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1. 개요
산적(散炙)은 고기류 등을 길쭉하고 얇게 썰어(散) 양념하여 꼬챙이에 꿰어서 구운 것(炙)을 말한다.2. 역사
2.1. 성립 이전
산적이 본격적으로 형성되기 전, 누르미라는 요리가 누름적으로 변형되었으며 이것이 적으로 이어진다. 여기서 적이란 단어 자체가 구이요리를 뜻하며, 이 단어를 이름으로 가진 요리에서 갈라져 나온 요리이다.
지칭에 매우 자주 혼동이 일어나는데, 한자 의미상 이게 왜 산적인가 싶은 과하게 두껍고 큰 불고기같은 음식은 실제로는 산적의 썰기 전 원형인 '적(한국 요리)'(혼동을 피하기 위해 육적이라고도 함)이지만, 제사를 자주 지내 두 음식을 자주 접함에도 이거 보기 전엔 몰랐을 정도고, 저 사전에서도 이걸 보면 혼동하고 있다. 마트나 정육점 가서 산적거리 해달라면 '적' 형태로 가공해줄 정도다. 산적들이 구워먹던 게 어원이라느니 혹은 산적이 훔쳐와서 즐겨먹던 고기요리라 산적이라느니 이런 농담들이 있는데, 진지하게 믿지는 말자. 석쇠, 오븐, 연탄, 가스불 등에 다양하게 구워 먹는다.
고기와 같이 버섯, 김치, 오징어 등을 같이 꽂아 구워먹는다. 주로 명절에 먹을 기회가 생기고, 평소에는 꼬치에 꿰는 귀차니즘 때문에 많이 먹지 못할 수도 있다. 고기는 두께 5mm, 길이 10cm 정도로 썰어 간장베이스 양념을 재우고, 고기와 대파만 사용하기도 하고, 무와 당근을 같이 꿰기도 한다. 후자인 경우는 무와 당근을 미리 찐 뒤에 꼬치를 꿰기도 한다. 제사상에 올릴 때는 전체적으로 넓적해야 하므로 고기든 파든 길게 썬다.[1] 식탁에 올리면 재료는 반찬들인 주제에 양은 별로로 보이고 배도 조금밖에 안 부르기에 금방 많이 먹게 되고 이는 살로 간다. 조심하자.
이런 모양은 미니산적이라고 나오기 시작한 것으로, 화양적이라고도 불린다. 1980년대 이후에 민간에 퍼진 음식이다. (햄과 맛살이 옛날에 있었을 리가 없을테니.)[2] 요즘은 음식준비하는 번거로움을 줄이면서 꼬치를 꿰고 굽는 즐거움을 준다며 김밥세트처럼 냉장식품코너에 키트로 나오는데, 그 마저도 귀찮다고 계란물을 묻혀 굽기만 하면 되는 완성품을 사거나 아예 구운 전을 사가는 사람도 늘었다.
요즘 귀차니즘으로 인해 꼬챙이 안 꽂고 그냥 피자 토핑하듯이 재료를 놔버리는 집도 있다. 또한 요즘 명절에 만드는 산적은 대부분 햄, 게맛살과 야채를 꽂아서 계란에 묻힌 후 부친 것인데, 고기로 하면 맛내기도 힘들고 손도 많이 가서 햄과 게맛살이 도입된 후 간단하게 만들기 위해 만들어진 레시피일 것이다. 또한 이는 지짐누름적에 가까운 음식이나, 날 재료를 그대로 꼬챙이에 꿴 다음 구워내니 산적이 맞다. 누름적과 산적의 차이는 "재료를 익히고 꿰냐 안 익히고 꿰냐"의 차이인데, 먹는 사람은 별 거 아닌 것처럼 느껴질 수 있을 것이다. 하지만 엄연히 이 두 음식은 다른 음식이며, 한식을 배울 때에도 이 두 음식은 기원이 다르다고 배운다. 누름적은 원래 누르미라는 재료를 익힌 뒤에 걸쭉한 즙을 끼얹어 먹는 음식에서 유래했다. 하지만 밀가루와 계란물 입혀 지지는 방식은 지짐누름적에서 재료를 다시 한 번 익힐 때 쓰는 기법이다. 인천이나 경상도에서는 단무지를 넣고 지지기도 한다. 부산에는 상어산적이라는 음식도 있다. 돔배기 문서에서 좀 더 자세하게 볼 수 있다.
3. 조리법
이름이 적인 만큼 원래는 직화구이가 맞지만, 큰 오븐을 가진 가정은 많지 않고, 이것만을 위해 숯을 준비하기는 불편하기 때문에, 요즘은 번철(프라이팬)에 기름두르고 굽는 것이 일반적이다. 계란물을 입히는 것도 그 과정에 나온 것이다.산적을 만들 때에는 취향에 따라 마음대로 만들 수 있다. 새우나 마늘, 감자를 꽂는 경우는 드물고, 보통은 맛살이나 햄, 파, 계란 등을 꼬지에 꽂아 계란물을 묻혀 튀긴다. 이때 기름이 튈수있으니 조심하는 게 좋다. [3]
경상도의 경우, 제사나 명절음식으로 올라가는데, 게맛살+단무지+실파+김밥햄을 꼬지에 꽂고 통째로 계란물에 담궜다 빼서 기름을 골고루 두른 팬에 조리하는 것이 기본 중의 기본이다.
4. 여담
- 일상에서 이 산적에 정의에 부합하는 음식은 길거리에서도 흔히 접할 수 있다. 닭꼬치를 위시로 하여 양념을 진하게 바른 각종 꼬치구이들이 바로 그것. 물론 이러한 닭꼬치는 산적이 아니라 일본의 야키토리에서 변형된 것이긴 하지만....
- 사우디아라비아, 아랍에미리트 등 걸프 국가들을 여행하다 보면 길거리 음식 중에 고기를 꼬치에 꿰서 구워주는 것이 있다. 이슬람권이다보니 할랄 고기를 쓴다.
[1] 원래 전통 제수음식은 자잘하게 만들지 않는다. 사진과 같은 귀여운 꼬치는 요즘 유행이다.[2] 전통요리 산적은 양념에 재워서 구운 고기와 물에 데친 후 볶은 오이, 도라지, 당근, 버섯, 계란 등을 꿰어낸 다음 잣가루를 뿌린다.[3] 앞치마가 있다면 이것을 방지할 수 있다.