안심(고기)

소고기 안심 스테이크

1. 개요2. 쇠고기 안심3. 양고기 안심4. 돼지고기 안심5. 닭고기 안심6. 여담

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1. 개요

등심 안쪽에 붙어 있는 고기의 한 부위. 어느 동물이든 나오는 양이 많지 않은 편에 속하며, 식감이 여타 부위에 비해 부드럽다. 사람의 엉덩허리근(장요근, Iliopsoas)에 해당한다.

2. 쇠고기 안심

쇠고기
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등심에 있는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부다. 쇼트 로인에서 채끝살이 붙어있는 등뼈 바로 밑에 붙어있는 작은 기둥 모양의 근육덩어리다.

소 한 마리를 정형했을 때 나오는 식용 부위 중 8kg 정도 밖에 나오지 않는 희소 부위이다. 조금 나올 뿐만 아니라 식감도 매우 훌륭하다. 영어로는 Tenderloin(미국식)/Filet(유럽식)이라고 한다. 특기할 만한 점은 보통 소고기의 육질을 좋게 하는 마블링이 거의 없는데도 불구하고 육질과 풍미가 독보적으로 탁월하다는 것. 소는 원래 등심의 운동량이 적은 만큼 등심보다 더 안쪽에 있고 등심의 길항근인 안심은 운동량이 더욱 더 적어서 근육의 결이 곱고 부드럽기 때문이다. 소의 뱃살(양지 부위)이 질긴 것은 되새김질을 위해 엄청난 크기로 발달한 내장을 지탱하고 있어야 하기 때문이고, 다리(사태)와 목(목심)이 질긴 건 체중을 감당하기 위해 부담을 많이 받기 때문이다.

소고기의 정형에 따라 살치살, 립아이처럼 더 비싼 부위가 나올 수도 있지만 전 세계적으로 널리 쓰이는 분류이자 보편적으로 인정받는 부위는 단연 안심이다.

안심의 주위는 지방으로 둘러싸여 있지만 정형(겉 지방 제거)을 마친 안심 부위에는 지방이 거의 없으며, 육질이 적당히 쫄깃하면서도 말랑하고 육즙, 육향 역시 풍부하다. 부위 특성상 지방이 맛에 거의 관여하지 않으므로, 반드시 1++ 등급의 마블링이 화려한 소여야 맛있는 것은 아니다. 오히려 풀을 먹여 키워 마블링이 적은 소의 안심이야말로 깊은 맛을 낸다. 지방기가 적으면서도 육질이 비교적 부드러워서 살코기 맛을 음미하기에는 그야말로 최상의 부위. 보통 지방 많은 등심보다는 살짝 덜 구워서 미디엄 레어~레어 정도로 먹지만 의외로 웰던으로 먹어도 다른 부위에 비해 훨씬 덜 질기다. 뭔가 퍽퍽하면서도 맛있는 소고기가 필요한 이들(특히 나이든 분들)에게는 웰던 안심도 괜찮다. 다양한 요리에 사용해도 무방하지만 보통 정성껏 고기맛을 살려내는 요리로 활용한다. 푹 끓이는 스튜 같은 부위에는 힘줄이 많고 육질이 단단한 다릿살이 맛도 가격도 더 어울린다.(파인 다이닝 등에서는 소고기 안심으로 불고기를 하는 경우도 있다.)

지방이 매우 적으면서도 단백질 함량이 높고 맛 또한 탁월하다는 장점이 있어서 운동하는 사람들이 단백질 섭취용으로 쓰면 최고인 부위이다. 그러나 이러지 않는 이유는 당연히 가격 때문. 매번 운동 후 챙겨먹기에는 지나치게 비싸다. 그 때문에 맛은 떨어져도 저렴한 닭가슴살을 먹는 것.

안심은 비싼 만큼 조리하기 어려운 부위이기도 하다. 스테이크감으로 자주 쓰는 채끝살, 등심처럼 쫄깃하고 묵직한 지방질의 고기는 다 굽고나서 레스팅을 한다고 온도가 확 올라가지 않지만 안심은 연하고 쉽게 부서질 정도로 부드럽기 때문에 레스팅하는 과정에서 온도가 많이 올라간다. 등심과 채끝은 미디엄으로 구우면 레스팅하고 나서도 미디엄에서 약간 미디엄 웰던에 가까울 정도로 익는다고 하면 안심의 경우에는 미디엄으로 구우면 레스팅 이후에 완전히 미디엄 웰던이 된다. 즉, 레어 안심을 원한다면 기름에 튀기고 굽는다는 느낌보다는 살짝 데친다고 생각하고 정말 빠르고 짧게 구워야 한다. T본, 포터하우스같은 쇼트 로인 스테이크의 조리 난이도를 올리는 주범.

서양에서는 안심을 6가지로 구분한다. 가느다란 꼬리쪽부터 차례대로 쁘띠 필레(petit filet), 필레 미뇽(filet mignon), 투르느도(tournedos), 필레(filet)[1], 샤토브리앙(Châteaubriand),[2] 테트(tête). 그러나 사실 형식만 이렇지 실제로는 필레 미뇽/투르느도 or 필레/샤토브리앙 순으로 간략화시킨 경우가 대부분이고, 이 중 필레미뇽 스테이크가 여러모로 가장 인기있는 메뉴이다. 샤토는 너무 비싸서 쉽게 먹기 어렵다.

생산량이 적고 인기가 높아서 특수 부위(살치살, 토시살, 안창살, 제비추리살, 꽃갈비 등등)를 제외하면 소고기 중 가장 비싼 부위이다. 연하고 맛이 좋고 물리지 않기 때문에 폭풍흡입이 가능해서 체면 안 차리고 허리띠 풀고 먹는다면 직접 사서 구워먹어도 한우의 경우 100g당 2만원은 넘는다. 물론 소고기 단가가 싼 미국에서도 1파운드(약 450g)당 10~20달러(약 12000~24000원) 하는 고급 부위로 취급된다.

쇼트 로인(L본, T본, 포터하우스) 정형의 고기에는 채끝살과 안심이 붙어있다. 채끝살이 안심보다 더 크게 붙어있다.

3. 양고기 안심

2020년대에 들어 양고기가 주목을 받으면서 양 안심이라는 부위에 대한 수요가 서서히 생기고 있다.

4. 돼지고기 안심

돼지고기
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돼지고기 안심의 경우 소고기의 경우처럼 지방질이 거의 없고 살코기의 쫀득한 맛을 볼 수 있는 부위이지만 인기는 적은 편이다. 한국의 불판구이 문화에서는 소고기라면 모를까 돼지고기는 100% 익혀먹는 경향이 강한데, 바싹 구운 돼지 안심은 다른 부위들처럼 강렬한 기름맛이 나는 것도 아니고 육질이 촉촉한 것도 아닌 어중간한 부위다. 그래서 보통 장조림이나 돈가스, 탕수육, 튀김 요리 용도로 쓰이고 가격도 비싸지 않다. 전반적으로 돼지 등심과 용도가 꽤 겹친다.

흔히 일식 돈가스 집에서 말하는 히레가스(히레카츠)[3]가 바로 안심을 사용하는 돈가스. 재미있는 것은 일본에서는 돼지고기 안심을 '대요근'이라고 부르는데, 이게 돼지고기에서 가장 비싼 부위 중 하나다(!).

100% 익히면 퍽퍽하다는 결점이 있지만 닭가슴살 못지 않은 저지방 고단백 부위라서 다이어트, 보디빌딩 용도로 자주 사용된다. 한국에서는 가격도 닭가슴살보다 약간 비싼 정도라 닭고기에 질린 사람들이 운동식사의 대체재로 찾는 경우가 있다. 다만 내장에 가까운 부위라 특유의 누린내가 있으며, 통째로 구입하면 겉부분의 근막과 지방을 제거하는 수고도 필요하다. 적당히 삶아서 잘게 찢어서 먹으면 약간 뻑뻑하다는 점을 제외하면 맛도 좋다. 특히 이 뻑뻑하다는 점은 물기가 부족하기에 생기는 단점이므로 요리 실력이 된다면 적당한 소스를 사용해서 맛있고 살이 덜 찌는 2가지 장점을 모두 취할 수 있다. 실력이 없다면 토마토 케첩을 넣고 샐러드와 무쳐서 먹는 정도로도 괜찮은 효과를 볼 수 있다. 수비드로 조리해도 촉촉한 안심을 맛볼 수 있다.

물론 더 좋은 방법이 있을 수 있으므로 여러가지 조리법을 시도해볼 수 있다.

사실 안심 부위가 지방이 워낙 적기 때문에 소고기든 돼지고기든 바싹 익히면 육즙이 다 나와버려 퍽퍽하고 맛이 없다. 그런데 소고기는 적당히 덜 익힌 상태인 미디엄이나 미디엄 레어로 먹는게 보편화된 반면, 한국에서는 돼지고기는 바싹 익혀야 한다는 고정관념 때문에 돼지 안심이 맛이 없다고 알려진 것이다.

안심을 그럭저럭 맛있게 먹으려면 물론 위생상의 위험이 있으나 현대에서는 원산지가 축사를 깨끗하게 관리하는 국가라면[4] 소고기처럼 레어 상태로 먹어도 상관은 없다. 그래도 불안하다면 미디엄 웰던같이 살짝 분홍색이 보이면서 아주 약간의 핏물이 나오는 상태에서 먹는 것이 안전하면서 돼지고기 안심 본연의 맛을 느낄 수 있다. 안심 전문 돈가스 식당에서 고기를 제대로 익혔는데 편견 때문에 고기가 덜 익었다며 컴플레인이 들어오는 경우가 많다. 그리고 돼지 안심은 다 익혀도 소고기처럼 갈색을 띄지 않기 때문에 이것도 제대로 익히지 않았다고 착각하는 경우가 많다. 적절하게 익히면 소고기 안심 부위처럼 매우 부드러우면서 돼지고기 고유의 향을 가지는 매우 맛 좋은 부위이다.

5. 닭고기 안심

닭고기

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닭고기에도 안심 부위가 있다. 흔히 치킨 텐더, 텐더 스틱이라고 부르는 닭가슴살의 절반 정도 크기의 길쭉한 순살 부분으로, 닭가슴살보다 부드럽고 먹기 편리하지만 지방분이 더 들어있다고 한다. 하지만 그 차이는 정말 미세할 정도. 가격도 비슷하다. 가공해서 따로 팔기도 하는데 힘줄을 제거하지 않은 경우도 있으니 입에서 걸리적거리는 게 싫다면 요리하기 전에 제거해야 한다.

6. 여담

오리고기와 칠면조고기에도 안심 부위가 있다. 다만 소, 돼지, 닭처럼 세세하게 안심과 가슴살을 분류하기보단 걍 가슴살 이 정도로 퉁쳐지는듯. 이중 북경 오리의 안심 부위는 V컷이라고 해서 가슴살 부위 전체와 함께 썰어져서 취식되는 부위이다. 칠면조 고기의 안심은 가슴살 부분에 포함되는데 따로 떼먹기보단 주로 white meat라고 그냥 퉁쳐져서 불린다.[5] 문제는 이 부분이 퍽퍽하다는 것. 대신 비린내 부분은 덜하고 칠면조 통구이같은 방식으로 조리할 때 오히려 양념과 속재료 등의 풍미가 배어들기에 먹을 만하다고.

투신 박성준의 별명이기도 하다. 이는 질레트 스타리그 중에 한 인터뷰와, 그 인터뷰 이후 어떤 팬이 응원 피켓으로 들고 왔던 안심 스테이크 사줄께에서 유래한 것이다.

[1] 안심의 중간 부분[2] 스테이크로 쓰는 안심중 가장 최상급으로 쳐주는 부위. 가장 연한 육질을 가지고 있어 입에 살살 녹는다.[3] '안심(fillet, 프랑스어라서 t가 묵음인 필레로 읽는다)'의 발음이 일본에서 현지화되어 '히레'로 굳어진 것이다.[4] 한국도 해당된다.[5] 칠면조 가슴살 부분이 익히면 하얗기 때문.