#!if 넘어옴1 != null
'''규탄'''{{{#!if 넘어옴2 == null
{{{#!if 넘어옴1[넘어옴1.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴1[넘어옴1.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴1[넘어옴1.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴1[넘어옴1.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴1[넘어옴1.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴1[넘어옴1.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}{{{#!if 넘어옴2 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴3 == null
{{{#!if 넘어옴2[넘어옴2.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴2[넘어옴2.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴2[넘어옴2.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴2[넘어옴2.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴2[넘어옴2.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴2[넘어옴2.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴3 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴4 == null
{{{#!if 넘어옴3[넘어옴3.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴3[넘어옴3.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴3[넘어옴3.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴3[넘어옴3.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴3[넘어옴3.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴3[넘어옴3.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴4 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴5 == null
{{{#!if 넘어옴4[넘어옴4.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴4[넘어옴4.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴4[넘어옴4.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴4[넘어옴4.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴4[넘어옴4.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴4[넘어옴4.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴5 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴6 == null
{{{#!if 넘어옴5[넘어옴5.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴5[넘어옴5.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴5[넘어옴5.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴5[넘어옴5.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴5[넘어옴5.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴5[넘어옴5.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴6 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴7 == null
{{{#!if 넘어옴6[넘어옴6.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴6[넘어옴6.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴6[넘어옴6.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴6[넘어옴6.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴6[넘어옴6.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴6[넘어옴6.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴7 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴8 == null
{{{#!if 넘어옴7[넘어옴7.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴7[넘어옴7.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴7[넘어옴7.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴7[넘어옴7.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴7[넘어옴7.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴7[넘어옴7.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴8 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴9 == null
{{{#!if 넘어옴8[넘어옴8.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴8[넘어옴8.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴8[넘어옴8.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴8[넘어옴8.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴8[넘어옴8.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴8[넘어옴8.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴9 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴10 == null
{{{#!if 넘어옴9[넘어옴9.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴9[넘어옴9.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴9[넘어옴9.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴9[넘어옴9.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴9[넘어옴9.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴9[넘어옴9.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}}}}}{{{#!if 넘어옴10 != null
, ''''''{{{#!if 넘어옴10[넘어옴10.length - 1] >= 0xAC00 && 넘어옴10[넘어옴10.length - 1] <= 0xD7A3
{{{#!if ((넘어옴10[넘어옴10.length - 1] - 0xAC00) % 28) == 0
는}}}{{{#!if ((넘어옴10[넘어옴10.length - 1] - 0xAC00) % 28) != 0
은}}}}}}{{{#!if 넘어옴10[넘어옴10.length - 1] < 0xAC00 || 넘어옴10[넘어옴10.length - 1] > 0xD7A3
은(는)}}}}}} 여기로 연결됩니다. #!if 설명 == null && 리스트 == null
{{{#!if 설명1 == null
다른 뜻에 대한 내용은 아래 문서를}}}{{{#!if 설명1 != null
{{{#!html 잘못이나 옳지 못한 일에 대하여 따지고 비난함 또는 그러한 정치적 행위}}}에 대한 내용은 [[탄핵]] 문서{{{#!if (문단1 == null) == (앵커1 == null)
를}}}{{{#!if 문단1 != null & 앵커1 == null
의 [[탄핵#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단1 == null & 앵커1 != null
의 [[탄핵#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명2 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단2 == null) == (앵커2 == null)
를}}}{{{#!if 문단2 != null & 앵커2 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단2 == null & 앵커2 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명3 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단3 == null) == (앵커3 == null)
를}}}{{{#!if 문단3 != null & 앵커3 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단3 == null & 앵커3 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명4 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단4 == null) == (앵커4 == null)
를}}}{{{#!if 문단4 != null & 앵커4 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단4 == null & 앵커4 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명5 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단5 == null) == (앵커5 == null)
를}}}{{{#!if 문단5 != null & 앵커5 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단5 == null & 앵커5 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명6 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단6 == null) == (앵커6 == null)
를}}}{{{#!if 문단6 != null & 앵커6 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단6 == null & 앵커6 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명7 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단7 == null) == (앵커7 == null)
를}}}{{{#!if 문단7 != null & 앵커7 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단7 == null & 앵커7 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명8 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단8 == null) == (앵커8 == null)
를}}}{{{#!if 문단8 != null & 앵커8 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단8 == null & 앵커8 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명9 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단9 == null) == (앵커9 == null)
를}}}{{{#!if 문단9 != null & 앵커9 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단9 == null & 앵커9 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}{{{#!if 설명10 != null
, {{{#!html }}}에 대한 내용은 [[]] 문서{{{#!if (문단10 == null) == (앵커10 == null)
를}}}{{{#!if 문단10 != null & 앵커10 == null
의 [[#s-|]]번 문단을}}}{{{#!if 문단10 == null & 앵커10 != null
의 [[#|]] 부분을}}}}}}#!if 설명 == null
{{{#!if 리스트 != null
다른 뜻에 대한 내용은 아래 문서를}}} 참고하십시오.#!if 리스트 != null
{{{#!if 문서명1 != null
* {{{#!if 설명1 != null
잘못이나 옳지 못한 일에 대하여 따지고 비난함 또는 그러한 정치적 행위: }}}[[탄핵]] {{{#!if 문단1 != null & 앵커1 == null
문서의 [[탄핵#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단1 == null & 앵커1 != null
문서의 [[탄핵#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명2 != null
* {{{#!if 설명2 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단2 != null & 앵커2 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단2 == null & 앵커2 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명3 != null
* {{{#!if 설명3 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단3 != null & 앵커3 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단3 == null & 앵커3 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명4 != null
* {{{#!if 설명4 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단4 != null & 앵커4 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단4 == null & 앵커4 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명5 != null
* {{{#!if 설명5 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단5 != null & 앵커5 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단5 == null & 앵커5 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명6 != null
* {{{#!if 설명6 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단6 != null & 앵커6 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단6 == null & 앵커6 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명7 != null
* {{{#!if 설명7 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단7 != null & 앵커7 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단7 == null & 앵커7 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명8 != null
* {{{#!if 설명8 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단8 != null & 앵커8 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단8 == null & 앵커8 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명9 != null
* {{{#!if 설명9 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단9 != null & 앵커9 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단9 == null & 앵커9 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}{{{#!if 문서명10 != null
* {{{#!if 설명10 != null
: }}}[[]] {{{#!if 문단10 != null & 앵커10 == null
문서의 [[#s-|]]번 문단}}}{{{#!if 문단10 == null & 앵커10 != null
문서의 [[#|]] 부분}}}}}}#!style
.beef-anatomy {
border-collapse: separate;
border-spacing: 0;
border: 0;
background: transparent;
margin: 0 auto;
}
.beef-anatomy > tbody > tr > td {
padding: 7px 7px;
border: 0;
background: light-dark(#ffcccc, #803a00);
color: light-dark(#000000, #ffffff);
text-align: center;
vertical-align: middle;
word-break: keep-all;
box-shadow: inset -1px -1px 0 rgba(150, 75, 75, 0.16);
}
.beef-anatomy > tbody > tr:first-child > td {
padding: 0;
background: transparent;
box-shadow: none;
line-height: 0;
vertical-align: bottom;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(2) > td:first-child {
padding: 0;
background: transparent;
box-shadow: none;
vertical-align: bottom;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(2) > td:nth-child(2) {
border-radius: 0;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(2) > td:nth-child(5) {
border-radius: 0 48px 0 0;
padding-left: 10px;
padding-right: 14px;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(2) > td:nth-child(6) {
width: 23px;
padding: 30px 0 0;
background: transparent;
box-shadow: none;
vertical-align: top;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(3) > td:first-child {
background: transparent;
box-shadow: none;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(5) > td:nth-child(2) {
background: transparent;
box-shadow: none;
}
.beef-anatomy > tbody > tr:nth-child(6) > td {
height: 36px;
border-bottom: 6px solid;
border-bottom-color: light-dark(#9e6868, #d4a580);
border-radius: 0 0 8px 8px;
box-shadow: none;
}
.beef-anatomy-crown {
display: block;
width: 15px;
margin: 0 12px -2px auto;
font-size: 0;
line-height: 0;
}
.beef-anatomy-horn {
width: 15px;
height: 34px;
margin: 0;
border-radius: 0 100% 0 0;
background: light-dark(#b8a181, #dcc6a4);
font-size: 0;
line-height: 0;
}
.beef-anatomy-head-unit {
display: flex;
align-items: flex-end;
justify-content: flex-end;
margin: 0;
padding: 0;
}
.beef-anatomy-head {
display: flex;
align-items: center;
justify-content: center;
flex-shrink: 0;
box-sizing: border-box;
width: 60px;
height: 120px;
margin: 0;
padding: 0 8px;
border-radius: 32px 0 0 0;
background: light-dark(#ffcccc, #803a00);
white-space: nowrap;
box-shadow: inset -1px 0 0 rgba(150, 75, 75, 0.16);
}
.beef-anatomy-snout {
flex-shrink: 0;
box-sizing: border-box;
width: 29px;
height: 60px;
margin: 0 -1px 0 0;
padding: 0;
border: 0;
border-radius: 10px 0 0 18px;
background: light-dark(#ffcccc, #803a00);
font-size: 0;
line-height: 0;
}
.beef-anatomy-tail {
box-sizing: content-box;
width: 15px;
height: 125px;
margin: 0 3px 0 -4px;
border-top: 5px solid;
border-right: 5px solid;
border-color: light-dark(#e9a0a0, #b66a35);
border-radius: 0 18px 0 0;
font-size: 0;
line-height: 0;
}
.beef-anatomy-tail-tuft {
width: 13px;
height: 23px;
margin: 116px 0 0 11px;
border-radius: 35% 35% 60% 60%;
background: light-dark(#9e6868, #d4a580);
font-size: 0;
line-height: 0;
}
| | ||||||
| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height:calc(1.5em + 5px); min-width:300px" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="display:inline-block; vertical-align:middle; margin:8px 3px 14px" | <tableclass=beef-anatomy> | |||||
| 목살 척아이롤 | 등심 살치살 · 새우살 립아이 · 토마호크 | 쇼트 로인 (T본) 채끝 · 안심 | 우둔 홍두깨살 | | |
| 앞다리 부챗살 | 갈비 LA 갈비 · 우대 갈비 안창살 · 제비추리 | 설도 도가니살 | ||||
| 양지 차돌박이 · 업진살(우삼겹) · 치마살 | ||||||
| 사태 | 사태 아롱사태 | |||||
| 우족 | 우족 | |||||
||<table width=100%><table bgcolor=#ffffff,#1c1d1f><width=90><colbgcolor=#eaeaea,#292b2e> 내장 부위 ||우설 · 양 · 벌집양 · 천엽 · 홍창\(소막창) · 곱창 · 대창 · 우황 · 우신 · 스위트브레드 ||
| 부속 부위 | 꼬리반골 · 사골 · 선지 · 수구레 · 우지 |
| 품종 | 한국산(육우 · 한우) · 호주산\(와규) · 미국산\(앵거스) · 젖소 |
| 기타 | 송아지고기 · 마블링 숙성\(웻 에이징 / 워터 에이징 · 드라이 에이징 / 솔트 에이징) 광우병 논란 · 프로틴플레이션 |
| |
| 한우 우설 |
1. 개요
우설(牛舌, 소혀)은 소고기의 부위 중 하나로, 소의 혀를 식재로 사용하는 것을 가리킨다. 우설이 소에서 차지하는 비중은 약 0.2%~0.6%에 불과한 특수부위이며, 소 한 마리를 도축했을 때 약 1~3kg의 우설이 얻어지기에 미식(美食)이라 할 수 있는 고급 식재료에 속한다.2. 영양분과 효능
생각보다 지방이 많아서 전체 칼로리의 6~70%나 된다. 그 외에도 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 등 각종 성분을 갖춘 영양 부위이기도 하다.3. 맛
살코기와 틈틈이 있는 지방이 섞여 만들어진 적당히 기름진 특유의 맛과 쫄깃쫄깃한 식감[1]으로 애호가들이 무척 좋아한다. 부위는 혀뿌리에 가까운 안쪽에서부터 극상우설, 상우설, 우설 순으로 부드럽고 지방도 많다. 끝으로 갈수록 식감이 질겨지기 때문에 가능한 한 얇게 썰어야 맛있다. 특유의 균일한 육질로 인해 식감 편차가 적은 편이기도 하다.가장 질긴 혀 끝 부위는 건조시켜 개 간식으로 가공하기도 한다. 보통 껍질은 벗겨서 쓰며 #[2] 요리에 따라 기름기도 제거한다.4. 우설 요리
우설은 세계 각지에서 다양한 방식으로 소비되는 식재료[3]로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등으로 요리된다. 가장 흔한 요리 방식은 편육이고, 질긴 부위이다 보니 대개 삶아서 소스와 같이 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 아무래도 양이 적은 부위다 보니 내장과 부재료들을 즐겨먹는 한중에서는 다른 부위와 함께 요리하는 경우가 많다.
한국에서 우설 편육은 조선 시대 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다. 중국에서도 편육, 찜 등 여러 곳에 쓰이며 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 유명한 요리로는 사천 청두(성도/成都)의 전통 요리 부부폐편(후치페이펜/夫妻肺片)[4]이 있다.
홍콩 역시 비슷한 문화권이다 보니 구이로 먹기도 하고 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 제법 사용하는 듯하다.
| |
센다이의 우설 전문점 카쿠블란돔의 특(特)우설정식 |
일본에서는 길거리 음식점이나 꼬치 가게 같은 흔한 곳에서도 다른 고기 부위처럼 쉽게 주문할 수 있을 정도로 비교적 저렴한 가격에 대중화 되어 있다. 단, 규탄이라 적혀있지 않고 그저 탄이라 적혀있으면 소가 아니라 돈설(豚舌, 돼지혀)인 경우가 많다. 구이, 사시미[5], 전골 등으로 자주 먹는다. 일본 창작물에 대부분 먹방 장면에서도 자주 볼 수 있다.[6] 특히 센다이가 우설로 유명하다.
일본에서 우설을 먹기 시작한 것은 1948년부터로 그 당시 센다이에서 프랑스 요리를 배운 요리사가 2차 세계 대전이 끝난 뒤, 물자가 부족한 환경에서 센다이에 주둔하던 미군들이 소고기를 먹게 되면서 남는 부위였던 우설을 구해서 우설을 야키니쿠 방식으로 만든 요리가 크게 성공하자, 일본 전역으로 퍼져 중화되었다. 또한 센다이식 우설 정식에는 보리밥이 제공되는데, 이는 그 당시 쌀을 구하기 힘든 시기여서 보리밥을 식사로 제공했던 시절의 흔적이다. 현재는 과거처럼 100% 보리인 꽁보리밥을 제공하지 않고 쌀에 보리를 섞은 보리밥을 제공하고 있다.
우설이 보통 마트에서 사면 매우 비싼 부위이지만 일본 코스트코에서는 미국산 우설 부위가 일반 슈퍼에 비하면 상당히 저렴하여 가성비가 있는 제품이기에 많은 일본인들이 일본 코스트코 오면 무조건 사가는 부위이자 인기 정육 상품이다.
서양에서는 소의 내장 같은 부재료는 그리 즐겨 먹지는 않지만[7], 우설은 그래도 먹기는 한다. 그렇다고 주류 수준으로 즐겨 먹지는 않고 별미로 취급하는 정도.[8] 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다. 서유럽권인 프랑스나 벨기에에서는 와인을 졸여 만든 마데이라(Madeira) 소스와 같이 먹는다. 유대인들은 전통 방식으로 만든 절인 편육을 샌드위치 등으로 먹는다.
멕시코에서는 타코(Tacos de Lengua)나[9] # 부리토의 속재료로 쓰인다.
남아메리카 팜파스의 카우보이인 가우초들 역시 소 혀를 즐겨 먹는다고 알려져 있다. 남미의 가우초는 근세~근대 기준으로 세계에서 쇠고기를 가장 많이 먹던 민족집단 중 하나로, 쇠고기를 주식으로 삼아 삼시 세끼 먹었다고 할 정도였다. 광활한 팜파스에서 목축은 소를 한 마리 한 마리 돌보면서 키우는 것이 아니라 산과 강 같은 자연지형을 경계로 삼아 나눠진 목장에서 반 야생 상태로 소떼를 방목하는 형태로 이뤄졌고, 목동들의 주 업무는 말을 타고 광대한 목장을 순찰하며 소떼가 다른 목장으로 넘어가지 않고 풀이 많은 목초지로 이동하도록 유도하거나, 맹수 및 강도등의 침입자를 격퇴하는 것이었다. 그리고 이런 가우초들은 소가죽 수출을 주된 산업으로 삼았기에 고기는 '가죽을 얻기 위해 소를 잡으면 생기는 부산물' 이었던 것이다. 통조림 제작 기술 및 냉장 기술이 보급된 이후에는 고기 자체를 수출하는 것도 가능해졌지만 그 이전까지는 염장육으로 만들어 수출하는 약간을 제외하면 '잡은 직후 먹고 다 못 먹으면 버리는 것'이 쇠고기였다. 그런 식문화에서도 소 혀는 나중에 먹기 위해 따로 챙겨두는 경우가 많았다고 하는 것을 보면, 당시 가우초들은 우설을 상당히 맛있는 부위로 여겼음을 짐작할 수 있다.
5. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 牛舌 : 우설 |
| 한자 | 牛舌 : Niú shé(중국어) / ngau4 sit6: (광동어) |
| 일본어 | 牛タン / タン (규탕/탄)[10] |
| 영어 | beef/ox/neat's tongue[11] |
| 스페인어 | Lengua de Vaca |
[1] 항정살과 식감이 유사하다.[2] 껍질도 먹어도 상관이 없기는 하지만 껍질이 맛과 식감이 별로 좋지 않기 때문에 벗기는 것이라고 한다.[3] 유대인들이 만든 도서 탈무드 일화 중 어느 한 랍비가 로마 군인과 식사를 할 때 소혀 요리가 언급된다. 이를 봐서는 먼 과거에도 즐겨먹던 식재료로 추정된다.[4] 사천 요리 문서 내에 대표 요리 문단 참조.[5] 사시미는 일본에서도 오마카세급 고기집이 아니면 일반 고기집에 가면 구이밖에 안파는데 소혀는 일단 부속물이기 때문에 관리를 잘못하면 부패하기 때문이다.[6] 스포츠 만화의 경기 이후 회식 장면에서 빠지지 않는 게 바로 규탄시오(牛タン塩), '소 혀 소금구이'이다. 줄여서 탄시오라고도 하며 일반적으로 자주 쓰이는 표현이다. 캠핑 만화, 학원물, 일상물 등에서도 자주 보인다.[7] 그나마 허파와 간이 많이 먹는 부위이고 심장, 위, 비장은 향토요리에서나 볼 수 있을 정도로 마이너한 식재료이며, 소의 췌장 부위인 스위트브레드는 진귀한 식재료로 취급되며, 신장과 창자는 그냥 버린다고 봐도 무방하다.[8] 애거서 크리스티의 작품 그리고 아무도 없었다에서 병정 섬에 모인 사람들이 하나 둘 죽으면서 격식 있는 식사를 더는 하지 못하게 되자 우설 통조림으로 끼니를 때웠다는 설명이 나온다.[9] 스페인어로 '혀 타코'라는 뜻이다.[10] 소를 뜻하는 규(牛)와 혀의 영어 발음 탕(tongue)을 합친 조어이다.[11] neat 역시 소라는 뜻으로 cow, cattle의 동음이의어이다.