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1. 개요
油腐. 일본어로는 あぶらあげ(아부라아게), 혹은 あぶらげ(아부라게).두부를 튀긴 음식. 그냥 먹을 수도 있지만 다양한 다른 요리에 쓰인다. 예로 유부초밥, 유부우동(키츠네 우동) 등. 직접 만들기보다는 시중에서 파는 유부를 사서 사용하는 경우가 잦다. 미소시루에 미역과 함께 들어있는 것도 자주 볼 수 있다. 서양에서는 Fried Tofu라고 부른다.
2. 설명
원래 일본에서 쉽사리 상하고 물 먹어 무거운 두부를 조금이나마 오래 보관하고 쉽게 들고 다닐 수 있게 하기 위해 만들어졌다. [1] 두부를 꾹꾹 눌러 적당히 물기를 빼낸 뒤 두 번 튀겨서 만든다. 처음에는 낮은 온도로 튀겨 두부 표면을 굳히고, 두 번째는 센불로 튀기면서 두부 내부의 수분을 팽창시키게 되어 속이 비고 겉껍질은 쫄깃한 형태로 만들어지게 된다. 여기서 칼집을 내면 주머니 모양이 되는데, 유부초밥용 유부 역시 이런 원리를 응용해서 만들어지는 것. 이때 물기를 충분히 빼지 않을 경우 뜨거운 기름에 넣어 튀길 때 터질 수 있으며[2], 이렇게 되면 보존 기간도 짧아진다.두부보다 보존성이 좋고, 가볍고, 제작도 쉬웠기에 일본에서는 옛날부터 작업장에서 대량 생산하여 도시락 대용으로 쓰였다. 특히 땅이 척박해 쌀이 귀했던 산간 지방에서 많이 애용되었다. 이런 조리법 때문에 두부가 재료임에도 칼로리가 높다.[3] 이렇게 보존 식품의 개념으로 만들어지긴 했지만, 유부도 보존 식품치고는 유통 기한과 소비 기한 둘 다 그리 길지는 않아 미묘한 편이다. 다만 두부와 유부의 유통기한이 큰 차이가 안 난다는 건, 냉장고가 보급된 현대의 이야기이다. 두부가 냉장고에 보관하지 않고 실온에 놔둔다면 더운 날에는 한나절만에도 쉬어버려 못 먹게 되어버리니, 냉장고가 없던 시절에는 대부분 상온 보관을 해야 되기에 두부보다는 더 오랫동안 두고 먹을 수 있는 유부도 상대적으로는 보존 식품이라고 할 수 있다.
국내에서는 유부초밥/국용으로 저민 얇은 것만 유통되지만 일본에서는 아츠아게(厚揚げ), 나마아게(生揚げ)라는 크고 두꺼운 유부도 있다. 이건 속은 그대로 두부 상태이기 때문에 보존성은 떨어진다.[4]
유부주머니[5]라는 음식도 있다. 주로 국물 요리에 넣어 먹는 일종의 만두인데, 먼저 유부를 살짝 데쳐 귀퉁이를 자르고 속을 벌려서 공간을 만든다. 그리고 그 안에 불린 당면, 볶은 고기, 으깬 두부, 각종 다진 채소를 잘 섞어 치댄 것을 넣어주고 미나리, 부추 등으로 귀퉁이를 묶어준다. 이후 국이나 찌개를 만들 때 넣어서 끓여 먹으면 OK.[6] 한 번에 만들 때 잔뜩 만들어 냉동 보관 하면 수시로 꺼내 먹기 편리하다. 만들기는 좀 번거롭지만 한 번에 많이 만들어 수시로 먹을 수 있고 모양도 예뻐서 각종 일상 툰이나 요리 툰에 한 번쯤은 소개되는 음식이다.
두부를 처음 만들고 다양한 형태로 활용하는 중화권에도 일본의 유부가 역수입되어 식재료로 많이 활용된다. 중국어로는 말 그대로 '튀긴 두부'라는 의미의 작두부(炸豆皮, zhádòufu), 또는 유작두부(油炸豆皮, yóuzhádòufu)라고 부른다.
대만의 단수이에서는 유부에 당면을 넣고 특유의 소스를 끼얹어먹는 아게이(阿給) 라고 하는 요리가 있다. 소스의 맛은 한국의 떡볶이와 비슷해 떡볶이를 먹는 느낌이라고 평가된다.
3. 여우와 유부
일본에서는 여우가 좋아한다는 전설로 유명하다. 그래서 유부가 들어간 음식에 여우 이름이 자주 쓰인다. 유부초밥은 이나리(稲荷[7])즈시, 유부 우동은 키츠네 우동이라고 부른다.왜 여우가 유부를 좋아한다는 민담이 생겼는지에 대해선 여러 가지 설이 있다. 여우가 쥐를 잡아먹기 때문에 농업에 있어서는 이로운 동물로 취급되면서 세월과 함께 신격화되었고, 신격화된 여우에게 쥐를 공양하다가 불교가 전래된 후 살생을 피하기 위해 쥐 대신 두부를 튀긴 것을 공양했다는 데에서 유래했다는 설이 일반적이다.
위의 설에 비하면 소수 주장이지만, 우동 속에 들어있는 유부의 색과 질감이 마치 여우 한 마리가 웅크린 듯이 보이기 때문이라는 설도 있다. 게다가 일본어에는 주로 요리나 식재료에서 마이야르 반응 따위로 먹음직스럽게 익은 갈색을 여우색(きつね色)이라고 부르곤 하는데, 유부의 색상 역시 여우색이다.
여기에서 유래하여 현대에도 일본산 미디어에서 여우를 모티브로 한 캐릭터나 수인 캐릭터는 유부에 환장하는 클리셰가 있다. 으르렁거리다가도 유부 한 점만 보면 바로 댕댕이가 되어버리는 식.[8] 한국으로 치면 순대 간과도 같다 볼 수 있다.
4. 관련 문서
[1] 한 일본 방송에서는 육식이 금지되었던 시절 단백질 보완재로 만들었던 두부를 좀 더 고기의 질감에 가깝게 하기 위해 만들었다는 내용이 방송되기도 했다.[2] 뜨거운 기름에 물이 들어가면 바로 폭발하는 것과 같은 원리다.[3] 단, 조미를 따로 하지 않으면 탄수화물 함량은 상당히 낮다. 전분을 쓰지 않고 두부만 튀기기 때문. 그래서 저탄고지, 저탄고단 다이어트 식단에는 적합할 수 있다.[4] 겉은 유부 느낌이지만 속은 그냥 두부 맛이다. 이 때문에 두부를 싫어하고 유부만 좋아하는 사람 입맛에는 맞지 않으니 이런 경우 유부 대용으로 아츠아게를 구입하는 것은 피할 것. 일본에서는 아츠아게를 스키야키에 구운 두부 대신 넣어 먹기도 하며 실제로 해보면 꽤 맛있다.[5] 부산 깡통시장이 유명하다.[6] 특히 오뎅 요리에 반드시 들어간다.[7] 곡물과 농업의 신령으로, 여우는 본래 이 신의 권속으로 통했으나, 세월이 흐르면서 민간에서 여우 자체를 이나리신이라고 여기는 일이 많아졌다.[8] 만화 XXX HOLiC에서는 대롱여우 '무게츠'가 유부를 너무 자주 먹었다가 이상이 생겨(몸 크기 조절이 불가능해지고 얼굴의 무늬가 사라짐) 곤욕을 치르는 에피소드가 나온다. 이치하라 유코 曰, 대롱여우에게 유부는 정크푸드나 마찬가지기 때문에 과하게 먹으면 안 되는 물건이라고.