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Pork jowl
돼지고기 중에서 목에서 어깨까지의 부위. 즉 목살. 한자 중에 項(목덜미 항)이란 글자가 있어서 그런지 한자어일 것 같지만, 정확하게 확인된 바는 없다.
항정살은 튀기면 과자나 강정을 연상시킬 정도로 특유의 서걱거리는 식감 때문에 현재는 매우 고급 부위로 취급하지만 잘 알려지지 않았던 과거에는 중식당에서 탕수육용으로 많이 사용했다. 지금도 고급 중식당 중 탕수육용으로 항정살을 고집하는 곳이 아직 남아 있다.
고깃집이나 정육점에서 말하는 항정살은 목살 전체를 이야기하는 것이 아니라 목과 어깨가 붙은 부위의, 색상이 밝고 지방이 고루 섞인 부위를 일컫는 경우가 많다. 경계 부분인데 넓고 얇게 분포한 편이라 목살을 사도 들어 있고 어깨살(전지)을 사도 들어 있는 부위. 따로 모아 놓은 것은 조금 비싸게 팔지만, 목살이나 전지에 포함되면 같은 값이 되므로 덩어리 고기를 손질할 때 나오면 따로 덜어 놓았다가 구워 먹으면 싸게 즐길 수 있다.
연한 분홍색 살코기에 하얀 마블링이 촘촘히 박혀 있는 것이 특징. 차돌박이와 양깃머리를 합친 맛과 비슷하다 하여 돼지 차돌박이라고도 한다. 식객에 언급된 바에 의하면 본래는 국물 내는 재료였지만, 도축업자들이 구워 먹다 고깃집 메뉴까지 오르게 되었다고 한다. 제주도 쪽에서는 지금도 무를 함께 넣고 끓인 항정국이라는 것이 있다. 마스터 셰프 코리아 시즌 2의 우승자 최강록 셰프는 항정살을 활용한 조림 요리를 선보인 적이 있다. #
마블링 때문에 '천겹살'이라고 부르는 경우도 있지만 삼겹살보다는 가브리살에 가까운 맛이다. 전체적으로 육질이 쫄깃하고 찰진데, 촘촘한 지방맛이 고기를 질기지 않고 연하게 해주는 덕이다. 지방이 소고기의 마블링처럼 박혀있어 최고의 구이용 부위로 꼽히며, 색이 나도록 제대로 구우면 마블링의 기름이 녹아나오면서 풍부한 진한 맛을 느낄 수 있다. 육질은 돼지의 여타 부위와는 다른 아작아작한 식감이 특징이다.[1] 대중적인 인기는 삼겹살보다는 못하지만, 마리당 7~8kg은 나오는 삼겹살에 비해 항정살은 마리당 고작 500g~1kg 정도에 불과하기 때문에 가격은 삼겹살보다 다소 비싼 편.[2]
유럽 및 미국에서도 즐겨 먹는 부위로 한국에서 먹는 것처럼 튀기듯이 구워 먹기도 하지만, 염장육 베이컨 용도로 많이 소비된다. 특히 주로 미국 남부에서 핀토 콩, 옥수수 등과 함께 먹는다. 아무래도 항정살로 만든 음식 중에 가장 유명한 것은 이탈리아의 베이컨인 관찰레라고 할 수 있다.
시중에서 뒷고기의 일종인 머릿고기에서 손질한, 항정살과 유사한 두항정살이 항정살보다 저렴한 가격으로 유통되는 경우가 있다. 두항정은 형태와 식감이 항정살과 유사하지만 지방의 함량이 항정살보다 매우 높아 느끼한 맛이 더 강하다. 무엇보다 가격 차이가 매우 크기 때문에 주의가 필요하다.