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| 살치살 스테이크 |
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1. 개요
살치살(Chuck Flap Tail)은 소의 앞톱니근에 해당되는 고기로 윗등심 및 꽃등심 상부에 붙어있다.
2. 특징
소는 사족 보행 동물이고 머리가 굉장히 무겁기 때문에 그것을 지탱하는 목심(상부 등세모근)은 굉장히 질기지만, 소는 사람과는 다르게 앞다리를 날개처럼 양 옆으로 쭉 펴서 등을 뒤로 모을 일은 없기 때문에 하부 등세모근의 운동량이 극단적으로 적으므로 고기소 품종이 아닌 일소나 젖소, 늙은 소라해도 매우 부드럽고 자연적으로 마블링이 화려하게 새겨지는 고급 부위다. 특수부위답게 가격도 굉장히 높아 소고기 중에서 가장 비싼 부위인 경우가 대부분이다. 1++ 한우 기준 100g에 2만원대 후반 이상이다.다만 살치살은 목심에 가까운 저렴한 부분일수록 마블링이 적고 근막(실버 스킨)이 많기 때문에 구매할 때에 고기의 커팅 상태를 육안으로 직접 확인해야 한다.
살치살은 별로 많이 발달하지 않는 부위라서 소 한 마리에서 나오는 양도 약 3~5kg 정도밖에 안 된다.
숙성이 덜 된 살치살은 채끝살처럼 육향 자체는 약하지만 묵직하면서도 육즙이 쭉쭉 나오는 식감을 지닌다. 숙성 과정을 거치면 시큼한 육향이 조금 가미된다. 마블링이 많은 고기여도 살치살 특유의 살짝 시큼한 육향이 더 강해진다. 육안으로도 보이는 풍부한 마블링 덕에 육회로 먹어도 엄청나게 고소하고 육향도 진하다는 점은 비슷하다.
3. 판매
살치살은 어느 정도 희소성이 있는 부위로 국산 쇠고기(한우와 육우 공통) 중에서는 윗등심, 척아이롤보다 비싸다. 한우 살치살은 등심보다도 비싸지만 수입산의 경우 채끝살, 립아이, 새우살보다는 훨씬 저렴하다. 해외에서는 살치살이 생소한 부위이고 쇠고기 물량도 많기에 살치살의 희소성이 물량공세로 극복이 되기 때문이다. 반면에 국내에서 한우는 수급이 제한적이고 살치살에 대한 수요도 높아 한우 살치살이 한우 꽃등심보다도 비쌀 수밖에 없다. 한우보다 저렴한 육우도 살치살만큼은 가격이 수입산보다 더 높게 책정되어 있다.수입산 살치살은 쇠고기 중에서 저렴하면서도 척아이롤이나 부채살하고는 비교를 할 필요가 없을 정도로 식감마저 뛰어난 가성비 고기다. 프라임 등급의 경우 100g에 4000원대다. 초이스도 미디엄 익힘도로 조리하면 상당히 맛있는 스테이크가 되며, 프라임 등급 정도가 되면 마블링이 1등급 한우와 비교해도 전혀 꿀리지 않는 수준이다.
롯데마트에서는 미국산 초이스 등급의 살치살과 호주산 살치살을 주로 판매하고 있다. 사람들의 입맛 수준이 높아짐에 따라서 롯데마트에서 판매하는 프라임 등급의 미국산 쇠고기 매출이 늘었다. 그래서 롯데마트가 등심, 안심, 채끝에 이어 살치살도 프라임 등급으로 판매하기 시작했다.
이마트에서는 달링 다운 와규 살치살을 판매한다.
롯데마트, 이마트 등의 대형 마트에서 파는 윗등심에 살치살이 붙어나온다.
마트에서 흔히 볼 수 있는 미국산 및 호주산 척아이롤이 목심에서 윗등심 사이에서 정형된 고기이기 때문에 로또 맞추는 느낌으로 운이 좋으면 살치살이 크게 붙어있는 척아이롤을 윗등심보다도 꽤나 저렴하게 구입할 수 있다.