| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
육회(肉膾, Yukhoe)는 회와 비슷한 요리 중 하나로, 가늘게 채를 친 고기를 전혀 익히지 않고 설탕, 소금, 간장, 마늘, 참기름, 배즙 등[1]으로 양념에 버무려 만든 한국 요리다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀노른자를 얹기도 한다. 고기 요리가 대부분 그렇겠지만 육회는 술안주로도 제격이고 한정식에서도 나오곤 한다.고기 종류는 기본적으로 쇠고기, 그 중에서도 우둔이 주로 쓰이며 식당이나 지역에 따라서 염소고기, 말고기, 고래고기, 당나귀고기도 육회로 쓰인다. 간혹 육류 대신 다랑어, 참치나 방어 등 붉은 살 생선을 육회 스타일로 차리기도 한다.
고기 자체에 감칠맛이 있어 정말 신선한 고기는 소금이나 간장을 안 넣어도 좋다. 전라도 쪽에서는 보통 고추장을 넣는데 감칠맛이 퍼져서 식욕을 돋운다.
배즙을 안 넣는 경우라면 토핑으로 배채를 곁들이는 경우가 많다. 배즙을 넣는다면 설탕을 빼자. 은은한 단맛이 일품이다.[2]
토핑으로 깨소금도 자주 등장한다. 고기의 쫀득한 식감과 거기에서 퍼지는 감칠맛에 깨의 고소함이 섞이면 혀에 침이 코팅되는 감각이 제대로 느껴지고 냄새도 식욕을 자극한다.
노른자에 코팅되는 맛은 또 다른데 노른자의 은은한 담백함과 끈덕이는 촉감에 한 번 만족하고 그 코팅을 뚫고 느껴지는 고기의 맛이 또 각별하기 때문이다. 이때는 양념을 적당히 해줘야 계란 노른자의 특성[3]에 지지 않는다.
2. 설명
주로 쇠고기를 사용한다. 닭고기와 돼지고기는 과거 각각 살모넬라균, 갈고리촌충 감염의 위험 때문에 자연스럽게 기피되었지만 한국을 기준으로 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 구충제에 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 사실상 멸종했으므로 돼지고기라고 해도 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 돼지고기에서 기생충이 발견된 건 1990년대가 마지막이라고 한다. 이 정도면 먹고 탈 날 확률은 거의 로또 복권 1등에 당첨될 확률 이라고 보면된다. 그럼에도 불구하고 편견이 남아 있는 탓인지 아직까지도 돼지고기, 닭고기 육회는 비주류다.[4]고래고기나 참치 등 수상 동물의 고기도 육상 동물과 같은 레시피대로 육회를 만들어 먹는 경우도 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 의미한다.[5] 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 싼 부위를 쓰는데 물론 법적으로 등급판정 이전에 갓 도살된 신선한 상태에서 유통해도 합법인 몇 안 되는 부위라서 그런 것도 있지만 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 대략 미디엄 레어 정도의 온도가 되어야 녹고 이때가 가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도다.
하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데 그리 싼 부위는 아니라서 자주 먹기는 어려운 편이다. 가끔 정육 식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있으며 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있지만 지방이 많아 많이 먹기는 부담스러우며 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 더 살리기 때문에 하지 않을 뿐이다. 물론 안심으로 육회를 만들면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싼 음식이라 자주 못 먹을 뿐이다. 아니면 소갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 꾸리살은 담백하면서 매우 진한 육향을 내기에 육회로 쓰기 매우 좋은 부위다. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린아이들도 좋아하는 경우가 정말 많다. '물컹거린다', '찝찝하다' 등의 부정적인 의견과 '그냥 회의 일종일 뿐이고 가열한 고기와는 느낌이나 맛이 달라서 새롭고 맛있다' 등의 의견으로 호불호가 갈리는 음식이다.
흔하지는 않지만 돼지로도 육회를 만들기도 한다. 특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다.[6] 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고는 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져 있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다. 요리 만화 《맛의 달인》에서 돼지 태반을 사용한 요리가 소개된 적이 있다.
광주광역시와 전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 하며 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 식감이 무진장 단단하다. 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다. 모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다.
육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 전주나 진주에서는 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며[7] 천엽과 간을 곁들이기도 한다. '육낙'이라고 해서 육회와 잘게 썬 산낙지를 잘 섞어서 내놓는 음식도 있는데 이 음식은 주로 광주광역시나 전라남도 지역에서 먹는다. 목포 같은 지역에서는 육회와 산낙지 탕탕이에 전복까지 썰어넣기도 한다.
3. 해외의 날고기 요리
- 프랑스의 스테이크 타르타르, 이탈리아의 카르파초 등 서양에서도 날고기를 이용하는 요리가 있다. 흥미로운 사실은 유럽의 스테이크 타르타르는 대부분 한국의 육회와 동일하게 날계란 노른자와 함께 나온다는 사실이다. 카르파초는 올리브 오일을 뿌리거나 아예 담가서 숙성시킨 생고기[8]를 이용한다.
- 에티오피아 · 에리트레아 요리에는 유럽의 스테이크 타르타르가 전해진 생고기 요리가 있다. 날쇠고기를 깍둑썰기하여 양념에 찍어 먹는 뜨레 스가(ጥሬ ስጋ, t'ire siga), 깍둑썰기한 소고기를 향신료와 버터로 버무린 고렛 고렛(ጎረድ ጎረድ, Gored gored), 고렛 고렛에서 깍둑썰기한 소고기를 다진 소고기로 대체한 크트포(Kitfo) 등이 있다.
- 일본 규슈 지방에는 생말고기로 만드는 바사시미(馬刺し身)라는 음식이 있는데 말고기를 회로 떠서 장에 찍어먹거나 초밥으로 만들어 먹기도 한다. 바사시미를 처음 일본에서 먹기 시작한 사람은 가토 기요마사로, 1597년 울산성에서 포위되어 농성할 때 식량이 떨어져 하는 수 없이 말을 도축하여 먹었던 경험이 있다.[9] 가토 기요마사 자신에게는 끔찍한 경험이었겠지만 의외로 맛이 꽤 좋았는지 전쟁 이후에도 즐겨 먹었다고 한다. 이후 가토 기요마사가 구마모토 번의 초대 번주가 되면서 규슈 지방에 바사시미를 전파하게 되었고, 곧 지역 명물 음식이 되었다. 말고기를 회로 먹는 이유는 말고기를 조리하면 육질이 엄청나게 질겨지기 때문이다. 말고기를 회로 먹을 경우에는 육질도 소고기와 비슷하기에 독특하다고 할만한 것은 없는 맛이다.
4. 그 외
가끔 이렇게 육회가 여섯 번이라는 6회와 발음이 같아서 영어로 Six times라고 표기하는 경우가 보이는데 당연히 번역 오류이다. 식당에서 번역기 돌린 걸 검토도 없이 그대로 쓰다 보니 일어나는 일이다. 사실 외국어를 잘 모르면 흔히 일어나는 일이라 압박 처럼 유명해진 경우도 있다. 이게 논란이 되자 2014년 국립국어원, 문화체육관광부, 농림수산식품부에서 협약을 맺고 주요 한식에 대한 외국어 표기 표준안을 만들었다. 육회는 Beef Tartare라는 영어 번역을 제시하였으나 비프 타르타르라는 명칭 또한 타르타르라는 이름을 지닌 다른 외국 음식들과 혼동을 줄 수 있으므로[10] 그냥 한국어 발음 그대로 Yukhoe라고 표기하는 것이 낫다는 의견도 있다.
- 만약 한국에서 소고기 육회처럼 조리한 말고기 육회를 먹어보고 싶다면 제주도로 가면 된다. 1년에 도축할 수 있는 말의 수가 정해져 있지만 어지간한 말고기 식당에 가면 맛볼 수 있을 것이다. 생각보다 맛있고 간 같은 경우에는 쇠간과는 다르게 비린내가 거의 나지 않아서 쇠간을 잘 먹지 못하는 사람들도 맛있게 먹는다.
- 스타크래프트의 프로게이머 홍진호와 KTF 매직엔스를 깔 때 쓰이는 주요한 떡밥이다.[11] 폭풍설사 참조. 이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈앞에 두고 육회를 먹은 뒤 배탈이 나면서 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 트윈스의 레다메스 리즈도 육회를 먹고 탈이 나는 바람에 공의 구위가 떨어졌다는 여러모로 슬픈 역사가 많은 음식이다. 그러니 중요한 약속이나 행사를 앞두고 육회는 먹지 않는 것이 좋을 것이다.
- 맛의 달인 18권에서 우미하라가 최고급 포도주를 넣은 한국식 육회를 내놓았다.
- 날고기를 먹는 것이 낯선 외국인들은 육회를 곧잘 구워서 햄버그 스테이크처럼 만들어 먹는다. 과거에도 이러한 사례가 있는데, 조선시대에 육회를 중국 사신에게 대접했을 때 날고기에 익숙지 않았던 사신들이 당황하여 구워주었다고 한다. 중국은 한국, 일본과 달리 생식 문화가 보편적이지 않아[12] 옛 기록에서도 조선에 온 중국인이 생식을 하는 조선인들을 보고 기겁했다는 에피소드가 심심찮게 보인다. 현대 한국인들 중에서도 이따금씩 육회를 구워 먹어보는 사람이 있는데 굳이 따라해볼 필요까지는 없지만 육회를 구우면 잡채에 들어가는 고기 맛이 난다.
- 날고기이기 때문에 온라인으로 구매할 때 주의를 기울여야 한다. 실제로 2023년 2월 한 온라인 커뮤니티에서 할인 판매하는 육회를 사 먹은 소비자 중 75명이 복통 설사 등 식중독 증세를 보여 판매처에서 원인 조사를 진행 중이기도 하다. 이에 정부가 조사에 나섰지만, 제조업체 현장 검사 결과 특이 사항이 발견되지 않아 원인 파악에 난항이 예상된다고 한다.#
- 일본인들이 특히 좋아하는 한국 요리로, 날 것+맵지 않음+계란 노른자라는 일본인이 좋아할 요소들[13] 때문에 일본에서 간장게장과 함께 인기가 좋다.[14] 광장시장 등에 가 보면 일본어로 된 메뉴판과 일본인 관광객들이 흔히 있다. 서울 종로구나 중구의 식당에서 일본인 손님들을 위해 메뉴에 윳케(ユッケ, Yukke)라고 써 놓은 걸 볼 수 있다. 후술된 일본 내 사건 때문에 일본에서는 육회를 먹기가 힘들어져서인지 한국에 놀러 와서 먹는 경우가 많다. 일본에서는 육회의 개념이 이상하게 박혔는지 생소고기 뿐만 아니라 참치나 연어 같은 생선, 아예 완전히 익힌 고기 위에 계란 노른자를 얹기만 해도 다 육회 취급이다. 이게 더 심해져서 나물 위에 계란 노른자를 올려도 그냥 육회라고 한다. 일본에서도 바사시(馬刺し)라고 부르는 말고기 육회를 즐겨 왔지만 소고기 육회는 일본에서 보기 힘들었던 음식 문화였고 한국 출신들이나 재일 교포 등이 유입되면서 일본 국내에서도 점점 자리 잡기 시작했다.
- 흔히 쇠고기를 육회의 주요 재료로 사용하나, 지역에 따라 양고기, 염소고기, 물범고기, 말고기, 사슴고기, 물범고기, 순록고기, 꿩고기 같은 각종 초식 포유동물이나(그 중에서도 우제목 동물들)이나 붉은 살을 가진 조류들도 육회로 먹은 사례도 적지 않으나. 당연하게도 곰고기 같은 식육목이나 악어고기 같은 파충류/양서류의 고기를 육회로 먹은 경우는 사실상 전무에 가까울 정도로 드물다. 우선 파충류들은 정온동물인 포유류나 조류랑 달리 절대다수의 개체가 변온동물이라 체온을 스스로 조절할 수 없기 때문에 피에 생물농축이나 살모넬라균을 비롯한 각종 잡균에 노출되기 쉽다. 닭고기 회도 비슷한 이유로 기피되는 와중에 파충류/양서류들의 날고기는 더더욱 두말할 것도 없다. 이 때문인지 민물고기나 조류의 고기를 회/육회로 만들어먹어도 인간이 정해진 구역에서 양식 및 사육을 위생적으로하면 안전하게 먹을 수 있지만, 파충/양서류들은 위생적인 환경에서 사육을 해도 해당 동물들의 고기를 육회로 만들어먹기에는 거의 불가능한 경우가 많다. 식육목 동물들의 경우 먹이 문제에 심한 누린내, 생물농축 문제로 고기 그 자체로도 기피되는 경우가 많은데 날고기로 먹기 불가능한건 더더욱 두말할 것도 없고, 그나마 사육이 가능한 식육목 동물인 곰의 살고기마저 날로 잘못 먹었다간 지용성 비타민 과잉섭취로 부작용에 걸릴 수도 있다.
- 슈퍼 마리오 시리즈의 최종 보스 쿠파의 이름을 정할 때 있었던 후보였다. 하지만 결국 국밥이 승리.[15]
- 이것을 모티브로 한 젤리도 있었으나 현재는 판매되지 않는 듯 하다.
- 2011년에는 일본 육회 대장균 집단 식중독 사태가 발생하기도 했다.
5. 관련 문서
[1] 고추장을 넣기도 한다.[2] 배즙에 설탕까지 들어가면 자칫 잘못 조리될 시 당분에 절은 맛이 날 수도 있기 때문이다.[3] 노른자가 양념의 맛을 어느 정도 잡아낸다. 왜냐면 노른자의 끈적이는 성질이 양념을 코팅하여 혀에 닿아도 양념 맛이 잘 안나기 때문이다.[4] 물론 돼지고기의 경우에는 기생충 문제만 제외하면 육회로 먹을 만하지만 돼지고기 특유의 많은 기름기와 덜 붉은 살로 인해 육회로 만들어 먹기에 적합한 부위가 적어 인기가 없는 점도 있다.[5] 북한에서는 소고기로 만든 육회를 '소고기회'라고 부른다. 앞서 설명한 대로 이는 원래 '회'가 '회무침'이 주류였던 것과 일맥상통한다.[6] 애저회라는 명칭보다 새끼회라는 명칭이 보편적이다.[7] 이름 그대로 육회 비빔밥이다.[8] 한국으로 치면 양념이 밴 고기에 해당한다.[9] 울산성이 포위되었을 때 가토의 휘하에는 1만 5000명의 병력이 있었지만, 약 2주 뒤 전투가 끝날 무렵에는 멀쩡한 병력이 500명만 남아있었다. 여담으로 이 포위로 가토 자신도 큰 충격을 받았는지 훗날 구마모토성을 개축할 때 성벽에는 조롱박으로, 다다미에는 토란으로 도배해 유사시에 성벽과 실내 바닥에서까지 식량을 뽑아낼 수 있게 만들었다.[10] 엄밀하게 말하면 타르타르는 생고기를 다져서 만드는 것이라 육회와 완전히 같지는 않다. 해당 제시안에서는 유럽의 스테이크 타르타르가 육회와 그나마 비슷하게 생고기라는 공통점이 있으므로 채택한 것으로 보인다.[11] WCG 2005 예선에서 여성 게이머 서지수에게 2:0으로 패했는데 이때 홍진호가 육회를 먹고 설사해서 컨디션이 안 좋았다는 변명을 남겨서다.[12] 사실 고대 중국에서도 강물고기와 양고기로 만든 회를 즐겨먹었던 역사적 기록이 많았기에 원래부터 생식 문화가 보편적이지 않았기보단, 시대가 흐를 수록 점차 인구의 증가와 식용유의 보편화로 인해 회 요리의 위험성이 부각되는 동시에 조리법도 많아진 만큼 고기든 채소든 굳이 생식으로 먹어야 할 이유가 없어서 점차 회 요리를 기피하게 되었다는 설이 크다.[13] 특히 달걀은 일본 요리와 뗄레야 뗄 수 없을정도로 필수적인 식재료다.[14] 일본 아이돌 미야와키 사쿠라가 좋아하는 음식이 육회와 낙지탕탕이라고 말한 적이 있다.[15] 또 다른 후보로 비빔밥이 있었다.