 정제올리브유다. 발연점이 높기 때문에 튀김에 써도 문제가 없는 것! 하지만 정제 올리브유는 향미가 다 손실되었기 때문에 "굳이 올리브유를 써야 하는가?"라는 물음이 붙는 것은 사실이나 고가의 고급점이니 비싼기름 그것도 유럽 직구한 엑스트라버진 같이 번거로운 방법을 써가면서까지 원가를 높이는데 의의를 두는 것이라고 보면 이해가 안 되는 것은 아니다. 기름 가격이 품질과는 별개라는 것을 보여주는 예. 음식에 금박을 입하는 것 같은 리치 마케팅의 흔한 예라고 보면된다.[27] 재료본연의 맛을 중시하여 소금을 권장하는 셰프도 있다.[28] 덴쯔유파는 덴푸라만의 특색이 더해진다며 좋아하는 편이고 소금파는 튀김옷과 재료의 담백함에 소금이 부족한 부분을 채워줘 깔끔한 맛을 좋아한다.[29] 요새 스시 오마카세도 이정도 받으니까 덴푸라도 이 정도 받아야겠다라는 식으로 안일하게 접근했던 것이 크다. 예를 들어 20만원이라면, 스시점에선 냉장 참치를 비롯한 고급 재료를 망라해 접할 수 있지만, 덴푸라의 대표적인 어패류로는 보리멸, 도미, 오징어, 새우 등등 참치에 비하면 저가이고 이 외에도 야채류가 고작이라 소비자들 입장에서는 원가는 얼마도 안 되는데 과한 가격책정을 했다고 오해할 수 있었던 것이다. 일부 덴푸라 오마카세점에선 이것에 대응하겠다고 쇠고기와 같은 육류를 추가했는데, 정작 정통 덴푸라를 찾는 소비자에게 아주 나쁜 인식을 줬다. 가격대에 대한 파격적인 접근이 있어야 했던 것이다.[30] 쇠고기는 전통적인 에도마에 덴푸라에서 탈피하여 독창적인 스타일을 내세워 인기를 구가하고 있는 곳들에서 종종 사용한다. 대표적으로 예약곤란점으로 도쿄 최고의 덴푸라 오마카세 중 하나로 평가받는 타키야가 있다. 이 외에도 일부 가게들도 육류 소비층도 고려해서 돼지고기와 김치를 이용해 자기만의 독창적인 덴푸라를 만드는 튀김전문 이자카야도 존재한다.[31] 동서양을 막론하고 농사의 신과 불의 신은 가장 높은 급으로 우대 받았고, 이것을 낭비하면 사형시키는 사례 역시 흔히 찾아 볼 수 있었다. 그 흔적이 바로 금주령인데, 고대 시절부터 대부분의 술은 곡식을 재료로 하기 때문이다. 금주령은 18~19세기 미국의 사례가 가장 유명하지만 동서양을 막론하고 흉년이거나 식량난이 일어난 시기에 매우 흔하게 반포되었다.