| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
술안주의 하나로 참새를 구운 요리다. 대개 중국산 참새를 수입해 쓴다고 한다.2. 역사
ᄎᆞᆷ새ᄅᆞᆯ 졍히 ᄯᅳ더 눈과 보오리과 발과 소윽을 다 내여 ᄇᆞ리고 칼등으로 두ᄃᆞ려 편케 ᄒᆞ고 굴근 죠ᄒᆡ로 거문 피ᄅᆞᆯ ᄧᅡ ᄇᆞ리고 술로 조히 씨어 ᄆᆞᆯ로이ᄃᆡ ᄒᆞᆫ 근의 복근 소곰과 닉근 기ᄅᆞᆷ 각 ᄒᆞᆫ 냥 됴ᄒᆞᆫ 술 ᄒᆞᆫ 잔으로 버무려 두 마리식 서로 갓고라 ᄒᆞᆫ ᄃᆡ 합ᄒᆞ여 그 소옥의 쳔쵸 다ᄉᆞᆺ과 파 둘식 녀허 단디예 ᄆᆡ 싸두면 닉거든 ᄡᅳ라. 믈읫 고기젓세 돌회로 항머리 ᄇᆞᄅᆞ면 반 ᄒᆡ나 두ᄂᆞ니라.
참새를 깨끗이 (털을) 뜯어, 눈과 부리와 발과 내장을 다 내어 버려라. 칼등으로 (참새 몸통을) 두드려 편평하게 하고, 두꺼운 종이로 검은 피를 짜 버려라. 그리고 술로 깨끗이 씻어 말려라. 참새 한 근에 소금과 익힌(=끓인) 기름 각 한 냥, 좋은 술 한 잔이 들어가도록 버무린다. 두 마리씩 서로 거꾸로 하여 한데 합해서, 그 속에 천초(=산초) 다섯 개와 파 둘씩 넣어서 단지에 넣어 단단히 싸두고 익으면 쓰라. 무릇 고기젓을 넣은 항아리(의 아가리)에 석회를 바르면 반년은 간다.
음식디미방 2권 41.참새 네이버 지식백과
참새를 깨끗이 (털을) 뜯어, 눈과 부리와 발과 내장을 다 내어 버려라. 칼등으로 (참새 몸통을) 두드려 편평하게 하고, 두꺼운 종이로 검은 피를 짜 버려라. 그리고 술로 깨끗이 씻어 말려라. 참새 한 근에 소금과 익힌(=끓인) 기름 각 한 냥, 좋은 술 한 잔이 들어가도록 버무린다. 두 마리씩 서로 거꾸로 하여 한데 합해서, 그 속에 천초(=산초) 다섯 개와 파 둘씩 넣어서 단지에 넣어 단단히 싸두고 익으면 쓰라. 무릇 고기젓을 넣은 항아리(의 아가리)에 석회를 바르면 반년은 간다.
음식디미방 2권 41.참새 네이버 지식백과
참새를 흔하게 구할 수 있었던 조선시대 요리책인 음식디미방에서는 참새가 많을 때 잡아서 겨우내 보관하는 방법이 나온다. 참새의 털과 내장을 빼고 항아리에 넣은 다음 천초, 대파, 끓였다가 식힌 기름을 넣고 석회로 빈틈없이 보관하면 반년간 보관이 가능하다고 적혀 있다. 다만 안 그래도 작은 참새를 하나하나 손질해서 다듬고 두드려야 하고, 씻고 절이는데 쓰는 술과 기름도 조선시대 기준으로는 그렇게 저렴한 재료는 아니었다는 점을 감안하면 손쉽고 부담없이 따라 할 수 있는 가공법은 아니었을 것이다. 음식디미방은 기본적으로 조선시대 양반가 요리를 집대성한 요리책으로, 값진 재료나 손이 많이 가는 조리법을 사용한 요리를 자주 다루고 있음을 보여주고 있다.
이후 현대와 같이 정립된 것은 1950년대를 전후로, 명동 일대에서 큰 인기를 얻었다.
김승옥 작가의 소설 '서울, 1964년 겨울'의 첫 장에서 볼 수 있듯이, 1960년대까지 포장마차에서 가장 인기 있는 술안주는 참새구이였다.[1]
식객에서 45화 참새구이 편을 보면, 옛날에는 한 마리가 달걀 하나 값이었는데 요즘은 닭 한 마리 가격이라며 한탄하는 장면이 있다. 거기다 옛날에는 소주 한 잔에 참새 한 마리였는데, 요즘은 너무 비싸서 한 잔에 한 부위(머리 한 잔, 날개 한 잔씩 두 잔, 몸통 두 잔, 다리 한 잔씩 두 잔)라서 감질나 한다.[2] 양껏 먹으려 하면 돈 엄청 깨진다고... 대규모 양계장이 발달하기 전에 가장 흔하고 저렴하게 구할 수 있던 고기는 논밭에서 흔히 보이는 참새들이였다. 특히 가을의 추수철은 살도 통통하게 오르고 알곡을 훔치는 시기이기 때문에, 참새가 해충을 먹어주는 여름보다 추수철에 참새를 잡아먹는 것을 더 선호했다.
2000년대까지만 해도 서울에는 피맛골에 참새구이를 하는 집들이 모여 있었는데 피맛골이 재개발에 들어가면서 뿔뿔이 흩어지고 남은 몇 집들이 종로구청 근처에서 영업을 계속하고 있다. 가격은 두 마리를 한 꼬치에 꿰어서 15,000원 정도. 마리당 7,000~8,000원 정도라 중량대비 엄청나게 비싼 편이다.[3] 이 때문인지 종각의 참새구이 집들의 주된 고객은 이제 젊었던 시절 정종과 먹던 참새구이의 정취를 느끼러 오는 나이 든 사람들 정도. 2000년 초 정도까지가 사회 초년생도 큰 부담이 되지 않는 가격으로 별미 안주로 먹을 수 있었던 마지막 시기였으니[4] 2024년 현재 40대 미만은 참새구이를 먹어 본 경험이 없을 가능성이 크다.
3. 맛
맛은 고소하고 담백하며 굉장히 가는 뼈를 통째로 씹기 때문에 바삭하기도 하다. 소금에 찍어 먹을 경우 짭짤하기도 해서 술 안주로 좋다. 그런데 크기가 너무 작아서 저런 맛이 아주 풍부하게 나는 건 아니고 꽤 사람을 감질나게 한다. 그래도 참새가 소 등에 앉아 "내 고기 한 점이 네 고기 한 근보다 낫다."라고 한다는 말이 있는 걸 보면 옛부터 맛은 인정받은 모양. 심지어 과거 임금의 보양식으로도 수라상에 올라왔으며, 낟알을 먹은 참새도 소 한 마리의 영양보다도 좋다는 이야기가 전해지고 있다. 증류식 소주나 사케 등 맑고 향이 너무 강하지 않은 술과 잘 어울리며 희석식 소주와의 궁합도 좋은 편. 다만, 비주얼에서는 사람에 따라 혐오감을 느낄 수 있다. 참새 자체가 워낙 작다보니, 머리까지 그대로 먹는지라 머리까지 다 구워져서 나오기 때문이다.[5]국내산 참새가 가격이 올랐고 가격에 비해 먹을 고기도 별로 없으니, 결국 지금은 예전만큼의 인기는 누리고 있진 않다. 오늘날에는 노년층이 아닌 이상 평생 동안 구경 한 번 못 해본 사람이 대부분일 정도.
4. 조리법
참새를 뜨거운 물에 담가 털을 뽑고 배를 갈라 내장을 제거한 다음[6], 납작하게 펴서 꼬치에 꿴 다음 불에 굽는 것이다. 적당히 익어서 고기가 갈색으로 변했을 때 소금에 살짝 찍어 먹으면 OK. 머리까지 통째로 먹는다는 점을 잊지 말 것.5. 기타
국내산 참새는 비싼 탓에 주로 중국산 참새를 수입해서 쓴다. 그런데 예전에 중국산 참새가 납 산탄이 박힌 채 수입되었다가 한 번 소동이 난 적이 있다.유사식품으로는 멧새, 병아리, 메추라기구이 등이 있는데, 간혹 이를 참새구이로 속여 파는 비양심적인 가게도 있다. 보통 양심적으로 파는 가게의 경우 참새구이와 멧새구이를 따로 구분해서 파는 경우도 있으니 참고하기 바람.[7]
참새구이 집 방문 후기 - 참새구이 사진 포함. 사람에 따라서 혐짤로도 보일 수 있으니 주의.
[1] 참새 이외에도 메추라기 등을 대용으로 팔며 내놓기도 한다.[2] 소주 한 병에서 나오는 잔수가 7잔 반이다.[3] 구운 참새 한 마리의 크기는 신용카드보다도 약간 작고 무게는 20그람이나 될까 수준.[4] 그런데 사실 이 때도 저렴한 안주는 아니었다. 중량 대비 닭꼬치 보다 비쌌기에 배불리 먹기는 어렵고, 2차나 3차에서 양이 아쉽지 않게 먹을 정도의 가격대였다[5] 머리 등을 떼고 주문할 수도 있으나, 양도 적은데 머리를 떼면 더욱 작아지고 씹히는 맛이 줄어드는 단점도 감수해야 한다.[6] 내장을 제거할 때는 끝이 뾰족한 쇠막대기를 달군 다음에 참새 항문 쪽으로 꽂아서 10~15초 동안 놔뒀다가 빼면 한 번에 쏙 빠진다. 그리고 물을 주입해서 세척하면 된다.[7] 혹은 멧새와 참새 둘 다 비슷하게 생겨서 간혹가다 실수로 멧새가 나오기도 하는 모양. 이는 식객에서도 나왔던 장면이다. 해당 장면에서 손님이 멧새 한 마리가 섞인 것을 용캐도 발견해 성찬이 사과하고 참새로 바꿔주기 위해 멧새를 빼려는데 손님이 "인심 야박하게 줬다 빼는 게 어딨냐"고 한다. 날먹