1. 개요
한국과 중국, 일본에서 생선회를 뜨는 데 쓰는 식칼.2. 명칭
일본어로 '사시미보초([ruby(刺,ruby=さし)][ruby(身,ruby=み)][ruby(包,ruby=ぼう)][ruby(丁,ruby=ちょう)])'라고 불린다. 원래 중국의 남자 요리사를 뜻하는 단어인 庖丁에서 [ruby(庖,ruby=ほう)][ruby(丁,ruby=ちょう)][ruby(刀,ruby=とう)](호ー초ー토ー, 호초+칼 도)이라는 단어로 불리다가 다시 줄여서 庖丁로 불리게 되었는데 1923년에 상용한자가 제정되면서 비상용 한자로 빠진 庖를 대체하여 包丁로 표기기준이 바뀌었다. 물론 庖가 비상용한자로 빠진 것 뿐이지 딱히 입력이 불가능한 문자 같은 건 아니라서 '동의어' 취급으로 그대로 남아있기는 하다. 실제로 ほうちょう라고 입력하고 한자변환을 하면 둘 다 나온다.한국에서는 이 칼을 호초[1] 빼고 사시미라고 부르는 경우가 많은데 사시미는 일본어로 생선회를 의미하는 말이다. 일본어가 한국에서 의미가 변해 버린 예라고 할 수 있다. 그래서 그런지 원어의 의미를 살려 '사시미칼'로 부르는 경우가 대부분이다. 인터넷 오픈마켓에서도 판매자들이 회칼이라고 안 하고 '사시미칼' 내지는 '사시미'라는 이름으로 판매하고 있을 정도이다. 조직폭력배가 누군가를 칼로 찌른 상황을 설명할 때 '사시미로 찔렀다', '사시미질 했다' 등으로 표현하는 등 사시미 쪽이 일상용어로 자리잡은 지 오래다.
3. 특징
주로 편삼각형의 단면구조를 지니고 있으며 손질하고자 하는 생선의 종류에 따라 형태와 두께가 다르다. 그에 따라 다양한 종류가 있으나 대개는 서너 가지로 분류한다.
흔히 '회칼' 하면 떠오르는 이미지인 식칼에 비하여 폭이 좁고 뾰족하고 긴 날을 지닌 칼은 '야나기바보초([ruby(柳,ruby=やなぎ)][ruby(刃,ruby=ば)][ruby(包,ruby=ぼう)][ruby(丁,ruby=ちょう)])' 혹은 짧게 '야나기바'라고 부른다. 얇고 긴 칼날을 이용하여 생선회를 자르는 데에 쓰인다. 날이 얇고 절삭력이 뛰어나 생선살을 손상 없이 자름으로써 본연의 맛은 물론 선도 또한 유지된다.
절삭력이 뛰어난 이유는 주로 편날[2]로 제작되기 때문이다.
일반 셰프나이프는 양면날[3]으로, 엣지 양면을 각각 15~20도로 연마하여 총 30~40도가 되도록 하는데,
편날 15~20도 정도로 연마하는 회칼은 다른 식칼에 비해 엣지 후방이 얇은만큼 절삭력에서 상당히 유리하며
양면날과 다르게 재료의 한 쪽만 밀어내므로 회를 뜨기에 더 적합하다.
다용도칼로 쓰기에는 날이 쉽게 눕거나 이가 금방 나가서 실용성이 없지만 단단한 재료를 손질할 일이 없는 회칼이기 때문에 편날로도 문제가 없다.
칼날이 길어서 김밥 여러 개를 한 번에 써는 용도로 사용하기도 하는데 김밥집 중에는 김밥 조리대에 회칼이 놓인 집들도 종종 있다.
일본의 간사이 지방에서 사용되던 칼과 간토지방에서 사용되던 칼이 미묘하게 다른데, 오늘날의 회칼들은 일반적으로 간사이식을 따른다.
4. 재질과 제작방식
재질에 따라 크게 탄소강으로 만든것과 스테인리스강으로 만들어진것으로 나눌 수 있다.일반적으로 스테인리스강은 현대적인 제철소에서 나온 시트형 금속을 쓰는 낭만없는 물건이고 탄소강은 철광석에서 철을 뽑아 단조해서 만드는 장인정신이 깃든 물건이라 오해하기도 하는데,
현대에는 탄소강들조차 절대 다수가 일본 히타치금속에서 생산하는 야스기하가네[4] 브랜드의 철강을 사용하기에
옛날에 사철 모아서 주조하고 순도 높이던 시절보다는 품질의 상향평준화가 이루어진 상태이니 탄소강이라고 정성이 더 들어갔다거나 스테인리스강이라고 더 과학적으로 만들었다는 편견은 버리는 것이 좋다
제작방식에 따라서는 접쇠의 여부와 담금질 방식에 따라 나뉜다. 한 가지 종류의 철덩어리만을 갈아서 만든것을 혼야키(本焼), 서로 다른 종류의 철을 붕소분말 등으로 결합시켜 만든것을 카스미야키(카스미, 霞焼)라 한다. 브랜드에 따라서는 외주생산 등을 통해 좀 더 원가절감한 것을 카스미, 접쇠해서 만든 건 똑같은데 본사에서 직접 생산한 것은 혼카스미(本霞焼)라고 부르기도 한다
카스미를 하는 이유는 몇 가지가 있는데, 대표적인 것 세 가지는 다음과 같다.
첫째로, 비싸고 질 좋은 강철을 절약할 수 있다.
실제로 재료에 처음 닿는 부분만 단단하고 오래가는 질 좋은 강철이면 혼야키와 카스미 사이에 수명 차이는 있을지언정 날유지력 차이는 없다. [5]
덤으로, 칼을 만들때 갈아내어야 하는 부분의 대부분이 연철이 되는 만큼 연마사의 작업시간이 단축되고 작업난이도가 내려가는것도 카스미로 만든 칼이 더 저렴한 이유 중 하나이다.
둘째로, 열처리할때의 불량률을 크게 줄일 수 있다.
고탄소강은 열처리할때 급속한 온도변화에 따른 내부 응력을 버티지 못하고 깨지기 쉽다.[6]
이때 강철 옆에 연철을 붙임으로써 열처리시에 발생하는 내부 응력을 연철이 대신 휘거나 늘어나면서 해소하고
칼이 열처리할때 깨지는 현상을 예방할 수 있다.[7]
또, 열처리 과정에서 뒤쪽 또는 옆으로 휠 수 있는데
이 경우에도 연철을 옆에 붙인 경우 강철 내부에 응력이 해소된 상태이기에 두드려 펴서 수정할 수 있지만
강철로만 만든 날인 경우 응력이 해소되지 않은 상태이기에 두드려 펴려다가 깨질 수 있다. [8]
셋째로, 탄소강인 경우 관리 편의성을 높일 수 있다. 탄소강은 스테인리스강처럼 크롬 부동태 피막으로 보호받지 못해 보통 쿠로우치라 부르는 사산화삼철 피막을 갈지 않는 부분에 입혀 추가적으로 녹슬고 바스러져나가는것을 방지하거나 쓸때마다 닦고 기름칠해줘야 하는데, 카스미를 통해 재료와 닿는 부분과 뒷면만 탄소강으로 만들어 조금 노출시키고 앞면을 스테인리스강으로 덮어버릴 경우 피막을 입히거나 닦아내주어야하는 부분의 면적이 40~45%정도 줄어든다. [9]
담금질 방식에 따라서는 물로 하는 미즈야키(水焼)와 기름으로 하는 아부라야키(油焼)로 나눌 수 있다. 물의 비열이 기름보다 훨씬 높은 탓에, 물으로 열처리하는 미즈야키의 경우 아부라야키보다 더 급속하게 식어 마르텐자이트화가 잘 진행되면서 높은 경도에 도달하는 동시에 깨지기 쉬운 취성도 생길 수 있어 미즈야키 방식이 더 제작하기 어려운 편이라 가격이 확실히 더 높다. [10]
5. 형태
5.1. 야나기바
간사이형 회칼. 현재는 간토에서도 일반적으로 사용된다. 아무래도 끝이 뾰족한 편이 이래저래 쓸모가 있기 때문인 듯하다. 버드나무 잎 같아서 야나기(柳)라는 말이 붙었으며 일반적으로 회칼이라고 하면 생각나는 칼이다. 길고 얇아서 회를 써는데 특화된 형태. 키리츠케형 변형이 있다.
5.2. 타코히키
간토형 회칼이다. 다만 지금은 야나기바 쪽이 간토에서도 일반적이다. 이름(타코=문어)과는 달리 문어 전용이 아니며 회 전반에 사용 가능하다. 탄력 있고 질긴 문어는 몹시 손질하기 까다로우므로 손질하는 도중 자칫하면 실수를 하여 다칠 수도 있는 점에 맞추어 칼끝이 네모나다는 설이 있긴 하다. 사키마루형 변형이 있다. 사진의 타코히키가 바로 사키마루형. 일반적인 타코히키는 날끝이 직각이다.
5.3. 후구히키
복어를 손질하는 칼이다. 기본적인 형태는 야나기바와 흡사하지만 매우 정밀한 작업인 복어 손질에 적합하도록 칼이 훨씬 얇게 만들어진다. 간사이 지방 사카이의 미즈노 단련소(水野鍛錬所)에서 처음 개발되었다고 알려져 있다
5.4. 키리츠케
고기와 생선을 모두 손질할 수 있는 칼이다. 굳이 말하자면 '우스바 + 야나기바(또는 타코히키)'에 가깝다. 주로 주방장이나 부주방장처럼 특정 영역에 특화되지 않고 여러 작업을 한 칼으로 해야했던 직책의 요리사가 주로 사용했다고 한다,[11] 야나기바와 우스바의 중간 정도 날폭에 엣지가 거의 직선에 가까운 벨리를 그리고 있으며 회칼의 칼끝부분을 대각선으로 잘라낸듯 아래로 향하고있는 칼끝이 특징이다. 이 때문에 키리츠케는 생선을 포떠내는 오로시에도, 고기를 얇게 썰 때도, 스시나 사시미용으로 얇은 살점을 떠낼때도, 채소를 돌려깎을 때도, 칼끝으로 아주 작은 향신체를 균일하게 다질때도 쓸 수 있다. 그 길이에 비해 섬세한 작업을 해낼 수 있어서 이후 야나기바와 규토, 분카 등 다른 일본의 식칼에도 이 키리츠케형 칼끝 디자인이 적용되었다. [12]5.5. 데바
회를 뜨는 과정보다는 회의 밑준비인 생선 해체에 쓰는 칼로 두껍고 넓으면서도 짧은 날을 지니고 있다. 생선의 뼈를 잘라내면서 날카로운 날으로 포떠내기도 해야하는 데바의 특성상 날의 베벨면이 그리는 각도가 조금 더 가파른 편이다. 그래도 2차 베벨이 없어 날이 깨지기 쉬운만큼 서양의 클리버처럼 도끼질하듯 쓰기에는 무리가 있어 찍을때는 칼턱 부분으로 찍는다거나, 이중각을 만들어 사용하거나, 칼코 부분만 날카롭고 섬세하게 갈아두거나, 척추뼈 사이에 칼날을 미리 대고 손으로 칼등을 쳐서 자르는 등 운용에 요령이 필요하다.
일본에서는 안 쓰이지만 뾰족한 클리버 수준으로 무식하게 크기와 두께를 키운 막칼도 한국에서는 데바라고 불린다. 주로 큰 생선 대가리를 분리하는 데 이용되며 막칼이라 불리는 것처럼 생선뿐만 아니라 육류를 뼈째로 자르는 작업에도 사용되곤 한다. 두께가 클리버보다도 두꺼워서 뼈를 자르는게 가능하다. 이 물건의 존재 때문에 일본인이 생각하는 데바랑 일식에 문외한인 한국인이 생각하는 데바는 좀 다르다.
5.6. 기타 데바
살을 발라내는 데 특화된 미오로시데바, 작은 생선을 손질하기 적합한 코데바[13], 비교적 가벼운 아이데바, 다목적으로 사용이 가능한 후나유키데바[14] 등 다양한 변형이 있다.5.7. 에도사키
장어 뼈를 자르고 펼칠 때 쓰는 칼로 크고 무겁다.
5.8. 마구로키리
생참치를 해체하는 용도의 칼이다. 말하자면 참치용 필레 나이프. 참치가 상당히 큰 생선이다보니, 일본도의 일종인 와키자시급 길이인 40~70cm 정도의 거대한 칼날 크기가 특징인데, 가끔 공방에서 자기네 기술력을 자랑하기 위해 만드는 마구로키리 중에는 1.5m를 넘어가는 괴물같은 물건도 있다. [15]
6. 서양식 회칼
서양에선 생선에서 내장과 뼈만 제거해서 필레(Fillet)으로 만들어 오븐에 구워 먹는데 필레를 뜨는 칼을 필레 나이프(Fillet knife)라고 한다.[16]서양식 회칼 필레 나이프는 낭창낭창하고 잘 휘어지는것이 특징이라 데바로 뜰 때와는 방법이 다르다. 굳이 말하자면 다섯장뜨기(五枚おろし)와 비슷한데, 생선의 측선을 따라 척추 바로 위까지 칼집을 넣은 뒤 칼집을 통해 필레 나이프를 집어넣고 척추뼈와 살 사이에 칼을 넣어 지긋이 척추뼈쪽으로 누르면서 밀착시킨 다음[17] 벨리를 칼끝처럼 써가면서 긁어내서 살덩이를 분리해내는 방식이다. 여담이지만 데바보다 작고 가볍다보니 현대의 휴대용 낚시칼은 대부분 서양식 필레 나이프 같은 디자인이다.
7. 조직폭력배와 회칼
회칼은 그 용도가 용도인 만큼 도검법에 따른 법적 절차가 필요 없으면서도 어설픈 대거 나이프보다는 견고하고 칼날도 길고 예리하기 때문에 조직폭력배들이 자주 쓴다고 한다. 가드역할을 해주지도 못할 정도로 얇은 날폭 때문에 그대로 쥐고 찌르다간 손잡이를 쥔 손이 칼날로 미끄러져서 크게 다치기 십상이라 이걸 무기로 쓰고 싶다면 손잡이에 천 혹은 그립테이프를 감거나 가죽장갑·목장갑을 끼고 쥐어서 마찰력을 높여야 손 미끄러짐을 막을 수 있다. 물론 이렇게 개조를 하거나 미끄럼 방지 장갑을 준비하는 등의 준비를 하고서 일을 벌이면 도검 개조이자 계획적으로 흉기를 준비·비축해 둔 행위로 인정되어 가중처벌될 확률이 높다. 조폭들도 이것 때문에 회칼 말고 그냥 개조를 하지 않은 일반 식칼을 사용하는 경우도 많다.한국의 조폭 관련 창작물에선 금주법 시기 미국 마피아들의 토미건마냥 국룰 무기로 등장하며 주로 각목·쇠파이프·야구방망이 같은 단순한 연장을 사용하는 말단 조직원들과는 달리 제대로 된 양복을 입은 고위 행동대원급 이상이나 전문 해결사들이 사용한다. 간혹 연쇄살인마 같은 강력범들이 사용하는 경우도 있다.
2010년 이후 조폭들은 회칼을 의외로 흔하게 쓰지는 않는 편이다. 일단 회칼부터가 일반 식칼보다는 구하기 어려운 물건이라 현장에서 즉각 조달하기엔 어려움이 있고 조폭에 대한 감시가 갈수록 빡세져서 몸사려야 하는 조직들은 평소 아지트에 무기를 비축해 두지 않기 때문인데 일단 아지트에 흉기를 비축하고 있다가 일벌려서 경찰에게 걸리면 계획적인 살인시도를 했다며 바로 가중처벌 사유가 되기 때문이다. 그러면 소위 '연장질' 하러갈 때 즉석에서 조달해 사용하는데 이러면 결국 아무 식칼이나 닥치는 대로 사서 절연 테이프 감아쓰게 된다. 전통 무쇠식칼, 저가의 단도 등 적당한 칼을 되는대로 사다쓰는 경우가 많다. 뭐가 되든 그걸로 사람을 찔러 죽이면 형량이 천정부지로 올라가므로 위협용으로 그치는 경우도 많다.
대한민국의 조폭들이 사용하기도 하고 회칼 자체가 일본에서 만들어진 도구인지라 한국에서는 야쿠자들이 들고 있는 칼을 '사시미'라고 부르는 경우가 많으며 일본 창작물을 한국에서 정발할 때 사시미라고 번역하는 경우도 많았다. 그러나 일본은 한국보다 도검 규제가 느슨해서 와키자시·탄토 같은 전통 도검을 더 많이 사용하며 휴대하기 편할 목적이라면 와키자시에서 코등이를 제거한 도스(ドス)를 사용하는데 명칭의 유래는 '위협하다'라는 뜻의 오도스(脅す)에서 따왔다.
실제로 영화 두사부일체에서 김지혜와 동팔이 선생님한테 대들자 계두식이 동팔을 반 병신만든 후 "앞으로 한번만 더 선생님한테 대들다간 삐이~!로 걸쳐불탱께!!!"라고 경고했다. 여기서 삐이~!는 사시미 칼을 얘기하는 것이다.
[1] 包丁가 단독으로 쓰일 때는 'ほうちょう(호ー초ー)'로 읽지만 다른 명사와 결합하여 단어를 이룰 때는 'ぼうちょう(보ー초ー)'로 읽는다.[2] 칼의 한쪽 면만 연마된 날.[3] 칼의 양쪽 면을 모두 연마한 날.[4] 황강, 백강, 청강, 은강 시리즈가 이 야스기하가네 브랜드의 철강들이다.[5] 계속해서 갈아쓰다가 강철이 있는 우라면이 다 갈려나가 접쇠한 무른 철이 날 정단면으로 올라오게 되면 혼야끼가 더 낫지만, 이러기 위해서는 족히 십년은 써야 한다. 즉, 십오년 정도 쓸 것 아니면 의미 없는 셈.[6] 표면이 빠르게 식으면서 마르텐자이트화되어 팽창할 때, 내부는 표면보다 더 느리게 식으면서 오스테나이트 상태를 유지하여 표면의 철과 내부의 철 사이에 부피 차이가 생기고 이 차이가 크랙으로 이어진다[7] 탄소 함량 높은 강철이 마르텐자이트화되며 급속히 바깥부터 팽창할때 생기는 응력을 옆에 붙여둔 연철이 미세하게 소성변형되며 흡수하기에 크랙으로 이어지지 않는다[8] 이는 고온에서 급속히 식으며 마르텐자이트 구조가 된 강철이 단단하고 깨지기 쉽기 때문으로, 처음부터 열처리할때 변형이 일어나는 정도를 계산하여 열처리를 진행하거나 강철의 내부에 오스테나이트 구조를 유지하는 부분이 남아있는 몇 초 동안 힘을 가하는 방법으로 휘지 않게 해야 한다.[9] 질 좋은 강철을 아끼고 녹관리를 더 수월하게 할 수 있다는 점 때문에 날이 대칭인 칼들에서도 접쇠하는 공법이 쓰인다. 클래드라고도 하지만 이 경우 가운데에 강철 하나를 두고 양옆에 연강 한 장씩 붙여 세 겹으로 만든다 하여 산마이공법이라 부르기도 한다[10] 열처리할 때 생기는 파도같은 무늬 하몬이 미즈야키로 만들었을때 아부라야키보다 더 자연스럽고 예뻐서 선호도가 높기도 하다[11] 야나기바나 타코히키 같은 사시미보쵸의 앞부분을 잘라내어 칼끝이 도마와 더 가까워지도록 한 개조사시미칼에서 키리츠케가 유래했다는 설이 있다[12] 서구권에서는 이런 칼끝을 알파벳 K처럼 생겼다 하여 K팁이라고 부르기도 한다.[13] 전갱이를 손질할때 주로 썼다고 하여 아지키리라고도 한다[14] 이름에서도 알 수 있듯이 선상에서 사용되던 칼이다. 데바와 야나기바의 역할을 모두 할 수 있도록 날폭이 야나기바와 데바의 중간 정도에 길이도 중간, 두께도 중간 정도인데, 선상에 식칼을 한 자루만 들고가서 쓰려고 만든 절충안으로 추정된다. 위의 미오로시데바와 상당히 유사하여 구분없이 쓰이기도 한다[15] 당연히 이런경우 가격은 천만원대를 호가하니 단순 소장용이라면 얌전히 도검소지허가 내고 우치카타나 한자루 사자[16] 한국과 일본에서는 '오로시'라고 부르는 그 행위이다.[17] 이때 반대쪽 필레를 손상시키지 않으면서 밀착시키기 위해 날이 곡선을 그리며 휘는 유연성이 필요하다.