, 토마호크(고기)
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| 립아이 스테이크 |
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1. 개요
립아이 (Rib Eye)는 등심 중에서 흉추 6번부터 12번에 붙은 고기다.2. 분류
립 부위에 있는 고기는 복부 쪽에 붙은 것들을 제외하면 마블링이 풍부하고 기름진 맛이 난다. 이중에서 특히 새우살 (Rib Eye Cap)과 꽃갈비살 (Rib Short Ribs)은 마블링의 꽃인 부위다.
| 꽃등심 (좌)과 아랫등심 (우) |
꽃등심: 대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추)사이와 제9～제10등뼈(흉추)사이를 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈(흉추)에서 제9등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
식육의 부위별 · 등급별 및 종류별 구분방법 (식품의약품안전처) #
한편, 꽃등심이라는 용어는 법적으로 엄밀하게 립아이의 앞부분만을 가리키지만 통상적으로는 아랫등심까지 포함하여 사실상 립아이의 동의어로 쓰이고 있다. 새우살의 크기가 차이 날 수 있지만 새우살이 붙어 있다는 점은 꽃등심이나 아랫등심이나 똑같기 때문에 이 둘을 구분하는 것이 무의미하기 때문이다.식육의 부위별 · 등급별 및 종류별 구분방법 (식품의약품안전처) #
다만, 몇몇 업자들은 윗등심도 꽃등심이라고 부르며 판매하는 경우가 있어 꽃등심이라는 표현이 소비자들에게 혼란을 줄 수 있다. 그래서 대형마트에서는 꽃등심조차도 아예 아랫등심이라고 지칭하고 있다.[1]
2.1. 꽃등심
꽃등심은 립아이 중에서 흉추 6번부터 9번에 붙은 고기이다. 단면적이 넓은 부분이라고 하여 라지 엔드(Large End)라고 불린다. 척(Chuck) 부위에 가까운 부분이라고 하여 척 엔드(Chuck End)라고도 불린다.
꽃등심에서는 알등심살 대비 새우살이 상대적으로 제일 크지만 동시에 식감이 다소 질긴 양지 덧살 및 떡심도[2] 그만큼 가장 크다.
한우의 경우 업자들이 로스율을 줄이고자 대체적으로 덧살을 최대한 붙여서 손질한다. 수입산의 경우 국산 소고기와는 달리 떡심과 덧살은 다 제거되어 나온다.
2.2. 아랫등심
아랫등심은 립아이 중에서 흉추 10번부터 12번에 붙은 고기다. 단면적이 좁은 부분이라고 하여 스몰 엔드(Small End)라고 불린다. 쇼트 로인(Short Loin)및 채끝(Striploin) 부위에 가까운 부분이라고 하여 로인 엔드(Loin End) 또는 스트립 앤드(Strip End)라고도 불린다. 살코기가 많은 부위라고 하여 린 엔드 (Lean End)라고도 한다.
아랫등심은 꽃등심과는 달리 알등심 대비 새우살이 상대적으로 작게 붙어 있다. 대신에 못 먹을 만한 덧살은 거의 없고 떡심도 완전히 줄어들거나 없어지는 부위다. 채끝 쪽으로 가면 새우살이 거의 안보인다.
3. 정형 방식
립아이는 뼈가 붙어 있는지 아닌지, 두툼한지 얇은지에 따라서 정형 방식이 나뉜다. 그리고 쇠고기 오마카세에서는 요리사가 새우살과 알등심살을 따로 분리해서 구워주기도 한다.[3]3.1. 립아이
일반적으로 립아이라고 하면 위의 사진처럼 뼈가 없는 상태로 나오는 순살 고기를 지칭한다.
3.2. 프라임 립
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3.3. 토마호크
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4. 특징
립아이는 등심 중에서 면적 별로 마블링의 편차가 적은 편이다. 소에서 해체된 립아이에는 떡심이 붙어있는데 꽃등심에서는 크고 아랫등심에서는 작거나 거의 없다. 여기서 떡심과 덧살을 손질하고 나면 새우살과 알등심살만 존재한다.새우살은 립아이를 고르는 첫번째 이유라고 할 정도로 고소하고 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 일품이다. 알등심살은 쇼트 로인 부분에서 채끝살과 안심으로 분화되는데 채끝살과 비슷한 식감을 지닌다. 마블링이 조금 더 많은 채끝살이라고 생각하면 된다.
4.1. 국산 vs 수입산
수입산 립아이의 경우 원육 커팅이 굉장히 깔끔한 편으로 떡심은 제거되어 있고 덧살은 거의 없다. 국내산 육우 및 한우에서 나온 립아이의 경우 새우살과 알등심 이외에 덧살이 어느정도 붙어 나오고 떡심도 그대로 붙어서 판매되는 경우가 많다. 한우 립아이를 살 때에는 아랫등심이 아닌 꽃등심을 고르면 덧살과 떡심을 직접 손질해야 하는 만큼 로스율이 발생할 수밖에 없다. 수입산 립아이를 고르면 꽃등심을 고르나 아랫등심을 고르나 새우살만 적당히 붙어 있으면 크게 손해보는 일은 없다.가격적인 면에서도 수입산이 저렴하다. 다만, 미국산의 경우 프로틴플레이션의 여파로 USDA 프라임 등급은 한우 1등급 등심의 도매 가격과 비슷하거나 더 비싼 판매처도 있다.[4] 그나마 USDA 초이스 등급은 프라임 등급에 비해 생산량이 많아 가격 상승폭이 덜한 편이다. 사실상 수입산 중에서는 호주산 곡물비육우 또는 와규가 가격이 괜찮은 편이다.
수입산 립아이의 아쉬운 점도 있는데 국산 립아이에 비해 새우살은 작은 편이다. 이로 인해 새우살을 좋아하는 사람들은 덧살이 많이 붙는 상황을 각오하더라도 주로 국내산 육우나 한우를 선호한다.
4.2. 저지방 vs 고지방
립아이는 마블링에 따라서 추천되는 익힘 정도가 달라진다. 국산 2등급이나 USDA 초이스 수준의 마블링을 지닌 립아이는 미디엄으로 익히면 퍽퍽한 식감이 나올 수 있어 미디엄 레어로 익히는 것을 추천한다. 국산 1+ 이상의 마블링을 지닌 립아이면 미디엄 이상 익혀야 하고 1++ 수준의 마블링이면 미디엄 웰로 익혀도 입에서 사르르 녹는 맛이 부족하지 않을 정도다. 자신의 익힘 취향에 맞춰서 마블링을 선택하면 된다.그나마 미디엄 레어부터 미디엄 웰까지 다 소화가 가능한 수준의 마블링을 고려한다면 국산 1등급이나 USDA 프라임 수준의 립아이를 사면 된다.
다이어트에는 저지방 립아이가 더 효율적이다. 그리고 저지방 소고기가 고지방 소고기보다 더 저렴하다. 반면에 고지방 립아이는 몸에는 덜 이로울 수 있으나 살코기를 숙성시켜서 나올 수 있는 육향보다 더 깊은 감칠맛이 나는데 이는 비싼 만큼 근내 지방량이 더 많기 때문에 가능하다.
그럼에도 불구하고 그 정도의 차이는 소고기 애호가가 아닌 이상에 구분하기 어렵다.[5] 육향은 숙성으로 웬만해서는 얼추 커버가 가능하다는 얘기가 된다. 육향 한 가지 때문에 고마블 립아이를 고집할 필요는 없다. 한편, 드라이 에이징, 웻 에이징, 워터 에이징, 솔트 에이징 등의 숙성 방식에 따라서 숙성육에서 나오는 향의 차이가 있다. 일반적으로 쓰이는 숙성 방식은 웨트 에이징과 워터 에이징이다. 다만, 저지방 립아이여도 곡물비육우에서 나온 고기를 골라야 숙성을 거쳤을 때에 누린내가 안난다.
4.3. 꽃등심 vs 아랫등심
해외에서도 굉장히 유명한 주제다. 서양에서도 립아이 중에서 앞부분이냐 뒷부분이냐에 따라서 취향이 미묘하게 갈리는 경우가 있다. 이 둘은 다 립아이에 속한다. 둘 다 새우살과 알등심살을 가지고 있고 모양, 단면적에서 저 둘이 차이가 난다.수입산이나 국내산이나 새우살이 제일 큰 쪽은 꽃등심이다. 그리고 아랫등심보다 단면적이 넓다. 그러나 국내산의 경우 꽃등심에 새우살이 크게 붙어 있는 만큼 식감이 퍽퍽한 덧살도 여기에 제일 많이 붙어 있다. 새우살이 전체 면적의 3분의 1, 덧살도 3분의 1을 차지한다. 수입산 꽃등심에서는 덧살이 제거되어 있어 구매할 때에 손해보는 느낌이 없다.
아랫등심에서는 단면적이 줄어든다. 새우살이 줄어들지만 동시에 덧살도 같이 줄어든다. 새우살이 적어 아쉽다고 할 수는 있으나 버리는 부분이 거의 없다시피 한다. 아랫등심의 맨 앞부분, 또는 꽃등심의 맨 뒷부분. 즉, 립아이의 정중앙 부분이 새우살이 많으면서도 동시에 덧살은 적은 부위라고 할 수 있다.
지방 분포를 보면 꽃등심이 아랫등심보다 미묘하게 더 많다. 근내 지방이 많은 쪽도 꽃등심이지만 근간 지방이 많은 부위도 꽃등심이다. 떡지방이 많아 조리 시에 고기가 균등하게 익지 못하는 상황도 발생하기도 한다. 살코기에 붙은 지방이 많으면 열의 침투를 방해하기 때문이다. 꽃등심 쪽은 경우에 따라서 지방을 많이 떼내야 하고 조리할 때에 팬의 화력이 충분히 안정적이여야 한다. 수입산의 경우 꽃등심 손질이 잘 되어 있는 편이다.
아랫등심은 꽃등심에 비해 근간 지방이 매우 적어 손질할 때에 손이 거의 가지 않는다. 스테이크로 구울 때에는 웬만하면 지방을 떼지 말라는 조언이 나올 정도다. 단면적도 너무 넓지 않고 열의 확산을 방해하는 떡지방이 없기 때문에 두껍게 구워서 먹기에 가장 좋다.
5. 구매 팁
최근 들어 대형 마트에서는 한우 등심 (윗등심 및 립아이) 가격을 할인하는 행사를 자주 펼치고 있다. 이럴 때일 수록 마트에서 수율을 최대한 극대화하고자 등심에 덧살을 너무 많이 붙여놓는 경우도 있어 구매 시에 주의해야 한다. 덧살을 얼마나 제거했느냐에 따라서 로스율이 천차만별로 달라진다.
6. 요리 방법
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(무쇠팬) |
| ▲ 레이먼 킴의 요리법(코팅팬) |
| ▲ 에드워드 권의 요리법(코팅팬) |
6.1. 버터 없이도 OK
립아이는 덧살을 제외하면 기본적으로 마블링이 어느정도 있는 부위이므로 반드시 버터를 넣어서 아로제를 할 필요는 없다. 특히, MBS 6 이상의 고마블 립아이에는 버터를 끼얹는 것이 큰 의미가 없다. 반면에 MBS 2 또는 MBS 3 정도 되는 저마블 립아이에 아로제를 하면 부족한 육향을 끌어올릴 수 있어 필요한 경우에는 버터를 넣어도 된다.소고기를 점차 두껍게 먹는 것이 대세가 되면서 스테이크 전문점이 아닌 일반 정육식당에서도 2cm 이상의 두께로 립아이를 구워먹는 경우가 많다. 그런데서 투뿔 한우 립아이가 나오나 2등급 한우 립아이가 나오나 사람들은 버터 없이 충분히 맛있게 구워 먹는다. 즉, 굽는 사람의 스킬이 좋으면 립아이는 저마블이여도 소금간만 잘 되어 있으면 맛있을 수밖에 없는 부위다.
다만, 두께가 3cm를 넘어가는 립아이를 요리할 때에는 오븐에 넣기 전에 아로제를 해서 고기 구석구석 육즙의 열기를 가해주는 작업을 해야 언더쿡을 할 가능성이 줄어든다. 아로제의 목적은 스테이크에 향을 입히는 것도 있지만 고기의 심부 온도를 최대한 균등하게 끌어올려 요리가 빨리 되도록 하는 것도 있다. 버터를 쓰지 않고 그냥 기름을 끼얹는 것도 괜찮다.
6.2. 덧살에는 텐더라이징
덧살을 굽거나 국거리로 쓸 때에는 생고기 상태에서 칼이나 포크, 젓가락으로 군데군데 푹푹 찔러서 육질을 연하게 만들면 나중에 씹어 먹기가 편하다. 이러한 조리 기법을 텐더라이징 (Tenderizing)이라고 한다. 기름기가 거의 없기 때문에 찹스테이크 굽듯이 조각조각 잘라서 빠르게 구워야 한다. 그러고 나서 나중에 오븐에 넣어 찌듯이 천천히 속을 익혀 찢어진 살코기 조직을 무르게 만들어야 먹을 만하다.[1] 원래 꽃등심이라 함은 등심부위에 마블링이 꽃이 핀것과 흡사하다 해서 부르게 된 것이라는 속설이 있다. 식품법 규정이 등장하기 전에는 꽃등심이 윗등심, 아랫등심, 알등심 등의 특정한 부위를 지칭하는 용어가 아니었다. 따라서 등급 좋은 마블링 좋은 등심 부위는 꽃등심이라 불렸다. 보통 등심이라함은 새우살이 붙어있는 쪽을 일컬으며 그부위를 일반 등심으로 인식하고 꽃이 피어있으면 꽃등심이라 불리운것이다. 문제는 이런 논리가 악용되어 척아이롤을 꽃등심이라 속여파는 업체도 있다는 것.[2] 떡심은 미디엄 이상의 내부 온도로 익히면 씹어먹을 만하다. 그래도 이가 안좋거나 사각턱 관리를 하는 사람들은 무리하게 떡심을 먹으려고 하지 말고 그냥 버리는게 좋다. 여담으로 떡심은 술 안주나 강아지의 간식으로도 쓰인다.[3] 수비드로 사전 조리를 하지 않는 이상에 새우살이 알등심보다 더 빠르게 마이야르 반응이 일어나기 때문에 굽기차가 미묘하게 달라질 수 있다. 그래서 파인다이닝 셰프들이 소고기 오마카세에서 새우살과 알등심을 분리해서 팔고 요리도 따로따로 한다.[4] 롯데마트, 이마트 등의 대형마트가 1등급 한우 등심 할인을 자주 하기 때문에 오히려 한우를 사먹는 것이 더 저렴할 정도다.[5] 일반인 대부분은 투뿔 립아이와 2등급 숙성 립아이를 구분하지 못한다는 블라인드 테스트 결과도 존재한다. #[6] 특히 국내산 육우나 한우의 경우 대체적으로 덧살이 같이 붙어서 나온다. 그 중에서 덧살이 제일 적은 쪽을 골라야 손해본다는 느낌을 안받는다.[7] 소고기 오마카세에서는 새우살과 알등심도 분리해서 따로따로 요리한다.