| 한국의 수산물 요리 | ||
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1. 개요
멸치를 절여서 피시 소스 형태로 만든 토착 양념장. 제주 사투리로는 멜젓이라고도 한다.
2. 특징
멸치를 소금에 섞어 발효, 숙성 시키는 요리이고, 까나리에 비해 냄새랑 맛이 진하다. 멸치는 작은 생선이기에 조금만 발효시켜도 뼈와 내장까지 전부 삭는다. 때문에 멸치 원물보다는 주로 액젓의 형태로 소비된다. 흔히 보는 맑은 액젓은 원물로 담근 젓갈을 한번 끓여서 걸러낸 것이다. 멸치로 젓갈을 담근 뒤 뼈 정도만 걸러낸 것을 멸치육젓이라고 하는데, 보통 액젓보다 훨씬 맛이 진하다.[1]김치에 필수적인 재료이다. 간이 세고 화려한 전라도나 경상도식 김치뿐 아니라 시원슴슴하게 담는 경기도식, 심지어 이북식 김치에도 멸치젓과 새우젓만큼은 꼭 들어간다. 멸치액젓이 들어가지 않으면 김치 특유의 감칠맛을 내기 힘들기 때문. 김장철에는 시장에서 멸치 액젓을 말통 단위로 사가는 사람들을 쉽게 볼 수 있다.
제주도에서는 멜젓이라고 한다. 돼지고기에 찍어먹는 소스로 주로 사용되며, 아예 멸치젓소스를 만들어 돼지고기 양념으로 쓰기도 한다.
그밖에도 국물요리에 맛을 낼 때나 나물에 간을 하는 등 감칠맛이 필요한 곳에 많이 쓰인다. 간장만으로 맛을 낼 때 보다 훨씬 구성진 맛을 낸다.
큰 멸치로 담가서 살이 전부 삭기 전에 먹는 젓갈을 마리젓이라고도 한다. 다른 젓갈처럼 밥반찬으로 먹을 수 있는데, 흰쌀밥에 잘 어울리는 편이다. 부산광역시 기장군의 멸치마리젓이 유명하며, 마리젓을 고춧가루, 마늘, 산초등에 무쳐서 먹는 마리젓 무침이라는 향토음식도 있다. 외국에서는 앤초비가 이와 비슷하다.
3. 요리
[1] 대신 비린내나 잡내도 진하기 때문에 보통 김치 등 발효식품에 주로 사용한다.