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| 족발 |
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1. 개요
돼지의 다리를[1] 양념한 국물에 푹 삶아내어 썰어낸 음식.라면, 치킨처럼 국민 야식 메뉴의 상징이다.
2. 설명
통다리를 삶은 뒤 오븐에 직접 구워 직접 잘라 먹는 슈바인스학세 등과는 달리, 대개 썰어놓은 상태로 차려내므로 먹기 편하다.퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다. 다른 이유는, 뒷다리는 살이 깊어서 속까지 고르게 익히기가 어렵다는 것이다. 뒷다리 속살이 다 익을 때까지 삶아버리면 껍데기가 다 벗겨지고 오그라져서 상품성을 망치게 된다. 사실 족발뿐만 아니라 보통 돼지 다리 자체가 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[2] 앞다리살로 바꾸어 달라는 사람들이 간혹 있으나, 만약 누군가가 앞다리살만 골라 먹으면 다음 사람은 남긴 뒷다리를 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리살만 팔거나, 앞다리살와 뒷다리를 구분해서 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.
살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도 한다.[3] 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 나오는 이유는 양이 곱절로 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식. 그러나 당연히 불만이 들어올 수도 있고 또 손님이 처리하기 곤란하니 뼈를 빼는 경우도 많고, 넣더라도 "우리는 이렇게 한 개 발을 다 썰어넣었다"라는 성의표시로 뼈를 넣기도 한다.
족발은 대표적인 밤참 가운데 하나로, 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어진다. 최근에는 주먹밥, 계란찜 같은 안주나 감자탕, 순대국 같은 해장국도 주는 경우가 많다.
3. 유래
한국에서 돼지 발이라는 단어가 기록에서 처음 나온 것은 삼국사기 지리지에 나오는, 강원도 인제군의 고구려 시절 지명인 '저족현(猪足縣)'이다. 왜 지명에 돼지 발이란 글자를 사용했는지는 지금은 알 수 없다.오늘날 우리가 먹는 형태의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민들이 대거 서울로 유입되었는데, 장충동 일대의 빈 적산가옥(왜정 후 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 빈집[4])에 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 몇몇 피난민이 생계를 위해 음식장사를 했는데, 현재와 같이 상업화된 족발도 6·25전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 비롯되었다. 시간이 지나며 족발 거리가 형성되었고, 차츰 돼지족을 간장양념에 졸여 만든 것을 족발이라고 부르는 것이 정착되었다.
4. 만드는 법
제조법 자체는 매우 쉽다. 재료 손질 - 양념 만들기 - 끓이기의 세 단계만 하면 끝이다.- 재료 손질: 사온 고기를 잘 씻고 잔털을 제거해준다. 이후에 잡내를 제거해주기 위해 후처리를 해준다. 맥주에 넣고 끓이면 비교적 싼 가격에 해결할 수 있다. 이외에 양념에 넣을 야채들도 손질해준다. 대체적으로 파, 마늘, 생강 정도가 사용된다. 어차피 족발 양념을 직접 먹을 것은 아니므로, 파뿌리나 마늘의 눈 같이 직접 먹지 않고 손질 과정에서 버려지는 재료들을 따로 추려낸 후 깨끗이 세척만 해줘도 양념용 재료로는 충분하다.
- 양념 준비: 간장에다가 위에서 손질한 야채를 넣고 부속 재료들과 끓이면 끝이다. 원래는 간장만 쓰지만 가정집 기준으로는 제대로 된 맛이 안 날 것이므로 간장에 더해 물엿, 설탕, 콜라, 커피가루[5], 쌍화탕 등을 적절히 섞고 야채와 함께 끓여주면 된다.
- 끓이기: 앞서 잡내를 빼는 처리를 해놨던 고기를 양념에 넣고 푹 끓여서 삶아낸다. 젓가락을 뼈 쪽의 살에 찔러 푹 들어간다면 다 익은 것이므로 빼내면 된다.
4.1. 장국
족발 고기를 삶아내는 소스를 장국이라고 부르는데, 유명한 족발집들은 같은 냄비에 장국을 수 십년 이상 끓여 사용하는 가게도 많다. 아예 적극적으로 이를 내세워 홍보하는 가게들도 적잖이 있다. 만화 식객에서도 족발집 에피소드가 나오는데, 주인 할머니가 무려 47년 끓인 장국을 사용했다고 자랑스럽게 말할 정도이다.이러한 제조 방식은 일본의 장어 가게들과 굉장히 유사한데, 이 쪽도 양념을 수십년씩 사용하는 경우가 많다. 새로 개업하는 족발집들은 이런 집들에서 장국을 사와 씨간장으로 삼고 장사를 시작하는 경우가 있는데, 이런 장국들은 레시피를 넘겨주는 것도 아니고 페트병 하나에 담아주는데도 수 십만원에서 수 천만원까지 하기도 한다.
이런 사실을 알고나면 반응이 극과 극으로 갈리는 경우가 많다. 수 십년간 우려온 장국이기 때문에 맛있는 것이라며 극찬하는 호평도 있는 반면, 이걸 썩은 물이라며 학을 때는 혹평도 적잖이 있다.
일단 같은 냄비에 계속 장국을 계속 끓일 경우 얼마 안 있어서 원본 장국은 거의 남지 않게 된다. 30리터 기준으로 하루에 1리터씩 사용하고 동일한 양의 재료를 부어 보충한다면 1년 후에는 최초의 장국에서 약 0.00013L만 남게 된다.# 저것도 장어구이용 양념에나 해당되는 계산식이지, 장국은 ‘끓여서’ 조리하는 특성상 원본이 사라지는 속도가 더 빠르다. 끓이는 과정에서 수분이 증발할 것이고, 삶아지는 고기가 장국을 흡수하면서 맛이 나는 원리인데다가 조리법 또한 ‘고기를 장국에 넣고 졸이는’ 방식을 택하고 있기 때문이다. 즉 족발은 양념을 소모하면서 조리하는 요리이기 때문에, 결국은 양념인 장국이 줄어든 만큼 재료를 보충해줘야 한다. 이렇게 같은 냄비에 계속 장국을 끓여가며 재료를 보충하는 이상 ‘수십년 이상 끓여온 장국이다’는 말은 애초에 성립하기가 매우 힘들다.
또한 한 냄비에 계속 장국을 끓이는 경우, 당연히 안의 내용물이 산패할 가능성이 생긴다. 식중독을 일으키는 대표적인 균인 대장균 같은 경우에는 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균되므로 장국을 계속 끓인다면 생존할 수 없으나[6] 이 이상의 온도를 견디는 균들은 꽤 많기 때문이다.
또한 위생을 떠나서 한 번 넣은 재료가 며칠 씩 냄비에 남아있는 것이므로 맛이 쿰쿰할 가능성이 높아 근래의 족발집들은 그 날 쓴 장국을 싹 버리고 매일 새로운 장국을 만드는 경우도 많다. 오히려 전통이라는 환상이 깨지고 위생관념이 더 중요시되는 현대에는 위의 사례와 반대로 ‘매일 신선한 장국을 만들어서 쓴다’며 이걸 마케팅 포인트로 삼는 가게들도 종종 있다.
5. 족발을 응용한 요리
- 냉채족발
족발에 오이, 당근, 양상추, 해파리와 겨자를 버무려 먹는 요리. 사실상 해파리 냉채에 족발을 더했다고 보면 되며, 시원하고 쫄깃+바삭한 식감에 고추냉이 특유의 매운 목넘김이 어우러지는 게 일품. 칼로리도 밥보다 적은 편이고 다양한 채소를 함께 섭취하기 때문에, 그냥 족발보다 건강에 좋은 편. 부산을 대표하는 요리 중 하나로 서울에서도 슬슬 볼 수 있는 상태다.
- 바비큐 족발&불족발
삶아낸 족발을 그냥 먹지 않고 그릴이나 오븐에 한 번 더 구워내는 바비큐 방식을 접목한 요리다. 소스 역시 바비큐 소스나 바비큐에 어울리는 독자적인 소스를 곁들이며, 여기서 파생해 아예 매콤한 양념을 발라 구워내거나 굽는 과정까지는 안 가고 매운 소스만 발라 내면 불족발이다. 바비큐 족발은 독특한 스타일의 족발을 먹고 싶거나 젊은 계층을 노리고 있으며, 불족발은 매운 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞추고 있어서 불족발도 함께 판매하는 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.
- 오향족발
오향(팔각, 계피, 초피, 정향, 회향)으로 족발을 양념한 중화 요리. 오향장육의 한 부류라고 생각하면 된다. 보통 대형 유명 중국집에서 팔지만 오향족발 전문 식당에서 더 쉽게 접할 수 있다. 쌈이나 쌈장이 같이 제공되지 않고 마늘 소스와 양배추가 같이 나와 같이 먹는 게 특징.
- 마늘족발
마늘 소스를 족발 위에 얹은 것이다. 상기된 바비큐 족발을 파는 곳 중에는 마늘 소스를 곁들이는 경우가 종종 보인다.
- 족골뱅이(또는 족뱅이)
술집이나 족발집에서 골뱅이 무침과 족발을 곁들여서 주는 음식이다. 족발 맛이 기름질 때 골뱅이 무침의 새콤함이 느끼함을 잡아준다.
- 족발국밥
족발로 끓인 돼지국밥이라고 생각하면 된다.
6. 다른 나라의 비슷한 음식들
돼지의 다리를 이용하는 식재료 문화는 동서양의 공통점이다. Pig's trotters나 'Ham hock'이라고 구글이나 위키피디아에 쳐보면 세계 각지의 돼지발 음식을 볼 수 있다. 유럽 문화권에도 돼지의 발을 요리하며 만드는 음식이 있는데, 식객에서는 오히려 족발을 "유럽의 돼지 발요리를 참고하여 한국에서 만든 음식"이라고 소개한다. 서양식 돼지 다리 요리는 '독일식 족발'이라고도 불리는 독일 요리 슈바인스학세와 아이스바인(Eisbein), 스페인 요리 하몬[7], 폴란드 요리 골롱카[8], 오스트리아 요리 슈텔체(Stelze), 체코 요리 꼴레뇨(Koleno)가 있다. 아일랜드 요리에도 크루빈스(Crubeens/cruibín크리빈)라는 비슷한 음식이 있다.프랑스에도 족발 부위로 만든 음식이 있는데, 프랑스 요리사인 강레오는 한 요리방송에서 자신을 가르친 스승의 시그니쳐 요리 중 하나가 바로 족발 요리였다면서 돼지 발 요리를 선보였다. 한편, 프랑스 대혁명 때 궁궐에서 도주한 루이 16세가 족발 요리를 먹으려고 기다리느라 시간을 허비했다가 잡혔다는 기록이 있다. 자세한 내용은 바렌느 배신사건 문서 참조.다만 영미권에서는 돼지 발 요리가 대중적이지 않다. 영국인과 미국인들은 돼지 발 요리라고 하면 발굽 요리로 착각하는 편.
아시아권에선 일본의 경우 오키나와의 요리 중에서 '테비치'(てびち)란 이름으로 자주 먹지만, 본토인들은 문화충격을 느낄 정도로 매우 생소해한다. 이외에 태국 요리 카오카무(ข้าวขาหมู)도 돼지의 다리를 이용한 요리이다.
7. 여담
- 족발의 '족'이 발 족이라면, 족 발 둘 다 '발'이라는 말이 돼서 겹말이지만 표준어로 굳어졌다. 이렇게 된 것에 대한 설은 몇 가지가 있는데 한자밖에 몰라도 잘 알아볼 수 있게 한자 병기가 이루어졌기 때문이라는 설과 족발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인의 멸칭인 쪽발이의 어원이다)' 이 와전되어 만들어진 단어라는 설도 있다. 足에는 다리라는 뜻도 있으므로 겹말이 아닐 수도 있다. 이계진은 아나운서 시절 이 질문을 받고는 매우 어이없어하며 '돼지 족 같은 거 잘 드시냐고 하면 기분 좋겠습니까?'라고 대답했다고 한다.
- 족발은 2011년 구제역 파동으로 인하여 양돈의 수가 줄어들고 관리 비용이 상승함에 따라, 다른 식재료들에 비하여 가격이 가장 높은 폭으로 인상된 음식이다. 적게는 4,000원에서 많게는 7,000원 가량 껑충 뛰어 올랐으므로, 용돈을 받는 대학생뿐만 아니라 직장인조차 먹기가 부담스러워진 음식이다. 그러므로 서민들의 음식을 대표하는 영광은 때때로 사람들 사이에서 회자되는 옛 추억이 되었다.
- 대부분 프랜차이즈화된 족발 가게들이 내건 가격이 대체로 높으며, 대학가 근처 개인이 운영하는 소규모의 족발집이나 전통시장 내의 족발집의 가격을 프렌차이즈 족발 가게들의 가격과 비교하면 가격 차이가 적게는 7,000원부터, 많게는 10,000원까지 차이가 난다.
- 북한에서는 '발쪽'이라고 부른다고 한다. 탈북자 출신 가수 김용의 수기인 <머리를 빠는 남자>에 따르면 김용이 탈북하여 남한에 정착한 뒤 자기 판단으로 선택한 첫번째 외식 메뉴가 바로 족발이였는데, 처음부터 족발을 알고 먹으려고 했던 건 아니고 일단 머무를 방을 구한 뒤 뭐라도 좀 사먹어볼까 하고 나갔다가 "왕족발" 간판이 많은 것을 보고 '뭔지는 모르겠지만 일단 먹어보자'고 생각하며 가게에 들어가서, 새끼족발이 있으면 새끼족발을 시키려고 했는데 왕족발밖에 없길래 그냥 왕족발을 시켰다고 한다. 그래서 시킨 요리가 나오자 "아... 발쪽이구나!" 했다고. 먹어본 감상은 "일단 너무 커서[9] 소다로 불군(불린)것이 아닌가 싶었다",[10] 그리고 "고기니까 당연히 맛있었다"는 것.[11] 그리고 족발을 먹으면서 "북한에서 모유가 잘 안 나오는 산모들이 돼지 발쪽을 먹고 싶어하는데, 구하기 힘들어한다"[12]는 이야기로 해당 에피소드가 끝났다.
- 족발을 먹다 보면 가끔 형광빛의 녹색이나 무지개색 얼룩이 있는 걸 발견할 수 있는데, 이걸 보고 고기가 상한 것이라고 여길 수 있지만 사실 이는 위생과는 전혀 상관없는 자연스러운 현상이다. 고기를 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어서 이렇게 색깔이 비춰지는 것이다. 그리고 이 때 근육에 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 녹색으로 보일 때도 있다. 족발 뿐만 아니라 고기라면 모두 생길 수 있는 현상이다. 국립축산과학원의 설명
- 족발을 먹을 때 커다란 뼈 부위와 발가락 부위에 오돌뼈가 많은데, 영양학적으로 훌륭한 식품이다. 특히 맛이 다른 부위에 비해서 찰지고 쫄깃해서 한층 식욕을 더 돋우어 준다.
- 족발 껍질에 콜라겐이 많아 섭취하면 피부에 좋다는 주장이 있으나 유사과학이다. 콜라겐은 단백질이며, 단백질은 섭취하면 소화 과정에서 낱낱이 분해된 후 흡수된다. 심지어 항목에 들어가보면 알겠지만 콜라겐은 잘 분해되지도 않으며, 흡수율 또한 매우 낮으므로 사실상 먹어서 콜라겐을 보충한다는게 의미가 없다. 물론 ‘삼겹살이 미세먼지/중금속에 좋다’는 낭설처럼 말이 안 되는걸 알고도 그냥 족발이 먹고 싶으니 이걸로 핑계를 대는 경우도 많다.
- 롯데 자이언츠에서는 족발게이트가 있었다.
- 제주도에서 먹는 아강발을 미니족발이라 설명하는 경우가 많아 새끼돼지 족발이라 생각하는 사람이 많은데, 이는 잘못된 설명으로 인한 오해다. 족발은 흔히 돼지의 발목 윗부분인데 비하여 비해 아강발은 발목 아랫부분만을 쓴다. 그 때문에 미니족이라는 오해에 일조를 하는 셈이다.
- 족발에 들어있는 커다란 뼈에는 대퇴골(앞다리의 경우 상완골)이 전혀 없다. 중소동물에 많이 있는 발굽동물의 경우, 해부해보면 대퇴골이나 상완골은 몸통쪽에 달라붙어 있고, 우리 눈에 보이는 상완/상각 부분이 사람에게 있어서 하완/하각인 부분이다. 돼지의 무릎뼈는 사람에게 있어서 손목부터 손등뼈가 축약된 형태라고 할 수 있으며, 보기에 돼지의 하완/하각인 부분의 뼈는 사람으로 치자면 손가락 위쪽 부위의 뼈가 된다. 따라서, 앞다리 족발에 포함된 커다란 뼈는 하완이 carpals군이고, 상완이(하나처럼 딱 달라붙은 요골과 척골) radius & ulna 쌍일 가능성이 높다. 더 큰 뼈인 humerus(앞다리) 및 femur(뒷다리)의 경우는 몸통뼈에 달라붙고 살에 파묻혀서 외관상 관절로 보이지 않는다.
- 요새는 아예 양념이 되어있고 거기에 더해 진공포장을 한 족발들을 마트나 온라인 몰에서 팔기도 한다. 보통은 음식점에서 나오는 푸짐한 족발보다 크기가 더 작은 미니족발로, 살코기는 음식점 족발에 비해 적다. 이외에 생족발을 구해서 직접 만들어먹는 사람들도 있다. 생족발의 경우 가정에서 수요가 적은 편이기에 슈퍼나 마트 등지에서 구하기는 조금 어렵고, 발이나 내장 등도 취급하는 정육점 쪽으로 가거나 온라인에서 구하면 된다.
- 외국인들 중에서 특히 독일인들이 족발을 굉장히 좋아하는 경향이 있다. 이유는 선술했듯이 그들의 전통음식과 맛과 비주얼이 유사하기 때문이다.
8. 관련 인물
- 최준석
- 최양락: 주병진에게 족발 뼈로 맞은 에피소드[13]가 오랜 세월 개그계 레전드 일화로 남아있다.
- Kei, 모모: 족발을 좋아하는 아이돌로 MBC 예능 능력자들에 출연한 적이 있다.
- 류수정: 아이돌 드라마 공작단에서 족발을 좋아하는 역할로 나왔다. 아무래도 상술한 같은 그룹의 멤버에게 전염된 것 같다.
- 에픽하이: 비만 오면 라디오에서 흘러나오는 에픽하이의 히트곡 우산은 족발을 먹다가 떠올라서 만들었다고 한다.
- 정우영: 일명 스페인 족발 발언으로 유명하다.
- 에네: 신타로의 폴더 이름을 'JOCKBAL'로 바꾸었다.
- 박광덕: 은퇴 후 현직 족발집 사장이 됐다.
- 말왕: 장충동 왕족발 보쌈 밈으로 유명한 인터넷 방송인. 원본은 2021년 4월 4일에 업로드가 되었으며 오케스트라 버전은 2023년 9월 26일에 업로드되었다.
하... 또 뭐하는데? 소고기 퍼스트 미트! 뭐라고? 소고기 퍼스트 미트! 소고기 퍼!!! 스트... 미트! 혹시 그거 따라 한 거야? 어, 그거 왕족발. 장충동 왕족발 보쌈! 이거? (주전까마귀) 소고기~ 퍼스트 미트~! (까마귀) - 89부부의 일상: 남편이 말왕이 했던 장충동 왕족발 보쌈을 '소고기 퍼스트 미트'로 패러디했다.
하... 또 뭐하는데? 소고기 퍼스트 미트! 뭐라고? 소고기 퍼스트 미트! 소고기 퍼!!! 스트... 미트! 혹시 그거 따라 한 거야? 어, 그거 왕족발. 장충동 왕족발 보쌈! 이거? (주전까마귀) 소고기~ 퍼스트 미트~! (까마귀)
9. 관련 문서
[1] 족발에서 '족'이 발 족(足) 자라서 돼지 발만 요리한 것으로 생각하기 쉽지만, 사실은 족이라는 한자에는 문맥에 따라 다리라는 뜻도 포함된다. 의족이라는 말이 인공 발이 아니라 인공 다리라는 뜻임을 생각해 보자. 즉, 족발은 돼지 다리 전체를 요리한 음식이다.[2] 물렁뼈나 다리뼈의 모양을 보면 어느 정도 구분할 수 있다. 뒷다리는 뼈가 곧은 편이고, 앞다리살는 뒷다리에 비해 체중이 많이 실리기 때문에 상대적으로 짧고 굵은 편이다.[3] 그렇지만 개에게는 절대 주면 안된다. 아무리 씻어서 준다 한들, 깊이 배어 있는 양념은 개에게 매우 좋지 않기 때문이다.[4] 당시에는 꼭 적산가옥이 아니더라도 빈집은 널렸었다. 주인이 죽거나, 난리통에 피난을 갔거나 또는 아예 피난지에서 정착한 경우, 아니면 관공서의 토지 대장이 불타버려서 증명하지 못한 경우 등.[5] 설탕과 프림이 들어있는 믹스 커피가 아니라 인스턴트 커피를 넣어줘야 한다.[6] 따라서 이 간장에서 대장균이 검출되었다는 불만제로의 방송 내용은 조작일 가능성이 높다. 해당 가게의 주인의 주장으로는 간장이 아닌 족발을 씻고 난 물을 가져다 검사를 했다고 한다.[7] 돼지 다리를 소금에 절인 햄.[8] 쇼팽 콩쿠르 우승자이기도 한 조성진이 폴란드의 한 미디어와의 인터뷰에서 좋아하는 폴란드 요리라고 언급했다.[9] 가축의 고기를 많이 얻기 위해 가장 기초적으로 수행해야 하는 것이 바로 곡물을 사료로 먹이는 것이다. 탄수화물은 지방의 분해를 막기 때문에 그만큼 지방이 몸에 쉽게 축적되게 만들기 때문. 익히 알려진 '풀을 먹이는 방식'은 그만큼 탄수화물 섭취량이 줄어들기 때문에 지방이 더 잘 분해가 되어버리는데다가, 풀은 쉽게 소화가 되는 물질이 아니다보니 제대로 된 소화를 위해 되새김질을 하는 만큼 기초대사량이 더 증가해버리는 탓에 가축이 건강해지기는 하지만 곡물을 먹일때에 비해서는 고기의 양이 덜 나올 수 밖에 없다. 이것이 곡물을 먹여 키운 '그레인 페드' 고기는 저렴한 반면 풀을 먹여 키운 '그래스 페드' 고기는 값비싼 이유이다.[10] 북한은 사람 먹을 곡물도 없는 마당에 가축에게 먹일 곡물이 있을리 만무하니 가축에게 곡물을 먹여서 살찌우기가 힘들고, 그렇다고 풀은 잘 먹이느냐 하면 사람 먹을거 만들 인프라도 부족한 마당에 가축 먹을거 만들 인프라가 제대로 갖춰져있을리가 없다보니, 결국 북한의 가축들은 끽해야 산에서 들에서 자라는 야생 풀을 뜯어먹는게 고작이며, 이런 풀들은 당연하지만 인간이 인위적으로 재배해서 풍족하게 수확한 풀이 아니라 말 그대로 쌩 야생에서 자연적으로 조금씩 자란 야생 풀들이다보니 양도 풍족하지 않은데 전술하였듯 풀은 곡물보다 소화하는데 더 많은 기초대사가 소모되기 때문에, 결과적으로 북한의 가축들은 비쩍 마를 수 밖에 없는 것이다. 그래서 잘 먹고 무럭무럭 자란 남한의 돼지에서 나온 큼직한 족발을 보고 양을 불린게 아니냐고 생각한 것이다.[11] 수기의 내용을 보면 족발이 '맛있었다'고 평가하기는 하는데 "살코기의 깊은 맛과 거기 배어든 장국의 감칠맛이 훌륭한 조화를 이루었으며, 자칫 퍽퍽할 수도 있는 살코기의 맛에 콜라겐의 감촉과 지방의 농후하면서 부드러운 맛이 잘 어우러졌다" 같은 식으로 맛을 구체적으로 평가한 것이 아니라 "맛있었다. 고기이니(고기를 덩어리채 썰어 먹는 것이니) 맛없을래야 맛없을수가 없었다" 식으로 어디까지나 고기에 초점을 두고 말한 것이었다.[12] 탈북자 출신 기자인 주성하의 글에서도 남한의 식생활에서 '고기를 구워 먹는' 것이 중요한 특징으로 다뤄지는 것을 볼 때, 북한의 식생활 문화 내에서는 고기를 구하는것이 쉽지 않다보니 심지어 그런 고기 자체를 아예 주메뉴로 삼아 조리해 먹는 것이 특이하게 받아들여지는 것으로 추정된다. 탈북 전 평양에서 기자 생활을 했던 김길선의 말에 따르면, 제법 잘 살았다던 시기에도 워낙 식생활이 낙후하다 보니 고기는 특별한 날 아니면 먹기 힘든데, 내장은 어쩌다 생기면 순대를 만들어 순댓국을 먹고 다른 부위도 뼈가 완전히 녹을 때까지(여기서 말하는 뼈는 '연골'과 뼈 안의 '골수'를 의미하는 것으로, 뼈 자체는 칼슘덩어리가 굳은 거라서 며칠 끓인다고 녹지 않는다) 며칠을 고아 먹는 것이 기본이었다고. 사실 남한도 서구권에 비하면 고기를 먹는 양은 비교적 적은 편에 속한다. 남한에서도 고기를 주메뉴로 먹는건 가끔 있는 일인 반면에 서구권에서는 말 그대로 고기를 쌀밥처럼 먹어대기 때문. 이 때문에 한국에서는 삼겹살 등의 기름진 고기가 인기가 많은 반면에, 서구권에서는 쌀밥처럼 쉽게 물리지 않도록 담백한 고기가 인기가 많다.[13] 당시 개그맨들이 족발집에서 회식도중 소위 야자타임 게임을 하였다. 이때 최양락이 선배 개그맨인 주병진 에게 반말을 시전했는데 시간이 지나자 주병진이 이제 그만하자고 끝을 맺었다. 하지만 최양락이 이를 무시하고 주병진 에게 계속 반말시전으로 놀려대는 바람에 이에 빡친 주병진은 그만 족발 뼈를 최양락의 얼굴에 던져버렸다. 족발 뼈에 맞은 최양락은 눈물을 보이고 말았는데 주병진의 질책에 서운해서가 아니라 족발 뼈로 맞은게 정말로 아팠기 때문이였다고...