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1. 개요
| 중국 요리들 |
중화요리를 싫어하는 사람도 중화요리가 세계인들의 많은 사랑을 받는 대중 요리임은 부정 못 한다. 호불호가 확실한 타 아시아 요리[1]와 달리 어느 지역이건 현지화를 철저히 거쳐서 중국 요리가 대중화되어서이다.[2][3]
중국을 포함한 중화권 지역은 지리와 기후가 다양하며 인구도 많아, 지방별로 특색이 확실한 요리가 풍부하다. 또한 재료와 조리법이 무궁무진하며, 기술적으로도 세분화되어 다양한 조리 기법이 존재한다. 그래서 다양한 지역마다 다양한 요리가 있는 것이다. 이안의 음식남녀에서도 다양한 스타일이 나온다.
역사 또한 오래되었는데, 그 어지러운 전란의 시대라는 까마득한 춘추전국시대부터 이미 주방장의 지휘 아래 분업으로 작업하는 현대식 주방의 형태를 갖추고 있었다[4]. 현대에는 중국 전역의 수천만개의 식당들이 난립하는 만큼, 어딘가의 개인 식당에서 뭔가 새로운 요리가 나오고 있기도 하다. 물론 상당수는 유행에 따라 파는 음식을 바꾼다든지, 비싼 임대료때문에 다른곳으로 이전하는 행태같은것은 한국과 큰 차이는 없다.
중국 요리가 세계에서 성공한 가장 큰 까닭은 바로 이러한 포괄성에 있다. 근본적으로, 중국 요리는 찻물과 기름으로 식수를 헹궈내면서, 어떤 환경과 재료를 가지고도 요리를 만들어낼 수 있는 기법들[5]이 많다. 또한, 값싸게 배를 채울 수있는 저렴한 서민의 음식부터, 불도장 같은 최고급 요리까지 모두 포함할 정도로 스펙트럼이 넓다.[6]
게다가, 화교들이 일찍부터 외국으로 진출한 탓에, 각 나라의 입맛에 맞게 적극적인 현지화를 하여, 전세계에 중국의 음식이 퍼져 있다. 세계로 퍼진 중국 요리를 모아보면, 원본을 알기 힘들 정도로 적극적으로 현지화[7]하는데 이런면에서 서양권 요리에서 현지 문화에 가장 적극적으로 적응하는 이탈리아 요리와도 비슷한 부분이 꽤 많은 편이다.
때문에 요리의 원본을 중시하는 사람들에게는 중국이나 대만 등 본토 요리를 보기 어렵다는 아쉬움을 주곤 하지만, 전 세계에 퍼졌는데도 호불호가 비교적 덜 갈리고 종류의 스펙트럼이 다양하다는 엄청난 대중성을 얻었고 심지어는 한국의 짜장면이나 일본의 라멘처럼 해당 지역의 식문화와 도저히 분리가 불가능한 사례까지 여럿 탄생했다.
이러한 수많은 음식들을 그나마 하나의 분류로 묶을 특징이라고는 기름이나 양념을 이용하여 중국풍을 나타낸다는 점 정도다. 하지만 이마저도 각 나라의 식성에 맞게 조절되고 개중에는 아예 생략되는 경우도 많다.[8]
그밖에는 기름지다는 편견이 많으나 그것은 중국 요리의 일부만을 보며 중국 요리는 이것이다 라고 생각하는 것일 뿐이다. 중국의 가장 오래된 전통적인 조리법은 찜과 탕[9]이었으며 중국인, 대만인들의 주식도 보통 보들보들한 죽, 든든한 빵, 여러 방식으로 가공한 계란 요리 따위다.
중국이나 대만의 지형상 차와 기름으로 물을 퍽퍽하게 헹궈내는 조리법 때문에, 특유의 대륙 냄새에 호불호가 갈릴 수 있으나, 한국과 일본 여행자들이 가장 입에 잘 맞는 동시에 중국 요리에 편견이 깨진다고 생각하는 메뉴들이 바로 부드러운 죽[10]과 계란 요리이다. 볶음 또한 의도한 것 이상으로 기름이 추가적으로 재료에 흡수되지 않도록 원재료를 살짝 데치고 튀기는 기법이 있다.
그밖에도, 중국 요리의 향기는 좋아하지 않는 사람들 중에서도, 중국 요리의 다양한 환경에 적응하는 조리법과 압도적인 식감에 관해서만큼은 인정하는 사람들이 많다. 샥스핀과 해삼, 전복과 제비집이 중국요리의 '식감'의 대표인지라 옛날에는 까이는 경우도 많았다.
그러나 중국이나 대만의 서민들도 먹는 대표음식인 물만두, 찐빵 종류, 죽 종류는 물론이고, 동파육이나 돼지껍데기처럼 고기와 재료를 보들보들하게 익혀내는 재주에 관해서 만큼은 중국요리의 기법을 인정하는 사람이 많다. 심지어, 단순한 야채 요리조차도 몇번 가공하는 것만으로 절묘한 식감을 만들어내는 특유의 기법은 경이로울 정도이다.
요리의 향에 관련해서는 '오향'으로 유명하며 중국요리의 고유한 불맛이라는 특유의 향까지 가지고 있는데 "wok hei"라고 불린다.
대만은 청나라 말기 일본의 지배로 인해 일본 요리의 영향을 받았고, 국부천대 이후 중국 각지의 요리가 많이 유입되고, 미국 요리의 영향, 국외 소재 화교들의 요리들이 유입되었다. 최근에는 한국의 영향을 받아 한국 요리도 인기를 얻고 있다. 그리고 문화대혁명으로부터 자유롭다보니 중국 전역의 향토 요리나 고급 요리 등이 많이 남아있다.
홍콩과 마카오는 일찍부터 서유럽과의 교류가 많았고 영국의 식민지였던 홍콩이나 포르투갈의 식민지는 근대 시기 중국의 전란으로부터 자유롭고 국공내전 이후 대만처럼 중국 전역의 요리가 유입된데다 영국 요리, 포르투갈 요리와 융합되면서 중국 요리와는 별개로 구분된다.
중국은 마오쩌둥 시절에는 국유화 정책에 따라 시골 밥집에서부터 최고급 레스토랑까지 모든 식당들의 소유권이 국가로 넘어가면서 국가에게 식당을 임차받아 운영하는 방식으로 변경되었고, 1950년대 후반부터 1970년대까지는 외식도 배급표를 지참해서 현금과 같이 내는 방식이었다. 또한 문혁의 혼란이 극십하던 1966년부터 1968년까지는 홍위병들의 행패에 고급레스토랑들이 문을 닫는 소동이 벌어지기도 했다. 개혁개방과 함께 청년실업 문제 해소를 이유로 1980년에 민영식당의 개업이 허용되었고, 기존의 식당들도 사유화가 진행되었으며, 중국의 경제성향으로 자영업이 활성화되면서 외식산업이 급속히 발전되었다. 기존 고급요리나 서민요리에 대한 재발굴이나 새로운 요리의 유행이 꾸준히 이루어지고 있고 또한 각 지방의 토속요리들도 상품화가 이루어지고 있으며, 한국 요리, 태국 요리, 미국 요리, 이탈리아 요리, 일본 요리, 인도 요리 등 다른나라의 요리들도 많이 유입되고 있다.[11]
광활한 대륙에서 탄생한 중국 요리에 걸맞게 쓰이는 음식 재료와 조리법, 기법이 엄청나게 다양하다. 기후의 한계상 밀을 주식으로 삼는 것이 극히 일부 지역으로 제한되었던 한일 양국과 달리 중국에서는 고대 상나라, 주나라 때부터 밀을 기장과 함께 황하 유역을 중심으로 많이 재배하였으며, 그렇기 때문에 밀을 주식으로 수천 년간 먹어온 지방이 여럿이다. 때문에 국수, 만두는 물론 빵까지도 존재하며 이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몬과 흡사한 "진화햄"까지도 존재한다.[12][13]
식재료의 퀄리티도 매우 뛰어나다. 흔히 메이드 인 차이나의 악명 때문에 못 믿을 식재료로 여겨지지만, 중국 내에서도 최고급으로 꼽히거나, 지방의 명물로 유명한 식재료는 그 맛과 식감이 매우 뛰어나 다시는 못 잊을 정도로 맛이 좋다.
민물생선 특유의 흙내와 비린내로 인해 한일 양국에서 선호가 덜한 민물생선도 찜, 조림 등으로 인기있는 요리이며, 발효를 활용한 음식들의 종류와 방법의 다양성은 이루 말할 수 없다. 취두부, 피단이 유명한 중국의 발효 음식이다.[14]
요리사 자체가 남초 직업이긴 하지만, 유독 중국 요리의 경우 여성 셰프를 보기가 매우 힘들다. 기름에 볶고 튀기고 찌기 때문에 주방이 항상 사우나 수준의 고온[15]인데다 웍과 중식도 등의 무거운 조리 도구들을 사용하며 다른 음식점들에 비해 화력과 노동력이 장난 아니게 들어간다. 그래서인지 일반적으로 오랫동안 중화요리를 해온 주방장 같은 경우 팔뚝이 엄청 굵고 기름이 튀어서 생긴 화상자국이 피부병처럼 보일 정도로 많다. 이렇기 때문에 중화 요리는 조리학교 기초 단계에서부터 여학생에게 많이 기피되는 편이다.
2. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 청요리 / 중국 요리 / 중화 요리 |
| 한자 | 淸料理 / 中國料理 / 中華料理 |
| 중국어 번체 | 中國菜 |
| 중국어 간체 | 中国菜 |
| 영어 | Chinese cuisine |
2.1. 중국 요리? 중화 요리?
"중국"과 "중화"의 용어 차이는 애매한 편인데, 중국이 대개 중화인민공화국의 약어로 인식되는 반면 중화는 대체로 문화적인 뉘앙스를 가진다.[16] 때문에 일본에서는 일본식으로 변형된 중국요리를 "중화요리", 정통 중국요리를 "중국요리"로 구분해서 사용하는데[17] 박노자 등 일각에서는 이러한 일본식 구별법을 권하긴 했으나 한국에서는 일부의 주장일 뿐 공신력이 있는 견해는 아니다. 무엇보다도 이미 사회적으로 중화 요리와 중국 요리가 동의어로 사용되는 현실에 중국인도 중화요리 종사자도 아닌 박노자의 주장이 기준이 될 순 없고, 애초에 동의어를 인위적으로 구별할 당위성도 없다.[18]아무튼 위에서 서술했듯, 화(華)는 문화적인 뉘앙스를 가지는 말이기에 중국 바깥의 화교들이 자신들의 정체성을 나타낼 때 애용한 글자이며, 그렇기에 화교들을 통해 중국 요리를 접한 한국인이나 일본인 모두 "중국 요리"보다는 "중화 요리"라는 이름을 더 쓰게 되었다.[19] 개화기 이후 조선, 한국에서 가장 오랜 기간 동안 쓰였고, 중국요리의 제일 정확한 표현은 청나라 요리, 청요리(淸料理)이다.(청요리는 개화기부터 70년대까지 고가의 음식이라 하층민들에겐 선망의 대상이었다)
또 기묘하게도 중국집이라는 표현은 자주 쓰지만, '중식집', 혹은 '중식당'이라는 표현은 비교적 덜 쓰이며 '중화집'이라는 표현은 쓰지 않는다. "중식집"이나 "중식당"이라는 표현, 특히 "중식당"은 = 중화 레스토랑이며,- 호텔이나 리조트, 쇼핑몰, 학교나 관공서 등 시설에 부속된 식당- 에서 많이 쓴다. 이런 쪽은 되려 중국집이란 표현을 거부한다. 또한 특이하게도 일본 음식점을 "일식점" 또는 "일식집"[20]이라고는 하지만 '일본집'이라고는 하지 않는다. 드물게 나이 든 세대가 왜식집이라고는 한다.
결과적으로 말하자면, 현재 한국 사회에서 '중화 요리'와 '중국 요리'는 동의어로 사용되고 있으며, 굳이 언어의 사회성을 거슬러서 일본식 구별법이나 일부 외부자의 주장을 고집할 이유는 없다. 본토식 중화 요리를 강조하고 싶으면, 그냥 '본토식'이라 말하면 된다.
3. 방대한 요리 종류
3.1. 음식 유형별 분류
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| 죽류 | 납팔죽 · 화생호 | |
| 탕류 | 누룽지탕 · 마라탕 · 불도장 · 훠궈 | |
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흔히 중국 요리를 이야기할 때 중국인들은 "다리 4개 달린 건 책상과 의자 빼고 다 먹고 다리 둘 달린 건 사람[21] 빼고 다 먹으며 하늘의 전투기, 땅위의 탱크, 바닷속의 잠수함 빼고 다 먹는다."라고 말하곤 한다. 그만큼 다양한 것들을 식재료로 활용한다는 뜻이다.
하지만 이는 중국이 땅이 넓고 민족이 다양하고 사람이 많기 때문에 전체적으로 그렇다는 얘기다. 지역별, 그리고 개개인으로 따지면 기피하는 것들이 많다. 예를 들어 중국의 조선족은 한국과 식습관을 상당히 공유하기 때문에 깻잎을 먹는다. 따라서 '중국인들은 깻잎을 먹는다'고 말해도 틀린 말은 아니다. 하지만 그건 어디까지나 중국인 중의 일부 소수에만 해당되고, 대부분은 먹지 않는다. 다른 식재료도 마찬가지다.
그리고 식재료의 다양성에서는 분명히 그렇지만 조리법에 한해서는 의외로 따지는 것이 있는데, 식재료는 반드시 어떤 방식으로든 열을 가해서 조리해서 먹는 게 정상이고 생식은 별로 선호하지 않았다. 중국 전통의학의 영향으로 중국인들은 생식이 몸에 좋지 않다거나 야만적이라는 아식이 있다.[22]
심지어 나이 지긋한 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우도 있다. 임진왜란 당시 조선으로 파병된 명나라 군인들이 육회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 침을 뱉었다는 기록도 남아있을 정도.
물도 차가운 생수보다는 뜨거운 차를 선호했다. 심지어 탄산음료도 끓여 먹는 사람들도 있을 정도다. 지금은 스시 등 외국 음식의 영향을 많이 받아서 젊은 층을 중심으로 금기가 많이 깨졌지만 여전히 산낙지나 육회 같은 극단적인 생식을 권하면 뭐든지 잘 먹던 중국인도 기겁할 수 있다. 신선한 식재료를 생식하는 것을 즐기는 일본 요리와 대비되는 부분이다.
중국 요리의 조리법 중 가장 대중적인건 볶음(炒), 찜(蒸), 튀김(炸)이다. 모두 물을 적게 쓰는 조리법으로 중국의 수질 문제와 관련이 있다. 중국은 한국, 일본과 달리 전 지역에서 깨끗한 물을 상시로 구하기가 힘들다. 그나마 물이 맑은 지역이라도 한국이나 일본보다는 석회질이 많다.
특히 물에 흙내가 나고 비위생적인 문제가 따라다니기 때문에 그냥 물만 대량으로 써서 조리하자니 식감과 향도 나빠지고 위생 문제를 일으킬 수 있다. 그래서 물 대신 기름을 활용하는 볶음과 튀김[23], 물을 써도 상대적으로 물의 소모량이 적은 찜 요리가 발전한 것이다. 특히 기름을 활용한 조리법은 대량의 식재료를 단시간에 고온을 동원해 조리할 수 있어서 경제적이란 이유로 대중화되었다.[24]
그런데, 송나라 시대까지는 중국인들도 회를 즐겨 먹었다는 기록[25]이 있기는 있다. 어째서 송나라 이후에 생식이 완전히 단절되었는지는 여러가지 이유가 들지만, 중국의 도시화가 일찍부터 시작되면서 위생 문제가 악화되어 수인성 전염병이 자주 돌고, 식중독 및 기생충이 만연하자 무엇이든 익혀먹는 것이 좋다는 것이 상식이 되면서 생식 및 냉식이 사라진 듯 하다. 중의학에서 "익혀먹는게 좋다"는 이야기는 상식이며, 중국뿐 아니라 한국의 한의사들도 "물은 너무 차지 않게 먹으라"고 권유하는 일은 흔하다.
의외로 물이나 다른 음료수를 끓여 마시는 습관은 역사적 전통이 아닌, 비교적 최근에 형성된 식문화다. 중국 공산당이 집권한 이후 국민들의 건강 위생 상태를 개선하기 위해 애국위생운동이라는 캠페인을 벌이고 물을 끓여 마시는 걸 권장하였는데 이게 서서히 변화하면서 더운 물 마시기로 된 것.[26]
그 이전에도 '더운물이 건강하고 찬물은 나쁘다' 정도의 인식이 의학에 존재하긴 했으나 무조건 더운물만 먹는 정도는 아니었는데, 일례로 서유기에서 삼장법사와 저팔계가 강물을 그대로 마시는 장면이 있고 라오서의 대표작인 낙타상자에서도 주인공이 더위 때문에 찬물을 마시는 장면이 있다.[27]
다만 생식문화가 100% 사라진것은 아니라서 광동 일대와 복건 일대에서는 생식을 하는 문화가 남아있어서 여전히 생선회와 새우회를 먹기도 하며, 간장게장, 양념게장도 지역에 따라 먹기도 하고, 심지어 쥐고기 회가 있기도 하다.[28]
덩샤오핑도 취하라는 새우회 요리를 보양식으로 먹었다. 냉식문화도 중국이 현대화되면서 자연히 냉장 · 냉동기구와 시설이 발달하고, 깨끗한 식수도 쉽게 확보할 수 있어서 도입되는 중이다. 당장 현대 중국에서도 냉채요리가 전무한것도 아니며, 아이스크림이나 빙수같이 차가운 디저트도 잘만 먹는다. 음료수도 요즘엔 얼음을 담아주는 카페들이 중국에도 있는 편이다.[29]
그리고 대만의 경우는 일찍부터 일본 요리의 강한 영향을 받다보니 스시나 사시미 등에 대한 거부감이 매우 적다. 오히려 중국 대륙과 달리 생식 문화나 냉수를 쓰는 문화가 활성화되어 있다. 물론 산낙지에 대한 거부감은 있긴 하지만 웬만한 것은 상으로 잘 먹는다고 볼 수 있다.
3.2. 지역별 요리 분류
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중국 요리의 다양함은 '중국인들이 평생 못 이루는 것 3가지 중 하나'에 전국의 중국 요리를 다 먹어 보는 것이 포함될 정도로 엄청나다.[30] 중국 요리를 설명할 때 많이 쓰는 표현 중 하나가 '남첨북함 동랄서산(南甜北鹹，東辣西酸)'인데 '남쪽은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 맵고 서쪽은 시다'라는 뜻이다.
그런데 막상 이 문구를 접한 현지인들은 "어? 우리 지역 요리는 그런 맛이 아닌데?"라는 반응이 대다수다. 이것은 남첨북함 동랄서산(南甜北鹹，東辣西酸)'의 기준이 중국 전체가 아닌 과거 중원 지역, 즉 하남성 일대를 기준으로 보았기 때문이다. 하남성을 기준으로 본다면 남쪽은 달고 북쪽은 짜고 동쪽은 맵고, 서쪽은 신 게 맞다. 예를 들어 단 요리는 난징, 장쑤, 안후이, 저장 등 장강 삼각주 지역에 몰려있으며, 매운 요리의 경우 오히려 청두, 쓰촨, 후베이, 후난 등 비교적 서쪽 지역에 분포한다.[31]
한국에서는 흔히 "중국 4대 요리"라고 해서 베이징(북경), 상하이(상해), 쓰촨(사천), 광둥(광동) 네 지역의 요리를 일컫지만 이는 일본의 영향으로, 중국과 대한민국이 수교를 맺기 전 대만과 일본을 통해 중국 관련 문화들이 유입된 탓이다.[32]
실제 중국에서 "사대 요리(四大菜系)"라고 하면 산둥(산동)[33], 쓰촨(사천), 광둥(광동) 요리에 화이양(淮揚-장쑤(강소)) 또는 저장(절강) 요리가 추가된다. 여기서 다양한 갈래가 생긴다.
그리고 "사대 요리"보다는 "팔대 요리" 분류가 더 많이 쓰인다. "팔대 요리"에는 "사대 요리"의 분류에 나오는 다섯 지역에 덧붙여 안후이(안휘), 푸젠(복건), 후난(호남) 요리가 추가된다. 이 "팔대 요리"는 행정구역인 성(省)을 기준으로 요리를 나눈 것이고 그 외에 문화권 내지는 생활권을 기준으로 약 15가지로 분류할 수도 있다.
비록 8대 요리에 들어가진 않지만 그 나름대로 존재감을 발하는 요리들이 있다. 예를 들면 베이징 요리나 상하이 요리 등의 경우, 도시 자체가 규모가 크고 지명도가 높기 때문에 마이너라기에는 다소 무리가 있는 요리들이 있다. 물론 상하이 요리나 베이징 요리는 장쑤 요리나 산둥 요리에 넣기도 한다.
이 외에도 중국 본토의 중앙에 위치해 있어 온갖 요리가 다 섞여있는 후베이 요리 같은 경우가 있다. 그 외에 인지도는 조금 낮지만 한국인들 입맛에 잘 맞는 요리라 알려진 둥베이(동북) 요리도 있다. 또한 동북 요리는 중국에서 러시아와 많이 접해있기도 해서 러시아 요리의 영향도 받았다. 그 외만주족과 만주의 여러 민족들 요리인 만주 요리의 영향도 받았다.[34][35]
중국 각지에 거주하고 있는 후이족(한족화된 무슬림)은 이슬람의 율법에 따라 할랄 푸드만을 먹을 수 있기 때문에 중국요리를 율법에 맞추어 만든 청진 요리를 발달시켰다. 청진(清真)은 중국에서 '이슬람식'을 말하는 단어. 돼지고기나 술을 절대 조리에 사용하지 않는 등의 특징이 있다.
이러한 청진요리는 위구르족, 살라르족, 카자흐족, 사리콜인, 와키인 등 할랄 음식을 먹는 다른 무슬림 민족들의 요리에서 기원하였다. 재밌게도 청진 요리는 티베트 요리에 많은 영향을 주었는데 이 덕분에 티베트 요리는 중국 요리에서 기원한 요리가 많음에도 돼지고기 요리가 드물다.
그리고 중국의 다소 무리수처럼 보이는 한족 주도의 소수 민족 통합 정책으로 이들의 음식까지 중국 요리 안으로 편입하려는 시도가 보인다. 이미 중급 이상 규모의 대학교 학생 식당에서는 조선족의 냉면이나 비빔밥, 신장 위구르 족의 전통 식단 등을 소수 민족 요리로 내놓고 있다.[36]
참고로 요리 이름으로 구글링하면 각 요리별 조리법을 쉽게 찾을 수 있으니 모두 도전해보자. 운이 좋다면 동영상 자료도 구할 수 있다. 그리고 CCTV에서 제작한 혀끝으로 만나는 중국(舌尖上的中國)에서 중국 요리의 진수를 맛볼 수 있다.
그리고 CTV, TTV, CTS 등 대만의 방송이나 이안의 음식남녀 등 여러 매체에서도 중국 요리의 진수가 다 나온다.
3.3. 현지화된 중국 요리
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한국에서는 중화 요리라고 이름 붙여진 것들은 대다수가 상당히 개량된 것이라서, 중국인이나 대만인의 관점에서는 '어? 이거 우리 나라엔 없는 거 같은데'라며 정통 중국 요리라고 인정하기 상당히 힘든 모습을 보여준다. 다만 이걸 가지고 '아 중국인이나 대만인들한테 한국형 중화요리는 영 안 맞는구나.'라고 성급히 단정짓진 말자.
애초에 위의 영상도 몇 명만 나온 것이고, 맛있는 집에서 사준 것인지 그냥 동네에서 아무 집에서나 배달 시킨 것인지도 알 수가 없으며, 저들 역시 자기 지역 음식만 먹어본 사람이 대다수다. 즉, 중국인이나 대만인들도 다른 지역 요리는 잘 모르는 경우가 많다는 것.[37]
게다가 사람 입맛은 천차만별인 만큼, 짜장면이나 짬뽕이 '일반적인 중국 요리 같지는 않다'는 의견엔 동의할 수 있더라도 그와 별개로 한국식 중화 요리를 맛있게 먹는 중국인이나 대만인은 얼마든지 볼 수 있다. 당장 한국에 유학이나 출장 온 중국인이나 대만인 유학생들이나 사업가 바이어들만 봐도 익숙해지면 한국식 중화 요리도 잘만 먹는다.
사실, 반대로 본토의 중국 요리 역시 특유의 향신료와 진한 냄새로 처음 접하는 한국인들에겐 안 맞는 경우가 제법 있다. 그런 본토 중국 요리를 한국식으로 현지화시킨 한국형 중화 요리가 한국인 입맛에 좀 더 대중적인 것은 어찌보면 당연지사.
한국인들의 입맛에 그닥 안 맞는 케이스 중 대표적인 게 쓰촨 요리인데 한국인들이 한국 요리 식의 달착지근하고 시원한 매운 맛을 기대하고 쓰촨 요리를 먹을 경우, 기름진 맛+짧고 강렬하게 몰려오는 매운 맛+특유의 향초 가루 때문에 혀가 얼얼해져 깜짝 놀라는 경우가 많다.
다른 지역 음식도 대체로 기름에 볶거나 고수를 많이 뿌려놓기 때문에 고수를 못 먹는다거나 기름진 음식을 못 먹는 경우 고생하는 경우가 많다.
고로 중국 여행이나 대만 여행을 처음 간다면 고추장을 챙길 것을 추천한다. TV 프로 등에서 중국 요리를 맛나게 먹는 연예인들의 모습을 보고 섣불리 기대했다가 처음엔 입맛에 안 맞아 실망할 수도 있다.
대부분의 해외 중국 음식들이 그렇지만, 한국에도 한국형 중화요리 전문점이 대세를 이끌고 있는 탓에 본토형 중국 요리는 차이나타운을 제외하곤 관심 밖에 있다.[38]
로컬라이징 되었다고는 하나 기본적으로 중국 요리는 기름지기 때문에 처음 먹고 바로 선호되는 요리는 아닐 확률이 높고, 때문에 자신이 처음으로 맛들인 요리가 아닌 다음에야 찾는 요리가 한정되어 있다. 당장 한국식 중화요리만 봐도 그 많은 메뉴 중 범대중적인 요리는 생각보다 얼마 안된다. 짜장면, 짬뽕, 탕수육, 볶음밥, 만두 정도다.
추가로 해당 요리를 제대로 조리하지 않고 간략화[39]해서 만든 현지화된 중국 요리들도 이러한 오해를 사는 요소들이다. 물론 영국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 내 인도 요리나 파키스탄 요리처럼 한국 내 한국식 중화 요리가 인기를 끌게된 것은 사실이나 퀄리티 격차가 생긴 것도 사실이다.
중국 요리에 대해 흔히 오해하는 느끼하고 기름지다고만 생각하지만 제대로 만든 원래 중국 요리는 기름을 사용했음에도 깔끔하고 산뜻한 맛을 자랑하는 것 요리들도 굉장히 많다. 당장 기름으로 못 먹는 물질을 제거한다고 볼 수도 있다.
새우를 기름에 그대로 튀겨 소스에 얹는 흔한 중국 요리만 하더라도 신선한 새우를 강한 화력에 빠르게 튀겨내어 재료의 육즙을 유지하고 맛이 달아나지 않게 하는 것이 포인트이기에 제대로 요리할 줄 아는 요리사가 이 요리를 만드는데 걸리는 시간은 새우를 튀기고 소스를 볶은 후 새우를 소스에 넣어 최종 완성하는데 고작 2분 남짓이다.[40]
그 밖에도 한국의 많은 중화 요리집에서는 기름을 제대로 갈지 않고 사용하는 경우가 상당히 많다. 보통 중국 요리가 끝나고 나면 웍 안에 물을 붓고 대나무 솔로 문질러 정리하고 다시 새 기름으로 웍을 충분히 코팅한 이후 다음 요리를 시작하는데, 한국에선 이러한 것을 하지 않아서 생기는 냄새를 중국 요리의 특유의 향이라고 착각하게 되는 것.
일부에선 나름 머리를 쓴다고 요리별로 웍을 구분해서 쓴다지만 다음 요리를 할 때 이전 요리를 한 웍을 제대로 정리하지 않고 계속해서 요리를 하기 때문에 오히려 쩐내가 남기도 한다.
우리가 일반적으로 생각하는 '중국요리', 즉 만두, 면류, 튀김류는 거의 중국에서도 북부 지역 사람들이 즐겨 찾는 요리이다. 계열로 보자면 북경 요리나 산둥 요리가 중심이고 그 외에는 사천 요리가 추가된다. 남방 쪽에서 즐겨 먹는 쌀국수류, 담백한 볶음류, 민물고기 요리와 탕류 음식이 한국에 거의 알려지지 않은 점은 중국 요리 마니아들에게 아쉽게 다가온다.[41]
유명세와는 달리 의외로 광동 요리, 복건 요리, 절강 요리, 강소 요리 전문점이 적다. 물론 탕수육은 광동 요리에 속하기는 하나 한국식 중화 요리의 탕수육 역시 광동보다는 산동 요리나 북경 요리의 영향을 받았다. 그나마 파인애플 소스를 쓰고 원형으로 만든 것은 광동 요리의 영향을 받은 것이 맞다.
그리고 대만에 본사가 있고 남방 음식을 전문으로 하는 딘타이펑이나 싱가포르에 본사가 있는 크리스탈 제이드를 제외하면 더 이상 언급할 만한 것이 없다. 그 외 대기업의 고급 브랜드 식당이나 호텔 중식당, 고급 중식당에 이런 메뉴들이 종종 있긴 하지만 이 쪽은 당연히 일반 대중들의 접근성이 매우 떨어지는 편이다.
물론 위에서도 적었듯이 한국식 중화 요리를 '본토식보다 열등한 무언가'로 취급하기는 어렵다. 애초에 요리의 로컬라이징은 어느 나라 요리이든 발생하는 현상이고, 특히나 중국 요리는 현지 화교들이 세계 각국의 입맛에 맞게 로컬라이징을 적극적으로 하면서 유명해졌기 때문에 이 평가는 더더욱 부적절하다.
애초에 그 본토식 중화 요리 또한 처음부터 딱 그 스타일로 정립되어 지금까지 전해져 내려온것도 아니고 범위가 너무 넓다. 그리고 중국인이나 대만인들이 한국의 중국집 요리를 "본토엔 없어요"라고 하는 것도 어느 정도는 걸러들을 필요가 있는데, 워낙 중국 요리의 종류가 많다보니 사실 중국인이나 대만인 사람들도 대부분 다른 지역에 무슨 요리가 있는지 잘 모르는 경우가 많다.
이를테면 명백하게 광동 요리인 탕수육의 경우, 그런 게 있다는 걸 한국에서 처음 깨닫는 중국인이나 대만인들도 많다. 물론 탕수육의 경우 구체적으로 맛은 한국인 취향에 맞게 변형되었지만, 요리의 존재 자체가 일부 중국인이나 대만인들에게는 생소할 수 있다.
사실 따지고 보면 한국인도 한국 요리를 전부 다 알지도 못하고, 알아도 '한국인이니까' 잘 먹는건 아닌 판국이다. 예시를 들자면 삭힌 홍어는 명백한 한국 요리이지만, 한국인이기만 하면 누구나 다 삭힌 홍어를 맛있게 먹는건 아니다. 더불어 수구레도 엄연한 한국 요리이지만 한국인이기만 하면 누구나 다 알고 있는건 아니다.
당장 같은 한국인들조차 한국인의 밥상을 보고 나서야 "아, 저 지역 저 마을에는 저런 요리가 있었구나!" 할 정도로 자국 요리를 다 알지 못하는 판국인데 중화권의 요리라는 범위 자체가 넓다보니 이 것을 다 안다는 것은 불가능하다.[42]
4. 메뉴 이름 보는 법
4.1. 조리법 읽는법
중국 요리는 불도장 같은 소수의 예를 제외하면 이름만 보고도 조리법을 대강 알 수 있다.- 煎(전,ㄐㄧㄢ, jiān): 기름을 두르고 지지기. 예) 南煎丸子(남전환자)
- 炒(초, ㄔㄠˇ, chǎo): 볶기. 生(생, ㄕㄥ, shēng)자가 붙으면 그대로 볶기, 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 간을 한 후 녹말가루를 묻혀 볶기. 예: 炒白菜(초백채), 八珍炒麵(팔진초면), 炒飯(초반)
- 炸(작[43], ㄓㄚˊ, zhá): 튀기기. 生자가 붙으면 가루 없이 그냥 튀기는 것, 清자가 붙으면 재료에 소금이나 간장으로 간을 한 후 튀기는 것, 乾자가 붙으면 양념+녹말가루를 재료에 묻힌 뒤 튀기는 것. 예) 乾炸松笠魚(건작송립어), 炸醬麵(작장면), 炸雞(작계[44])[45]
- 蒸(증, ㄓㄥ , zhēng): 찌기. 재료나 계절에 따라 찌는 정도가 달라지기 때문에 중화요리의 여러 기법들 가운데서 가장 힘든 기법으로, 찜 전문 요리사가 따로 있고 가장 많은 급료를 받는다. 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 재료에 소금과 향신료를 넣고 찐 요리. 예: 淸蒸魚(청증어)
- 燒(소, ㄕㄠ, shāo): 졸이기. 우선 볶은 다음에 진한 양념장 등으로 졸이는 방법. 설명에 따라 볶은 후 삶는다고 표현하기도 함. 간장에 졸여 색을 내면 紅燒(홍소,ㄏㄨㄥˊ ㄕㄠ, hóngshāo). 예) 紅燒肉(홍소육)
- 溜(류, ㄌㄧㄡ, liū): 양념한 녹말소스를 더하기. 醋溜는 설탕+식초로 달콤새콤하게 만든 양념한 녹말 소스를, 蕃茄汁가 있으면 토마토 소스를 얹기. 예) 溜三絲(류삼사), 糖醋肉(당초육)
- 烹(팽, ㄆㄥ, pēng): 삶기. 단, 乾烹이라고 하면 국물기 없게 볶은 것. 예) 乾烹雞(건팽계)
- 燻(훈, ㄒㄩㄣ, xūn): 훈제하기. 재료를 연기로 그을려서 향기로운 맛을 낸 것. 예) 燻魚(훈어)
- 湯(탕, ㄊㄤ, tāng): 국. 淸(청, ㄑㄧㄥ, qīng)자가 붙으면 맑은 국, 羹(갱, ㄍㄥ, gēng)자가 붙으면 녹말이 추가된 탁한 국. 사실 한자로는 '갱' 자 단독으로도 국이라는 뜻이 된다. 예) 淸湯燕窩(청탕연와)
- 烤(고, ㄎㄠˇ, kǎo): 굽기. 고온의 열로 식재료를 익히는 것. 예) 北京烤鴨(북경고압)
4.2. 재료 읽는 법
4.2.1. 육류
- 肉(육, ròu): 돼지고기
따로 저육(豬肉)이라고 하기도 하나 일반적으로 '육(肉)' 자만 쓰면 돼지 고기. 중국인들의 돼지고기 사랑이 드러나는 부분이다. 실제로도 중국 고기요리의 주재료가 돼지고기다. 다른 고기는 앞에 동물의 이름을 붙인다.
- 牛(우, niú): 쇠고기
한국도 그렇지만, 중국도 전통적으로 소는 농업용으로 사용했기 때문에 잡아먹는 일이 흔치 않았다. 그리하여 주로 돼지고기를 먹었지만, 당연히 쇠고기도 많이 먹는다. 혹자는 중국의 소가 물소이기 때문에 쇠고기가 발달하지 않았다고 주장하나, 물소를 주로 사육하는 곳은 광동성이나 광서성 불과하고, 다른 곳에서 사육하는 대부분의 소는 한우와 비슷한 일반적인 소다. 중국에서 주로 육류는 돼지고기와 닭고기지만, 쇠고기를 안먹은 것은 아니며, 찾아보면 많은 쇠고기 요리가 발달했다. 특히 무슬림이 많은 지역에서는 전통적으로 쇠고기를 즐겨먹었으며(우육면이라든가), 소득 수준이 상승하고 햄버거나 스테이크 같은 서양요리가 어느정도 보편화되고 해외의 쇠고기들이 수입되면서 중국인들도 소고기를 많이 먹게 되었기는 하다. 물론 고대에는 돼지고기보다 쇠고기와 양고기를 주로 먹었으며 삶은 쇠고기는 술집에서 나오는 대표적인 인기 안주였다. 수호전이나 유림외사, 금병매 등의 중국고전문학에서도 돼지고기보다 쇠고기를 먹는 장면이 훨씬 많을 정도이며, 무협소설에서도 무림인들이 객점에서 가장 많이 먹는 요리가 삶은 쇠고기이다.
- 羊(양, yáng): 양고기
중국에서 보통 양고기라 함은 염소고기를 가리켰다. 고대부터 염소고기는 종묘의 제사와 국가의 길일에 빠짐없이 나올 정도로 귀한 대접을 받았으며, 귀족과 사대부들이 즐겨 먹는 고기였다. 양두구육 고사가 그러하고, 춘추, 전국책등의 서책을 봐도 양고기에 대한 이야기가 가장 많이 나오고, 양고기로 끓인 탕은 귀한 음식었다. 지금은 몽골 등의 북방민족의 영향을 받아 우리가 아는 털이 많은 면양을 많이 먹게 되었다. 양고기 요리는 내륙지방인 섬서성 일대가 유명하다.
4.2.2. 어패류
- 龍蝦(용하, Lóngxiā): 닭대새우, 가재
- 中蝦(중하, zhōngxiā): 중하 (새우)
- 明蝦(명하, míngxiā): 참새우
- 蝦仁(하인, xiārén): 중새우
- 魚翅(어시, yúchì): 상어 지느러미
- 燕窩(연와, yànwō): 제비집
- 海蔘(해삼, hǎishēn): 해삼
- 乾鮑 (건포, gānbào): 말린 전복
4.2.3. 주요 조미료 목록
4.2.4. 기타
지리적 표시제/유럽연합에도 여러 식재료가 등록되어 있다. 유럽연합 역외 국가 8개국과 유럽연합 역내국 28개국 중 무려 10개 등록품목으로 공동 16위(=핀란드).5. 식사 예절
여러 명이 앉아서 먹는 큰 식탁은 중국 요리점에서 볼 수 있는 회전식 식탁을 사용하여 같이 먹는다. 찬은 기본적으로 하나씩 별도로 주문한다.[46]- 앉는 위치
주인은 들어오는 입구에서 바로 보이는 자리에 앉는다. 문의 위치와 식탁의 위치가 일직선상에 있지 않을 경우 남쪽, 서쪽이 상석이다. 주빈(VIP 손님)은 주인의 왼쪽, 그 다음 위치의 사람은 오른쪽, 그 다음 위치의 사람은 다시 왼쪽... 이런 식으로 번갈아가면서 앉는다. 주빈이 주인의 왼쪽에 앉는 이유는 술 따르기 좋기 때문이라는 설이 있다.
- 개인이 사용하는 식기
일반적으로는 작은 접시 하나, 작은 그릇 하나, 젓가락 하나, 탕을 떠먹을 때 쓰는 숟가락[47][48], 찻잔 하나, 술잔 하나가 일반적이다. 물론 간단한 식사를 하러 들르는 곳에서는 그런 거 없다. 주는 대로 먹자.
- 음식의 종류
여기에서는 간단하게 서술한다. 상세한 사항은 마우스의 스크롤을 위로 굴려보자. - 온도별 구분
그냥 차가운 것, 뜨거운 것 두 가지로 냉(冷), 열(热). 삶았다가 식혀 나온다든가 볶았다가 식혀나오는 것들도 차가운 요리에 들어간다. - 요리방법별 구분
구운 것(煎/烤, 지앤/카오)[49], 볶은 것(炒, 차오), 튀기다시피 볶은 것(炸, 쟈), 찐 것(蒸, 졍), 볶은 후 졸인 것(燒, 샤오), 녹말소스를 끼얹은 것(溜, 류), 삶은 것(烹, 펑), 훈제(熏, 쑨), 국물이 많은 탕(湯, 탕)이 있다. 어지간한 중국 식당에는 저걸 다 하며 보통 요리가 30종 정도 안되는 식당은 식당으로 쳐주지 않는다고.
- 주문 및 요리가 나오는 순서
- 식사인원 별
네 명 기준으로 여섯가지 정도를 주문한다. 기본적으로 들어가는 요리는 차가운 채소류인 냉채(冷菜) 1~2가지와 뜨거운 요리인 1~2가지, 탕(湯) 한 가지 정도. 주문하는 갯수가 적을 때는 채소류를 포기하고 바로 메인 요리로 가는 것이 현명하다. 6명 정도인 경우 차가운 것, 뜨거운 것, 육류, 해산물(어류), 탕, 디저트를 8~10개 정도 주문한다. 딱히 예절로 정해진 것이 아니라 그냥 풀만 주구장창 주문한다든지 해도 눈치를 주거나 하지는 않는다. 신기해할 뿐이었다.[50] - 요리가 나오는 순서
기본적으로 에피타이저에 해당하는 냉채가 먼저 나오며, 이후 덥힌 요리들 중 채소류, 육류, 탕 순서로 나온다. 볶음밥(炒飯, 챠오판)이나 마지막으로 디저트 격인 가벼운 튀김 등이 나오며 가끔 따로 주문하지 않았더라도 과일이 나오기도 한다. - 둘 이상이서 주문할 때는 적어도 4인분 정도는 시킨다. 2명인데 2인분만 시키면 구두쇠라고 까인다. 특히 단순식사가 아니라 데이트나 연회 같은 경우는 배가 터지게 먹고도 남을만큼 시켜야 대접 잘 한다고 보기 때문이다.
- 먹는 방법
기본적으로 식탁에 나온 찬을 자기 그릇이나 접시에 덜어먹는다. 회전식 식탁의 경우 나온 요리는 주인이나 주빈에게 먼저 돌아가도록 한 다음 자기 차례가 오면 덜어먹으면 된다. 다른 사람이 음식을 덜어내고 있는 도중에 테이블을 돌린다거나 하면 예의가 아니니 다른 사람이 먹는 것에 신경 쓰면서 돌리자. - 찬
회전 테이블 위의 찬을 알아서 자기 그릇으로 덜어먹는다. 보통 젓가락을 사용하지만, 테크닉이 딸린다면 숟가락을 사용해도 무방하다. 다만 숟가락으로 떠먹는 것은 아직 젓가락질이 서투른 아이들이 그렇기 때문에 좀 덜떨어진 사람으로 보기도 한다. 그렇지만 중국식 젓가락은 길고 굵기도 하거니와, 끝 부분이 한국과 달리 뭉특하기 때문에 처음 중국식 젓가락을 사용할 때에는 난이도가 꽤 있는 편이니 어설프게 젓가락질하다 질질 흘리지 말고 확실하게 가져올 수 있는 방법으로 공략하자. 기본적으로 그릇은 식탁에 두고 먹는 것이 예의이지만, 밥의 경우 손으로 들고 먹는 것이 예의이다. - 탕
탕은 별도의 국자가 같이 나오는 경우가 많으므로 그걸로 덜어먹으면 된다. 안 나오면 달라고 하든가. 최근에는 위생에 관한 개념들도 잘 탑재되어있어서 달라고 하면 잘 준다. 탕의 경우라도 건더기가 많은 것은 가끔 젓가락으로 공략하기도 하나 썩 추천할 만한 방법은 아니다.
탕은 밥과는 달리 그릇을 식탁에 놓고 숟가락으로 떠먹는 것이 기본적인 예의다.
- 기타사항
- 가끔 주인이 자기가 직접 음식을 덜어서 얹어주기도 한다. 당황하지 말자. 그게 상대방에 대한 친밀함의 표시다.
- 생선은 뒤집어 먹는 게 아니다. 그냥 나온 그대로 끝까지 먹는다. 뒤집으면 배신한다는 의미가 있다고. 중국 말고도 상당히 많은 나라[51]에서 배가 뒤집어 진다는 식으로 여러가지 의미를 부여해 생선을 뒤집어 먹지 않는 경우가 많다.
- 연회가 아닌 이상 식사 중에는 왁자지껄하게 떠드는 것은 예의에 어긋나나 차분하게 다양한 이야기를 하는 것은 예의에 어긋나지 않는다.
- 숟가락이나 젓가락을 밥에 꽂아 놓는다든가[52], 숟가락이나 젓가락으로 함부로 식탁을 두들긴다든가, 이야기하면서 숟가락이나 젓가락을 들고 이리저리 휘젓는다든가 하는 것은 전 세계 어딜가나 예의가 아니니 하지 말자.
- 손님을 초대했을 때, 음식을 집주인이 먼저 든다. 중국 역사에선 독살이 워낙 잦았기 때문에 집주인이 먼저 먹는다는 것은 안심하고 먹어도 된다는 예의 표시이다.
- 손님이 와서 음식을 남기지 않고 그릇을 싹싹 비웠다는 것은 초대하는 입장에서는 손님이 만족하지 못할 만큼 음식 준비가 충분하지 않았다라는 것을 말하기 때문에 음식을 남기기도 했지만[53] 개혁개방 이후로 식생활이 풍족해지고 음식물 쓰레기가 넘쳐나기 시작하면서 심각한 사회문제가 되었고, 민간에서의 인식 또한 변화하며 점차 사라져가고 있는 풍습이 되었다. 그리고 회식 자리에서 남은 요리는 포장해서 알뜰하게 싸서 가져가 먹는다. 혹시 중국 식당에서 맛있는 요리가 남았다면 '따빠오(打包)'라고 해보자. 어지간한 곳에서는 다들 포장해 준다. 요즘은 光盤行動[54] 라며 정부에서 음식을 남기지 말것을 강조하는 캠페인을 자주 한다. 식당에서 포스터를 자주 볼 수 있을 정도.
- 그래도 아주 없어진 풍습은 아니라서 체면관리를 해야 하는 자리에서는 손님이 해달라고 안해도 무한리필을 한다던가, 도저히 먹지 못할 양을 올리는 일이 많다. 특히 결혼식 같은데는 대여섯명 앉은 테이블에 요리가 20개씩 올라온다거나 하는 일이 비일비재 하다. 식당같은데서 음식이 바닥이 보일 만 하면 초대주가 계속 채워달라고 추가 주문을 하는 경우가 있는데, 그럴때는 배부르니 그만 달라고 의사표시를 하는게 좋다.
- 더치페이를 거의 하지 않는다. 중화권 뿐만 아니라 화교의 화상에서도 더치페이를 어색해하기도 한다. 그러나 젊은이들은 더치페이를 AA 라고 부르며 자주 한다.
- 술은 첫 잔은 반드시라고 할 만큼 건배를 한다. 한국과는 달리 건배를 외치면 무조건 원샷인게[55] 일단 예의긴 한데, 요즘은 그렇게 따지지 않고 입만 댔다가 내려놔도 딱히 뭐라고 하지 않는다. 오히려 중국이나 대만 기준으로도 독주로 분류되는 술을 원샷하면 굳이 그럴 것 없다고 당황하기도 한다. 이후에는 한국처럼 편하게 마시기는 하나 기본적으로 첨잔이 예의이기 때문에 홀짝홀짝 마시다가 계속 첨잔해주는 술을 마시고 훅 가는 경우가 있으니 조절이 필요하다. 더 이상 마시기 힘들 경우 첨잔할 때 술잔을 손으로 살짝 가리면서 의사표시를 해주면 된다.
음주 예절에 관한 사항은 중국술 문서 참조. - 중국이나 대만에 가서 당황할 수 있는 것이, 일단 찬 물이 없고, 콜라와 맥주도 미지근하게 마신다. 특히 여름에 땀 뻘뻘 흘리며 식당에 들어왔는데 따뜻한 차와 미지근한 맥주를 내오면 외국인들은 기절하려고 한다. 이때는 자연스럽게 얼음잔을 달라고 하면 컵에 얼음을 담아오니 참고.
- 중국인이나 대만인들은 차가운 술을 선호하지 않고, 심지어 차가운 술을 먹지 않는 사람도 많기 때문에 중국인을 초대하는 자리라면 미지근한 술도 준비해 둘 필요가 있다.
- 일부러 낡아빠진 그릇에 음식을 대접하기도 하는데 오해하지 말 것. 중국이나 대만에선 낡은 그릇이 오래된 전통과 역사를 의미하기 때문에 오히려 손님에 대한 예의를 담은 것이다. 그래서 새 그릇을 산 뒤에 일부러 흠집을 내는 경우도 있다.
- 트림소리는 '잘 먹었습니다'라는 인사에 가까우니 당황하지 말자.
6. 관련 문서
[1] 일본 요리는 세계적으로 인지도가 높지만 섬나라답게 해산물 위주인데다 날 것을 위주로 사용하여 신선한 재료를 수급하지 못 하면 단가가 높아지다보니 접근성이 떨어진다. 한국 요리의 경우도 인지도가 높은 편이지만 발효식품 특유의 냄새, 해산물 및 채소 위주다보니 호불호가 갈리는 편이다. 세계 각지에서 중국 요리 못지않게 인기를 끌고 있는 인도 요리나 태국 요리를 위시한 동남아시아 요리, 아랍 요리, 중앙아시아 요리 등도 역시 매운맛과 짠맛 혹은 지나친 단맛이나 신맛이 걸림돌이거나 호불호가 크게 갈리는 향신료와 재료를 사용하는 점 등으로 인해 호불호가 갈린다.[2] 중국 요리는 일단 종류가 타의 추종을 불허할 만큼 다양한 데다 접근성이 좋은 튀김 종류 및 볶음 요리들이 대부분이며 한국과 일본에서조차도 중국 요리는 양국의 상황에 맞게 현지화를 거쳐 확고하게 뿌리를 내렸다.[3] 전세계를 막론하고 별로 선호받지 못하는 채소가 메인이 되는 음식만 하더라도 극히 일부긴 하나 한국 요리, 일본 요리와 달리 중국 요리는 변형되어 대중적인 요리로 끝끝내 살아남았다. 대표적인 것이 서방에서도 유명한 찹 수이.[4] 단적인 예로 한나라 시대 당시의 주방을 묘사한 ‘전량대묘 주방화상’이란 그림이 있는데 무려 40명이나 되는 조리사들이 주방장의 지휘를 받으면서 요리를 만드는 장면이 그려져 있다. 그림 한가운데 총주방장이 긴지휘봉을 든 채로 마치 오케스트라 지휘자처럼 그 많은 주방장을 지휘하는 장면이 있다. 그리고 그 총주방장의 지휘 아래 수많은 조리사들이 자신의 담당 분야에서 작업하는 장면이 세밀하게 그려져있다. 재료를 손질하는 이들, 도축을 하는 이들, 굽는 일을 맡은 이들, 삶고 찌는것을 맡은 이들까지 다양한 모습으로 묘사된 점이 특이하다.[5] 중화권 내에서도 한국, 일본과 같이 깨끗한 물이 있는 지역은 많다. 그렇지만 중국도 그렇고 대만도 그렇고 한국, 일본과 달리 석회수 위주 지역이나 식수가 충분치 않은 지역도 있다보니 이러한 지역에서도 기름과 찻물로 물을 헹궈서 쓰는데 익숙하여, 다양한 재료와 환경에 대한 적응력과 조리법이 갖춰져 있다.[6] 여기에, 재료의 가격에 상관없이 저마다 나름대로의 맛과 향미를 지닌 요리를 선보여 가성비도 나무랄 데 없다. 대부분의 중국 요리점들은 핵심적인 국물이나 소스는 공유하고, 들어가는 건더기만 바꿔서 가격을 매기는 등, 아무리 저렴한 메뉴라도 맛의 퀄리티는 공유하는 경우가 많다.[7] 미국식 중화요리는 볶음과 튀김을 선호하는 미국인들의 미각에 맞게 볶음, 튀김요리가 대부분이고 한국식은 '탕'류를 즐기는 한국인들의 식성상 국물이 첨가된 요리들이 강세다.[8] 그나마 이 역시 건강에 대한 관심도가 높아지는 요구를 반영, 아예 기름에 튀기거나 볶은 요리가 아닌 삶거나 그냥 굽던지 아니면 채소 위주의 식단도 꾸미는 요리집이 증가 추세다.[9] 재료를 끓여서 먹는 탕은 고대 은나라 시절부터 먹어왔다. 볶음과 튀김은 그 이후에 등장한다. 볶음이나 튀김 요리를 하기 위해서는 철제 냄비가 거의 필수였기 때문에 야금술이 덜 발달했던 시절에는 당연히 꿈을 꿀 수 없고, 식용유도 과거에는 귀한 조미료였다.[10] 중국의 죽은 '쌀로 끓인 스프'처럼 부드럽기 때문에 씹는 맛이 있는 죽에 익숙한 한국인들한테는 질감이 이질적일 수 있다. 다만, 한번 맛을 들이면 부드러운 죽을 잊지 못하게 될 정도로 산뜻하다. 그리고 여기에 찐빵류와 사이드메뉴를 곁들여 먹는다.[11] 당장 미국의 맥도날드와 KFC의 인기가 만만치 않고 한국의 치킨 요리도 상당한 인기다.[12] 유럽 생햄들의 짝퉁이라고 오해하지만 이거 당나라부터 유래한 중국 고유의 식재료이다. 일각에선 프로슈토, 하몬과 함께 세계 3대 햄으로까지 분류하는 중국이 자랑하는 진미 중의 진미이다.[13] (월간조선 인용)진화햄은 그 역사가 당나라까지 거슬러 올라가는데, 기온이 영하 10도 이하로 떨어질 때만 가공을 시작해 8~10개월간의 건조 및 숙성 과정을 거쳐 완성한다. 그대로 먹기도 하지만 불도장(佛跳牆) 등 중국식 수프의 육수 재료로도 쓰인다.[14] 중국의 사천 지방은 내륙지방이라서 민물생선을 많이 먹는데, 유명한 요리로 카오위가 있다.[15] 중국은 고대부터 석탄을 민간연료로 널리 사용했으므로 센 화력을 이용하는 방식으로 요리가 많이 발전되었다. 옛 중식주방에선 알몸에 앞치마만 입고 요리를 했었다니 말 다했다.[16] 한편, 화(華)는 당시 중국인들이 입은 아름다운 옷 때문에 꽃(한자문화권 전체에서 華는 花와 통용된다)이라는 의미의 華가 붙었다고 한다.(中國有禮儀之大，故稱夏；有服章之美，謂之華)[17] 이에 따라 일본식 중국요리를 파는 가게는 "중화요리집(中華料理店)", 정통 중국요리를 파는 가게는 "중국요리전문점(中国料理専門店)"이라는 표기가 일반적이다. 상호로는 "~반점"(飯店)을 쓰기도 한다.[18] 가령 중국어의 경우 본토에서는 한어(漢語) 내지는 중문(中文), 화교들은 화어(華語)라 하는데, 그렇다면 한어(중문)와 화어는 다른 개념이란 말인가? 당사자인 중국어 화자들도 대륙 말과 화교 말의 미묘한 차이를 구별하는 것이지 '한어'와 '화어'를 다른 개념으로 보진 않는다. 애초에 중국 국내에서도 일상적으로 '중국'이라 말할 뿐 국호(중화인민공화국)의 경우에서 보듯 '중화'라는 말도 얼마든지 쓴다.[19] 일본에서는 "중화"까지만 써도 중국요리, 중국요리점이란는 뜻이 된다. 발음은 中華를 음독한 "츄카"이다. 라멘이 바로 츄카의 대표적 메뉴이다.[20] 한국에는 "日式 요릿집"이란 표현이 와전된 것인지, 日食집이 아니라 日式집이라는 잘못된 표기가 널리 쓰이고 있다. 이러면 그냥 "일본식 주택"이란 뜻이 된다. 日式이라고만 쓰면 일본식 요릿집이 맞다.[21] 가끔 부모님으로 바뀐 버전은 있다. 즉 부모님 빼면 인육은 거부하지 않는다고 한다. 다만 중국의 식인 문화 역시 수호전 같은 기서의 표현과 달리 식인은 대기근과 같은 극단적 상황으로 가정이 파괴되었다는 상징적 표현에 그쳤다는 것이 학계의 중론이다. Kathryn Edgerton-Tarpley, Tears from Iron: Cultural Response to Famine in Nineteenth Century China (Berkley: University Press of California, 2008)[22] 한국에서도 중국처럼 일반인들까지 많이 따지는 건 아니지만, 한의학적 시각에서는 열을 가하지 않은, 즉 찬 음식이나 얼음물을 많이 먹어 몸이 냉하게 되는 것이 건강에 좋지 않다고 보고 일부는 차가운 음식이나 음료를 거부하는 경우도 있다.#[23] 중국 요리가 채소도 가볍게나마 기름에 데쳐서 사용하는 이유이다. 물에다만 씻으면 흙내를 없애기가 힘들다.[24] 대부분의 식용유는 물보다 끓는점이 높다.[25] 논어 향당편에는 공자가 '가늘게 채썬 회'를 즐겼다는 말도 있다. 정사 삼국지에도 진등이 민물고기를 날로 즐겨먹다가 기생충으로 추정되는 병 (간디스토마라고 추정)에 걸려 화타에게 치료받았으나, 결국 사망한다는 내용이 나온다.[26] 물을 끓이는 이유는 더운 물을 섭취하는 게 아니라 끓이는 과정에서 세균 등을 소멸하는 것이 주된 목적이다. 따라서 원래 취지대로라면 끓인 물을 다시 식히고 마셔도 별로 문제될 일은 없다.[27] 이 물은 마시면 임신하게 되는 물이라서 이를 해결하기 위해 손오공이 낙태하는 샘물을 구해왔는데 이 역시도 끓이지 않고 그냥 마셨다.[28] 역사적으로 따지고 보면 놀랄 일도 아닌 것이 쥐고기는 중국뿐만 아니라 동남아나 남아시아, 폴리네시아 지역 등 다양한 지역에서 식용으로 사용되었다. 쥐고기 항목 참조. 다만 젊은 층이나 도시지역에서는 잘 먹지 않는 경향이 강하다.[29] 물론 한국인 기준으로 치면 대놓고 차갑기보단 미지근한 편에 가까울 것이다.[30] 나머지는 한자를 다 아는 것, 모든 지역을 여행하는 것 등.[31] 출처: 서성, '한권으로 읽는 중국문화', 넥서스, 2005[32] 수교 이후에도 국내에 출간된 중국 가이드북은 대부분 일본 서적 번역판인 경우가 많다. 또한, 베이징, 상하이, 쓰촨, 광동으로 나누는 건 일본내 중화요리점의 유행 흐름에 따른 분류라서 실제와는 차이가 있다.[33] 베이징과 지리적으로 가까우며 베이징 오리의 경우 산둥 요리의 조리법에 기초를 두고 있다. 사실 한국식 중화요리에 가장 많은 영향을 끼친 것도 바로 이 산둥 요리다.[34] 랴오닝성-지린성-헤이룽장성을 다 포괄해 이르는 지역으로, 조선족들이 많이 기거하는 지역이다. 요리의 경우 고수 쓰는 거 정도를 빼면 상대적으로 중국 향신료 특유의 느낌이 덜 나는 담담하거나 한국 요리에 약간 가까운듯한 친숙한 맛을 내는 요리가 많기 때문에 한국인들이 입맛에 잘 맞는다는 반응을 보인다고. 덤으로 가지요리 중 중국 가지 요리라 잘 알려진 지삼선과 탕수육 원조 중 하나라 불리는 꿔바로우는 바로 이 동북 요리이다.[35] 지역은 전혀 다르나 동북 요리와 비슷한 특징을 보이는 요리로는 광둥 요리에 포함되는 '객가 요리' 가 있다. 객가 요리도 향신료를 많이 쓰지 않는다.[36] 따지고 보면 "팔대 요리"에서 꼽은 여덟 개의 지역은 전부 중원이라고 칭하는 지역이 대부분이며 중원 지역에 해당하지 않는 사천도 일찍이 "파촉 지방"이라 하여 한족 기반의 문화가 자리를 잡았다고 할 수 있다. 삼국지로 유명한 촉한이 바로 이 지방이다.[37] aespa의 닝닝은 하얼빈 출신이지만, 예즈지(코코넛닭)를 한 번도 먹어보지 못했다고 한다. 중국인이 아닌 다른 멤버들이 오히려 코코넛닭을 이미 먹어봤을 정도. #[38] 한국형 중화요리는 말그대로 한국인의 입맛과 취향에 맞게 현지화 된 것이다. 그렇기 때문에 본토 조리법에 따라 요리된 본국형 중국 요리는 적응이 좀 힘든 편이다.[39] 현재 한국에서 중국 요리의 고질적인 문제점으로 지목하는 조미료 남발도 그중 하나이다.[40] 소스에 들어가는 향신채만 해도 잘게 썰어서 밑준비를 끝낸 향신채를 웍에 넣고 높은 화력으로 몇 초만에 볶아낸다.[41] 사실 광동, 복건 출신 화교 위주인 영국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 미국, 서유럽과 달리 재한 화교들은 산동, 북경 출신이 대부분이었다. 물론 대만을 통해 남방 요리가 일부 유입된 것도 있긴 하지만 드물었다.[42] 소위 이른바 미식가나 '맛집 기행'이란 개념이 국내에 생긴 것이 얼마 되지 않았음을 기억하자. 이것 역시 한국의 경제력이 성장하고 국민 소득도 높아짐에 따라 가능해졌다. 지금은 국민 배달음식의 대명사로 통하는 통닭도 몇십 년 전까지만 해도 비싸서 가정의 경조사나 봉급날에나 먹을 수 있었던 '고급요리'였다.[43] 튀길 찰도 맞다.[44] 여담으로 중국어 발음은 ㄓㄚˊ ㄐㄧ , zhájī, 자지다.[45] 더 정확한 발음은 쨔(하)찌 다.[46] 이런 관계로 한국에서 한식을 처음 접하는 중국인, 대만인들은 주문하지도 않은 반찬들이 줄줄이 나오는 것 때문에 당황하기도 한다. 이럴 땐 그냥 이건 그냥 무료로 주는 거라고 친절하게 설명해주자. 반대로 중국, 대만이나 홍콩을 처음 방문한 한국인은 당연히 기본 반찬으로 알고 집어먹었던 땅콩이며 짜샤이가 다 계산서에 따로 찍혀 나오는 것에 적잖게 당황한다.[47] 탕츠(湯匙, 탕시)라는 중국식 숟가락을 사용한다(미니 국자같은 생김새를 하고있다). 밥을 먹는 용도가 아니라 순수하게 국을 퍼먹는 용도로만 사용한다. 물론 그걸로 밥을 퍼먹어도 누가 때리진 않지만 확실히 불편하다. 국자는 샤오즈(勺子, 작자).[48] 이 탕츠는 길이가 짧고 면적이 일반 숟가락에 비해 좁아서 한국식으로 밥을 먹는 용도로 쓰기에는 상당한 어려움이 있다. 탕과 거기에 있는 고명을 건져 먹는 용도로 만든 것이므로 참고하자.[49] 전자는 기름을 매개체로 열을 가해 굽는 것이고 후자는 직접 식자재에 열을 가해 굽는 것이다.[50] 실제 비건이라면 중국 식당에서 풀로 된 요리만 주문하는 것도 가능하다. 어지간한 중국 요리점에는 풀로만 되어있는 요리가 대여섯종은 기본으로 넘어가기 때문이다.[51] 한국의 일부 지역도 포함[52] 제삿밥 의식이기 때문. 한자문화권에서는 공통으로, 한국, 일본, 베트남에서도 예의가 아니다.[53] 한국 역시 마찬가지여서 90년대까지만 해도 음식 남기는 것이 예의라서 일부러 다 먹지 않고 남기는 일이 많았다. 먼나라 이웃나라 유럽편이 맨 처음 나왔을 때 유럽 가서는 예의 차린다고 음식 남기는 짓 하지 말라는 대목을 괜히 따로 다룬 것이 아니다. 그래서 뷔페도 한국에 처음 소개됐을 때 먹을 것만 덜어서 오는 것이 너무 체통머리 없는 거라고 사람들이 많이 기피했다. 다만 한국의 음식 남기기 예절은 먹을 것이 없던 시절에 갑자기 찾아온 손님 때문에 식구들이 굶는 일이 많았으니 주인집 식구들을 생각해서 일부러 다 먹지 않는다는 이유도 있었다.[54] CD를 뜻하는 光盘와 접시를 비운다는 뜻을 합친 언어유희[55] 한국에서는 요즘 많이 잊혀졌을 뿐 건배(乾杯)라는 단어 자체가 ‘잔을 비운다’는 의미이다.