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1. 개요
남아시아 국가 네팔 요리에 관한 문서이다. 오늘날 한국에 있는 인도 식당 상당수를 네팔인들이 운영하면서 인도 요리 메뉴 외에도 네팔 요리 메뉴를 끼워팔면서 한국에서 널리 알려졌다.2. 상세
인도와 국경을 접한 이웃나라이고, 종교, 문화적으로 인도의 영향을 많이 받았지만,[1] 전통적인 형태의 네팔 요리는 인도 요리와 생각하는 것보다 유사점이 적다. 네팔에서 밀가루로 만든 빵을 먹기 시작한 것은 근현대 이후이며, 네팔인들의 주로 먹는 곡물은 밀이 아닌 메밀, 쌀 및 감자와 렌즈콩이었다. 네팔 요리는 본래 인도 요리보다는 티베트 요리와 유사한 점이 많았는데 차마고도를 통해 전수된 만두(네팔어로는 머머) 같은 중화 요리의 영향도 강하다. 인도에서는 습하고 더운 기후의 영향으로 찜 요리보다는 튀김 요리가 발달한 것과 다르게, 네팔 지역은 선선한 고지성 기후 덕에 식중독 우려가 적은 편이라 찜 요리가 좀 더 보편적이다.물론 오늘날의 네팔 요리 및 해외 각지의 네팔 레스토랑에서 파는 음식들은 인도 요리와 상당히 많이 흡사한 편이다. 다만 오늘날처럼 화덕으로 빵과 고기를 굽는 레시피는 근현대에 들어온 것으로 네팔 식당 메뉴 중 굽거나 찌거나 볶는 방식으로 조리된 메뉴는 상당수 네팔 요리 혹은 네팔식 레시피 요리이다.
3. 종류
- 달 바트(Dal Bhat) : 네팔인들의 주식으로 렌즈콩 커리(달)과 쌀밥(바트)에 야채 반찬을 곁들어 먹는 백반 형태의 요리이다.네팔 짐꾼들도 일상처럼 먹는데 고기가 없는 채소지만, 무거운 짐을 가득 싣고 산길을 가야하다보니 고봉밥으로 무지 먹는다.
- 알루 지라(Aloo Jeera) : 감자(알루)와 큐민(지라)을 넣고 볶은 요리로 밥에 곁들여 먹는다. 커리 메뉴에 들어간다.
- 모모(Momo): 네팔, 티베트식 둥근 만두. 피는 밀가루로, 소는 다진 닭고기, 야채, 파니르 치즈 등등을 넣어 만들며, 맛은 좀 싱거운 대신 찍어먹으라고 주는 소스가 와사비 수준으로 맵다. 한국 만두와 마찬가지로 튀기거나 쪄서 먹는다. 모모를 튀긴 것을 코테(Kothay) 모모라 한다.
- 세쿠와(Sekuwa) : 향신료에 재운 고기를 장작불에 구워서 먹는 요리. 네팔 현지에서는 미국의 바비큐나 한국의 불고기, 갈비구이, 튀르키예의 케밥, 아르헨티나의 아사도와 비슷한 위상을 갖고 있는 육류 요리이다. 물론 현재의 네팔에서는 가정집이나 식당 등지에 가스레인지나 탄두리 화덕을 구비한 경우가 많은 관계로 장작불을 사용하지 않고, 탄두리 치킨처럼 화덕에 구워서 조리하거나 가열한 프라이팬에 굽거나 볶아서 만들 때도 있다.
- 툭바(Thukba) : 국수 요리. 네팔식 툭바의 경우 티베트식보다 매운 향신료를 더 많이 넣는 편이다. 국내 일반 인도 식당에서도 주방장이 네팔인일 경우 많이 판다. 동대문, 수원시, 평택시 등에서 많이 파는데, 명동에도 파는 곳이 있다. 맛은 우즈베키스탄, 위구르의 면 요리인 라그만과 비슷한데, 좀 더 국물이 덜 느끼하되 더 얼큰한 편이다. 한국에서는 네팔식 짬뽕으로 소개하기도 한다.
차라리 밀면으로 소개하지 그러냐
- 파빠르코 로티(Phapar Ko Roti) : 메밀(Phapar)가루로 팬에 구운 쨔빠디로 네팔에서 전통적으로 많이 먹던 빵이다. 국내 기준으로는 아직 취급하는 식당이 없는데, 잡곡빵이 다 그렇듯이 원래 오리지널 레시피 그대로 밀가루를 섞지 않고 구우면 외지인들이 먹기 힘들다. 가끔 국내에 네팔인/인도인/파키스탄인들이 이런 빵을 먹고 싶으면 따로 요리사들에게 통밀 로티(Chakki Atta Roti)를 주문해 커리와 함께 먹는 편이다.
- 차탕마리(Chataamari) : 쌀 전병 위에 달걀과 채소 등의 식재료를 얹어 조리하여 먹는 음식이다. 본래는 축제날에 먹던 귀한 요리였으나 지금은 수도 카트만두 등 네팔의 대도시 식당에서도 판매한다.
- 수쿠티(sukuti) : 육포에 가까운 요리로 육포를 여러 식재료와 함께 볶은 요리라고 보면 된다.
- 치즈 난 : 인도에 진출한 네팔인 요리사들이 현대에 새로 개발한 요리로, 난 반죽 안에 잘게 다진 파니르 치즈[2]를 넣어서 굽는다. 네팔인 요리사들이 인도는 물론 말레이시아에도 요식업 분야에 진출하면서 말레이시아에서도 많이 먹는 요리이다. 말레이시아에 여행 갔다 온 사람들 중에는 치즈 난을 말레이시아 요리로 아는 경우도 있다. 한국 기준으로 요리사들이 네팔인이면 치즈 난을 주문할 때 주로 인도 파니르 치즈를 소로 넣어서 나오는 반면 네팔인이 아닌 경우 모차렐라 치즈를 넣어서 나온다. 모짜렐라 치즈를 소로 넣는 경우가 굽는 게 좀 더 간편하긴 하지만 칼로리가... 여담으로 프랑스 내 인도식당/네팔식당에서는 프랑스인들이 치즈를 워낙 좋아하는 관계로 난 속에 혹은 난 토핑으로 카망베르 치즈를 많이 넣는다고 한다.
4. 현황
오늘날 상당수의 네팔인들이 경제 사정이 좋지 않은 네팔 대신 인도로 가서 직장을 구하는 상황인데, 특히 요리사로 브라흐민, 크샤트리아 같은 상층 카스트를 선호하는 인도 힌두교 문화 특성상 피부색이 비교적 하얀 네팔인들이 펀자브 지역 시크교도들과 함께 요리사로 많이 활약하고 있다.[3] 여담으로 해외에서 일하는 네팔인 요리사들은 주방 청소를 꼼꼼히 하는 것으로 유명해서 인도요리 업계에서 평판이 매우 좋은 편이다.[4]이 때문에 네팔인 요리사들이 많이 진출해있는 인도와 네팔인 요리사가 없는 파키스탄의 식문화가 조금 달라진 부분도 있는데, 인도에서 즐겨먹는 네팔식 만두 모모는 파키스탄에서 잘 소비되지 않는다.
인도 내에서 피자 같은 서구식 패스트푸드를 요리하는 사람들 역시 상당수가 인도인이 아니라 네팔인인데, 인도인 힌두교도 요리사들은 자신들이 상층 카스트라는 자부심도 있는데다가 새로운 외국 요리 레시피를 배우기 귀찮아서 잘 안배우는 편이다. 어차피 네팔인 요리사들이 외국 레시피를 더 열심히 배우고 인건비도 더 싸겠다 해서 고용주들도 선호하는 편이라고 한다. 네팔인 주방장들은 고아(인도) 같은 관광지에도 많은데 이런 관광지에서 운영되는 러시아 요리 레스토랑, 코셔 푸드 레스토랑은 비싼 인건비 주고 외국에서 현지인 주방장을 데려오기도 그렇고 해서 보통 네팔인 요리사들을 고용한다.
네팔에 여행가거나 혹은 네팔 요리 식당 사장하고 친해진 경우 종종 네팔산 석청(꿀의 일종)을 사라고 꼬드기는 경우가 있는데, 석청은 맹독성 식자재#라서 수입금지 품목에다가 네팔에서 가져올 경우 압수당하는 경우가 있다. 사지도 말고 먹지도 말자.
한국에도 종종 인도와 네팔 요리를 파는 식당들에 네팔인들이 조리사로 일하는 경우가 많다.
5. 같이 보기
[1] 두 나라 모두 종교적으로 힌두교가 절대다수이다.[2] 팔락 파니르 커리 등을 만들 때 사용하는 인도 전통 커티지 치즈[3] 인도 문화에 익숙하지 않은 한국인 입장에서는 이 설명이 쉽게 이해가 되지 않을 수도 있는데, 사실 이해를 못하는 게 정상이다.(...) 다만 이러한 설명은 인도인들이나 네팔인들 및 시크교도들 대다수가 암묵적으로 동의하는 설명이기도 하다. 힌두교에서 상층 카스트들은 하층 카스트들이 만든 음식을 "부정탄다고" 안 먹는다. (불가촉천민에 대한 차별상을 다룬 <신도 버린 사람들>이라는 소설에서는 불가촉천민 아이들이 그림자가 과자에 닿았다고 과자가 더러워서 못 먹는다고 야단치는 황당한 장면이 나온다.) 상층 카스트 출신이 평균적으로 피부색이 하얀 편이므로 요리사가 피부색이 하얀 편인 경우 외국인이어도 불만이 적은 편이다.[4] 반면 네팔에 여행가는 경우라면 네팔 본토의 경제상황이 상당히 좋지않다보니 위생상태가 좀 별로인 음식들이 많으므로 주의하는게 좋다.