| 한국의 고기 요리 | ||
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| 뒷고기 |
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1. 개요
돼지고기 구이의 일종. 경상남도 김해시가 본고장이다.돼지고기를 팔려고 나누고 자르면서 떼어낸 '잡다한' 부위들을 일컫는다. 실제로 다리, 등심, 갈비 등으로 분리하는 과정에서 별도의 부위로 분류할 정도가 되지 못해 떼어내는 자투리 고기들의 양이 상당히 많은데, 이러한 잡육들을 구워 먹기 시작한 것이 뒷고기의 유래라고. 뒷고기라는 말의 어원은 '뒤로 나가는 고기', 즉 정식 판매하지 않는 고기라는 뜻이다.
흔히 제시되는 가설로, 도축업자들이 정형 과정에서 상품성이 없어 팔지 못하고 남는 잡육을 따로 빼놓던 것이[1] 뒷고기가 되었다는 설과, 돈이 없는 손님들이 정식으로 판매하지 않는 잡육을 뒷문으로 사갔기 때문에 뒷고기가 되었다는 설이 있다.
처음부터 노리고 정형하는 부위가 아니라 정형 과정에서 부산물로 남는 고기이기 때문에 다른 번듯한 부위들에 비하면 투박인 형태가 가장 큰 특징이다. 또 흔히 먹는 고기와는 색다른, 재미있는 감칠맛과 쫄깃함을 느낄 수 있다.
일반적으로 뒷고기집에서 파는 고기는 꼬들살(덜미살)일 가능성이 매우 크다, 흔히 보이는 붉은 고기 반, 지방 반이 합쳐진 형태. 만약 지방은 없고 붉은 고기가 대부분이라면 뽈살이다.
2. 상세
뒷고기의 원조는 김해시 지역이고 실제로 맛으로 이름난 뒷고기집은 대부분 김해시에 있다. 본디 김해시 주촌면에 돼지 도축장이 있어 거기서 후일 뒷고기라고 불리게 되는 주로 머리와 엉덩이, 뽈살, 턱살밑살, 귓밑살 등으로 구성된 돼지 부속고기가 많이 나와 인근 대포집 등에 나간 것이 유래라고, 이후 부산 등 부울경 지역 전체로 퍼져나갔다.과거엔 민원과 불법 점유, 무허가의 벽에 막혔지만 현재는 업소 판매가 합법화되면서 예전처럼 몰래 빼내는 것이 아니라 당당하게 고기를 공급받는 시스템으로 바뀌었다. 최근에는 뒷고기 전문 체인점까지 생기는 등 과거에 비해선 꽤 알려진 음식이 되었다. 전국적으로 돼지고기 가격이 가파르게 상승하자 서울이나 경북 등 다른 지역에서도 뒷고기를 취급하는 가게가 점차 늘고 있다.
삼겹살과 달리 모양이 울퉁불퉁하고 고기가 두껍다. 바싹 구우면 씹는 맛이 없기 때문에 적당히 익혀질 즈음 먹으면 제맛이 나며, 씹을 때 매우 쫄깃하며 담백한 맛이 나는 것이 특징이다.
몇몇 사람들은 돼지를 해체하면 소량만 나오는 귀한 부위들을 도축업자들이 빼돌린 것을 뒷고기라 불러야 하고 남은 잡육, 즉 이 문서에서 상술된 부위들은 막고기라 불러야 한다고 주장한다. 물론 뒷고기라는 이름이 사실상 고유명사가 된 지금 언어의 사회성에 따라 막고기로 바뀔 가능성은 낮다. 애시당초 해당 의견은 신빙성이 매우 떨어진다. 소량만 나온다고 해서 귀한 고기인 것도 아니며, 그 부위가 정말 귀하고 맛있는 부위라면 한국 땅에서는 조선시대부터 천민계층인 백정이 도축하던 돼지고기의 그 희소하고 맛있는 부위를 양반과 조정에서 그냥 놔둘리가 없었기 때문에 기록으로 해당 부위에 대한 명칭과 사용처가 남아있어야 정상이다. 조선이라는 나라는 세금의 일부로 특산물을 공납받은 나라다. 그러나 현재 국내에 뒷고기라는 명목으로 유통되는 부위 중 그러한 기록이 존재하는 고급 부위는 단 하나도 없다. 도축 기술의 미발달로 인해 다른 부위에 섞여들어갔더라도 해당 부위의 특징이 기술되어 있는 기록이 있어야 하는데 그 조차도 존재하지 않는다. 게다가 상식적으로 그런 부위가 있다면 한 마리에서 소량만 나오는 희소부위일지언정 해당 부위를 특정 명칭으로 명명하여 상품으로 판매한 국가가 지금까지 없었다는 것은 말이 되지 않는다. 역사적으로도 지리적으로도 뒷고기라 통칭되는 부위의 고기가 고급 고기라는 근거가 부족하다. 사실상 뒷고기로 통칭되는 자투리 부위를 판매하기 시작할 때 정직하게 자투리 부위라고 말하면 격이 떨어져 보이고 사먹는 사람이 없을 것 같으니 일부 상인들이 거짓말로 포장하던 게 해당 주장의 근원이라고 볼 수 있다.
뒷고기의 부위 정의 및 개념이 확실하지 않다 보니 식당마다 취급하는 부위와 맛의 편차가 큰 편이다. 어떻게 봐도 후지살이나 엉덩이살인 부위를 뒷고기라고 내오는 가게도 있으며, 한편으론 뒷고기 중에서도 질이 낮거나 남아도는 것을 정식 부위 명칭이 아닌 이름으로 비싸게 속여파는 경우도 있다. 이런 경우는 일반적으로 매니아들이 선호하는 쫄깃하고 담백한 맛과는 거리가 먼 퍽퍽살을 먹게 되는 셈이니 성에 안 찰 가능성이 높다. 덩어리진 고기보다는 뼈에서 발라낸 고기 특유의 모양을 한 뒷고기가 쫄깃하고 담백한 맛을 낸다.
다만 현재 온라인 마켓에서 뒷고기는 사실상 머릿고기에서 발라낸 구이용 부위를 의미하며 여러 부위를 다양한 명칭으로 판매중이다. 머릿고기 부위별 명칭정리 이 경우 과거 머릿고기로 싸게 팔던 부위에 그럴듯해 보이는 명칭을 붙여 훨씬 비싸게 파는 것으로, 일종의 마케팅 수법이라고 볼 수 있다.
3. 관련 문서
[1] '너무 맛있어서 안 팔고 자기들끼리만 먹었다' 라는 설도 있지만, 상식적으로 그렇게 맛있는 부위라면 파는 게 정답일 것이다. 그보다는 뒷고기의 특성상 마리별로 질과 양이 일정치 않기 때문에 대규모 공장식 도축 이전에는 상품화가 어려웠기 때문일 것이다.