, 웻 에이징
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| 육류 숙성 방식 | ||
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| Meat Aging Methods | ||
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1. 개요
육류 숙성 (Meat Aging; Aging of Meat)에 대한 설명과 이에 대한 여러가지 방법들을 비교하는 문서다.2. 방법
육류를 숙성시키는 것은 도축된 고기에 연육 작용을 유도하여 맛과 식감을 개선시키기 위함이다. 육류 숙성 방법에는 크게 드라이 에이징 (건식 숙성; Dry Aging)과 웻 에이징 (습식 숙성; Wet Aging)으로 나뉜다.드라이 에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서 겉부분의 수분을 증발시키고 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법을 말한다. 부패 과정을 통제해서 자연 발효효과가 어느정도 있어서 숙성을 오래할수록 독특한 풍미가 생긴다.[1] 빠른 부패를 막기 위한 저온환경에서 사후경직 이전[2]의 근육의 경도로 돌아오는 시점이 28일 전후라 식감 개선을 위한 드라이 에이징은 28일, 본격적으로 숙성된 향과 풍미를 위한 드라이 에이징은 45일~90일 전후로 한다. 기술적으로 난이도가 높고 인건비가 많이 들어간다. 수분이 많이 증발되어 원육의 무게가 숙성 전 상태의 반으로 줄어들고 겉 부분은 산패되기 때문에 제거해야 한다. 드라이 에이징으로는 수율도 떨어진다.
웻 에이징은 진공포장을 한 뒤 14 ~ 30일간 숙성시키는 방법이다.[3] 진공포장기가 없다면 흡수지[4]로 단단하게 감싸고, 그 위에 랩으로 탄탄하게 싼다. 마지막으로 육류 냉장고나 김치냉장고에 보름 정도 숙성하면 끝이다. 또는, 일정한 온도의 냉수가 흐르는 수족관에 넣어서 방치하면 된다.[5] 시중에서 판매되는 대부분의 소고기는 웻 에이징을 거쳐서 유통된다. 드라이 에이징에 비해서 난이도가 낮고 수율도 높아 인건비가 덜 들기 때문이다.
2.1. 전기 자극 후 숙성
숙성은 기본적으로 근육 안의 ATP가 고갈되며 생긴 사후 경직이 풀어지는 과정에서 글리코겐이 젖산으로 무산소 호흡과정을 통해 분해되며 생긴 산이 단백질을 연육하게 되는 것인데 도축 후 전기 자극을 통해 ATP를 빨리 고갈 시키면 숙성 시작 시간[6]을 앞당길 수 있고 체열이 남아있는 상태에서 사후경직이 시작되어 숙성이 더 잘 일어난다.2.2. 발골 전/발골 후 숙성
뼈를 발라내는 발골 과정은 사후경직이 풀어진 이후(숙성된 이후) 이루어진다. 닭 가슴살 부위는 도축후 2.5~4시간 후에 ATP가 고갈되면서 사후경직이 시작되고 젖산 농도가 최종 레벨까지 올라가는 시기는 도축후 4~8시간 후다. 그런데 사후경직(도축후 4시간)을 기다리지 않고 발골 할 경우 최종적으로 닭가슴살이 너무 질겨진다고 한다.3. 비교
방법 면에서 드라이 에이징이 좀더 까다로운 편이다. 환기가 잘 되는 저온의 환경에서 숙성시키며 시간이 지나면서 변색된 부위가 생기므로 일반육보다 2배가량 비싸다. 습식 숙성은 실제 정육점에서도 사용되는 방법으로 건식 숙성처럼 치즈 향이나 풍미가 상승하진 않으나 고기 자체가 부드럽고 촉촉하다.드라이 에이징 방식은 수분이 증발해 고기의 양이 줄어든 것 처럼 보이고 거기에 겉부분은 보통 버려지게 되어 손실분이 상당히 있고[7] 습식은 고기 상태를 때때로 확인해주지 않으면 고기를 전부 버려야되는 위험과 번거로움이 있다.
웻 에이징과 드라이에이징은 취향 차이가 갈리는 것으로, 어느 것이 우월한 가에 대한 정답은 없다. 드라이에이징의 개성 강한 맛보다 웻 에이징의 보편적이고 부드러운 맛을 중요시하는 미식가나 요리사들도 여전히 많다. 정작 셰프들 사이에서도 웻과 드라이를 놓고 진지하게 한쪽을 평가 절하하거나 심지어 병림픽으로 싸우는 경우도 많다. 그러나 어디까지나 취향의 문제일 뿐이다.
다만, 마블링에 따라서 권장되는 숙성 방식이 다를 수 있다. 일반적으로 2, 3 등급 한우나 초이스 등급의 미국산 쇠고기와 같이 지방이 적어 육즙 보존이 가장 우선시되는 저지방육의 경우에는 수분 보존에 용이한 웻 에이징이 추천된다. 반면에 1+ 및 1++ 등급의 한우나 와규의 경우에는 마블링이 많아 육즙을 어느정도 희생하더라도 육질이 연하게 유지될 수 있는 고지방육의 경우에는 풍미를 끌어올릴 수 있는 드라이 에이징이 권장된다. 1등급이나 프라임 등급의 미국산 쇠고기는 웻 에이징이나 드라이 에이징이나 어느 쪽을 택하더라도 무난하다.
4. 쓰임
보통은 스테이크에 사용하는 쇠고기를 숙성시키지만 양고기나 돼지고기도 숙성해서 먹기도 한다. 이탈리아의 판체타가 대표적인 에이징 돼지고기이다.5. 여담
- 회나 초밥에서도 숙성이 중요하다.[8] 숙성을 시킨것이 확연히 감칠맛이 살아나기 때문이다. 국내에서 과거에는 바로 잡아서 뜬다는 느낌과 식감을 중요시해서 활어회가 주류였으나, 선어회의 장점이 알려지기 시작하면서 선어회의 입지가 과거에 비해 많이 넓어졌다. 물론 아예 식감으로만 먹는 회도 있고[9] 숙성 자체가 어려운 어류도 있으니 절대적인 것은 아니다. 회뿐만 아니라 반건조해서 찜 등을 해먹어도 풍미가 확연히 다르다.
- 피딴 문답에서 화자 2(화자 1을 피딴을 존경하는 사람으로 본다면)의 선배가 이거 비슷한 걸 우연히 발견해내서 가풍이 되었다는 얘기를 화자 2가 지나가는 말로 한다. 물론 에이징이라는 단어는 안 나온다.
[1] 이게 말로 표현하기는 미묘한데, 흔히들 약간 시큼하면서 블루치즈의 고소함(nutty)+퀘퀘함이(funky)약간 있다고 표현한다.[2] 사후경직이 일어나기 전에는 근육에 ATP가 남아있어서 움직일 수 있다. 육사시미에서 고기가 벌떡거리는 것은 바로 ATP가 남아있어서 이다.[3] 1kg기준[4] 키친타올도 가능하지만 잘 달라붙고 흡수성이 떨어진다.[5] 워터 에이징 (Water Aging)이라는 방식으로 웻 에이징 방식의 일종이다. 냉장고 내부 온도는 편차가 있다는 한계를 극복하기 위해 개발된 방법이다.[6] 정확히는 사후경직 시작 시간[7] 근육:지방의 비율에 따라 격차가 있긴 하지만 보편적으로 무게 기준 손실이 28일 숙성시 30% 가량이 일어난다. 고기의 가격은 당연히 무게로 측정하고, 보관숙성하는데 필요한 유지비와 기대비용까지 합치면 무게당 가격은 두배 넘게 뛰어오른다.[8] 고급 일식집이나 초밥집에서는 일본말로 네타바코(ねた箱)라는 편백나무로 만든 횟감 전용 숙성상자를 사용한다.[9] 대표적으로 오징어회