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| [1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다.# | }}}}}}}}} | |
1. 개요
Acrylamide (CH5N5)아크릴아미드라고도 불리는 유기 화합물로 상온에서 백색, 무취의 결정성 고체의 형태를 유지하는 특성이 있다.
산업용으로 널리 활용되는 물질로 정수/폐수 처리 시설의 오염물 응집제, 종이컵/빨대 등에 사용되는 코팅제, 화장품의 윤활제, 토양안정제, 건축자재의 화학 그라우팅제 등 폭넓은 분야에서 활용되고 있다. 다만, 높은 반응성의 반대 급부로 독성이 강하여 WHO산하 국제 암 연구기관(IARC)기준 인체발암추정물질(2A)군으로 규정되어 있다.
2. 음식
원래는 산업용 보조제로서 널리 활용되어왔지만 최근들어 이 물질이 산업적 뿐만 아니라 사회적으로도 유독 주시되고 있는데 그 이유는 바로 발암가능성이 있는 것으로 규정된 유해물질인 아크릴아마이드가 일부 음식을 조리하는 과정에서 발생되어 사람들이 음식을 통해 이 물질에 쉽게 노출될 수 있다는 사실이 밝혀졌기 때문. 다행히 직접적으로 암을 유발하는게 확실하여 소량의 노출로도 인체에 치명적인 1군 발암물질이나 독극물 수준 까지는 아닌지라 어느정도는 섭취해도 건강상 크게 문제되지는 않으며 음식으로 섭취되는 양은 전체적으로 봤을 때는 지극히 소량에 해당되기에 방사능마냥 철저하게 기피해야할 필요는 없다. 물론 섭취해봐야 좋을건 없으니 최대한 피하는게 건강상 이득이다.음식에서 아크릴아마이드가 검출된건 2002년에 처음 발견되었다. # 아크릴아마이드는 아미노산과 환원당이 일으키는 마이야르 반응 과정에서 생겨날 수 있다. 정확히는 탄수화물이 많이 함유된 음식을 120°C 이상으로 가열하면 탄수화물에 포함된 아미노산과 환원당이 반응을 일으켜 부산물로 아크릴아마이드가 생성된다. 따라서 단백질에 비해 탄수화물 함유량이 높은 음식을 조리하는 과정에서 많이 생겨난다.
이런 특성으로 인해 탄수화물이 다량 함유된 밀, 쌀, 타피오카 등의 곡류나 감자[1], 커피[2] 등의 재료를 고온에서 조리하는 스낵, 튀김, 볶음, 음료 요리 등이 주요 노출 원인이 될 수 있다.
아크릴아마이드를 줄이려면 음식을 고온에서 장기간 조리하지 말고, 튀기거나 기름지게 조리하지 말아야 한다. #
대한민국이나 유럽, 미국 등의 선진국에서는 식품에 대한 아크릴아마이드 함유량 제한을 법적으로 1kg 당 1mg 이하 정도의 기준을 적용하고 있다.
2.1. 예시
- 감자튀김/스낵류: 탄수화물 덩어리인 감자를 100°C가 넘어가는 높은 온도에서 조리하는 튀김 조리 특성 상 아크릴아마이드가 대량으로 생기기 딱좋은 환경이다. 감자를 이용한 스낵류 역시 대부분의 스낵들은 유탕 처리를 하여 만들어지기 때문에 감자튀김이랑 별 다를 바가 없다.
- 커피 : 아크릴아마이드는 볶은 커피에도 들어있지만, 인스턴트 커피의 함유량이 두 배 이상 높다. 볶은 커피의 경우 아크릴아마이드의 함유량이 법적 기준보다 훨씬 낮은 수준이다. ♧
- 커피 대용품 중에는 치커리 뿌리로 만든 경우 아크릴아마이드가 볶은 커피의 네 배를 기록하기도 했다. ♧
[1] 그야말로 탄수화물 덩어리이기 때문에 아크릴아마이드를 많이 생성하는 대표격 식품이라고 할 수 있다. 특히, 감자는 튀김이나 유탕처리한 스낵 등의 고온으로 조리하는 방식이 대중화되어 있어 더욱 아크릴아마이드를 섭취하기 쉽다.[2] 커피콩은 단백질이 다량 함유된 일반적인 콩류와 달리 단백질은 거의 없고 대부분이 탄수화물과 카페인 등으로 이루어져 있다. 그리고 생으로 사용하는게 아니라 한번 로스팅하는데다 고압/고온에서 추출하는 커피 특성 상 아크릴아마이드가 다량 생성될 수 있다.