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| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 액젓 |
| 한자 | 魚醬 |
| 영어 | fish sauce |
| 베트남어 | Nước mắm |
| 태국어 | น้ำปลา |
| 미얀마어 | ငံပြာရည် |
| 마인어 | sos ikan |
1. 개요
생선을 소금 등에 절여 발효시켜 만든 소스. 일종의 젓갈이다.2. 설명
생선으로 만든 간장이라는 뜻의 어장(魚醬)이라고도 불린다. 주로 동남아시아 요리에 쓴다는 이미지가 있지만 한국에서도 대중적으로 많이 쓰이는 조미료다. 실제로 발효를 통해 단백질을 분해해서 아미노산으로 만든다는 점에서 콩을 사용하는 간장이나 된장과 원리 자체는 같다고 할 수 있으며 실제로 일설에 의하면 어장은 모든 발효 장류의 원조격이라고 한다. 생선을 보존하려 시도하는 과정에서 소금에 절이는 방법이 고안되고 여기에서 다시 어장이 만들어지는 필연성이 있기 때문이다. 더 나아가 콩을 삶고 으깨고 띄워서 간장, 된장을 만드는 기술은 어장의 영향을 받아 보다 후대에 만들어졌다고 한다.널리 알려진 피시 소스로는 중국의 '굴소스', 베트남의 '느억맘'이 있다.[1]
3. 지역별 피시소스
한국에서는 액젓[2]이라고 부르며 대표적으로 까나리와 멸치액젓이 있다. 때문에 김치를 외국인에게 설명할 때 '피시소스와 고추를 이용한 배추 피클'이라는 식으로 소개하는 경우가 있다.[3] 이러한 액젓은 한국 요리에서는 꽤 자주 쓰이는 조미료이다. 대표적으로 김치를 담글 때 많이 사용하고 지역에 따라 간장 대신 사용하는 곳도 있다.[4] 액젓의 비린 맛과 향은 열을 가하면 상당히 날아가는데 비린내의 원인인 TMA가 휘발성이기 때문이다. 때문에 액젓을 쓰면 감칠맛이 남으므로 국이나 찌개류의 간을 맞출 때도 자연스러운 감칠맛과 짠맛을 더하는 용도로 사용된다. 동남아처럼 디핑소스로도 쓰이는 경우가 있는데, 바로 제주 지역에서 즐겨먹는 멜젓이다.서양에서는 고대 로마에서 생선을 내장까지 통째로 절여 만든 '가룸' 이라는 피시소스를 널리 이용했다. 인류 최초로 기록된 버섯 요리는 고대 로마 시대의 요리로 가룸에 꿀과 후추를 섞은 양념을 만든 뒤, 야생 양송이버섯에 발라 팬에 구워낸 것이다. 올리브유와 함께 지중해에서 대규모 교역이 이루어졌었다는 기록이 있다. 그러나 서유럽에서는 서로마 제국의 멸망 이후, 동유럽에서는 동로마 제국 말기쯤부터 쇠퇴하며 명맥이 끊긴다. 이후 이 빈 자리는 대항해시대부터 동남아시아에서 영국 등으로 수출된 피시 소스가 차지하게 되는데, 현지화되는 과정에서 앤초비 등의 생선이 첨가되며 케첩이라고 불리게 된다. 이후 앤초비 대신 토마토가 들어간 케첩이 미국으로 넘어가면서 우리가 아는 토마토 케첩이 된다. 이탈리아의 캄파냐 주에서는 지금도 앤초비로 피시 소스를 만들어 먹는데 이를 '콜라투라 디 알리치'(colatura di alici)라 부른다.
동남아시아에서는 단맛과 신맛을 추가한 형태로 요리 전반에 걸쳐 널리 사용된다. 고추장, 된장, 쌈장이 한식에 사용되듯이 매우 다양하게 많이 활용된다. 테이블 위에 올려놓고 디핑소스로도 자주 사용된다. 상술된 베트남의 느억맘 이외에도 태국의 '남쁠라', 미얀마의 '응아삐' 등 다양한 동남아 국가에서 애용된다.
중국에서는 지역별로 사용빈도가 다른데, 동남부 연안인 광둥성과 푸젠성에서 자주 쓰이고 바다와 거리가 있는 내륙지방에서는 잘 쓰이지 않는다. 또, 위에서도 언급되듯이 케첩도 원래는 피시 소스에서 출발했는데, 재료가 토마토로 바뀐 현대에는 상상하기 힘들지만 다름 아닌 중국의 '꿰짭(膎汁)' 조개[5]를 소금에 절여 만든 피시 소스가 동남아시아에서 호두를 사용한 소스로 변형되었다가, 그게 또 유럽으로 건너가면서 버섯으로 만들다가 다시 토마토(혹은 바나나)를 재료로 쓰는 것으로 바뀐 것이다. 그래서 중국어에서 토마토 케첩은 번가장(番茄醬)이라 부르며 피시소스인 현지 케첩과 구별하고 있다.
일본에서는 널리 쓰이지 않는다. 가쓰오부시를 베이스로 한 소스인 쯔유가 있기 때문. 도루묵과 작은생선, 소금을 함께 발효시킨 아키타현의 '숏츠루(塩魚汁)'나 이시카와현의 오징어 내장으로 만든 '이시리(いしり)' 등이 있지만, 특정 지역에서 사용하는 향토적인 조미료라는 인식이 강하다.
4. 종류
5. 여담
- 방송에 종종 참치 액젓이라고 불리는 액체가 등장하는데, 대부분 가다랑어 육수 농축액인 "참치액"을 잘못 부르는 명칭이다. 해당 제품은 액젓이 아니라 액상조미료로 분류된다. 이와는 반대로 기다랑어로 담근 액젓 제품도 있다. 이는 포장에 액젓으로 표기되며, 더 비싸다.
- 강한 감칠맛을 내는 탓에 간혹 사람들이 멸치 액젓 등에 MSG가 들어갔니 마니 하면서 논쟁을 벌이곤 하는데, 생선을 염지하고 발효하는 과정 자체가 아미노산의 일종인 글루탐산나트륨(MSG)를 생성되게 하기 위한 것이고, 이 글루탐산나트륨이 감칠맛의 원인이 되는 것이므로 MSG의 함유 유무를 따지는 것 자체에는 아무 의미가 없다. 피시 소스에 MSG가 들어있느냐 없느냐를 따지는 것은 천일염에 염화나트륨이 포함되어 있느냐 없느냐를 따지는 것과 다를바가 없는 것. 굳이 의미를 부여하자면 '산업적으로 추출, 정제한 MSG가 첨가되었느냐?'를 따지는 논쟁이겠지만, MSG 관련 논쟁이 자주 그렇듯이 이 역시 대중의 거부감에 기반한 논란이라고 보아야 할 것이다.
[1] 국내에선 누옥맘, 누억맘, 녁맘, 뇨크맘 등 비표준 표기가 상당히 다양하다.[2] 액젓과 대비되어 건더기까지 들어있는 것을 "진젓"이라 부른다.[3] 다만 대중적으로 알려진 동남아의 피시 소스에는 설탕을 가미한 경우가 있어 단맛이 거의 없는 한국의 액젓과는 이질감이 있는 편이다.[4] 다만, 1박 2일 시즌1과 같은 예능 방송에서 액젓을 먹는 것을 벌칙으로 많이 내보내다 보니 액젓 자체에 거부감이 생기기도 했다. 1박 2일에선 하도 염분 문제와 점차 논란이 커서 언제부턴가 고삼차로 바꿨다.[5] 생선 창자도 사용했는데 유송의 명제가 생선 창자로 만든 '꿰짭'과 흰쌀밥을 과식하다 복창증으로 사망했을 정도로 밥도둑이었다.[6] 특히 멸치를 활용한 것.