1. 개요
| 중식도의 모습 |
중국에서 부르는 이름은 차이다오(菜刀, [càidāo])로, 요리칼이라는 뜻이다.[1] 일본에서는 중화식칼(中華包丁)이라고 부르고, 한국에서는 중식도라 부르는 게 일반적이다.
2. 사용법
거의 도끼에 가까운 칼날 생김새에서 알 수 있듯이 칼날에 무게가 모이는 구조로 되어있어서 평범한 식칼보다 훨씬 무거우며, 이 무게를 잘 이용하면 보통 식칼보다 힘을 적게 들이고도 단단한 물체를 수월하게 자를 수 있다. 따라서 무같은 단단한 야채를 자를 때, 고기같은 질긴 물건을 썰 때 그 장점이 극대화 된다. 아예 도끼처럼 힘을 줘서 찍어내리면 닭 정도는 뼈째로 토막을 낼 수 있다. 성능이 좋기 때문에 재료에 상관없이 만능식칼로 사용될 수 있다. 실제로 이 칼은 중식뿐만 아닌 다른 업장에서도 애용된다. 그리고 이 칼은 칼날이 두껍기 때문에 내구성이 매우 좋다. 굉장히 오래가며 이가 빠질지언정, 아예 칼날이 부러지는 경우는 굉장히 드물다.두껍고 무식한 외형과 달리 할 수 있는 칼질법이 약 100여개에 이른다고 한다. 식재료를 자르거나 써는 것은 물론 고기에서 뼈를 발라내거나 으깨기, 얇게 저미기, 장식내기, 심지어는 연두부를 채써는 등 오만 가지 기예를 다 해낼 수 있다. 사실 칼날이 넓고 무거워도 날이 얇으면 섬세한 작업도 얼마든지 할 수 있기 때문에 중식도는 일종의 만능화를 추구한 칼이라고 여길 수 있다. 중국 요리는 고대부터 전문화, 상업화 된 빠른 조리 시스템이 발달해왔던데다가, 온종일 철 냄비를 들고 휘두르는 중식 요리사의 단련된 팔뚝이라면 그 정도 무게는 충분히 휘두를 수 있는 것도 주된 요인이다. 다만, 만능 식칼이라고 해도 날의 두께에 따라 용도가 달라지기도 한다. 닭을 토막내던 두꺼운 칼로는 당연히 연두부를 채 썰수 없다. 그 반대의 경우도 불가능한 것은 아니지만 미묘하게 힘들어진다.
상술한 장점 외에도 제일 큰 장점은 의외로 안전하다는 것이다. 척 봐도 굉장히 크고 위압감 있게 생겨서 '위험한 거 아냐?' 라는 생각이 들 수 있고 실제로 나쁜 마음만 먹는다면 고기 토막낼 때와 같이 사람도 능히 토막을 낼 수 있다. 하지만, 안전 수칙을 준수하고 손에 익는다면 평범한 식칼보다 훨씬 안전한 칼이 된다. 중식도만 오래 쓰다보면 오히려 식칼이 칼 몸이 좁아 불안하다는 생각이 들 정도다. 왜냐하면, 일단 보통 식칼보다 무겁기 때문에 일정 정도의 힘이 무조건 들어가야한다는 점이 안전 스위치 같은 역할을 해서 칼에 손의 떨림이나 세부적인 움직임이 전달되지 않는다. 그리고 썰기 어려운 물건도 칼 무게만 이용한다면 손쉽게 썰어낼 수 있어 칼질에 힘이 확실히 덜 들어간다. 또한, 칼질이 쉬운 만큼 손가락도 훨씬 잘 자르지만 칼 자체의 세로 길이가 길다보니 손에 닿는 면적이 굉장히 넓다. 따라서 재료 잡는 방법이 틀리거나 잠깐만 정신을 놓아도 순식간에 손이 썰려버리는 식칼과는 다르게, 칼질의 기본인 고양이손 자세를 잡고 처음부터 칼 몸에 손가락을 붙여서 재료를 손질하면 손가락이 잘릴 일이 절대 없다. 다루기 쉽고 안전하다는 특성 때문에 군 조리병에게 지급되는 기본 식칼 중 하나며, 여기서 중식도의 매력에 빠져 중식도을 사용하게 되었다는 사람들도 많다. 게다가 흉기로서의 메리트도 거의 없기 때문에 군대에서 애용한다.[2]
또 다른 장점으로는 상술한 발골같은 아주 특수한 경우[3]를 제외하면 제대로 다룰 줄 안다는 전제로 즉, 요리사 레벨기준 현존하는 식칼 중 독보적인 범용성을 자랑한다. 마트에서 파는 스테인레스제 다용도 칼이나 그와 비슷한 형상을 한 식칼들도 이름부터 다용도라고 붙일 정도로 칼 하나로 어지간한 작업은 다 가능하긴 하지만 이건 일반인 레벨에서나 통하는 얘기고 요리경력이 어느정도 있거나 요리사 레벨로 넘어가게되면 중식도 하나로 정말 모든게 해결이 된다. 이유는 상술한 무게에서 오는 장점때문이다. 일반인 레벨에서야 그렇게까지 복잡하게 조리하는 경우는 잘 없다보니 스테인레스제 다용도칼로 앵간한 요리가 가능하지만 이 경우는 기존에 공장이나 구입처에서 이미 한 번 손질을 거친 경우가 많기 때문에 다용도칼로 한 번 더 용도에 맞게 썰기만 하면 돼서 그렇고, 요리사 레벨로 넘어가면 아예 식재료 원자재를 손질하는 것부터 시작하기 때문에 딱딱 혹은 뻑뻑하거나 거센 재료들을 손질할 때는 크기가 크고 무게가 나가는 중식도가 이 과정에서 훨씬 수고를 덜어주게 된다.
단점은 우선 무겁기 때문에 평범한 식칼처럼 쓰려다간 큰코다치는 일이 다반사며 익숙해지는데 꽤나 오랜 시간이 걸린다. 손목 힘이 약할 경우 아예 쓰기도 싫어질 정도. 이 때문에 상술했듯 중식도 하나로 거의 모든 작업을 할 수 있다 해도, 진짜로 모든 작업 과정을 중식도만으로 해결하는 요리사는 드문 편이다. 나물 손질 등 간단한 작업이나, 장식을 깎는 등 섬세한 작업을 할 때는 아무래도 작고 가벼운 칼이 편하고, 손목에 무리가 덜 가기 때문이다.
두번째는 적응하는 기간 동안 손을 베기 마련인데, 그 과정 중 사고가 난다는 게 문제. 일반적으로 재료를 써는 데는 굉장히 안전하지만 기본적으로 크고 무겁고 날카롭다 보니 날을 눕혀 편을 썬다거나 하는 작업 등에서 생각치도 못하게 다치는 경우가 꽤나 많다. 다만, 편 써는건 칼질 실력이 부족할 경우 어떤 칼로 해도 위험하긴 매한가지다. 그 유명한 이연복 셰프도 방송에서 두 세 번 손을 벨 정도다.
마지막으로 칼날이 무겁고 넓은데다가 찌르는 부위가 없기에 발골등 빠른 템포로 반복적으로 작업을 해야하거나 정밀한 작업을 요구하는 부분[4]에는 적합하지가 않다. 물론 중식도를 쓸 정도로 요리 덕후면 식칼의 종류에 따라 어떤 재료가 손질하기 쉬운지 알고 있는지라 서브 나이프로 과도를 가지고 있는 경우가 많다. 애초에 중식도'만' 가진 사람이 거의 없기도 하고. 고기를 써는데는 곡도가 유리하다. 대표적인 예시가 시미터나 카람빗. 육식맨도 스테이크를 썰때는 곡도를 따로 챙긴다.
날이 깊이가 다른칼에 비해 독보적으로 깊다보니 날의 각도를 극단적으로 작게해도 강성이 확보되어 페트병을 자르는등의 퍼포먼스용으로도 자주 사용된다.
3. 한국에서
한국에서는 중식요리사들을 중심으로 거의 업장에서만 사용되어왔다. 다양한 활용도와 무식한 내구성으로국내에선 푸주칼이라고도 부르고 도축업자 하면 떠오르는 아이콘이지만 정작 현대 정육업계에서는 잘 쓰이지 않는다. 정육업계에서는 발골(살코기를 뼈에서 분리)과 정형(분리한 고기를 부위별로 손질하는 과정)의 비중이 높은데 칼날의 무게가 높고 힘이 칼날에 집중되는 데다가[6], 찌르는 부위가 없는[7] 중식도는 이에 적합하지 않기 때문이다.[8] 더불어 요즘엔 뼈 자르는 것도 그냥 줄톱을 사용하며, 정육점은 수육용이나 사골, 꼬리 등 뼈 종류가 아닌 이상 큰덩이를 썰어서 파는 경우에 있어 전시효과를 노리거나 전시대에 없는 부위를 손님이 원하는 경우를 제외하고는 거의 없고, 고기도 냉동이 아닌이상[9] 그렇게 단단하지 않기에 일반 칼로도 충분히 썰 수 있다는 점이 정육업계에서 중식도의 입지가 좁은 원인이다.
간단히 말해, 도축 후 해체시에는 뼈를 자를일이 없는데다 큰 덩이로 자르는건 기계로 해서, 그리고 그 해체된 고기를 정육점에서 손질할시에도 뼈를 대놓고 자를일이 거의 없어서 중식도나 상술된 클리버/칸구다오는 잘 사용되지 않는다. 이런 뼈 자르는 식칼은 요리할시에 가장 많이 사용된다.
중식도지만 일식집이나 한식집에서도 쓰이곤 하는데, 돈가스나 햄버그 스테이크 등 썰어서 먹는 요리면서 포크, 나이프가 없는 식당에서 이 중식도로 썰려서 나오곤 한다.
4. 클리버와의 차이
| 카이지루시社의 슌 중식도[10] |
| 일반적인 클리버의 이미지 |
서양권에는 유사한 모습을 가진 큰 식칼 클리버(Cleaver)가 있는데, 주로 커다란 고기를 토막낼 때 쓰므로 조각내는 칼이라는 의미의 쵸퍼(chopper)라고 불리기도 했다. 클리버가 중식도에 비해 조금 더 두껍고 무거우며, 날과 손잡이에 곡률이 좀 있다. 그래서 고기를 내려찍는 용도로 작은 손도끼와 함께 쓰였다.
중식도(차이다오)와 클리버는 생긴 것만 비슷할 뿐 용도가 다르므로 모든 중식도를 클리버라고 부르는 건 잘못이다. 클리버는 요리에서 쓰는 칼이 아니라 푸줏간이나 도축장에서 큼직한 고기를 뼈째 조각내는 데 쓰는 칼인데, 차이다오는 모양은 동일하고 두깨만 다른 고기용, 다목적용, 채소용이 존재한다.
영문 위키피디아의 cleaver 항목에도 중식도(Chinese chef's knife)를 Chinese "cleaver"라고 부르는 건 잘못이라고 나온다. 원문: The Chinese chef's knife is frequently incorrectly referred to as a "cleaver", due its similar rectangular shape.
단, 차이다오 또한 미국의 셰프 나이프보다 크고 무거워서 닭뼈나 오리뼈 정도까지는 별 무리없이 자를 수 있어서 일반 중국 가정집에서는 구다오 대용으로 사용하기도 한다. 가정집에서 칸구다오를 갖추는 경우는 돼지고기나 소고기 요리를 뼈부터 잘라서 자주 해먹는가이다. 중국 요리에서 돼지고기나 소고기는 주로 뼈째 여러 토막으로 잘라 웍에 조리하는 경우가 많기에 칸구다오가 필요하다. 손이 많이 가고 힘들기 때문에 일반 가정집에선 그정도로 잘려진 걸 사와서 해먹는다.
5. 종류
- 구다오(골도, 骨刀): 두꺼운 돼지뼈나 소뼈를 통째로 자르는 도끼에 가까운 두꺼운 중식도.
- 칸구다오(kau kong dao, 砍骨刀),
- 잔구다오(참골도, 斩骨刀)
- 카이다오 : 채소와 나물을 썰기 위해 매우 얇게 펴서 만든 차이다오.
- 북경오리칼
- 딤섬다오 (Dim sum dao)
6. 창작물에서의 등장
창작물 등지에서 거의 도끼급으로 묘사되는 것과는 달리[11] 실제 요리에 쓰이는 클리버는 날 길이가 길어도 보통 20cm를 잘 넘지 않는다.- 이런 도끼급의 클리버는 보통 매우 거대하게 묘사되는데 무기의 분류가 세부적으로 나눠지는 게임에서 이런 클리버가 등장하면 사이즈에 따라 무기 종류가 달라진다. 아래 예시나 마운트 앤 블레이드 등에서는 현실적인 사이즈의 클리버가 등장하고, 그래서 분류도 단검이다. 반면 디아블로 3나 월드 오브 워크래프트 같은 곳에서는 사이즈가 도끼 사이즈이며 분류도 도끼라고 나온다.
- 창작물에서는 주로 무식하고 잔혹한 도살자 타입 캐릭터에게 어울리는 무기로 등장한다. 이런류는 또 따로 'Butcher knife'라는 이름으로 불리기도 한다. 유명한 예로 밸리 더 쵸퍼나 누더기골렘, 문도 박사(리메이크 전), 디아블로 시리즈의 도살자, 도타 2의 퍼지(모델링 리메이크 전 한정) 등이 있다. 실제로 대만 여아 참수 사건 등 살인에 이 칼을 사용하는 살인마들도 있다.
- 호빗의 참나무 방패 소린이 쓰는 검인 오르크리스트의 별명이 고블린 클리버다. 사실 이 항목의 클리버와는 이름 말고 전혀 관련이 없는 게, Cleave라는 단어 자체가 뭔가를 썬다는 의미를 가진다. 따라서 고블린 '클리버'라는 말만 듣고 식칼이 무기라고 생각하면 안된다.
- 전자오락수호대의 흑기사는 이걸로 회를 썬다.
- 슬리핑 독스에서 자주 나오는 근접무기다.
- 원티드에서 도축업자처럼 생긴 사람이 이걸로 총알을 막는다.
- 희대의 괴작 원더풀 데이즈의 예고편이 나왔을 당시, 주인공 제이를 향해 빌런이 클리버를 던지는데, 간지가 꽤 쩔어서 20세기 말 한국 애니덕후들을 많이 낚았다. 자기 얼굴 옆으로 클리버가 날아와 벽에 박히는 와중에도 눈 한 번 깜짝하지도 않는 제이의 표정이 압권. 제작 극초기 컨셉아트 시절부터 계속 디테일을 바꿔가며 등장하던 씬이라 기억하고 있는 올드 애니메이션 팬들이 많다.
- 팀 포트리스 2에서 스카웃의 보조무기로 "혈적자"라는 아이템이 등장한다. 위의 슬리핑 독스의 홍보용 아이템으로 칼을 휘두르는게 아닌 던지는 것으로 기본적으로 적중한 적에게 50의 대미지를 주며 출혈을 준다. 장거리에서 맞게 되면 소형 치명타로 발동하게 되며 기절상태의 적에게 적중하면 치명타로 발동된다.
- 폴아웃: 뉴 베가스에서도 커다란 식칼 이라는 이름으로 근접무기로 등장. 그러나 크기에 비해서 위력은 일반 식칼보다 더 좋지 못하다... 유니크 아이템으로 토막칼도 있다.
- 가장 압권은 디아블로 시리즈의 1편, 도살자다. 초반의 쉬운 난이도로 여유롭게 진행하다가 도살자의 방에 들어선 순간 "Ah... Fresh Meat!!!"라는 산사람을 신선한 고기 취급하는 걸걸한 목소리와 함께 거대한 클리버를 들고 튀어나와서 플레이어를 놀라게 한다. 레벨업 노가다를 어느정도 해두지 않는 이상 이길수가 없는 전투력인데, 속도까지 빨라 도망도 못치는 관계로 아무것도 모르고 진행할 경우 여기서 한번 썰려서 죽게 된다. 도살자를 죽이면 유니크 무기로 얻을 수 있는데, 크기가 워낙 커서 플레이어 캐릭터에게는 양손 도끼로 취급된다.
- 카운터 스트라이크 온라인에서 헤비좀비가 항상 들고 다니는 칼이다. 평소에 칼을 핥고 다니기라도 하는지 좀비 바이러스랑은 아무 상관 없는 식칼인데 이걸로 사람을 쳐서 좀비로 만든다. 인간도 쓸 수 있는 근접무기로 출시됐지만 성능은 영 좋지 않다. 얻는 방법은 넥슨별 500개가 필요하다. 즉 획득 비용은 5만원.
- 기동전사 건담 철혈의 오펀스에서도 건담 구시온의 옵션 무장으로 등장한다.
- Warframe에서는 그리니어 진영의 남성 근접돌격병인 부처(Butcher) 계열 유닛이 사용하는 무기로 등장하는데[12], 칼날 부분에 열선이 부착된 형태다. 물론 화염 상태이상 피해를 발생시키지는 않으며, 플레이어가 사용할 수 있는 무기는 쌍수 형태로만 존재한다.
- Dementium: The Ward에서는 클리버[13] 라는 보스급 몹이 한손엔 클리버를 들고 한손엔 주사기를 들고 등장한다.
- Grand Theft Auto: Vice City에서 여러 근접 무기 중 하나로 등장한다. 스토리 미션인 '뒷골목 싸움 (Back Alley Brawl)'에서 요리사를 죽여서 얻을 수도 있고 '말리부 클럽' 근처의 피자집의 오토바이 차고에서 스폰된다.
- Grand Theft Auto: Liberty City Stories에서 삼합회 조직원들이 사용하는 모습으로 나온다.
- 맨헌트에서는 이걸로 사람 머리를 참수해 죽이는 잔인한 처형 도구로 나온다.
- 웹툰 다이스에서는 타임 커터의 또다른 형태로 잠시나마 등장했다.
- 핫라인 마이애미의 주인공 중 하나인 바이커의 무기도 이것이다.
- 몰드하우에서 무기로 등장한다. 요리용 칼인지라 리치가 매우 짧지 이걸로 투창도 막을 수 있다.
- 히트맨 시리즈에서는 주인공 에이전트 47이 미션 현장에서 주워서 쓸 수 있는[14] 살상무기로 등장한다. 근접공격과 투척 모두 가능하며, 근접공격을 하면 NPC의 머리에 수직으로 내려찍어 꽂아넣는다.[15] 또한 무기로 쓰는 것 외에도 바닥이나 벽에 던져서 소리로 NPC를 유인하는 미끼로도 쓸 수 있다.[16] 다만 요리사나 무장요원 복장을 제외한 복장으로 클리버를 공개휴대하면 불법행위로 취급되기 때문에[17] 주의해야 한다.[18]
- 군도: 민란의 시대에서 도치(하정우 분)가 양손에 하나씩 쥐고 휘두르며 사용한다. 일반적인 중식도보다 모양이 조금 공격적인 게 특징.
6.1. 마비노기의 자이언트 전용 무기
이쪽도 스펠링은 똑같지만 발음이 클레버다. 자이언트 전용 대검이다. 무식할 정도로 큼지막한 칼날에 천을 둘둘 말은 손잡이가 특징.매우 느린 속도 2타 무기이며, 자이언트 전용 무기가 없었던 저 옛날에는 오오 클레버 간지폭풍 오오같은 선망의 눈길을 받았다.
일단은 한손에 들고다니지만 판정이 인간용 양손검과 동일하므로 방패와 같이 착용이 가능하다.
6.2. 기어즈 오브 워 3의 무기
기어즈 오브 워 3에서 새로 추가된 무기로 대검이다.특이하게 검인데도 탄약 표시가 있다. 근접 공격도 있다.
사격버튼으로 사용하면 검을 좌우로 느리게 베는데 꽤 강하다. 당하면 참수 연출이 있다.
실용성은 캠페인이라면 모를까 다들 총들고 덤비는 멀티플레이에선 사실상 실용성이 제로고, 실제로도 안 나온다.
캠페인에서도 좀 낮은 난이도에서라면 예능용으로 즐길 수 있지만, 난이도가 높아질수록 이 무기를 드는 순간 훌륭한 총알받이가 될 수 있다.
7. 실제 사건
[1] 중국에서는 菜라는 한자를 요리라는 의미로도 사용한다.[2] 위압적인 모습과는 다르게 살상용으로 사용한다면 오히려 대검보다 위력이 떨어진다. 사람을 살상하기에 가장 좋은 도검의 디자인은 휘어있거나 뾰족해서 일점에 압력이 집중되는 스타일의 도검인데, 중식도는 일단 "찌를 수가 없고", 사람을 찍는건 가능하더라도 사전 동작이 커지고 리치가 너무 짧다는 가장 큰 단점이 존재한다. 비슷한 리치면 차라리 파이프렌치나 장도리같은 더 가성비 좋고 성능 확실한 둔기가 낫다. 괜히 군대에서 곤봉이나 삼단봉을 애용하는게 아니다. 게다가 손잡이보다 칼날이더 무거운 특유의 디자인과 그 문제를 고려할 일이 없는 손잡이는. 휘두르다가 놓치기 좋다.[3] 발골은 아예 전용칼이 종류별로 따로 존재할 정도로 전문작업에 속한다.[4] 채소의 껍질을 벗기거나 생선을 잡고 손질하는 과정, 고기에서 근막이나 지방등을 손질하는 과정 같이 잘못하면 먹는 부분을 상당량 상실하는 작업 등이 있다.[5] 중식도의 무게와 넒은 칼날 면적을 이용한 기술이다. 다만 방송에서 나온 것 같이 휘두른다고 무턱대고 쾅쾅 내려치면 마늘 파편이 사방으로 폭산하고 최악의 경우 칼몸이 휠수도 있으니 중식도 자체의 무게를 이용해 힘의 가감을 넣거나 그냥 얌전하게 일반적인 식칼로 하듯이 손으로 누르자. 실제로 김풍 작가도 이연복 셰프에게 받은 중식도를 이용해 으깨기 연습을 하다가 칼몸이 휘어져서 그 칼은 관상용으로 돌렸다고 방송에서 언급했을 정도. 또, 최현석 셰프가 어깨너머로 본걸 어중간하게 하다가 김풍작가한테 다루는 요령을 배우는 굴욕도 냉부에서 나왔다. 김풍 왈 "수직으로 내려치는게 아니라 칼을 몸쪽으로 당기면서 내려치라" 고.[6] 위 두 부분은 발골작업자의 피로도가 높아지는 단점으로 부각된다.[7] 정밀하게 뼈와 살을 분리하는게 어렵다. 특히 뼈와 살이 접하는 부분에는 날이 큰 중식도한테는 쥐약.[8] 극한직업에 나오는 발골, 육류가공업체에서 하는 발골과정을 살펴보면 지육(도축하고서 반으론 나누고 나서 부위별로 고기가 분리되지 않는 이른바 통고기)을 분리하는 과정에서 끝이 거의 송곳에 가까운 작은 칼이 사용되는 모습을 볼 수 있다.[9] 그 냉동고기도 자동으로 써는 톱날형태의 기계를 정육점에서 다 구비하기에 그렇게 써는게 어렵지 않다.[10] 이연복 쉐프가 방송에서 사용하면서 유명해졌다.[11] 이쪽은 나대에 가깝다.[12] 여성 근접돌격병인 스콜피온은 마체테를 사용한다.[13] 대놓고 중식도의 영어명을 이름으로 썻다.[14] 도검류 무기 중 일부는 'ICA 수집무기'로 취급되어 미션 시작부터 휴대하거나 특정 장소에 밀반입할 수 있는데, 중식도를 포함한 부엌칼 계열 무기 중에는 이런 수집 가능한 물건이 없다.[15] 사실 이것은 클리버의 근접공격 모션이 장도리의 것을 공유하기 때문이다.[16] 이는 투척 가능한 대부분의 아이템에 해당된다.[17] 같은 요식업계 복장이라도 웨이터 계열 복장은 중식도를 포함한 부엌칼을 공개휴대하면 불법행위로 취급된다. 플레이 시 주의할 부분.[18] 그리고 이렇게 현재 복장으로 공개휴대가 금지된 아이템은 일부 특수한 아이템을 제외하면 몸수색에 걸리므로 옷이나 서류가방 안에 숨겨뒀다고 방심할 수 없다.