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1. 개요
꿩을 이용해서 만든 고기. 한자로는 치육이라고 한다. 말린 꿩고기를 건치(乾雉), 말리지 않은 꿩고기를 생치(生雉)라고 부른다.2. 역사
조선 시대까지만 해도 개고기와 함께 서민의 주요 단백질 공급원으로, 한양 내에는 생치전과 건치전에서 꿩을 팔았다. 꿩은 농한기(겨울~초봄) 철에 사냥하면 값싸게 얻을 수 있었다. 꿩은 날아오르기까지 걸리는 시간이 비교적 길고, 날기 전에 울음소리를 내기에 동체시력 + 어느 정도 활쏘기 스킬만 있으면 쉽게 잡을 수 있다.꿩이 들어갔던 요리 중 대표적인 것은 떡국이다. 위에서 보듯 꿩을 주로 먹었던 것은 겨울철이고, 설날이 이 시기에 들어가므로 꿩고기를 자주 썼다. 아래 '꿩 대신 닭'도 떡국 관련해서 생긴 말이다. 또한 잡채 역시 원래 꿩고기가 들어가는 대표적인 요리였다. 오늘날 당면이 들어가는 잡채는 일제강점기에 만들어져 '당면잡채'라 불렸고, 음식디미방에서는 여러가지 산나물에 꿩고기를 넣는게 원래의 잡채 요리였다.[1]
이렇듯 꽤 여러 요리에서 쓰였지만 꿩 사냥도 노하우가 있어야 해서 꿩을 못 잡았을 때 닭을 쓴 것이 '꿩 대신 닭'의 유래이다. 기르기도 어렵고, 잡기도 어려운 꿩 대신 잘 날지 못하여서 사육 난이도가 비교적 쉬운 닭을 넣어서 단가를 맞추는 방식으로 대체한 것이다.
오늘날에는 '꿩 대신 닭'이 일반화되어 닭이 거의 완벽하게 위치를 대신했다. 꿩도 사육이 가능하고 실제로 꿩 사육을 하는 농장들도 있지만, 닭에 비하면 미미한 수준이다. 이유는 간단한데, 그냥 수요가 없어서. 닭보다 가격은 비싼데 양은 적고 맛이 뛰어난 것도 아닌 마이너한 고기를 원하는 소비자는 없어졌다.
3. 특징
고기 자체의 맛은 닭하고 그다지 다르지 않지만 조금 거친 맛이 난다. 구체적으로 표현하자면 살짝 시큼하면서도 담백한 맛이다. 또한 지방이 적고 단백질 함량이 높지만, 그만큼 육질이 굉장히 뻑뻑하다. 지방이 거의 없고 단백질이 풍부하기 때문에 성인병을 걸릴 확률도 낮추며 다이어트에도 도움이 된다. 이런 이유로 닭보다 크기도 작고 먹을거리는 없지만 보양식으로 많이 알려졌다.꿩고기 가슴살은 별미로 부드러운 맛이 일품이다.
위에서 보듯 주로 농한기인 겨울에 먹었고, 그 외엔 잘 먹지 않았다. 일단 늦은 봄 이후에는 꿩이 풀을 뜯어먹으므로 꿩고기에서 풀냄새가 나게된다. 꿩고기가 떡국에 들어가는 이유는 가을에 벼나 작물의 열매를 먹은 뒤라 이런 냄새가 거의 없고 먹이로 인한 담백한 맛이 극대화되기 때문이다. 지금도 사육꿩이 아닌 자연산 꿩은 제철이 가을부터 늦어도 초봄이다.
4. 손질
- 잔뼈 제거
뼈가 일반 닭보다 많이 단단하다. 그래서 이북사람이 운영하는 평양냉면 집에서 원래 꿩의 뼈로 육수를 내는데 어쩌다 들어있는 꿩의 뼛조각 때문에 손님들 이가 많이 부러졌다고 한다. 그래서 재료비 문제보다 배상금 부담이 너무 커져서 닭고기로 바꾼 사례도 있다. 뼈가 단단한 것뿐만 아니라, 잔뼈도 엄청나게 많다고 한다. 한식대첩 고수외전 제3경연에서 꿩요리(전치수)를 선보인 서울-데일 조가 펜치로 잔뼈들을 뽑아내는 모습을 보여 판정단이 놀라워하기도 했다.
- 털 제거
일단 꿩을 구한 후 털을 뽑아야 한다. 껍질이 상하지 않게 조심히 털을 뽑아 낸후 날갯족지와 다리는 잘라내자. 다리와 몸통 가슴 부분을 잘 분리한 다음 찜을 해 먹거나 튀겨 먹거나 살을 발라서 만두로 해 먹기도 한다. 뼈는 모아서 육수로 끓이는데 보통 냉면이나 떡국의 육수로 이용된다. 소고기 유통이 많아짐에 따라 소고기로 대체되는 중이지만 전통을 고집하는 음식점은 비싼 원가에도 불구하고 꿩육수를 사용한다.
일부 사냥꾼들은 털을 뽑기 번거롭다는 이유로 그냥 껍질째 통째로 벗기는 걸 선호한다. 꿩의 배 껍질을 손가락으로 꼬집어 칼집을 내고 벗긴 뒤 발, 날갯족지, 머리를 가위로 잘라낸다. 그 후 가슴살과 총배설강이 만나는 얇은 부분에 칼집을 내고 살짝 찢은 뒤 손가락을 깊숙히 넣어 내장을 뽑아낸다. 그리고 등을 가위로 쪼개 안쪽을 찬물로 씻어내고 피를 뺀다.
5. 요리
꿩요리 중에서는 꿩샤브샤브가 그나마 접하기 쉬운 음식이다.북한 요리 중 냉면을 비롯하여 꿩 육수를 사용해야만 제대로라고 인정받는 음식들이 많이 있다. 김정일 밑에서 일한 후지모토 겐지가 그런 주문을 받으면, 꿩 사냥을 해야 하기에 예약이나 다름없다라고 김정일의 요리사에서 밝혔다. 다만 육수만 내는 용도라면 폐계(노계)를 써도 된다고 한다.[* 식객에서 언급한 내용이다.
신선한 고기는 윗 사진처럼 육회로도 먹는다. 위 사진은 접시에 밑반찬까지 있으므로 식당에서 사육꿩으로 만든 요리일 가능성도 있다. 하지만 사육동물이 아닌 야생동물 육회는 냉동시키지 않으면 기생충에 감염될 우려가 있기 때문에 신선한 회로 먹고싶으면 사육꿩으로 먹어야 된다. 식객에서 언급된 바에 의하면 주로 가슴살 부분이 회로 애용되는 것으로 보인다.[2]
만두에 꿩의 살코기를 넣어 만드는 꿩만두라는 전통요리도 존재한다. 이 역시 떡국에 넣어서 먹었다는 듯. 한때 실제로 2006년 하반기 드라마 황진이가 유행할 당시 꿩고기를 넣은 냉동만두인 고향만두 황진이 만두가 출시된 적이 있었으나 별 인기가 없어 묻혔다. 사실 꿩고기가 그렇게 많이 들어있던 것도 아니었고.
6. 지역
서울에서는 보기 힘들어졌다. 최근 명맥이 많이 사라졌다 보니 찾는 사람들만 찾는 음식이 되어 네이버 등에서 정보를 얻기 힘든 경우가 많다.충주 수안보면은 특산물로 꿩고기를 밀고 있어 꿩고기 음식점이 많다. 꿩고기 코스 요리도 있을 정도. 전국에 유일하다시피 한 꿩요리골목으로 자리매김하고 있다. 다만 수안보가 온천으로 유명한 만큼 수안보의 꿩요리도 관광지 물가 영향을 받으므로, 가격에 예민하다면 수안보 외곽으로 나와 발품을 팔아야 한다.
제주도에서는 꿩으로 엿을 만든다. 꿩엿인데 딱딱한 엿이 아닌 물엿이다. 꿩탕이라는 꿩고기를 끓여 만든 탕도 있다. 또는 메밀칼국수로 만들어 먹는다.
7. 창작물에서
- 꿩을 의인화한 장끼전에서 장끼가 사냥꾼이 놓은 덫에 걸려 죽는다. 소설이 쓰여진 조선 후기 당대 사람들의 꿩을 고기로 먹는 식습관을 잘 보여주는 사례라 할 수 있다.
- 헌트쿡에서 최초로 잡는 사냥감이 꿩이며 꿩고기는 꿩 콘소메수프를 이용한 레시피가 많아서 초반부터 후반까지 자주 사냥해서 얻어야한다.
- 만화 식객 13권 65화 만두 편에서는 꿩고기 가슴살을 회로 먹기도 한다고 언급되어있다.
[1] 잡채에 당면이 들어가기 시작한 건 1919년 황해도 사리원에 당면 공장이 차려지면서부터다. 이 시절 당면공장이 만두 순대 따위의 여러 한국 음식에 당면이 들어가게 만드는 일등공신이다.[2] 충주시 수안보면에 있는 ‘대**’ 식당에 가면 사육꿩 가슴살로 만든 육회를 맛볼 수 있다. 매우 신선한 꿩고기만 회로 먹을 수 있기에 예약은 필수라고 한다.