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우르두어: پاکستانی پکوان
영어: Pakistani cuisine
1. 개요
남아시아와 중앙아시아의 경계 파키스탄에서 먹는 요리. 인도 요리와 차이를 규정하기 상당히 애매한데 이는 인도 요리 중 제일 보편적으로 널리 알려진 요리가 펀자브 지방 요리이고, 파키스탄 역시 인구의 절반 가까이가 펀자브인이라는 점에서 기인한다. 더욱이 과거 무굴 제국 궁중요리의 영향으로 북인도 요리는 파키스탄 요리와 거의 겹친다.
아프가니스탄 요리와도 유사점이 많다.[1]
- 아랍에미레이트 두바이의 파키스탄 레스토랑 체인. 주로 파키스탄인 근로자가 주로 운영하는 경우가 많다.
2. 상세
펀자브라는 말은 강 다섯 개라는 말인데, 파키스탄과 인도에 걸친 펀자브 지역은 수자원도 풍부하고 일조량도 충분하고 토질이 상당히 비옥한 곡창지대이다. 인도의 쌀 수출 대부분이 펀자브(인도) 지역을 중심으로 이루어지고 인구가 2억에 달하는 파키스탄에서 식량이 충분히 생산되고도 남아 수출까지 한다는 점을 생각하면 그 비옥함을 짐작할 수 있다. 펀자브 지역은 전통적으로 중앙아시아와 남아시아의 경계점으로 인도 요리가 중앙아시아와 중동으로 건너가기도 하고 역으로 이란 요리가 인도로 넘어오기도 했다.파키스탄 사람들과 빵과 밥을 골고루 많이 먹는다. 파키스탄 사람들이 먹는 난(빵)은 아프가니스탄 및 중앙아시아의 영향으로 인도에서 먹는 그것보다 좀 더 두툼하다. 이는 종교적인 영향도 있는데 힌두교도들은 한 손으로만 빵을 찢으므로 빵을 얇고 넓게 만드는 반면 무슬림들은 빵을 가급적 두 손으로 찢으므로 빵을 두툼하게 굽는 편이기 때문이다. 중앙아시아와 마찬가지로 빵을 주로 화덕에 굽는다. 파키스탄에서 주로 생산되는 쌀은 인디카 품종 중에서 식감과 향이 좋기로 유명한 바스마티 쌀로 파키스탄의 주요 수출품 중에 하나이다. 명절 행사와 같은 큰 행사의 경우, 따뜻한 빵을 한꺼번에 많이 구워내기 힘든 관계로 비르야니라는 볶음밥을 지어 같이 나누어 먹는 편이다.
파키스탄은 이슬람교 기반 문화이므로 인도와 달리 소고기를 먹는 것에 적극적이며, 사골을 육수로 만드는 커리 종류가 많다. 니하리(Nihary), 빠야(Paya), 할림(Haleem) 등등. 주로 농사짓다 늙어죽은 소의 고기를 활용하기 위해 만든 레시피이다. 닭고기 커리는 원래 무굴 제국 궁중 요리를 중심으로 발전했는데, 무굴 제국 궁중에서 이란 요리 레시피를 도입하고 이것이 다시 민간으로 퍼진 셈이다.
한국 기준으로는 인도 식당, 네팔 식당에서도 할랄 식자재를 사용하고 돼지고기를 잘 취급하지 않기 때문에,[2] 재료 자체는 큰 차이는 없다.
다만 인도, 네팔 식당에서는 커리 그레이비를 따로 만들고 커리에 넣는 고기를 따로 만드는데 비해 파키스탄 식당에서는 커리 그레이비와 고기를 한꺼번에 조리해서 그레이비가 좀 더 진한 맛이 우러나는 대신 고기가 좀 더 퍽퍽해지는 편이다. 이러한 이유로 양고기 커리의 경우 인도, 네팔 식당에서는 순살 양고기를 사용하는데, 파키스탄 식당에서는 육수 맛을 낼 목적으로 뼈 있는 양고기를 사용한다. 파키스탄식 레시피에서는 커리 국물에 베산(Besan)이라는 콩가루를 집어 넣는 경우가 많은데, 3분 카레에서 밀가루를 집어넣어 맛을 부드럽게 조절하는 것과 같은 이치이다. 이 경우 맛이 상당히 고소하고 진해진다.
- 달 프라이, 알루 고비, 비르야니
파키스탄식 달(Daal, Dall; 렌즈콩) 커리의 경우 역시 그레이비에 진한 맛을 더하기 위해 물을 넣지 않고 식용유를 넣어서 상당히 걸쭉하게 조리한다.
영국 문화의 영향으로 아침에 오믈렛을 먹는다. 물론 파키스탄 현지화한 레시피로 계란을 풀고 다진 양파와 함게 프라이팬에 구운 후에 차트 마살라라는 매콤새콤한 향신료 가루를 뿌려서, 파라타(Paratha)라는 후라이팬에 구운 두툼한 빵과 함께 먹는다.
3. 지역별 차이
- 펀자브(파키스탄) 요리 : 치킨 마크니, 팔락 파니르, 난, 탄두리 치킨 등등 인도 메뉴의 대표 메뉴로 알려진 음식 상당수가 펀자브 지방 요리이다. 즉 파키스탄 펀자브 지방 요리는 일반적인 인도 식당에서 볼 수 있는 대표적인 메뉴들과 그대로 겹친다.
- 신드 요리 : 인접한 인도 구자라트 요리랑 상당부분 겹친다. 카라치를 중심으로 해상 교역이 활발한 지역이다보니 남인도 요리의 영향도 적지 않게 주고받았는데 이른바 신디 비르야니라는 볶음밥 요리는 남인도 하이데라바드의 하이데라바드 빌야니의 영향을 받은 음식이기도 하다.
- 카이베르파크툰크와 지역의 파슈툰 요리 : 파키스탄 북서부 아프가니스탄 접경부 파슈툰족 거주 지역으로 이 지역 파슈툰족이 먹는 음식은 아프가니스탄 요리와 상당 부분 겹치며, 해당 지역 기후가 카슈미르 지역과 흡사한 영향으로 카슈미르 요리와 마찬가지로 요리에 말린 과일을 많이 넣어 먹는다. 이 쪽도 음식이 생각 외로 매운 편으로 카라히, 발티처럼 프라이팬 같은 깊이가 낮은 팬에 양파와 고추, 마늘과 기름 등으로 만든 그레이브와 볶아 만든 커리를 즐겨 먹는 편이다.
4. 종류
인도 요리와 별로 안 겹치는 위주로 서술한다. 북인도에서 자주 먹는 비르야니, 치킨 마크니, 팔락 파니르, 달 프라이 등등은 파키스탄에서도 자주 먹는 음식이다.- 니하리 : 양고기나 소고기가 들어간 하이라이스 비슷하면서도 무척 매운 맛의 커리
- 빠야 : 소뼈나 양뼈를 졸인 사골을 베이스로 만든 커리
- 할림 : 매운 커리 국물에 콩가루를 넣어서 만든 매콤짭짜름한 커리. 아랍 요리 하리사가 인도에 들어온 이후 변형된 것이라고 한다.
- 화이트 카라히 : 카라히는 보통 웍에 만든 커리를 뜻하는데 웍에 맵지 않게 하얀 커리 소스를 베이스로 해서 만든 커리이다.
- 시크 케밥 : 다진 양고기나 닭고기에 양파, 고추, 마늘을 같이 다져 넣어서 탄두리 화덕에 넣어 구운 케밥 바베큐. 터키의 쾨프테 케밥과 비슷하지만 인도/파키스탄 요리 답게 더 매운 편이다.
- 샤미 케밥 : 다진 고기와 콩가루 등을 부쳐서 만든 고기 경단
- 말라이 보티 : 파슈툰인들이 즐겨먹는 닭고기 바베큐로 요거트에 재운 후 후추와 민트, 고추로 맛을 낸 하얀색의 순살 닭고기 구이이다. 인도 요리 중 치킨 티카와 비슷한데 식당에서 주문하면 치킨 티카는 빨간 색이고 말라이 보티는 하얀 색이다. 국내 기준으로는 인지도가 별로 없는 메뉴라서 주문해서 만드는데 시간이 오래 걸리거나 아니면, 초벌구이한 후 냉장고에 몇 달 동안 있다가 나와서 먹으면 돌처럼 딱딱하다던가 하는 경우가 좀 있다.
- 카불리 폴로 : 파슈툰식 필라프, 볶음밥으로 당근과 건포도, 고기를 넣어서 비계 혹은 버터와 함께 달달 볶아 만든다. 카슈미르 요리와 마찬가지로 아프가니스탄에서도 말린 과일을 요리에 많이 넣는 편인데 특히 포도와 건포도가 생산도 많고 맛도 훌륭한 편이라 요리에 많이 넣는다고 한다.
- 신디 비르야니 : 하이데라바드 비르야니 레시피와 대동소이하다. 하이데라바드 비르야니를 먹어본 무굴 제국의 아우랑제브 황제가 맛있다고 즐겨먹으면서 남부 하이데라바드 지역에 레시피가 파키스탄 일대에도 널리 퍼졌다고도 하고, 카라치를 통해 하이데라바드 요리 레시피가 전수되었다고도 한다.[3] 원래는 볶음밥이 아니라 쌀과 고기, 향신료를 같이 쪄서 육수의 맛이 쌀밥에 배기게 해야 진짜 비르야니 레시피인데 오리지널 레시피대로 하면 조리하는데 시간이 오래 걸리므로 요즘은 그냥 밥에 카레와 고기를 넣고 대충 볶아주는 경우가 많다. 다시 말해서 비르야니를 볶아서 만들면 진짜 인도나 파키스탄 사람들이 이게 무슨 비르야니냐고 먹으면서 욕한다. 가정용이나 소규모 식당용 레시피로 제대로 조리하고 싶으면 먼저 밥을 식용유와 소금과 큐민을 넣고 지어놓은 후에, 웍에 마살라 그레이비와 고기, 쌀밥과 버터를 함께 넣고 뚜껑을 덮은 후 10~20분 정도 익히는 방식으로 만드는 경우가 정석이다.
- 로그니 난 : 인도에서 먹는 일반적인 난보다 조금 더 두툼한 편이다. 힌두교도와 무슬림들 모두 음식을 오른손으로 먹는다는 점은 같지만 힌두교도들은 빵을 찢을때도 한 손으로만 찢는데 반해 무슬림들은 빵을 찢을 때 양손을 사용하기 때문에 인도 힌두교도들이 먹는 난이 좀 더 얇은 편이다.[4]
- 페샤와리 차이 파라타 : 빵반죽에 달달한 마살라 차이를 섞어서 파는 길거리 간식으로, 어떻게 보면 우리나라 호떡 비슷하지만 우유맛이 더 강하다.
- 키마 난 : 난 반죽 안에 다진 고기를 넣고 화덕에 구운 난(빵), 같이 먹을 커리 없이도 난 자체만으로도 식사가 된다.
보통 만들기 귀찮아서 잘 안 만들어준다.
- 두드 파티 : 마살라 짜이랑 비슷하지만 향신료가 좀 더 적게 들어가고 물보다 우유의 비율이 훨씬 높다. 소량에 물에 찻잎을 말은 구슬인 차이 파티를 넣고 엄청 진하게 끓인 후에 우유 : 물 8 : 2 비율이 될 정도로 우유를 넣고 다시 끓여 만든다.
- 루프자 워터(루프자 빠니) : 장미 향을 넣은 시럽에 탄 물로 주로 파키스탄 무슬림들이 라마단 때 저녁에 마시는 음료이다.
- 까흐와 - 파키스탄 북부와 아프가니스탄에서 마시는 녹차로 찻잎을 계피 혹은 카르다몸과 같이 끓여서 나온다. 여담으로 까흐와는 아랍어권이나 터키에서는 전통 아랍식/터키식 커피를 뜻하고 아랍어로는 커피를 의미한다.
5. 관련 문서
[1] 엄밀히 따지자면 아프가니스탄 파슈툰인들이 먹는 요리는 지리적, 기후적 이유로 펀자브 지방보다는 카슈미르 지방 요리랑 많이 겹치는 편이다.[2] 인도 힌두교도들도 종교적인 이유 겸 돼지고기=닭둘기 고기라는 인식이 있어 조리 및 취식을 꺼리는 편이다.[3] 원래 남인도 안드라프라데시/텔랑가나 지방의 무슬림들이 먹는 요리와 신드 지방 요리가 좀 겹치는 편이다.[4] 무슬림들이 먹는 빵 중에서도 라바시처럼 얇은 빵도 있긴 한데 이 경우는 보존성을 이유로 빵 내 수분과 부피를 조절한 경우이다.