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1. 개요
Lutuing Pilipino / Filipino cuisine필리핀 요리의 근본은 오스트로네시안 스타일(오세아니아 요리)이지만, 사실 필리핀은 단일 국가라는 역사가 그다지 긴 편도 아니고 외세의 영향도 매우 잦았기에 사실상 원형의 자취는 없다. 유입된 시대 순으로 인도네시아 요리, 중국 요리, 스페인 요리, 미국 요리의 영향을 받아 고루 섞이면서 현재의 필리핀 요리가 탄생한 것이다. 가장 눈에 띄는 건 단연 스페인식과 미국식으로, 일부는 원본과 전혀 다른데도 스페인어와 영어에서 이름만 가져온 것도 있다.
아시아에서 유일하게 토착요리도 존재하면서 동양과 서양 식문화의 영향을 동시에 받으면서 만나면서 정착한 곳이 필리핀이다. 그리고 그것은 필리핀의 역사적 배경과 연관이 있다.
2. 특징
필리핀은 기본적으로 섬나라이기 때문에 생선의 비율이 높은 편이고, 과일이 많아서 깔라만시나 라임과 같은 새콤한 맛을 즐겨 요리에도 많이 쓴다. 스페인 식민지 시절 기독교의 영향으로 동남아에선 이례적으로 돼지고기도 매우 즐겨 먹는다. 좀 사는 집안이라면 돼지를 가축으로 키울 정도라 햄이나 소시지를 집에서 만들기도 하고, 축제 때 잡아다가 연회 요리로 만들어 먹기도 한다. 그래서 햄과 소시지의 품질이 매우 좋은 편이다. 한국인 여행객들도 소, 닭고기 요리는 별로라고 생각하지만 돼지고기 요리는 한국보다 맛있다는 평이 많다. 그러나 무슬림이 많은 민다나오섬 일부 지역과 팔라완 남부 지역, 술루 제도, 바실란, 타위타위 등에서는 기피하는 편이다.따라서 햄(초리조, 하몬 등)이나 치즈, 올리브 같은 스페인 요리의 식재료들이 식탁에 올라오는 건 일상적이고, 미국의 영향까지 받아 패스트푸드 문화도 발달되어 있으므로[1] 흔히 생각하는 동남아 음식과는 거리가 있다. 생선 요리는 그나마 본연을 유지한다. 다만 간이 강할수록 원조가 아니라고 한다. 다시 말해, 필리핀 원조 생선 요리에 가까울수록 맛이 담백하다는 것이다. 일례로, 우유처럼 진하다고 밀크 피시라고 부르는 방우스[2]라는 생선도 고등어를 10배 희석한 맛이다. 즉, 밍밍하다는 것이다.
하지만 적도 인근의 열대 지역 국가들이 다 그렇듯 다른 대다수 요리는 짜거나, 달거나, 짜면서 느끼하거나, 달면서 느끼하거나 넷 중 하나이다. 현지인들의 식습관이 밥은 많이, 반찬은 적게 먹는 것이기 때문이다. 저렴한 레스토랑일수록 반찬에 비해 밥을 많이 올리려고 반찬을 더 짜게 한다. 노량진 등지에 가서 현지인과 외국인의 주문 구성을 관찰해보면 외국인 2명이 먹을 해산물 양을 현지인들은 6명 정도가 많은 밥과 함께 먹는 것을 볼 수 있다. 물론 고급 레스토랑이나 한식집은 한국인이라고 간 조절을 잘 해주는 편이다. 다만 아무리 물가가 싸도 레스토랑은 레스토랑이니...
또한 조미료를 많이 쓴다. 이는 인도네시아에서 거주한 이가 쓴 책을 봐도 똑같아서, 인도네시아에서 미원과 아지노모도가 엄청나게 많이 쓰인다고 할 정도이다. 동남아 말고도 상당수 가난한 나라들이 그렇다. 그러므로 조미료는 그냥 본인이 알아서 잘 조절하는 것이 좋다. 따라서 필리핀에 머무르고 있다면 집밥 같은 느낌의 외식은 기대하지 않는 것이 좋다. 어차피 필리핀에서 건강한 식문화를 유지하는 방법은 그냥 집안 가정부가 한 음식을 먹거나, 재료를 직접 사와서 요리를 해먹는 것 외에는 없다시피한 수준이기 때문이다.[3]
한국뿐만 아니라 다른 해외 국가같은 경우에도 필리핀 요리의 인지도는 그다지 높지 않다. 하지만 동서양의 문화가 고루 섞인 덕분에 음식의 종류는 생각보다 다양하다. 하지만 필리핀의 위치 자체가 동남아에서도 동북부 한구석에 있다 보니 인도나 태국의 영향을 많이 받지 않아 향신료를 잘 사용하지 않는다. 그래서 향이 풍부한 타 동남아 국가들에 비해 비교적 간소해 보인다. 그나마 지역별로 본다면 타 동남아 국가들과 지리적으로 가까운 편에 속하는 서남부 방사모로 지역 요리가 향신료를 좀 쓰긴 한다.
여러모로 한국인 입맛에 꽤 맞는 편이다. 기본 조미료가 한국과 비슷하고, 식사의 구성(쌀밥과 반찬)도 비슷하다. 후추, 간장, 식초, 생강, 마늘, 고추[4]가 주 조미료이다. 쥐똥 고추는 몇 등분을 해서 칼라만시와 함께 간장에 넣어 찍어먹는 소스로 사용한다. 바베큐부터 웬만한 고기 요리에는 필수요소이다. 그래서 몇몇 요리들은 한국 음식과 많이 유사하다. 갈비탕과 싱크로율 99%인 소뼈 요리 불랄로(Bulalo), 한 마리 삼계탕이 아닌 1/4마리가 들어가는, 생강 맛이 강한 치킨 띠놀라(Chicken Tinola)가 있고, 아도보(Adobo) 또한 장조림, 갈비찜과 상당히 유사하다.
한국과 마찬가지로 밥을 주식으로 삼는다. 그러나 밥을 그냥 먹기보다는 기름에 볶아먹기 때문에 훌훌 날아다닌다. 꼭 볶음밥이 아닌 일반 밥을 먹어도 한국 밥과 미묘한 이질감이 느껴진다. 상술했듯 과일이 많이 쓰이는데, 특히 칼라만시는 모든 요리에 쓰인다 해도 과언이 아니다. 어찌나 저렴한지 레스토랑 가서 달라고 하면 공짜로 주는 곳도 많다.
가스보다 숯을 더 많이 사용한다. 그래서 길거리에서 파는 간식도 바비큐 꼬치가 흔하고, 테이크아웃도 일반적이다. 한국 숯과 달리 화력은 약하지만 대신 쉽게 불이 붙고, 그릴이 작으며 숯과 불판이 거의 붙어 있다. 그래서 바비큐 식당이 많은데 여기선 길거리에 대형 바비큐 그릴을 설치해서 닭고기를 통째로 익혀 먹는다.
필리핀 서민들이 주로 이용하는 식당은 깐띤(Canteen)이라고 부르는 작은 식당이다. 한국 식당들처럼 메뉴가 정해져 있고 그것을 주문하는 형태가 아닌, 이미 조리된 음식을 선택하여 한 접시 또는 한 그릇씩 주문해서 먹는 방식이다. 잘 이해되지 않는다면 뷔페를 생각하면 된다. 가격이 매우 저렴해서 음식 한 그릇이 보통 25~70페소 수준이다.[5] 물론 밥도 역시 따로 주문하는 형태. 제대로 된 현지식을 먹고 싶다면 도전할 만 하지만 위생이 엉망인 곳에서 먹게 된다면 배탈로 고생할 수 있으니 주의해야 한다. 위생 상태를 반드시 체크하고 가는 것이 좋다.
3. 음식 설명
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- 시식 (Sisig)
필리핀식 볶음 요리. 보통 "Sisig"이라고 하면 돼지고기(Baboy)를 의미하나, 닭고기로 만들어 더욱 담백한 Sisig Manok(시식 마녹), 감칠맛이 엄청난 Sisig Bangus(시식 방우스) 등의 바리에이션도 있다. 돼지고기로 만들 때의 전통 조리법은 머릿고기와 간을 잘게 썰어서 바고옹[6], 깔라만시와 고추, 샬롯등을 함께 넣어 볶아서 만드는 것이다. 볶을 때 넣는 기름 뿐만 아니라 풍미를 더하기 위해 마가린과 마요네즈도 많이 들어간다. 당연히 칼로리가 미친 듯이 뛰게 된다. 하지만 칼로리가 뛰면 뛸수록 그만큼 맛있다(...) 만들기 번거로워서 옛날에는 잔치에서나 먹을 수 있었으나 요즘은 좀 대중화된 편이다. 그래도 여전히 가격은 비싼 축에 속한다.
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- 레촌 바보이 (Lechón Baboy)
돼지 통구이.[7] 기름기를 빼고 껍질을 매우 바삭하게 조리하는 것이 특징이다. 보통 생일 같은 날에 먹는 잔치 음식이긴 한데 그로서리 같은 데 가면 컨테이너에 포장해서 팔기도 한다. 레촌은 통째로 구운 고기를 뜻하며, 닭을 통째로 구운 레촌 마녹(Lechon manok)도 많이 먹는다.
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- 레촌 까왈리 (Lechón Kawali)
삼겹살 튀김. 한번 삶은 뒤 높은 온도에 잠깐 튀겨서 삼겹살임에도 담백하게 느껴지며 동시에 겉바속촉이 된다. 땅콩 소스와 함께 먹으면 Lechon Kare-Kare(레촌 카레카레)[8], 앞서 말한 바고옹(젓갈)을 넣은 소스와 먹으면 Binagoongan sa Baboy가 된다.
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- 이니하우 나 리엠뽀 (Inihaw na Liempo)
삼겹살 구이. 단짠단짠한 양념을 발라가며 직화로 천천히 구워서 다른 반찬 없이 밥만 있어도 잘 넘어가는 것이 특징이다. 즉, 밥도둑이다. 필리핀 요리가 주식+밥에 반찬은 아예 없는 구성이 많아서 음식들이 전체적으로 간이 센 편인데, 이를 잘 보여주는 한 예시 중 하나. 'Balamban Liempo'라는 브랜드가 대표적이다.
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- 풀루탄 (Pulutan)
삼겹살을 양념하여 적당한 크기로 썰어 먹는다.
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- 판싯 (Pansit)
볶음면 요리이다. 짠맛이 강한 편이며 한국의 경우 필리핀식 잡채라고 소개하는 사람들도 있다. 판싯 칸톤(Pansit Canton)이라 해서 라면 형태로도 나온다. 필리핀 현지에서는 슈퍼마켓이나 사리사리 스토어[9]에서 별도로 판싯용 면을 판매하고 있다.
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- 깔라바사 (Kalabasa)
채소가 많이 들어간 수프이다.
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- 아도보 (Adobo)
아도보는 주로 돼지고기를 식초, 간장 등에 졸여서 만든 요리로, 한국의 장조림, 갈비찜과 비슷한 음식이다. 돼지고기 대신 닭고기 등 다른 육류나 닭똥집같은 내장류, 혹은 공심채 등의 채소를 이용해 다양하게 먹을 수 있어 활용도가 높다. 여기에 고춧가루를 넣어서 맵게 먹기도 한다. 아도보라는 이름은 졸인 음식을 뜻하는 스페인어 아도보(Adobo)에서 유래되었지만, 실제 스페인이나 중남미에서 먹는 아도보와는 이름만 같을 뿐 실제로는 전혀 다른 음식이다.
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- 치킨 아프리타다 (Chicken Afritada)
닭고기 덮밥으로 기호에 따라 칠리, 깔라만시 등을 추가해서 먹을 수도 있다.
- 시니강 (Sinigang)
타마린드 소스로 만든 신맛이 나는 국의 총칭. 보통 돼지고기나 해산물을 넣어서 끓인다.
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- 룸피아 (Lumpia)
춘권과 비슷한 음식으로, 얇은 피에다 고기와 채소를 다져서 돌돌 말아 튀겨 먹는다.
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대부분의 패스트푸드점 치킨 세트 메뉴에는 밥이 같이 나온다. 특히 닭 튀김 한 조각, 여자 주먹만 한 밥, 그리고 소스로만 이루어져 있는 간결한 닭다리 세트는 필리핀 패스트푸드점의 필수 메뉴. 처음 필리핀에 가서 KFC에 가면 치킨과 밥을 같이 팔아서 놀라고, 맥도날드에서 치킨도 파는 데다가 밥까지 세트로 팔아서 더 놀라고, 마지막으로 버거킹에서도 치킨과 밥이 주 메뉴라 멘붕이 온다. 필리핀 최대 패스트푸드점인 졸리비 역시 치밥 세트를 판다. 그리고 거의 모든 레스토랑에서 이 구성으로 판다는 사실을 깨닫는다. 보통 밥이 봉지에 싸여진 채로 나온다. 그리고 몇몇 레스토랑은 밥 리필이 가능한데, 필리핀 바베큐 체인 패스트푸드점으로 유명한 Mang Inasal(망이나살)에서 주문시 300원 정도 더 지불하면 밥을 무제한으로 먹을 수 있다. 양이 적은 치킨을 다 먹어도, 테이블마다 있는 양념(간장, 식초, 닭기름[10][11][12] 3종 세트, 칼라만시, 쥐똥 고추는 가져다주며 바에서 추가로 가져올 수 있다)을 조합해서 따뜻한 밥을 배 터지게 먹을 수 있다. 그래서인지 적당히 먹고 간식을 자주 먹는 현지인에 비해서 밥을 많이 먹는 한국인이나 중국인 학생을 특히 주의한다고 알려져 있다. 보온 밥통을 들고 다니는 담당 직원이 있으니 언제든 요청할 수 있다. 처음에 주는 밥은 식어서 맛이 없지만, 추가 밥은 보온과 보습이 되어서 맛있다.
필리핀식 액젓인 바고옹과 이를 베이스로 한 비나고옹안이란 요리가 있다. 특유의 구린내에만 익숙해지면 무척 맛있다. 다만 식후 입냄새가 충격적이니 매우 주의해야 한다. 상당한 감칠맛과 미칠듯한 짠맛을 보유한 엄청난 밥도둑이다. 사실 한국처럼 필리핀의 음식 대다수가 밥도둑들이다. 적은 양의 반찬과 많은 양의 밥을 먹으려 하니...
필리핀식 스파게티도 있는데, 이게 보통 스파게티와는 다르다. 소스가 매우 꾸덕하고 맛은 상당히 단데, 보통 바나나 케첩을 사용하기 때문. 안에는 고기와 저민 소시지밖에 없고, 꼭 그 위에 치즈가 뿌려져 있다. 생긴 거 자체는 인스턴트 스파게티처럼 생겼지만, 의외로 한국인 입맛에도 잘 맞고 가격도 적절해서 필리핀에 산다면 꽤 자주 먹게 되는 음식. 필리핀에서 스파게티라고 하면 대부분 이런 스파게티를 말하는 것이다.
주류는 럼, 데킬라, 보드카, 브랜디, 와인 등등 모든 종류의 현지 생산품이 있으며 충격적일 정도로 싸다. 특히 필리핀 대표 술인 럼 탄두아이(Tanduay)는 가성비가 굉장히 뛰어나니 럼콕으로 즐겨보자. 스트레이트로 마실 시에는 너무 싸지 않은 현지 데킬라를 이용하면 맛은 보장된다.
맥주는 San Miguel 회사 제품이 굉장히 유명하다. 기본 제품으로는 Pilsen(약칭 SMB), 한국인에게 가장 알려진 Light(약칭 SML), 그리고 현지 남성들이 마시는 레드 홀스(Red horse)(별칭 stallion
필리핀에서는 주로 맥주를 온더락으로 마시는데, 많은 한국인들은 충격을 받는다. 더운 기후와 냉장고가 귀한 이유도 있고(냉장고가 있어도 아이스박스에 보관하는 편이다.), 얼음으로 밍밍해지는 맛의 감소보다 온도 유지로 지켜지는 맛의 양이 더욱 크다. 익숙해지면 한국에 돌아와서도 얼음을 찾는다.
기타 길거리 음식으로 바나나큐라고 하는 바나나 튀김[14], 땅콩 튀김, 찐 땅콩, 발롯(부화 직전인 오리 알을 삶은 요리)[15], 치차론(chicharon)(식초에 찍어 먹는 돼지껍데기 튀김), 피시볼 튀김, 그린 망고[16], 타호(Taho)[17], 할로할로(Halo Halo)[18], 그리고 아이스크림이 있다. 다른 동남아 국가와는 다르게 사탕수수 주스는 보기가 힘들다. 만약 밖에서 사먹는 것이 위생상 걱정되면 대형 쇼핑몰에 가보자. 굉장히 많은 간식 판매대가 널려 있다. 종류도 훨씬 다양하지만 안 파는 것도 몇몇 있다.
과자류는 작게 파는 과자와 크게 파는 과자로 나뉘는데, 보통 봉지에 들어 있는 과자는 미친 듯이 짜고 곽에 들어 있는 과자는 미친 듯이 달다. 그리고 봉지과자 중에서 한국의 과자보다 큰 사이즈는 거의 대부분이 심각한 질소과자인데, 봉지 크기가 매우 커서 겨우 3~40% 정도가 들어 있어도 불구하고 적은 양이 아닐 때가 많다.
4. 기타
필리핀의 음주 관습으로 잔 돌리기가 있다. 하지만 한국의 잔 돌리기가 아니라 5명이 같이 마셔도 10명이 같이 마셔도 한 테이블에서 잔을 하나만 사용하는 잔 돌리기이다. 한 명이 잔을 비우면 채워서 옆 사람에게 주고, 그 옆 사람이 잔을 비워야 다음 사람에게 잔이 돌아간다. 그래서 감시를 안 해도 음주량이 똑같다.많은 국민들이 탄산음료를 자주 마시며 탄수화물이 과다한 식사를 주로 하는 편이다. 때문에 동남아 국가들 중에서 비만과 고혈압을 비롯한 성인병 환자가 꽤 많다.[19]
한국에서는 필리핀 요리를 취급하는 음식점을 보기 힘들다. 그나마 있는 음식점들도 대부분 수도권 등 대도시에 위치해 있으며, 부산 차이나타운 내에도 필리핀 음식점이 1곳 있다.
서울 혜화역 인근에서는 매주 일요일에 필리핀 장터가 열리는데 이 곳에서 앞서 말한 필리핀 식재료와 음식을 구할 수 있다.
[1] 졸리비라고 하는 필리핀 토종 패스트푸드 프랜차이즈가 있는데, 굉장히 잘나간다.[2] 압치목 압치과의 생선, 필리핀에서 틸라피아와 더불어 국민 생선급의 위치에 있다. 담수와 해수 모두에서 키울 수 있어 대량으로 양식된다. 참고로 한국명은 갯농어이다.[3] 다만 요즘은 필리핀 현지인들도 건강한 삶을 추구하는 사람들이 늘고 있어서 예전만큼 짜게 간하는 집들이 생각보다 그렇게 많진 않다. 다만 한국과 비교했을 때는 여전히 자극적인 수준이다.[4] 녹색인데 가루를 내지 않고 통째로 사용한다.[5] 한화 기준으로 따졌을 때 1000원 내외로 먹을 수 있다는 것이다.[6] 필리핀식 젓갈이다.[7] 머리만 따로 잘라서 만들기도 한다.[8] 이름이 카레카레라고 해서 우리가 흔히 말하는 커리를 생각했다가는 살짝 당황할 수 있다. 여기서 말하는 카레는 땅콩을 주재료로 하여 만들기 때문.[9] Sarisari store, 한국으로 치면 구멍가게. 교통수단이 불편하고, 하루 300~500페소 정도 버는 필리핀 사람들의 경제력 때문에 온갖 식료품이나 물건을 대형 몰에서 구입 후 소분하여 판매한다.[10] 구글에 필리핀 양념(condiments, 케찹처럼 그때그때 쳐서 먹을 수 있는 식탁용 소스)으로 검색하면 닭기름으로 나오며, 레시피도 나와 있다. 참고로 이게 그냥 닭기름이 아니라 소금, 후추, 마늘 등으로 양념한 거라서 따뜻한 밥에 비벼먹으면 한국인 입맛에도 상당히 잘 맞는다.[11] http://philfoodie.blogspot.kr/2011/05/list-of-philippine-condiments.html[12] http://www.pepper.ph/history-chicken-oil/[13] 워낙 덥기 때문에 얼린 잔도 금방 미지근해지기 때문. 필리핀은 기본적으로 어딜가든 잔에 얼음을 꽉꽉 채워서 음료를 서빙한다.[14] plantain(플랜틴)이라는 종의 달지 않은 요리용 바나나를 이용한다. 튀긴 후 설탕을 입혀 달게 먹는다.[15] 심각할 정도의 비주얼 때문에 세계 혐오 식품에도 당당히 선정되었는데, 비주얼과 달리 맛은 삶은 계란과 비슷하면서도 좀 더 고소한 대신 특유의 냄새가 있다. 사실 맛 자체는 냄새만 익숙해지면 먹을만 하다지만 비주얼과 식감(...) 때문에 못 버티는 경우가 많다. 게다가 병아리가 얼마나 자랐는가에 따라서 뼈, 부리, 심지어 눈알(!)이 씹히는 경우도 있다. 특히 거의 다 자랐을 경우에는 두개골도 씹어서 먹어야 할 지경이니... 다만 한국에서는 발롯 유통이 법적으로 금지되어 있기 때문에 국내에서는 사실상 먹을 수 없다.[16] 보통 소금 또는 위에서 언급한 바고옹에 찍어 먹는데, 필리핀뿐만 아니라 동남아 전반적으로도 다 즐겨먹는 길거리 음식이다.[17] 순두부 위에 카라멜 소스를 뿌려 달콤하게 먹는 음식. 판매하는 방식이 마치 과거 한국의 찹쌀떡 장수를 연상하게 한다. 따호 따호 외치면서 거리를 돌아다닌다.[18] 필리핀식 빙수이다. 일본의 영향을 받아 탄생한 것으로 알려져 있다. 팥이 들어가지 않는다는 것을 뺀다면 한국의 빙수와도 큰 차이가 없다. 참고로 할로(Halo)는 섞는다는 뜻이다.[19] 게다가 경제가 미친 듯이 성장하는 인도네시아, 베트남은 비만인 사람들을 보기가 그렇게 쉽지는 않은 걸 보면 꽤나 대조적.