육회

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언어별 명칭
한국어	육회
한자	肉膾
영어	yukhoe
일본어	ユッケ

1. 개요

2. 곁들임

3. 종류

• 소고기
  고기 종류는 기본적으로 쇠고기,[6] 그 중에서도 우둔이 주로 쓰이며 식당이나 지역에 따라서 염소고기, 말고기, 고래고기, 당나귀고기도 육회로 쓰인다. 간혹 육류 대신 다랑어, 참치나 방어 등 붉은 살 생선을 육회 스타일로 차리기도 한다.

• 부위(소고기)
  우둔, 사태 등 지방(마블링과 근막이 적고 값이 싼 부위를 쓰는데, 법적으로 등급 판정 이전에 갓 도살된 신선한 상태에서 유통해도 합법인 몇 안 되는 부위라서 그런 것도 있지만 고기에 지방이 많이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 마블링이 많은 고기는 열을 가할 때 지방이 녹아서 부드러워지고 마이야르 반응으로 맛이 좋아지지만[7], 육회처럼 차게 먹을 때는 지방이 꾸덕해져서 식감이 떨어지고 느끼해진다. 하지만 그렇다고 지방이 전혀 없으면 좀 질기기 때문에 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데 그리 싼 부위는 아니라서 자주 먹기는 어려운 편이다. 가끔 정육 식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있으며, 우둔이나 사태로 만든 것과 비교해보자면 처음 먹을 때는 맛있지만 지방이 많아 먹다가 물릴 때도 있다. 지방이 거의 없으면서도 부드럽고 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙, 육향을 자랑하는 안심으로 육회를 만들면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심은 워낙 양이 적고 비싼 부위라 자주 먹기는 어렵다. 다른 부위로는, 소갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 꾸리살이 담백하면서 매우 진한 육향을 내기에 육회로 쓰기 매우 좋은 부위다. 일부 지역에서는 차돌박이를 육회로 썰어먹기도 한다. 목포 쪽이 유명하고 인터넷에도 생식용 차돌박이를 파는 곳이 있는데, 차돌박이는 기름층이 두꺼우므로 얇게 썰수록 맛있어진다.

• 돼지고기
  돼지고기 육회는 오랜 세월 동안 갈고리촌충 감염의 위험 때문에 자연스럽게 기피되었지만[8] 한국을 기준으로 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 구충제에 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 사실상 멸종했으므로 돼지고기라고 해도 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 돼지고기에서 기생충이 발견된 건 1990년대가 마지막이므로 먹고 기생충에 감염되어 탈 날 확률은 거의 로또 복권 1등에 당첨될 확률이라고 보면 된다. 그럼에도 불구하고 편견이 남아있는 탓인지 아직까지도 돼지고기, 닭고기 육회는 비주류다. 돼지고기는 기생충 우려도 있지만 특유의 기름기가 많아 육회로 만들어 먹기에 적합한 부위가 적어 인기가 없는 탓도 있다.
  
  드물게 먹는 지역도 일부 있다. KBS 다큐멘터리 '삼겹살 랩소디' 2부에서는 제주도민이 제주도의 전통적인 방법으로 돼지 요리를 하는 장면이 등장하는데, 이때 갓 도축한 돼지 살코기를 자른 후 소금만 살짝 찍어서 육회로 먹는 모습과 돼지 생간을 먹는 장면이 등장하였다. 그러나 제주도에서도 생돼지고기가 일반적이라고는 하기 어렵다. 특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다. 극히 일부의 미식가만이 소비하기 때문에 제주어를 따서 이렇게 이름이 지어진 것이며, 이젠 새끼회라는 명칭으로 더 잘 불린다고 한다. 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고는 하지만 그 잔혹성 때문에 잘 알려져 있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다. 요리 만화 맛의 달인에서 돼지 태반을 사용한 요리가 소개된 적이 있다.

• 닭고기
  전남광주통합특별시 지역에서는 닭으로도 만든 육회, 즉 닭회도 먹는다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 하며, 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다.[9] 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 식감이 무진장 단단하다. 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다. 모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다.

• 기타
  고래고기나 참치 등 수상 동물의 고기도 육상 동물과 같은 레시피대로 육회를 만들어 먹는 경우도 있다. 단, 보통 붉은 살 생선을 사용하는 경우 육회보다는 회무침이라고 불린다.
  
  만약 한국에서 소고기 육회처럼 조리한 말고기 육회를 먹어보고 싶다면 제주도로 가면 된다. 1년에 도축할 수 있는 말의 수가 정해져 있지만 어지간한 말고기 식당에 가면 맛볼 수 있을 것이다. 생각보다 맛있고 말의 간 같은 경우에는 쇠간과는 다르게 비린내가 거의 나지 않아서 쇠간을 잘 못 먹는 사람도 맛있게 먹는다.
  
  곰고기 같은 식육목이나 악어고기 같은 파충류/양서류의 고기를 육회로 먹은 경우는 사실상 전무에 가까울 정도로 드물다. 우선 파충류는 정온동물인 포유류나 조류랑 달리 절대다수의 개체가 변온동물이라 체온을 스스로 조절할 수 없기 때문에 피에 생물 농축으로 각종 중금속이 축적되어 있거나 살모넬라균을 비롯한 각종 잡균에 노출되기 쉽기 때문이다. 닭고기 회도 비슷한 이유로 기피되는 와중에 파충류/양서류의 날고기는 더더욱 두말할 것도 없다. 이 때문인지 민물고기나 조류의 고기를 회/육회로 만들어 먹어도 인간이 정해진 구역에서 양식 및 사육을 위생적으로 하면 안전하게 먹을 수 있지만, 파충/양서류는 위생적인 환경에서 사육을 해도 해당 동물의 고기를 육회로 만들어 먹기에는 사실상 거의 불가능한 경우가 많다. 식육목 동물의 경우 먹이 문제에 심한 누린내[10], 생물농축 문제로 고기 그 자체로도 기피되는 경우가 많은데 날고기로 먹는 건 더더욱 힘들고, 그나마 사육이 가능한 식육목 동물인 곰의 살코기마저 날로 잘못 먹었다간 지용성 비타민 과잉 섭취로 부작용에 걸릴 수도 있다.

4. 레시피

• 소금 0.5 작은술[11]
• 설탕 1 작은술
• 다진 대파 0.5 작은술
• 다진 마늘 0.5 작은술
• 깨소금 1 작은 술
• 참기름 1 작은술[12]
• 후추 한 꼬집

5. 매체

• 슈퍼 마리오 시리즈: 최종 보스 쿠파의 이름을 정할 때 있었던 후보였다. 하지만, 결국 국밥이 승리. 또 다른 후보로 비빔밥도 있었다.

• 맛의 달인: 18권에서 우미하라가 최고급 포도주를 넣은 한국식 육회를 내놓았다.

• 식객: 집들이 편에서 자운이 집들이 선물로 오마참치를 가져오는데, 옛날, 운암정이 잔치를 진행하다가 오마참치로 인해 주의가 쏠려 음식이 주목받지 못하게 되자 자운이 한가지 묘책을 내어 해체된 참치의 갈비살을 모아 육회로 만들어 손님들에게 대접하면서 큰 호평을 받으며 잔치의 대미를 장식하게 된 적이 있었다. 이때 자운은 같이 동행했던 요리사에게 "아직은 한국인들이 참치에 대해 알지 못해 수요가 적으나, 후일 참치 수요가 올라갈 것이니 대비해라"라고 조언을 해주었고, 이 요리사가 덕분에 참치로 성공하게 되자 자운에게 오마참치를 내주게 된다.

6. 여담

• 육회에도 숙회가 있는데, 주로 '강회'라고 부른다. 대표적으로 한식조리기능사에 시험 품목으로 등장하는 미나리강회가 있다.

• 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어른들의 술안주로도 인기가 많고 어린이들도 좋아하는 경우가 정말 많다. 다만 아무래도 날것은 날것이다 보니 면역력이 약한 노약자나 어린 아이들은 먹지 않는 것이 좋다. 성인도 드물게 먹고 배탈이 나는 경우가 있다. 또, '물컹거린다', '찝찝하다'는 등 구운 고기에 비해서는 여전히 호불호가 갈린다.

• 고기 요리가 대부분 그렇겠지만, 육회는 그 중에서도 술안주로도 매우 인기가 많은 최고의 식재료다.

• 가끔 밑의 이미지처럼 이렇게 육회가 여섯 번이라는 6회(六回)와 표기가 같아서 영어로 Six times라고 표기하는 경우가 보이는데 당연히 번역 오류이다. 식당에서 번역기 돌린 걸 검토도 없이 그대로 쓰다 보니 일어나는 일이다. 사실 외국어를 잘 모르면 흔히 일어나는 일이라 유명해진 경우도 있다. 이게 논란이 되자 2014년 국립국어원, 문화체육관광부, 농림수산식품부에서 협약을 맺고 주요 한식에 대한 외국어 표기 표준안을 만들었다. 육회는 Beef Tartare라는 영어 번역을 제시하였으나 비프 타르타르라는 명칭 또한 타르타르라는 이름을 지닌 다른 외국 음식들과 혼동을 줄 수 있고 엄밀하게 말하면 타르타르는 생고기를 다져서 만드는 것이라 육회와 완전히 같지는 않다. 육회가 많이 알려진 오늘날에는 Yukhoe로 음차한 표기가 일반적이다. 아래의 사진에는 육회비빔밥과 방어구이도 있다
  

• 스타크래프트의 프로게이머 홍진호와 KTF 매직엔스를 깔 때 쓰이는 주요한 떡밥이다.[13] 폭풍설사 참고. 이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈앞에 두고 육회를 먹은 뒤 배탈이 나면서 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 트윈스의 레다메스 리즈도 육회를 먹고 탈이 나는 바람에 공의 구위가 떨어졌다는 여러모로 슬픈 역사가 많은 음식이다. 그러니 중요한 약속이나 행사를 앞두고 육회는 먹지 않는 것이 좋을 것이다.

• 날고기를 먹는 것이 낯선 외국인은 육회를 곧잘 구워서 햄버그 스테이크처럼 만들어 먹는다. 과거에도 이러한 사례가 있는데, 조선시대에 육회를 중국 사신에게 대접했을 때 날고기에 익숙지 않았던 사신들이 당황하자 구워서 다시 대접해야 했다. 중국은 14세기경 한국, 일본과 달리 생식 문화가 사실상 사라져 옛 기록에서도 조선에 온 중국인이 생식을 하는 조선인을 보고 기겁했다는 에피소드가 심심찮게 보인다. 현대 한국인 중에서도 이따금씩 육회를 구워 먹어보는 사람이 있는데 굳이 따라해볼 필요까지는 없지만 육회를 구우면 잡채에 들어가는 고기 맛이 난다. 사실 고대 중국에서도 강물고기와 양고기로 만든 회를 즐겨먹었던 역사적 기록이 많았기에[14], 원래부터 생식 문화가 보편적이지 않았기보다는 시대가 흐를 수록 점차 인구의 증가와 식용유의 보편화로 인해 회 요리의 위험성이 부각되는 동시에 조리법도 여러 가지로 많아진 만큼 고기든 채소든 굳이 생식으로 먹어야 할 이유가 없어서 점차 회 요리를 기피하게 되었다는 설이 크다.

• 날고기이기 때문에 온라인으로 구매할 때 주의를 기울여야 한다. 실제로 2023년 2월 한 온라인 커뮤니티에서 할인 판매하는 육회를 사 먹은 소비자 중 75명이 복통 설사 등 식중독 증세를 보여 판매처에서 원인 조사를 진행 중이기도 하다. 이에 정부가 조사에 나섰지만, 제조업체 현장 검사 결과 특이 사항이 발견되지 않아 원인 파악에 난항이 예상된다고.#

• 일본인들이 매우 좋아하는 한국 요리로도 잘 알려져있다. # 날 것 + 신선함 + 맵지 않음+계란 노른자라는 일본인이 모두 좋아할 요소들[15] 때문에 일본에서 간장게장과 함께 인기가 좋다.[16] 광장시장 등에 가 보면 일본어로 된 메뉴판과 일본인 관광객이 흔히 있다. 서울 종로구나 중구의 식당에서 일본인 손님을 위해 메뉴에 윳케(ユッケ, Yukke)라고 써 놓은 걸 볼 수 있다. 후술된 일본의 육회 식중독 사건 때문에 일본에서는 육회를 먹기가 힘들어져서인지 한국에 놀러 와서 먹는 경우가 많다. 일본에서는 육회의 개념이 이상하게 박혔는지 생소고기 뿐만 아니라 참치나 연어 같은 생선, 슬라이스 햄등을 이용한 생햄[17] 아예 완전히 익힌 고기 위에 계란 노른자를 얹기만 해도 다 육회 취급이다. 이게 더 심해져서 나물 위에 계란 노른자를 올려도 그냥 육회라고 한다.[18] 일본에서도 바사시(馬刺し)라고 부르는 말고기 육회를 즐겨 왔지만, 소고기 육회는 일본에서 보기 힘들었던 음식 문화였고 한국 출신들이나 재일교포 등이 유입되면서 일본 내에서도 야키니쿠집에서 파는 등 점점 자리를 잡기 시작했다.

• 2011년에는 일본 육회 대장균 집단 식중독 사태가 발생하기도 했다. 이 사건 이후 일본에서는 현재에도 육회를 취급하는 식당이 급속도로 줄어드는 바람에 먹기가 힘들어졌다.

7. 관련 문서

• 한국 요리
• 육사시미
• 생고기
• 우둔살