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| 鑊/镬 |
1. 개요
鑊/镬 (가마솥 확, huò[1], wok6[2])
철제 조리 기구 중 하나로 중식집에서 쓰이는 크고 무거운 솥. 중국식 프라이팬이라고 생각하면 된다. 춘장을 볶거나, 볶음밥 같이 볶음 요리를 만들 때 흔하게 사용되는 것을 볼 수 있다.
2. 분류
중국집에는 대개 대나무 솔과[3] 까오기[4]가 세트로 딸려 있다.[5][6] 광동식[7]과 북경식[8]으로 나뉘는데, 산동 요리를 위주로(일명 청요리) 발달한 한국의 중화 요리와 달리 일본의 중화 요리는 주로 중국 남부의 방식이 요코하마, 나가사키, 오사카 등을 통해 정착했기 때문에 일본 요리 만화에서 나오는 중화팬은 광동식으로 묘사되는 경우가 많다. 다만 광동식은 양수형(兩手形)이기 때문에 대량 조리하거나 팬 위에 무거운 기구를 올려서[9] 조리한 후 그대로 옮기기 편하다. 북경식도 광동식 손잡이 한 쪽만 추가하면 양수형을 만들 수 있는데 왠지 몰라도 그런 제품은 찾아보기 힘들지만 쓰긴 쓴다[10]. 당장 한국에서 만들어진 SBS 스페셜 "짜장면의 진실"에도 잠깐이나마 나온다.
3. 재질
재질은 보통 무쇠나 탄소강으로, 용적이 깊고 넓으며 팬의 두께가 얇은 편이라 불에 닿았을 때 빠르게 가열되고 빠르게 식는다. 때문에 강한 화력으로 조리할 때도 팬 안의 구역에 따라 온도차가 극명하게 생기므로 이를 섬세하게 잘 조절해서 이용하는 게 기술이라고.팬의 두께는 얇지만 팬 크기 자체가 크고, 그만큼 용적이 커서 요리 재료까지 많이 들어가므로 전체 무게가 보통이 아니다. 이걸 잘 다루려면 숙련된 힘과 기술이 필요할 수밖에 없다. 게다가 웍만 사용하는게 아니라 한 손으로는 조리도구를 들고 있어야 하기 때문에 이 무거운 것을 한 손으로만 다뤄야 한다. 여기에 중국 요리 특성상 강력한 화력이 필수라서 웍 아래서 엄청난 기세로 솟아오르는 열기와 불꽃이 더해지면 앞이 불바다가 되어서 땀 안 흘리는 체질의 사람도 땀범벅이 된다[11]. 그래서 원래 주방일 자체가 힘든 일이긴 한데 제대로 웍을 사용해서 요리해왔던 중국집 주방장 경력 좀 있으신 분들은 나이에 비해 몸짱에 근육질인 경우가 꽤 된다. 대신 관절이나 인대에 무리가 많이 가기 때문에 본의 아니게 빠르게 은퇴하는 이유가 되기도 한다.
무쇠 재질도 쓰인다고 하니, 가뜩이나 무거운 웍을 무쇠로 만들면 그 무게가 감당이 되나 싶겠지만 웍을 위로 들지 않고 쓰는 요리도 존재하기도 하고, 그냥 얇은 무쇠를 사용한 제품들도 있다. 후자의 경우는 비슷한 두께의 강철 웍과 무게상 큰 차이가 나지 않는다.
이외에 스킬렛처럼 이쪽도 스테인리스 재질이나 논스틱 코팅 방식으로 제작된 제품들이 존재하며 편의성이 좋아 가정에서 꽤 사용되므로 구하기도 쉽지만 표면 특성이 무쇠나 강철과는 많이 다르기 때문에 일반 철제 웍과 똑같은 방식의 요리를 하기가 쉽지는 않다. 스킬렛이 그러하듯 웍도 용도나 개인 성향에 따라 재질을 선택하면 될 일이지만, 후자의 존재때문에 제품 선택이 상당히 귀찮아지는 것은 아쉬운 부분이다. 코팅 스킬렛을 웍처럼 늘려놓기만 한 것들은 구분이 매우 쉽지만, 강철로 웍을 만들고 그 위에 테플론 코팅을 입혀놓은 뒤 강철 웍이라며 판매하는 제품들도 꽤 존재하기 때문이다. 평범한 강철 웍인줄 알고 이런 제품을 사서 시즈닝을 했다가 그대로 날려먹는 안타까운 사례들이 생각보다 흔하다. 군소업체 제품일수록 설명서가 부실한 경향이 있고 인터넷에서 제품 정보를 찾기 힘드니 더욱 주의하는 것이 좋다. 확신이 없으면 사지 않는 것이 상책이다.
논스틱 코팅은 표면 색상이 짙고 강철이나 무쇠와는 질감도 다른데 어떻게 혼동할 수 있나 싶겠지만, 후술할 질화처리나 시즈닝등 사전처리를 거쳐 나오는 제품들도 표면색상이 어두우므로 논스틱 코팅 표면을 이러한 처리와 혼동할 수 있고, 강철을 사용한 제품은 논스틱 코팅처리가 되어 있다 해도 바깥쪽 질감은 일반적인 웍과 같기 때문에 이걸로도 혼동할 수 있다. 스킬렛의 경우는 코팅팬은 대부분 플라스틱 손잡이를 달고 나오니 이걸로라도 구별이 되지만 웍은 재질관계없이 나무 손잡이를 달고 나오게 다수이다보니 더욱 혼동을 더한다.
본 문서에서는 무쇠나 탄소강을 이용한 전통적 의미의 웍 위주로 설명한다.
이외에 내식성을 위해 표면을 질화처리 또는 산화처리한다든지, 편의성을 위해 미리 시즈닝이 되어 나오는 제품들도 존재하는데, 시즈닝이 번거롭다면 고려해볼 수 있지만 그에 따른 반대급부가 존재하므로 특성을 알아둘 필요는 있다. 이 부분은 강철 프라이팬, 무쇠 프라이팬 등 재질별 프라이팬 문서에 설명이 되어 있다.
4. 관리
무쇠나 강철로 만든 제품의 경우, 부식이 잘 되기 때문에 전처리를 하지 않으면 유통중에 녹이 슬어버리므로 이를 방지하기 위해 이런 저런 처리가 되어 있다. 만약 프리시즈닝같은 것이 아니라 녹만 방지하기 위해 화학물질만 도포되어 있는 경우에는 섭취를 하면 안 되므로 요리를 하기 전에 필수적으로 제거해줘야만 한다. 이에 대해서는 제품 설명서에 보통 잘 소개되어 있으니 잘 따라주면 되며, 보통 해당 물질이 전부 날아가거나 분해될 수 있도록 충분히 가열해주는 방식이다.표면이 무쇠나 강철로 만들어졌으며 새 제품인 것까지는 확실하나 최초 사용과 관련해 아무런 설명을 찾을 수 없는 제품의 경우는 화학물질이 도포된 것으로 간주하고 동일한 처리를 해주도록 하자. 대략 웍 전체를 골고루 "태워준 후" 쇠 수세미로 빡빡 문질러 닦고 물만 부어 팔팔 끓인 다음 버리는 것을 두 번 해준다.[주의!사항]
코팅된 화학성분을 태울 때 업소용 화덕이라면 그냥 불 위에 얹어만 놔도 문제 없지만, 가정용 가스렌지의 경우 화구가 작기 때문에 적절하게 팬을 돌려가며 연기날 때까지 태워줘야 한다. 가정용 전기레인지로도 평평한 바닥을 지닌 웍이라면 시즈닝을 아예 못하는 것은 아니지만, 매우 번거롭기 때문에 그냥 휴대용 가스레인지나 토치를 사용해주는 편이 낫다.
최초 관리를 넘겼으면 그 다음은 시즈닝(길들이기)으로 넘어간다. 한번만 기름 묻히는 걸로는 유막이 잘 안 생겨서 몇 번은 음식 만들 때마다 해줘야 한다. 팬에 일단 기름을 묻힌 뒤, 키친타올로 닦으면서 더이상 묻어나오지 않을 정도로 촘촘하고 얕게 식용유를 먹여주고 가열해주면 된다. 튀김을 만들 수 있다면 3번 정도 하면 된다. 이 때 쓰는 기름은 튀김용 식용유라면 대개 쓸 수 있으나, 조리중의 고열을 더 잘 견딜 수 있도록 포도씨유, 아보카도유 등 발화점이 높은 기름을 사용해주면 좋다. 라드를 쓰기도 하는데, 라드를 따로 구입해도 되긴 하지만, 그냥 삼겹살구이나 베이컨, 기타 돼지고기 요리 후에 생긴 돼지기름을 써도 무방하다. 이걸로 볶아 주고 나서 세제로 세척하지 말고 뜨거울 때 키친 타월로 잘 닦아 주기를 몇 번 반복하면 된다.
요리 후 찌꺼기가 남아있는 경우 철제 주걱이나 수세미 등으로 제거해준다. 시즈닝이 충분히 잘 된 표면은 주방세제를 사용해 세척해도 문제없으며 탄 식재료가 두터운 막을 형성해 음식물이 더 눌어붙는 현상도 방지할 수 있다.
평소 웍으로 하는 요리에 산성 재료나 국물이 많아 시즈닝 유지가 매우 번거롭다면, 보관시 기름을 발라 녹만 방지하는 정도로만 평소 관리해주되 메인 요리 직전에 마늘 등을 충분한 양의 기름에 볶으며 즉석으로 시즈닝을 입혀주는 방법을 사용하기도 한다.
5. 사용방법
중국집 주방장이 팬을 흔들면서 재료를 볶는 풍경을 볼 수 있는데, 이를 '웍질' 이라고 표현한다. 양식집 (파스타)에서도 웍질은 흔하게 쓰이는 기술. 연습을 통해 습득할 수 있고, 능숙해지면 상당한 간지를 보여줄 수 있다. 웍은 상당히 무겁기 때문에 양식팬 다루듯이 쌩으로 들고 돌리면 숙련된 요리사라도 계란 프라이 하나 만들기 어렵다. 중국식 화덕 위에서 스치듯 돌려주는 것이 포인트.다른 프라이팬도 그렇듯, 가열된 웍은 상당히 뜨거우므로 취급에 주의해야 한다. 업소에서는 대개 화덕 위에 올려놓은 상태로 시작해 올려놓은 상태로 끝나기 때문에 별 상관 없지만.
웍으로 조리를 한 이후로 깨끗이 웍을 손질한 이후 새 기름으로 충분히 코팅을 한 이후 요리를 시작하는 것이 보통인데 이를 잘 하지 않고 그대로 다음 요리를 하는 경우가 많다. (길이 잘 들면 매번 세척할 필요가 없기도 하다) 중국 현지에서 제대로 요리하는 곳에서는 상단 영상처럼 볶거나 튀기는 것을 끝내면 웍의 잔여 기름과 찌꺼기를 제거하기 위해 물을 붓고 대나무 솔로 문질러서 정리 작업을 여러번 한다. 이후 새 기름을 붓고 웍을 충분히 코팅한 다음 다시 요리를 한다. 웍을 주로 다루는 중식 요리사는 주방에서 하루종일 저 행위를 한다. 계속 반복해서 말하지만 저 볶는 기술이 맛을 결정한다.
한마디로 중식도와 함께 중화 요리 그 자체를 상징하는 도구라고 보면 된다[13][14].
6. 특유의 불맛의 원리 - 웍헤이(鑊氣/镬气)[15]
웍만이 구현하는 과학적 비결을 말할 때 '웍헤이'라는 단어를 자주 언급하는데 둥근 웍의 형태 때문에 웍으로 요리하면 웍 안에서 대류 현상이 일어난다.
웍 안에서도 위치에 따라 온도가 다르고 열의 움직임이 다르므로 웍 안쪽 불이 닿는 밑바닥은 바짝 익혀지나, 웍질을 하여 식재료가 튕겨져 바닥에 견줘 그나마 덜 뜨거운 수증기를 쐬며 다소 식었다가를 계속 반복하는 복합적인 조리과정을 거치며 식재료에 중화요리 특유의 불맛이 입혀지게 되는 것을 말한다.
여기서 튕기는 것만 빼면 가마솥과 똑같다. 차이점은 뚜껑의 유무를 빼면 가마솥의 두께가 전체적으로 더 두껍다는 정도. 가마솥보다는 가마솥 뚜껑을 뒤집어 사용하면 더더욱 비슷해진다.[16]
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웍이란 게 엄청 무겁고, 열을 엄청나게 받아서 손잡이로만 다루어야하고 잘 돌려야 음식이 맛있기에 기본적으로 중국요리사들이 처음 발을 디딜때 하루에도 수시간씩 웍을 돌리는 연습에 투자해야 요령을 익힐 수 있다. 이 때문에 중국의 요리학원에서는 수강생들의 연습용 웍에다 모래와 벽돌을 넣어서 아무리 돌려도 떨어뜨리지 않도록 고되게 연습을 시킨다고 한다. 그런 이유로 중식요리사는 다른 요리사들보다 체력소모가 많고 현역에 종사하는 기간도 짧은 편.
이 때문에 중식요리사들의 수명연장 + 요리 자동화 기술의 발전으로 이제 재료만 썰어서 정해진 타이밍에 넣어주기만 하면 완성할 수 있는 업소용 자동 웍 기계도 많이 사용하고 있다. 대량 접대로 내놓을 수 있는 볶음밥과 볶음류 요리의 편의를 제공한다. 웍 돌리다가 다치거나 팔 못쓰는 사태를 최대한 줄이는 것.
8. 관련 문서
[1] 표준 중국어 발음.[2] 광동어 발음. 웍이 미국으로 이주한 광동성 출신 화교에 의해 널리 알려져 이 발음으로 알려졌다.[3] 솔에 대나무 손잡이가 달린 것이 아닌 대나무 끝부분을 솔모양으로 갈라놓은 형태로 제작된 제품이다.[4] 중국식 손잡이가 긴 국자 겸 뒤집개[5] 가정에서는 환경이 안 따라주기 때문에 청소용인 대나무 솔을 가지고 있어봐야 별로 쓸 데가 없다. 까오기 역시 중화팬을 위한 도구로 가정용 코팅팬에는 그 코팅이 벗겨지기 쉽기 때문에 함부로 쓰지 않는 것이 좋다. 게다가 까오기 자체가 일반적인 조리 환경에서는 쓰기가 매우 불편하기 때문에 쓰려고 해도 못 쓴다. 까오기 용도 자체가 웍의 구조에 알맞게 제작된 것도 있고, 식용유와 재료를 신속하게 웍으로 전달하고, 조리된 요리를 서빙 전 접시나 그릇으로 옮기기 용이하기 위한 목적으로 제작된것이어서 코팅 처리 된 일반 가정용 프라이팬이나 웍에서는 사용이 불가능하다.[6] 위의 동영상에서도 보여지다시피 중식집 주방에는 웍 바로 앞과 뒤에 배수 시설이 장착되어있다. 먼저 요리가 완성되면 다음 요리 시작 전에 앞의 요리때 썼던 식용류의 흔적을 없애고 남아있을 잡맛을 없애기 위해 언제나 물을 틀고 또 흘려보내기 용이하게 갖춰져있다. 언제나 새로운 느낌에서 요리를 시작한다는 느낌을 주기 위한 하나의 방식이라 볼 수 있는데 많은 양의 요리및 신속한 조리 속도를 위한 아이디어라 할 수 있다.[7] 양수형. 짧은 무쇠 손잡이가 팬에 붙어있기 때문에 팬을 돌리는데 행주가 필요하다. 주로 중국 남부에서 쓰인다.[8] 편수형. 한쪽에 금속 파이프가 붙어있고 여기에 나무 손잡이를 끼워서 사용한다. 이 쪽이 사용하기 편리하기 때문에 일반 중국집에서 흔히 볼 수 있다.[9] 금속 찜기 등[10] 아시아계 이민자들의 영향으로 아시아 요리, 소위 이국적 요리에 호기심을 갖기 시작한 미국에서는 주방 조리기구 제작회사들이 이런 형태로 된 가정용 웍을 제작해 판매하고 있다.#[11] 계속 들어오는 주문량의 처리와 재빠르게 다음 요리를 조리하기 위한 목적으로 인해 화력을 계속 유지하고 있기 때문이다.[주의!사항] 웍은 매우 화력이 강한 화덕을 쓰기 때문에 손잡이쪽 코팅을 태운다고 손잡이를 잡고 들어올리려고 하면 손가락에 큰 화상을 입을 수 있다! 안전하게 손잡이 쪽의 코팅을 태우는 방법은 손잡이를 잡고 들어올리는 것을 절대 해서는 안되고 손잡이를 앞으로 밀어서 안전하게 태워야 한다.# 본인의 안전은 본인이 책임져야 한다.[13] 일반 프라이팬과는 달리 중국 요리 조리에 특화된 물품이라고 볼 수 있다. 외형도 그렇고 용도 또한 중국 요리를 만드는데 최적화 된 상품이라 해도 과언이 아니다. 단 요리가 취미로 일상화 된 요즘에는 가정용 웍 역시 별도로 제작되어 시판하고 있는 실정이다.[14] 중식 뿐만 아니라 일반적인 볶음요리에 사용하기에 알맞은 구조로 되어있다보니 프라이팬 대용으로 사용하는 일도 잦다.[15] 气의 북경 표준병음은 qì/xì이나 애당초 웍镬처럼 웍헤이 역시 미국으로 이주한 광동성 출신 화교들에 의해 알려졌으므로 광동 병음인 hei로 알려졌다.[16] 한국 요리에서는 전통적으로 전을 부치거나, 튀기고 볶는 요리를 만들 때 가마솥 뚜껑을 뒤집어서 웍, 프라이팬처럼 사용했다.